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FUNDAMENTOS CREATIVOS Y CIENTFICOS DE LAS TCNICAS CULINARIAS - FCCTC

CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONMICAS PROFESIONALES ACCAV

TEMARIO

1. tica y Moral
2. Manifiesto Internacional de la Cocina
3. Resea histrica y geogrfica de la gastronoma en Venezuela.
4. Principios del mtodo H.A.C.C.P
5. UL - NSF - ISO 22000
6. Los materiales ms utilizados en la Cocina.
7. Fundamentos cientficos de los medios y tipos de coccin.
8. Los cortes ms utilizados.
9. Fundamentos del Mise en Place.
10. Elaboracin de fondos.
11. El Sach y Bouquet Garni.
12. Las Ligazones.
13. Clasificacin de las sopas.
14. Salsas y su Clasificacin.
15. Marinadas y blanqueadas.
16. Tipos de apanados.
17. Principios Bsicos de Panadera.
18. Principios Bsicos de la Pastelera.
19. El Cacao y el Chocolate.
20. Brigada de cocina y saln.
21. Cmo servir la mesa? Los distintos servicios de mesa.
22. Ejercicio Prctico.

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tica y Moral
En primer lugar veamos que significa la palabra tica, segn la Real Academia Espaola, es
la disciplina que trata la moral / persona que estudia o ensea moral / parte de la filosofa que
trata de la moral y las obligaciones del hombre / conjunto de normas morales que rigen la
conducta humana / tica profesional tica profesional. La moral (*1) que en este caso
significa aquello que surge de la apreciacin de la conciencia o de la razn (*2), sin
intervencin de los sentidos, siendo una disciplina que estudia la conducta (*3) humana en
orden de su bondad o maldad.
A ver si vamos bien, la tica tiene que ver entonces con la moral y la moral es una apreciacin
surgida de la conciencia o la razn humana en la que no intervienen los sentidos, es decir que
sera una apreciacin que debera ser neutra, imparcial, sin modificarse por ningn tipo de
sentimiento humano y en donde no se involucre la pasin, y que refleja la conducta de las
personas segn se considere sta buena o mala. Entonces podramos afirmar que la tica
parte de normas preestablecidas, sin necesidad de un registro escrito, que buscan un estado
de conciencia colectiva que respondan a un modo social determinado; esto implica que lo que
para algunos individuos puedes ser bueno, para otros, de otro lado o de extracto social
diferente, puede ser malo.
Ac tambin interviene la apreciacin taxativa entre lo que se considera bueno y lo que se
considera malo, y podemos recurrir entonces, para ser imparciales, a normas o cdigos de
comportamiento que los propios individuos de una determinada sociedad establecen como
parmetros que se suponen aceptados o no por todos y que en todo caso pueden ser
modificados a travs de un juicio de la razn y revisin de hechos que justifiquen medidas que
permitan una reestructuracin, aceptacin, rechazo o castigo de actos que se suponan malos
o buenos con anterioridad.
Llegado el extremo de tener que recurrir a un juicio, ste, en el caso de lo netamente moral
no recae en el sistema legislativo y penal de un pas determinando, salvo que se hayan
violado o afectado leyes escritas ya preestablecidas con anterioridad al hecho y que se
encuentres especificadas en su cdigo penal; la moral se juzga en la conciencia colectiva o
personal de cada individuo y puede ser motivo o no de debate pblico, pero siempre la
sancin, si la hubiera, ser de tipo moral aplicando una censura, desaprobacin o en su caso
omitiendo el hecho y aprobndolo, pero siempre ser a nivel personal y de cada individuo que
integre el grupo social de pertenencia, pudiendo trasladarse al mbito colectivo como una
forma de rechazo o aceptacin de los hechos.
En la Cocina
Veamos un caso especfico que pueda ejemplificar todo esto tomando a un cocinero, en
principio no existe ninguna ley que le prohba matar, cocinar y dar de comer carne vacuna o
porcina, pero si ste cocinero se encuentra dentro de un grupo determinado en el que su
religin, en ese sitio o sociedad, lo prohba (hinduismo, islamismo, judasmo ortodoxo, etc.)
recibir de parte de los miembros de ese extracto social algn tipo de sancin moral; si ese
cocinero mata, cocina y da de comer carne humana, adems de la sancin moral recibir
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una sancin del tipo legal penal que lo condenar con la crcel u otra pena establecida, pero
hubo momentos en la historia humana en que el canibalismo no fue mal visto ni juzgado
moralmente, ni legislativamente penado por ley, por lo tanto no exista condena alguna; ahora,
si el cocinero utiliza carne en mal estado de conservacin para realizar una comida
determinada, estara incurriendo en una falta de tica personal y profesional que solo su
propia conciencia moral juzgar, pero si algn comensal se ve afectado luego por ese hecho,
el mismo caso, de ser comprobado, ser juzgado como una negligencia que adems de
recibir una sancin de tipo moral podr incluso recibir una sancin de tipo penal legislativa con
su correspondiente pena.
Por lo tanto podemos expresar que la tica profesional gastronmica est ntimamente
relacionada con los actos y conductas de tipo moral establecidos por la sociedad en que nos
desarrollamos y que sustentan lo que se llama o denomina buenas costumbres y actos que
determinan que algo o un hecho sea socialmente aprobado o rechazado y no conduzcan a
provocar males de ningn tipo o ndole a cualquier individuo en particular dentro de la
sociedad en que se mueve.
En todo caso, en toda profesin, siempre y con motivo de tener que resolver una situacin
problemtica o tomar algn tipo de resolucin, se optar por aquella que provoque el mal
menor, valoracin que ser aportada a travs de la experiencia personal a lo largo de la vida
y en el desarrollo de cada profesin o actividad en particular, pero en la que deber prevalecer
nuestro propio juicio moral a fin que nos permita mantener la tica.
Situaciones no ticas
Ahora podemos dar algunos ejemplos de situaciones que no son ticas en gastronoma:
Cambiar un producto por otro de menor valor econmico, para ganar ms dinero, engaando
al comensal, sin especificarlo o mintiendo.
Alterar el estado de un producto o alimento determinado que debera ser desechado, por
encontrarse en no muy buen estado, como para poder utilizarlo, aun ocultando su sabor o
texturas con especias o salsas que lo cubran.
Omitir las reglas de sanidad y bromatologa por razones de economa de dinero o tiempo.
Ocultar informacin que puede beneficiar o perjudicar a otros, procurando solo alcanzar un
beneficio personal.
Desmerecer el trabajo de sus compaeros o empleados sin tratar de ayudarles o aportarles
conocimientos para que mejoren en su actividad.
Plagiar a otros.
Todo aquello que implique una falta de cdigos personales que puedan afectar la moral de
otras personas o lastimar a terceros intilmente.
Respecto a este ltimo ejemplo, cabe destacar que los actos privados de cada persona que
no afecten directamente a otros y que no sean expuestos abiertamente de forma agresiva o
compulsiva, y no representen una violacin de leyes establecidas por el cdigo penal, y
puedan surgir solo por rumores o el pre-juzgamiento, ya sea por xenofobia o intolerancia, no
podrn ser juzgados ni sancionados moralmente porque caeramos en el no respeto de la

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privacidad y hasta puede, la persona afectada, accionar legalmente, judicialmente, contra


quien o quienes invadieran la misma.
Podemos discernir entre lo que es tico o no lo es, pero est claro que no podemos hablar de
tica en una sociedad carente de valores morales, en donde prevalece la ley del ms fuerte y
en donde se han instalado la intolerancia, la xenofobia, la falta de respeto y la poca cultura, en
una sociedad en donde la falsa moral de muchos funcionarios pblicos y privados es moneda
corriente, y en la cual no se respete a los ancianos ni el derecho a la vida, ni otros derechos
elementales, y en donde la apropiacin de lo ajeno se hacer cotidiano mientras se premia, de
alguna manera, a aquellos que transgreden las normas.
Notas:
(*1) Conciencia = conocimiento compartido con otro; capacidad que tiene el hombre de
conocer inmediatamente sus estados o actos internos, as como su valor moral, y ste
conocimiento en s mismo. Conciencia del propio estado: locucin de la psiquiatra para
indicar que un paciente est en capacidad de valorar aproximadamente las condiciones de
sus funciones mentales, con relacin a desrdenes mentales. Conciencia moral: capacidad de
una persona de juzgar los propios actos en relacin con normas morales que aprendi con la
enseanza, la experiencia y la imitacin. Toma de conciencia: locucin propuesta por
Claparde, para indicar el proceso por el cual una actividad, que se desarrolla espontnea y
automticamente, entra en la vida mental de manera que se tiene conciencia de la misma.
(*2) Razn, del latn ratio, de reri = calcular, contar y por extensin pensar. Modo de pensar
propio del hombre, segn reglas definidas de la lgica. Considerada como facultad, la razn
es la capacidad de establecer entre hechos o las nociones relacionadas necesarias. Tambin
significa facultad de percibir relaciones. A veces se emplea como sinnimo de inteligencia, de
juicio y de buen sentido.
(*3) Conducta, del latn conductus = conducir, llevar. Modo de conducirse una persona en las
relaciones con los dems, segn una norma moral, social, cultural. Tambin se refiere a la
conducta gomal de un grupo social en sus relaciones para con otro. A veces se lo emplea
como sinnimo de comportamiento, pero es incorrecto, pues la conducta siempre implica una
actividad consciente. Conducta social: es la conducta considerada desde el punto de vista del
juicio moral y que implica una interaccin en el ambiente social de individuos o de grupos.
Recogido del Artculo La tica Profesional en la Gastronoma del Chef Norberto Petryk

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Manifiesto Internacional de la Cocina


1.- La cocina es un bien cultural patrimonio de la humanidad. La alimentacin y la relacin del hombre
con la naturaleza forman parte de un contexto de permanente intercambio histrico y social, que vara
sustancialmente de una cultura a otra. La evidencia de esta diversidad cultural es un valor que hay que
proteger y respetar.
2.- Una alimentacin adecuada y racional depende del conocimiento y la conciencia de una cocina
propia y esencial. Mediante la palabra se transmite el conocimiento y slo a travs de la educacin, y
de modo primordial de la familia y la escuela, la sociedad podr transmitir y mantener el valor y la
consideracin de la cocina como una herencia cultural.
3.- La propia evolucin y transformacin econmica, tecnolgica y social y el proceso de
industrializacin han ejercido una influencia directa en los cambios que se han dado en el
comportamiento alimentario de la sociedad. La industria y la tecnologa alimentarias han contribuido a
una progresiva homogenizacin de nuestra comida. Las instituciones pblicas han de asegurar y
difundir hbitos alimentarios correctos para garantizar una necesaria y fundamental calidad de vida al
ciudadano.
4.- Cada pueblo posee unos hbitos alimentarios perfectamente construidos, hbitos que significan un
comportamiento cultural propio y caracterstico. Cualquier comunidad expresa a travs de la cocina no
slo unos determinados hbitos gustativos, sino tambin una personal manera de ser como
colectividad diferenciada. Preservar la especifidad de cada pueblo debe ser un reto tanto culinario
como cultural. La formacin y el dilogo intercultural, tambin en cocina, tienen que hacerse y
promoverse desde el respeto a las diferencias y a la identidad.
5.- La cocina presenta unos valores de intercambio y cohesin que han de preservarse. En el campo
de la alimentacin y la cocina, el proceso de globalizacin tiende y contribuye a una inequvoca y
progresiva homogeneizacin de nuestra comida, a menudo en detrimento de la calidad de los
productos, las costumbres y la tradicin culinaria. El cocinero tiene que combatir esta clara agresin a
la cultura y la calidad de vida de las personas. Una globalizacin coherente no tendra que llevar a
consumir ms productos industriales y prefabricados, sino a fomentar y contemplar un modelo de
consumo ms racional que respete la diversidad natural de la cultura culinaria.
6.- Los profesionales de la cocina nos comprometemos a apoyar de modo incondicional a agricultores,
ganaderos, pescadores, etc., para contribuir a fomentar una explotacin ms racional y sostenible del
medio natural.
7.- El inters que suscitan hoy en da los cocineros en los medios de comunicacin nos convierte en
transmisores de modelos y pautas de comportamiento social en el mbito de la alimentacin. Esta
realidad nos obliga a afrontar nuestra profesin con una total y absoluta responsabilidad en unas
circunstancias de profunda evolucin social y cultural.
8.- En un entorno social en el que el hambre contina siendo una evidente e injusta realidad, los
cocineros exigimos a la Administracin un mayor compromiso econmico y una poltica global ms
justa en favor de los pases y pueblos ms pobres y desfavor.
Chef Santi Santamara.

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Resea histrica y geogrfica de la gastronoma en Venezuela.


La gastronoma de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y
gastronmica procedentes de Europa especialmente de Espaa, Italia, Francia Portugal y
frica a travs de las poblaciones de esclavos llevados por los espaoles con la gastronoma
de los pueblos indgenas que ocupaban y ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha
recibido influencias notables de la gastronoma mediterrnea. Quizs el plato ms conocido es
la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maz que se consume rellena con
otros alimentos o se utiliza como acompaante. Otros platos muy conocidos tambin son el
pabelln criollo, la hallaca, el sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la
cachapa y el pollo en brasas.
Regiones

Regiones polticas-administrativas de Venezuela.


Regin Andina.
Regin Capital.
Regin Central.
Regin Centro Occidental.
Regin Guayana.
Regin Insular.
Regin de los Llanos.
Regin Nor-Oriental.
Regin Zuliana.

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Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo, extensivo el uso de
produccin de quesos. Tendencia a los platos autctonos con amplia influencia indgena y
europea. Existe adems una variedad de comidas rpidas nacidas particularmente en el Zulia,
entre estos; el patacn, tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre
sus dulces tpicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de hicaco, limonsn e higos.
Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la
carencia de regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados
o asados, arroz, pasta, ensaladas y mucha influencia de gastronomas internacionales.
Tendencia espaola, italiana, francesa, portuguesa y otras de influencia europea.
Llanos: gastronoma parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y
Argentina, consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigiro (capibara), lapa
(paca), morrocoy, etc.) en parrillas, asados y carne en vara, utilizacin del maz en cachapas,
gran produccin de quesos y derivados de la leche.
Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubrculos y
carne de res, oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientacin ms
europea y tpicamente de la regin andina sudamericana.
Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de ro, mariscos y langostas,
tubrculos como ame, papas y ocumo chino, maz y carne de res en la zona sur-llanera
donde tambin hay produccin de quesos frescos suaves (guayans, de mano, clineja,
mozzarella criolla, etc.), comidas cotidianas de pescado frito o guisado acompaado con
arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia de comidas martimas Europeas (como almejas
con vino blanco, paella, etc.).
Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompaantes
en la gastronoma venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).

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Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

El sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la compaa Pillsbury, la NASA y el


laboratorio Natick de la Armada de los Estados Unidos en los aos 60, como una respuesta a
los requisitos de seguridad de los alimentos impuestos por la NASA, para la elaboracin
de alimentos libres de cualquier patgeno para los astronautas en los vuelos espaciales.
Luego de realizarle revisiones y refinamientos, el Codex alimentario proporcion una
descripcin y aplicacin de los principios HACCP, siendo reconocido internacionalmente como
un sistema efectivo para controlar la seguridad de los alimentos.
Es un sistema preventivo y racional que permite identificar, evaluar y controlar, el riesgo de
que se presenten peligros que atenten contra la seguridad de los alimentos.
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad
de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistema de control
que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto
final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances
en el diseo del diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico
El sistema HACCP pueda aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse en pruebas
cientficas de peligros para la salud humana, adems de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de reglamentacin.
Ante el proceso de globalizacin vivido actualmente la industria alimentaria se encuentra
condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con informacin
disponible en todo momento y de diversos orgenes provoca un cambio en el proceso de toma
de decisiones.
Por su parte la facilidad que brindan las comunicaciones hace ms fluidos y giles los
contactos y compromisos comerciales, aumentando la efectividad de los negocios. De esta

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manera, se ponen de manifiesto las condiciones de oferta y demanda de productos,


permitiendo una ajustada respuesta a las necesidades de consumo.
En este ambiente surge la calidad como un elemento de distincin de los productos. La
calidad de un producto alimenticio est determinada por: el cumplimiento de los requisitos
legales y comerciales, la satisfaccin del consumidor y la produccin en un ciclo de mejora
continua.
En cuanto a las caractersticas requeridas por los consumidores, las mismas pueden
agruparse en las directamente relacionadas con el producto y las atinentes a la transaccin
comercial. La inocuidad, el valor nutricional y los factores relacionados con el gusto del
consumidor pertenecen a la primera categora y pueden relacionarse con las propiedades
implcitas del producto. En cambio, las caractersticas correspondientes al segundo grupo,
como la genuinidad, el valor agregado al producto y la disponibilidad son las que estimulan el
acto de compra por parte del consumidor.
Para alcanzar la calidad requerida por los clientes es necesario ejecutar una serie de pasos
ordenados a travs de la cadena agroalimentaria.
Sin embargo, a lo largo de la cadena agroalimentaria pueden ir sumndose fallas que lleven a
obtener un producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa. Las
fallas pueden ocurrir durante:
La produccin de las materias primas.
La recoleccin o faena.
La transformacin industrial.
El transporte
.
La venta.
El almacenamiento.
Y el empleo final.
Para el caso de los alimentos las fallas ms importantes son las relacionadas con la
inocuidad. Estas fallas pueden evitarse realizando controles eficientes que permitan
prevenirlas.

Permite identificar los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos.


Es ampliamente flexible para adecuarse a los cambios en el proceso.
Permite canalizar recursos a la operacin ms crtica del proceso.
Relacin armnica entre inspectores-productores y clientes.

