CBT No.

3, TECÁMAC

MEMORIA DE TRABAJO PROFESIONAL

“Hamburguesa de wicho's”

QUE PARA SUSTENTAR EXAMEN PROFESIONAL Y OBTENER EL TÍTULO DE:

TÉCNICO EN GASTRONOMÍA

PRESENTA:

Ortega Aguilar Abigail

ASESORES:

L.G OMAR GARCIA PADILLA

SANTA MARÍA OZUMBILLA, TECÁMAC, MÉX.

 SUPERVISIÓN ESCOLAR ZONA BT 019
CBT No. 3, TECÁMAC

CALLE MARAVILLAS S/N, SANTA MARÍA OZUMBILLA, TECÁMAC., MÉX., C.P. 55760 TEL (0155) 59-35-14-63
email: 15ect0122t.cbt@edugem.gob.mx

Dedicatoria

“Está dedicatoria es para mi familia por estar cuando lo necesite porque gracias a
ellos, a sus esfuerzos puedo estar estudiando y a la vez logrando poco a poco mis
metas.
Gracias por apoyarme y animarme en cada paso, cosa o proyecto ,por guiarme y
enseñarme

Presentación
En la siguiente Memoria de Trabajo se explican las actividades realizadas durante el
periodo de estadías, argumentando información recabada mediante un análisis
sobre las hamburguesas del restaurante Wicho’s Gourmet

La Memoria de Trabajo consta de 4 capítulos:

El primer capítulo que por su nombre lo dice trata sobre el contexto social, cultural y
económico que hay alrededor del restaurante abordando su toponimia, festividades,
clima, etc.

El segundo capítulo que por su nombre tiene “Referencia del Perfil Profesional” se
refiere a la formación obtenida en la Carrera Técnica, acerca de los cinco módulos a
cursas en la institución.

El tercer capítulo habla sobre la descripción de las actividades realizadas en el

período de estadías en el escenario real, puesto que estás actividades deberán
tener relación con el tema de esta Memoria de Trabajo.

El cuarto capítulo consta de dar conclusiones acerca del escenario real así como
también las aportaciones y sugerencias que el docente hizo durante el escenario real.

Objetivo
 Identificar la variedad de las Hamburguesa del restaurante Wicho’s Gourmet

2
Objetivos específicos
• Detallar la elaboración de las Hamburguesas
• Reconocer la preparación de la Hamburguesa “Mar y Tierra

3
 CAPITULO I
REFERENCIA DEL ESCENARIO REAL
 1.1 DESCRIPCIÓN DEL CONTEXTO SOCIAL, CULTURAL Y
ECONÓMICO EN QUÉ SE UBICA EL ESCENARIO REAL.

El nombre oficial del municipio es Tecámac y la cabecera se denomina

Tecámac de Felipe Villanueva.
El pueblo de Tecámac es de origen prehispánico, fundado por los mexicas en el año de
1202. El agregado de Felipe Villanueva de la cabecera, se aplicó conforme a la Ley
Orgánica Municipal con fecha del 25 de Abril de 1957.

ESCUDO
En la parte superior se muestra un libro abierto
El cual se pueden leer las palabras “Ley y Cultura”, pues
representan las aspiraciones de nuestro pueblo, un listón
con el nombre de Tecámac, en la parte superior
izquierda se representa el jeroglífico estilizado náhuatl de
Tecámac.

En el extremo superior derecho se muestran unas matas de

maíz, ya que es el principal cultivo del municipio. En la Imagen 1. Escudo de Tecámac. parte
Rodríguez D. (2009).
inferior izquierda se puede observar una lira cuya
alegoría musical que es la que representa al ilustre músico y compositor mexicano,
nacido en Tecámac, Don Felipe Villanueva. Y en el último extremo se aprecia la portada
del Palacio Municipal del singular que representa su arquitectura.

CLIMA
El clima del lugar es templado en primavera, semi seco en otoño y parte del verano son
de lluvias. En verano, se registran bajas temperaturas desde el mes de Octubre a Marzo.
Son muy notorios los cambios de temperatura en las diferentes estaciones del año.

Los tipos de suelos localizados en el municipio son aptos para actividades

agropecuarias, aunque últimamente se ha dejado erosionar. Con el crecimiento de la
sociedad se han ido instalando nuevos asentamientos humanos sobre las tierras
ejidales.
ARQUITECTURA
La parroquia de “La Santa Cruz” es la más representativa de
Tecámac, edificada por la orden de los Agustinos entre los
siglos XVI Y XVII. Dentro de esta iglesia se aprecia una
pintura de oleo de la Virgen de Guadalupe, así como
también un mural pintado que representa la pasión de
Cristo.

