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Revista Internacional de Ciencias de los Alimentos y Nutrición

ISSN: 0963­7486 (Impreso) 1465­3478 (En línea) Página de inicio de la revista: https://www.tandfonline.com/loi/iijf20

Trigo milenario y salud: ¿leyenda o realidad?

Una reseña sobre el trigo KAMUT khorasan

Alessandra Bordoni, Francesca Danesi, Mattia Di Nunzio, Annalisa Taccari y

Verónica Valli

Para citar este artículo: Alessandra Bordoni, Francesca Danesi, Mattia Di Nunzio, Annalisa Taccari
& Veronica Valli (2017) Trigo antiguo y salud: ¿leyenda o realidad? Una revisión sobre el trigo
KAMUT khorasan, Revista Internacional de Ciencias de los Alimentos y Nutrición, 68:3, 278­286,
DOI: 10.1080/09637486.2016.1247434

Para vincular a este artículo: https://doi.org/10.1080/09637486.2016.1247434

© 2016 El autor(es). Publicado por Informa UK Limited, que

opera como Taylor & Francis Group

Publicado en línea: 28 de octubre de 2016.

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REVISTA INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN, 2017 VOL. 68,

núm. 3, 278–286 http://dx.doi.org/

10.1080/09637486.2016.1247434

REVISIÓN INTEGRAL

Trigo milenario y salud: ¿leyenda o realidad? Una reseña sobre el trigo

KAMUT khorasan

Alessandra Bordonia , Francesca Danesia , Mattia Di Nunziob , Annalisa Taccaria y

Verónica Vallia
a b
Departamento de Ciencias y Tecnologías Agroalimentarias, Universidad de Bolonia, Cesena, Italia; Centro Interdepartamental de Agroalimentación
Investigación, Universidad de Bolonia, Cesena, Italia

ABSTRACTO HISTORIA DEL ARTÍCULO

Después de la Segunda Guerra Mundial, la agricultura industrializada seleccionó variedades modernas de Triticum turgidum spp. Recibido el 28 de julio de 2016
Revisado el 8 de octubre de 2016
trigo duro y spp. aestivum (trigo duro y trigo blando) en base a mayores rendimientos y características tecnológicas. Hoy en día
Aceptado el 9 de octubre de 2016
se considera nutricionalmente importante el uso de cereales integrales antiguos y pseudocereales. No se sabe del todo cómo
los cereales antiguos tienen efectos positivos, ya que la fragmentación del conocimiento científico también está relacionada con
PALABRAS CLAVE
el hecho de que los cereales antiguos no son una categoría homogénea. La marca KAMUTVR indica una variedad específica y
trigo KAMUTVR khorasan; granos
antigua de grano (Triticum turgidum ssp. turanicum, comúnmente trigo khorasan) y garantiza ciertos atributos que hacen que los
antiguos; cereales integrales;
estudios sean suficientemente comparables. En este trabajo se han revisado sistemáticamente estudios sobre el trigo KAMUTVR trigo antiguo
khorasan, evidenciando diferentes aspectos que respaldan sus beneficios.

Aunque no es posible establecer si todos los granos antiguos comparten estas características positivas, en total o en parte, esta
revisión proporciona evidencia adicional que respalda el consumo de granos antiguos.

Introducción ha habido un número cada vez mayor de variedades

Los cereales son semillas de plantas de la familia Gramineae
(como el trigo, el maíz, el arroz, la cebada, la avena y el centeno)
que han sido la base de la nutrición humana durante miles de años.
de años. Los granos son fundamentales para el sustento, tanto por
su valor nutricional como por sus propiedades químicas que
permiten una variedad de usos en la industria alimentaria. Por
último, pero no menos importante, los cereales pueden almacenarse
durante largos períodos y transportarse fácilmente.
El trigo fue uno de los primeros cultivos alimentarios
domesticados y durante unos 8.000 años ha sido el alimento
básico de las principales civilizaciones de Europa, Asia
occidental y África del Norte. Hoy en día, el trigo se cultiva en
más superficie que cualquier otro cultivo comercial y continúa
siendo la fuente de cereales alimentarios más importante
para los seres humanos (Curtis 2002).
Los tipos de trigo más utilizados, Triticum turgidum ssp.
trigo duro (o trigo duro), utilizado para hacer pasta, y Triticum
turgidum ssp. aestivum (o trigo blando), utilizado para hacer
pan, se originó hace miles de años a través de la hibridación
natural de sus progenitores. En los últimos 60 años,
disponibles, tanto de trigo duro como de trigo blando, mientras
que las variedades antiguas de este cereal han sido en gran
medida olvidadas o perdidas.
El trigo antiguo se define vagamente como el trigo utilizado
por civilizaciones antiguas. Por lo general, se considera que
el trigo antiguo incluye el escanda, el escanda, el khorasan y
la espelta. Otro término utilizado para describir el trigo
comúnmente cultivado en el período entre el trigo antiguo y
el trigo moderno es trigo tradicional. Este trigo se compone
de variedades seleccionadas de trigo antiguo o trigo silvestre.
El trigo antiguo y el trigo tradicional generalmente consisten en
variedades locales, lo que significa que estaban formados por
muchas cepas estrechamente relacionadas. Las razas terrestres
tienen una enorme diversidad en sus poblaciones, lo que les da
grandes ventajas para enfrentar extremos en las fluctuaciones
climáticas y la presión de enfermedades y insectos. La razón de
esto es que esta población diversa contiene cepas que varían en
su susceptibilidad a los desafíos antes mencionados. El trigo
moderno, por el contrario, se compone de cepas homogéneas, que
son el resultado de programas intensivos de mejoramiento que
generalmente comenzaron después de la Segunda Guerra
Mundial. Durante este período, la industrialización de la agricultura comenzó a inclui

