Curs Practic

“Torturi Clasice”
VOL IV

Brasov, Romania 2020

 1. Tort “Banoffee Pie”

Pandispan cu vanilie (3 inele 20 cm diam)

-200 g faina
-190 g zahar
-3 oua
-130 g lapte
-47 g unt
-4,5 g praf copt
-2 g sare
-vanilie

Topim untul cu lapte si le racorim.

Amestecm faina, sarea si praful de copt.
Mixam ouale cu zaharul timp de 10 minute, pana obtinem o
spuma (triplare volum). Adaugam in 2 etape compozitia uscata si
amestecul de unt cu lapte. Amestecam manual cu ajutortul
spatula din silicon, cu miscari “jos-sus.”
Turnam compozitia in trei inele inox/forme (20 cm diam) si le
dam la cuptor (180 grade C) pentru 25 min (facem testul
scobitorii). Racorim.

Caramel sarat

-190 g zahar

-190 g frisca (35 %)

-140 g unt
-sare

Facem sosul de caramel (caramel uscat + frisca fierbinte). Racorim

sosul de caramel la 45 grade C si incorporam untul bucati reci, cu
ajutorul blenderului vertical. Turnam caramelul intr-un pos si il dam la
rece.

Banane caramelizare

-3 banane medii

-100 g apa

-100 g zahar

Facem caramel din apa si zahar. Cand acesta atinge temperature de

116 g. adaugam discurile de banana si oprim focul. Lasam bananele in
caramel pt 5 minute si le scoatem din lichid.

Crema “Creamcheese” cu ciocolata caramelizata

-200 g crema branza

-100 g frisca

-50 g zahar pudra

-30 g ciocolata caramelizata (Callebaut Caramel)

Mixam crema de branza, frisca si zaharul pudra, pana obtinem o

crema pufoasa si stabile. Adaugam treptat ciocolata topita si racorita
la temp camerei si mixam inca 30 secunde pentru omogenizare (l
viteza mica).

Crema exterior

-300 g crema branza

-100 g unt

-80 g zahar pudra

Mixam toate ingredientele (la temperature camerei!), pana obtinem o

crema stabila. Dupa preparare, dam crema pentru 10 minute la
frigider (stabilizare!).

ASAMBLARE:

-1 pandispan vanilie

-1/4 crema ciocolata caramelizata

-1 strat banane caramelizare +1/2 sos caramel

-1/4 crema ciocolata caramelizata

-1 pandispan vanilie

-1/4 crema ciocolata caramelizata

-1 strat banane caramelizare +1/2 sos caramel

-1/4 crema ciocolata caramelizata-1 pandispan vanilie

Dam tortul la rece pt 6-8 ore si il acoperim cu crema pentru exterior.

Decoram dupa plac.

2. Tort “Nutline”
Pandispan Nuci (foi 20 cm diam)

-150 g zahar

-150 g unt

-100 g sirop artar

-50 g sirop glucoza

-6 g bicarbonate

-2 oua

-100 g pasta nuci (mix: alune padure, migdale, nuci, arahide)

-400 g faina

Punem pe foc mic urmatoarele ingrediente: zahar, unt, pasta nuci,

sirop artar si sirop glucoza si incalzim amestecul pana se topeste
untul. Adaugam bicarbonatul si ouale (amestecand continuu pana la
omogenizare) si tinem amestecul pe foc in continuare (80 grade C).
Compozitia se vas puma (reactive normal din cauza bicarbonatului).
Luam compozitia de pe foc si adaugam faina. Omogenizam. Obtinem
un aluat lipicios pe care il acoperim cu folie in contact si il dam la rece
pt 2-3 ore (stabilizare).
Dupa stabilizare, impartim aluatul in bucati de 70 g, le intindem
subtire in discuri de 20 cm diametru. Obtinem aproximativ 12-14 foi.

Coacem foile la 170-180 grade C, pt 5-7 minute.

