Tecnicas Culinarias

FUNDAMENTOS CREATIVOS Y CIENTÌFICOS DE LAS TÈCNICAS CULINARIAS - FCCTC
CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONÓMICAS PROFESIONALES ACCAV
TEMARIO
1. Ética y Moral
2. Manifiesto Internacional de la Cocina
3. Reseña histórica y geográfica de la gastronomía en Venezuela.
4. Principios del método H.A.C.C.P
5. UL - NSF - ISO 22000
6. Los materiales más utilizados en la Cocina.
7. Fundamentos científicos de los medios y tipos de cocción.
8. Los cortes más utilizados.
9. Fundamentos del Mise en Place.
10. Elaboración de fondos.
11. El Saché y Bouquet Garni.
12. Las Ligazones.
13. Clasificación de las sopas.
14. Salsas y su Clasificación.
15. Marinadas y blanqueadas.
16. Tipos de apanados.
17. Principios Básicos de Panadería.
18. Principios Básicos de la Pastelería.
19. El Cacao y el Chocolate.
20. Brigada de cocina y salón.
21. ¿Cómo servir la mesa? Los distintos servicios de mesa.
22. Ejercicio Práctico.
ASOCIACIÓN DE CHEFS COCINEROS Y AFINES DE VENEZUELA, AC.

LABORATORIO EDUCACIONAL GASTRONÓMICO
CCC-CIC-CH.P-CCP-CEP-GRP-CDP-JCA www.venezuelachef.com
@ACCAVzla @carlosfierrow
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Etica y Moral
En primer lugar veamos que significa la palabra “ética”, según la Real Academia Española, es
la disciplina que trata la moral / persona que estudia o enseña moral / parte de la filosofía que
trata de la moral y las obligaciones del hombre / conjunto de normas morales que rigen la
conducta humana / ética profesional “ética profesional”. La “moral” (*1) que en este caso
significa aquello que surge de la apreciación de la conciencia o de la razón (*2), sin
intervención de los sentidos, siendo una disciplina que estudia la conducta (*3) humana en
orden de su bondad o maldad.
A ver si vamos bien, la ética tiene que ver entonces con la moral y la moral es una apreciación
surgida de la conciencia o la razón humana en la que no intervienen los sentidos, es decir que
sería una apreciación que debería ser “neutra”, “imparcial”, sin modificarse por ningún tipo de
sentimiento humano y en donde no se involucre la “pasión”, y que refleja la conducta de las
personas según se considere ésta buena o mala. Entonces podríamos afirmar que la ética
parte de normas preestablecidas, sin necesidad de un registro escrito, que buscan un estado
de conciencia colectiva que respondan a un modo social determinado; esto implica que lo que
para algunos individuos puedes ser bueno, para otros, de otro lado o de extracto social
diferente, puede ser malo.
Acá también interviene la apreciación taxativa entre lo que se considera bueno y lo que se
considera malo, y podemos recurrir entonces, para ser “imparciales”, a normas o códigos de
comportamiento que los propios individuos de una determinada sociedad establecen como
parámetros que se suponen aceptados o no por todos y que en todo caso pueden ser
modificados a través de un juicio de la razón y revisión de hechos que justifiquen medidas que
permitan una reestructuración, aceptación, rechazo o castigo de actos que se suponían malos
o buenos con anterioridad.
Llegado el extremo de tener que recurrir a un juicio, éste, en el caso de lo netamente “moral”
no recae en el sistema legislativo y penal de un país determinando, salvo que se hayan
violado o afectado leyes escritas ya preestablecidas con anterioridad al hecho y que se
encuentres especificadas en su código penal; la moral se juzga en la conciencia colectiva o
personal de cada individuo y puede ser motivo o no de debate público, pero siempre la
sanción, si la hubiera, será de tipo moral aplicando una censura, desaprobación o en su caso
omitiendo el hecho y aprobándolo, pero siempre será a nivel personal y de cada individuo que
integre el grupo social de pertenencia, pudiendo trasladarse al ámbito colectivo como una
forma de rechazo o aceptación de los hechos.
En la Cocina
Veamos un caso específico que pueda ejemplificar todo esto tomando a un cocinero, en
principio no existe ninguna ley que le prohíba matar, cocinar y dar de comer carne vacuna o
porcina, pero si éste cocinero se encuentra dentro de un grupo determinado en el que su
religión, en ese sitio o sociedad, lo prohíba (hinduismo, islamismo, judaísmo ortodoxo, etc.)
recibirá de parte de los miembros de ese extracto social algún tipo de sanción moral; si ese
cocinero mata, cocina y da de comer “carne humana”, además de la sanción moral recibirá

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una sanción del tipo legal penal que lo condenará con la cárcel u otra pena establecida, pero
hubo momentos en la historia humana en que el “canibalismo” no fue mal visto ni juzgado
moralmente, ni legislativamente penado por ley, por lo tanto no existía condena alguna; ahora,
si el cocinero utiliza carne en mal estado de conservación para realizar una comida
determinada, estaría incurriendo en una falta de ética personal y profesional que solo su
propia conciencia moral juzgará, pero si algún comensal se ve afectado luego por ese hecho,
el mismo caso, de ser comprobado, será juzgado como una negligencia que además de
recibir una sanción de tipo moral podrá incluso recibir una sanción de tipo penal legislativa con
su correspondiente pena.
Por lo tanto podemos expresar que la “ética” profesional gastronómica está íntimamente
relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad en que nos
desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina “buenas costumbres” y actos que
determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no conduzcan a
provocar males de ningún tipo o índole a cualquier individuo en particular dentro de la
sociedad en que se mueve.
En todo caso, en toda profesión, siempre y con motivo de tener que resolver una situación
problemática o tomar algún tipo de resolución, se optará por aquella que provoque “el mal
menor”, valoración que será aportada a través de la experiencia personal a lo largo de la vida
y en el desarrollo de cada profesión o actividad en particular, pero en la que deberá prevalecer
nuestro propio juicio moral a fin que nos permita mantener la ética.
Situaciones no éticas
Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que “no son éticas” en gastronomía:
Cambiar un producto por otro de menor valor económico, para ganar más dinero, engañando
al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debería ser desechado, por
encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando su sabor o
texturas con especias o salsas que lo cubran.
Omitir las reglas de sanidad y bromatología por razones de economía de dinero o tiempo.
Ocultar información que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando solo alcanzar un
beneficio personal.
Desmerecer el trabajo de sus compañeros o empleados sin tratar de ayudarles o aportarles
conocimientos para que mejoren en su actividad.
Plagiar a otros.
Todo aquello que implique una falta de códigos personales que puedan afectar la moral de
otras personas o lastimar a terceros inútilmente.
Respecto a este último ejemplo, cabe destacar que los actos privados de cada persona que
no afecten directamente a otros y que no sean expuestos abiertamente de forma agresiva o
compulsiva, y no representen una violación de leyes establecidas por el código penal, y
puedan surgir solo por rumores o el pre-juzgamiento, ya sea por xenofobia o intolerancia, no
podrán ser juzgados ni sancionados moralmente porque caeríamos en el no respeto de la

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privacidad y hasta puede, la persona afectada, accionar legalmente, judicialmente, contra

quien o quienes invadieran la misma.
Podemos discernir entre lo que es ético o no lo es, pero está claro que no podemos hablar de
ética en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la ley del más fuerte y
en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta de respeto y la poca cultura, en
una sociedad en donde la falsa moral de muchos funcionarios públicos y privados es moneda
corriente, y en la cual no se respete a los ancianos ni el derecho a la vida, ni otros derechos
elementales, y en donde la apropiación de lo ajeno se hacer cotidiano mientras se premia, de
alguna manera, a aquellos que transgreden las normas.
Notas:
(*1) Conciencia = conocimiento compartido con otro; capacidad que tiene el hombre de
conocer inmediatamente sus estados o actos internos, así como su valor moral, y éste
conocimiento en sí mismo. Conciencia del propio estado: locución de la psiquiatría para
indicar que un paciente está en capacidad de valorar aproximadamente las condiciones de
sus funciones mentales, con relación a desórdenes mentales. Conciencia moral: capacidad de
una persona de juzgar los propios actos en relación con normas morales que aprendió con la
enseñanza, la experiencia y la imitación. Toma de conciencia: locución propuesta por
Claparéde, para indicar el proceso por el cual una actividad, que se desarrolla espontánea y
automáticamente, entra en la vida mental de manera que se tiene conciencia de la misma.
(*2) Razón, del latín “ratio”, de “reri” = calcular, contar y por extensión pensar. Modo de pensar
propio del hombre, según reglas definidas de la lógica. Considerada como facultad, la razón
es la capacidad de establecer entre hechos o las nociones relacionadas necesarias. También
significa facultad de percibir relaciones. A veces se emplea como sinónimo de inteligencia, de
juicio y de “buen sentido”.
(*3) Conducta, del latín “conductus” = conducir, llevar. Modo de conducirse una persona en las
relaciones con los demás, según una norma moral, social, cultural. También se refiere a la
conducta gomal de un grupo social en sus relaciones para con otro. A veces se lo emplea
como sinónimo de comportamiento, pero es incorrecto, pues la conducta siempre implica una
actividad consciente. Conducta social: es la conducta considerada desde el punto de vista del
juicio moral y que implica una interacción en el ambiente social de individuos o de grupos.
Recogido del Artículo La Ética Profesional en la Gastronomía del Chef Norberto Petryk

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Manifiesto Internacional de la Cocina
1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentación y la relación del hombre
con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histórico y social, que varía
sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que
proteger y respetar.
2.- Una alimentación adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina
propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y sólo a través de la educación, y
de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podrá transmitir y mantener el valor y la
consideración de la cocina como una herencia cultural.
3.- La propia evolución y transformación económica, tecnológica y social y el proceso de

industrialización han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el
comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnología alimentarias han contribuido a
una progresiva homogenización de nuestra comida. Las instituciones públicas han de asegurar y
difundir hábitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al
ciudadano.
4.- Cada pueblo posee unos hábitos alimentarios perfectamente construidos, hábitos que significan un
comportamiento cultural propio y característico. Cualquier comunidad expresa a través de la cocina no
sólo unos determinados hábitos gustativos, sino también una personal manera de ser como
colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario
como cultural. La formación y el diálogo intercultural, también en cocina, tienen que hacerse y
promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.
5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesión que han de preservarse. En el campo
de la alimentación y la cocina, el proceso de globalización tiende y contribuye a una inequívoca y
progresiva homogeneización de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los
productos, las costumbres y la tradición culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresión a
la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalización coherente no tendría que llevar a
consumir más productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de
consumo más racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.
6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores,
ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotación más racional y sostenible del
medio natural.
7.- El interés que suscitan hoy en día los cocineros en los medios de comunicación nos convierte en
transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el ámbito de la alimentación. Esta
realidad nos obliga a afrontar nuestra profesión con una total y absoluta responsabilidad en unas
circunstancias de profunda evolución social y cultural.
8.- En un entorno social en el que el hambre continúa siendo una evidente e injusta realidad, los
cocineros exigimos a la Administración un mayor compromiso económico y una política global más
justa en favor de los países y pueblos más pobres y desfavor.
Chef Santi Santamaría.

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Reseña histórica y geográfica de la gastronomía en Venezuela.
La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y

gastronómica procedentes de Europa especialmente de España, Italia, Francia Portugal y
África a través de las poblaciones de esclavos llevados por los españoles con la gastronomía
de los pueblos indígenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha
recibido influencias notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es
la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maíz que se consume rellena con
otros alimentos o se utiliza como acompañante. Otros platos muy conocidos también son el
pabellón criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la
cachapa y el pollo en brasas.
Regiones
Regiones políticas-administrativas de Venezuela.

Región Andina.
Región Capital.
Región Central.
Región Centro Occidental.
Región Guayana.
Región Insular.
Región de los Llanos.
Región Nor-Oriental.
Región Zuliana.

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Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de
producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos con amplia influencia indígena y
europea. Existe además una variedad de comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia,
entre estos; el patacón, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre
sus dulces típicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de hicaco, limonsón e higos.
Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la
carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados
o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales.
Tendencia española, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.
Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y

Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüiro (capibara), lapa
(paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas,
gran producción de quesos y derivados de la leche.
Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y
carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más
europea y típicamente de la región andina sudamericana.
Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas,

tubérculos como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera
donde también hay producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja,
mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con
arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas marítimas Europeas (como almejas
con vino blanco, paella, etc.).
Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes
en la gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).

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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compañía Pillsbury, la NASA y el

laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos en los años 60, como una respuesta a
los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA, para la elaboración
de alimentos libres de cualquier patógeno para los astronautas en los vuelos espaciales.
Luego de realizarle revisiones y refinamientos, el Codex alimentario proporcionó una

descripción y aplicación de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como
un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos.
Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo de
que se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistema de control
que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseño del diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico
El sistema HACCP pueda aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación.
Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra

condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con información
disponible en todo momento y de diversos orígenes provoca un cambio en el proceso de toma
de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace más fluidos y ágiles los
contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta

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manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,

permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos. La

calidad de un producto alimenticio está determinada por: el cumplimiento de los requisitos
legales y comerciales, la satisfacción del consumidor y la producción en un ciclo de mejora
continua.
En cuanto a las características requeridas por los consumidores, las mismas pueden
agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transacción
comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto del
consumidor pertenecen a la primera categoría y pueden relacionarse con las propiedades
implícitas del producto. En cambio, las características correspondientes al segundo grupo,
como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el
acto de compra por parte del consumidor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos
ordenados a través de la cadena agroalimentaria.
Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumándose fallas que lleven a
obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las
fallas pueden ocurrir durante:
• La producción de las materias primas.
• La recolección o faena.
• La transformación industrial.
• El transporte
.
• La venta.
• El almacenamiento.
• Y el empleo final.
Para el caso de los alimentos las fallas más importantes son las relacionadas con la
inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan
prevenirlas.
 Permite identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos.

 Es ampliamente flexible para adecuarse a los cambios en el proceso.
 Permite canalizar recursos a la operación más crítica del proceso.
 Relación armónica entre inspectores-productores y clientes.

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 Facilita las funciones de las agencias reguladoras

 El sistema HACCP es aplicable a lo largo de toda la vida de la cadena productiva.
 Promueve el comercio internacional por la confianza que genera en la seguridad de los
alimentos.
 Ha probado ser una herramienta eficaz con cualquier sistema de gestión de calidad.
Entonces, al hablar de prevención se hace referencia a los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria.
Riesgos la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un determinado

alimento, cause daño a la salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen físico,
químico o microbiológico y son identificados como:
La dotación de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso

puede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento elaborador,
así como las condiciones mismas de elaboración, también pueden introducir peligros. Y,
finalmente, la contaminación externa puede ser una tercera fuente de peligros.
El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie
de acciones específicas.
Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que será el responsable de
adaptar el modelo conceptual a la realidad y de diseñar el plan para la implementación de este
sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo a la
misma. La única condición es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientos
sobre la empresa y su forma de producción.
Entre sus funciones básicas se encuentran la descripción del producto y su forma de uso, la
realización de un diagnóstico de las condiciones de distribución, y la identificación y
caracterización de los consumidores del producto.
Por otra parte, el equipo HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la línea de
producción sobre la que se observarán los puntos de control críticos. Esta actividad parece de
menor importancia, pero de la correcta adecuación del diagrama a la realidad depende el
desenvolvimiento exitoso del sistema HACCP.
El sistema HACCP considera 7 principios:
 Conducir un análisis de Riesgos
 Determinar Puntos Críticos de Control
 Establecer Límites Críticos de Control
 Establecer Procedimientos de Monitoreo

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 Establecer Acciones Correctivas
 Establecer Procedimientos de Registro
 Establecer Procedimientos de Verificación
Primer Principio
Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las
fases, desde la producción primaria hasta el punto de venta
En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biológicos, químicos
físicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario
observar la significación de los mismos mediante la evaluación de su gravedad y probabilidad
de ocurrencia.
Luego, el equipo debe determinar qué medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los
peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea
necesaria más de una medida preventiva para controlar un peligro específico y que con una
determinada medida preventiva se pueda controlar más de un peligro.
En la aplicación de este principio, se hace necesario identificar las materias primas,

ingredientes y/o alimentos que puedan contener algún tipo de contaminante (físico, químico
y/o biológico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia
o multiplicación de gérmenes.
Finalmente, debe realizarse el análisis del proceso en su conjunto, desde la recepción de las
materias primas, el proceso de elaboración, el almacenamiento, la distribución, hasta el
momento en que el alimento es utilizado por el consumidor. De este modo, se logra
determinar la posibilidad de supervivencia o multiplicación de los microorganismos y de
contaminación con agentes físicos o químicos.
Contaminantes:
Químicos
Pesticidas, residuos de antibióticos, aflatoxinas, aditivos, etc.
Físicos
Astillas, guantes, fragmentos de metal, fragmentos de insectos, tornillos, pedazos de
plásticos, etc.
Biológicos
Bacterias patógenas, parásitos, virus,
Segundo Principio
Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o
reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan.

