LA

NIXTAMALIZACIÓ
N
PROF. Marco Antonio López Hernández

ALUMNO Jesús Adrián Vidal Reyes

DISIPLINA Tecnología

3° “A”

INTRODUCCIÓN
Detrás de una tortilla de maíz hay toda una historia milenaria: cultivar, desgranar,
nixtamalizar, moler, moldear y cocer; así se convierte en un alimento completo, la principal
fuente de energía, proteínas, fibra y calcio de la dieta mexicana. En todo eso la
nixtamalización es clave.

La importancia de este alimento es tal que existe un Día Nacional del Maíz, el cual se
celebró por primera vez en el 2009 como parte de una iniciativa ciudadana que se inspiró en
las elotizas, ese momento en que las familias campesinas cosechan los primeros elotes;
además, en esa fecha también se festeja a San Miguel Arcángel, protector de la milpa.

En el marco de esta celebración a los maíces nativos, la agrobiodiversidad y la diversidad

biocultural, te contamos sobre la nixtamalización, una técnica prehispánica clave para la
alimentación en México.
Índice

Definición 1

Proceso de nixtamalización. 2

Beneficios. 3

Origen. 4

Importancia. 5

¿Qué son las

Tortillas de maíz? 6
¿ como preparar
Tortillas de maíz? 7
La nixtamalización es el proceso mediante el cual se realiza la cocción del maíz con agua
y cal, para obtener el nixtamal que, después de molido da origen a la masa nixtamalizada
utilizada para la elaboración de tortillas, tamales, etc. Existen muchas evidencias de que
este proceso se originó en Mesoamérica, encontrándose la más temprana de ellas en la costa
sur de Guatemala. La palabra nixtamal proviene del náhuatl nextli ("cenizas de cal")
y tamalli ("masa de maíz cocido)"; este preparado tiene muchos usos, algunos de origen
contemporáneo y otros de origen histórico.

Cuenco con maíz nixtamalizado.

Este artículo o sección tiene referencias, pero necesita más para complementar
su verificabilidad.

El maíz puede utilizarse fresco o puede secarse para uso posterior; asimismo, el maíz es el
elemento básico en la preparación del pozole en diversas regiones
de México y Centroamérica, sobre todo la variedad cacahuazintle; además se utiliza en la
preparación de muy diversos alimentos como el atole y en otros países,
como Colombia y Venezuela, se utiliza para la elaboración de lo que se conoce
popularmente como "arepa pelada" ("arepa de maíz pelado"), debiéndose su nombre al
hecho de que el maíz se descascara o "pela" al someterse a la nixtamalizacion.
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Proceso de nixtamalización

Maíz seco sin tratar (izquierda), y maíz nixtamalizado

(derecha), después de hervir en cal. En este caso, se utilizan 15 g de cal por cada 454 g de
maíz. La mezcla se hierve durante 15 minutos, se deja reposar durante unas horas, y el maíz
se lava bien con agua fría.
El primer paso en la nixtamalización consiste en poner a cocer los granos de maíz en
una solución alcalina a una temperatura cercana al punto de ebullición. Tras la cocción,
el maíz se deja inmerso en el caldo por cierto tiempo. El tiempo de cocción y de remojo del
maíz varían según el tipo de maíz, las tradiciones locales y el tipo de alimentos a preparar.
Se puede cocer desde unos minutos hasta una hora, y dejar remojando desde unos minutos
hasta alrededor de un día.
Durante la cocción y el remojo, tienen lugar una serie de cambios químicos en los granos
de maíz, debido a que los componentes de la membrana celular de los granos, entre los
cuales se incluyen hemicelulosa y pectina, son altamente solubles en soluciones alcalinas,
los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan. El grano se hidrata y
absorbe calcio y potasio (según los compuestos utilizados) a lo largo de todo el proceso.
Los almidones se disuelven y gelatinizan, y algunos se dispersan en el líquido. Se liberan
ciertos productos químicos del germen que permiten que el grano cocido sea más fácil de
triturar. La cocción produce cambios en la proteína principal del maíz, lo que hace que las
proteínas y nutrientes del endosperma del núcleo sean más asimilables para el
cuerpo humano.
Tras la cocción, el caldo alcalino (conocido como nejayote) que contiene disueltas las
cáscaras, el almidón del maíz y otras sustancias se descarta. Para saber si el proceso fue
exitoso se debe poder pelar el grano de maíz fácilmente entre los dedos al frotarlo. Los
granos se lavan completamente para limpiarlos de los restos de nejayote, el cual tiene un
sabor desagradable. El pericarpio se desecha y se conserva solo el germen del grano
Después el grano se usa solo o se muele para obtener harina de maíz. Este proceso se ha
modernizado y actualmente la molienda se lleva a cabo mayoritariamente con máquinas
o molinos industriales, pero en las áreas rurales persiste el uso del metate, que es un molino
de piedra manual.
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Beneficios

Composición de harina de maíz mexicana nixtamalizada

Los cambios químicos durante el proceso de elaboración dan maleabilidad a la masa y a las
tortillas. El proceso de nixtamalización disminuye ligeramente el contenido
de vitaminas presentes, el almidón y la solubilidad de la proteína del maíz pero aumenta la
biodisponibilidad de aminoácidos, el contenido de fósforo y calcio, de fibra soluble y
almidón resistente, el contenido de ácido fítico disminuye también, mejorando con ello la
absorción de minerales. La nixtamalización es especialmente importante debido a que eleva
la disponibilidad de niacina, eliminando con ello el riesgo de desarrollar pelagra atribuido
en otras partes del mundo, fuera de Mesoamérica, al consumo de maíz como único cereal,
sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
Asimismo, durante la nixtamalización la masa adquiere una tonalidad amarilla que es un
efecto de la añadidura de óxido de calcio o cal viva a la cocción del grano; dicha mezcla
sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de micotoxinas producidas por ciertos hongos
en cultivos agrícolas como el maíz, el maní (cacahuete) o los frutos secos que pueden
contaminarse durante el cultivo en los campos, la cosecha o el almacenamiento, las cuales
pueden ocasionar problemas como cáncer hepático o de cérvix.
Hay evidencia sólida de que el proceso de nixtamalización inactiva las aflatoxinas, aun con
fuertes concentraciones presentes en el grano de maíz, hasta en un 91 % de la
contaminación.