CONTACTO Prof. Alessandra Bordoni Cesena alessandra.bordoni@unibo.it Campus de Ciencias de los Alimentos, Universidad de Bolonia, Piazza Goidanich, 60­47521
(FC), Italia

2016 El autor(es). Publicado por Informa UK Limited, que opera como Taylor & Francis Group
Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo los términos de la licencia Creative Commons Atribución­NoComercial­SinDerivadas (http://creativecommons.org/licenses/by nc­nd/4.0/),
que permite la reutilización y distribución sin fines comerciales. y reproducción en cualquier medio, siempre que la obra original esté debidamente citada y no sea alterada, transformada ni
construida sobre ninguna manera.
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REVISTA INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 279

productos químicos para ayudar a aumentar los rendimientos y centrarse en el pan Cuadro 1. Composición química y energética del trigo
en y producción de pasta, lo que incrementó la velocidad y efi cacia
KAMUTVR khora san, trigo blando y trigo duro.
KAMUTVR Suave trigo duro
del proceso. Especialmente el tamaño de la barra de
trigo khorasan trigo trigo
El pan era de gran importancia por lo tanto, una importante
Agua (g/100g) 11,07 10,42 10.94
El objetivo era aumentar el número de hogazas de pan de Energía (Kcal/100g) 337 340 339
Proteínas (g/100 g) 14,54 10,69 13.68
cada kg de harina utilizado. Así que las cepas puras de trigo fueron
Grasa lipídica total (g/100 g) 2,13 1,99 2.47
desarrollado con mayor potencial de rendimiento y mayor pan Saturado (g/100 g) 0,196 0,368 0.454
Monoinsaturados (g/100 g) 0,213 0,227 0.344
capacidad de volumen.
Poliinsaturados (g/100 g) 0,621 0,837 0.978
En la última década, algunos de estos “granos antiguos”, Colesterol (mg/100 g) 0

no sometidos a grandes mejoras genéticas, tienen Carbohidratos (g/100 g) 0 0 71.13

Fibras totales (g/100 g) 75,36 Dakota del Norte

reintroducido, y la creciente concienciación sobre los alimentos 70,58 12,7

Azúcares (g/100 g) Dakota del Norte

considerados naturales y saludables ha aumentado aún más. Vitamina C (mg/100 g) 0

aumentó el interés por los cereales alternativos. Este entre Tiamina (mg/100 g) 11,1 0,41 0 0.419
Riboflavina (mg/100 g) 7,84 0 0,410 0.121
est también está asociado con el hecho de que algunos de ellos Niacina (mg/100 g) 0,566 0,107 6.738
Vitamina B6 (mg/100 g) 0,184 4,766 0.419
Se informa que son mejor tolerados por personas que
Ácido fólico (lg/100 g) 43
sufre de intolerancia o alergia al trigo moderno Vitamina B12 (lg/100 g) 0
0
(Molberg et al. 2005; Spaenij­Dekking et al. 2005). Vitamina A (lg/100 g)
Vitamina E (mg/100 g) Dakota del Norte

Cereales antiguos (trigo khorasan, cebada, espelta, centeno, Vitamina D (lg/100 g) 0

mijo, avena y sorgo) y pseudocereales (es decir, qui noa, amaranto y Vitamina K (lg/100 g) Dakota del Norte