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Facilita las funciones de las agencias reguladoras


El sistema HACCP es aplicable a lo largo de toda la vida de la cadena productiva.
Promueve el comercio internacional por la confianza que genera en la seguridad de los
alimentos.
Ha probado ser una herramienta eficaz con cualquier sistema de gestin de calidad.

Entonces, al hablar de prevencin se hace referencia a los riesgos que se corren en toda
cadena agroalimentaria.
Riesgos la probabilidad de que un agente contaminante, presente en un determinado
alimento, cause dao a la salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen fsico,
qumico o microbiolgico y son identificados como:
La dotacin de contaminantes que la materia prima y los ingredientes incorporan al proceso
puede representar un peligro. Por otra parte, las condiciones del establecimiento elaborador,
as como las condiciones mismas de elaboracin, tambin pueden introducir peligros. Y,
finalmente, la contaminacin externa puede ser una tercera fuente de peligros.
El sistema HACCP garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecucin de una serie
de acciones especficas.
Como primera medida es necesario conformar el equipo HACCP que ser el responsable de
adaptar el modelo conceptual a la realidad y de disear el plan para la implementacin de este
sistema. Dicho equipo puede estar conformado por personal de la empresa o externo a la
misma. La nica condicin es que sea un grupo interdisciplinario con muchos conocimientos
sobre la empresa y su forma de produccin.
Entre sus funciones bsicas se encuentran la descripcin del producto y su forma de uso, la
realizacin de un diagnstico de las condiciones de distribucin, y la identificacin y
caracterizacin de los consumidores del producto.
Por otra parte, el equipo HACCP es quien elabora el diagrama de flujo de la lnea de
produccin sobre la que se observarn los puntos de control crticos. Esta actividad parece de
menor importancia, pero de la correcta adecuacin del diagrama a la realidad depende el
desenvolvimiento exitoso del sistema HACCP.
El sistema HACCP considera 7 principios:

Conducir un anlisis de Riesgos

Determinar Puntos Crticos de Control

Establecer Lmites Crticos de Control

Establecer Procedimientos de Monitoreo


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Establecer Acciones Correctivas

Establecer Procedimientos de Registro

Establecer Procedimientos de Verificacin

Primer Principio
Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las
fases, desde la produccin primaria hasta el punto de venta
En este principio el equipo HACCP debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos
fsicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es necesario
observar la significacin de los mismos mediante la evaluacin de su gravedad y probabilidad
de ocurrencia.
Luego, el equipo debe determinar qu medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los
peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir, que sea
necesaria ms de una medida preventiva para controlar un peligro especfico y que con una
determinada medida preventiva se pueda controlar ms de un peligro.
En la aplicacin de este principio, se hace necesario identificar las materias primas,
ingredientes y/o alimentos que puedan contener algn tipo de contaminante (fsico, qumico
y/o biolgico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la supervivencia
o multiplicacin de grmenes.
Finalmente, debe realizarse el anlisis del proceso en su conjunto, desde la recepcin de las
materias primas, el proceso de elaboracin, el almacenamiento, la distribucin, hasta el
momento en que el alimento es utilizado por el consumidor. De este modo, se logra
determinar la posibilidad de supervivencia o multiplicacin de los microorganismos y de
contaminacin con agentes fsicos o qumicos.
Contaminantes:
Qumicos
Pesticidas, residuos de antibiticos, aflatoxinas, aditivos, etc.
Fsicos
Astillas, guantes, fragmentos de metal, fragmentos de insectos, tornillos, pedazos de
plsticos, etc.
Biolgicos
Bacterias patgenas, parsitos, virus,
Segundo Principio
Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o
reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan.

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Son cualquier etapa u operacin en el proceso que puede ser controlada y cuyo control es
esencial para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables el(los) peligro(s)
identificado(s).
Aquellos peligros con una elevada probabilidad de manifestarse dentro de la cadena
productiva deben ser analizados para identificar los PCC.
Las etapas dentro del proceso que pueden ser consideradas como
PCC son:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tratamiento trmico
Refrigeracin
Procedimientos especficos en sanitizacin
Control en la formulacin de productos
Prevencin de contaminacin cruzada
Algunos aspectos relacionados con la higiene de empleados e instalaciones, etc.

Herramienta para identificar los puntos crticos son los rboles de decisin.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP se ve facilitada por la aplicacin de un
rbol de decisiones. La aplicacin del rbol de decisiones de PCC ayuda a determinar si una
fase en particular es un PCC. El mencionado rbol es aplicable slo a aquellas etapas que
representan un peligro significativo de acuerdo a lo determinado en el principio 1.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna medida preventiva
que permita controlarlo, debe realizarse una modificacin del producto o proceso que permita
incluir la correspondiente medida preventiva.
Tercer Principio
Establecer los lmites crticos de cada uno de los PCC que aseguren que estn bajo control
Este principio requiere la especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva.
En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase.
Los lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para
asegurar que el PCC es controlado efectivamente. Si cualquiera de los parmetros referentes
a los puntos de control est fuera del lmite crtico, el proceso se encuentra fuera de control.
Por otra parte, las medidas preventivas estn asociadas a esos lmites crticos que funcionan
como frontera de seguridad.
Para definir el lmite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse parmetros
objetivos como son: tiempo y temperatura, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro
disponible, especificaciones microbiolgicas y otras.

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Asimismo, pueden considerarse parmetros organolpticos como aspecto, aroma, color,


sabor y textura.
Un Lmite Crtico es el valor mnimo y/o mximo que debe presentar un parmetro ya sea
fsico, qumico o microbiolgico en un PCC, para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
probabilidad de que se manifieste un peligro sanitario dentro del alimento, como son:
Temperaturas, Tiempos, Dimensiones fsicas, Humedad relativa, Porcentaje de humedad en
el alimento, Aw, pH, acidez titulable, Concentracin de sal, Contenido de cloro, Viscosidad,
Concentracin de aditivos, e incluso algunos criterios sensoriales como aroma y apariencia.
As como recomendaciones de expertos. Todos estos siempre y cuando se sustenten en
bases cientficas. Tanto los Lmites Crticos como las variables consideradas para garantizar
la calidad sanitaria del producto, deben derivar de fuentes confiables como
Normas Oficiales (NOM, NMX), reglamentos, literatura, datos experimentales.
Cuarto Principio
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos u
observaciones programadas.
Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante ensayos u
observaciones programados.
El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con
sus lmites crticos. Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar una
prdida de control en el PCC.
Lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo para que se adopten
medidas correctivas con el objeto de recuperar el control del proceso antes de que sea
necesario rechazar el producto.
La informacin obtenida a travs de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por una
persona responsable, debidamente entrenada y con el poder de decisin suficiente para
aplicar medidas correctivas. El responsable de la vigilancia debe conocer la tcnica de
monitoreo de cada medida preventiva, entender la importancia del monitoreo, completar las
planillas de registro y firmarlas.
En el caso que la vigilancia no sea continua, su frecuencia debe ser programada de modo de
garantizar que el PCC est bajo control y disminuir al mnimo el riesgo. En todos los casos,
deben existir planes que contengan frecuencias y mtodos de observacin.
La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC, deben efectuarse con rapidez,
porque se refieren a procesos continuos y no hay tiempo para realizar anlisis prolongados.
Frecuentemente se prefieren mediciones fsicas y qumicas dado que funcionan como
indicadores del estado microbiolgico del producto.
En este principio es recomendable que la persona que realice la vigilancia y el encargado del
examen firme todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC.
Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para cumplir con principio 6 y 7 referidos a
la verificacin y el establecimiento de registros y documentos, respectivamente.

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Existen tres propsitos fundamentales para establecer un procedimiento de monitoreo:


Es un elemento esencial en el proceso de administracin para la seguridad sanitaria de
un alimento, dado que marca la trayectoria del proceso.
Permite detectar una prdida de control s ocurre alguna desviacin de un PCC, y por lo
tanto debe tomarse una medida correctiva.
Proveer de documentacin escrita que facilita el proceso de verificacin.
Requisitos que debe cumplir el equipo utilizado en el monitoreo de los puntos crticos control
Ser adecuado para los criterios de control fijado y suficientemente sensible. No es de
utilidad un termmetro si lo que precisamos es un termgrafo; no nos sirve una balanza
con sensibilidad de kilogramos si lo que precisamos medir son gramos.
Estar correctamente calibrado. Es evidente que slo nos es til un aparato de medicin
si mide correctamente. Es necesario someterlos peridicamente a una calibracin.
Ser fcil de usar e interpretar. Aunque hay que tomar en cuenta que el personal
encargado de utilizar los equipos de medida ser entrenado especficamente en su uso
e interpretacin, conviene que mientras ms simple sea la interpretacin de los
resultados arrojados por los equipos, menor probabilidad de error puede presentarse
Quinto Principio
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PPC no est bajo control o que existe una desviacin
de un lmite critico establecido.
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una desviacin
de un lmite crtico establecido
Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de
medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP.
Las medidas correctivas deben aplicarse cuando los resultados de la vigilancia indican una
tendencia hacia la prdida de control en un PCC y deben ser dirigidas a restablecer el control
del proceso antes que la desviacin d lugar a una prdida de la inocuidad.
Estas medidas se refieren a los procedimientos que deben realizarse sobre el proceso y al
destino de los productos afectados por la desviacin. Las mencionadas medidas deben estar
claramente definidas previamente y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un
responsable que conozca el proceso y comprenda acabadamente el sistema HACCP.

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Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites crticos establecidos, los
planes de medidas correctivas deben corresponderse con:
Tener definido con antelacin cul ser el destino del producto rechazado
Corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC
Llevar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del
PCC.
Este principio tambin debe ser documentado. El registro de las desviaciones en planillas u
hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas es lo que
permite tener la documentacin adecuada cuando se presenta una situacin similar. Asimismo
es recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la documentacin como
parte de los registros dispuestos en el principio 7.
Sexto Principio
Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios para comprobar que el sistema HACCP est trabajando adecuadamente.
Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el programa HACCP funciona
correctamente. Se pueden utilizar mtodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y
comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de la verificacin
debe adecuarse a la dinmica del sistema de produccin.
Como actividades de verificacin se pueden mencionar:
Examen del HACCP (sistema y responsabilidades) y de sus registros
Examen de desviaciones y del destino del producto.
Operaciones para determinar si los PCC estn bajo control.
Validacin de los lmites crticos establecidos.
Sptimo Principio
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a los principios HACCP y a su aplicacin.
Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y
preciso. Esto considera la elaboracin de un manual que incluya la documentacin sobre
todos los procedimientos del programa.
As, pueden llevarse registros de:

Responsabilidades del equipo HACCP


Modificaciones introducidas al Programa HACCP
Descripcin del producto a lo largo del procesamiento

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Uso del producto


Diagrama de flujo con PCC indicados
Peligros y medidas preventivas para cada PCC
Lmites crticos y desviaciones
Acciones correctivas

De lo descrito hasta este punto se deduce que la clave para el buen funcionamiento de un
sistema HACCP es el personal. La concientizacin de cada uno de los empleados en la lnea
de produccin, as como de las personas responsables del mantenimiento, la provisin de
insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin. Tambin, es importante que en cada uno de los eslabones de
la cadena agroalimentaria las personas estn comprometidas en el objetivo de producir un
alimento inocuo, desde las primeras etapas.
Los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP son consecuencia del
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos producidos. Un primer efecto se observa en la
reduccin de los costos por daos a los consumidores. En segundo trmino y desde el punto
de vista comercial, se cuenta con una herramienta de marketing que puede utilizarse para
mejorar el posicionamiento de la empresa en el mercado. Y en tercer lugar, se logra
eficientizar el funcionamiento de la empresa. Finalmente, tras la implementacin de un
sistema HACCP la empresa est en condiciones de brindar respuestas oportunas a los
cambios en las necesidades de los consumidores. De esta manera, se logra acceder a un
ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posicin de privilegio.

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UL (Underwriters Laboratories) es una consultora de seguridad y certificacin de la


empresa con sede en Northbrook, Illinois. Tiene oficinas en 46 pases. UL se estableci en
1894 y ha participado en el anlisis de la seguridad de muchas de las nuevas tecnologas del
siglo pasado, en particular la adopcin pblica de la electricidad y la elaboracin de normas de
seguridad para los aparatos y componentes elctricos.
UL ofrece certificacin relacionada con la seguridad, validacin, pruebas, inspeccin,
auditoria, asesora y capacitacin de servicios a una amplia gama de clientes, incluyendo a
fabricantes, minoristas, hacedores de polticas,1 reguladores, empresas de servicios y los
consumidores.
UL es una de varias empresas autorizadas para llevar a cabo pruebas de seguridad por la
agencia federal estadounidente Administracin de Seguridad y Salud Ocupacional
(Occupational Safety and Health Administration, OSHA). OSHA mantiene una lista de
laboratorios aprobados, que se denominan laboratorios de pruebas reconocidos a nivel
nacional (Nationally Recognized Testing Laboratories).
Estndares de Sostenibilidad
UL 106, Standard for Sustainability for Luminaires (under development)
UL 110, Standard for Sustainability for Mobile Phones
Estndares para Productos Elctricos y Electrnicos
UL 153, Portable Electric Lamps
UL 197, Commercial Electrical Cooking Appliances
UL 796, Printed-Wiring Boards
UL 1492, Audio/Video Products and Accessories
UL 1598, Luminaires
UL 1642, Lithium Batteries
UL 1995, Heating and Cooling Equipment
UL 6500, Audio/Video and Musical Instrument Apparatuses for Household, Commercial and Similar
General Uses
UL 60065, Audio, Video and Similar Electronic Apparatuses: Safety Requirements
UL 60335-1, Household and Similar Electrical Appliances, Part 1: General Requirements
UL 60335-2-24, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Motor
Compressors
UL 60335-2-3, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Electric
Irons
UL 60335-2-34, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Motor
Compressors
UL 60335-2-8, Household and Similar Electrical Appliances, Part 2: Particular Requirements for Shavers,
Hair Clippers and Similar Appliances
UL 60950, Information Technology Equipment
UL 60950-1, Information Technology Equipment - Safety, Part 1: General Requirements

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UL 60950-21, Information Technology Equipment - Safety, Part 21: Remote Power Feeding
UL 60950-22, Information Technology Equipment - Safety, Part 22: Equipment to be Installed Outdoors
UL 60950-23, Information Technology Equipment - Safety, Part 23: Large Data Storage Equipment

Estndares de Seguridad Vitales


UL 217, Single- and Multiple- Station Smoke Alarms
UL 268, Smoke Detectors for Fire Protective Signaling Systems
UL 268A,Smoke Detectors for Duct Application
UL 1626, Residential Sprinklers for Fire Protection Service
UL 1971, Signaling Devices for the Hearing Impaired
Estndares para Productos de la Construccin
UL 10A, Tin-Clad Fire Doors
UL 20,General-Use Snap Switches
UL 486E, Equipment Wiring Terminals for Use with Aluminum and/or Copper Conductors
UL 1256, Fire Test of Roof/Deck Constructions
Estndares para Equipamiento de Control Industrial
UL 508, Industrial Control Equipment
UL 508A, Industrial Control Panels
UL 508C, Power Conversion Equipment
Estndares para Materiales Plsticos
UL 94, Tests for Flammability of Plastic Materials for Parts in Devices and Appliances
UL 746A, Polymeric Materials: Short-Term Property Evaluations
UL 746B, Polymeric Materials: Long-Term Property Evaluations
UL 746C, Polymeric Materials: Use in Electrical Equipment Evaluations
UL 746D, Polymeric Materials: Fabricated Parts
UL 746E, Polymeric Materials: Industrial Laminates, Filament Wound Tubing, Vulcanized Fiber and
Materials Used in Printed-Wiring Boards
UL 746F, Polymeric Materials: - Flexible Dielectric Film Materials for Use in Printed-Wiring Boards and
Flexible Materials Interconnect Constructions
Estndares para Alambre y Cable
UL 62, Flexible Cords and Cables
UL 758, Appliance Wiring Materials
UL 817, Cord Sets and Power Supply Cords
UL 2556, Wire and Cable Test Methods
Estndares para Canad desarrollados por ULC Standards, un miembro de la compaas de la familia UL

CAN/ULC-S101-07, Standard Methods for Fire Endurance Tests of Building Construction and Materials
CAN/ULC-S102-10, Standard Methods of Test for Surface-Burning Characteristics of Building Materials
and Assemblies
CAN/ULC-S102.2-10, Standard Methods of Test for Surface-Burning Characteristics of Flooring, Floor
Coverings, and Miscellaneous Materials and Assemblies
CAN/ULC-S104-10, Standard Methods for Fire Tests of Door Assemblies
CAN/ULC-S107-10, Standard Methods for Fire Tests of Roof Coverings
CAN/ULC-S303-M91 (R1999), Standard Methods for Local Burglar Alarm Units and Systems

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La Fundacin Nacional para la Ciencia (en ingls, National Science Foundation) es una
agencia gubernamental de los Estados Unidos que impulsa investigacin y educacin
fundamental en todos los campos no mdicos de la Ciencia y la Ingeniera. Es un lder
mundial en desarrollo de normativas y certificacin de productos, educacin y gestin de
riesgos para la salud pblica. Con un presupuesto anual de unos $6.000 millones (del ao
fiscal 2008), la NSF financia aproximadamente el 20% de toda la investigacin bsica
impulsada federalmente en los institutos y universidades de los Estados Unidos. En algunos
campos, como las Matemticas, la Informtica, las Ciencias Econmicas y las Ciencias
Sociales, la NSF es la principal fuente federal. Tambin ha sido designado como Centro
colaborador para la Organizacin mundial de la Salud para la alimentacin y seguridad del
agua y medio ambiente.1
El director de la NSF, su director adjunto (deputy) y los 24 miembros del National Science
Board (NSB)2 son designados por el Presidente de los Estados Unidos y confirmados por el
Senado. El director y el director adjunto son responsables de la administracin, planificacin,
presupuestos y operaciones diarias de la Fundacin, mientras que el NSB se rene seis veces
al ao para establecer sus polticas generales. Su directora actual es la astrofsica France A.
Crdova.