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Son cualquier etapa u operación en el proceso que puede ser controlada y cuyo control es
esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el(los) peligro(s)
identificado(s).
Aquellos peligros con una elevada probabilidad de manifestarse dentro de la cadena

productiva deben ser analizados para identificar los PCC.
Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas como
PCC son:
1. Tratamiento térmico
2. Refrigeración
3. Procedimientos específicos en sanitización
4. Control en la formulación de productos
5. Prevención de contaminación cruzada
6. Algunos aspectos relacionados con la higiene de empleados e instalaciones, etc.
Herramienta para identificar los puntos críticos son los árboles de decisión.
La determinación de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicación de un

árbol de decisiones. La aplicación del árbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si una
fase en particular es un PCC. El mencionado árbol es aplicable sólo a aquellas etapas que
representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva

que permita controlarlo, debe realizarse una modificación del producto o proceso que permita
incluir la correspondiente medida preventiva.
Tercer Principio
Establecer los límites críticos de cada uno de los PCC que aseguren que están bajo control
Este principio requiere la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva.
En ciertos casos, puede establecerse más de un límite crítico para una determinada fase.
Los límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para
asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parámetros referentes
a los puntos de control está fuera del límite crítico, el proceso se encuentra fuera de control.
Por otra parte, las medidas preventivas están asociadas a esos límites críticos que funcionan
como frontera de seguridad.
Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parámetros
objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro
disponible, especificaciones microbiológicas y otras.

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Asimismo, pueden considerarse parámetros organolépticos como aspecto, aroma, color,

sabor y textura.
Un Límite Crítico es el valor mínimo y/o máximo que debe presentar un parámetro ya sea
físico, químico o microbiológico en un PCC, para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se manifieste un peligro sanitario dentro del alimento, como son:
Temperaturas, Tiempos, Dimensiones físicas, Humedad relativa, Porcentaje de humedad en
el alimento, Aw, pH, acidez titulable, Concentración de sal, Contenido de cloro, Viscosidad,
Concentración de aditivos, e incluso algunos criterios sensoriales como aroma y apariencia.
Así como recomendaciones de expertos. Todos estos siempre y cuando se sustenten en
bases científicas. Tanto los Límites Críticos como las variables consideradas para garantizar
la calidad sanitaria del producto, deben derivar de fuentes confiables como
Normas Oficiales (NOM, NMX), reglamentos, literatura, datos experimentales.
Cuarto Principio
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos u
observaciones programadas.
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u
observaciones programados.
El monitoreo o vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con

sus límites críticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una
pérdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo para que se adopten
medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
La información obtenida a través de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una
persona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisión suficiente para
aplicar medidas correctivas. El responsable de la vigilancia debe conocer la técnica de
monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar las
planillas de registro y firmarlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser programada de modo de
garantizar que el PCC esté bajo control y disminuir al mínimo el riesgo. En todos los casos,
deben existir planes que contengan frecuencias y métodos de observación.
La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez,
porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar análisis prolongados.
Frecuentemente se prefieren mediciones físicas y químicas dado que funcionan como
indicadores del estado microbiológico del producto.
En este principio es recomendable que la persona que realice la vigilancia y el encargado del
examen firme todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.
Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para cumplir con principio 6 y 7 referidos a
la verificación y el establecimiento de registros y documentos, respectivamente.

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Existen tres propósitos fundamentales para establecer un procedimiento de monitoreo:
Es un elemento esencial en el proceso de administración para la seguridad sanitaria de

un alimento, dado que marca la trayectoria del proceso.
Permite detectar una pérdida de control sí ocurre alguna desviación de un PCC, y por lo
tanto debe tomarse una medida correctiva.
Proveer de documentación escrita que facilita el proceso de verificación.
Requisitos que debe cumplir el equipo utilizado en el monitoreo de los puntos críticos control
Ser adecuado para los criterios de control fijado y suficientemente sensible. No es de

utilidad un termómetro si lo que precisamos es un termógrafo; no nos sirve una balanza
con sensibilidad de kilogramos si lo que precisamos medir son gramos.
Estar correctamente calibrado. Es evidente que sólo nos es útil un aparato de medición
si mide correctamente. Es necesario someterlos periódicamente a una calibración.
Ser fácil de usar e interpretar. Aunque hay que tomar en cuenta que el personal
encargado de utilizar los equipos de medida será entrenado específicamente en su uso
e interpretación, conviene que mientras más simple sea la interpretación de los
resultados arrojados por los equipos, menor probabilidad de error puede presentarse
Quinto Principio
Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el

monitoreo indiquen que un determinado PPC no está bajo control o que existe una desviación
de un límite critico establecido.
Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación
de un límite crítico establecido
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de
medidas correctivas específicas para cada PCC del programa HACCP.
Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una
tendencia hacia la pérdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control
del proceso antes que la desviación dé lugar a una pérdida de la inocuidad.
Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al
destino de los productos afectados por la desviación. Las mencionadas medidas deben estar
claramente definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un
responsable que conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.

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Cuando indefectiblemente se produce una desviación de los límites críticos establecidos, los
planes de medidas correctivas deben corresponderse con:
Tener definido con antelación cuál será el destino del producto rechazado
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviación del
PCC.
Este principio también debe ser documentado. El registro de las desviaciones en planillas u
hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas es lo que
permite tener la documentación adecuada cuando se presenta una situación similar. Asimismo
es recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentación como
parte de los registros dispuestos en el principio 7.
Sexto Principio
Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos

complementarios para comprobar que el sistema HACCP está trabajando adecuadamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona
correctamente. Se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación
debe adecuarse a la dinámica del sistema de producción.
Como actividades de verificación se pueden mencionar:
Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros

Examen de desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.
Validación de los límites críticos establecidos.
Séptimo Principio
Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados a los principios HACCP y a su aplicación.
Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y
preciso. Esto considera la elaboración de un manual que incluya la documentación sobre
todos los procedimientos del programa.
Así, pueden llevarse registros de:
 Responsabilidades del equipo HACCP

 Modificaciones introducidas al Programa HACCP
 Descripción del producto a lo largo del procesamiento

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 Uso del producto

 Diagrama de flujo con PCC indicados
 Peligros y medidas preventivas para cada PCC
 Límites críticos y desviaciones
 Acciones correctivas
De lo descrito hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un
sistema HACCP es el personal. La concientización de cada uno de los empleados en la línea
de producción, así como de las personas responsables del mantenimiento, la provisión de
insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
producción y en la prevención. También, es importante que en cada uno de los eslabones de
la cadena agroalimentaria las personas estén comprometidas en el objetivo de producir un
alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del

aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la
reducción de los costos por daños a los consumidores. En segundo término y desde el punto
de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para
mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra
eficientizar el funcionamiento de la empresa. Finalmente, tras la implementación de un
sistema HACCP la empresa está en condiciones de brindar respuestas oportunas a los
cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un
ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posición de privilegio.

17
UL (Underwriters Laboratories) es una consultoría de seguridad y certificación de la

empresa con sede en Northbrook, Illinois. Tiene oficinas en 46 países. UL se estableció en
1894 y ha participado en el análisis de la seguridad de muchas de las nuevas tecnologías del
siglo pasado, en particular la adopción pública de la electricidad y la elaboración de normas de
seguridad para los aparatos y componentes eléctricos.
UL ofrece certificación relacionada con la seguridad, validación, pruebas, inspección,
auditoria, asesoría y capacitación de servicios a una amplia gama de clientes, incluyendo a
fabricantes, minoristas, hacedores de políticas,1 reguladores, empresas de servicios y los
consumidores.
UL es una de varias empresas autorizadas para llevar a cabo pruebas de seguridad por la
agencia federal estadounidente Administración de Seguridad y Salud Ocupacional
(Occupational Safety and Health Administration, OSHA). OSHA mantiene una lista de
laboratorios aprobados, que se denominan laboratorios de pruebas reconocidos a nivel
nacional (Nationally Recognized Testing Laboratories).
Estándares de Sostenibilidad
 UL 106, Standard for Sustainability for Luminaires (under development)
 UL 110, Standard for Sustainability for Mobile Phones
Estándares para Productos Eléctricos y Electrónicos

 UL 153, Portable Electric Lamps
 UL 197, Commercial Electrical Cooking Appliances
 UL 796, Printed-Wiring Boards
 UL 1492, Audio/Video Products and Accessories
 UL 1598, Luminaires
 UL 1642, Lithium Batteries
 UL 1995, Heating and Cooling Equipment
 UL 6500, Audio/Video and Musical Instrument Apparatuses for Household, Commercial and Similar
General Uses
 UL 60065, Audio, Video and Similar Electronic Apparatuses: Safety Requirements
 UL 60335-1, Household and Similar Electrical Appliances, Part 1: General Requirements
 UL 60335-2-24, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Motor
Compressors
 UL 60335-2-3, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Electric
Irons
 UL 60335-2-34, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Motor
Compressors
 UL 60335-2-8, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Shavers,
Hair Clippers and Similar Appliances
 UL 60950, Information Technology Equipment
 UL 60950-1, Information Technology Equipment - Safety, Part 1: General Requirements

18
 UL 60950-21, Information Technology Equipment - Safety, Part 21: Remote Power Feeding
 UL 60950-22, Information Technology Equipment - Safety, Part 22: Equipment to be Installed Outdoors
 UL 60950-23, Information Technology Equipment - Safety, Part 23: Large Data Storage Equipment
Estándares de Seguridad Vitales

 UL 217, Single- and Multiple- Station Smoke Alarms
 UL 268, Smoke Detectors for Fire Protective Signaling Systems
 UL 268A,Smoke Detectors for Duct Application
 UL 1626, Residential Sprinklers for Fire Protection Service
 UL 1971, Signaling Devices for the Hearing Impaired
Estándares para Productos de la Construcción

 UL 10A, Tin-Clad Fire Doors
 UL 20,General-Use Snap Switches
 UL 486E, Equipment Wiring Terminals for Use with Aluminum and/or Copper Conductors
 UL 1256, Fire Test of Roof/Deck Constructions
Estándares para Equipamiento de Control Industrial

 UL 508, Industrial Control Equipment
 UL 508A, Industrial Control Panels
 UL 508C, Power Conversion Equipment
Estándares para Materiales Plásticos

 UL 94, Tests for Flammability of Plastic Materials for Parts in Devices and Appliances
 UL 746A, Polymeric Materials: Short-Term Property Evaluations
 UL 746B, Polymeric Materials: Long-Term Property Evaluations
 UL 746C, Polymeric Materials: Use in Electrical Equipment Evaluations
 UL 746D, Polymeric Materials: Fabricated Parts
 UL 746E, Polymeric Materials: Industrial Laminates, Filament Wound Tubing, Vulcanized Fiber and
Materials Used in Printed-Wiring Boards
 UL 746F, Polymeric Materials: -– Flexible Dielectric Film Materials for Use in Printed-Wiring Boards and
Flexible Materials Interconnect Constructions
Estándares para Alambre y Cable

 UL 62, Flexible Cords and Cables
 UL 758, Appliance Wiring Materials
 UL 817, Cord Sets and Power Supply Cords
 UL 2556, Wire and Cable Test Methods
Estándares para Canadá desarrollados por ULC Standards, un miembro de la compañías de la familia UL
 CAN/ULC-S101-07, Standard Methods for Fire Endurance Tests of Building Construction and Materials
 CAN/ULC-S102-10, Standard Methods of Test for Surface-Burning Characteristics of Building Materials
and Assemblies
 CAN/ULC-S102.2-10, Standard Methods of Test for Surface-Burning Characteristics of Flooring, Floor
Coverings, and Miscellaneous Materials and Assemblies
 CAN/ULC-S104-10, Standard Methods for Fire Tests of Door Assemblies
 CAN/ULC-S107-10, Standard Methods for Fire Tests of Roof Coverings
 CAN/ULC-S303-M91 (R1999), Standard Methods for Local Burglar Alarm Units and Systems

19
La Fundación Nacional para la Ciencia (en inglés, National Science Foundation) es una
agencia gubernamental de los Estados Unidos que impulsa investigación y educación
fundamental en todos los campos no médicos de la Ciencia y la Ingeniería. Es un líder
mundial en desarrollo de normativas y certificación de productos, educación y gestión de
riesgos para la salud pública. Con un presupuesto anual de unos $6.000 millones (del año
fiscal 2008), la NSF financia aproximadamente el 20% de toda la investigación básica
impulsada federalmente en los institutos y universidades de los Estados Unidos. En algunos
campos, como las Matemáticas, la Informática, las Ciencias Económicas y las Ciencias
Sociales, la NSF es la principal fuente federal. También ha sido designado como Centro
colaborador para la Organización mundial de la Salud para la alimentación y seguridad del
agua y medio ambiente.1
El director de la NSF, su director adjunto (deputy) y los 24 miembros del National Science
Board (NSB)2 son designados por el Presidente de los Estados Unidos y confirmados por el
Senado. El director y el director adjunto son responsables de la administración, planificación,
presupuestos y operaciones diarias de la Fundación, mientras que el NSB se reúne seis veces
al año para establecer sus políticas generales. Su directora actual es la astrofísica France A.
Córdova.

20
La norma ISO-22000 es un estándar desarrollado por la Organización Internacional de

Normalización sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro. La primera edición fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Deriva de la norma
ISO 9000.
Objetivos principales
 Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza..

 Reforzar la seguridad alimentaria.
 Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
 Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.
ISO 22000: 2005 recoge los “elementos clave” que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningún momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios
son:
 Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentario.
 Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.
 Requisitos para un Sistema de Gestión.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO
22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de
la cadena de suministro alimentario, para permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión
de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto.
Incluyendo tal y como específica la norma en su “ámbito de aplicación” a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o más pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios,

21
cadenas de distribución, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza,

transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos,
agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material
que entre en contacto con los alimentos.
Requisitos de sistemas de gestión de seguridad alimentaria
Establecidos en 8 capítulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO
9001 y ISO 14001. Estos son:
 Ámbito.
 Referencias.
 Términos y definiciones.
 Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Responsabilidad de la dirección.
 Gestión de recursos.
 Realización de productos seguros.
 Medida, análisis y actualización del sistema.
Hay también 3 anexos que permitirán a una organización, de acuerdo con lo establecido en la
propia norma en su “Ámbito de aplicación”:
 Planificar, diseñar, implementar, operar y mantener actualizado un sistema de gestión

de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso
intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando
sean consumidos
 Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los
requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,
 Demostrar la comunicación eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo
de la cadena alimenticia
 Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en
relación a la seguridad alimentaria,
 Asegurar que cumple con su política de seguridad alimentaria declarada,
 Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
 Buscar la certificación de su sistema de gestión de seguridad alimentaria por una
organización externa.