Calcio (mg/100 g) 34
trigo sarraceno) se consideran saludables 6,375 0,378 3.52
Hierro (mg/100 g)
debido a su mayor contenido en ciertos componentes Magnesio (mg/100 g) 41 144
Fósforo (mg/100 g) 00 508
(Wijngaard & Arendt 2006) y a su uso común
Potasio (mg/100 g) 1,01 431
como cereales integrales. Los cereales integrales contienen mayores cantidades Sodio (mg/100 g) 2
Zinc (mg/100 g) 0,259 y nd 1 0,61 y 1,8022
1,93,77
34 5,37
130 364
90 4.16
402
403435
5 3.68
2 3.46
de componentes positivos en comparación con los cereales refinados.
Departamento de agricultura de los Estados Unidos. Composición de alimentos del USDA
Lo más importante es la fibra dietética, las vitaminas y los minerales,
Base de datos. Disponible en: http://ndb.nal.usda.gov/.
pero también otras moléculas bioactivas como el omega 3
ácidos grasos, oligosacáridos prebióticos, fitoesteroles,
Variedad antigua de grano (Triticum turgidum ssp. tura nicum,
polifenoles, etc., y probablemente la interacción de todos
comúnmente llamado trigo khorasan). KAMUTVR
los componentes en lugar de cada uno individualmente da
es una marca registrada de Kamut International, Ltd.
cereales integrales su valor nutricional (Slavin et al. 2001).
(Big Sandy, MT) y Kamut Enterprises de Europa
Los estudios epidemiológicos han demostrado científicamente
(Oudenaarde, Bélgica), bvba y la marca
que el consumo regular de cereales integrales afecta positivamente
garantiza ciertos atributos, principalmente un contenido de proteínas
salud humana, porque reduce el riesgo de padecer diabetes tipo 2
de 12­18% y un contenido de selenio entre 400 y
diabetes (Maki & Phillips 2015) y controla la obesidad
1000 ppb, y varias especificaciones de calidad relacionadas con
(Giacco et al.2011 ). También está vinculado tanto a una menor
condiciones de crecimiento. Por ejemplo, el grano debe ser
tasa de mortalidad cardiovascular en los ancianos y una
reducción de los casos de cáncer de colon (Truswell 2002; siempre cultivado orgánico certificado y nunca hibridado
o genéticamente modificados (Quinn 1999). Esto posibilita la
Sahyoun et al. 2006; Gil et al. 2011).
A pesar de que las guías dietéticas de todo el mundo recomiendan comparación entre estudios. La química

la inclusión de cereales integrales, el conocimiento sobre el efecto composición del trigo duro KAMUTVR khorasan

saludable de los cereales integrales antiguos es cada vez mayor. trigo y trigo blando se reporta en la Tabla 1.

fragmentada y basada más en la evaluación de la En este trabajo se realizaron estudios para evaluar la

propiedades de los principales componentes químicos que en
el efecto del grano antiguo individual en aquellos que
lo ha ingerido. Además, las diferencias compositivas
existente entre diferentes granos antiguos y entre variedades del
mismo grano (Gawlik­Dziki et al. 2012;
Carvalho et al. 2015), y la fuerte influencia de factores agronómicos
y ambientales en el nivel de fitoquímicos en las plantas (Danesi et al.
2014) podría hacer
Es difícil generalizar los resultados obtenidos en un estudio específico.
En este sentido, el trigo KAMUTVR khorasan representa una
excepción interesante, ya que es un producto específico y
características nutricionales, tecnológicas y saludables de
Trigo KAMUTVR khorasan comparado con el trigo moderno
han sido revisados sistemáticamente, en el intento de
profundizar en las bases científicas de la posible
explotación de este antiguo grano para producir alimentos con un
mayor valor nutricional.
Estrategia de búsqueda
El proceso de selección detallado se presenta en la Figura 1.
El primer acceso en PubMed se realizó el 30
Machine Translated by Google
280 A. BORDONI ET AL.

Primer acceso en PubMed el 30 de noviembre de 2015 Segundo acceso en PubMed y en Scopus

Primer acceso en Scopus el 1 de diciembre de 2015 el 14 de febrero de 2016

Filtros: idioma inglés, Filtros: idioma inglés,

disponibilidad abstracta, disponibilidad abstracta,

período de tiempo 1990 ­ presente período de tiempo 1990 ­ presente

Palabra clave: Kamut Palabra clave: Kamut

Palabra clave: trigo de Khorasan Palabra clave: trigo de Khorasan

Exclusión de duplicados

Selección de artículos en revistas revisadas por pares.

94 registros

Selección basada en resúmenes de investigadores independientes.

40 artículos incluidos en la revisión.

Figura 1. Diagrama de flujo de estrategia de búsqueda y selección de estudios.