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La norma ISO-22000 es un estndar desarrollado por la Organizacin Internacional de


Normalizacin sobre la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro. La primera edicin fue publicada el 1 de septiembre de 2005. Deriva de la norma
ISO 9000.
Objetivos principales

Asegurar la proteccin del consumidor y fortalecer su confianza..


Reforzar la seguridad alimentaria.
Fomentar la cooperacin entre las industrias y los gobiernos.
Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena de suministro alimentaria.

ISO 22000: 2005 recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad
industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos
requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios
son:
Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo a los principios
enunciados en el Codex Alimentario.
Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos.
Requisitos para un Sistema de Gestin.
Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO
22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de
la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin
de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.
Incluyendo tal y como especfica la norma en su mbito de aplicacin a todas aquellas
organizaciones directamente involucradas en uno o ms pasos de la cadena alimenticia de
suministro alimentario como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de
materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios,
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cadenas de distribucin, caterings, organizaciones que proporcionan servicios de limpieza,


transporte, almacenamiento y distribucin de productos alimentarios y otras organizaciones
indirectamente involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos,
agentes de limpieza, material de envase y embalaje y productores de cualquier otro material
que entre en contacto con los alimentos.
Requisitos de sistemas de gestin de seguridad alimentaria
Establecidos en 8 captulos principales, alineados con los ya definidos en las normas ISO
9001 y ISO 14001. Estos son:

mbito.
Referencias.
Trminos y definiciones.
Sistema de gestin de seguridad alimentaria.
Responsabilidad de la direccin.
Gestin de recursos.
Realizacin de productos seguros.
Medida, anlisis y actualizacin del sistema.

Hay tambin 3 anexos que permitirn a una organizacin, de acuerdo con lo establecido en la
propia norma en su mbito de aplicacin:

Planificar, disear, implementar, operar y mantener actualizado un sistema de gestin


de seguridad alimentaria que proporcione productos finales acordes a su uso
intencionado que aseguren que los alimentos sean seguros para el usuario final cuando
sean consumidos
Identificar y evaluar los requisitos del cliente y demostrar la conformidad con los
requisitos acordados mutuamente relacionados con la seguridad alimentaria,
Demostrar la comunicacin eficaz con los clientes y otras partes interesadas a lo largo
de la cadena alimenticia
Demostrar la conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en
relacin a la seguridad alimentaria,
Asegurar que cumple con su poltica de seguridad alimentaria declarada,
Demostrar dicho cumplimiento a otras partes interesadas, y
Buscar la certificacin de su sistema de gestin de seguridad alimentaria por una
organizacin externa.

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Los materiales ms utilizados en la Cocina


Las ollas y sartenes deben de ser de un material adecuado, dependiendo del platillo
que vamos a preparar, para que la superficie no interacte qumicamente con los
alimentos y no se altere el sabor o el color. Tambin es importante considerar la
apropiada conduccin del calor.
El cobre es un metal con un alto punto de fundicin, 1,085C, que adems permite la
transmisin del calor de forma rpida y uniforme. La desventaja de este material es que
tiene un costo alto y que si no se usa con frecuencia, o no se le da el mantenimiento
adecuado, al estar expuesto al aire se forma una capa de color verde-azul, que contiene
compuestos txicos. Para evitar la formacin de este txico, esto muchas ollas de cobre
estn recubiertas con otro metal como el estao.
El acero inoxidable es otro material muy utilizado en las bateras de cocina. Es el
material ideal para la cocina. Es una aleacin de hierro, carbn y cromo, en ocasiones
puede contener nquel. El acero inoxidable no es un buen conductor del calor, por eso
muchas ollas tienen una placa de conduccin que est hecha de aluminio o cobre,
cubierta con una fina capa de acero inoxidable. Es importante que las ollas de acero
inoxidable tengan un grosor ptimo, lo que las convierte en instrumentos muy pesados.
Si tiene un grosor delgado, la transferencia del calor no ser uniforme y es posible que los
alimentos se quemen.
El aluminio es un metal ligero y barato, que adems tiene buena conduccin del calor, por
eso se hizo muy popular en la fabricacin de bateras de cocina. Pero debes de tener
cuidado al utilizar este tipo de ollas, ya que los alimentos altos en cidos como los
jitomates, vinagre, jugo de limn, los huevos y ciertos alimentos alcalinos, sufren una
reaccin qumica que altera su presentacin. Adems intensifica el olor sulfuroso de
ciertas verduras como la calabaza y el brcoli.
El hierro, a pesar de tener una mala conduccin del calor, absorbe muy bien el calor y lo
mantiene por ms tiempo, por eso es un muy buen material para utilizar cuando se hacen
frituras. Una de sus desventajas es que se puede llegar a oxidar, as que es necesario
curtirlo antes de utilizarlo por primera vez, generalmente se deja calentar con aceite por
algunas horas. Nunca se debe de lavar con agua y jabn, solamente con un trapo.
Otro material muy utilizado es la cermica, que se utiliza en diferentes presentaciones. El
vidrio es una variedad de cermica cuya composicin es estable y generalmente incluye
slice. El barro es otra variedad donde la arcilla se moldea y se deja secar. Es un material
poroso y tosco. El stoneware es un material mucho ms fuerte que el barro que contiene
slice, as que al ser sometido a altas temperaturas se vitrifica. Todos estos materiales de
cermica son buenos para resistir la corrosin y no son txicos, pero son malos
conductores del calor.

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Fundamentos cientficos de los medios y tipos de coccin


Qu es la Coccin?
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms
sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las
frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne,
el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen.
CMO SE TRANSMITE EL CALOR?
En la coccin el calor se propaga a los alimentos de tres formas diferentes: por conduccin,
por conveccin y por radiacin.
Transmisin por conduccin. Se produce un contacto directo entre la fuente de calor
y el alimento. Ocurre, por ejemplo, cuando ponemos una parrilla en el fuego y esta
transmite el calor a la hamburguesa que se cocina.
El flujo de calor a travs de un medio slido avanza de las partes ms calientes a las ms
fras. Esto es debido al aumento de la vibracin interna de las molculas, que provoca
choques entre las molculas contiguas y, por tanto, el aumento de temperatura.
Transmisin por conveccin. Se produce en los fluidos -lquidos y gases- El ejemplo
ms tpico es el de una marmita hirviendo.
Cuando se pone la marmita en el fuego, el fluido de la parte inferior se calienta -se hace
menos denso-, por lo que al pesar menos se desplaza a la superficie; al mismo tiempo, el
fluido de la superficie, al ser ms fro y por lo tanto ms denso, desciende. La sucesin de
estos desplazamientos provoca una circulacin del fluido denominada corriente de
conveccin.
Transmisin por radiacin. El calor se transmite en forma de ondas
electromagnticas invisibles al ojo humano. El calor que recibimos mediante la luz solar
o un fuego encendido nos llega por radiacin trmica.
TIPOS DE COCCIN
La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los jugos donde se encuentran
los componentes nutritivos y los que aportan sabor y aroma.
En funcin de si esta migracin se dirige hacia el interior del alimento o hacia el exterior,
clasificaremos los modos de coccin en coccin por concentracin, coccin por
expansin y coccin mixta.
Coccin por concentracin
La coccin por concentracin tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del
alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio de la coccin. Se
provoca la coagulacin superficial de las protenas de las capas exteriores, como si fuese un
sellado. De esta manera los elementos sabrosos, nutritivos y aromticos del alimento
permanecen en el interior.
Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco, aunque en ocasiones podemos utilizar
un lquido o vapor como medio para hacerla posible. Este lquido no tiene ninguna utilidad una
vez ha finalizado la coccin.

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Algunas tcnicas que se basan en este principio son -como veremos ms adelante- el hervido
y el escalfado iniciados con el lquido hirviendo, el salteado- cocinado ai vapor, los asados, las
frituras y los salteados.
Coccin por expansin
La coccin por expansin tiene como objetivo que los jugos del alimento que se cocina
salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible, con el medio de coccin.
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde se cuecen los alimentos
por encima de los alimentos slidos que se han introducido.
La coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se favorece la migracin de jugos y
tambin el intercambio de nutrientes y de aromas entre el alimento y el medio de coccin.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o aromticos, pero tambin
pueden ser sustancias indeseables, como el exceso de sal o las impurezas -estas
acostumbran a presentarse en forma de espuma-.
Algunas tcnicas de coccin que siguen este principio son el hervido y el escalfado iniciados
con el lquido fro, el confitado, el sudado, etc.
Coccin mixta
La coccin mixta consiste en una combinacin de la coccin por concentracin y la coccin
por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como los lquidos forman parte del
preparado culinario que se consumir.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin seguir una coagulacin
superficial. Despus se introducen los en un medio lquido -agua, caldo, vino, etc - para que
los c nutritivos, sabrosos y aromticos pasen al medio y formen mediante un sistema de
expansin.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Prime la carne y luego se hace el
estofado, y el resultado es una carne en sintona con la salsa. Veremos tambin como los
braseados, tambin algunos salteados utilizan este modo de coccin.
CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE COCCIN
Existen infinitas tcnicas de coccin. Podemos dividirlas en cuatro grandes grupos segn el
medio en el que se realiza la coccin.

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TECNICAS DE
COCCION

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Tambin las podemos clasificar segn el Tipo de Coccin que se realiza.

Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas ms o menos elevadas con el fin de


hacerlos ms digestivos o esterilizarlos.
La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayora de las
bacterias se exterminan

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Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos:


A) Coccin por Calor Seco (Concentracin)
B) Coccin por Calor Hmedo (Expansin)
C) Coccin Mixta (Combinacin)
Coccin por Calor Seco
En este mtodo de coccin parte del agua del alimento se evapora y los elementos se
concentran. Dentro de este tipo de coccin se encuentran:
ASAR EN EL HORNO
El Asar en horno es un mtodo lento pero confiere un agradable sabor al preparado. Por
accin del calor se sella la superficie del alimento quedando atrapados los jugos en el interior
del preparado evitando as que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y
temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer.
El mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El
horno deber pre-calentarse a temperatura alta de modo que al introducir la carne, por accin
del calor, se sellar rpidamente atrapando as los jugos en el interior. Una vez transcurrida
una cuarta parte del tiempo de coccin la temperatura se reducir para terminar la coccin
interior.
Tambin se puede sellar la carne por todos lados al calor de una cocina y luego introducirla en
el horno. Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras
se cuece.
ASAR A LA PARRILLA / PLANCHA
En este caso los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos. Por lo
general el alimento se unta con aceite. Hoy en da se utiliza mucho este mtodo de coccin
debido a que necesita muy poca o ninguna grasa convirtindose en una forma de coccin
sana y de mucha aceptacin.
Los alimentos como chuletas o filetes de carne o pescado quedan muy bien con este mtodo.
La carne se debe voltear una sola vez ya que de otra manera el procedimiento no tendr el
xito preciso.
Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico de la carne asada, grela
ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla, (segn
sea el caso) que debe ser muy buena conductora de calor y en la parte de abajo una fuente
de calor (carbn, fuego vivo) que deber ser parejo.
GRATINAR
Este mtodo consiste en formar una capa dorada debido a un fuerte calor en el horno o bajo
la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos.
Por lo general se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, etc. para ayudar a
formar la costra dorada.
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SALTEAR / SOFREIR
Cocer a fuego fuerte, rpidamente, utilizando alguna materia grasa en cantidad mnima en
una sartn o cacerola destapada removiendo enrgicamente. Este mtodo de coccin
procede de la cocina china.
FRITURA EN ABUNDANTE ACEITE
Coccin utilizando algn elemento graso en abundancia (manteca, aceite, etc.). Se deben
tomar precauciones porque, aunque es una coccin fcil, se pueden cometer errores que
echaran a perder el alimento que se est preparando. Esta tcnica cumple dos finalidades,
obtener un color dorado (capa rgida y crujiente), y cocer el interior del alimento (consistencia
blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo croquetas, se deben cocinar a fuego
alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y conserven su forma. Por otro lado, los
alimentos ms duros, como papas por ejemplo, se deben cocinar en las dos etapas
anteriormente mencionadas: la primera (dorado) sellando para dejar que conserven su sabor y
beneficios y la segunda para cocer el interior.
Cuanto ms fino sea el corte ms crocante ser la fritura.
Algunos alimentos necesitan pasarse por harina para obtener un color dorado y evitar que se
deshagan (pescados, zapallos). El aceite debe estar a temperatura adecuada: ni muy caliente
que queme la superficie del alimento dejando el centro crudo, ni muy fro que el alimento no
dore y absorba excesiva grasa. Es preferible conocer la temperatura de combustin de la
grasa que se est empleando. Podemos conocer la temperatura con pequeos trucos de
cocina, como por ejemplo probar con un pedacito de pan o un trocito de lo que vamos a frer.
Cuando ste flote cubierto de burbujas indica que se alcanz la temperatura correcta. Luego
mantener a fuego medio para evitar que la fritura se arrebate.

Coccin por Calor Hmedo


En este mtodo de coccin adicionamos algn lquido y los elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en ste durante la coccin. Los ms usados son:
HERVIR / SANCOCHAR
Coccin a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullicin. Se
debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor
nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retirar del fuego y aadir
agua fra para paralizar el proceso de coccin. El tiempo vara dependiendo del tamao, la
especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados, etc. En algunos casos, el
agua de la coccin sirve para base de salsas o caldos.
BLANQUEAR
El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullicin. En el
caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso se le
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llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos


aproximadamente, dependiendo a la cantidad del alimento. El blanqueado permite que un
alimento se cueza slo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en
algn preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparacin de verduras para
congelacin. El blanqueado evita la decoloracin.
ESCALFAR / POCHAR
Coccin de los alimentos en un lquido antes del punto de ebullicin. Generalmente este
mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El lquido de la coccin
puede aromatizarse con especias o hierbas.
Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la coccin unas gotas de
vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulacin de la clara.
VAPOR
Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin. El lquido no
debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este mtodo existen ollas especiales: un
hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que pase el
vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede
utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el
agua toque los alimentos. La olla deber taparse para evitar el escape del vapor.
Se puede saborizar el lquido de la coccin con especias, hierbas aromticas y/o verduras
como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel
del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto el alimento hervir, si est
muy bajo, se secar quemando la cacerola y el alimento tomar mal olor y sabor. Este
sistema es ideal para frutas y verduras ya que stas contienen mucha agua. La ventaja que
ofrece este mtodo de coccin es que los alimentos conservan todos sus nutrientes as como
su color y sabor.
Coccin por Calor Mixto o Combinado
En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por
calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en
este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos
diferentes los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de
coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y mtodo
usado.
GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR
Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y
evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se proceder a desglasear vertiendo
suficiente lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo
cuidado que el lquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un
vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados
con el lquido de la coccin.
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Otros Mtodos
BAO MARIA
Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el
alimento a travs de agua caliente. En ningn momento el alimento deber tener contacto con
el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden
echarse a perder con el fuego directo.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeo
que contendr el preparado ir dentro de otro ms grande que contendr el agua. Se trata de
mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema
porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto
cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina
o en el horno.
NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de un mtodo de
enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocar
dentro del recipiente con agua fra.
Reaccin de Maillard
Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica
de protenas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones qumicas que traen
consigo la produccin de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el
caf muy oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos. Para que
las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminocido o una protena. La reaccin de Maillard
puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado. A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la carne cocinada o del
pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moleculas cclicas y
policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser
cancergenas.
La Acrilamina
La acrilamida se descubri en 2002. Es una sustancia cancergena que se encuentra en los
alimentos procesados a altas temperaturas, sobre todo en aquellos que superan los 120C
ms al frer, tostar o asar. Ejemplos: papas fritas caseras o empaquetadas, pan tostado y
cereales de desayuno entre otros. Todos tienen un patrn en comn, se trata de productos
ricos en almidn.
La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como reaccin de Maillard,
reaccin que tiene lugar entre un aminocido -componente bsico de las protenas- llamado
asparagina y un azcar simple como la glucosa, fructosa o lactosa. Para activar esta reaccin
es necesario el calor, que origina una serie de cambios qumicos cuyo resultado es la
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caramelizacin del alimento y la formacin de compuestos de aroma y sabor. Uno de los


ejemplos tpicos de la reaccin de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan blanco al
tostarlo.
Factores implicados en la formacin de Acrilamina:
La combinacin de tiempo y temperatura durante la coccin de los alimentos en la fritura,
en el horneado y en el microondas.
La asparagina y los azcares, nutrientes que forman parte de la composicin qumica y el
metabolismo de las plantas, por lo que resultan beneficiosos para la salud.
Novedades sobre la acrilamida
En 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos
realizados en laboratorio:
La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cncer.
Se puede reducir el nivel de esta en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente.
Hay mtodos analticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos.
Cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

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COCCION DE LA CARNE

Cocinar alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura


La coccin puede reducir a niveles seguros los patgenos que hay en los alimentos. Los
alimentos deben alcanzar la temperatura interna correcta y estar en ella un tiempo especfico,
como se muestra en la siguiente tabla:

ALIMENTOS

TEMPERATURA

TIEMPO de COCCIN

Aves

165 F (74 C)

15 segundos

Carnes molidas

155 F (68 C)

15 segundos

Pescado

145 F (63 C)

15 segundos

145 F (63 C)

15 segundos

Carne de cerdo o de res


(steaks o chuletas)

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Los cortes ms utilizados

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Corte brunoise. (3 mm 3 mm 3 mm). y fina brunoise : corte para verduras en pequeos


dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria,
calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.
Corte chiffonade (chifonada): es una tcnica de corte empleada en grandes hojas de
legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc.
El origen del trmino proviene del francs chiffonner que significa arrugar.
Corte juliana o Julienne: es una tcnica que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma
utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisin. Antiguamente, este corte se
denominaba cincelar (del francs: ciseler).
Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se
utiliza para papas fritas y verduras.
Corte rondelle: corte exclusivo de verduras alargadas o cilndricas como la zanahoria, cortar
rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).
Corte torneado o tourne: corte para hacer ms esttica la presentacin de papas y
zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. El corte de castillo o chateau es muy
similar solo que el tamao del corte es ms grande.