22
Los materiales más utilizados en la Cocina
Las ollas y sartenes deben de ser de un material adecuado, dependiendo del platillo
que vamos a preparar, para que la superficie no interactúe químicamente con los
alimentos y no se altere el sabor o el color. También es importante considerar la
apropiada conducción del calor.
El cobre es un metal con un alto punto de fundición, 1,085°C, que además permite la
transmisión del calor de forma rápida y uniforme. La desventaja de este material es que
tiene un costo alto y que si no se usa con frecuencia, o no se le da el mantenimiento
adecuado, al estar expuesto al aire se forma una capa de color verde-azul, que contiene
compuestos tóxicos. Para evitar la formación de este tóxico, esto muchas ollas de cobre
están recubiertas con otro metal como el estaño.
El acero inoxidable es otro material muy utilizado en las baterías de cocina. Es el
material ideal para la cocina. Es una aleación de hierro, carbón y cromo, en ocasiones
puede contener níquel. El acero inoxidable no es un buen conductor del calor, por eso
muchas ollas tienen una placa de conducción que está hecha de aluminio o cobre,
cubierta con una fina capa de acero inoxidable. Es importante que las ollas de acero
inoxidable tengan un grosor óptimo, lo que las convierte en instrumentos muy pesados.
Si tiene un grosor delgado, la transferencia del calor no será uniforme y es posible que los
alimentos se quemen.
El aluminio es un metal ligero y barato, que además tiene buena conducción del calor, por
eso se hizo muy popular en la fabricación de baterías de cocina. Pero debes de tener
cuidado al utilizar este tipo de ollas, ya que los alimentos altos en ácidos como los
jitomates, vinagre, jugo de limón, los huevos y ciertos alimentos alcalinos, sufren una
reacción química que altera su presentación. Además intensifica el olor sulfuroso de
ciertas verduras como la calabaza y el brócoli.
El hierro, a pesar de tener una mala conducción del calor, absorbe muy bien el calor y lo
mantiene por más tiempo, por eso es un muy buen material para utilizar cuando se hacen
frituras. Una de sus desventajas es que se puede llegar a oxidar, así que es necesario
curtirlo antes de utilizarlo por primera vez, generalmente se deja calentar con aceite por
algunas horas. Nunca se debe de lavar con agua y jabón, solamente con un trapo.
Otro material muy utilizado es la cerámica, que se utiliza en diferentes presentaciones. El
vidrio es una variedad de cerámica cuya composición es estable y generalmente incluye
sílice. El barro es otra variedad donde la arcilla se moldea y se deja secar. Es un material
poroso y tosco. El stoneware es un material mucho más fuerte que el barro que contiene
sílice, así que al ser sometido a altas temperaturas se vitrifica. Todos estos materiales de
cerámica son buenos para resistir la corrosión y no son tóxicos, pero son malos
conductores del calor.

23
Fundamentos científicos de los medios y tipos de cocción
¿Qué es la Cocción?
La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más
sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne,
el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cuecen.
¿CÓMO SE TRANSMITE EL CALOR?
En la cocción el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conducción,
por convección y por radiación.
 Transmisión por conducción. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor
y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta
transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a través de un medio sólido avanza de las partes más calientes a las más
frías. Esto es debido al aumento de la vibración interna de las moléculas, que provoca
choques entre las moléculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
 Transmisión por convección. Se produce en los fluidos -líquidos y gases- El ejemplo
más típico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace
menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el
fluido de la superficie, al ser más frío y por lo tanto más denso, desciende. La sucesión de
estos desplazamientos provoca una circulación del fluido denominada corriente de
convección.
 Transmisión por radiación. El calor se transmite en forma de ondas
electromagnéticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar
o un fuego encendido nos llega por radiación térmica.
TIPOS DE COCCIÓN
La cocción aplicada a un alimento produce una migración de los jugos donde se encuentran
los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
En función de si esta migración se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior,
clasificaremos los modos de cocción en cocción por concentración, cocción por
expansión y cocción mixta.
 Cocción por concentración
La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del
alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposición brusca del alimento al calor al inicio de la cocción. Se
provoca la coagulación superficial de las proteínas de las capas exteriores, como si fuese un
sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromáticos del alimento
permanecen en el interior.
Este tipo de cocción normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar
un líquido o vapor como medio para hacerla posible. Este líquido no tiene ninguna utilidad una
vez ha finalizado la cocción.

24
Algunas técnicas que se basan en este principio son -como veremos más adelante- el hervido
y el escalfado iniciados con el líquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las
frituras y los salteados.
 Cocción por expansión
La cocción por expansión tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina
salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de cocción.
Este tipo de cocción prioriza el aprovechamiento del líquido donde se cuecen los alimentos
por encima de los alimentos sólidos que se han introducido.
La cocción por expansión se inicia en frío, ya que así se favorece la migración de jugos y
también el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de cocción.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromáticos, pero también
pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas
acostumbran a presentarse en forma de espuma-.
Algunas técnicas de cocción que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados
con el líquido frío, el confitado, el sudado, etc.
 Cocción mixta
La cocción mixta consiste en una combinación de la cocción por concentración y la cocción
por expansión.
Al finalizar la cocción, tanto los alimentos sólidos como los líquidos forman parte del
preparado culinario que se consumirá.
Generalmente, se empieza con una cocción por concentración seguir una coagulación
superficial. Después se introducen los en un medio líquido -agua, caldo, vino, etc - para que
los c nutritivos, sabrosos y aromáticos pasen al medio y formen mediante un sistema de
expansión.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de cocción. Prime la carne y luego se hace el
estofado, y el resultado es una carne en sintonía con la salsa. Veremos también como los
braseados, también algunos salteados utilizan este modo de cocción.
CLASIFICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE COCCIÓN
Existen infinitas técnicas de cocción. Podemos dividirlas en cuatro grandes grupos según el
medio en el que se realiza la cocción.

25
TECNICAS DE
COCCION

26
También las podemos clasificar según el Tipo de Cocción que se realiza.
Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de
hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las
bacterias se exterminan

27
Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:
A) Cocción por Calor Seco (Concentración)

B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
C) Cocción Mixta (Combinación)
Cocción por Calor Seco
En este método de cocción parte del agua del alimento se evapora y los elementos se
concentran. Dentro de este tipo de cocción se encuentran:
ASAR EN EL HORNO
El Asar en horno es un método lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por
acción del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior
del preparado evitando así que quede seco. Se deberá tener en cuenta el tiempo y
temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El
horno deberá pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por acción
del calor, se sellará rápidamente atrapando así los jugos en el interior. Una vez transcurrida
una cuarta parte del tiempo de cocción la temperatura se reducirá para terminar la cocción
interior.
También se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en
el horno. Es recomendable bañar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras
se cuece.
ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA

En este caso los alimentos se cuecen por la evaporación de sus propios líquidos. Por lo
general el alimento se unta con aceite. Hoy en día se utiliza mucho este método de cocción
debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtiéndose en una forma de cocción
sana y de mucha aceptación.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este método.
La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendrá el
éxito preciso.
Para proporcionar a la carne el aspecto dorado característico de la carne asada, gírela

ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (según
sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente
de calor (carbón, fuego vivo) que deberá ser parejo.
GRATINAR
Este método consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo
la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a
formar la costra dorada.

28
SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rápidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mínima en
una sartén o cacerola destapada removiendo enérgicamente. Este método de cocción
procede de la cocina china.
FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE

Cocción utilizando algún elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben
tomar precauciones porque, aunque es una cocción fácil, se pueden cometer errores que
echarían a perder el alimento que se está preparando. Esta técnica cumple dos finalidades,
obtener un color dorado (capa rígida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia
blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego
alto a fin de que se les forme rápidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los
alimentos más duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas
anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y
beneficios y la segunda para cocer el interior.
Cuanto más fino sea el corte más crocante será la fritura.

Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se
deshagan (pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente
que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy frío que el alimento no
dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustión de la
grasa que se está empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeños trucos de
cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a freír.
Cuando éste flote cubierto de burbujas indica que se alcanzó la temperatura correcta. Luego
mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.
Cocción por Calor Húmedo
En este método de cocción adicionamos algún líquido y los elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:
HERVIR / SANCOCHAR
Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se
debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor
nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y añadir
agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la
especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el
agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.
BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el
caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le

29
llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos

aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un
alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en
algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras para
congelación. El blanqueado evita la decoloración.
ESCALFAR / POCHAR
Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este
método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción
puede aromatizarse con especias o hierbas.
Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de

vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.
VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido en ebullición. El líquido no
debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un
hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el
vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede
utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el
agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor.
Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras
como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel
del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está
muy bajo, se secará quemando la cacerola y el alimento tomará mal olor y sabor. Este
sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que
ofrece este método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como
su color y sabor.
Cocción por Calor Mixto o Combinado
En este proceso la acción se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por
calor seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del alimento, en
este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son métodos
diferentes los procesos de ejecución son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de
cocción pero éstas están sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y método
usado.
GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR

Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y
evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se procederá a desglasear vertiendo
suficiente líquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo
cuidado que el líquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un
vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados
con el líquido de la cocción.

30
Otros Métodos
BAÑO MARIA
Es un método de cocción indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el
alimento a través de agua caliente. En ningún momento el alimento deberá tener contacto con
el agua. Este método se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden
echarse a perder con el fuego directo.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeño
que contendrá el preparado irá dentro de otro más grande que contendrá el agua. Se trata de
mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema
porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto
cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina
o en el horno.
NOTA: Cuando se hace referencia a "Baño María Inverso" se trata de un método de

enfriamiento y no de cocción. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocará
dentro del recipiente con agua fría.
Reacción de Maillard
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática

de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen
consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el
café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que
las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard
puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del
pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moleculas cíclicas y
policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser
cancerígenas.
La Acrilamina
La acrilamida se descubrió en 2002. Es una sustancia cancerígena que se encuentra en los

alimentos procesados a altas temperaturas, sobre todo en aquellos que superan los 120ºC ó
más al freír, tostar o asar. Ejemplos: papas fritas caseras o empaquetadas, pan tostado y
cereales de desayuno entre otros. Todos tienen un patrón en común, se trata de productos
ricos en almidón.
La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como «reacción de Maillard»,
reacción que tiene lugar entre un aminoácido -componente básico de las proteínas- llamado
asparagina y un azúcar simple como la glucosa, fructosa o lactosa. Para activar esta reacción
es necesario el calor, que origina una serie de cambios químicos cuyo resultado es la

31
«caramelización» del alimento y la formación de compuestos de aroma y sabor. Uno de los

ejemplos típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al
tostarlo.
Factores implicados en la formación de Acrilamina:
La combinación de tiempo y temperatura durante la cocción de los alimentos en la fritura,

en el horneado y en el microondas.
La asparagina y los azúcares, nutrientes que forman parte de la composición química y el

metabolismo de las plantas, por lo que resultan beneficiosos para la salud.
Novedades sobre la acrilamida

En 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos
realizados en laboratorio:
La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer.
Se puede reducir el nivel de esta en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente.
Hay métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos.
Cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

32
COCCION DE LA CARNE
Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura

La cocción puede reducir a niveles seguros los patógenos que hay en los alimentos. Los
alimentos deben alcanzar la temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo específico,
como se muestra en la siguiente tabla:
ALIMENTOS TEMPERATURA TIEMPO de COCCIÓN

Aves 165° F (74° C) 15 segundos
Carnes molidas 155 °F (68 °C) 15 segundos
Pescado 145 °F (63 °C) 15 segundos
Carne de cerdo o de res
145 °F (63 °C) 15 segundos
(steaks o chuletas)

33
Los cortes más utilizados

34
Corte brunoise. (3 mm × 3 mm × 3 mm). y fina brunoise : corte para verduras en pequeños

dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria,
calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de

legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.
El origen del término proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma
utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se
denominaba “cincelar” (del francés: ciseler).
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza para papas fritas y verduras.
Corte rondelle: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar
rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tournée: corte para hacer más estética la presentación de papas y
zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. El corte de castillo o chateau es muy
similar solo que el tamaño del corte es más grande.
Fundamentos del Mise en Place.
Para tener éxito en la industria de servicios de alimentos, cocineros necesitan más

que la capacidad de preparar alimentos deliciosos, atractivos y nutritivos.
También deben tener un talento para la organización y la eficiencia. En todas las
cocinas, un gran número de tareas deben ser completadas en un tiempo dado y por
un número limitado de trabajadores. No importa cuando se realizan estas tareas,
todos deben unirse en un punto crucial: el tiempo de servicio. Sólo si la antelación de la
preparación se hace a fondo y de manera sistemática se puede dar servicio sin problemas.
Los buenos chefs se enorgullecen de la minuciosidad y la calidad de su avance
en la preparación, o mise en place. Este término francés, cuyo significado "Poner todo en su
lugar," se ha convertido en casi una contraseña profesional en cocinas de América porque los
profesionales de servicio de alimentos entienden
su importancia para el éxito del establecimiento.
Incluso en el nivel más simple, preparación previa es necesaria. Si se prepara una sola
receta definitiva, primero deberá hacer lo siguiente:
• Reúna sus herramientas.

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• Reúna sus ingredientes.

• Lave, recortar, cortar, preparar y medir sus materias primas.
• Prepare a su equipo (precalentar el horno , bandejas para hornear de línea , etc.)
Sólo entonces se puede comenzar la preparación real .Cuando varios elementos se van a
preparar en una cocina comercial, la situación es mucho más compleja. Hacer frente a esta
complejidad es la base de la organización de la cocina.
El Problema de todas las operaciones de servicios de alimentos se enfrenta a un conflicto
básico entre dos hechos ineludibles:
1. Hay demasiado trabajo que hacer en una cocina que dejar hasta el último minuto, por lo
que algunos el trabajo debe ser hecho antes.
2. La mayoría de los alimentos que están en su mejor calidad inmediatamente después de la
preparación, y se deterioran a medida que se llevan a cabo.
La Solución
Para hacer frente a este conflicto, el chef debe planificar antes de la preparación, tomando en
cuenta los cuidados necesarios.
Planificación general
1. Divida cada elemento del menú en sus etapas de producción.
Busque cualquier receta. Tenga en cuenta los procedimientos se dividen en una secuencia de
los pasos que se deben realizar en un orden determinado para hacer un producto terminado.
2. Determine qué etapas se pueden hacer con antelación.
• El primer paso de cada receta, escrita o no, siempre es parte de la preparación previa:
el montaje y la preparación de los ingredientes. Esto incluye la limpieza y corte de productos,
cortar y recortar las carnes, y la preparación de empanados y mezclas para freír.
• Los pasos siguientes de una receta se pueden hacer con antelación si los alimentos que se
mencionan, se pueden mantener sin pérdida de calidad.
• La cocción final se debe hacer lo más cerca posible para mantener su máxima frescura.
Con frecuencia, las partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se
preparan de antemano, y el plato se monta en el último minuto. En general, los platos
cocinados por los métodos de calor seco, como carnes a la parrilla, pescado salteado y papas
fritas, no se mantienen bien . Los asados grandes son una excepción importante a esta regla.
Ítems cocinados con calor húmedo, como el estofado de ternera, sopas y guisos, son por lo
general más adecuado para recalentar. Alimentos delicados deben siempre estar recién
cocinados.
3. Determinar la mejor manera de mantener cada tema en su etapa final de preparación

previa. Teniendo la temperatura a la que un producto se mantiene para el servicio o para el
almacenamiento.