Noviembre de 2015 utilizando “Kamut” como palabra clave e idioma
inglés, disponibilidad de resúmenes y publicación en el año 1990­
presente como filtros. El período de tiempo de la búsqueda se
seleccionó en función del año de registro de KAMUTVR como marca.
Se recuperaron veintidós registros. La búsqueda se realizó
nuevamente utilizando “trigo Khorasan” como palabra clave y los
mismos filtros, y se recuperaron 12 registros, seis de ellos en
común con la búsqueda anterior. La búsqueda en PubMed se
realizó nuevamente el 10 de febrero de 2016 y se agregaron a la
lista cuatro registros adicionales, tres para Kamut y uno para el
trigo khorasan. La primera búsqueda en Scopus se realizó el 1 de
diciembre de 2015 utilizando las mismas palabras clave y filtros. Se
realizó una segunda búsqueda el 10 de febrero de 2016.
Se compararon listas para evitar duplicaciones y se seleccionaron
artículos publicados en revistas revisadas por pares, obteniendo 94
registros. Luego, investigadores independientes verificaron los
registros basándose en su resumen, y se excluyeron aquellos que
estaban fuera del alcance de esta revisión, así como los artículos
que informaban datos sobre el trigo khorasan pero no específicamente
sobre el trigo KAMUTVR.
Al final, se incluyeron 40 artículos en la revisión.
Resultados y discusión
Aspectos tecnológicos y nutricionales
Las propiedades organolépticas y nutricionales de los productos a
base de cereales dependen de la harina utilizada para su elaboración.
producción. El resultado físico de la harina es extremadamente
importante en el producto final, especialmente en productos
horneados, y por lo tanto una de las principales limitaciones en el
uso de harina distinta al trigo son sus propiedades químicas
inadecuadas. La sustitución parcial o total de la harina normal por
harina procedente de cereales antiguos podría añadir valor
nutricional a los productos finales, siempre que las características
físicas y sensoriales de la harina sustitutiva sean iguales o mejores
que las del trigo para que no se desaliente la aceptación del público.
La idoneidad del trigo khorasan KAMUTVR se ha comprobado
positivamente en la producción de pan (Piergiovanni et al. 2009),
tortillas (Carini et al. 2010) y galletas (Chandi et al. 2015). En las
tortillas, la sustitución de la harina regular por harina de trigo
KAMUTVR khorasan modificó ligeramente la reacción de la harina
al agua (Serventi et al. 2009), pero las propiedades fisicoquímicas
del producto terminado fueron las mismas, incluso en productos
con una larga vida útil. (180 días) (Carini et al.
2010). En la producción de galletas, la harina elaborada con trigo
KAMUTVR khorasan parecía poder sustituir el trigo blando hasta
en un 50% sin causar alteraciones físicas cualitativas en las
propiedades del producto (Chandi et al. 2015). Además, el pan
elaborado con una mezcla de cereales antiguos, incluido el trigo
KAMUTVR khorasan, demostró propiedades sensoriales y físicas
comparables a las de la harina de trigo.
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(Angioloni y Collar 2011). Balestra et al. investigaron las
características fisicoquímicas y metabolómicas de KAMUTVR
khorasan y la masa fermentada de trigo duro. (2015), quienes
encontraron que la harina KAMUTVR era más adecuada que el
trigo duro para los procesos de fermentación probados,
especialmente en condiciones ácidas.
Los estudios mencionados anteriormente indican que el trigo
KAMUTVR khorasan disfruta de una gran versatilidad como
materia prima porque es adecuado para varios usos de consumo. En cultivares italianos de trigo duro destacó diferencias notables
Además, los consumidores disfrutan de los productos elaborados
con trigo KAMUTVR khorasan (Holmer et al. 2012) y aprecian
numerosos atributos de calidad (por ejemplo, se cultiva
orgánicamente, se gestiona de acuerdo con una estrategia global
de mejora del valor) que presenta el trigo KAMUTVR (Canavari
et otros 2009).
Según Canavari et al. (2009), las grandes cadenas minoristas
italianas están profundamente interesadas en comercializar este
tipo de productos. En la actualidad, Italia es el mayor consumidor
de KAMUTVR de la UE e importa aproximadamente el 70% de
todo el trigo KAMUTVR exportado en Europa.
La mayoría de los productos italianos basados en KAMUTVR se
exportan a otros países de la UE, mientras que en Alemania,
Francia y Bélgica casi todos los cereales KAMUTVR importados
se consumen en el país.
El uso de harina de trigo KAMUTVR khorasan como sustituto
de otros ingredientes puede contribuir a mejorar el valor
nutricional del producto final. El pan elaborado con harina de
trigo KAMUTVR khorasan tenía más carotenoides y era más rico
en proteínas en comparación con los panes elaborados con trigo
moderno (Pasqualone et al. 2011). De manera similar, los
fenólicos totales, los flavonoides totales y la capacidad
antioxidante fueron mayores en los copos y muesli de espelta y
KAMUTVR que en los productos convencionales