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Origen.

El principal uso del nixtamal es la fabricación de

tortillas. Unas mujeres mercaderes nahuas centroamericanas haciendo tortillas en El Salvador.
La historia de la nixtamalización empieza con el consumo de tortilla en Mesoamérica. La
fabricación de tortillas a partir del maíz seco comenzó cuando la sociedad prehispánica
guardó el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. Así
convirtió el grano duro y seco en una masa con la que debió hacer las primeras tortillas.
Tal vez el primer sistema que se empleó para elaborar las tortillas fue moler el maíz
directamente y obtener un polvo (similar a una harina) el cual, si se le agregaba agua, podía
ser amasado en forma de una pasta que se cocía fácilmente y con la que se podía hacer
tortillas. Sin embargo, el "polvo" se descomponía con facilidad y adquiría mal olor al cabo
de tres o cuatro días.
La causa de esta descomposición es la oxidación de las grasas del germen debido a las
enzimas que la provocan. Debido a ello, al experimentador prehispánico no le quedaba otra
posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por cocción y desprender la
punta. Más adelante se descubrió que la ceniza producida por la leña utilizada para cocer
los alimentos sería de gran utilidad, porque la ceniza, óxido de sodio y potasio, mezclada
con agua, se convierte en una lejía alcalina que ablanda y destruye la cáscara del grano.
Cuando se descubrió que, en presencia de agua, la cal viva (óxido de calcio) forma una
lechada de hidróxido de calcio (la llamada cal apagada o cal hidráulica), se encontró el
primer compuesto químico que se probó en la nixtamalización.
Después de limpiar el maíz, este se cocía con cal, se dejaba reposar en agua caliente durante
la noche y al día siguiente se limpiaba y se hacía la masa usando el metate, un molino
prehispánico de piedra volcánica. Elaborada la masa, se palmeaba y se hacían discos de
diámetro y espesor variables: las tortillas, que se cocían en una superficie de barro caliente
llamada comal.
Hoy día, este proceso se realiza también en otras regiones del mundo como Venezuela,
donde se emplea para elaborar la masa con la que se hacen las llamadas arepas
pelás (también conocidas en el oriente de dicho país como arepas raspás). 4

Importancia
La nixtamalización es una de las formas básicas de procesar el maíz en todo el mundo, ya
que, si bien es un proceso de origen netamente americano, se utiliza actualmente para
procesar este cultivo de forma generalizada. Al elevar la disponibilidad de niacina en el
maíz, es de suma importancia en poblaciones que consumen maíz como cereal principal o
exclusivo, y que consecuentemente están en riesgo de padecer pelagra por la deficiencia de
niacina, sin el complemento de otras fuentes que sean ricas en vitamina B₃.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial;
como se ve, México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Venezuela y los países
del sur de África encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.

Tasa de consumo por cápital de maíz:

██ más de 100 kg/año
██ de 50 a 99 kg/año
██ de 19 a 49 kg/año
██ de 6 a 18 kg/año
██ 5 o menos kg/año

¿Qué son las de maíz?

Para comenzar, las tortillas de maíz son un producto elaborado haciendo uso de maíz
nixtamalizado. Éste, se obtiene cociendo el maíz en crudo con agua y cal viva. El maíz
cocido y reposado en dicha mezcla, se convierte en una masa que, posteriormente se utiliza
en la elaboración de este producto tan mexicano.

Dependiendo del tipo de maíz que se utilice para la elaboración de las tortillas, pu
eden hacerse tortillas de diferentes colores. Se obtendrá un resultado u otro. Al tratarse de
un elemento masa, pueden conseguirse unidades de tortillas de diferentes tamaños, aunque
la más común es 14 o 15 centímetros de diámetro.

¿Cómo preparar tortillas de maíz?

Existen numerosas maneras de elaborar tortillas de maíz caseras, pero a nosotros nos gusta
ésta, sustituyendo la masa de maíz nixtamalizado por harina de maíz. Para ello
necesitaremos 1 taza de harina de maíz, por cada ¾ de agua, y ¼ de cucharada de sal.

Primero, mezclamos la harina de maíz con el agua. Añadimos toda la harina y vamos
añadiendo agua a medida que la mezclamos utilizando las manos. Una vez mezclada y
obtenido el elemento masa, añadimos la cucharada de sal.
Volvemos a mezclar para conseguir que la sal se reparta bien por la masa. Cuando haya
cogido un aspecto homogéneo, procedemos a formar bolitas con la masa.

A partir de aquí, debemos darles forma a las tortillas de maíz. Si no tienes a mano una
plancha de tortillas, puedes utilizar un rodillo y aplanarlas hasta darles el aspecto deseado.

Sólo queda ponerlas al fuego y esperar a que se hinchen para disfrutar de un alimento
nutritivo y apto para cualquier dieta.