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Las temperaturas de mantenimiento para todos los alimentos potencialmente peligrosos

deben estar fuera de la zona de peligro.
• Salsas y sopas se mantienen con frecuencia en caliente, por encima de 155 ° F (68 ° C),
para el servicio con vapor o baño de maría, mesas u otros equipos de exhibición. Los
alimentos tales como vegetales, sin embargo, deben ser mantenidos calientes durante
períodos cortos sólo porque se cocinan rápidamente. Las temperaturas de nevera, a
continuación (5 ° C) 41 ° F, son las mejores para la preservación de la calidad de
mayoría de los alimentos, especialmente carnes perecederas , pescado y verduras, antes y al
final de la cocción o recalentamiento
4. Determine cuánto tiempo se tarda en preparar cada etapa de cada receta. Planee una
producción comenzando con los preparativos que se llevan más tiempo.
Muchas operaciones se pueden realizar una sola vez, ya que no todos requieren su completa
atención todo el tiempo. Se puede tomar de 6 a 8 horas para tomar una acción, pero usted no
tiene que ponerse de pie y estar encima todo ese tiempo.
5. Examine las recetas para determinar y ver si podrían mejorar la eficiencia y la calidad de
cómo se sirve.
Por ejemplo: En lugar de preparar guisantes verdes con antelación y el servicio es en mesa
de vapor, es posible blanquear y reservar, estas porciones quedan a la orden para un
salteado u otra preparación.
La Meta
El objetivo de la preparación previa es hacer todo el trabajo por adelantado como sea posible
sin pérdida de calidad. Entonces, en el tiempo de servicio, toda la energía se puede utilizar
para el acabado de cada elemento inmediatamente antes de servir, con la máxima atención a
la calidad y frescura.
Muchas técnicas de preparación de uso común están diseñadas para la comodidad de los
cocineros, a expensas de la calidad. Recuerde, la calidad siempre debe tener la más alta
prioridad.

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Elaboración de Fondos
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboración
de salsas clásicas y muchas veces responsables del éxito de un plato. Los fondos son el
caldo resultante de una cocción lenta y prolongada en la que se han incluido distintos
ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecerán el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados,
hasta las pequeñas elaboraciones que ligarán, homogenizarán o aderezarán otras
elaboraciones otorgándoles un sabor y una textura especial.
Comenzaremos con los fondos líquidos.
Encontramos una clasificación de fondos líquidos, fundamentalmente por el color que

muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros.
Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes
(huesos, carne) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que
los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de cocción.
Después se pueden dividir por el ingrediente principal que los compone así, clasificaremos
en fondo de ave, fondo de vegetales, fondo de carne y fondo de pescado, éste también
se conoce como fumet.
Se suelen utilizar las partes más sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, véase
huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y
propiedades nutritivas que tras una larga cocción, se concentran en el caldo.
Normalmente, un fondo de carne puede precisar de un tiempo mayor de cocción, no tarda
tanto un fumet de pescado, que está listo en una media hora, igual que el fondo vegetal.
Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene
de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a
incorporar.
Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario añadir
agua durante la cocción, ésta debe estar fría, pues de estar caliente enturbiaría el caldo,
perdería su color y su claridad cristalina.
Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario se
deben desgrasar y espumar, una vez finalizada la cocción y una vez que se ha enfriado el
fondo, debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas.
Muchas veces se hacen los fondos cociéndolos dos veces, con agua fría la primera vez y la
segunda, una vez que el fondo ya está frío.
 Características para reconocer un caldo de calidad
Éste debe de ser:

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- Claro y limpio
- De intenso y reconocible sabor
- Sin grasas o aceites
- Poseer un apropiado sabor y aroma
Cuando el caldo está turbio es porque en su elaboración no se siguió el método adecuado,

por ejemplo:
- Fue hervido demasiado rápidamente

- Se utilizaron productos con alto contenido de almidón
- Se utilizó una tapa
- El caldo no fue debidamente colado
- No se limpió adecuadamente de aceites y grasas
- Ingredientes utilizados de baja calidad
- Fue cocinado por un largo tiempo
*ESTADO SIMMER: ESTANCIA justo por debajo del punto de ebullición mientras se
calienta TEMPERATURA 94° C.
El Saché y Bouquet Garni
Sal por lo general no se añade al hacer los fondos, pero se reducen, se concentran, y se
combina con otros ingredientes. Si se añade la sal, podría llegar a ser demasiado salado al
concentrarse. Algunos chefs agregan sal a los fondos a la ligera, porque sienten que ayuda en
la extracción de sabor.
Las hierbas y las especias deben usarse sólo ligeramente. Nunca deben dominar o
tener un sabor pronunciado.
Sache
Hierbas y especias atadas y dentro de una bolsa de gasa y amarrada parecida a una bolsita
de té se llama sache d'épices en francés, y a menudo llamado simplemente sache para
abreviar. Se coloca dentro del fondo con un cordón o cuerda amarrado al mango de la olla por
lo que se puede retirar fácilmente en cualquier momento.
Bouquet Garni
Se elabora un ramillete de hierbas frescas y otros ingredientes aromáticos atado en forma
paquete con una cuerda. Un Bouquet Garni básicamente contiene trozos de puerro , apio, las
ramitas de tomillo, hoja de laurel y tallos de perejil . Los ingredientes se pueden cambiar para
adaptarse a diferentes recetas. Escoffier incluye sólo el perejil , el tomillo y la hoja de laurel en
el clásico Bouquet Garni

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LAS LIGAZONES
Las ligazones son preparaciones culinarias obtenidas a partir de alimentos que tienen
propiedades espesantes, emulsionantes, gelificantes capaces de modificar la consistencia de
los líquidos a los que son añadidos.
Las ligazones hacen las salsas y cremas más untuosas y suavizan su gusto.
LIGAZONES A BASE DE HARINAS, CEREALES Y FECULAS O ALMIDONES:

1) Féculas o almidones:
Las féculas o almidones, se diluyen en agua, vino, leche o fondo siempre frío. Se vierte sobre
el líquido hirviendo, moviendo con una varilla.
Cada grano de fécula diluida en un líquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha,
revienta y provoca un espesamiento gradual a partir de 50ºC. Y llega a su máximo a los 95ºC.
La consistencia del gel formado depende de varios factores:
• De la cantidad de almidón añadido al líquido.
• De la temperatura alcanzada.
• De las condiciones de cocción: un calentamiento rápido produce una consistencia más firme,
una cocción prolongada produce una licuación progresiva del líquido.
• De la presencia de ácidos: los ácidos tienen la particularidad de licuar los almidones. La
licuación será mayor si va asociada a una cocción prolongada. Por tanto los elementos ácidos
(zumo de limón, vino blanco reducido, alcaparras...) tendrán que ser añadidos en el último
momento.
Hay que tener en cuenta que todas las ligazones al enfriar espesan más.
Las féculas más usadas son:
Fécula de maíz (Maizena) Slurry Es la mezcla del almidón de maíz o maicena con un líquido
frío o grasa en partes iguales, dando como resultado una salsa inferior pero sin gluten.
Fécula de arroz.
Fécula de trigo.
Fécula de patata.
Arrow-root (arrurruz): Fécula del rizoma de la “Maranta arundinácea”. 10 gr. absorben un litro
de agua.
2) Cereales:
Arroz, tapioca (procede de la mandioca), sémola de maíz o trigo. Se echan en lluvia sobre el
líquido en ebullición, removiendo con una espátula de madera. Se usan en cremas de
marisco, polenta, gnocchis...
3) Harina:
• Harina tostada: para hacer demi-glace.
• Harina y mantequilla o manteca:
Beurre manié: mantequilla y harina mezcladas a partes iguales, teniendo la mantequilla en
pomada. Se emplea para espesar las salsas al minuto.
Roux: Proporciones para un litro de salsa: 40 gr. de materia grasa, 60 gr. de harina.
Para napados: 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina.
Preparación: Fundir la mantequilla en un recipiente, añadirle la harina, mezclar con una varilla,

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mantener unos minutos al fuego suave sin dejar de mover. Mojar con el líquido caliente y la
roux templada o fría. Así obtenemos una roux blanca, si continuamos en el fuego, la harina
empieza a colorear, es la roux rubia, si continuamos dejando que la harina coloree a un tono
marrón clarito, obtendremos una roux oscura.
Siempre debemos dejar templar una roux antes de añadirle el líquido, evitaremos la formación
de grumos indisolubles. La roux blanca y la rubia, las haremos bien con mantequilla, bien con
grasa, pero la roux oscura siempre con grasa, nos da una mejor coloración de la harina y
soporta mejor el calor que la mantequilla.
• Harina y aceite de oliva: Se elabora como una roux blanca y se emplea para las croquetas
de pescado.
LIGAZÓN A PARTIR DE FRUTAS, ALGAS, VERDURAS O TUBERCULOS Y LEGUMBRES

1) Verduras o legumbres: Las propiedades espesantes de algunas legumbres y verduras ricas
en almidón son utilizadas en numerosas preparaciones. Por ejemplo en purés de legumbres,
cremas de patata...
2) Algas: Algunas algas como el agar-agar se usan como espesantes.
3) Frutas: Frutas con mucha pulpa, espesan un líquido al ser trituradas. Ejemplo: un coulis de
fresas. También la presencia de pectina en muchas frutas, ayudan a la gelificación. Ejemplo:
la carne de membrillo, de manzana, ciruela...
LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL:

1) Huevos:
Huevos enteros: mezclados con azúcar y leche para un flan, por ejemplo.
Yemas para preparado caliente: blanquear las yemas con el azúcar y verter la leche caliente
sobre las yemas. Cocer “a la nappe”, para obtener una crema inglesa.
Yemas para preparado semicoagulado: Para hacer salsas holandesa, bearnesa o sabayón.
Yemas para preparado crudo: para hacer salsa mahonesa y derivados.
Yemas cocidas: como en el caso de la salsa Gribiche.
2) Yemas y nata: Para 1 litro de salsa, 1 dl. de nata y 1 yema de huevo. Mezclamos la nata y
la yema. Diluimos la mezcla con un poco de salsa caliente, pasar por el chino e incorporar al
resto de la salsa batiendo con una varilla. Una vez ligada la salsa, no calentar a más de 80ºC.
Porque se cuajaría.
3) Nata: Se emplea para salsas. Se consigue el espesor deseado reduciendo conjuntamente
la nata y la salsa o por separado, mezclándolo más tarde.
4) Reducción: La reducción de los fondos o fumets ricos en elementos gelatinosos, provoca la
evaporación del agua, la concentración de los jugos y de las sustancias gelificantes. El líquido
así obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y con mucho sabor.
5) Sangre o coral: La ligazón se debe a la presencia de albúmina y globulina en la sangre.
Presentan las mismas propiedades que las yemas de huevo utilizadas para la ligazón. Siendo
su temperatura de coagulación inferior a la temperatura de ebullición, han de observarse
varias precauciones.
Disolver la sangre o el coral en un poco de líquido caliente y añadirlo progresivamente en la
preparación. Evitar la ebullición, pues se cortaría.
6) Mantequilla: La mantequilla añadida en pequeños dados fríos y emulsionada con varilla o
un movimiento de rotación, procura una cierta untuosidad a las salsas.
Dentro de este apartado podemos incluir la ligazón debida al aceite con la gelatina de

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pescado. Por ejemplo el bacalao al pil-pil.

7) Gelatina animal: Proporcionada por los huesos de las articulaciones.
8) Cuajo animal: El cuajo sale del estómago de los corderos de leche. Cuando el cordero
come hierba, el cuajo se vuelve de sabor fuerte y no se puede usar.
9) Cuajo vegetal: Existen variedades de cardo e higuera cuya savia tiene poder coagulante.
Se suelen utilizar para el cuajado de quesos principalmente.
CLASIFICACION DE LAS SOPAS
Se puede definir a la sopa como una comida liquida, derivada de la cocción de carnes, aves,
pescados y/o vegetales.
Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina
con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
En la cocina antigua, del a época del siglo XVIII, las sopas no contenían la misma preparación
de ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas con un plato único o típico
regional o nacional con el que se comienza una comida, de tal manera no solamente es el
primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un menú balanceado.
El concepto de sopa ha cambiado considerablemente, tiene su base en la antigua cocina
francesa y siempre se ha respetado la siguiente regla básica.
Sopas claras (fondos o caldos y consomés) Son preparados a base de fondos

blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen
su sabor. Están compuestos por elementos nutritivos, aromáticos; de cocción,
sazonador y principalmente por el elemento de clarificación
Cremas Son preparados a base de crema de leche
Sopas ligadas aterciopeladas: (Sopas Ligadas a base de Velouté o bechamel) Son
aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, más un agente
espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnición acorde con su fondo.
Sopas ligadas Potaje: Preparación guisada, relativamente consistente a base de
legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos cárneos como
por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
Sopas ligadas bisque: Denominación francesa que se aplica a las cremas elaboradas
con crustáceos incluidos su caparazón en la cocción y a veces en la molienda, la
consistencia se puede dar con la misma molienda o con un agente espesante a base
de harina o pan, el nombre de la especie de crustáceo le da el apellido a la sopa
(bisque de jaiba).
Sopas nacionales, regionales o internacionales: Son preparaciones hechas en base
a materias primas de alto costo y de difícil adquisición y son representativas de algunas
naciones o regiones.
Sopas frías: Es una categoría especial ya que se sirven de forma diferente, es decir,
bien frías en tazas o platos previamente refrigeradas. Muchas de las sopas que se
preparan como calientes, se pueden convertir en frías simplemente enfriándolas bien y
haciendo algunas alteraciones menores a su estructura y sabor.

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SALSAS Y SU CLASIFICACION
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento
esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de
pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento,
cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel,
jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan
tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa,
que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la
supremacía de la gastronomía francesa, recientemente declarada, por la Unesco, Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad.
Al principio se realizaban, con hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la
duxelles y el mirepoix, respectivamente más la adición de un caldo a una base de mantequilla
y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y, posteriormente, la
emulsión en frío, como la mayonesa.
AUGUSTE ESCOFFIER
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente

famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y
calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o
"salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté
para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "derivadas". Por otra parte las salsas
frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Existen muchas clasificaciones para las salsas, según su color, según el tipo de ligazón...
encontrareis infinidad de organizaciones de las mismas.
Nosotros, para ser más prácticos, las Clasificaremos según su mayor o menor uso en la
cocina y las que necesitan de una previsión y aquellas que se pueden elaborar en el
momento:

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GRANDES SALSAS BÁSICAS – CALIENTES

o Oscuras
 ESPAÑOLA (JUGO LIGADO O DEMI-GLACÉ)
 SALSA DE TOMATE
 SALSA AMERICANA
o Claras
 VELOUTÉ
 BECHAMEL
PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS - FRÍAS/TIBIAS
o EMULSIONADAS ESTABLES
 MAYONESA
 BEARNESA
 HOLANDESA
o EMULSIONADAS INESTABLES
 VINAGRETA
Ejercicio en Clase de las salsas: (completar)
Mayonesa:
Holandesa:
Bearnesa:
Vinagreta:
Bechamel:
Velouté:
Americana:
Tomate:
Española:
Demi-Galce:

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EJEMPLOS DE TABLAS QUE CLASIFICAN LAS SALSAS

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MARINADAS Y BLANQUEADAS
Blanqueadas
La cocción parcial es una parte significativa de preparación previa. Requiere un grado de
habilidad culinaria y juicio para determinar cuándo y cuánto cocinar es necesario.
La cocción parcial se puede realizar por cualquier método de calor húmedo o con calor seco.
Los utilizados más comúnmente hervir a fuego lento o hirviendo (sancochado), al vapor y freír.
El término blanqueo significa cualquiera de estos métodos, pero por lo general implica muy
breve cocción. Hay cuatro razones principales para escaldar o blanquear:
1. Para aumento de la del producto.
El blanqueo ayuda a conservar los alimentos a través de:
• La destrucción de las bacterias que causan su deterioro.
• La destrucción de las enzimas que decoloran los alimentos (como cuando las papas se
vuelven marrones)
2. Para ahorrar tiempo.
Para terminar las verduras sancochadas para el servicio. Grandes porciones de alimentos
pueden ser blanqueados y refrigerados, en forma individual en porciones ya lista para
ordenar. Los productos que, como el pato asado, que toman demasiado tiempo para
cocinarse completamente, son a menudo medio asado y luego se termina la cocción a la
hora de ser pedidos.
3. Para eliminar sabores indeseables.
Algunas variedades de carnes y algunas verduras de sabor fuerte, como el nabo, son
a veces blanqueadas para hacerlos más suave y más aceptable para el cliente.
4. Para permitir que el producto a sea procesado posteriormente.

