Tecnologia de alimentos

Tema 1: Alimentos de Origen vegetal

Conceptos fundamentales:

Ciencia de los alimentos: es la disciplina en la cual la biología, la química y la ingeniería son usadas para
estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de su deterioro y los principios fundamentales del
procesamiento de los mismos.

Tecnología de los alimentos: es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad

microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración. Se encarga del desarrollo de nuevos productos a través de la aplicación de novedades
tecnológicas y la utilización de materias primas tradicionales y no trsdicionales dependiendo de las
características del país y su población

Cereales: los cereales y los productos derivados represetan el aporte fundamental de calorías en la
alimentación humana. El valor nutritivo de las proteínas en los cereales es bajo debido a s deficiencia en
dos aminoácidos esenciales tales como: lisina y triptófano. Las leguminosas son ricas en lisina y
representan un mejor aporte proteico y se complementan bien con las proteínas de los ceeales. Las
oleaginosas se usan principalmente como fuente de aceites ( soya)
Composición y estructura:

Proteínas (%) Lípidos (%) Glúcidos (%)

cereales
Trigo 7-18 1.5-2 60-69
Maíz 7-12 4-8 67-72
Arroz 7.5-9 2 63
Leguminosas
Habichuelas ~26 1.2 ~61
Guisantes ~27 1.5 ~60
Garbanzos ~21 7 ~65
Lentejas 22-30 3 ~62
Habas 28-33 2 ~58
Soya 35-50 22 ~15
Maní 25-30 48 12
Oleaginosas
Algodón 20-30 35-40 20
Girasol 20-38 35-40 4-6

Trigo: su composición, depende de la especie, el periodo de siembra y el clima. La principal especie es el

triticumvalgare que corresponde a todos los trigos llamados blandos o harinosos, es pobre en proteínas
y se emplea en galletas y dulcería. Los trigos duros son ricos en proteínas, algunos dan harinas llamadas
de fuerza en las que la abundancia y la calidad del gluten determinan una fuerte absorción de agn ua y
una elevada elasticidad de las pastas de panadería, que es muy favorable para la retención de gas
durante la panificación. Se denomina Triticum durum y se utiliza para la elaboración de pastas
alimenticias.

Tipos de proteínas:

Tipo de proteína Solubilidad Ejemplos

Albuminas Solubles en agua Leucosina
(diversos granos) Enzimas

Araquinas (mani)
Conaraquinas (mani)
Globulinas Insolubles en agua. Solubles en Edestina (cebada, trigo,
(diversos granos) diluidos de sales neutras centeno)
Leguminas y vicilinas (guisante,
haba y habichuela)
Glicininas (soya)

Prolaminas Solubles en soluciones de Fgliadina (trigo)

(solamente cereales) etanol
 Zeina (maíz)

Hordeina (cebada)

Glutelinas Parcialmente solubles en acidos Gluteninas

(solamente cereales) o alcales diluidos Avenina (avena)
Glutelina del arroz (80% de las
proteínas)

Las glutelinas y mayormente las prolaminas, se sintetizan durante las fases finales de la maduración de
los granos de cereales y constituyen las proteinas mayoritaria de esos granos.

Estructura de los granos:

Proporción: las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones de granos de trigo se
indican a continuación:

Endospermo Tegumentos + capa de Germen

(albumen) aleurona
% de peso del grano 83 14,5 (8+6,5) 2,5
% de almidón 100 - -
% de proteínas 70-75 19 8
%de lípidos 50 30 20
% de fibras 8 89 3
% de cenizas 23 67 10
% de vitamina B1 3 33 (aleurona) 64 (esculeto)
% de vitamina B2 32 42 (aleurona) 26
% de vitamina B6 6 73 21
% de acido nicotínico 12 86 (aleurona) 2
% de acido pantoténico 43 50 7

Tegumentos: son picos en fibras celulósicas y hemicelulosicas, en sales minerales y en acido fitico, que
compleja el calcio y el hierro reduciendo asi su disponibilidad nutricional

Germen: es rica en proteínas, lisina, sales minerales y vitaminas

Endospermo: contiene el 10% de las proteínas del grano; estas proteinas están localizadas sobre todo en
al parte periférica del endospermo que además contiene la totalidad del almidon, bajo la forma de
granulos intracelulares.