Ramasitele/marginile coapte ale foilor se pastreaza pentru decor.

Caramel:

-150 g zahar

-20 g sirop glucoza

-40 g apa

-50 g unt

-100 g frisca

Inferbantam frisca la 90 grade C.

Punem pe foc zaharul,apa si siropul glucoza si aducem compozitia la

110 grade C (culoarea mierii). Adaugam untul si amestecam atent.
Adaugam frisca fierbinte si mai tinem caramelul pe foc inca 1-2
minute.

Caramelul obtinut se racoreste ;la temp camerei si se da la frigid,

acoperit cu folie in contact.

Umplutura:

-150 g nuci “Pecan”

Coacem nucile si le tocam grosier. Le folosim in straturile de crema.

Crema:

-250 g crema branza

-250 g mascarpone

-150 g sirop artar

-30 g zahar pudra

-500 g frisca (35%)

Mixam la viteza mica crema branza, mascarpone, siropul artar si

zaharul pudra. Adaugam frisca si mixam crema la viteza mica pana
aceasta devine stabile si pufoasa.

ASAMBLARE:

-1 foaie pandispan nuci

-75-80 g crema

- sos caramel distribuit in spirale

-nuci coapte (umplutura)

……..

………
Repetam procedeul pana la ultima foaie pandispan.

Dam tortul la frigider pt 8 ore pe stabilizare.

Crema exterior:

-80 g unt

-80 g ahar pudra

-240 g crema branza

Mixam untul moale si zaharul pudra , pana obtinem o compozitie

pufoasa. Adaugam crema de branza si omogenizam totul la viteza
medie.

Acoperim tortul cu crema si il decoram cu ramasitele (marginile) de

aluat copt si maruntit fin.

3. Tort “Orange Blossom”

Foi cu portocale (18 cm diam)

-6 galbenusuri

-250 g zahar

-220 g unt

-70 g samnatna fermentata (25%)

-5 g bicarbonat

-1 portocala (zest/coaja rasa)

-480 g faina

Topim untul si il racorim la temp camerei.

Mixam galbenusurile cu zaharul, pana la albirea compozitiei si

triplarea volumului acesteea. Turnam untul topit si racorit si mixam in
continuare, pana la incorporare. Adaugam aici amestecul de
(smantana+ bicarbonat+ zest portocala) si omogenizam. Adaugam
faina si mixam pana la incorporarea complete a acesteea.

Dam la frigider aluatul obtinut, pt sabilizare (2 ore).

Impartim aluatul in 11 parti egale (90-95 g fiecare) si intindem foi

subtiri -18 cm diam. Coacem foile la 170-180 grade C pt 5-6 min.
Racorim.

Crema Merisoare (Cranberry)

-120 g piure merisoare

-120 g zahar

-1 ou

-200 g smantana fermentata (25%)

-20 g amidon porumb

-150 g unt moale (temp camerei)

Amestecam toate ingredientele de mai sus intr-un recipient rezistent

la foc si le punem la fiert, la foc mediu, amestecand continuu, pana
compozitia obtinuta se ingroasa si capata consistent smantanii grase,
sau a budincii. Luam totul de pe foc si racorim crema la temp camerei,
acoperind-o cu folie in contact.

Dupa ce s-a racorit crema, mixam untul moale- “spuma” (pana la

albirea acestuia) si adaugam treptat (lingura cu lingura)- crema de
merisoare de mai sus.

!!! Atentie: crema de meriosare si untul mixat trebuie sa aiba aceeasi

temperatura, pt a evita “taierea” cremei finale!

Crema Portocale

-140 g sus portocale (cu pulpa!!!)