correspondientes, aunque menores que en los productos
elaborados con trigo Dickopf y trigo rojo (Sumczynski et al. 2015).
Además, los productos elaborados con espelta y trigo KAMUTVR
tenían el nivel más alto de proteína (Sumczynski et al. 2015).
Shewry y Hey (2015) llevaron a cabo una extensa revisión
de la literatura para determinar si las especies antiguas de trigo
difieren del trigo blando en una variedad de componentes que
han establecido o propuesto beneficios para la salud humana.
Entre los estudios incluidos en la revisión, Abdel­Aal el y Rabalski
(2008) informaron una mayor concentración de fenólicos totales
en el trigo KAMUTVR que en 10 cultivares de trigo blando. Esto
podría deberse a la baja polifenol oxidasa que se encuentra en
la harina KAMUTVR en comparación con otras 59 harinas
integrales (Hidalgo et al. 2013). Además, se informó un mayor
contenido de carotenoides totales en el trigo KAMUTVR en
comparación con el trigo blando (Abdel­Aal el et al.
2007). El componente principal era la luteína, que estaba
presente en una concentración de 5,77 mg/g en comparación con unaencontró más bajo en KAMUTVR
REVISTA INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 281
media de 2,06 mg/g en cuatro cultivares de trigo blando.
El alto contenido de luteína fue confirmado por otros estudios
(Abdel­Aal el et al. 2002; Hidalgo et al. 2006; Abdel­Aal el &
Rabalski 2008). Por el contrario, los tocoles totales fueron más
bajos en el trigo KAMUTVR que en los cultivares de trigo blando
(Hidalgo et al. 2006; Abdel­Aal el & Rabalski 2008).
La evaluación de los componentes funcionales de 10
entre los genotipos modernos y antiguos (Dinelli et al. 2009).
Además de que no se detectaron diferencias significativas entre
los cultivares investigados en cuanto a las cantidades de
compuestos fenólicos y flavonoides totales, el perfil fitoquímico
cualitativo entre las variedades antiguas y modernas fue
notablemente diverso.
Las variedades de trigo antiguas mostraron un número medio de
compuestos fenólicos y formas de isómeros significativamente
mayor que en los genotipos modernos. Como ejemplos, la
cumarina se detectó solo en la fracción fenólica libre del genotipo
de trigo antiguo KAMUTVR khorasan y la procianidina B3 y se
produjo en los fenólicos libres del trigo Iride y KAMUTVR khorasan.
La supuesta funcionalidad del trigo KAMUTVR khorasan
podría estar relacionada no sólo con su alto contenido de fenoles
y carotenoides, sino también con la presencia de otras moléculas
como péptidos bioactivos, pequeños fragmentos de proteínas
que tienen efectos positivos sobre las funciones corporales en
humanos (Kitts & Weiler 2003). En el estudio de Coda et al.
(2012), se utilizó un conjunto de bacterias ácido lácticas
seleccionadas para la fermentación de masa madre de diversas
harinas de cereales. La mayor actividad eliminadora de radicales
de los extractos solubles en agua/sal se encontró en las masas
madre de trigo integral, espelta, centeno y KAMUTVR, lo que
demuestra que las bacterias del ácido láctico seleccionadas
tienen la capacidad de sintetizar péptidos antioxidantes durante
la fermentación de la masa madre de estas harinas de cereales.
Los efectos beneficiosos para la salud de las harinas
integrales podrían estar relacionados con la presencia de otros
componentes menores. Pedersen et al. (2011) evidenciaron la
presencia de benzoxazinoides, un grupo de compuestos
naturales que tienen efectos fisiológicos documentados, en
granos procesados hidrotermalmente de KAMUTVR,, una
variedad comercial de centeno (Secale cereale cv. Picasso) y
una antigua variedad autóctona de centeno nórdico (Secale
cereale, Svedjerug). ), así como en pan horneado con harina molida de esos gran
Existe amplia evidencia de que la dieta puede modular tanto
la composición como la funcionalidad de la microbiota intestinal
humana, en una interacción compleja y dinámica crucial para
mantener el mutualismo huésped­microbiota (Cotillard et al.
2013) . El trigo KAMUTVR podría ser una materia prima especial
para mejorar las propiedades prebióticas de los productos a
base de trigo. Aunque el contenido de fibra dietética soluble se
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282 A. BORDONI ET AL.
harina que en los granos de Triticum polonicum (promedio de
nueve líneas de primavera) (Wiwart et al. 2013), fue mayor que
en la variedad italiana moderna de trigo duro Claudio (Di
Silvestro et al. 2014). Además, se ha demostrado que las fibras
KAMUTVR tienen un efecto prebiótico y promueven el
crecimiento de Lactobacillus y Bifidobacterium (Marotti et al.
2012). Taneyo Saá et al. (2014) describieron por primera vez
el efecto del trigo KAMUTVR khorasan en la ecología microbiana
del intestino humano. Según sus resultados, la dieta basada
en khorasan KAMUTVR se caracterizó principalmente por la
liberación de ácidos grasos cortos y compuestos fenólicos, así
como por un ligero aumento de los mutualistas de la microbiota