En el maíz el germen representa el 13% al peso del grano y contiene el 23% de las proteínas, el 84% de
los lípidos y 81% de las sales minerales.
Funciones de las vitaminas:

a) Vitamina B1 (tiamina): su deficiencia puede producir beriberi y atrofia muscular

b) Vitamina B2 (riboflavina): su eficiencia puede producir conjuntivitis, ulceración de labios y de la
lengua
c) Vitamina B6 (piridoxina): su deficiencia puede producir convulsiones y dermatitis
d) Acido nicotínico (nicotinamida): su deficiencia puede producir pelagra, dermatitis y diarrea.
e) Acido pantoténico: su deficiencia puede producir disfunción de la corteza renal y problemas en
la formación de anticuerpos.

Frutas y legumbres:

Frutas: son frutas en el sentido botánico del término. Aquellos de origen carnoso son ricos en azúcar,
acidez relativamente elevada y aroma pronunciado. Usualmente se consumen en estado crudo.

La maduración de las frutas: en la planta o después de la cosecha, conduce a un equilibrio óptimo de sus
caracteres organolépticos. Para muchas frutas este estado va seguido por una desorganización de los
tejidos. Por esta razón cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para su consumo en
fresco, se recogen antes de su completa maduración o se retarda esta mediante refrigeración, asociado
con una atmosfera regulada en los locales.

Las características organolépticos y nutricionales de los alimentos vegetales dependen de numerosos

factores: especie y variedad, condiciones de cultivo, estado de maduración, condiciones y duración del
almacenamiento, tratamiento tecnológico, etc. Asi las frutas destinadas a la preparación de conservas,
tales como: futas en almibar, se recogen en un estado de madurez en el que aun están relativamente
firmes, porque deben soportar (sin ablandarse demasiado) el tratamiento térmico de la esterilización.
Para las mermeladas se busca principalmente el aroma, olor y acidez optimos. Para la preparación de
concentrados especialmente de tomate y para la prduccion de bebidas alcholicas, el contenido en
azucares es fundamental.

Legumbres: engloba diversos tipos de estructuras vegetales:

a) Frutas: pepinos, berenjenas, pimentones, tomates, etc.

b) Granos: guisantes, habichuelas, maíz, etc.
c) Raíces: zanahorias, nabos, remolacha, etc.
 d) Tuberculos: papas, batatas, etc.
e) Tallos: espárragos.
f) Hojas: espinacas, coles, lechugas, etc.
g) Flores: alcachofas, coliflor, etc.

La baja acidez (pH>5) constituye una propiedad común a la mayoría de las legumbres. En el caso de los
legumbres, aunque la maduración en la planta es análoga a la de las frutas, no conduce a una optima
calidad organoléptica: al contrario, en la mayoría de los casos, los caracteres organolepticos de una
legumbre solo se aprecian después de la cocion y casi siempre son mejores cuando la maduración esta
poco avanzada; el envejecimiento que se produce sobre la planta o después de la cosecha implica
frecuentemente la síntesis de almidon o de elementos fibrosos como la lignina, en perjuicio de los
azucares, lo que explica la perdida de sabor dulce y su endurecimiento. Durante el procesamiento en las
legumbres se busca un buen comportamiento que aguante los diversos tratamientos y qe tengan al
mismo tiempo blandura, cualidades y frecuentemente dispares.

Las frutas y legumbres son ricas en agua. Por lo general, las frutas contienen mas azucares y acidos
organicos y menos almidon, proteínas y sales minerales que las legumbres.