-100 g zahar

-1 ou

-200 g smantana fermentata (25 %)

-25 g amidon porumb

-2 g apa flori portocal

-150 g unt moale (temp camerei)

Amestecam toate ingredientele de mai sus intr-un recipient rezistent

la foc si le punem la fiert, la foc mediu, amestecand continuu, pana
compozitia obtinuta se ingroasa si capata consistent smantanii grase,
sau a budincii. Luam totul de pe foc si racorim crema la temp camerei,
acoperind-o cu folie in contact.
Dupa ce s-a racorit crema, mixam untul moale- “spuma” (pana la
albirea acestuia) si adaugam treptat (lingura cu lingura)- crema de
portocale de mai sus.

!!! Atentie: crema de portocale si untul mixat trebuie sa aiba aceeasi

temperatura, pt a evita “taierea” cremei finale!

ASAMBLARE:

-1 foaie portocale

-crema merisoare

-1 foaie portocale

-crema portocale

………….

Continuam dupa algoritmul de mai sus pana la ultima foaie.

Dam tortul la rece (8 ore) pt stabilizare.

Crema exterior:

-140 g unt (moale)

-140 g zahar pudra

-420 crema branza

Mixam untul moale si zaharul pudra, pana obtinem o compozitie

pufoasa. Adaugam crema de branza si omogenizam compozitia cu
ajutorul mixerului (viteza medie), pana obtinem o crema stabile si
pufoasa.

Acoperim tortul cu crema de exterior, nivelam si decoram dupa plac.

4. Tort “Banana Split”

Pandispan Alune Padure (4 x 20 cm diam)

-5 oua

-200 g zahar

-95 g faina grau

-95 g faina alune padure

-4 g praf copt

-5 g pasta alune padure

Mixam ouale cu zaharul, pana la triplarea volumului compozitiei.

Adaugam pasta de alune padure si mixam in continuare pt 1 minut.

Adauagam amestecul de faina grau, faina migdale si praf copt si

omogenizam totul cu ajutorul spatulei (manual!).

Coacem 4 pandispane (20 cm diam) la temp de 175 grade C, pt 20-25

min (facem testul cu scobitoarea!!!). Racorim.
Caramel Banane

-190 g zahar

-190 g frisca (35 %)

-140 g unt

-1 banana mare (coapta bine)- pasata

-sare

Facem sosul de caramel (caramel uscat + frisca fierbinte). Adaugam

piureul de banane si sarea, si fierbem compozitia la foc mic pt inca 1
minut. Racorim sosul de caramel la 45 grade C si incorporam untul
bucati reci, cu ajutorul blenderului vertical. Turnam caramelul intr-un
pos si il dam la rece pana la asamblarea tortului.

Stratul crocant

-70 g Pailette Feuillettine

-100 g ciocolata alba

-50 g pasta alune padure

Topim ciocolata, adaugam pasta de nuca si fulgii crocanti (Pailette).

Intindem crocantul pe suprafata unui pandispan si il dam la rece.
Insertie “Mousse Caramel-Banane” (1 inel 18 cm diam)

-80 g zahar

-80 g frisca (35 %) (1)

-20 g unt

-1 banana mare (coapta bine)- pasata

-sare

-4 g gelatina

-150 g frisca (2)- mixata

Facem sosul caramel (caramel uscat + frisca fierbinte (1)), adaugam

piure banane, sarea si untul, apoi gelatina si omogenizam totul.
Racorim si incorporam compozitia in frisca (2) mixata.

Turnam mousse-ul intr-un inel (18 cm diam) si il dam la congelator pt

stabilizare/congelare.

Crema “Cheesecream si mascarpone” cu alune padure

-300 g crema branza

-120 g mascarpone

- 120 g frisca

-140 g zahar pudra

- 20 g pasta alune padure

Mixam toate ingredientele pana obtinem o crema ferma si asamblam
tortul.

ASAMBLARE:

-1 strat pandispan alune padure

-sos caramel banane

-1/4 crema “Creamcheese si mascarpone”

-1 strat pandispan

-1/4 crema “Creamcheese si mascarpone”

-insertia “Mousse caramel si banane”

-1/4 crema “Creamcheese si mascarpone”

-1 strat pandispan

-1/4 crema “Creamcheese si mascarpone”

-1 strat pandispan cu crocant (!!! Cu crocantul spre interiorul tortului)

Dam tortul la frigider pt stabilizare (8 ore), apoi il acoperim cu crema

de exterior si il decoram.