Por ejemplo, las frutas y verduras como los tomates y melocotones, así como algunos
frutos secos, se escaldan para aflojar la piel para pelar.
Marinadas
La idea de marinar alimentos es para absorber un líquido sazonado con el fin de:
1. Dar sabor al producto.
2. Ablandar el producto.
El efecto de ablandamiento de los ácidos en la marinada es relativamente pequeño. Todavía
es esencial que coincida el corte adecuado de la carne con las técnicas de cocción
adecuados para mayor ternura. La marinada también puede servir como el medio de cocción
y convertirse en parte de la salsa. Las vinagretas, se sirven frías con las verduras así como
las ensaladas sin cocción o procesamiento.
Las Marinadas tienen tres categorías de ingredientes:
1. Aceite.
El aceite ayuda a conservar la humedad de la carne. A veces se omite, especialmente para
largo marinados, cuando el aceite flota en la parte superior, fuera del contacto con el que es el
producto marinado.

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Aceites vegetales Insípido se utilizan cuando se requiere un sabor neutro. Aceites especiales,
como el aceite de oliva, se utilizan para dar sabor a los alimentos que van a e ser marinados.
2. El ácido de vinagre, jugo de limón, el vino.

El ácido ayuda a ablandar los alimentos proteicos.
Lleva sabores (propios y disueltos sabores de especias y hierbas).
Tenga cuidado cuando se emplean ácidos fuertes, como el vinagre y el jugo de limón. La
marinada que es demasiado ácida coagula parcialmente la proteína de la carne, lo que lo
puede tener un efecto de cocción. Si se cocina la carne, su textura no será tan deseable.
Los ácidos fuertes se pueden utilizar en los adobos si se utilizan en pequeñas cantidades o si
ella carne se marina sólo unas pocas horas.
3. Aromatizantes especias, hierbas, verduras.

Una amplia selección está disponible, dependiendo del propósito.
Las especias naturales liberan sus sabores más lentamente, por lo que son más adecuados
por largos tiempos de marinado.
Clases de Marinadas
1. Marinadas Cocidas: Se utiliza cuando se necesita de una conservación larga. Una ventaja
de las marinadas cocidas es que las especias liberan más sabor aun y cuando la marinada se
coloca en fuego.
2. Cruda: La más utilizada por mucho tiempo en refrigeración. La figura muestra la carne en
una marinada con vino tinto, vinagre de vino especias y mirepoix.
3. Instantánea: La gama de sabores y efectos es amplia. Se utiliza para marinar unos

Minutos hasta varias horas o toda la noche
4. Seca: Una marinada seca, también llamada masaje en seco o una mezcla de sal, especias
y hierbas que se frota o unas palmaditas en la superficie de una carne, aves de corral o
pescados. En algunos casos, un poco de aceite o un ingrediente húmedo, como el ajo
machacado, se mezcla con las especias para hacer una pasta. El ítem se refrigera a
continuación, para permitir un tiempo para absorber los sabores. la mezcla se puede dejar en
el ítem o se puede raspar antes de cocinar. Esta técnica es ampliamente utilizada para las
carnes a la brasa. Marinadas secas son una manera eficaz de dar sabor a las carnes.
Naturalmente, debido a que generalmente no contienen elementos ácidos, no se puede
esperar que marinadas secas produzcan un ligero ablandamiento en los mismos.

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APANADOS
EXISTEN DOS CLASES – SECOS Y LIQUIDOS
Empanado o apanados significa recubrir un producto con migas de pan u otras migas antes
de una fritura profunda o saltear. El método más ampliamente utilizado para la aplicación de
estos recubrimientos es llamado el Procedimiento estándar de empanado.
Las tres etapas del procedimiento estándar
1. Harina
Ayuda a la fijación del empanado al producto.
2. Lavado de huevos.
Una mezcla de huevos y un líquido, generalmente agua o leche o sin aumentar el costo una
pequeña cantidad de aceite de vez en cuando se añade a la mezcla de huevo.
3. Migas.
Se combina con la mezcla de huevo para crear una capa crujiente de dorada cuando se fríen.
Pan fino y seco se usan con más frecuencia y dan buenos resultados. También migas de
estilo japonés llamados panko. Estas migajas gruesas suelen darle una textura agradable a
ítems fritos. Otros productos que se utilizan son migas el pan fresco, copos de maíz
triturados, harina de galleta, y la harina de maíz.
Para ítems pequeños, como las vieiras y las ostras, se puede hacer con la ayuda de una de
cestas de alambre colocando la harina, huevo y las migas, en lugar de utilizar la mano. El
procedimiento es el mismo excepto pero las cestas se utilizan para levantar y agitar
pequeñas cantidades del producto y para transferirlos a la siguiente cesta.
Para mantener una mano seca durante el empanado, use su mano derecha (si es diestro;
si es zurdo, invierta el procedimiento) sólo para el manejo de la harina y
migas. Use la otra mano para la manipulación del producto cuando está húmedo o con huevo.
Para mantener su mano seca, nunca maneje un producto húmedo con esa mano.

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PRINCIPIOS BASICOS DE PANADERIA
Composición Química de la Harina de Trigo

Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al
transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten formado por:
Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo por
ejemplo.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E, la vitamina PP es la B3
Minerales
Cenizas
HARINA FLOJA (0000):
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de
Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de
apariencia deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es que retienen muy
poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas).
HARINA FUERTE (000):
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la
formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios
La Levadura
Las levaduras biológicas o de panadería son microorganismos que van a hacer fermentar la
masa, provocando la aparición de gases. Estos microorganismos están vivos y mueren por
encima de 50º (por eso no se pueden diluir en líquidos muy calientes). Su acción fundamental
la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o cálida (la óptima de
desarrollo oscila entre 35-40º): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.
Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos
bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas
variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza
La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposición del gluten
contenido en la cebada; está constituido por un hongo, conocido con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras son hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un
microscopio.
Les gusta mucho alimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias y en
anhídrido carbónico o CO2 en un proceso que se llama fermentación.
Por esa razón, las levaduras se han utilizado desde hace miles de años en la elaboración del
pan y de bebidas como el vino y la cerveza.
Existen diversos tipos de levaduras que se utilizan en la gastronomía, tanto en preparaciones
dulces o saladas.
100% de levadura fresca =40% 0 50% de levadura seca activa= 33% de levadura instantánea

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Composición de la levadura fresca

Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulósicas 1,5%
Azúcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E*
Funciones de la Levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
· Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa
y ligera.
· La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentación.
· Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE COCCION EN LA LEVADURA

55 °C –Muerte de la Levadura
45 °C –se detiene la actividad
Entre 20 y 40 °C –Aumenta progresivamente su actividad de digestión de los azucares y
producción de CO2
10 a 15 °C –Se ralentiza la actividad metabólica de la levadura
4 a 5°C –La fermentación está bloqueada
EL AGUA
Mineral líquido, indispensable en la vida humana, en la elaboración de panes.
Hidratante de cereales, harinas, tubérculos y frutos para masas y mezclas de panes
Como vapor de agua para hornear algunos panes de trigo
Para la limpieza y cocción de los alimentos empleados en los rellenos, cubiertas y ciertas
masas
EL AMASADO Y UTENSILIOS DE MOLDEADO
El amasado también se conoce como mezclado, especialmente si se realiza a máquina y no a

mano. Indistintamente del nombre que se le dé, tiene tres objetivos:
Distribuir los ingredientes

Desarrollar el gluten
Iniciar la fermentación
Todo esto dependerá de los ingredientes crudos que componga la mezcla que se está
creando -la masa- y hay dos tipos fundamentales:
Masas directas: se mezclan con ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna
otra mezcla o fermentación. Los panes resultantes se basan más en el sabor de sus
ingredientes que en el sabor que desarrolla la fermentación.

50
Masas indirectas: se elaboran en dos o más fases, usando alguno de los muchos tipos de
masa pre fermentada. Este método resulta efectivo cuando hace falta una fermentación
prolongada para desarrollar el sabor y la textura, ejemplo de ello es el pan francés, el integral
y el pan de centeno suelen quedar mejor si se usa un pre fermento por que la fermentación
prolongada hace que el pan resulte más digestivo y le saque el sabor a cereal.
La Fermentación
La fermentación se trata de un proceso muy típico de las bacterias, levaduras, protistas,

metazoos y de las células de los diferentes tipos de animales. En concreto refiere entonces al
procedimiento catabólico, (químico y natural) por el cual un elemento se oxida en forma
incompleta. Este da como resultado un compuesto químico orgánico.
El dato curioso de este proceso es que si bien consiste en una oxidación no requiere de
oxígeno, por lo que podríamos clasificarlo como anaeróbico. Desde el punto de vista de la
salud nutricional, puede ser muy importante dada su capacidad de producir nutrientes, como
así también por su utilización para la preservación y conservación de alimentos. Pero es
importante aclarar que a pesar de sus grandes ventajas, también es la responsable en
muchas ocasiones de la descomposición (o putrefacción) de ciertos alimentos. Esto
dependerá fundamentalmente del tipo de alimento del que se trate y de los elementos que se
encuentren dentro de su composición.
FERMENTACION, PREFERMENTADOS Y TEMPERATURA DE MADURACION
La activación de la levadura y el inicio de la fermentación como el desarrollo del gluten, son

procesos provocados por la hidratación (con agua o cualquier otro liquido como leche o zumo)
independientemente del tipo de levadura, debe hidratarse y distribuirse por toda la masa para
que se desarrolle. A diferencia de la levadura seca activa que debe hidratarse primero con
agua. , Tanto la levadura fresca como instantánea absorberán suficiente humedad para
activarse durante el proceso de mezclado y amasado.
La fermentación por acción de levaduras del pan se debe sobre todo a unas levaduras, de la
familia de MYCEUM llamadas Saccharomyces cerevisiae que se alimentan de los azucares
simples de la glucosa y en menor medida de la fructosa y maltosa (pero no de sacarosa la
azúcar de mesa)
Lo más importante que hay que saber sobre la fermentación de la levadura es que se alimenta
de azucares convirtiéndolos en dióxido de carbono y alcohol etanol producto secundario de la
digestión. El etanol se evapora durante el horneado mientras que el dióxido de carbono hace
aumentar o crecer la masa.
La mayoría de las recetas estándar indican una fermentación primaria de 60 a 90min. y un
margen de tiempo similar para crecer con la fermentación secundaria o final
La importancia de las enzimas en este proceso es que son proteínas o catalizadores
orgánicos, que aumenta de forma selectiva la velocidad de las reacciones químicas que de
otro modo se desarrollarían lentamente.
En panadería se quiere que el cereal fermente para que adquiera volumen a su vez que libere
los azucares atrapados en la compleja molécula de almidones. Alguno de estos azucares es
liberado se convierten en alimento para las levaduras pero una gran parte quedan y le dan
sabor al pan y color a la corteza.

51
LA FERMENTACION (primaria)
Es la fase más importante del proceso de creación de un pan, es donde la harina pasa de ser
solo un elemento a convertirse en un organismo vivo , el cual requiere la manipulación de
tiempo y temperatura. Si el pan no a fermentado adecuadamente no podrá estar por encima
de la medida.
Cualesquiera que sean las especificaciones de fermentación necesarias de la masa, se trata
siempre de encontrar equilibrio entre el tiempo, temperatura e ingredientes, especialmente el
azúcar que es el ingrediente imprescindible para que haya fermentación y se transforma en
alcohol etanol y dióxido de carbono por la acción de la levadura. El azúcar se puede añadir
como ingrediente especifico o puede derivarse exclusivamente de las complejas moléculas del
almidón de la harina. Que se descomponen en azucares simples como ocurre en el pan
francés.
En esta fase se le da más importancia al desarrollo de sabores que se complementaran con
una segunda fase.
LA FERMENTACION (secundaria)
Es la fase final por así decirlo de la fermentación, es donde se divide en porciones antes del
horneado, para dejarle crecer. Tanto la primaria como la secundaria son una forma de
maduración (es decir comprobar que la levadura ha hecho crecer la masa) y es correcto
llamar fermentación a ambas fases, la función más importante de esta fase es el desarrollo de
tamaño entre otras antes de hornear.
PREFERMENTOS
Los pre fermentos son una potente herramienta que amplían el tiempo de fermentación.
Haciendo posible extraer más sabor de la compleja molécula del trigo .
Básicamente hay cuatro (04) tipos de masas pre fermentadas con variaciones de todas ellas
que hacen que las posibilidades sean infinitas.
El objetivo principal de los pre fermentos es mejorar el sabor y la estructura
Hay dos tipos de pre fermentos firmes o secos y hay dos tipos de pre fermentos blandos o de
esponja
Pre fermentos firmes o secos: se conocen por su nombre europeos: pate fermentée y biga.
Pre fermentos blandos o de esponja: se llaman poolish y esponja o levain levure (fermentador
de la levadura) en francés.
PATE FERMENTÉE: la simple presencia de este pre fermento hace que mejore casi cualquier
pan. No es más que masa de pan francés y dejarla en la nevera toda la noche , de la cual se
utilizara una parte o su totalidad en la masa final . La masa de pre fermento se puede
conservar en la nevera por tres días aprox. o por tres meses en el congelador si esta
herméticamente cerrada.
Formula porcentual del panadero

Harina de panadería 100%
Sal 1.9%
Levadura instantánea 0.55%
Agua aprox. 65%
TOTAL 167.5

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BIGA: versión italiana de un pre fermento consistente, es fácil como la masa de pan francés
con la misma textura y la diferencia con el pate fermentée es la ausencia de sal y por tanto
necesita menos levadura.

Agua aprox. 66.7%
TOTAL 167.2
POOLISH: es una esponja húmeda de fácil elaboración y lo mejor es hacerla cada vez que se
necesite, la fórmula es la más simple de todas ya que la cantidad de harina es la misma en
agua y se mezcla incluso con una cuchara.

Agua aprox. 107%
TOTAL: 207.3
TEMPERATURA DE MADURACION
Cada tipo de masa tiene sus exigencias de fermentación, la temperatura de la misma y del
ambiente en que fermente y su duración. Algunas masas se dejan en cuencos o moldes a
temperatura ambiente o en un ambiente cálido generalmente una o dos horas mientras que
otras enfrían inmediatamente tras la mezcla retardando la fermentación para poder extraer
más sabor a la masa gracias a la prolongación de la actividad enzimática.
Las panaderías profesionales suelen tener ambientes controlados y vigilan estrechamente la
temperatura de la masa y del ambiente, aunque a veces se tiene que improvisar y más aun si
se procede de forma artesanal.
Para los panaderos artesanos la temperatura ambiente es un lugar cálido a diferencia de los
profesionales.
El ritmo de fermentación de la levadura se duplica por cada 9.5ºC que aumenta la
temperatura, hasta alcanzar la temperatura en la que muere (unos 60ºC). En la mayoría de los
casos, es mejor mientras más lento.
El pan que crece en una hora en una cámara de levado industrial a 32ºC tardara 2 horas si la
temperatura ambiente es de 23ºCpero con esa hora de más la actividad orgánica habrá
sacado más sabor de la harina en el interior de la masa.
Las panaderías profesionales tienen cámaras de fermentación que se regulan tanto la
temperatura como la humedad, suelen graduarse a 32ºC y una humedad aprox. de 80%
El panadero aficionado no suele tener dichos equipos, si no se dispone de estos medios de
control quedan opciones de que la masa madure a temperatura ambiente o en un entorno
controlado.
La temperatura es un factor determinante para decidir en el tiempo de fermentación.