Función nutricional: no depende solamente de su composición química, sino también de las cantitades
consumidas y la diversidad de elección.

 Para un régimen alimenticio:

a) Acido ascórbico (vitamina C) (papas, legumbres verdes, frutas acidas) =90% del régimen.
b) Vitamina A (pigmentos carotenoides de las zanahorias, frutas acidas, hojas de legumbres
y tomate) =25-60% del régimen
c) Vitamina B (tiamina) (leguminosas y papas) =20-25% del régimen
d) Vitamina B2 (riboflavina) (papas y legumbres verdes) =10-15% del régimen
e) Niacina (acido nicotínico) (papas y leguminosas)= 15-25% del régimen
f) Acido folico (legumbres verdes) =40-45% del régimen
g) Calcio (hojas de legumbres) =10%
h) Hierro (legumbrs verdes, papas) =20% del régimen
Función de las vitaminas:

a) Acido ascórbico: escarbuto, encias, anemia, dolor en las articulaciones

b) Vitamina A: necesaria para la visión nocturna. Evita danos en los epitelios respiratorios y
urogenitales.
c) Acido folico: anemia y problemas en la síntesis de anticuerpos

Sabor y aroma: depende de la relación del contenido en azucares y acidos, de la riqueza en taninos
(astringentes) y de la presencia de numerosos compuestos mas o meos volátiles, tales como los esteres,
alcoholes, aldehídos, cetonas, terpenos…

Color: se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el liquido citoplasmático de las
células. Muchas veces limitado solo a las células epidérmicas (ej: algunas variedades de uvas)

Los pigmentos característicos pertenecen a tres grandes grupos:

a) Las clorofilas: verdes y liposolubles

b) Los carotenoides: amarillos y naranja, también liposolubles. Ej: beta-caroteno. Precursor de la
vitamina A ; el licopeno de los tomates; las xantofilas del melocolon, etc. Los carotenoides son
relativamente resistentes al calor y pH edxtremos; pero estos agentes pueden provocar una
transformación parcial cis-trans de ciertos dobles enlaces, lo que puede modificar el color o
valor nutritivo. Por el contrario los rarotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxigeno
del aire, reacción catalizada por la luz, lipoxidasas y peróxidos lipídicos. Esta reacción es la
responsable de la decoloración de algunos vegetales en conserva
c) Las antocianinas: rojas o azules e hidrosoluble. Estos pigmentos son poco estables y resisten a
los diversos tratamientos tecnológicos.

Textura: es resultante de la naturaleza de las células del parenguina y de los demás componentes
estructurales. La rigidez se debe en parte a los microfibrillas cristalinas de la celulosa que constituyen al
25% o mas del residuo seco, asi como las microfibrillas de diversas hemicelulosas, xilanos, ligninas. Las
fibrillas están presentes en las paredes de las distintas células, en particular de la de los tejidos
vasculares de soporte y protección. La turgencia que confiere a las frutas y legumbres su firmeza y
suculencia, depnde del agua, que retenida por osmosis en las células, puede alcanzar hasta el 96% del
peso del tejido. La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente la textura, se modifican
pr la maduración, almacenamiento, coccion y congelación.

Asimismo la textura también esta influenciada por los geles de almidon y por los geles de pectina de la
laminilla intermedia que asegura la ligezon entre paredes celulares vecinas.

Tema 2 alimentos de origen anmal

Leche: es el producto integral del ordeno total e ininterrumpido de una vaca. La leche debe recogerse
limpiamente y no contener calostro

Desde un punto de vista físico la leche es una suspensión coloidal de particulas en una fase acuosa
dispersante. Las particulas son globulos de materia grasa generalmente de 3 a 5um de diámetro y
micelas proteicas, del orden de 0.1um de diámetro, formadas por la interacción de caseínas y otras
proteínas entre si y con las sales minerales presentes en la fase acuosa. Estas partículas en suspensión
son las responsables de la consistencia, opalescencia y aspecto blancuzco de la leche, el cual se debe
principalmente a la dispersión de la luz por las micelas proteicas

La leche también contiene enzimas, anticuerpos, hormonas y macrófagos. También contiene

microoganismos y a veces y de forma accidental antibióticos y antiparasitarios.