Crema Exterior

-300 g crema branza

-120 g mascarpone

- 120 g frisca

-140 g zahar pudra

Mixam toate ingredientele pana obtinem o crema ferma. Acoperim

tortul cu crema rezultata si decoram.

5. Tort “Cheesy Snickers”

Pandispan Ciocolata (3 inele x 20 cm diam)

-4 oua

-130 g zahar

-120 g faina

-6 g praf copt

-35 g cacao

-85 g ulei

-65 g apa espresso fierbinte

Mixam ouale cu zaharul, oana compozitia devine spumoasa si isi

tripleaza volumul. Adaugam cacao si uleiul si mixam la viteza minima
pana se incorporeaza ingredientele. Adaugam faina si praful de copt si
omogenizam compozitia. Adaugam cafeaua fierbinte in fir subtire si
amestecam manual compozitia. Turnam compozitia in 3 inele (20 cm
diam) si le coacem la tepm de 170 grade C pt 20-25 min. Racorim.
Cheesecake (insertie)(18 cm diametrul)

-400 g crema branza (cremette/ Philadelphia)

-80 g zahar

-1 ou

-80 g frisca

Amestecam toate ingredientele si turnam compozitia intr-un inel de

inox 18 cm diametru. Coacem compozitia la 120 grade C pt 30 minute.
Racorim cheesecake-ul in cuptorul inchis si il dam la frigider peste
noapte pt stabilizare.

Sosul de caramel:

-190 g zahar

-190 g frisca (35 %)

-140 g unt

-sare

*40 g arahide prajite (se vor adauga in caramel in timpul asamblarii

tortului)

Facem sosul de caramel (caramel uscat + frisca fierbinte). Racorim

sosul de caramel la 45 grade C si incorporam untul bucati reci, cu
ajutorul blenderului vertical. Turnam caramelul intr-un pos si il dam la
frigider.
Insertie “Ganache ciocolata” (insertie 18 cm diam)

-150 g ciocolata lapte

-70 g frisca (35 %)

Infierbantam frisca (90 grade C) si adaugam ciocolata. Emulsifiem

compozitia pana la omogenizare. Turnam compozitia in inelul inox (18
cm diam) si o congelam.

Sirop cafea:

-50 g espresso

-10 g zahar

Crema “Cheesecream”

-400 g crema branza

-200 g frisca

-80 g zahar pudra

Mixam toate ingredientele pana obtinem o crema ferma si asamblam

tortul.
ASAMBLARE:

-1 strat pandispan

-1/4 crema “Cheesecream”

-sos caramel + arahide prajite

-insertie Cheesecake

-1/4 crema “Cheesecream”

-1 strat pandispan

-1/4 crema “Cheesecream”

-insertie “Ganache Ciocolata”

-1/4 crema “Cheesecream”

-1 strat pandispan ciocolata

Dam tortul la frigider pt 8 ore (stabilizare).

Acoperim tortul cu crema exterior si il decoram.

Crema “Cheesecream” exterior

-400 g crema branza

-200 g frisca

-80 g zahar pudra

Mixam toate ingredientele pana obtinem o crema ferma si asamblam
tortul.

6. Tort “Royal”
*Pandispan “Double Chocolate”(x 2 pandispane, 20 cm diam)

-116 g faina

-3,5 g bicarbonat

-32 g cacao

-150 g zahar

-1 ou

-30 g unt moale

-30 g ulei

-130 g lapte

-1/2 lingura mare otet

Amestecam toate componentele uscate (faina, bicarbonat, cacao,

zahar). Adaugan untul moale, ouale, uleiul si le omogenizam in cuva
mixerului. Adaugam otetul, omogenizam.