53
Las bolsas de plástico alimentario proporcionan un ambiente controlado, ya que protege la

masa de cualquier corriente de aire que puede secar la superficie de la masa y también
reteniendo la humedad necesaria para una masa suave.
No hay nada mejor como dejar madurar la masa lenta y gradualmente a temperatura ambiente
con ello se consigue un mayor control y calidad en su sabor pero suele requerir por lo general
1 a 2 horas.
FASES DEL PAN 12 PASOS
MISE EN PLACE
El principio organizador “que todo esté en su lugar”
AMASADO
En el que deben cumplirse los tres importantes requisitos (distribuir los ingredientes
Desarrollar el gluten, iniciar la fermentación)
FERMENTACION PRIMARIA
También llamada fermentación en bruto decisiva en el desarrollo del sabor
DESHINCHADO
También llamado desgasificación, fase en la que la masa empieza su segunda fermentación y
adquiere personalidad.
DIVISION
En la que se pesan las piezas, mientras siguen fermentando.
BOLEADO
Para dar forma a las pieza, antes de su molde final.
REPOSO
También llamado fermentación intermedia, durante el cual se relaja el gluten.
MOLDEADO
En el que se le da su forma final antes de hornearlo
FERMENTACION SECUNDARIA
También llamada fermentación final, en la que la masa crece hasta adquirir el tamaño ideal
para el horneado
HORNEADO
Que también puede incluir el marcado de la masa y la vaporización.
ENFRIADO
Que en realidad es una extensión del horneado, pero que debe suceder antes de cortar el pan
ALMACENAMIENTO Y CONSUMO
En panadería comercial se limita al almacenamiento, pero en producción casera suele darse
as importancia al consumo.

54
PRINCIPIOS BASICOS DE PASTELERIA
Almíbar y sus estados

El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar. Es decir, la denominación de almíbar se aplica a la solución acuosa de
azúcar, en caliente, destinada a líquido de cobertura o a confecciones de confitería y
repostería.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o
bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro; y,
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la
zona de 100 a 200 °C.
En función de estos tres parámetros se dan:
Tipos de almíbar
Densidad
Clásico (Grados Temperatura Prueba Uso
Baumé)
Forma película en la
Sirope 18-20º 100 °C
espumadera
Hebra o Hilo Forma hebras si se
29º 103 °C Conservas de fruta
flojo enfría y estira
Perla o Hilo Forma hebras si se
33-35º 105-110 °C Fondants y glaseados
fuerte enfría y estira
Fondants, caramelos
Bola blanda, Forma bola blanda entre
37º 110-115 °C blandos y merengue
floja o globo los dedos
italiano
Forma bola dura entre
Bola dura 38º 116-119 °C Caramelos duros
los dedos
Escarchado o La bola se pega a los
39º 122-126 °C Fruta escarchada
Lámina dientes
La bola no se pega a los
Quebradizo 41° 129-132 °C Toffees
dientes
Dejando caer una gota
Caramelo >40º 150-180 °C en mármol se queda
dura

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Otra clasificación:
Tipos de almíbar
Punto Grados Grados Azúcar Agua
Aplicaciones
manual Baumé Celsius por kg por kg
Flojo 22-24º 100 °C 500 500 Capuchinos, sorbetes
Emborrachar bizcochos y
Espejuelo 28-30º 102 °C 600 400
savarines, tocino de cielo
104-105- Yema fina, baño blanco, cremas
Hebra floja 32-34º 700 300
110 °C de mantequilla, huevo hilado
Fondants, merengue y helados y
Hebra fuerte 36-38º 110-112 °C 800 200
biscuits
Bola blanda o
39º 115-118;°C 840 180 Fondant, merengues, mermeladas
globo
Bola dura 122-124 °C 920 80 Mazapanes y turrones, azucarillo
Caramelo Caramelos, turrones y baños de
128-135 °C 940-950 50
rubio pasteles, pralines
Caramelo Flanes, salsas, garrapiñados,
140-155 °C 960-975 40-25
oscuro pralines y trabajos en caramelo
Merengues
Existen varios tipos de merengue:
1. Merengue francés, también llamado merengue básico: es el merengue básico, se

realiza batiendo las claras y añadiéndole el azúcar. A las pocas horas de montarse se
baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almíbar en punto de bola blanda (116º),
necesitándose 30 g de azúcar por clara. El almíbar se mezcla con las claras batidas a
punto de nieve, echándolo en forma de hilo mientras todavía está caliente. Con esto
logramos que éstas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante
más tiempo que el merengue básico. El resultado final es algo más duro que el
merengue francés y más brillante. Dura varios días sin bajarse. Es el más indicado para
adornar tartas, para el mousses, suflés u otras preparaciones aireadas.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azúcar en un
recipiente al baño María, durante unos diez minutos, a unos 50 C. Se logra un
merengue más firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o
frutas.
4. Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes
condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenzó a ofrecer a los
consumidores este alimento.

56
Masas Quebradas
Las masas quebradas se utilizan para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y
cookies.
También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran
friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se
reducen a polvo con facilidad.
Clasificación
El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas quebradas en:

Pesadas: con más de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Confección:
Existen dos técnicas para elaborar estas masas.

Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo
o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo, se toma la masa
con los líquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa esté fría.
Emulsión o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea, Luego se
agregan los perfumes y los líquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja
con dos espátulas o cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se
aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente dos o tres veces, de lo
contrario, tomará mucha temperatura y esto afectará la calidad final del producto.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro método, todas las masas pueden
hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja el sableado para las masas más
neutras, como la briseé, y la emulsión para aquellas con alto contenido de azúcar, como la
sableé, la frolla y la sucreé.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad
a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en frío or lo menos 1 hora antes de ser utilizadas.
Esto favorece la hidratación de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
Detalles técnicos:
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo características de las masas quebradas, hay
que evitar la formación de la red de gluten.

57
En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las
partículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra
encerrado en estas partículas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los
líquidos. La harina se hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas masas.
En la emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos se integra a la
harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la
hidratación se produce mientras la masa descansa en frío.
Tipos de Bizcochos
Existen muchos tipos de bizcochos, pero normalmente se dividen en:
1. Bizcochos ligeros: Los empleados en la mayoría de los casos como base de tartas, brazos
de gitano...Principalmente se diferencian de los demás por no llevar entre sus ingredientes
ningún tipo de grasa ni impulsor (royal).
2. Bizcochos pesados: Son aquellos que interviene la grasa en su composición, pudiendo

necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.
La base principal para preparar un bizcocho es de:

2 partes de huevos.
1 parte de azúcar.
1 parte de harina.
Los tipos de bizcochos se dan por su composición o por su proceso de elaboración, El Biscuit
a la cuillere puede partir de un merengue o de un batido, pero siempre de huevos por ejemplo,
puede partir de un:
Merengue Suizo o cocido, al que le añadimos las yemas mientras esta en la batidora a
velocidad máxima y añadimos la harina con movimientos envolventes.
Merengue francés, al que le añadimos con movimientos envolventes las yemas mezcladas
con un tercio del azúcar que dice en la receta y al final añadimos la harina con movimientos
envolventes.
Merengue Italiano, al que le añadimos con movimientos envolventes las yemas y al final la
harina.
Huevos a los que le incorporamos el azúcar a velocidad máxima en una batidora y al final
agregamos en dos tiempos la harina.
Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 °C hasta que esté bien cocido, el tiempo de
cocción depende del grueso de la masa.
Los bizcochos no necesitan el empleo de harina leudante ni levaduras químicas, ya que el
batido de los huevos junto con el azúcar, realizan el sostén y posterior levado en el horno

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Crema Pastelera
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería. Sus componentes básicos son
leche, huevos, azúcar y harina de trigo (harina común). Algunas personas reemplazan la
harina con fécula de maíz (Maicena).
Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o naranja en esencia o su ralladura.
A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son
algunas:
 Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se añade, según el caso,
cacao, esencia de café o café soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limón o
naranja, etc.
 Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le añaden claras a punto de
nieve.
 Crema Saint-Honoré o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue
italiano.
 Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema chantilly. Es una variante
de la anterior.
 Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
 Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.

59
EL CACAO Y EL CHOCOLATE
Los árboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen dos tipos:
Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre ambos. La mayoría de
los chocolates están hechos con Forastero. Los árboles maduran a los 5 años y tienen dos
cosechas por año. Las vainas crecen directamente en el tronco del árbol y maduran con un
color amarillo. Las vainas contienen granos y una parte mucilaginosa.
 “Forastero” (El de mayor valor comercial) proviene de África occidental y Brasil,

producen granos con un excelente sabor y aroma. Los productores fabrican la mayoría
de su chocolate con estos granos.
 “Criollo” y “Trinitario” provienen de países como Ecuador, Trinidad o Jamaica y son más
aromáticos, solo son usados por algunos productores para darle un sabor o aroma
especial a algún chocolate.
El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geográfica muy determinada con
centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20º sin sobrepasar nunca el
Trópico de Cáncer ni el de Capricornio.
Los árboles de cacao crecen en países tropicales con un rango de temperatura de 20 a 32 °C
y con un alto régimen pluvial anual (1250 mm).
Los países productores son:
– Brasil, Colombia, Ecuador, México, República Dominicana y Trinidad en América
– Costa de Marfil, Nigeria, Gana y Camerún en África
– Malasia y Nueva Guinea en Asia.
Fermentación del Cacao
Objetivos:
• Liberar el grano de cacao.
• Matar al grano para que no germine.
• Producir transformaciones en el color.
• Producir transformaciones en el sabor.
El proceso de fermentación (generalmente de 2 a 9 días) se lleva a cabo en dos niveles:
En el exterior del grano de cacao

– Las levaduras actúan sobre los azúcares y los mucílagos presentes en la pulpa,
transformándolos en alcohol, dióxido de carbono y agua.
– Las bacterias acéticas transforman alcohol en ácido acético provocando un aumento de
temperatura y una reducción del pH (6,5 a 4,6).
En el interior del grano de cacao.
– La degradación de las membranas celulares, producida principalmente por la disminución de
pH y el aumento de la temperatura, provoca que las células del cotiledón queden expuestas
tanto a modificaciones químicas como a la acción enzimática.
– Así las enzimas hidrolíticas actúan sobre las antocianinas que posteriormente sufren
reacciones oxidativas. Ocurren también alteraciones químicas sobre los polifenoles,
esenciales para el desarrollo del color.

60
Secado del Cacao
De manera que los granos no se alteren por acción fúngica, se los somete a un proceso de
secado. Se distinguen dos tipos:
•Secado Natural:
-El agua se evapora por energía solar. Se realiza en zonas de clima muy seco.
•Secado Artificial:
-Secador en banda: Se aplica calor por la combustión de la madera, directamente sobre los
granos.
– Secado en Estufa: Los granos son secados con aire caliente.
Procesado Del Grano
• Los granos son lavados y se les remueve la materia extraña.

• Tostado.
– Generación de sabores y aroma, reacciones de coloración enzimática y no enzimática.
• Alcalinización o neutralización.
– Carbonato de K o Na.
– Cambios de color y neutralización de ácidos de fermentación.
• Descascarillado por medio de un proceso llamado “winnowing” (aventamiento) se retira la
cascarilla al grano.
• El grano es partido y transformado en “nibs”.
• Posteriormente los nibs son molidos (refinados) para transformarlos en licor de cacao.
Procesado Del Licor De Cacao
• El licor puede ser prensado en una prensa de cacao (vertical u horizontal) para separar la
manteca de cacao de los sólidos de cacao (torta de cacao).
• Esta torta puede ser molida para obtener cacao en polvo.
• La manteca de cacao es usada con o sin desodorización para fabricar chocolate.
Por Qué El Cacao Es Único?
• Cacao Theobroma es una de las plantas más cultivadas del mundo, que produce una grasa
principalmente SATURADA.
• La mayoría de las plantas producen aceites monoinsaturados (Ej. Canola) y poliinsaturados
(Ej. maíz), grasas que son líquidas a temperatura ambiente.
• El grano de cacao contiene alrededor del 55 % de grasa.
• La grasa proveniente del cacao es llamada manteca de cacao y funde a una temperatura
cercana a la corporal.

61
Composición:
• Materias grasas
– Manteca de cacao 56 %
• Cenizas 2,8 %
• Alcaloides
– Teobromina 1,4 %
– Cafeína 0,2 %
• Polifenoles 6,5 %
• Proteínas 12 %
• Azúcares 1,2 %
• Almidones 6,3 %
• Pentosanos 1,6 %
• Celulosa 9,5 %
• Ácido carboxílico 1,7 %
Composición De Los Triglicéridos En Manteca De Cacao
• Composición de la manteca de cacao:

– Triglicéridos 97 – 99 %
• POS = 36 – 42 %
• POP = 13 – 19 %
• SOS = 23 – 39 %
• Componentes menores
• Ácidos grasos:
– Ácido Palmítico (C16)
– Ácido Oleico (C18:1)
– Ácido Esteárico (C18)
• Curva de sólidos
– SFC 10°C 82 %
– SFC 20°C 77 %
– SFC 30°C 3 %
Manteca De Cacao Características
• Ácidos grasos
– C 12:0 láurico < 0,1 %
– C 14:0 mirístico < 0,2 %
– C 16:0 palmítico 26 – 28 %
– C 16:1 palmitoleico 0,5 %
– C 18:0 esteárico 34 – 36 %
– C 18:1 oleico 33 – 35 %
– C 18:2 linoleico 2,5 – 3 %
– C 18:3 linolénico 0,5 %
– C 20:0 aráquico 1,0%
– C 22:0 behénico < 0,2 %
• %FFA máx. 1,5 %

62
• Índice de peróxido máx. 3,0

• Índice de saponificación 190 – 198
• Sustancias insaponificables máx. 0,35
• Índice de refracción 1,456 – 1,458
• Índice de iodo 33 – 38
• Punto de fusión 33,0 – 35,0°C
• Contenido de agua máx. 0,1
• SFC a 20°C min. 70%
Propiedades De Flujo Del Chocolate

• Viscosidad plástica (Plastic Viscosity):
– Fuerza necesaria para mantener el chocolate fluyendo. Se mide en poise.
– La lecitina de soja reduce la PV.
• Límite de Fluencia (Yield Value):
– Fuerza mínima requerida para que la masa de chocolate fundida comience a fluir. Se mide
en dina / cm2.
– El PRPG reduce el YV.
Emulsionantes
Para qué sirven?

– Reducen la viscosidad.
– Mejoran el control de las proporciones de chocolate en el producto final (productos bañados,
tabletas y bombones rellenos).
– Reducen costos, debido a una disminución en la cantidad de manteca de cacao utilizada en
la fórmula (se requiere aproximadamente 10 partes de manteca de cacao para obtener el
efecto de 1 parte de lecitina).
– Mayor estabilidad de la viscosidad durante los procesos de bañado y moldeo (no varía
debido a aumentos de temperatura o absorción de humedad durante los procesos).
– Mejoras en el aspecto de producto final (mejor textura, apariencia, snap y brillo).
• Lecitinas
– Lecitina de soja.
• Fosfatidil colina
• Fosfatidil etanolamina
• Fosfatidil inositol
– Lecitina sintética – (Fosfátidos de amonio).
• Otros
– PRPG (polirricinoleato de poliglicerol).
– Lo más usual es reducir la viscosidad del chocolate agregando en lugar de un 5 % de
manteca de cacao, un 0,5 % de lecitina.