La composición de la leche varia mucho en función de la alimentación,periodo de lactancia, época y raza

del animal.

Sistema proteico de la leche: están constituidas por:

1. 80% de caseínas (fosfoproteínas)

2. Alrededor de 10% de beta-lactoglobulina
3. Cerca del 2% de alfa-lactoalbulina
4. Alrededor de 8% de un grna numero de diversas proteinas

Cuando coagulan las caseínas, quedan en solución las otras proteínas conjuntamente con la lactosa y
sales minerales que constituyen lo que se llama lactosuero:
a) La facción caseinica: esta compuesta por aprox 50% de alfas-caseina y 5% de gamma-caseina. Su
pH isoeléctrico es de aprox 4.7 la k-caseina contiene una pequeña cantidad de glúcidos
especialmente acido siálico; por lo tanto, es una glicoproteina
Los pesos moleculares de las caseínas alfas, beta y k, en ele estado de manomeros, están aprox
a 25000
A Ph =7 y aisladamente:
1. La alfas-caseins esta bajo la forma de pequenos polímeros
2. La beta-caseina esta en el estado de monómero
3. La k-caseina en el estado de polímeros mayores

A pH =7 y 37*C:

1. Alfas-caseina +Ca++ > coagulación

2. Beta-caseina + Ca++ -> precipitación
3. K-caseina + Ca++ -> no resulta afectado
4. (alfas y beta-caseina) +Ca++ -> precipiatacion
5. Alfas, beta y k-caseina + Ca++ -> no resulta afectada

La accion protectora de la k-caseina se ejerce hasta una relación de 10 moleculas de alfas

por una molecula de k. se supone que existe un complejo que estaría estabilizado por
enlaces salinos entre los grupos fosfato de la alfas-caseina o entre los grupos e-nh2 de los
residuos de lisina

Los complejos alfas +k se asocian entre ellos y con la seta- y gamma- caseina para formar
micelas, as cuales constituyen agregados casi esféricos de unos 0.05 a 0.3 um de diámetro y
de peso molecular próximo a 3*109 a una concentración de 1012/ml de leche. La estabilidad
de stas micelas se debe principalmente a ka hidratación (70% de agua) y a cargas
electrostáticas (enlaces salinos) la caseínas también poseen una elevada proporcion de
aminoácidos no polares, origen de enlaces hidrofóbicos

Durante el cuajado de la leche, el cuajo ataca a la k-caseina rompiendo el enlace peptídico

fenilamina – metionina, con la liberacion de un glicopeptido. La k-paracaseina asi formada
ya no estabiliza mas el complejo con la alfas- caseina y en presencia de calcio, los conjuntos
micelares se polimerizan y coagulan; formando un gel, la cuajada que por sinéresis expulssa
el liquido llamado lactosuero
 Por debajo de 15*C la coagulación es extremadamente lenta; gracias a este hecho y
añadiendo el cuajo a baja temperatura se puede separar el ataque proteolítico de la
coagulación; los iones calcio y fosfato intervienen en esta ultima

La velocidad y el grado de coagulación y sinéresis son tanto mas elevados cuanto mayor
sean los contenidos en caseina, calcio y acidez de la leche. La coagulación y la sinéresis que
la acompaña se atribuyen a interacciones electrostáticas entre los diversos grupos de las
caseínas: e-NH2, imidazol (histidina), guanidina(arginina), ester fosfato, carboxilo. Los iones
calcio intervendrían formando enlaces salinos.

