El Curanto en Olla o Pulmay

Cuando un chilote no le acierta al clima que tendrá al día siguientes y teniendo todo
listo para iniciar el armado del curanto, el cielo se obscurece y desata cataratas, todo el
mundo corre a refugiarse dentro de la casa, transportando el comestible para el hoyo,
para prepararlo ahora en olla.

La gran cocina a leña, como todas las del sur de Chile, permanece encendida todo el día;
ocupa el centro de la pieza grande, donde se realiza la vida familiar alrededor de su
calor acogedor: se pone a secar la ropa, se hacen las tareas, se cocina, se come y se
dormita. Pues bien, la pieza se ha hecho chica para contener a tantos invitados y deben
repartirse por otras dependencias.

Se atiza el fuego, se abre el templador y sobre las 5 hornillas destapadas se asienta una
olla gigantesca que se tiene de reserva para estas emergencias. En su interior se van
depositando por capas todos los alimentos, separados según su origen por hojas de coles
y al final se le vacían un par de garrafas de vino blanco. Aparte se cuecen papas y en
una paila con aceite se van friendo chapaleles y milcaos, que reemplazan al pan,
comiéndolos untados en pebres, mientras hierve el pulmay. Después de esta experiencia,
le propongo que prepare un pulmay para 10 personas en pleno invierno, cómodamente
instalado en su moderna cocina.

Ingredientes:

1 jaiba mora (hembra)

2 kg. choros maltones o zapatitos
1 1/2 kg. de choritos
2 kg. de cholgas
3 kg. almejas pequeñas
1 kg. gambas escogidas
10 locos
10 trozos de róbalo o corvina
10 chuletas chancho ahumado
1 kg. de longaniza ahumada
1 1/2 kg. costillar de chancho ahumado
10 trutros cortos de pollo
10 papas
2 repollos grandes
2 cebollas grandes
1 taza de aceite
1 botella de vino blanco
10 milcaos
20 chapaleles
1 fondo de cocina

Preparación:
Limpie, lave y saque brillo a los mariscos. Propine a los locos el apaleo de rigor y
córtelos en dos tajadas en forma horizontal; troce longanizas y costillar. Aliñe ave y
pescado con sal, pimienta y leve toque de ajo. Corte las cebollas en rodajas bien
delgadas. Pele las papas y déjelas en olla aparte cubiertas con agua sazonada. Deshoje el
repollo y elimine a cada hoja la nervadura gruesa. Tenga preparados milcaos y
chapaleles, según receta adjunta.

Vacíe el aceite en la olla y cubra el fondo con las rodajas de cebolla, luego tapice con
hojas de repollo; distribuya las tajadas de locos y sobre ellos acomode las chuletas y los
trozos de costillas y longaniza; cubra con hohas de repollo y coloque por capas, todos
los bivalvos, sobre ellos reparta las presas de ave; ponga a continuación la jaiba bien
centrada y rodéela de gambas. A medida que sube el nivel de los mariscos, vaya
tapizando las paredes de la olla con hojas de repollo. Termine esta superposición
alimentaria colocando las presas de pescado y cúbralas con el repollo que aún le queda.

Si es época de habas y arvejas le sugiero que haga un esfuerzo y las coloque como capa
superior. Vierta el vino blanco, tape el fondo y póngalo sobre la llama más grande.
Cubra la tapa con paño de cocina y corone con una piedra bien pesada para evitar la
pérdida de calor. Tan pronto comience a borbotear disminuya la llama. Pasada hora y
media vea si la capa superior está cocida, si así no fuera, ponga llama fuerte por 15
minutos más.

Para servir este guisado, vaya descubriendo capa por capa, poniendo en fuentes
separadas y calentadas en el horno, el repollo, el ave, los mariscos y las carnes; y en un
jarro el concentrado jugo que han exudado los componentes del Pulmay.

Para llevar al comedor este curanto se necesita de una especial disposición del moblaje
y utensilios, especialmente de la mesa central que ha de ser espaciosa para contener
tantos elementos; si fuera estrecha, ponga mesas auxiliares. Distribuya las fuentes de
pescados, verduras, carnes y mariscos, azafates con papas cocidas y con chapaleles y
milcaos fritos y pocillos con pebres de cilantro y perejil. La jarra con el jugo bien
caliente para servir una taza por persona. Además no olvide servilletas de papel en
abundancia, porque los dedos serán el instrumento principal en la manipulación de los
mariscos. Recuerde colocar un discreto recipiente donde echar las conchas.

Como anexo a estos curantos mayores, incluyo las recetas de acompañantes que les son
inseparables en que la papa tiene especial intervención.

El chapalele mezcla de papas cocidas con harina de trigo y el milcao combinación de

papa cruda rallada con papa cocida, ambos con manteca y chicharrones. En el curanto
en hoyo se cuecen en conjunto con las carnes y mariscos, pero en el curanto en olla o
acompañando a los curantos menores, se hornean o se fríen en aceite.