Fundamentos del Mise en Place.


Para tener xito en la industria de servicios de alimentos, cocineros necesitan ms
que la capacidad de preparar alimentos deliciosos, atractivos y nutritivos.
Tambin deben tener un talento para la organizacin y la eficiencia. En todas las
cocinas, un gran nmero de tareas deben ser completadas en un tiempo dado y por
un nmero limitado de trabajadores. No importa cuando se realizan estas tareas,
todos deben unirse en un punto crucial: el tiempo de servicio. Slo si la antelacin de la
preparacin se hace a fondo y de manera sistemtica se puede dar servicio sin problemas.
Los buenos chefs se enorgullecen de la minuciosidad y la calidad de su avance
en la preparacin, o mise en place. Este trmino francs, cuyo significado "Poner todo en su
lugar," se ha convertido en casi una contrasea profesional en cocinas de Amrica porque los
profesionales
de
servicio
de
alimentos
entienden
su importancia para el xito del establecimiento.
Incluso en el nivel ms simple, preparacin previa es necesaria. Si se prepara una sola
receta definitiva, primero deber hacer lo siguiente:
Rena sus herramientas.

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Rena sus ingredientes.


Lave, recortar, cortar, preparar y medir sus materias primas.
Prepare a su equipo (precalentar el horno , bandejas para hornear de lnea , etc.)
Slo entonces se puede comenzar la preparacin real .Cuando varios elementos se van a
preparar en una cocina comercial, la situacin es mucho ms compleja. Hacer frente a esta
complejidad es la base de la organizacin de la cocina.
El Problema de todas las operaciones de servicios de alimentos se enfrenta a un conflicto
bsico entre dos hechos ineludibles:
1. Hay demasiado trabajo que hacer en una cocina que dejar hasta el ltimo minuto, por lo
que algunos el trabajo debe ser hecho antes.
2. La mayora de los alimentos que estn en su mejor calidad inmediatamente despus de la
preparacin, y se deterioran a medida que se llevan a cabo.
La Solucin
Para hacer frente a este conflicto, el chef debe planificar antes de la preparacin, tomando en
cuenta los cuidados necesarios.
Planificacin general
1. Divida cada elemento del men en sus etapas de produccin.
Busque cualquier receta. Tenga en cuenta los procedimientos se dividen en una secuencia de
los pasos que se deben realizar en un orden determinado para hacer un producto terminado.
2. Determine qu etapas se pueden hacer con antelacin.
El primer paso de cada receta, escrita o no, siempre es parte de la preparacin previa:
el montaje y la preparacin de los ingredientes. Esto incluye la limpieza y corte de productos,
cortar y recortar las carnes, y la preparacin de empanados y mezclas para frer.
Los pasos siguientes de una receta se pueden hacer con antelacin si los alimentos que se
mencionan, se pueden mantener sin prdida de calidad.
La coccin final se debe hacer lo ms cerca posible para mantener su mxima frescura.
Con frecuencia, las partes separadas de una receta, tales como una salsa o un relleno, se
preparan de antemano, y el plato se monta en el ltimo minuto. En general, los platos
cocinados por los mtodos de calor seco, como carnes a la parrilla, pescado salteado y papas
fritas, no se mantienen bien . Los asados grandes son una excepcin importante a esta regla.
tems cocinados con calor hmedo, como el estofado de ternera, sopas y guisos, son por lo
general ms adecuado para recalentar. Alimentos delicados deben siempre estar recin
cocinados.
3. Determinar la mejor manera de mantener cada tema en su etapa final de preparacin
previa. Teniendo la temperatura a la que un producto se mantiene para el servicio o para el
almacenamiento.
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Las temperaturas de mantenimiento para todos los alimentos potencialmente peligrosos


deben estar fuera de la zona de peligro.
Salsas y sopas se mantienen con frecuencia en caliente, por encima de 155 F (68 C),
para el servicio con vapor o bao de mara, mesas u otros equipos de exhibicin. Los
alimentos tales como vegetales, sin embargo, deben ser mantenidos calientes durante
perodos cortos slo porque se cocinan rpidamente. Las temperaturas de nevera, a
continuacin (5 C) 41 F, son las mejores para la preservacin de la calidad de
mayora de los alimentos, especialmente carnes perecederas , pescado y verduras, antes y al
final de la coccin o recalentamiento
4. Determine cunto tiempo se tarda en preparar cada etapa de cada receta. Planee una
produccin comenzando con los preparativos que se llevan ms tiempo.
Muchas operaciones se pueden realizar una sola vez, ya que no todos requieren su completa
atencin todo el tiempo. Se puede tomar de 6 a 8 horas para tomar una accin, pero usted no
tiene que ponerse de pie y estar encima todo ese tiempo.
5. Examine las recetas para determinar y ver si podran mejorar la eficiencia y la calidad de
cmo se sirve.
Por ejemplo: En lugar de preparar guisantes verdes con antelacin y el servicio es en mesa
de vapor, es posible blanquear y reservar, estas porciones quedan a la orden para un
salteado u otra preparacin.
La Meta
El objetivo de la preparacin previa es hacer todo el trabajo por adelantado como sea posible
sin prdida de calidad. Entonces, en el tiempo de servicio, toda la energa se puede utilizar
para el acabado de cada elemento inmediatamente antes de servir, con la mxima atencin a
la calidad y frescura.
Muchas tcnicas de preparacin de uso comn estn diseadas para la comodidad de los
cocineros, a expensas de la calidad. Recuerde, la calidad siempre debe tener la ms alta
prioridad.

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Elaboracin de Fondos
Los fondos son una base importante de la buena cocina, indispensables para la elaboracin
de salsas clsicas y muchas veces responsables del xito de un plato. Los fondos son el
caldo resultante de una coccin lenta y prolongada en la que se han incluido distintos
ingredientes para extraer todo el sabor y los nutrientes que enriquecern el plato.
Los fondos abarcan un grupo de elaboraciones que pueden ir desde los caldos aromatizados,
hasta las pequeas elaboraciones que ligarn, homogenizarn o aderezarn otras
elaboraciones otorgndoles un sabor y una textura especial.
Comenzaremos con los fondos lquidos.
Encontramos una clasificacin de fondos lquidos, fundamentalmente por el color que
muestran, los fondos oscuros y los fondos blancos o claros.
Los fondos oscuros son los que se obtienen cuando se tuestan o doran los ingredientes
(huesos, carne) antes de cocerlos en el agua para extraer todas las sustancias, mientras que
los fondos claros se elaboran con los ingredientes directamente en el agua de coccin.
Despus se pueden dividir por el ingrediente principal que los compone as, clasificaremos
en fondo de ave, fondo de vegetales, fondo de carne y fondo de pescado, ste tambin
se conoce como fumet.
Se suelen utilizar las partes ms sabrosas pero incomestibles para elaborar los fondos, vase
huesos de carne, espinas de pescado, etc. En ellas se condensan igualmente el sabor y
propiedades nutritivas que tras una larga coccin, se concentran en el caldo.
Normalmente, un fondo de carne puede precisar de un tiempo mayor de coccin, no tarda
tanto un fumet de pescado, que est listo en una media hora, igual que el fondo vegetal.
Un detalle que no se puede obviar es la calidad de los ingredientes, un buen fondo se obtiene
de buenos y frescos productos, sean carnes o pescados, verduras o el vino que se vaya a
incorporar.
Otra cosa a tener en cuenta a la hora de hacer un fondo, es que si se hace necesario aadir
agua durante la coccin, sta debe estar fra, pues de estar caliente enturbiara el caldo,
perdera su color y su claridad cristalina.
Los fondos se hacen a fuego lento, sin que llegue a hervir, y cada vez que sea necesario se
deben desgrasar y espumar, una vez finalizada la coccin y una vez que se ha enfriado el
fondo, debe ser de nuevo desgrasado y colado para eliminar todas las impurezas.
Muchas veces se hacen los fondos cocindolos dos veces, con agua fra la primera vez y la
segunda, una vez que el fondo ya est fro.

Caractersticas para reconocer un caldo de calidad

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ste debe de ser:


- Claro y limpio
- De intenso y reconocible sabor
- Sin grasas o aceites
- Poseer un apropiado sabor y aroma
Cuando el caldo est turbio es porque en su elaboracin no se sigui el mtodo adecuado,
por ejemplo:
- Fue hervido demasiado rpidamente
- Se utilizaron productos con alto contenido de almidn
- Se utiliz una tapa
- El caldo no fue debidamente colado
- No se limpi adecuadamente de aceites y grasas
- Ingredientes utilizados de baja calidad
- Fue cocinado por un largo tiempo
*ESTADO SIMMER: ESTANCIA justo por debajo del punto de ebullicin mientras se
calienta TEMPERATURA 94 C.

El Sach y Bouquet Garni


Sal por lo general no se aade al hacer los fondos, pero se reducen, se concentran, y se
combina con otros ingredientes. Si se aade la sal, podra llegar a ser demasiado salado al
concentrarse. Algunos chefs agregan sal a los fondos a la ligera, porque sienten que ayuda en
la extraccin de sabor. Las hierbas y las especias deben usarse slo ligeramente. Nunca
deben dominar o tener un sabor pronunciado.
Sach
Hierbas y especias atadas y dentro de una bolsa de gasa y amarrada parecida a una bolsita
de t se llama sache d'pices en francs, y a menudo llamado simplemente sache para
abreviar. Se coloca dentro del fondo con un cordn o cuerda amarrado al mango de la olla por
lo que se puede retirar fcilmente en cualquier momento.
Bouquet Garni
Se elabora un ramillete de hierbas frescas y otros ingredientes aromticos atado en forma
paquete con una cuerda. Un Bouquet Garni bsicamente contiene trozos de puerro , apio, las
ramitas de tomillo, hoja de laurel y tallos de perejil . Los ingredientes se pueden cambiar para
adaptarse a diferentes recetas. Escoffier incluye slo el perejil , el tomillo y la hoja de laurel en
el clsico Bouquet Garni

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LAS LIGAZONES
Las ligazones son preparaciones culinarias obtenidas a partir de alimentos que tienen
propiedades espesantes, emulsionantes, gelificantes capaces de modificar la consistencia de
los lquidos a los que son aadidos.
Las ligazones hacen las salsas y cremas ms untuosas y suavizan su gusto.
LIGAZONES A BASE DE HARINAS, CEREALES Y FECULAS O ALMIDONES:
1) Fculas o almidones:
Las fculas o almidones, se diluyen en agua, vino, leche o fondo siempre fro. Se vierte sobre
el lquido hirviendo, moviendo con una varilla.
Cada grano de fcula diluida en un lquido, absorbe hasta 30 veces su volumen, se hincha,
revienta y provoca un espesamiento gradual a partir de 50C. Y llega a su mximo a los 95C.
La consistencia del gel formado depende de varios factores:
De la cantidad de almidn aadido al lquido.
De la temperatura alcanzada.
De las condiciones de coccin: un calentamiento rpido produce una consistencia ms firme,
una coccin prolongada produce una licuacin progresiva del lquido.
De la presencia de cidos: los cidos tienen la particularidad de licuar los almidones. La
licuacin ser mayor si va asociada a una coccin prolongada. Por tanto los elementos cidos
(zumo de limn, vino blanco reducido, alcaparras...) tendrn que ser aadidos en el ltimo
momento.
Hay que tener en cuenta que todas las ligazones al enfriar espesan ms.
Las fculas ms usadas son:
Fcula de maz (Maizena) Slurry Es la mezcla del almidn de maz o maicena con un lquido
fro o grasa en partes iguales, dando como resultado una salsa inferior pero sin gluten.
Fcula de arroz.
Fcula de trigo.
Fcula de patata.
Arrow-root (arrurruz): Fcula del rizoma de la Maranta arundincea. 10 gr. absorben un litro
de agua.
2) Cereales:
Arroz, tapioca (procede de la mandioca), smola de maz o trigo. Se echan en lluvia sobre el
lquido en ebullicin, removiendo con una esptula de madera. Se usan en cremas de
marisco, polenta, gnocchis...
3) Harina:
Harina tostada: para hacer demi-glace.
Harina y mantequilla o manteca:
Beurre mani: mantequilla y harina mezcladas a partes iguales, teniendo la mantequilla en
pomada. Se emplea para espesar las salsas al minuto.
Roux: Proporciones para un litro de salsa: 40 gr. de materia grasa, 60 gr. de harina.
Para napados: 60 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina.
Preparacin: Fundir la mantequilla en un recipiente, aadirle la harina, mezclar con una varilla,
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mantener unos minutos al fuego suave sin dejar de mover. Mojar con el lquido caliente y la
roux templada o fra. As obtenemos una roux blanca, si continuamos en el fuego, la harina
empieza a colorear, es la roux rubia, si continuamos dejando que la harina coloree a un tono
marrn clarito, obtendremos una roux oscura.
Siempre debemos dejar templar una roux antes de aadirle el lquido, evitaremos la formacin
de grumos indisolubles. La roux blanca y la rubia, las haremos bien con mantequilla, bien con
grasa, pero la roux oscura siempre con grasa, nos da una mejor coloracin de la harina y
soporta mejor el calor que la mantequilla.
Harina y aceite de oliva: Se elabora como una roux blanca y se emplea para las croquetas
de pescado.
LIGAZN A PARTIR DE FRUTAS, ALGAS, VERDURAS O TUBERCULOS Y LEGUMBRES
1) Verduras o legumbres: Las propiedades espesantes de algunas legumbres y verduras ricas
en almidn son utilizadas en numerosas preparaciones. Por ejemplo en purs de legumbres,
cremas de patata...
2) Algas: Algunas algas como el agar-agar se usan como espesantes.
3) Frutas: Frutas con mucha pulpa, espesan un lquido al ser trituradas. Ejemplo: un coulis de
fresas. Tambin la presencia de pectina en muchas frutas, ayudan a la gelificacin. Ejemplo:
la carne de membrillo, de manzana, ciruela...
LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL:
1) Huevos:
Huevos enteros: mezclados con azcar y leche para un flan, por ejemplo.
Yemas para preparado caliente: blanquear las yemas con el azcar y verter la leche caliente
sobre las yemas. Cocer a la nappe, para obtener una crema inglesa.
Yemas para preparado semicoagulado: Para hacer salsas holandesa, bearnesa o sabayn.
Yemas para preparado crudo: para hacer salsa mahonesa y derivados.
Yemas cocidas: como en el caso de la salsa Gribiche.
2) Yemas y nata: Para 1 litro de salsa, 1 dl. de nata y 1 yema de huevo. Mezclamos la nata y
la yema. Diluimos la mezcla con un poco de salsa caliente, pasar por el chino e incorporar al
resto de la salsa batiendo con una varilla. Una vez ligada la salsa, no calentar a ms de 80C.
Porque se cuajara.
3) Nata: Se emplea para salsas. Se consigue el espesor deseado reduciendo conjuntamente
la nata y la salsa o por separado, mezclndolo ms tarde.
4) Reduccin: La reduccin de los fondos o fumets ricos en elementos gelatinosos, provoca la
evaporacin del agua, la concentracin de los jugos y de las sustancias gelificantes. El lquido
as obtenido toma una consistencia almibarada, brillante y con mucho sabor.
5) Sangre o coral: La ligazn se debe a la presencia de albmina y globulina en la sangre.
Presentan las mismas propiedades que las yemas de huevo utilizadas para la ligazn. Siendo
su temperatura de coagulacin inferior a la temperatura de ebullicin, han de observarse
varias precauciones.
Disolver la sangre o el coral en un poco de lquido caliente y aadirlo progresivamente en la
preparacin. Evitar la ebullicin, pues se cortara.
6) Mantequilla: La mantequilla aadida en pequeos dados fros y emulsionada con varilla o
un movimiento de rotacin, procura una cierta untuosidad a las salsas.
Dentro de este apartado podemos incluir la ligazn debida al aceite con la gelatina de
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pescado. Por ejemplo el bacalao al pil-pil.


7) Gelatina animal: Proporcionada por los huesos de las articulaciones.
8) Cuajo animal: El cuajo sale del estmago de los corderos de leche. Cuando el cordero
come hierba, el cuajo se vuelve de sabor fuerte y no se puede usar.
9) Cuajo vegetal: Existen variedades de cardo e higuera cuya savia tiene poder coagulante.
Se suelen utilizar para el cuajado de quesos principalmente.