b) La beta-lactoglobulina: es una proteína de peso molecular cercano a 18000 ; se encuentra en la

leche de vaca, oveja, cabra y otros rumiantes, asi como en la leche de cabra pero no en la leche
humana. Es la proteína mas abundante en el lactosuero de ls leche de vaca que contiene de 2 a
3 gr/l
Ls beta-lactoglobulina posee numerosos grupos SH que son responsables del desprendimiento
del sulfuro de hidrogeno que se produce cuando la leche se calienta por encima de 70*C
En la Beta-lsscoglobulina de la leche de vaca hay por lo menos cuatro variantes genéticas (A,B,C
Y D) que se distinguen la una de la otra por la sustitución de ciertos aminoácidos en la cadena
proteica. Sus puntos isoeléctricos van de 5.2 a 5.6
Entre pHs 3 y 7 a temperatra ambiente la beta+lactoglobulina esta presente sobre todo bajo la
forma de dimeros, frecuentemente hibridos (formados por dos variantes de A,B Y C) a pH bajos,
los dimeros tienden a sisociarse para formar a continuación octámeros (de la variante A
principalmente)
Cambios en la configuración: entre pHs 6 y 8 surgen varias transiciones que se manifiestan como
cambios en el índice de rotación óptica, la constante de sedimentación y el enmascaramiento de
grupos reactivos como los grupos carboxilo o tiol. Por encima de pH 8 la beta-lactoglobulina es
inestable y comienzan a formarse agregados de proteínas desnaturalizadas. El calentamiento
origina reacciones análogas.
Su desnaturalización por calentamiento reduce el riesgo de coagulación de la leche durante la
esterilización pero por el contrario puede conducir a la formación de una cuajada
insuficientemente firme durante la preparación de ciertos quesos, porque la beta-lactoglobulina
 desnaturalizada queda absorbida sobre la superficie de las micilaes de caseina e impide la acción
del cuajo.
c) La alfa-lactoglobulina: es una de las dos proteínas del sistema lactosa sintetasa, presentan la
glandula mamaria; la otra es la USP-galactosil transperosa. Estas dos proteínas reunidas fijan la
lactosa a la glucosa y aseguran asi la sisntesis de la lactosa.
La alfa-lactoglobulina tiene un peso molecular de unos 16000 y un punto isoeléctrico de 5.1. es
insoluble en una zona comprendida ente pH 4.0 y 5.5. fuera de esta zona, la molecula sufre
modificaciones de conformación, rapidas o lentas, reverisbles o no, que conducen a diversas
formas polimerizadas. Asi mismo la agregación puede conducir a la gelificación.

Lípidos de la leche: contiene alrededor de 35g de lípidos por litro

a) Composición: los lípidos d la leche de vaca están constituidos principalmente por