63
ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

1
La exudación de la grasa (“fat bloom”) se presenta cuando, con ocasión de temperaturas altas
(superiores a 30 º C), fluye por la superficie grasa líquida, que al volver a solidificarse forma
manchas pálidas. La exudación de la grasa puede producirse también cuando se realiza de
forma improcedente la precristalización. Esto se evita por un tratamiento de templado del
chocolate en una etapa clave del proceso de fabricación.
INTRODUCCIÓN
Las particularidades de las grasas en los alimentos son muy importantes. Como el chocolate
comercial contiene principalmente grasa en estado sólido, el conocimiento de los posibles
estados cristalinos es importante para su producción, por ejemplo, para comprender el
atemperado. Si no se consigue la correcta forma cristalina, no sólo acarrea problemas para el
fabricante, por ejemplo, los bombones pueden estar todavía pegajosos al llegar a las
máquinas de empaquetar, sino que también el producto obtenido está carente de brillo,
fractura y color que espera normalmente el consumidor. A veces se encuentra que el
chocolate incorrectamente almacenado presenta la superficie con velo blanco, e incluso motas
blancas de grasa de hasta 1 mm de diámetro. Se llama a esto eflorescencia grasa (“fat
bloom”) del chocolate, y aunque es inocuo, deteriora el aspecto de los artículos, y con
frecuencia acarrea su devolución por el consumidor. De hecho, esto es debido a la fusión de
la grasa y posterior recristalización, generalmente, de la forma perjudicial porque representa
una falencia importante desde el punto de vista de la evaluación sensorial y, por consiguiente,
un déficit en la calidad del alimento. También puede aflorar la escarcha de azúcar (“sugar
bloom”), que se origina como consecuencia de que, con humedades relativas de equilibrio por
encima del 75-80% o si se sobrepasa el punto de rocío, se produce la solubilización de la
partículas pequeñas de azúcar y luego se separan formando cristales groseros con la
evaporación. Para que el artículo se pueda llamar chocolate ha de contener manteca de
cacao. Esta grasa es una mezcla de triglicéridos, es decir, tiene la estructura central del
glicerol a la que están aplicados restos de ácidos de tres tipos. Éstos pueden tener la
estructura del palmítico, oleico o esteárico. Las propiedades físicas de la manteca de cacao
dependen de cómo se ha formado esta estructura y de las proporciones relativas de estos
ácidos. Estos triglicéridos pueden concretarse en varias formas polimórficas diferentes. Los
triglicéridos cristalizan en tres formas polimórficas a saber:
* Donde esta última es la forma más estable. La mejor técnica para la identificación de las
diferentes formas presentes en una grasa es la difracción de los rayos X. Cuando dos o más
formas cristalinas de una sustancia producen el mismo diagrama de difracción de rayos X,
reciben el mismo nombre, pero deben distinguirse mediante subíndices ( etcétera.) por orden
decreciente de puntos de fusión. Puede haber transformación de unos cristales a otro. Al
enfriar se forman los primeros cristales alfa que son los más inestables. Se va modificando
posteriormente a estructuras cristalinas más estables, beta prima y finalmente beta. Las
grasas cuya composición en ácidos grasos sea muy distinta presentará estructura beta prima.
Las grasas que sí tienen ácidos grasos parecidos forman los cristales más estables, beta. De
cualquier modo que se utilice el chocolate para confeccionar determinados artículos, es
esencial asegurar que la grasa del chocolate esté en el estado cristalino correcto para
alcanzar la textura óptima.

64
Los cristales beta son más grandes e incorporan pequeñas cantidades de burbujas grades, lo
cual es deseable en chocolatería. Por otro lado, los cristales beta prima más pequeños,
incorporan abundante cantidad de burbujitas de aire favoreciendo la aireación de las masas,
suavidad, volumen y esponjado de las cremas que se busca lograr en pastelería y helados.
Por las razones expuestas hasta aquí, la masa del chocolate fundida que se obtiene en el
curso del proceso, tras la fermentación de las habas de cacao, torrefacción, tostado
(pardeamiento no enzimático), desecado y acabado de la superficie, se debe atemperar, antes
de proceder al moldeo o a la cobertura. De este modo, se induce la cristalización, operación
decisiva para la estructura (fractura dura, conservación de la forma) y aspecto (superficie
brillante, no mate), en la cual se producen núcleos de cristalización en condiciones
controladas de trabajo (precristalización).
FUNDAMENTO DEL ATEMPERADO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE
Hasta ahora no se ha indicado cómo ha de ser atemperado el chocolate. Básicamente, implica

el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta
operación, que consiste en inducir la precristalización parcial de la manteca de cacao, en
consecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta ligeramente y con ella, también, su
viscosidad. La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la
alimentación continua y dosificada de la máquina de atemperar se hace con chocolate
completamente libre de cristales, es decir, a 45º C, aunque por razones de ahorro de energía,
con frecuencia este número es inferior, por ejemplo, 41º C. La segunda etapa consiste en
enfriar suavemente el chocolate caliente a través de una máquina de atemperar multietapa
(como alternativa) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar
las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer
con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la
temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada. En la tercera etapa tiene
lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual vía intercambiadores de calor y
también se genera algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser
0,9 J/g para la manteca de cacao. En la cuarta etapa, etapa de retención, se promueve la
maduración cristalina en el “tiempo de período” fijado y se aplica un control continuo de la
temperatura de modo que se consiga la curva de enfriamiento deseada.
Durante el trayecto a través de la máquina, la agitación producida por las palas barredoras y
mezcladoras favorece el reparto de los núcleos para crear una estructura fina y homogénea
de pequeños cristales. Es de suma importancia dejar suficiente tiempo para que maduren los
cristales. La experiencia enseña que: para las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo
de residencia de 10-12 minutos. Para las coberturas es necesario un tiempo de residencia de
20- 360 minutos. Las diferencias de exigencias entre las instalaciones de moldeo y de
coberturas, se pueden resumir brevemente de la forma siguiente. La instalación de moldeo
necesita menos fluidez y puede soportar mayor viscosidad mediante sistemas de agitación
intensa y enfriamiento. Los baños deberían tener la temperatura práctica de cobertura que se
pueda obtener en la máquina de atemperar y en el depósito del baño, y por ende, largo tiempo
de residencia. Los defectos aparecen con facilidad en las piezas bañadas y son menos
visibles en la instalación de moldeo donde el producto adquiere del molde su forma y algo de
brillo. ¿Cómo se sabe que el chocolate está atemperado correctamente y listo para su
utilización? Hay dos métodos básicos que conducen al mismo resultado final, uno es una

65
prueba eminentemente práctica, el otro, más científico, pero que sirve sólo como guía. Se
toma una muestra de una pieza bañada y se coloca en una sala fría de empaquetado a20ºC.
Si el chocolate se solidifica rápidamente con el aire en reposo y queda con buen brillo, es muy
posible que el atemperado esté próximo a su punto óptimo. Con la utilización de un medidor
de atemperado, tome una muestra del chocolate atemperado, enfríela y registre la curva de
enfriamiento. Esta curva se obtiene registrando la velocidad de enfriamiento en función del
tiempo. Se puede medir gracias a un “Temper Meter” que utiliza un termopar y registrador
gráfico miniatura.
MÁQUINAS DE ATEMPERAR
Hay diferentes formas de atemperar el chocolate, se conocen como proceso “manual”, “por
lotes” y “continuo”. Tipos de atemperadoras:
Kreuter:
Kreuter Interval es el sistema que tiene el “período de tiempo” teórico más largo. Se compone
de un depósito “lote” de reserva de chocolate que primeramente es preenfriado y luego
subenfriado, hasta que tiene lugar la formación de la siembra. Una bomba exterior recircula el
chocolate, acentuando la mezcla de la parte superior con la inferior del depósito. Una vez que
la máquina comienza la cristalización en el período de súper enfriamiento, se han de elevar
gradualmente las temperaturas durante cierto tiempo. Este período induce al crecimiento de
cristales maduros. También existe el Kreuter Procedure, un dispositivo de atemperar con
tornillo sin fin, que es una máquina de tiempo de residencia corto, cuyo funcionamiento se
describe con un tornillo sinfín capaz de trabajar rápidamente a altas presiones.
Aested:
Las atemperadoras Aested, son mundialmente conocidas, y probablemente tienen el diseño

más avanzado. Consta de una pila configurable de placas cambiadoras de calor, barridas
continuamente para producir el enfriamiento y mezcla eficientes. Cada una tiene su zona de
retención propia, y una vez apiladas, en el conjunto tienen “período de tiempo” suficiente para
atemperar la serie completa. Funciona como sigue: se dosifica suavemente el chocolate
mediante una bomba de ritmo lento, que tiene acoplada una válvula de seguridad. El
chocolate asciende por las zonas de control, donde los controles de enfriamiento inician la
siembra y el crecimiento de cristales. el chocolate abandona la atemperadora después de
haber sido recalentado hasta la temperatura de utilización.
Sollich:
Ésta es la compañía que ha construido mayor número de variedades de equipos de templado,

abarcando desde tiempos de residencia muy cortos hasta los sistemas actuales. Incluyen
sistemas de “single stream”, “double stream” y multistream. Los “streams” son mezclas de
masas sembradas previamente, o puede tratarse de la alimentación no atemperada. Sollich
ha construido una serie de máquinas combinadas atemperadoras / bañadoras. Las
atemperadoras independientes abarcan la Soltemper U y la Soltemper MST-V.

66
Baker Perkins:
En la máquina BP 105 ACS, se incluyen avances recientes en atemperado exterior, con la

adición de un nuevo cambiador de calor para inducir la siembra y una zona de retención “real”
colocada aproximadamente a mitad de camino de la máquina de atemperar. En este caso
“real” significa un espacio definido de almacenamiento en bruto, especialmente diseñado para
admitir y mezclar chocolate que ya tiene algunos cristales y está listo para madurar en una
cobertura de alta temperatura. La parte siguiente es un intercambiador de calor del tipo de
discos, capaz de controlar con precisión la temperatura de salida.
Multi- Roller de Lehmann:
Es un equipo de disposición horizontal, capaz de enfriar pasta muy espesa y de entregarla en

bandejas adecuadas al final de la máquina: En el extremo de la tolva de alimentación, cae la
pasta directamente sobre los rodillos que arrastran esta pasta a la serie de rodillos huecos de
enfriamiento.
Atemperadora a presión Bauermeister:
Este sistema es esencialmente un intercambiador de calor de alta eficacia, cilíndrico con

rasquetas, dispuesto horizontalmente, y dotado con válvula de seguridad regulable a la salida.
Con este dispositivo la manteca de cacao o la masa hasta una temperatura, que debido a la
presión y agitación tiene lugar un crecimiento de cristales finos y homogéneos. La liberación
de presión producida a la salida, produce un efecto añadido de enfriamiento al disipado por el
agua de refrigeración. El resultado de eliminar la mayor parte posible de calor sensible y
latente, es que se produce la solidificación muy rápida y el enfriamiento del producto. Hay
muchos otros fabricantes de atemperadoras por lo cual no puede hacerse la lista exhaustiva.
Pero, una vez comprendidos los fundamentos, es relativamente fácil evaluar las máquinas
individuales, haciendo la selección mucho más fiable.
TEMPLADO MANUAL DEL CHOCOLATE
TÉCNICA OPERATORIA
¿POR QUÉ HAY QUE TEMPLAR EL CHOCOLATE? Cuando se compra un chocolate De

calidad, éste ya está templado y al fundirlo –para bañar o preparar artículos de bombonería
con moldes- se destempla, por lo cual se dispersa y se provoca la separación de los cristales.
La función del templado es reagruparlos de nuevo mediante una adecuada curva de templado
para prevenir la aparición de bloom, como se explicó previamente, y para que el chocolate
tenga brillo durable, resistencia al calor y sea crocante.

67
PROCEDIMIENTOS
1) FUNDIDO:
Picar el chocolate y ponerlo en baño María, revolviendo seguido. O bien, hervir agua en una
cacerola y cuando ésta hierve, apagar el fuego. Apoyar encima un bol con el chocolate picado
(sin que este toque el agua); se tiene que derretir con el vapor.
Temperaturas de fusión:
- El chocolate negro llevar a 55/ 50º C.
- El chocolate con leche o blanco llevar a 40/ 45º C como máximo. Si pasara de esta
temperatura, el chocolate se cristaliza, se espesa y pierde su calidad (porque el azúcar forma
gránulos pequeños e imperceptibles). Si una vez fundido, se nota una textura terrosa,
probablemente, el azúcar se haya quemado, en este caso el resultado deberá desecharse.
2) TEMPLADO. MÉTODOS:
• Sembrado: Agregar al chocolate fundido 1/3 de su peso en chocolate finamente picado.

• Tableado: Volcar 2/3 del chocolate sobre un mármol limpio y seco, trabajándolo con
Una espátula y cuando comienza a espesarse volver a colocarlo en el recipiente en donde
está1/3 del chocolate, mezclarlo y controlar que la temperatura llegó a 27-28º C.
• Baño María inverso: Colocar el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con agua fría
batiendo el chocolate con la espátula y controlar con el termómetro que el chocolate llegó a la
temperatura de temple.
Aquí, el chocolate debe bajar su temperatura:
- Chocolate negro: 27/28º C
- Chocolate blanco o con leche: 26 a 28º C
3) PUESTA A PUNTO. REMONTE DE TEMPERATURA:
Una vez que el chocolate bajó de temperatura, calentar unos grados, apoyando el bol sobre el
vapor nuevamente.
Temperaturas de remonte:
- Chocolate negro: 30/32ºC
- Chocolate blanco o con leche: 29/30ºC. No calentar de más. Sólo debe aumentar entre 1 y
3º C. De lo contrario, habría que comenzar todo el proceso nuevamente.

68
Resumen:
- Chocolate negro: Fundir a 55/50º C. Bajar a 27/29º C. Subir a 30/32º C.

- Chocolate blanco o con leche: Fundir a 50/45º C. Bajar a 26/28º C.
Subir a 29/30º C. A fin de establecer comparaciones, fundir otra porción de chocolate, pero sin
aplicarle a esta el tratamiento de templado, dejar enfriar directamente.
Sugerencias para lograr un templado óptimo:
- No calentar a más de 50º C.
- Evitar la penetración de humedad (agua o vapor de agua).
- No calentar a fuego directo.
- En época de calor, llevar la bandeja con los productos bañados a la heladera por unos
minutos hasta de que se endurezcan.
- Utilizar productos de marca reconocida que no contengan sustitutos de la manteca de cacao.
- Verificar que en lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de 25º C, la óptima
oscila alrededor de los 20º C, con una humedad relativa de 40/50 %.
- No bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30º C, ya que el exceso de calor
destempla el chocolate.
- El chocolate no debe trabajarse con un batidor, pues podría tomar aire y espesarse.
- Aunque se necesite usar poco chocolate, es mejor templar siempre una buena cantidad,
pues el tiempo de operación no variará mucho, y, en cambio, se evitará que se bloquee con
rapidez.
Recomendaciones adicionales:
Las buenas prácticas de conservación también son críticas para evitar la aparición de bloom o
bien para resguardar la calidad general y el buen estado del chocolate. El chocolate es
susceptible a la temperatura, aire, luz, humedad y tiempo, y absorbe olores del ambiente.
Debería almacenarse en un lugar freso, seco, libre olores externos y con aireación y humedad
ambiente adecuadas.
- Cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas y los productos
terminados, pues el exceso de humedad de los mismos produce el goteado de la superficie
(disolución de cristales de azúcar) y luego forma la capa blanquecina.
- Mantener el chocolate en su embalaje cerrado, porque al exponerlo al aire o a la luz se
oxidará más rápidamente y se deteriorará su sabor.
Usos del Chocolate

• Moldeo.
• Bañado.
• Fabricación de Drops.
Moldeo
• Los moldes viajan dentro de una máquina moldeadora continua.
• El chocolate es depositado dentro de los moldes (previo templado).
• Los moldes son batidos (vibrados) para eliminar las burbujas de aire ocluidas, para de esta
manera eliminarlas de la masa.
• Se enfrían durante 45 minutos y desmoldan.
• Como es un circuito cerrado los moldes vacíos entran nuevamente y comienzan el ciclo.