Imagen 3. Parroquia
Santa María
de
Álvarez M.
Ozumbilla.
(2010).
Existe la Parroquia de Santa María Ozumbilla que fue fundada también por los Agustinos
en el siglo XVII, cuya iglesia se destaca por su impresionante torre campanario, su
fachada labrada en cantera y la Cúpula con mosaico labrado.
La ex Hacienda Santa Ana Atzinco, hacienda ganadera, agrícola y de pesca, fundada
también en la rivera del Lago de Xaltocan. Después de la revolución mexicana, fue
entregada como premio al Coronel Carlos I. Serrano junto con un número amplio de
tierras para el cultivo. En la actualidad el casco de la ex hacienda sirve para albergar la
escuela y la estación de bomberos de Tecámac. Además de la universidad Tecnológica
de Tecámac.

Ex hacienda Santa Lucia, la más

importante de la región, fue propiedad de
los jesuitas. Hacienda de tipo ganadero,
ubicada en una pequeña isla del lago de
Xaltocan entre los límites de Tecámac y
Zumpango. En la actualidad, la Base
Aérea Militar No.1
FESTIVIDADES
Feria de los Reyes Acozac, celebrada anualmente el 6 de ejero, realizándo danzas
tradicionales como la de moros y cristianos se realizan conciertos en la plaza central de
los reyes acozac, donde se toca música instrumental, el paseo de la llegada de los
Reyes Magos dónde reparten juguetes a los niños algo largo en la calle principal durante
la madrugada del 6 de enero.

Feria del pulque en San Pablo tecalco. Se celebra el 20 de noviembre en ella los
pobladores de la comunidad elaboran pulque así como los tradicionales “Curados” de
una gran variedad de sabores.

La feria del cocol en los Reyes Acozac normalmente se celebra en semana santa cuenta
con atracciones de juegos mecánicos antojitos, juegos pirotécnicos, diferentes
artesanias.

Tiene la tradición de que los negocios arrogen desde los techos cocoles y como para
cerrar la celebración hacen la quema del Judas . Feria de la Santa Cruz

Se celebra el 3 de mayo en él se colocan estanes a los costados de la iglesia dónde se

pueden encontrar antojitos mexicanos tradicionales dulces tradicionales, etcétera. Se
realiza un teatro al aire libre donde se realizan actividades musicales y culturales.
Tecámac cuenta con una plaza de toros donde casi a diario hay eventos diferentes en el
cual llegan invitados como grandes toreros y artistas reconocidos.

GASTRONOMÍA
En cuanto a las comidas, guisos y platillos más representativos son las carnitas al estilo
Tecámac la barbacoa, mole rojo acompañado con carne de guajolote o gallina,
escamoles y una gran variedad de garnachas.

FLORA
El árbol que más ha ploriferado es el pirul, ya que debido al clima y al tipo de suelo es
muy común encontrar las diversas variedades del nopal y maguey. También se
encuentran los órganos, biznagas, abrojos. De las flores y otras plantas las más
comunes son el girasol, el mirasol acahuat, nabo, jaramao.
FAUNA
En cuanto a las condiciones geografícas de la región y los actuales asentamientos
humanos, la fauna silvestre no es muy abundante en cantidad pero en ella se
encuentran algunos animales más comúnes son los conejos, las liebres, ardillas; una
diversidad de clases de aves, reptiles, arácnidos e insectos.

CONTEXTO ECONÓMICO

Desde el último conteo según la INEGI en el 2010 el total de población es el siguiente:

La población total del municipio es de 364,579 de los cuales 177,713 son hombres y
186,866 son mujeres lo cual represento un 2.4% en el estado.

El tamaño promedio de los hogares en el municipio fue de un 3.8 de integrantes,

mientras que en el estado el promedio fue del 4.1 de integrantes.

Cuenta con 525 escuelas: 175 escuelas preescolares, 187 primarias 85 secundarias 38
media superior

Las unidades médicas en el municipio eran 15. El personal médico era de 60 personas y
la razón de los médicos por unidad médica era de 4, frente a la razón de 10.1 en todo el
estado.

El mismo año, el porcentaje de las personas sin acceso a los servicios de salud fue de
un 38.1%, lo cual equivale a 159,298 personas.

La carencia por acceso a la seguridad social afecto a 50.7% de la población, es decir

211,785 personas se encontraban bajo está condición.
El porcentaje de individuos que reporto habitar en viviendas con mala calidad de
materiales y espacio insuficiente fue de 9.3% (39,023).
El porcentaje de personas que reporto habitar en viviendas sin disponibilidad de
servicios básicos fue del 3.8%, lo que significaba que las condiciones de vivienda no son
las adecuadas para 16,063 personas.

La incidencia de la carencia por acceso a la alimentación fue de 28.1%, es decir, una

población de 117,479 personas.

En cuanto a economía, el establecimiento en su alrededor se encuentra con varias

tiendas de autoservicio pues quiere decir que hay competencia de ventas, un ejemplo es
que hay una rosticería del lado derecho e incluso a unos metros se encuentra un
restaurante de venta de caldos de gallina, y las personas que viven en esa zona se les
hace más factible comprar algo muy rápido para llevar que les hace menos bien a pasar
al restaurante por una comida más completa.