CLASIFICACION DE LAS SOPAS


Se puede definir a la sopa como una comida liquida, derivada de la coccin de carnes, aves,
pescados y/o vegetales.
Las sopas se elaboran a base de un fondo que se complementa con otras bases de cocina
con el fin de darle el sabor y la textura requerida.
En la cocina antigua, del a poca del siglo XVIII, las sopas no contenan la misma preparacin
de ahora, ya que as se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Hoy en da se cambi este concepto y consideramos las sopas con un plato nico o tpico
regional o nacional con el que se comienza una comida, de tal manera no solamente es el
primer plato, sino especialmente una entrada armoniosa de un men balanceado.
El concepto de sopa ha cambiado considerablemente, tiene su base en la antigua cocina
francesa y siempre se ha respetado la siguiente regla bsica.
Sopas claras (fondos o caldos y consoms) Son preparados a base de fondos
blancos u oscuros clarificados y adicionados con diferentes elementos que enriquecen
su sabor. Estn compuestos por elementos nutritivos, aromticos; de coccin,
sazonador y principalmente por el elemento de clarificacin
Cremas Son preparados a base de crema de leche
Sopas ligadas aterciopeladas: (Sopas Ligadas a base de Velout o bechamel) Son
aquellas compuestas por un caldo que otorga el sabor y el nombre, ms un agente
espesante (roux), un refinador (crema) y la guarnicin acorde con su fondo.
Sopas ligadas Potaje: Preparacin guisada, relativamente consistente a base de
legumbres u hortalizas frescas, pueden ser adicionados otros productos crneos como
por ejemplo chorizo, vacuno, etc.
Sopas ligadas bisque: Denominacin francesa que se aplica a las cremas elaboradas
con crustceos incluidos su caparazn en la coccin y a veces en la molienda, la
consistencia se puede dar con la misma molienda o con un agente espesante a base
de harina o pan, el nombre de la especie de crustceo le da el apellido a la sopa
(bisque de jaiba).
Sopas nacionales, regionales o internacionales: Son preparaciones hechas en base
a materias primas de alto costo y de difcil adquisicin y son representativas de algunas
naciones o regiones.
Sopas fras: Es una categora especial ya que se sirven de forma diferente, es decir,
bien fras en tazas o platos previamente refrigeradas. Muchas de las sopas que se
preparan como calientes, se pueden convertir en fras simplemente enfrindolas bien y
haciendo algunas alteraciones menores a su estructura y sabor.

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SALSAS Y SU CLASIFICACION
La palabra salsa proviene del latn salsus, salado, porque era en principio el condimento
esencial. Ms tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de
pescados y vsceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento,
cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel,
jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan
tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creacin de la cocina francesa,
que permiti el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la
supremaca de la gastronoma francesa, recientemente declarada, por la Unesco, Patrimonio
Inmaterial de la Humanidad.
Al principio se realizaban, con hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la
duxelles y el mirepoix, respectivamente ms la adicin de un caldo a una base de mantequilla
y harina o roux a partir del cual nacieron la velout, la bechamel y otras y, posteriormente, la
emulsin en fro, como la mayonesa.

AUGUSTE ESCOFFIER
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Carme y ms tarde al igualmente
famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas fras y
calientes, estas ltimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o
"salsas madres", demi-glace, espaola y de tomate, para las oscuras y bchamel y velut
para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "derivadas". Por otra parte las salsas
fras, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Existen muchas clasificaciones para las salsas, segn su color, segn el tipo de ligazn...
encontrareis infinidad de organizaciones de las mismas.
Nosotros, para ser ms prcticos, las Clasificaremos segn su mayor o menor uso en la
cocina y las que necesitan de una previsin y aquellas que se pueden elaborar en el
momento:

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GRANDES SALSAS BSICAS CALIENTES


o Oscuras
ESPAOLA (JUGO LIGADO O DEMI-GLAC)
SALSA DE TOMATE
SALSA AMERICANA
o Claras
VELOUT
BECHAMEL
PEQUEAS SALSAS BSICAS - FRAS/TIBIAS
o
EMULSIONADAS ESTABLES
MAYONESA
BEARNESA
HOLANDESA
o
EMULSIONADAS INESTABLES
VINAGRETA
Ejercicio en Clase de las salsas: (completar)
Mayonesa:
Holandesa:
Bearnesa:
Vinagreta:
Bechamel:
Velout:
Americana:

Tomate:

Espaola:

Demi-Galce:

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EJEMPLOS DE TABLAS QUE CLASIFICAN LAS SALSAS

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MARINADAS Y BLANQUEADAS
Blanqueadas
La coccin parcial es una parte significativa de preparacin previa. Requiere un grado de
habilidad culinaria y juicio para determinar cundo y cunto cocinar es necesario.
La coccin parcial se puede realizar por cualquier mtodo de calor hmedo o con calor seco.
Los utilizados ms comnmente hervir a fuego lento o hirviendo (sancochado), al vapor y frer.
El trmino blanqueo significa cualquiera de estos mtodos, pero por lo general implica muy
breve coccin. Hay cuatro razones principales para escaldar o blanquear:
1. Para aumento de vida del producto.
El blanqueo ayuda a conservar los alimentos a travs de:
La destruccin de las bacterias que causan su deterioro.
La destruccin de las enzimas que decoloran los alimentos (como cuando las papas se
vuelven marrones)
2. Para ahorrar tiempo.
Para terminar las verduras sancochadas para el servicio. Grandes porciones de alimentos
pueden ser blanqueados y refrigerados, en forma individual en porciones ya lista para
ordenar. Los productos que, como el pato asado, que toman demasiado tiempo para
cocinarse completamente, son a menudo medio asado y luego se termina la coccin a la
hora de ser pedidos.
3. Para eliminar sabores indeseables.
Algunas variedades de carnes y algunas verduras de sabor fuerte, como el nabo, son
a veces blanqueadas para hacerlos ms suave y ms aceptable para el cliente.
4. Para permitir que el producto a sea procesado posteriormente.
Por ejemplo, las frutas y verduras como los tomates y melocotones, as como algunos
frutos secos, se escaldan para aflojar la piel para pelar.
Marinadas
La idea de marinar alimentos es para absorber un lquido sazonado con el fin de:
1. Dar sabor al producto.
2. Ablandar el producto.
El efecto de ablandamiento de los cidos en la marinada es relativamente pequeo. Todava
es esencial que coincida el corte adecuado de la carne con las tcnicas de coccin
adecuados para mayor ternura. La marinada tambin puede servir como el medio de coccin
y convertirse en parte de la salsa. Las vinagretas, se sirven fras con las verduras as como
las ensaladas sin coccin o procesamiento.
Las Marinadas tienen tres categoras de ingredientes:
1. Aceite.
El aceite ayuda a conservar la humedad de la carne. A veces se omite, especialmente para
largo marinados, cuando el aceite flota en la parte superior, fuera del contacto con el que es el
producto marinado.
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Aceites vegetales Inspido se utilizan cuando se requiere un sabor neutro. Aceites especiales,
como el aceite de oliva, se utilizan para dar sabor a los alimentos que van a e ser marinados.
2. El cido de vinagre, jugo de limn, el vino.
El cido ayuda a ablandar los alimentos proteicos.
Lleva sabores (propios y disueltos sabores de especias y hierbas).
Tenga cuidado cuando se emplean cidos fuertes, como el vinagre y el jugo de limn. La
marinada que es demasiado cida coagula parcialmente la protena de la carne, lo que lo
puede tener un efecto de coccin. Si se cocina la carne, su textura no ser tan deseable.
Los cidos fuertes se pueden utilizar en los adobos si se utilizan en pequeas cantidades o si
ella carne se marina slo unas pocas horas.
3. Aromatizantes especias, hierbas, verduras.
Una amplia seleccin est disponible, dependiendo del propsito.
Las especias naturales liberan sus sabores ms lentamente, por lo que son ms adecuados
por largos tiempos de marinado.
Clases de Marinadas
1. Marinadas Cocidas: Se utiliza cuando se necesita de una conservacin larga. Una ventaja
de las marinadas cocidas es que las especias liberan ms sabor aun y cuando la marinada se
coloca en fuego.
2. Cruda: La ms utilizada por mucho tiempo en refrigeracin. La figura muestra la carne en
una marinada con vino tinto, vinagre de vino especias y mirepoix.
3. Instantnea: La gama de sabores y efectos es amplia. Se utiliza para marinar unos
Minutos hasta varias horas o toda la noche
4. Seca: Una marinada seca, tambin llamada masaje en seco o una mezcla de sal, especias
y hierbas que se frota o unas palmaditas en la superficie de una carne, aves de corral o
pescados. En algunos casos, un poco de aceite o un ingrediente hmedo, como el ajo
machacado, se mezcla con las especias para hacer una pasta. El tem se refrigera a
continuacin, para permitir un tiempo para absorber los sabores. la mezcla se puede dejar en
el tem o se puede raspar antes de cocinar. Esta tcnica es ampliamente utilizada para las
carnes a la brasa. Marinadas secas son una manera eficaz de dar sabor a las carnes.
Naturalmente, debido a que generalmente no contienen elementos cidos, no se puede
esperar que marinadas secas produzcan un ligero ablandamiento en los mismos.

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APANADOS
EXISTEN DOS CLASES SECOS Y LIQUIDOS
Empanado o apanados significa recubrir un producto con migas de pan u otras migas antes
de una fritura profunda o saltear. El mtodo ms ampliamente utilizado para la aplicacin de
estos recubrimientos es llamado el Procedimiento estndar de empanado.
Las tres etapas del procedimiento estndar
1. Harina
Ayuda a la fijacin del empanado al producto.
2. Lavado de huevos.
Una mezcla de huevos y un lquido, generalmente agua o leche o sin aumentar el costo una
pequea cantidad de aceite de vez en cuando se aade a la mezcla de huevo.
3. Migas.
Se combina con la mezcla de huevo para crear una capa crujiente de dorada cuando se fren.
Pan fino y seco se usan con ms frecuencia y dan buenos resultados. Tambin migas de
estilo japons llamados panko. Estas migajas gruesas suelen darle una textura agradable a
tems fritos. Otros productos que se utilizan son migas el pan fresco, copos de maz
triturados, harina de galleta, y la harina de maz.
Para tems pequeos, como las vieiras y las ostras, se puede hacer con la ayuda de una de
cestas de alambre colocando la harina, huevo y las migas, en lugar de utilizar la mano. El
procedimiento es el mismo excepto pero las cestas se utilizan para levantar y agitar
pequeas cantidades del producto y para transferirlos a la siguiente cesta.
Para mantener una mano seca durante el empanado, use su mano derecha (si es diestro;
si es zurdo, invierta el procedimiento) slo para el manejo de la harina y
migas. Use la otra mano para la manipulacin del producto cuando est hmedo o con huevo.
Para mantener su mano seca, nunca maneje un producto hmedo con esa mano.

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PRINCIPIOS BASICOS DE PANADERIA


Composicin Qumica de la Harina de Trigo
Almidn: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al
transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin.
Gluten formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
Azcares: estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la
levadura a transformar el gas carbnico.
Materias grasas: estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo por
ejemplo.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E, la vitamina PP es la B3
Minerales
Cenizas
HARINA FLOJA (0000):
Se conoce como harina floja, a aquella que en su composicin contiene poco porcentaje de
Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de
apariencia deficiente. La caracterstica primordial de ste tipo de harina es que retienen muy
poco agua, por ello forman masas muy dbiles (flojas).
HARINA FUERTE (000):
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la
formacin de masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios
La Levadura
Las levaduras biolgicas o de panadera son microorganismos que van a hacer fermentar la
masa, provocando la aparicin de gases. Estos microorganismos estn vivos y mueren por
encima de 50 (por eso no se pueden diluir en lquidos muy calientes). Su accin fundamental
la tienen que realizar antes de hornear, a una temperatura templada o clida (la ptima de
desarrollo oscila entre 35-40): hay que dejar suficiente tiempo a las masas para que leven.
Las levaduras de panadera se usan para hacer pan, masa de pizza, empanadas y ciertos
bollos (brioches, bollos suizos, roscn de Reyes, etc.). Aunque el pan admite muchas
variedades de harina, normalmente estas levaduras casan mejor con harinas de fuerza
La levadura de cerveza es un fermento que procede de la descomposicin del gluten
contenido en la cebada; est constituido por un hongo, conocido con el nombre de
Saccharomyces cerevisiae.
Las levaduras son hongos muy pequeos, que solo pueden verse por medio de un
microscopio.
Les gusta mucho alimentarse de azcares, que transforman en otras sustancias y en
anhdrido carbnico o CO2 en un proceso que se llama fermentacin.
Por esa razn, las levaduras se han utilizado desde hace miles de aos en la elaboracin del
pan y de bebidas como el vino y la cerveza.
Existen diversos tipos de levaduras que se utilizan en la gastronoma, tanto en preparaciones
dulces o saladas.
100% de levadura fresca =40% 0 50% de levadura seca activa= 33% de levadura instantnea

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Composicin de la levadura fresca


Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
Materias celulsicas 1,5%
Azcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas
B,PP,E*
Funciones de la Levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones:
Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa
y ligera.
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de
fermentacin.
Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE COCCION EN LA LEVADURA
55 C Muerte de la Levadura
45 C se detiene la actividad
Entre 20 y 40 C Aumenta progresivamente su actividad de digestin de los azucares y
produccin de CO2
10 a 15 C Se ralentiza la actividad metablica de la levadura
4 a 5C La fermentacin est bloqueada
EL AGUA
Mineral lquido, indispensable en la vida humana, en la elaboracin de panes.
Hidratante de cereales, harinas, tubrculos y frutos para masas y mezclas de panes
Como vapor de agua para hornear algunos panes de trigo
Para la limpieza y coccin de los alimentos empleados en los rellenos, cubiertas y ciertas
masas
EL AMASADO Y UTENSILIOS DE MOLDEADO
El amasado tambin se conoce como mezclado, especialmente si se realiza a mquina y no a
mano. Indistintamente del nombre que se le d, tiene tres objetivos:
Distribuir los ingredientes
Desarrollar el gluten
Iniciar la fermentacin
Todo esto depender de los ingredientes crudos que componga la mezcla que se est
creando -la masa- y hay dos tipos fundamentales:
Masas directas: se mezclan con ingredientes que no se han sometido previamente a ninguna
otra mezcla o fermentacin. Los panes resultantes se basan ms en el sabor de sus
ingredientes que en el sabor que desarrolla la fermentacin.

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Masas indirectas: se elaboran en dos o ms fases, usando alguno de los muchos tipos de
masa pre fermentada. Este mtodo resulta efectivo cuando hace falta una fermentacin
prolongada para desarrollar el sabor y la textura, ejemplo de ello es el pan francs, el integral
y el pan de centeno suelen quedar mejor si se usa un pre fermento por que la fermentacin
prolongada hace que el pan resulte ms digestivo y le saque el sabor a cereal.
La Fermentacin
La fermentacin se trata de un proceso muy tpico de las bacterias, levaduras, protistas,
metazoos y de las clulas de los diferentes tipos de animales. En concreto refiere entonces al
procedimiento catablico, (qumico y natural) por el cual un elemento se oxida en forma
incompleta. Este da como resultado un compuesto qumico orgnico.
El dato curioso de este proceso es que si bien consiste en una oxidacin no requiere de
oxgeno, por lo que podramos clasificarlo como anaerbico. Desde el punto de vista de la
salud nutricional, puede ser muy importante dada su capacidad de producir nutrientes, como
as tambin por su utilizacin para la preservacin y conservacin de alimentos. Pero es
importante aclarar que a pesar de sus grandes ventajas, tambin es la responsable en
muchas ocasiones de la descomposicin (o putrefaccin) de ciertos alimentos. Esto
depender fundamentalmente del tipo de alimento del que se trate y de los elementos que se
encuentren dentro de su composicin.
FERMENTACION, PREFERMENTADOS Y TEMPERATURA DE MADURACION
La activacin de la levadura y el inicio de la fermentacin como el desarrollo del gluten, son
procesos provocados por la hidratacin (con agua o cualquier otro liquido como leche o zumo)
independientemente del tipo de levadura, debe hidratarse y distribuirse por toda la masa para
que se desarrolle. A diferencia de la levadura seca activa que debe hidratarse primero con
agua. , Tanto la levadura fresca como instantnea absorbern suficiente humedad para
activarse durante el proceso de mezclado y amasado.
La fermentacin por accin de levaduras del pan se debe sobre todo a unas levaduras, de la
familia de MYCEUM llamadas Saccharomyces cerevisiae que se alimentan de los azucares
simples de la glucosa y en menor medida de la fructosa y maltosa (pero no de sacarosa la
azcar de mesa)
Lo ms importante que hay que saber sobre la fermentacin de la levadura es que se alimenta
de azucares convirtindolos en dixido de carbono y alcohol etanol producto secundario de la
digestin. El etanol se evapora durante el horneado mientras que el dixido de carbono hace
aumentar o crecer la masa.
La mayora de las recetas estndar indican una fermentacin primaria de 60 a 90min. y un
margen de tiempo similar para crecer con la fermentacin secundaria o final
La importancia de las enzimas en este proceso es que son protenas o catalizadores
orgnicos, que aumenta de forma selectiva la velocidad de las reacciones qumicas que de
otro modo se desarrollaran lentamente.
En panadera se quiere que el cereal fermente para que adquiera volumen a su vez que libere
los azucares atrapados en la compleja molcula de almidones. Alguno de estos azucares es
liberado se convierten en alimento para las levaduras pero una gran parte quedan y le dan
sabor al pan y color a la corteza.
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LA FERMENTACION (primaria)
Es la fase ms importante del proceso de creacin de un pan, es donde la harina pasa de ser
solo un elemento a convertirse en un organismo vivo , el cual requiere la manipulacin de
tiempo y temperatura. Si el pan no a fermentado adecuadamente no podr estar por encima
de la medida.
Cualesquiera que sean las especificaciones de fermentacin necesarias de la masa, se trata
siempre de encontrar equilibrio entre el tiempo, temperatura e ingredientes, especialmente el
azcar que es el ingrediente imprescindible para que haya fermentacin y se transforma en
alcohol etanol y dixido de carbono por la accin de la levadura. El azcar se puede aadir
como ingrediente especifico o puede derivarse exclusivamente de las complejas molculas del
almidn de la harina. Que se descomponen en azucares simples como ocurre en el pan
francs.
En esta fase se le da ms importancia al desarrollo de sabores que se complementaran con
una segunda fase.
LA FERMENTACION (secundaria)
Es la fase final por as decirlo de la fermentacin, es donde se divide en porciones antes del
horneado, para dejarle crecer. Tanto la primaria como la secundaria son una forma de
maduracin (es decir comprobar que la levadura ha hecho crecer la masa) y es correcto
llamar fermentacin a ambas fases, la funcin ms importante de esta fase es el desarrollo de
tamao entre otras antes de hornear.
PREFERMENTOS
Los pre fermentos son una potente herramienta que amplan el tiempo de fermentacin.
Haciendo posible extraer ms sabor de la compleja molcula del trigo .
Bsicamente hay cuatro (04) tipos de masas pre fermentadas con variaciones de todas ellas
que hacen que las posibilidades sean infinitas.
El objetivo principal de los pre fermentos es mejorar el sabor y la estructura
Hay dos tipos de pre fermentos firmes o secos y hay dos tipos de pre fermentos blandos o de
esponja
Pre fermentos firmes o secos: se conocen por su nombre europeos: pate fermente y biga.
Pre fermentos blandos o de esponja: se llaman poolish y esponja o levain levure (fermentador
de la levadura) en francs.
PATE FERMENTE: la simple presencia de este pre fermento hace que mejore casi cualquier
pan. No es ms que masa de pan francs y dejarla en la nevera toda la noche , de la cual se
utilizara una parte o su totalidad en la masa final . La masa de pre fermento se puede
conservar en la nevera por tres das aprox. o por tres meses en el congelador si esta
hermticamente cerrada.
Formula porcentual del panadero
Harina de panadera 100%
Sal 1.9%
Levadura instantnea 0.55%
Agua aprox. 65%
TOTAL 167.5
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BIGA: versin italiana de un pre fermento consistente, es fcil como la masa de pan francs
con la misma textura y la diferencia con el pate fermente es la ausencia de sal y por tanto
necesita menos levadura.
Formula porcentual del panadero
Harina de panadera 100%
Levadura instantnea 0.49%
Agua aprox. 66.7%
TOTAL 167.2
POOLISH: es una esponja hmeda de fcil elaboracin y lo mejor es hacerla cada vez que se
necesite, la frmula es la ms simple de todas ya que la cantidad de harina es la misma en
agua y se mezcla incluso con una cuchara.
Formula porcentual del panadero
Harina de panadera 100%
Levadura instantnea 0.27%
Agua aprox. 107%
TOTAL: 207.3
TEMPERATURA DE MADURACION
Cada tipo de masa tiene sus exigencias de fermentacin, la temperatura de la misma y del
ambiente en que fermente y su duracin. Algunas masas se dejan en cuencos o moldes a
temperatura ambiente o en un ambiente clido generalmente una o dos horas mientras que
otras enfran inmediatamente tras la mezcla retardando la fermentacin para poder extraer
ms sabor a la masa gracias a la prolongacin de la actividad enzimtica.
Las panaderas profesionales suelen tener ambientes controlados y vigilan estrechamente la
temperatura de la masa y del ambiente, aunque a veces se tiene que improvisar y ms aun si
se procede de forma artesanal.
Para los panaderos artesanos la temperatura ambiente es un lugar clido a diferencia de los
profesionales.
El ritmo de fermentacin de la levadura se duplica por cada 9.5C que aumenta la
temperatura, hasta alcanzar la temperatura en la que muere (unos 60C). En la mayora de los
casos, es mejor mientras ms lento.
El pan que crece en una hora en una cmara de levado industrial a 32C tardara 2 horas si la
temperatura ambiente es de 23Cpero con esa hora de ms la actividad orgnica habr
sacado ms sabor de la harina en el interior de la masa.
Las panaderas profesionales tienen cmaras de fermentacin que se regulan tanto la
temperatura como la humedad, suelen graduarse a 32C y una humedad aprox. de 80%
El panadero aficionado no suele tener dichos equipos, si no se dispone de estos medios de
control quedan opciones de que la masa madure a temperatura ambiente o en un entorno
controlado.
La temperatura es un factor determinante para decidir en el tiempo de fermentacin.