triglicéridos (97-99%) el resto consiste sobre todo de fosfolípidos y esteroles, especialmente
colesterol
 Composición de los triglicceridos:
1. 60-70% de acidos grasos saturados, de los cuales hay una importante
proporción de acidos grasos de punto de fusión elevado (acido mirístico: C14;
54*C; acido palmítico C16, 62*C; acido esteárico: C18 70*C) pero también de
acidos grasos de cadena corta (butírico: C4 -8*C; caproico: C6 -3*C) volátiles que
dan un olor particular a la leche y a sus derivados
2. 25-30% de acidos monoinsaturados
3. 2-5% de acidos poliinsaturados
En relación a esto, la leche de mujer es mucho mas rica en acido linoleico que la
leche de vaca
b) Estructura: los lípidos, fosfolípidos y esteroles de la leche están en su casi totalidad en los
globulos grasos que tienen un diámetro de 1.5 a 10um y muy frecuentemente inferior a
4um. Estos globulos grasos tienen tendencia a coalescer en la superficie y formar la crema.
El calentamiento a 80*C y el descenso del pH aceleran este fenómeno. En posición las
lacetinas presentes en la membrana que rodea los globulos grasos contrubuyen por su
acción emulsificante a mantener los globulos grasos dispersos en la fase acuosa.
 c) Alteraciones: la materia grasa de la leche, al igual que otras grasas, esta expuesta a diversos
tipos de alteración, en particular la lipolisis y la oxidación, las condiciones que favorecen a
una desfavorecen a la otra
 Lipolisis: la realizan las lipesas de laleche o lipasas bacterianas. Su intensidad varia con
lla estación, alimentación de los animales y aun de una vaca a otra. Se distinguen
varios tipos
1) Lipolisis espontanea: solo se manifiesta en la leche de un escaso numero de
animalesy si la leche fue refrigerada
2) Lipolisis indrecida: puede afectar a cualquier leche, es provicada por el ciclo de
temperaturas: enfriamiento – calentamiento a 30*C – enfriamiento. La
velocidad de la lipolisis es máxima en torno a los 10*C esta favorecida por la
agitación, homogenización, formación de espuma, etc. Las lipasas se inacivan
en gran parte durante la pasteurización de la leche
 Oxidación: actuasobre todo en los dobles enlaces de los acidos grasos no saturados de
los fosfolípidos de la membrana de los globulos grasos. Varia según la estación y
alimentación del animal; la oxidación se favorece por la acidez, por la raíz y trazasde
ciertos metales, especialmente el cobre y en menor intensidad el hierro. Normalmente
el contenido de cobre es del orden de 0.1 mg/l; si se eleva a 1mg/l hay riesgo de
oxidación rápida. La homogenización y los tratamientos térmicos suficientemente
fuertes protegen parcialmente los lípidos contra la oxidación.

Los glúcidos de la leche: en la leche de vca los glúcidos están representados principalmente por la
lactosa (galactosido 1,4 glucosa) que se sintetiza en la glandula mamaria. Es un disacárido de sabor
relativamente poco azucarado, poco soluble que posee un grupo reductor.

La lactosa tiene un papel muy importante en los products lácteos, ya que es el sustrato de fermentación
para las bacterias lácticas, que la transportan en acido lactico

En numerosos casos, la presencia de lactosa origina problemas, ya sea desde el punto de vista
nutricional (intolerancia a la lactosa) o por su incidencia tecnológica (higroscopicidad de as leches en
polvo, cristalización de la lactosa en las leches concentradas y en los helados) a 0*C, una solución de
lactosa, en equilibrio, contiene aproximadamente 38% de alfa-lactosa y 62% de beta-lactosa; la
solubilidad del conjunto sube a 11.9 g/l (a 0*C la solubilidad de alfa-lactosa es de 5g/l y la de beta-
lactosa es de 4.5g/l) la lactosa se puede separar del lectosuero pasandola por na columna de “sepladex”
(temiz molecular)

Composición media de la leche:

Leche de mujer Leche de vaca

Agua g/l 870 870
Proteínas “ 16 35
Caseina “ 5-7 27
Otras proteínas “ 7-9 7
Lípidos “ 35 35-40
Acidos grasos “ 3.5 1
esenciales
Glacidos “ 76 51
Lactosa “ 70 49
Oligosacáridos “ 1 Trazas
Sales minerales “ 2.1 7
Calcio “ 0.3 1.3
Magnesio “ 0.05 0.14
Hierro “ 0.0021 0.0006
Fosforo “ 0.15 1.0
Vitaminas hidrosolubles
Ac. Ascorbico © Mg/100ml 4 2.1
Tiamina (B1) 1g/100ml 10 40
Riboflavina (B2) “ 40 150
Niacina “ 170 60-200
Acido folico “ 0.18 6
Cabalamina (B12) “ 0.18 0.5
Vitaminas liposolables
A UI/100ml 250 160
D “ 0.4-0.5 0.3-4
E Ug/100ml 1000 60-150
K “ 1.2 4.7