intestinal que promueven la salud en comparación con el trigo
duro integral adoptado como una dieta de control.
Estudios in vitro y en animales.
En el estudio de Valli et al. (2016), galletas horneadas con tres
harinas integrales diferentes ( trigo khorasan KAMUTVR
cultivado en América del Norte, trigo khorasan cultivado en
Italia y trigo duro moderno) y dos métodos de fermentación
(fermentación estándar y láctica) se digirieron in vitro y se
suplementaron. a células hepáticas cultivadas. Luego, las
células se expusieron a un estrés oxidativo o inflamatorio
añadiendo H2O2 o lipopolisacáridos.
En general, la suplementación celular con la fracción
bioaccesible de todas las galletas digeridas evidenció
actividades protectoras contra el estrés oxidativo e inflamatorio;
sin embargo, el alcance de esta protección variaba de una
harina a otra (KAMUTVR khorasan > khorasan italiano > trigo
duro).
El objetivo del estudio de Gianotti et al. (2011) fue evaluar
en ratas si una dieta compuesta exclusivamente de pan
elaborado con harina integral de trigo duro moderno o harina
de trigo KAMUTVR khorasan podría afectar la respuesta al
estrés oxidativo inducido por la administración de doxorrubicina.
Se utilizaron dos procesos diferentes de elaboración de pan
para KAMUTVR khora san integral , masa madre y levadura
de panadería, mientras que el pan integral de trigo duro se
elaboró utilizando fermentación estándar (levadura de
panadería) únicamente. Los autores concluyeron que una dieta
basada en el cereal milenario es capaz de aportar una variedad
de nutrientes y componentes bioactivos que mejoran la
capacidad del organismo para defenderse del estrés oxidativo,
independientemente del tipo de fermentación utilizada para
elaborar el pan. Utilizando un diseño experimental similar,
Benedetti et al. (2012) confirmaron estos hallazgos y
demostraron que una dieta basada en pan elaborado con trigo
KAMUTVR khorasan es capaz de aumentar la concentración
de antioxidantes en plasma y la actividad de las enzimas
antioxidantes.
Además, las pruebas histológicas en el hígado evidenciaron
un estado inflamatorio en ratas alimentadas con trigo duro
moderno y no en ratas alimentadas con trigo KAMUTVR khorasan.
La alimentación de ratas con pasta hecha de trigo KAMUTVR
khora san o trigo duro obtuvo resultados similares (Carnevali
et al. 2014). Después de 7 semanas, todas las ratas alimentadas
con pasta moderna de trigo duro mostraron alteración en la
morfología de la mucosa de sus duodenos, con un inusual
aplanamiento de las vellosidades intestinales e infiltración de
linfocitos, y un aumento del volumen de folículos linfáticos en
el bazo y en la linfa. nodos. Estos signos de inflamación no
estaban presentes en las ratas alimentadas con pasta
elaborada con trigo KAMUTVR khorasan.
Ensayos de intervención humana
En la literatura se informan cinco ensayos de intervención con
voluntarios humanos. El primero (Scazzina et al. 2008)
evidenció que la incorporación de zanahorias, soja y harina
integral de KAMUTVR en una formulación estándar de tortillas
de trigo da como resultado un producto con un índice glucémico
(IG) más bajo y una capacidad antioxidante total relativamente
alta. Sin embargo, el IG de las tortillas hechas únicamente con
KAMUTVR no difirió del de las tortillas estándar, lo que sugiere
la contribución principal o la acción sinérgica de otros
ingredientes.
En los otros ensayos, se compararon productos elaborados
con trigo KAMUTVR khorasan con productos elaborados con
trigo duro y común moderno. Tanto el KAMUTVR khorasan
como el trigo de control se cultivaron en agricultura orgánica.
Del mismo modo se procesaron sémola de trigo semiintegral
y harina de KAMUTVR y trigo moderno para obtener pasta y
productos horneados. Todos los estudios fueron ensayos
aleatorios, doble ciego y cruzados con dos fases de
intervención en las que se asignó a los sujetos para consumir
KAMUTVR o el trigo de control.
En el primer estudio (Sofi et al. 2013) participaron 22
voluntarios sanos que portaban factores de riesgo de
enfermedades cardiovasculares. Los voluntarios se dividieron
aleatoriamente en dos grupos, y se les asignó consumir
KAMUTVR khorasan o productos de cereales de control
elaborados con trigo semiintegral orgánico durante 8 semanas.
Luego, después de un período de lavado de 8 semanas, los
grupos se cruzaron durante 8 semanas más. El consumo de
productos elaborados con trigo KAMUTVR khorasan resultó en
una reducción significativa del colesterol total en sangre (–
4,0%), el colesterol LDL (–7,8%) y los niveles de glucosa (de
81,1 a 78,1 mg/dL). Estado redox, medido por el nivel en
sangre de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico.
(TBARS) y los niveles de carbonilo mejoraron significativamente
solo después de la fase de intervención KAMUTVR.
Además, el consumo de KAMUTVR khorasan
Machine Translated by Google
productos dieron como resultado una disminución significativa del
nivel de citoquinas proinflamatorias: factor de necrosis tumoral a