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Las bolsas de plstico alimentario proporcionan un ambiente controlado, ya que protege la


masa de cualquier corriente de aire que puede secar la superficie de la masa y tambin
reteniendo la humedad necesaria para una masa suave.
No hay nada mejor como dejar madurar la masa lenta y gradualmente a temperatura ambiente
con ello se consigue un mayor control y calidad en su sabor pero suele requerir por lo general
1 a 2 horas.
FASES DEL PAN 12 PASOS
MISE EN PLACE
El principio organizador que todo est en su lugar
AMASADO
En el que deben cumplirse los tres importantes requisitos (distribuir los ingredientes
Desarrollar el gluten, iniciar la fermentacin)
FERMENTACION PRIMARIA
Tambin llamada fermentacin en bruto decisiva en el desarrollo del sabor
DESHINCHADO
Tambin llamado desgasificacin, fase en la que la masa empieza su segunda fermentacin y
adquiere personalidad.
DIVISION
En la que se pesan las piezas, mientras siguen fermentando.
BOLEADO
Para dar forma a las pieza, antes de su molde final.
REPOSO
Tambin llamado fermentacin intermedia, durante el cual se relaja el gluten.
MOLDEADO
En el que se le da su forma final antes de hornearlo
FERMENTACION SECUNDARIA
Tambin llamada fermentacin final, en la que la masa crece hasta adquirir el tamao ideal
para el horneado
HORNEADO
Que tambin puede incluir el marcado de la masa y la vaporizacin.
ENFRIADO
Que en realidad es una extensin del horneado, pero que debe suceder antes de cortar el pan
ALMACENAMIENTO Y CONSUMO
En panadera comercial se limita al almacenamiento, pero en produccin casera suele darse
as importancia al consumo.

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PRINCIPIOS BASICOS DE PASTELERIA


Almbar y sus estados
El almbar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que
comienza a espesar. Es decir, la denominacin de almbar se aplica a la solucin acuosa de
azcar, en caliente, destinada a lquido de cobertura o a confecciones de confitera y
repostera.
Hay tres mtodos para determinar la consistencia del azcar:
1. la clsica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecnicas: si hace hebras o
bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarmetro; y,
3. la de temperatura, utilizando un termmetro especial que tenga finamente graduada la
zona de 100 a 200 C.
En funcin de estos tres parmetros se dan:
Tipos de almbar
Clsico
Sirope

Densidad
(Grados Temperatura
Baum)
18-20

100 C

29

103 C

33-35

105-110 C

Bola blanda,
floja o globo

37

110-116 C

Bola dura

38

116-119 C

Escarchado o
Lmina

39

122-126 C

Quebradizo

41

129-132 C

Caramelo

>40

150-180 C

Hebra o Hilo
flojo
Perla o Hilo
fuerte

Prueba
Forma pelcula en la
espumadera
Forma hebras si se
enfra y estira
Forma hebras si se
enfra y estira

Uso

Conservas de fruta
Fondants y glaseados

Fondants, caramelos
Forma bola blanda entre
blandos y merengue
los dedos
italiano
Forma bola dura entre
Caramelos duros
los dedos
La bola se pega a los
Fruta escarchada
dientes
La bola no se pega a los
Toffees
dientes
Dejando caer una gota
en mrmol se queda
dura

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Otra clasificacin:

Punto
manual
Flojo

Grados
Baum
22-24

Espejuelo

28-30

Hebra floja

32-34

Hebra fuerte

36-38

Bola blanda o
39
globo
Bola dura
Caramelo
rubio
Caramelo
oscuro

Tipos de almbar
Grados
Azcar
Agua
Aplicaciones
Celsius
por kg
por kg
100 C
500
500
Capuchinos, sorbetes
Emborrachar bizcochos y
102 C
600
400
savarines, tocino de cielo
104-105Yema fina, bao blanco, cremas
700
300
110 C
de mantequilla, huevo hilado
Fondants, merengue y helados y
110-112 C 800
200
biscuits
112-116;C 840

180

Fondant, merengues, mermeladas

122-124 C 920

80

128-135 C 940-950

50

140-155 C 960-975

40-25

Mazapanes y turrones, azucarillo


Caramelos, turrones y baos de
pasteles, pralines
Flanes, salsas, garrapiados,
pralines y trabajos en caramelo

Merengues
Existen varios tipos de merengue:
1. Merengue francs, tambin llamado merengue bsico: es el merengue bsico, se
realiza batiendo las claras y aadindole el azcar. A las pocas horas de montarse se
baja.
2. Merengue italiano: Para realizarlo se utiliza almbar en punto de bola blanda (116),
necesitndose 30 g de azcar por clara. El almbar se mezcla con las claras batidas a
punto de nieve, echndolo en forma de hilo mientras todava est caliente. Con esto
logramos que stas se cocinen un poco y que se mantengan firmes durante bastante
ms tiempo que el merengue bsico. El resultado final es algo ms duro que el
merengue francs y ms brillante. Dura varios das sin bajarse. Es el ms indicado para
adornar tartas, para el mousses, sufls u otras preparaciones aireadas.
3. Merengue suizo: Este merengue se realiza batiendo las claras con el azcar en un
recipiente al bao Mara, durante unos diez minutos, a unos 50 C. Se logra un
merengue ms firme que los anteriores y brillante. Habitual en el relleno de tartas o
frutas.
4. Merengue chino: En Asia ha evolucionado y hay merengues con diferentes
condimentos. En 2007 en un popular restaurante de China se comenz a ofrecer a los
consumidores este alimento.

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Masas Quebradas
Las masas quebradas se utilizan para la confeccin de tartas, masitas secas, alfajores y
cookies.
Tambin llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran
friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se
reducen a polvo con facilidad.
Clasificacin
El contenido de materia grasa define la clasificacin de las masas quebradas en:
Pesadas: con ms de 500 g de materia grasa por kilo de harina
Medianas: con exactamente 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Livianas: con menos de 500 g de materia grasa por kilo de harina.
Confeccin:
Existen dos tcnicas para elaborar estas masas.
Sableado:
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un estribo
o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado est listo, se toma la masa
con los lquidos.
Este procedimiento exige que la materia grasa est fra.
Emulsin o cremado:
La materia grasa se bate junto con el azcar hasta obtener una crema homognea, Luego se
agregan los perfumes y los lquidos.
Con los secos tamizados se hace una corona. Se vierte el cremado en el centro y se trabaja
con dos esptulas o cornes para obtener un granulado grueso. Los grumos se aplastan se
aplastan sobre la mesada, con la palma de la mano, hasta que la masa resulte integrada.
Esta ltima operacin se llama fresado. La masa se fresar solamente dos o tres veces, de lo
contrario, tomar mucha temperatura y esto afectar la calidad final del producto.
No hay normas estrictas que obliguen a elegir uno u otro mtodo, todas las masas pueden
hacerse con cualquiera de los dos. No obstante se aconseja el sableado para las masas ms
neutras, como la brise, y la emulsin para aquellas con alto contenido de azcar, como la
sable, la frolla y la sucre.
En todos los casos es imprescindible evitar el amasado prolongado, a fin de no dar elasticidad
a la masa.
Las masas quebradas deben descansar en fro or lo menos 1 hora antes de ser utilizadas.
Esto favorece la hidratacin de la harina y, por consiguiente, facilita el estirado.
Detalles tcnicos:
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo caractersticas de las masas quebradas, hay
que evitar la formacin de la red de gluten.
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En el sableado a medida que se forma el granulado fino, la materia grasa va recubriendo las
partculas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el gluten se encuentra
encerrado en estas partculas, no hay peligro de que se hidrate cuando se incorporan los
lquidos. La harina se hidratar durante el reposo en fro que necesitan estas masas.
En la emulsin, la mezcla homognea de materia grasa, azcar y lquidos se integra a la
harina con rapidez, sin dar tiempo al desarrollo del gluten. Igual que en el caso anterior, la
hidratacin se produce mientras la masa descansa en fro.
Tipos de Bizcochos
Existen muchos tipos de bizcochos, pero normalmente se dividen en:
1. Bizcochos ligeros: Los empleados en la mayora de los casos como base de tartas, brazos
de gitano...Principalmente se diferencian de los dems por no llevar entre sus ingredientes
ningn tipo de grasa ni impulsor (royal).
2. Bizcochos pesados: Son aquellos que interviene la grasa en su composicin, pudiendo
necesitar o no gasificantes para contribuir a su desarrollo.
La base principal para preparar un bizcocho es de:
2 partes de huevos.
1 parte de azcar.
1 parte de harina.
Los tipos de bizcochos se dan por su composicin o por su proceso de elaboracin, El Biscuit
a la cuillere puede partir de un merengue o de un batido, pero siempre de huevos por ejemplo,
puede partir de un:
Merengue Suizo o cocido, al que le aadimos las yemas mientras esta en la batidora a
velocidad mxima y aadimos la harina con movimientos envolventes.
Merengue francs, al que le aadimos con movimientos envolventes las yemas mezcladas
con un tercio del azcar que dice en la receta y al final aadimos la harina con movimientos
envolventes.
Merengue Italiano, al que le aadimos con movimientos envolventes las yemas y al final la
harina.
Huevos a los que le incorporamos el azcar a velocidad mxima en una batidora y al final
agregamos en dos tiempos la harina.
Siempre un bizcocho se hornea entre 180 y 190 C hasta que est bien cocido, el tiempo de
coccin depende del grueso de la masa.
Los bizcochos no necesitan el empleo de harina leudante ni levaduras qumicas, ya que el
batido de los huevos junto con el azcar, realizan el sostn y posterior levado en el horno

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Crema Pastelera
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostera. Sus componentes bsicos son
leche, huevos, azcar y harina de trigo (harina comn). Algunas personas reemplazan la
harina con fcula de maz (Maicena).
Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limn o naranja en esencia o su ralladura.
A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas. stas son
algunas:
Crema pastelera de sabores: es una crema pastelera a la que se aade, segn el caso,
cacao, esencia de caf o caf soluble, ron o whisky u otros licores, esencia de limn o
naranja, etc.
Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le aaden claras a punto de
nieve.
Crema Saint-Honor o crema Chiboust: es una mezcla de crema pastelera y merengue
italiano.
Crema diplomtica: a la crema pastelera se le aade crema chantilly. Es una variante
de la anterior.
Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema de almendra.

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EL CACAO Y EL CHOCOLATE
Los rboles de cacao crecen en regiones ecuatoriales. Originalmente existen dos tipos:
Forastero y Criollo. El tercer tipo llamado Trinitario es un cruce entre ambos. La mayora de
los chocolates estn hechos con Forastero. Los rboles maduran a los 5 aos y tienen dos
cosechas por ao. Las vainas crecen directamente en el tronco del rbol y maduran con un
color amarillo. Las vainas contienen granos y una parte mucilaginosa.

Forastero (El de mayor valor comercial) proviene de frica occidental y Brasil,


producen granos con un excelente sabor y aroma. Los productores fabrican la mayora
de su chocolate con estos granos.
Criollo y Trinitario provienen de pases como Ecuador, Trinidad o Jamaica y son ms
aromticos, solo son usados por algunos productores para darle un sabor o aroma
especial a algn chocolate.

El cacaotero es una planta tropical que crece en una franja geogrfica muy determinada con
centro en el Ecuador y que se extiende por el norte y el sur unos 20 sin sobrepasar nunca el
Trpico de Cncer ni el de Capricornio.
Los rboles de cacao crecen en pases tropicales con un rango de temperatura de 20 a 32 C
y con un alto rgimen pluvial anual (1250 mm).
Los pases productores son:
Brasil, Colombia, Ecuador, Mxico, Repblica Dominicana y Trinidad en Amrica
Costa de Marfil, Nigeria, Gana y Camern en frica
Malasia y Nueva Guinea en Asia.
Fermentacin del Cacao
Objetivos:
Liberar el grano de cacao.
Matar al grano para que no germine.
Producir transformaciones en el color.
Producir transformaciones en el sabor.
El proceso de fermentacin (generalmente de 2 a 9 das) se lleva a cabo en dos niveles:
En el exterior del grano de cacao
Las levaduras actan sobre los azcares y los muclagos presentes en la pulpa,
transformndolos en alcohol, dixido de carbono y agua.
Las bacterias acticas transforman alcohol en cido actico provocando un aumento de
temperatura y una reduccin del pH (6,5 a 4,6).
En el interior del grano de cacao.
La degradacin de las membranas celulares, producida principalmente por la disminucin de
pH y el aumento de la temperatura, provoca que las clulas del cotiledn queden expuestas
tanto a modificaciones qumicas como a la accin enzimtica.
As las enzimas hidrolticas actan sobre las antocianinas que posteriormente sufren
reacciones oxidativas. Ocurren tambin alteraciones qumicas sobre los polifenoles,
esenciales para el desarrollo del color.

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Secado del Cacao


De manera que los granos no se alteren por accin fngica, se los somete a un proceso de
secado. Se distinguen dos tipos:
Secado Natural:
-El agua se evapora por energa solar. Se realiza en zonas de clima muy seco.
Secado Artificial:
-Secador en banda: Se aplica calor por la combustin de la madera, directamente sobre los
granos.
Secado en Estufa: Los granos son secados con aire caliente.
Procesado Del Grano
Los granos son lavados y se les remueve la materia extraa.
Tostado.
Generacin de sabores y aroma, reacciones de coloracin enzimtica y no enzimtica.
Alcalinizacin o neutralizacin.
Carbonato de K o Na.
Cambios de color y neutralizacin de cidos de fermentacin.
Descascarillado por medio de un proceso llamado winnowing (aventamiento) se retira la
cascarilla al grano.
El grano es partido y transformado en nibs.
Posteriormente los nibs son molidos (refinados) para transformarlos en licor de cacao.
Procesado Del Licor De Cacao
El licor puede ser prensado en una prensa de cacao (vertical u horizontal) para separar la
manteca de cacao de los slidos de cacao (torta de cacao).
Esta torta puede ser molida para obtener cacao en polvo.
La manteca de cacao es usada con o sin desodorizacin para fabricar chocolate.
Por Qu El Cacao Es nico?
Cacao Theobroma es una de las plantas ms cultivadas del mundo, que produce una grasa
principalmente SATURADA.
La mayora de las plantas producen aceites monoinsaturados (Ej. Canola) y poliinsaturados
(Ej. maz), grasas que son lquidas a temperatura ambiente.
El grano de cacao contiene alrededor del 55 % de grasa.
La grasa proveniente del cacao es llamada manteca de cacao y funde a una temperatura
cercana a la corporal.