69
• En caso de chocolates rellenos se pueden realizar mediante la preparación de coquilla o por

el sistema “one shot.”
Bañado
• Centro.
• El centro pasa por una cortina de chocolate templado.
• Luego pasa por una corina de aire y por un sector de vibración para retirar el exceso de
chocolate.
• Se enfría para solidificar en túnel a 15°C durante 7 – 8 minutos.
Fabricación De Drops
• El chocolate templado pasa por dos rodillos refrigerados a muy baja temperatura (-18 oC).
• Estos rodillos son idénticos y complementarios, cuyas cavidades coinciden y forman una
esfera o cualquier otra pieza de chocolate macizo.
• El chocolate cubre ambas mitades de los rodillos y se cristaliza superficialmente para
conformar la silueta del producto.
• Posteriormente es enfriado y la red formada se rompe a modo de obtener las piezas
separadas.
• Normalmente las piezas o figuras realizadas por este método son confitadas o pailadas.
Defectos
• Fat bloom
• Sugar Bloom
Bloom
Definición:
• Fat Bloom (graso) es un problema de estabilidad del chocolate y coberturas, que se
manifiesta con la aparición de una fina capa blanca sobre la superficie del producto, debido al
crecimiento de cristales de grasa y que esta generalmente acompañado por una reducción del
brillo.
• No confundir con el bloom de azúcar (Sugar Bloom) de apariencia similar, pero de causas y
naturaleza distintas.
• Modos de identificar el bloom de azúcar:
- Aparece en condiciones de alta humedad y condensación.
- Textura áspera, no grasa al tacto.
- Resistente al calor o tacto.
- Soluble en agua, hidrofílico.
Causas del Bloom

Existen varias causas de la formación del bloom en chocolates y coberturas.
• Por lo tanto puede ser explicado por varios mecanismos (a veces simultáneos) y evitado de
varias formas.
• Mecanismos:
1. Cambios polimórficos. (FB).
2. Cambios cíclicos de temperatura y humedad. (FB y SB).
3. Recristalización de grasas incompatibles. (FB).
4. Recristalización de la sacarosa. (SB).

70
BRIGADA DE COCINA Y SALON
La Brigada Clásica
Uno de los logros importantes de Escoffier fue la reorganización de la cocina. Esta
reorganización divide la cocina en departamentos o estaciones, en base a los tipos de
alimentos producidos. Un chef de estación fue puesto a cargo de cada departamento. En una
pequeña operación, el chef de la estación podría ser el único trabajador en ese departamento.
Pero en una gran cocina, cada chef de estación podría tener varios asistentes.
Este sistema, con muchas variaciones, se encuentra todavía en uso, especialmente en los
grandes hoteles con un tradicional sistema de servicio de alimentos. Las principales
posiciones son las siguientes:
1. El chef es la persona a cargo de la cocina. En los grandes establecimientos, esta persona

tiene el título de chef ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente que es responsable de todos
los aspectos de la producción de alimentos, incluida la planificación de menús, compras,
costos, planificación horarios de trabajo, contratación y capacitación.
2. Si una operación de servicio de alimentos es grande, con muchos departamentos (por

ejemplo, un comedor formal o sala , un comedor informal , y un departamento de comidas, o si
tiene varias unidades de servicios de comida en diferentes lugares, cada cocina puede tener
un jefe de cocina .
3. El sous chef está directamente a cargo de la producción y trabaja como asistente

con el chef ejecutivo o jefe de cocina. (La palabra sous en francés significa "bajo "). Debido a
que las diferentes responsabilidades del chef ejecutivo puede requerir una gran cantidad de
tiempo en la oficina, el sous chef toma el mando de la producción real y la supervisión, minuto
a minuto del personal
4. Los chefs de estación o chefs de partie, son los encargados de áreas particulares de la
producción.
Los siguientes son los chefs más importantes de la estación.
El chef de salsa o saucier, prepara salsas, guisos y aperitivos calientes y alimentos a la

orden. Esta suele ser la posición más alta de todas las estaciones, prepara platos de pescado.
En algunas cocinas, esta estación es manejada por el saucier.
El cocinero de vegetales o entremetier, prepara las verduras, sopas,

almidones y huevos.
Cocinas grandes pueden dividir estas tareas entre el cocinero de vegetales, el cocinero para
freír, y el cocinero de sopas.
El cocinero asado, o Rótisseur, prepara carnes asadas y estofadas y

sus salsas y asa las carnes y otros artículos a la medida. Una cocina grande puede tener

71
cocineros separados para asar o grillardin, para manejar los elementos a la parrilla .El
cocinero para asar también puede preparar carnes fritas y peces.
El chef de despensa o garde manger, es responsable de los alimentos fríos ,

incluyendo ensaladas y aderezos, patés, entradas fríos y artículos de buffet .
El pastelero, prepara pasteles y postres.

El cocinero de apoyo o tournant, sustituye a otros jefes de estación.
El expedidor o aboyeur, acepta órdenes de camareros y pasa a los cocineros en la línea.
El expedidor también pide que sea terminada la orden y despacharlos en el momento
adecuado, a su vez inspecciona cada plato antes de pasarlo al personal del comedor. En
muchos restaurantes, esta posición es tomada por el jefe de cocina o el sous chef.
Organización de la Cocina Moderna
Como se puede ver, sólo un establecimiento grande necesita una plantilla como la brigada
clásica descrita. De hecho, algunos hoteles grandes cuentan con un personal aún mayor, con
otras posiciones, y turnos de día y noche, ayudante de cocinero, chef de banquetes,
carnicería, panadería, etc.
La mayoría de las operaciones modernas, por otro lado, son más pequeñas que esta. El
tamaño de la brigada se puede reducir simplemente mediante la combinación de dos o más
posiciones en las que se permite la distribución de la carga de trabajo hasta donde lo permita.
Por ejemplo, el segundo cocinero combina sus funciones con el cocinero de salsas,
pescados, sopas, y cocinero vegetales.
Una operación típica de tamaño medio puede emplear un cocinero, un segundo cocinero,
un cocinero de plancha o grill, un cocinero despensa, y ayudantes de cocineros.
Un chef está a cargo de las operaciones y no es lo suficientemente grande como para tener
un chef ejecutivo. Además de ser responsable de la cocina, el chef también se encarga de
una de las estaciones de producción. Por ejemplo, él o ella puede manejar la estación de
saltear, de la plancha durante el servicio, y ayudar en otras estaciones cuando sea necesario.
Cocinas pequeñas pueden tener sólo un cocinero o dos cocineros, y tal vez uno o dos
asistentes para realizar trabajos simples como lavar y pelar las verduras. Los cocineros que
preparan o terminar platos calientes a la carta durante el servicio en un restaurante puede ser
conocido como cocineros.
Cocineros de línea se dice que están en la línea caliente, o simplemente en la línea.
En muchas operaciones pequeñas, el cocinero es la columna vertebral de la cocina durante
tiempo de servicio. Este cocinero puede manejar la parrilla, freidora, plancha e incluso algunos
artículos salteados.
Un tipo especial de cocinero de comida rápida es el cocinero del desayuno. Este trabajador
está capacitado para dar respuesta rápida y eficiente resultando platos de huevos y otros
productos para el desayuno a la orden.

72
La brigada del salón
En un establecimiento podemos establecer la existencia de cinco tipos de empleados, aunque

esta circunstancia puede variar en función de las dimensiones del restaurante.
Primer maître o jefe de comedor: es el principal responsable de todo lo que acontece en la

sala y de su actuación, depende de que el resto del personal cumpla correctamente con las
funciones que tiene asignadas. Además de ofrecer a los clientes todos los servicios, debe
conocer a la perfección el reglamento y la organización del servicio ya que, generalmente,
actúa como intermediario entre la dirección del establecimiento y los trabajadores.
Entre su cualidades deben destacar grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier
imprevisto, simpatía y una acusada habilidad para desentrañar los gustos de la clientela.
Capitán de brigada: “mano derecha” del anterior, está preparado para sustituirlo en cualquier
momento. Igual que su superior, debe tener un conocimiento profundo de cada uno de los
departamentos y conseguir que nunca se note la falta del primero. Ha de saber dirigir,
distribuir al personal, recibir al cliente y tener conocimientos tanto de la confección de menús y
cartas como de la organización de banquetes.
Jefe de rango: es el encargado de un rango, esto es, un conjunto mínimo de siete mesas.
Para el desempeño de su labor cuenta con un ayudante a su cargo. Sirve a los clientes o
invitados y los atiende en caso de imposibilidad de sus superiores. Ha de cuidar que el turno
que se le confíe esté siempre en orden y poseerá nociones elementales de cocina para poder
informar al cliente de las características de los platos que va a degustar. También tendrá la
destreza suficiente para el trinchado de piezas elementales. Finalmente, aunque la limpieza
de vajillas, platería, cristalería… no figura entre sus funciones, sí lo es el repaso de todo el
material necesario para ofrecer un buen servicio.
Sommelier: figura encuadrada entre las categorías de capitán de brigada y jefe de rango si
bien su labor se dirige exclusivamente al servicio de vinos y licores. Entre sus virtudes
destacan la posesión de buenos conocimientos enológicos, idiomas y una especial
predisposición en el comedor, ya que de su actuación puede depender que una comida
resulte perfecta. También debe estar dispuesto a ayudar a cualquier rango que lo requiera.
Mesonero o salonero: atiende directamente las órdenes del jefe de rango y es el encargado
de transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacén solicitados por el
cliente. Es responsabilidad suya preparar la mise en place de su rango y cuidar que no falte
ningún elemento. Al final del servicio ayuda al camarero en la recogida de las mesas.
Exinten otros cargos o puestos que van a depender del tipo de operación o del tamaño del
mismo, adecuándose cada uno a sus necesidades ejemplos, protocolo o anfitrión de entrada,
valet parking, bass boy, etc.

73
¿COMO SERVIR LA MESA? LOS DITINTOS SERVIVIOS DE MESA

La forma adecuada de servir la mesa es una cuestión bastante desconocida o a la que
no prestamos la suficiente atención. El servicio de mesa puede ser muy variable en función
de varios factores: número de invitados, si se cuenta con personal de servicio o no, el tipo de
receta, el espacio en el que se encuentra ubicada cada mesa, etc. Aunque realmente, el factor
más determinante, como en otras facetas, suele ser la propia decisión de los anfitriones. Optar
por una u otra forma de servicio de mesa, además de una decisión personal debe ser una
decisión práctica -la que mejor se acomode a las circunstancias-.
Servicio a la francesa
Los alimentos se presentan en una fuente por la izquierda del comensal y el propio
invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin.
Nunca se deben utilizar los cubiertos propios para servirse los alimentos de "recipientes"
comunes.
El servicio es más lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este
servicio suele ser más alto debido a que es necesario más personal de servicio.
Servicio a la inglesa
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero
con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es más
rápido que el servicio a la francesa, pero algo menos que el servicio de emplatado. El coste en
cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar
el servicio cuando el número de comensales es elevado.
Servicio a la rusa
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridón, es
una práctica que ya solo se suele ver en los restaurantes de cierta categoría. Los alimentos se
preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a
la dedicación en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Debido a este alto coste es
un servicio prácticamente desaparecido que solo se ofrece en restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman
crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.
Servicio Gueridón
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridón suele consistir, en la
mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o
en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o Gueridón se preparan las raciones
individuales para ofrecer a cada comensal (se sirve por su derecha).
Servicio de emplatado o directo

Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y
emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se

74
sirve por la derecha del comensal. Es el servicio más rápido de todos los descritos, y es el que
requiere un menor personal de servicio. Por ello también es el de menor coste y el que más se
utiliza en la mayoría de los restaurantes y en los establecimientos donde se ofrecen comidas.
Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningún tipo de orden o
precedencia, sino que se sirve por orden de preparación de los platos. Se sirven primero los
platos que están listos antes. El método F.F.F.O., "first finish, first out". El primero que se
termina es el primero que sale. Hay casos en los que se suele esperar por otros platos para
sacar varios a la vez para una misma mesa.
Elementos comunes.
El orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. En unos
casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se continúa por orden a
partir de este invitado. En otros casos se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros
cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de
mayor edad como inicio para comenzar el servicio.
El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las
agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposición de las mesas y su ubicación en otros
casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirven los platos de una
forma algo menos ordenada.
Dependiendo del menú elegido es posible que para una misma mesa se utilicen más de un
tipo de servicio distinto. Por ejemplo, un servicio directo durante la comida y un servicio a la
rusa para el postre o viceversa.

75
Ejercicio Práctico del contenido.
1. Cual región de Venezuela consume carne de Caza:

a. Región Insular.
b. Región de los Llanos.
c. Región Nor-Oriental.
d. Región Zuliana.
2. H.A.C.C.P contiene
a. 6 principios
b. 5 principios
c. 9 principios
d. Ninguno de los anteriores.
3. El cuchillo utilizado por el chef se recomienda que sea de Acero Inoxidable.
a. V
b. F
4. De los tipos o métodos de cocción cual es el que utiliza un medio graso a 180 grados C.
a. Refreír
b. Fritura profunda
c. Rostizar
d. Sofreír
5. Hornear se denomina a la cocción en horno de los carbohidratos.
a. V
b. F
6. Luego de que una sopa llegue a su punto de fusión o ebullición debemos bajar la
temperatura a:
a. 45ºC
b. 94ºC
c. 80ºC
d. 12ºC
7. Se denomina roux a la cocción de partes desiguales de mantequilla y harina de maíz
a. V
b. F
8. Cuantos tipos de merengues existen?
a. 4
b. 5
c. 8
d. 12
9. Servicio de emplatado o directo es conocido como servicio a la americana
a. V
b. F
10. Fat Bloom (graso) es un problema de estabilidad del chocolate y coberturas, que se
manifiesta con la aparición de una fina capa blanca sobre la superficie del producto, debido al
crecimiento de cristales de grasa y que esta generalmente acompañado por una reducción del
brillo.
a. V
b. F

76

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Regiones políticas-administrativas de Venezuela.

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Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y

Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas,

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Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compañía Pillsbury, la NASA y el

Luego de realizarle revisiones y refinamientos, el Codex alimentario proporcionó una

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite

Ante el proceso de globalización vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra

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manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,

En este ambiente surge la calidad como un elemento de distinción de los productos. La

• La producción de las materias primas.

 Permite identificar los riesgos biológicos, químicos y físicos.

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 Facilita las funciones de las agencias reguladoras

Riesgos la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un determinado

La dotación de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso

El sistema HACCP considera 7 principios:

 Conducir un análisis de Riesgos

 Determinar Puntos Críticos de Control

 Establecer Límites Críticos de Control

 Establecer Procedimientos de Monitoreo

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 Establecer Acciones Correctivas

 Establecer Procedimientos de Registro

 Establecer Procedimientos de Verificación

En la aplicación de este principio, se hace necesario identificar las materias primas,

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Aquellos peligros con una elevada probabilidad de manifestarse dentro de la cadena

La determinación de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicación de un

Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva

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Asimismo, pueden considerarse parámetros organolépticos como aspecto, aroma, color,

El monitoreo o vigilancia es la medición u observación programada de un PCC en relación con

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Existen tres propósitos fundamentales para establecer un procedimiento de monitoreo:

Es un elemento esencial en el proceso de administración para la seguridad sanitaria de

Proveer de documentación escrita que facilita el proceso de verificación.

Ser adecuado para los criterios de control fijado y suficientemente sensible. No es de

Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el

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Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos

Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

 Responsabilidades del equipo HACCP

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 Uso del producto

Los beneficios de la implementación de un sistema HACCP son consecuencia del