(TNFa, –34,6%), interleucina 6 (IL6, –23,6%), interleucina 12
(IL12, –28,1%) y endotelial vascular. factor de crecimiento (VEGF,
10,5%). No se observaron cambios en los mismos pacientes
después de comer los productos de control elaborados con trigo
moderno.
En el segundo estudio (Sofi et al. 2014), 20 participantes
clasificados con síndrome inflamatorio intestinal (SII) moderado
se dividieron en dos grupos: el primero recibió productos
KAMUTVR khorasan y el segundo, productos modernos de trigo
durante 6 semanas. Después de un período de lavado de 6
semanas, los voluntarios se cruzaron durante 6 semanas
adicionales. Se utilizaron el IBS­GAI (Evaluación global de mejora)
y el IBS­SSS (Escala de gravedad de los síntomas) para evaluar
los síntomas del SII y evidenciaron mejoras significativas en los
pacientes que consumían productos KAMUTVR khorasan. Se
detectó una reducción significativa concomitante en los niveles
circulatorios de citoquinas proinflamatorias, incluyendo interleucina
6 (–36,2%), interleucina 17 (–23,3%), interferón c (–33,6%) y
VEGF (–23,7%) después de la prueba de trigo KAMUTVR
khorasan . Fase de intervención.
El tercer ensayo (Whittaker et al. 2015) involucró a 22
pacientes diagnosticados con síndrome coronario agudo con un
diseño de estudio cruzado con dos fases de intervención (8
semanas cada una, con un período de lavado de 8 semanas) en
las que se asignó a los sujetos a consumir el KAMUTVR khorasan
o el trigo de control. Incluso en este estudio, el consumo de
productos elaborados con trigo KAMUTVR khorasan resultó en
una mejora significativa del colesterol total en sangre (–6,8%), el
colesterol LDL (–8,1%), la glucosa (–8,0%) y el nivel de insulina
(–24,6%) de niveles de referencia. Además, se detectó una
reducción significativa de las especies reactivas de oxígeno
(ROS), la lipoperoxidación de monocitos y linfocitos circulantes y
el TNFa circulante después del consumo de productos
KAMUTVR, mientras que no se observaron cambios después del
consumo de productos modernos de trigo.
Por último, el estudio de Whittaker et al. (2016) fue un ensayo
cruzado, aleatorizado, doble ciego, destinado a probar si una
dieta de reemplazo con productos de trigo KAMUTVR khorasan
y/o productos de trigo de control podría proporcionar beneficios
aditivos a los pacientes con diabetes mellitus tipo 2. Incluso en
este estudio, en comparación con el valor inicial se observó una
reducción del colesterol total en sangre (–3,7%) y del colesterol
LDL (–3,4%), de la insulina (–16,3%) y de la glucosa (–9,1%), así
como de una reducción significativa del nivel circulante. Se
observaron niveles de ROS, VEGF y antagonista del receptor de
interleucina 1 (IL1Ra) después del consumo de productos
KAMUTVR. No hay diferencias significativas con
La línea de base se observó después de la intervención moderna del trigo.
fase de ción.
REVISTA INTERNACIONAL DE CIENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 283
Enfermedad celíaca y sensibilidad al gluten no celíaca
La enfermedad celíaca (EC) es una enfermedad autoinmune
crónica del intestino causada por la exposición al gluten en
sujetos genéticamente predispuestos (Ludvigsson et al. 2013).
En Europa, América del Sur, Australasia y Estados Unidos, entre
el 0,5% y el 1% de la población está afectada, y un alto porcentaje
de casos celíacos no se diagnostican debido a la gran variedad
de síntomas (Martucci et al. 2002) . El único tratamiento para la
EC es eliminar el gluten de la dieta. Sin embargo, esto es muy
difícil porque muchos productos alimenticios distintos de la pasta
y los productos horneados contienen gluten, que también se
utiliza como excipiente en medicamentos y suplementos
vitamínicos (van den Broeck et al. 2010 ). Además, los productos
sin gluten (GFP) se consideran de menor calidad y menor valor
nutricional en comparación con sus homólogos que contienen
gluten. Las GFP a menudo tienen un mayor contenido de
carbohidratos y lípidos que sus equivalentes que contienen
gluten, y algunas GFP disponibles comercialmente tienen un
menor contenido de folatos, hierro y vitaminas B.
Además, algunos estudios han informado que la dieta sin gluten
se asocia con una menor ingesta de fibra dietética (Penagini et
al. 2013).
Actualmente, se desconoce si todas las variedades de trigo
son igualmente tóxicas para las personas con EC. En un intento
por identificar cereales menos tóxicos para los celíacos, varios
científicos se centraron fuertemente en el análisis de cereales
considerados precursores de los cereales modernos. Gregorini
et al. (2009) y Colomba y Gregorini (2012) informaron que tanto
el trigo Graziella Ra como el KAMUTVR khorasan son tóxicos
para CD como las accesiones modernas de trigo duro y contienen
mayores cantidades de a­gliadina. De manera similar, los
resultados de Suligoj et al. (2013) subrayaron firmemente la
necesidad de que todos los cereales de la tribu Triticeae sean considerados
CD tóxico.