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Composicin:
Materias grasas
Manteca de cacao 56 %
Cenizas 2,8 %
Alcaloides
Teobromina 1,4 %
Cafena 0,2 %
Polifenoles 6,5 %
Protenas 12 %
Azcares 1,2 %
Almidones 6,3 %
Pentosanos 1,6 %
Celulosa 9,5 %
cido carboxlico 1,7 %
Composicin De Los Triglicridos En Manteca De Cacao
Composicin de la manteca de cacao:
Triglicridos 97 99 %
POS = 36 42 %
POP = 13 19 %
SOS = 23 39 %
Componentes menores
cidos grasos:
cido Palmtico (C16)
cido Oleico (C18:1)
cido Esterico (C18)
Curva de slidos
SFC 10C 82 %
SFC 20C 77 %
SFC 30C 3 %
Manteca De Cacao Caractersticas
cidos grasos
C 12:0 lurico < 0,1 %
C 14:0 mirstico < 0,2 %
C 16:0 palmtico 26 28 %
C 16:1 palmitoleico 0,5 %
C 18:0 esterico 34 36 %
C 18:1 oleico 33 35 %
C 18:2 linoleico 2,5 3 %
C 18:3 linolnico 0,5 %
C 20:0 arquico 1,0%
C 22:0 behnico < 0,2 %
%FFA mx. 1,5 %
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ndice de perxido mx. 3,0


ndice de saponificacin 190 198
Sustancias insaponificables mx. 0,35
ndice de refraccin 1,456 1,458
ndice de iodo 33 38
Punto de fusin 33,0 35,0C
Contenido de agua mx. 0,1
SFC a 20C min. 70%
Propiedades De Flujo Del Chocolate
Viscosidad plstica (Plastic Viscosity):
Fuerza necesaria para mantener el chocolate fluyendo. Se mide en poise.
La lecitina de soja reduce la PV.
Lmite de Fluencia (Yield Value):
Fuerza mnima requerida para que la masa de chocolate fundida comience a fluir. Se mide
en dina / cm2.
El PRPG reduce el YV.
Emulsionantes
Para qu sirven?
Reducen la viscosidad.
Mejoran el control de las proporciones de chocolate en el producto final (productos baados,
tabletas y bombones rellenos).
Reducen costos, debido a una disminucin en la cantidad de manteca de cacao utilizada en
la frmula (se requiere aproximadamente 10 partes de manteca de cacao para obtener el
efecto de 1 parte de lecitina).
Mayor estabilidad de la viscosidad durante los procesos de baado y moldeo (no vara
debido a aumentos de temperatura o absorcin de humedad durante los procesos).
Mejoras en el aspecto de producto final (mejor textura, apariencia, snap y brillo).
Lecitinas
Lecitina de soja.
Fosfatidil colina
Fosfatidil etanolamina
Fosfatidil inositol
Lecitina sinttica (Fosftidos de amonio).
Otros
PRPG (polirricinoleato de poliglicerol).
Lo ms usual es reducir la viscosidad del chocolate agregando en lugar de un 5 % de
manteca de cacao, un 0,5 % de lecitina.

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ATEMPERADO DEL CHOCOLATE


1

La exudacin de la grasa (fat bloom) se presenta cuando, con ocasin de temperaturas altas
(superiores a 30 C), fluye por la superficie grasa lquida, que al volver a solidificarse forma
manchas plidas. La exudacin de la grasa puede producirse tambin cuando se realiza de
forma improcedente la precristalizacin. Esto se evita por un tratamiento de templado del
chocolate en una etapa clave del proceso de fabricacin.
INTRODUCCIN
Las particularidades de las grasas en los alimentos son muy importantes. Como el chocolate
comercial contiene principalmente grasa en estado slido, el conocimiento de los posibles
estados cristalinos es importante para su produccin, por ejemplo, para comprender el
atemperado. Si no se consigue la correcta forma cristalina, no slo acarrea problemas para el
fabricante, por ejemplo, los bombones pueden estar todava pegajosos al llegar a las
mquinas de empaquetar, sino que tambin el producto obtenido est carente de brillo,
fractura y color que espera normalmente el consumidor. A veces se encuentra que el
chocolate incorrectamente almacenado presenta la superficie con velo blanco, e incluso motas
blancas de grasa de hasta 1 mm de dimetro. Se llama a esto eflorescencia grasa (fat
bloom) del chocolate, y aunque es inocuo, deteriora el aspecto de los artculos, y con
frecuencia acarrea su devolucin por el consumidor. De hecho, esto es debido a la fusin de
la grasa y posterior recristalizacin, generalmente, de la forma perjudicial porque representa
una falencia importante desde el punto de vista de la evaluacin sensorial y, por consiguiente,
un dficit en la calidad del alimento. Tambin puede aflorar la escarcha de azcar (sugar
bloom), que se origina como consecuencia de que, con humedades relativas de equilibrio por
encima del 75-80% o si se sobrepasa el punto de roco, se produce la solubilizacin de la
partculas pequeas de azcar y luego se separan formando cristales groseros con la
evaporacin. Para que el artculo se pueda llamar chocolate ha de contener manteca de
cacao. Esta grasa es una mezcla de triglicridos, es decir, tiene la estructura central del
glicerol a la que estn aplicados restos de cidos de tres tipos. stos pueden tener la
estructura del palmtico, oleico o esterico. Las propiedades fsicas de la manteca de cacao
dependen de cmo se ha formado esta estructura y de las proporciones relativas de estos
cidos. Estos triglicridos pueden concretarse en varias formas polimrficas diferentes. Los
triglicridos cristalizan en tres formas polimrficas a saber:
* Donde esta ltima es la forma ms estable. La mejor tcnica para la identificacin de las
diferentes formas presentes en una grasa es la difraccin de los rayos X. Cuando dos o ms
formas cristalinas de una sustancia producen el mismo diagrama de difraccin de rayos X,
reciben el mismo nombre, pero deben distinguirse mediante subndices ( etctera.) por orden
decreciente de puntos de fusin. Puede haber transformacin de unos cristales a otro. Al
enfriar se forman los primeros cristales alfa que son los ms inestables. Se va modificando
posteriormente a estructuras cristalinas ms estables, beta prima y finalmente beta. Las
grasas cuya composicin en cidos grasos sea muy distinta presentar estructura beta prima.
Las grasas que s tienen cidos grasos parecidos forman los cristales ms estables, beta. De
cualquier modo que se utilice el chocolate para confeccionar determinados artculos, es
esencial asegurar que la grasa del chocolate est en el estado cristalino correcto para
alcanzar la textura ptima.
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Los cristales beta son ms grandes e incorporan pequeas cantidades de burbujas grades, lo
cual es deseable en chocolatera. Por otro lado, los cristales beta prima ms pequeos,
incorporan abundante cantidad de burbujitas de aire favoreciendo la aireacin de las masas,
suavidad, volumen y esponjado de las cremas que se busca lograr en pastelera y helados.
Por las razones expuestas hasta aqu, la masa del chocolate fundida que se obtiene en el
curso del proceso, tras la fermentacin de las habas de cacao, torrefaccin, tostado
(pardeamiento no enzimtico), desecado y acabado de la superficie, se debe atemperar, antes
de proceder al moldeo o a la cobertura. De este modo, se induce la cristalizacin, operacin
decisiva para la estructura (fractura dura, conservacin de la forma) y aspecto (superficie
brillante, no mate), en la cual se producen ncleos de cristalizacin en condiciones
controladas de trabajo (precristalizacin).
FUNDAMENTO DEL ATEMPERADO INDUSTRIAL DEL CHOCOLATE
Hasta ahora no se ha indicado cmo ha de ser atemperado el chocolate. Bsicamente, implica
el enfriamiento suficiente para que se forme el tipo de cristales requerido. Durante esta
operacin, que consiste en inducir la precristalizacin parcial de la manteca de cacao, en
consecuencia, la cantidad de partculas slidas aumenta ligeramente y con ella, tambin, su
viscosidad. La primera etapa del atemperado controlado, siempre da por sentado que la
alimentacin continua y dosificada de la mquina de atemperar se hace con chocolate
completamente libre de cristales, es decir, a 45 C, aunque por razones de ahorro de energa,
con frecuencia este nmero es inferior, por ejemplo, 41 C. La segunda etapa consiste en
enfriar suavemente el chocolate caliente a travs de una mquina de atemperar multietapa
(como alternativa) reduciendo gradualmente la temperatura para inducir la siembra e iniciar
las primeras fases del crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer
con mucha rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la
temperatura del chocolate para evitar la solidificacin incontrolada. En la tercera etapa tiene
lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual va intercambiadores de calor y
tambin se genera algo de calor a medida que se desarrolla el calor latente, que viene a ser
0,9 J/g para la manteca de cacao. En la cuarta etapa, etapa de retencin, se promueve la
maduracin cristalina en el tiempo de perodo fijado y se aplica un control continuo de la
temperatura de modo que se consiga la curva de enfriamiento deseada.
Durante el trayecto a travs de la mquina, la agitacin producida por las palas barredoras y
mezcladoras favorece el reparto de los ncleos para crear una estructura fina y homognea
de pequeos cristales. Es de suma importancia dejar suficiente tiempo para que maduren los
cristales. La experiencia ensea que: para las instalaciones de moldeo es necesario un tiempo
de residencia de 10-12 minutos. Para las coberturas es necesario un tiempo de residencia de
20- 360 minutos. Las diferencias de exigencias entre las instalaciones de moldeo y de
coberturas, se pueden resumir brevemente de la forma siguiente. La instalacin de moldeo
necesita menos fluidez y puede soportar mayor viscosidad mediante sistemas de agitacin
intensa y enfriamiento. Los baos deberan tener la temperatura prctica de cobertura que se
pueda obtener en la mquina de atemperar y en el depsito del bao, y por ende, largo tiempo
de residencia. Los defectos aparecen con facilidad en las piezas baadas y son menos
visibles en la instalacin de moldeo donde el producto adquiere del molde su forma y algo de
brillo. Cmo se sabe que el chocolate est atemperado correctamente y listo para su
utilizacin? Hay dos mtodos bsicos que conducen al mismo resultado final, uno es una
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prueba eminentemente prctica, el otro, ms cientfico, pero que sirve slo como gua. Se
toma una muestra de una pieza baada y se coloca en una sala fra de empaquetado a20C.
Si el chocolate se solidifica rpidamente con el aire en reposo y queda con buen brillo, es muy
posible que el atemperado est prximo a su punto ptimo. Con la utilizacin de un medidor
de atemperado, tome una muestra del chocolate atemperado, enfrela y registre la curva de
enfriamiento. Esta curva se obtiene registrando la velocidad de enfriamiento en funcin del
tiempo. Se puede medir gracias a un Temper Meter que utiliza un termopar y registrador
grfico miniatura.
MQUINAS DE ATEMPERAR
Hay diferentes formas de atemperar el chocolate, se conocen como proceso manual, por
lotes y continuo. Tipos de atemperadoras:
Kreuter:
Kreuter Interval es el sistema que tiene el perodo de tiempo terico ms largo. Se compone
de un depsito lote de reserva de chocolate que primeramente es preenfriado y luego
subenfriado, hasta que tiene lugar la formacin de la siembra. Una bomba exterior recircula el
chocolate, acentuando la mezcla de la parte superior con la inferior del depsito. Una vez que
la mquina comienza la cristalizacin en el perodo de sper enfriamiento, se han de elevar
gradualmente las temperaturas durante cierto tiempo. Este perodo induce al crecimiento de
cristales maduros. Tambin existe el Kreuter Procedure, un dispositivo de atemperar con
tornillo sin fin, que es una mquina de tiempo de residencia corto, cuyo funcionamiento se
describe con un tornillo sinfn capaz de trabajar rpidamente a altas presiones.
Aested:
Las atemperadoras Aested, son mundialmente conocidas, y probablemente tienen el diseo
ms avanzado. Consta de una pila configurable de placas cambiadoras de calor, barridas
continuamente para producir el enfriamiento y mezcla eficientes. Cada una tiene su zona de
retencin propia, y una vez apiladas, en el conjunto tienen perodo de tiempo suficiente para
atemperar la serie completa. Funciona como sigue: se dosifica suavemente el chocolate
mediante una bomba de ritmo lento, que tiene acoplada una vlvula de seguridad. El
chocolate asciende por las zonas de control, donde los controles de enfriamiento inician la
siembra y el crecimiento de cristales. el chocolate abandona la atemperadora despus de
haber sido recalentado hasta la temperatura de utilizacin.
Sollich:
sta es la compaa que ha construido mayor nmero de variedades de equipos de templado,
abarcando desde tiempos de residencia muy cortos hasta los sistemas actuales. Incluyen
sistemas de single stream, double stream y multistream. Los streams son mezclas de
masas sembradas previamente, o puede tratarse de la alimentacin no atemperada. Sollich
ha construido una serie de mquinas combinadas atemperadoras / baadoras. Las
atemperadoras independientes abarcan la Soltemper U y la Soltemper MST-V.
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Baker Perkins:
En la mquina BP 105 ACS, se incluyen avances recientes en atemperado exterior, con la
adicin de un nuevo cambiador de calor para inducir la siembra y una zona de retencin real
colocada aproximadamente a mitad de camino de la mquina de atemperar. En este caso
real significa un espacio definido de almacenamiento en bruto, especialmente diseado para
admitir y mezclar chocolate que ya tiene algunos cristales y est listo para madurar en una
cobertura de alta temperatura. La parte siguiente es un intercambiador de calor del tipo de
discos, capaz de controlar con precisin la temperatura de salida.
Multi- Roller de Lehmann:
Es un equipo de disposicin horizontal, capaz de enfriar pasta muy espesa y de entregarla en
bandejas adecuadas al final de la mquina: En el extremo de la tolva de alimentacin, cae la
pasta directamente sobre los rodillos que arrastran esta pasta a la serie de rodillos huecos de
enfriamiento.
Atemperadora a presin Bauermeister:
Este sistema es esencialmente un intercambiador de calor de alta eficacia, cilndrico con
rasquetas, dispuesto horizontalmente, y dotado con vlvula de seguridad regulable a la salida.
Con este dispositivo la manteca de cacao o la masa hasta una temperatura, que debido a la
presin y agitacin tiene lugar un crecimiento de cristales finos y homogneos. La liberacin
de presin producida a la salida, produce un efecto aadido de enfriamiento al disipado por el
agua de refrigeracin. El resultado de eliminar la mayor parte posible de calor sensible y
latente, es que se produce la solidificacin muy rpida y el enfriamiento del producto. Hay
muchos otros fabricantes de atemperadoras por lo cual no puede hacerse la lista exhaustiva.
Pero, una vez comprendidos los fundamentos, es relativamente fcil evaluar las mquinas
individuales, haciendo la seleccin mucho ms fiable.
TEMPLADO MANUAL DEL CHOCOLATE
TCNICA OPERATORIA
POR QU HAY QUE TEMPLAR EL CHOCOLATE? Cuando se compra un chocolate De
calidad, ste ya est templado y al fundirlo para baar o preparar artculos de bombonera
con moldes- se destempla, por lo cual se dispersa y se provoca la separacin de los cristales.
La funcin del templado es reagruparlos de nuevo mediante una adecuada curva de templado
para prevenir la aparicin de bloom, como se explic previamente, y para que el chocolate
tenga brillo durable, resistencia al calor y sea crocante.

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PROCEDIMIENTOS
1) FUNDIDO:
Picar el chocolate y ponerlo en bao Mara, revolviendo seguido. O bien, hervir agua en una
cacerola y cuando sta hierve, apagar el fuego. Apoyar encima un bol con el chocolate picado
(sin que este toque el agua); se tiene que derretir con el vapor.
Temperaturas de fusin:
- El chocolate negro llevar a 55/ 50 C.
- El chocolate con leche o blanco llevar a 40/ 45 C como mximo. Si pasara de esta
temperatura, el chocolate se cristaliza, se espesa y pierde su calidad (porque el azcar forma
grnulos pequeos e imperceptibles). Si una vez fundido, se nota una textura terrosa,
probablemente, el azcar se haya quemado, en este caso el resultado deber desecharse.
2) TEMPLADO. MTODOS:
Sembrado: Agregar al chocolate fundido 1/3 de su peso en chocolate finamente picado.
Tableado: Volcar 2/3 del chocolate sobre un mrmol limpio y seco, trabajndolo con
Una esptula y cuando comienza a espesarse volver a colocarlo en el recipiente en donde
est1/3 del chocolate, mezclarlo y controlar que la temperatura lleg a 27-28 C.
Bao Mara inverso: Colocar el recipiente con el chocolate sobre un recipiente con agua fra
batiendo el chocolate con la esptula y controlar con el termmetro que el chocolate lleg a la
temperatura de temple.
Aqu, el chocolate debe bajar su temperatura:
- Chocolate negro: 27/28 C
- Chocolate blanco o con leche: 26 a 28 C
3) PUESTA A PUNTO. REMONTE DE TEMPERATURA:
Una vez que el chocolate baj de temperatura, calentar unos grados, apoyando el bol sobre el
vapor nuevamente.
Temperaturas de remonte:
- Chocolate negro: 30/32C
- Chocolate blanco o con leche: 29/30C. No calentar de ms. Slo debe aumentar entre 1 y
3 C. De lo contrario, habra que comenzar todo el proceso nuevamente.