Al paso de las personas que pasan por esa calle se encuentran con diferentes tipos de
servicios como pizzerías e incluso comida como birria que aunque no les proporciona un
buen alimento pero sin en cambio muchos no comparan la comida de ese lugar pues les
proporciona un mejor servicio y atención.

Los ingresos de los que principalmente proviene es la venta de comida, postres y

bebidas. También cuando son días de celebración ofrecen distintas ofertas según lo que
se consuma en el lugar te daban de regalo alguna copa de vino e incluso una bebida
alcohólica.

1.2 ORGANIZACIÓN GENERAL

 DIRECTOR
GENERAL

JEFE DE COCINA ENCARGADO DE

GERENCIA
COMPRAS

COCINERO PISO BARRA

MESEROS

AYUDANTE DE
COCINA

LAVA LOZA

Descripción de puestos en el Restaurante Wicho’s

Gourmet
Director general: Es la persona de mayor autoridad dentro
de la jerarquía de una empresa, quien toma las decisiones
más relevantes de esta, dando la coordinación de las
actividades a realizar de manera eficiente controlando el
presupuesto, supervisa cada área para la observación del
desempeño de los empleados hacia la empresa.

• Gerente
Es aquella persona que es responsable de un área en particular, es la que controla,
planifica y que también organiza a su vez a la empresa con los recursos que se
ofrecen supervisando el área correspondiente en la que se encuentra.
• Jefe de cocina
Es la que lleva la voz que diría a todos los cocineros, coordina los procesos de la
cocina al igual se encarga hace el cargo de ver las tareas diarias para que el trabajo
dentro de la cocina fluya sin tener problemas o al menos tener la menor cantidad de
ellos, además, supervisa la limpieza que se debe de realizar al termino del día.
• Cocinero
Son personas que se dedican a la gastronomía creando o mejorando platillos por su
sabor o creatividad, llegan a trabajar en establecimientos de todo tipo desde un
restaurante de comida rápida hasta bares, hoteles, etc. Estos tienen el trabajo de
supervisar los productos que se utilizaran, planificar, llevar la elaboración de los
platillos así como también realizar la limpieza de su área.

• Ayudante de cocina
Es aquella que se interesa en la cocina y la alimentación con una variedad de
conocimientos sobre la preparación de los platillos, técnicas básicas culinarias ya
que son quienes colaboran con los chefs o cocineros, una de sus principales
funciones es el mantener la limpieza en la cocina y el orden de materia prima para
su mejor alcance.

• Lava loza
Persona responsable de garantizar que todos los platos, tazas, utensilios de cocina,
cubiertos y vasos se mantengan bien desinfectados y limpios libres de residuos para
el servicio en la preparación alimentos para el cliente, además de tener su área
segura y con higiene.

• Mesero
Los meseros son encargados de lavar piso y montar mesas antes de que lleguen los
comensales, son quienes toman pedidos, llevan los platillos y bebidas hacia el
comensal, limpian mesas incluso son quienes preparan facturas de la comida para
que el cliente pueda pagar el servicio.

• Encargado de compras
La persona encargada de este puesto toma un papel muy importante ya que es
quien llega a mantener un equilibrio económico pues es la que compra los bienes
que se necesitan día a día ya sea para su reventa o se creen platillos y sea para su
venta, además es quien tiene debe de tener una buena compra para que esta sea
de precio accesible y de buena calidad.
 1.3 MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

MISIÓN

Nuestra intención principal es que nuestros clientes coman bien y estén bien atendidos
para que disfruten de nuestra amplia carta, que son preparados con la mejor calidad. Y
que disfruten de un espacio acogedor y agradable.

VISIÓN

Ser un excelente lugar para trabajar, en donde nuestro personal se inspire cada día para
ser mejor y así poder ser la única opción de nuestros clientes. Siendo ciudadanos
responsables que hacer su aporte para tener un mundo mejor. Nos vemos como una
empresa con potencial de crecer y abrir más sucursales y contar con mayor capacidad
de producción. Ser un restaurante mexicano con sabor y tradición.

VALORES
Compromiso: Con los clientes, con nosotros y con el lugar de trabajo
Calidad: Desde alimentos a productos que ocupamos hasta el área de trabajo y el área
del comensal
Respeto: Hacia el comensal y personal de trabajo
Atención: Al cliente la parte más importante para nosotros en qué se disfrute de la mejor
atención y calidad de los alimento
 1.4 CROQUIS DE UBICACIÓN

Se presenta a continuación la ubicación del Restaurante Wicho’s Gourmet

"José María Morelos 5, Tecámac Centro, Tecamac, 55740 Tecámac de Felipe Villanueva, Méx."
https://www.google.com/search?q=wichos+gourmet&client=ms-android-americamovil-mx-
revc&sxsrf=APwXEde3jNputHAK2N9KiEuWfkZGf8xqEg
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