No obstante, se ha demostrado que el trigo KAMUTVR
khorasan tiene un porcentaje menor de epítopos que el Senatore
Cappelli, un trigo duro heredado seleccionado e introducido hace
más de 100 años, y mod.
trigo duro ern Claudio y común de Manitoba
trigo (Valerii et al. 2015). La concentración de proteínas glia din
que portan epítopos alergénicos entre el patrón proteico total
puede influir en la respuesta inflamatoria. Valerio et al. (2015)
evidenciaron que las proteínas del trigo inducen una
sobreactivación de la quimiocina proinflamatoria (quimiocina 10
con motivo CXC, CXCL10) en cultivos de células mononucleadas
de sangre periférica (PBMC) de sujetos con sensibilidad al gluten
no celíaca (SGNC), y el nivel de sobreactivación depende de la
fuente de cereales de la que se obtienen las proteínas.
En este estudio, la activación de la quimiocina CXCL10 fue mayor
después de la exposición a granos modernos que a los antiguos.
Machine Translated by Google
284 A. BORDONI ET AL.
proteína. Esto podría explicar, al menos en parte, por qué se
informa que el trigo KAMUTVR es mejor tolerado por las
personas que padecen NCGS (Molberg et al. 2005; Spaenij­
Dekking et al. 2005).
La NCGS se caracteriza por síntomas intestinales y
extraintestinales que ocurren después de la ingestión de
alimentos que contienen gluten en sujetos en quienes se ha
descartado la EC y la alergia al trigo (Tovoli et al. 2015) .
Es posible que el gluten no sea el único desencadenante de
la NCGS, y diferentes proteínas del trigo, como la amilasa del
trigo y los inhibidores de la tripsina, podrían contribuir al
origen de los síntomas (Inomata 2009).
Los oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles
fermentables (FODMAP) pueden provocar síntomas
gastrointestinales a través de mecanismos que involucran la
microbiota intestinal, la producción de gas y la fermentación
(Halmos et al. 2014 ). Algunos granos y cereales son
particularmente ricos en FODMAP, y estudios recientes han
demostrado que una dieta baja en FODMAP mejora los
síntomas en pacientes con NCGS, lo que respalda la hipótesis
de un papel importante de los FODMAP en comparación con
el gluten (Biesiekierski et al. 2013) . Aunque la harina integral
de trigo antiguo inhibía la fermentación de la levadura, se
informaron niveles de fructanos similares en pan y pasta
elaborados con trigo KAMUTVR khorasan y emmer y con
trigo moderno (trigo blando; duro) (Gelinas et al. 2016).
Conclusiones
El desarrollo de estudios e investigaciones encaminados a
comprobar la eficacia de los nutrientes y componentes de los
alimentos preventivos y protectores ha clarificado muchos
aspectos de la compleja relación entre nutrición y bienestar.
Sin embargo, a menudo se olvidan algunas cosas: la primera,
que nuestra dieta se basa en alimentos y no en moléculas
individuales. Si por un lado es útil demostrar que un
determinado componente tiene un efecto positivo en la
prevención de una enfermedad, también es importante
identificar qué alimentos lo contienen. Los alimentos son
matrices complejas en las que ese componente no está
presente solo, sino junto con muchas otras moléculas que
podrían tener efecto aditivo, sinérgico o antagonista. Además,
el procesamiento a menudo modifica la concentración y la
biodisponibilidad del componente. Finalmente, pero de
manera importante, los alimentos que tienen una alta
frecuencia de consumo tienen la mayor posibilidad de permitir
la introducción de la dosis efectiva del componente. En una
palabra, la relación entre los componentes de los alimentos,
la alimentación y la salud debe estudiarse con una visión de
la foodómica (Bordoni & Capozzi 2014).
Los cereales integrales antiguos en general, y el trigo
KAMUTVR khorasan en particular, son un ejemplo de
sinergismo entre diferentes componentes (Gianotti et al.
2011), y puede transformarse en una gran variedad de
productos que se consumen todos los días. Los estudios
informados en esta revisión señalan las propiedades
promotoras de la salud del trigo KAMUTVR khorasan, que no
son evidentes en las variedades comerciales modernas. En
esta etapa, no es posible establecer si los efectos sobre la
salud son específicos del trigo KAMUTVR khorasan o si todos
los cereales antiguos los comparten. En la actualidad se
necesitan mayores evidencias científicas para considerar los
productos a base de KAMUTVR khorasan como alimentos
funcionales, pero los resultados son prometedores y existen
varios elementos de gran interés que desafían a la comunidad
científica a profundizar el conocimiento científico sobre este
grano milenario en particular y los granos milenarios. en general.
Declaración de divulgación
Los autores no informan de ningún posible conflicto de intereses.
ORCIDO
Alessandra Bordoni http://orcid.org/0000­0003­4579­
1662
Francesca Danesi http://orcid.org/0000­0002­4134­0066 Mattia Di Nunzio
http://orcid.org/0000­0001­8219­0191 Verónica Valli http://orcid.org/
0000­0002­8316 ­9607
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