Impartim aluatul in 2 parti egale, il turnam in 3 inele de inox. Le

coacem la temperature de 180 grade C, pt 25 minute. Racorim.
Foi Vanilie (2 foi x 20 cm diam)

-100 g unt moale

-2 galbenusuri

-50 g zahar

-1/2 ling mica praf copt

-180 g faina

Mixam galbenusurile si zaharul- spuma, adaugam untul moale , faina

si praful de copt. Mixam aluatul cu ajutorul accesoriului “Carlig”, pana
la omogenizare. Se da aluatul la rece pt 15 minute, pentru stabilizare.

Coacem foile dupa ce avem gata bezeaua (de la pasul urmator!!!).

Bezea cu nuci

-80 g albus

-120 g zahar

-50 g nuci coapte

Preparam bezeaua “Frantuzeasca” : mixam la viteza mica albusurile;

cand obtinem o spuma usoara, adaugam treptat zaharul, mixand in
continuare pana merengul devine stabil, fara cristale de zahar
nedizolvate.

Adaugam nucile tocate marunt, amestecam pt omogenizare.

Intindem doua foi “Vanilie” (vezi punctual precedent), diam 20 cm si
le dam la cuptor (180 grade C), pt 5-6 minute.

Scoate foile din cuptor si le ungem cu un strat grosime medie de bezea

si nuci si le dam inapoi in cuptor pentru 15-20 minute, temp 180 grade
C.

Scoatem din cuptor foile cu bezea si le racorim.

Crema “Tofee”

- 350 g lapte condensat

- 100 g unt moale

Fierbem laptele condensate in propria cutie in felul urmator: punem

cutia cu laptele condensat intr-un recipient, acoperin cutia cu apa si
fierbem totul la foc mic-mediu pt 1 ora. Atentie!!! Urmarim ca cutia de
lapte condensate sa fie in permanenta acoperita cu apa (mai adaugam
daca este cazul). Racorim compozitia obtinuta in cutia inchisa, apoi
deschidem cutia si turnam latele condensate treptat peste untul
mixat. Mixam in continuare pt omogenizarea compozitiei.

Crema Vanilie si mascarpone

-450 g frisca (35%)

-100 g mascarpone

-100 g zahar

-vanilie naturala (1/2 pastaie)

Mixam toate ingredientele la viteza medie, pana obtinem o crema
ferma si stabila.

ASAMBLARE:

-1 disc pandispan “Double Chocolate”

-1/2 crema “Vanilie si mascarpone”

-1 foaie vanilie si bezea (cu stratul de bezea in sus)

-crema “Tofee”

-1 foaie vanilie si bezea (cu stratul de bezea in jos)

-1/2 crema “Vanilie si mascarpone”

-1 disc pandispan “Double Chocolate”

Dam tortul la frigider pentru stabilizare pt 8 ore.

Acoperim tortul cu crema de exterior si il decoram.

Crema Ganache (exterior)

-300 g frisca lichida (35%)

-350 g ciocolata neagra (70%)

-10 g glucoza
Infierbantam frisca si glucoza si topim cioclata. Facem emulsie
din ciocolata si frisca fierbinte si lasam ganache-ul la cristalizat
pentru 8 ore. Mixam ganacghe-ul stabilizat, pana obtinem o
crema pufoasa si ferma.
Acoperim tortul cu ganache si il nivelam cu ajutorul spatulei.
Decoram.

7. Tort “Strawberry Kiss”

Pandispan cu vanilie (3 inele 20 cm diam)

-200 g faina
-190 g zahar
-3 oua
-130 g lapte
-50 g unt
-5 g praf copt
-2 g sare
-vanilie

Topim untul cu lapte si le racorim.