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Resumen:
- Chocolate negro: Fundir a 55/50 C. Bajar a 27/29 C. Subir a 30/32 C.
- Chocolate blanco o con leche: Fundir a 40/45 C. Bajar a 26/28 C.
Subir a 29/30 C. A fin de establecer comparaciones, fundir otra porcin de chocolate, pero sin
aplicarle a esta el tratamiento de templado, dejar enfriar directamente.
Sugerencias para lograr un templado ptimo:
- No calentar a ms de 50 C.
- Evitar la penetracin de humedad (agua o vapor de agua).
- No calentar a fuego directo.
- En poca de calor, llevar la bandeja con los productos baados a la heladera por unos
minutos hasta de que se endurezcan.
- Utilizar productos de marca reconocida que no contengan sustitutos de la manteca de cacao.
- Verificar que en lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de 25 C, la ptima
oscila alrededor de los 20 C, con una humedad relativa de 40/50 %.
- No baar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30 C, ya que el exceso de calor
destempla el chocolate.
- El chocolate no debe trabajarse con un batidor, pues podra tomar aire y espesarse.
- Aunque se necesite usar poco chocolate, es mejor templar siempre una buena cantidad,
pues el tiempo de operacin no variar mucho, y, en cambio, se evitar que se bloquee con
rapidez.
Recomendaciones adicionales:
Las buenas prcticas de conservacin tambin son crticas para evitar la aparicin de bloom o
bien para resguardar la calidad general y el buen estado del chocolate. El chocolate es
susceptible a la temperatura, aire, luz, humedad y tiempo, y absorbe olores del ambiente.
Debera almacenarse en un lugar freso, seco, libre olores externos y con aireacin y humedad
ambiente adecuadas.
- Cuidar el grado de humedad que existe donde se almacenan las coberturas y los productos
terminados, pues el exceso de humedad de los mismos produce el goteado de la superficie
(disolucin de cristales de azcar) y luego forma la capa blanquecina.
- Mantener el chocolate en su embalaje cerrado, porque al exponerlo al aire o a la luz se
oxidar ms rpidamente y se deteriorar su sabor.
Usos del Chocolate
Moldeo.
Baado.
Fabricacin de Drops.
Moldeo
Los moldes viajan dentro de una mquina moldeadora continua.
El chocolate es depositado dentro de los moldes (previo templado).
Los moldes son batidos (vibrados) para eliminar las burbujas de aire ocluidas, para de esta
manera eliminarlas de la masa.
Se enfran durante 45 minutos y desmoldan.
Como es un circuito cerrado los moldes vacos entran nuevamente y comienzan el ciclo.
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En caso de chocolates rellenos se pueden realizar mediante la preparacin de coquilla o por


el sistema one shot.
Baado
Centro.
El centro pasa por una cortina de chocolate templado.
Luego pasa por una corina de aire y por un sector de vibracin para retirar el exceso de
chocolate.
Se enfra para solidificar en tnel a 15C durante 7 8 minutos.
Fabricacin De Drops
El chocolate templado pasa por dos rodillos refrigerados a muy baja temperatura (-18 oC).
Estos rodillos son idnticos y complementarios, cuyas cavidades coinciden y forman una
esfera o cualquier otra pieza de chocolate macizo.
El chocolate cubre ambas mitades de los rodillos y se cristaliza superficialmente para
conformar la silueta del producto.
Posteriormente es enfriado y la red formada se rompe a modo de obtener las piezas
separadas.
Normalmente las piezas o figuras realizadas por este mtodo son confitadas o pailadas.
Defectos
Fat bloom
Sugar Bloom
Bloom
Definicin:
Fat Bloom (graso) es un problema de estabilidad del chocolate y coberturas, que se
manifiesta con la aparicin de una fina capa blanca sobre la superficie del producto, debido al
crecimiento de cristales de grasa y que esta generalmente acompaado por una reduccin del
brillo.
No confundir con el bloom de azcar (Sugar Bloom) de apariencia similar, pero de causas y
naturaleza distintas.
Modos de identificar el bloom de azcar:
- Aparece en condiciones de alta humedad y condensacin.
- Textura spera, no grasa al tacto.
- Resistente al calor o tacto.
- Soluble en agua, hidroflico.
Causas del Bloom
Existen varias causas de la formacin del bloom en chocolates y coberturas.
Por lo tanto puede ser explicado por varios mecanismos (a veces simultneos) y evitado de
varias formas.
Mecanismos:
1. Cambios polimrficos. (FB).
2. Cambios cclicos de temperatura y humedad. (FB y SB).
3. Recristalizacin de grasas incompatibles. (FB).
4. Recristalizacin de la sacarosa. (SB).
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BRIGADA DE COCINA Y SALON


La Brigada Clsica
Uno de los logros importantes de Escoffier fue la reorganizacin de la cocina. Esta
reorganizacin divide la cocina en departamentos o estaciones, en base a los tipos de
alimentos producidos. Un chef de estacin fue puesto a cargo de cada departamento. En una
pequea operacin, el chef de la estacin podra ser el nico trabajador en ese departamento.
Pero en una gran cocina, cada chef de estacin podra tener varios asistentes.
Este sistema, con muchas variaciones, se encuentra todava en uso, especialmente en los
grandes hoteles con un tradicional sistema de servicio de alimentos. Las principales
posiciones son las siguientes:
1. El chef es la persona a cargo de la cocina. En los grandes establecimientos, esta persona
tiene el ttulo de chef ejecutivo. El chef ejecutivo es un gerente que es responsable de todos
los aspectos de la produccin de alimentos, incluida la planificacin de mens, compras,
costos, planificacin horarios de trabajo, contratacin y capacitacin.
2. Si una operacin de servicio de alimentos es grande, con muchos departamentos (por
ejemplo, un comedor formal o sala , un comedor informal , y un departamento de comidas, o si
tiene varias unidades de servicios de comida en diferentes lugares, cada cocina puede tener
un jefe de cocina .
3. El sous chef est directamente a cargo de la produccin y trabaja como asistente
con el chef ejecutivo o jefe de cocina. (La palabra sous en francs significa "bajo "). Debido a
que las diferentes responsabilidades del chef ejecutivo puede requerir una gran cantidad de
tiempo en la oficina, el sous chef toma el mando de la produccin real y la supervisin, minuto
a minuto del personal
4. Los chefs de estacin o chefs de partie, son los encargados de reas particulares de la
produccin.
Los siguientes son los chefs ms importantes de la estacin.
El chef de salsa o saucier, prepara salsas, guisos y aperitivos calientes y alimentos a la
orden. Esta suele ser la posicin ms alta de todas las estaciones, prepara platos de pescado.
En algunas cocinas, esta estacin es manejada por el saucier.
El cocinero de vegetales o entremetier, prepara las verduras, sopas,
almidones y huevos.
Cocinas grandes pueden dividir estas tareas entre el cocinero de vegetales, el cocinero para
frer, y el cocinero de sopas.
El cocinero asado, o Rtisseur, prepara carnes asadas y estofadas y
sus salsas y asa las carnes y otros artculos a la medida. Una cocina grande puede tener

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cocineros separados para asar o grillardin, para manejar los elementos a la parrilla .El
cocinero para asar tambin puede preparar carnes fritas y peces.
El chef de despensa o garde manger, es responsable de los alimentos fros ,
incluyendo ensaladas y aderezos, pats, entradas fros y artculos de buffet .
El pastelero, prepara pasteles y postres.
El cocinero de apoyo o tournant, sustituye a otros jefes de estacin.
El expedidor o aboyeur, acepta rdenes de camareros y pasa a los cocineros en la lnea.
El expedidor tambin pide que sea terminada la orden y despacharlos en el momento
adecuado, a su vez inspecciona cada plato antes de pasarlo al personal del comedor. En
muchos restaurantes, esta posicin es tomada por el jefe de cocina o el sous chef.
Organizacin de la Cocina Moderna
Como se puede ver, slo un establecimiento grande necesita una plantilla como la brigada
clsica descrita. De hecho, algunos hoteles grandes cuentan con un personal an mayor, con
otras posiciones, y turnos de da y noche, ayudante de cocinero, chef de banquetes,
carnicera, panadera, etc.
La mayora de las operaciones modernas, por otro lado, son ms pequeas que esta. El
tamao de la brigada se puede reducir simplemente mediante la combinacin de dos o ms
posiciones en las que se permite la distribucin de la carga de trabajo hasta donde lo permita.
Por ejemplo, el segundo cocinero combina sus funciones con el cocinero de salsas,
pescados, sopas, y cocinero vegetales.
Una operacin tpica de tamao medio puede emplear un cocinero, un segundo cocinero,
un cocinero de plancha o grill, un cocinero despensa, y ayudantes de cocineros.
Un chef est a cargo de las operaciones y no es lo suficientemente grande como para tener
un chef ejecutivo. Adems de ser responsable de la cocina, el chef tambin se encarga de
una de las estaciones de produccin. Por ejemplo, l o ella puede manejar la estacin de
saltear, de la plancha durante el servicio, y ayudar en otras estaciones cuando sea necesario.
Cocinas pequeas pueden tener slo un cocinero o dos cocineros, y tal vez uno o dos
asistentes para realizar trabajos simples como lavar y pelar las verduras. Los cocineros que
preparan o terminar platos calientes a la carta durante el servicio en un restaurante puede ser
conocido como cocineros.
Cocineros de lnea se dice que estn en la lnea caliente, o simplemente en la lnea.
En muchas operaciones pequeas, el cocinero es la columna vertebral de la cocina durante
tiempo de servicio. Este cocinero puede manejar la parrilla, freidora, plancha e incluso algunos
artculos salteados.
Un tipo especial de cocinero de comida rpida es el cocinero del desayuno. Este trabajador
est capacitado para dar respuesta rpida y eficiente resultando platos de huevos y otros
productos para el desayuno a la orden.

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La brigada del saln


En un establecimiento podemos establecer la existencia de cinco tipos de empleados, aunque
esta circunstancia puede variar en funcin de las dimensiones del restaurante.
Primer matre o jefe de comedor: es el principal responsable de todo lo que acontece en la
sala y de su actuacin, depende de que el resto del personal cumpla correctamente con las
funciones que tiene asignadas. Adems de ofrecer a los clientes todos los servicios, debe
conocer a la perfeccin el reglamento y la organizacin del servicio ya que, generalmente,
acta como intermediario entre la direccin del establecimiento y los trabajadores.
Entre su cualidades deben destacar grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier
imprevisto, simpata y una acusada habilidad para desentraar los gustos de la clientela.
Capitn de brigada: mano derecha del anterior, est preparado para sustituirlo en cualquier
momento. Igual que su superior, debe tener un conocimiento profundo de cada uno de los
departamentos y conseguir que nunca se note la falta del primero. Ha de saber dirigir,
distribuir al personal, recibir al cliente y tener conocimientos tanto de la confeccin de mens y
cartas como de la organizacin de banquetes.
Jefe de rango: es el encargado de un rango, esto es, un conjunto mnimo de siete mesas.
Para el desempeo de su labor cuenta con un ayudante a su cargo. Sirve a los clientes o
invitados y los atiende en caso de imposibilidad de sus superiores. Ha de cuidar que el turno
que se le confe est siempre en orden y poseer nociones elementales de cocina para poder
informar al cliente de las caractersticas de los platos que va a degustar. Tambin tendr la
destreza suficiente para el trinchado de piezas elementales. Finalmente, aunque la limpieza
de vajillas, platera, cristalera no figura entre sus funciones, s lo es el repaso de todo el
material necesario para ofrecer un buen servicio.
Sommelier: figura encuadrada entre las categoras de capitn de brigada y jefe de rango si
bien su labor se dirige exclusivamente al servicio de vinos y licores. Entre sus virtudes
destacan la posesin de buenos conocimientos enolgicos, idiomas y una especial
predisposicin en el comedor, ya que de su actuacin puede depender que una comida
resulte perfecta. Tambin debe estar dispuesto a ayudar a cualquier rango que lo requiera.
Mesonero o salonero: atiende directamente las rdenes del jefe de rango y es el encargado
de transportar al comedor todos los servicios de cocina, bodega y almacn solicitados por el
cliente. Es responsabilidad suya preparar la mise en place de su rango y cuidar que no falte
ningn elemento. Al final del servicio ayuda al camarero en la recogida de las mesas.
Exinten otros cargos o puestos que van a depender del tipo de operacin o del tamao del
mismo, adecundose cada uno a sus necesidades ejemplos, protocolo o anfitrin de entrada,
valet parking, bass boy, etc.

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COMO SERVIR LA MESA? LOS DITINTOS SERVIVIOS DE MESA


La forma adecuada de servir la mesa es una cuestin bastante desconocida o a la que
no prestamos la suficiente atencin. El servicio de mesa puede ser muy variable en funcin
de varios factores: nmero de invitados, si se cuenta con personal de servicio o no, el tipo de
receta, el espacio en el que se encuentra ubicada cada mesa, etc. Aunque realmente, el factor
ms determinante, como en otras facetas, suele ser la propia decisin de los anfitriones. Optar
por una u otra forma de servicio de mesa, adems de una decisin personal debe ser una
decisin prctica -la que mejor se acomode a las circunstancias-.
Servicio a la francesa
Los alimentos se presentan en una fuente por la izquierda del comensal y el propio
invitado se sirve en su plato, con los cubiertos que se presentan en la fuente para tal fin.
Nunca se deben utilizar los cubiertos propios para servirse los alimentos de "recipientes"
comunes.
El servicio es ms lento que el servicio a la inglesa o el emplatado. El coste de este
servicio suele ser ms alto debido a que es necesario ms personal de servicio.
Servicio a la inglesa
Los alimentos se presentan en una fuente al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero
con los cubiertos adecuados en cada caso, sirve al comensal los alimentos. El servicio es ms
rpido que el servicio a la francesa, pero algo menos que el servicio de emplatado. El coste en
cuanto a personal de servicio es alto, porque se necesitan bastantes camareros para realizar
el servicio cuando el nmero de comensales es elevado.
Servicio a la rusa
El servicio de mesa se hace al lado del propio cliente en un carrito auxiliar o gueridn, es
una prctica que ya solo se suele ver en los restaurantes de cierta categora. Los alimentos se
preparan al lado del cliente. Es un servicio muy exclusivo cuyo coste es muy elevado debido a
la dedicacin en exclusiva del personal de servicio a cada cliente. Debido a este alto coste es
un servicio prcticamente desaparecido que solo se ofrece en restaurantes muy exclusivos.
Los principales alimentos que se hacen al lado de cliente suelen ser aquellos que se toman
crudos o poco hechos, trinchados, flambeados, etc.
Servicio Gueridn
Se diferencia del servicio a la rusa, en que el servicio de Gueridn suele consistir, en la
mayor parte de los casos, en servir un plato ya cocinado pero que se presenta en una fuente o
en una pieza. Se muestra y luego en la mesa auxiliar o Gueridn se preparan las raciones
individuales para ofrecer a cada comensal (se sirve por su derecha).
Servicio de emplatado o directo
Este servicio tambin es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y
emplata en la cocina y sale servida directamente de la cocina a la mesa del comensal. Se
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sirve por la derecha del comensal. Es el servicio ms rpido de todos los descritos, y es el que
requiere un menor personal de servicio. Por ello tambin es el de menor coste y el que ms se
utiliza en la mayora de los restaurantes y en los establecimientos donde se ofrecen comidas.
Este tipo de servicio se hace, en la mayor parte de los casos, sin ningn tipo de orden o
precedencia, sino que se sirve por orden de preparacin de los platos. Se sirven primero los
platos que estn listos antes. El mtodo F.F.F.O., "first finish, first out". El primero que se
termina es el primero que sale. Hay casos en los que se suele esperar por otros platos para
sacar varios a la vez para una misma mesa.
Elementos comunes.
El orden de servicio puede ser diverso en funcin del tipo de reunin o evento. En unos
casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor y luego se contina por orden a
partir de este invitado. En otros casos se sirve primero a las seoras y luego a los caballeros
cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de
mayor edad como inicio para comenzar el servicio.
El servicio de mesa, en la mayor parte de los casos, se hace en el sentido contrario a las
agujas del reloj, aunque dependiendo de la disposicin de las mesas y su ubicacin en otros
casos este tipo de orden ya no es tenido demasiado en cuenta y se sirven los platos de una
forma algo menos ordenada.
Dependiendo del men elegido es posible que para una misma mesa se utilicen ms de un
tipo de servicio distinto. Por ejemplo, un servicio directo durante la comida y un servicio a la
rusa para el postre o viceversa.

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FUNDAMENTOS CREATIVOS Y CIENTFICOS DE LAS TCNICAS CULINARIAS - FCCTC


CURSO PRECEPTIVO PARA TITULACIONES GASTRONMICAS PROFESIONALES ACCAV

Ejercicio Prctico del contenido.


1. Cual regin de Venezuela consume carne de Caza:
a. Regin Insular.
b. Regin de los Llanos.
c. Regin Nor-Oriental.
d. Regin Zuliana.
2. H.A.C.C.P contiene
a. 6 principios
b. 5 principios
c. 9 principios
d. Ninguno de los anteriores.
3. El cuchillo utilizado por el chef se recomienda que sea de Acero Inoxidable.
a. V
b. F
4. De los tipos o mtodos de coccin cual es el que utiliza un medio graso a 180 grados C.
a. Refrer
b. Fritura profunda
c. Rostizar
d. Sofrer
5. Hornear se denomina a la coccin en horno de los carbohidratos.
a. V
b. F
6. Luego de que una sopa llegue a su punto de fusin o ebullicin debemos bajar la
temperatura a:
a. 45C
b. 94C
c. 80C
d. 12C
7. Se denomina roux a la coccin de partes desiguales de mantequilla y harina de maz
a. V
b. F
8. Cuantos tipos de merengues existen?
a. 4
b. 5
c. 8
d. 12
9. Servicio de emplatado o directo es conocido como servicio a la americana
a. V
b. F
10. Fat Bloom (graso) es un problema de estabilidad del chocolate y coberturas, que se
manifiesta con la aparicin de una fina capa blanca sobre la superficie del producto, debido al
crecimiento de cristales de grasa y que esta generalmente acompaado por una reduccin del
brillo.
a. V
b. F
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