Amestecm faina, sarea si praful de copt.
Mixam ouale cu zaharul timp de 10 minute, pana obtinem o
spuma (triplare volum). Adaugam in 2 etape compozitia uscata si
amestecul de unt cu lapte. Amestecam manual cu ajutortul
spatula din silicon, cu miscari “jos-sus.”
Turnam compozitia in trei inele inox/forme (20 cm diam) si le
dam la cuptor (180 grade C) pentru 25 min (facem testul
scobitorii). Racorim.
Compote Capsune si piper roz (insertii – 2 inele x 18 cm diam)

-40 g zahar

-5 g pectina NH

-200 g piure capsune

-145 g capsune (cuburi)

-25 g suc lamaie

-2 g piper roz

Incalzim piureul capsune si bucatelele de capsune la 40 grade C.

Adaugam treptat amestecul de zahar si pectina si amestecand
continuu, aducem compozitia la punctul de fierbere. Fierbem
amestecul inca 1-2 minute, il luam de pe foc si adaugam sucul de
lamaie si piperu roz proaspat macinat. Turnam amestecul in doua
inele (18 cm diam) si le dam la frigider pt 2 ore (stabilizare).

Mousse capsune si fructe de padure (insertii, 2 inele inox 18 cm)

-200 g piure capsuni

-5 g gelatina
-350 g frisca
-50 g zahar
-20 g zmeura, afine si coacaze

Incalzim piureul (90 grade C), adaugam gelatina hidratata.

Racorim la temperature camerei.
Mixam frisca cu zaharul, incorporam aici piureul de capsuni si
omogenizam.
Turnam compozitia in cele doua inele de inox (peste statul de
“Compote capsune si piper roz”, adaugam din loc in loc zmeura
proaspata, afinele, coacazea, si le dam la congelator.

Mousse “Iaurt si ciocolata alba”

-300 g crema de branza

-200 g frisca(1)
-75 g zahar pudra
-vanilie
-5 g gelatina
-50 g iaurt
-50 g frisca (2)
-30 g ciocolata alba

Incalzim 50 g frisca (2) si ciocolataalba. Dizolvam aici gelatina

hidratata si racorim compozitia la temp camerei.
Mixam frisca (1), crema de branza, iaurtul si zaharul pudra, pana
obtinem o crema stabile. Incorpotam aici amestecul de frisca si
gelatina si omogenizam totul manual.

ASAMBLARE:
-1 disc pandispan vanilie
-1/4 mousse “Iaurt si ciocolata alba”
-1 insertie (“compote capsune si pipers roz” / “Mousse capsune
si fructe padure “)- cu stratul de compote orientat in jos!
 -1/4 mousse “Iaurt si ciocolata alba”
-1 disc pandispan vanilie
-1/4 mousse “Iaurt si ciocolata alba”
-1 insertie (“compote capsune si pipers roz” / “Mousse capsune
si fructe padure “)- cu stratul de compote orientat in jos!
-1/4 mousse “Iaurt si ciocolata alba”
-1 disc pandispan vanilie

Dam tortul la frigider pentru 8 ore (stabilizare).

Acoperim tortul cu crema exterioara si il decoram.

*Crema vanilie (pentru asamblare si exterior)

-600 g crema de branza

-400 g frisca
-150 g zahar pudra
-vanilie

Mixam toate ingredientele, pana obtinem o crema ferma.

8. Tort “Ferrero Rocher”

Foi alune de padure (6 foi x 20 cm diam)

-180 g albus

-200 g zahar

-120 g alune de padure tocate mediu

-35 g faina

Preparam merengul frantuzesc: mixam albusurile spuma si adaugam

treptat zaharul. Mixam compozitia pana obtinem un mereng ferm si
stabil.

Adaugam faina si nucile tocate si le incorporam manulal, cu ajutorul

unei spatule din silicon.

Turnam compozitia in 6 inele iox (tapetate la baza cu hartie de copt)-

20 cm diam si coacem foile la 150 grade C pt 25-30 min. Foile trebuie
sa fie usor bronzate si crocante.

Racorim foile pana la asamblare.

Ganache ciocolata

-300 g frisca (35%)

-300 g ciocolata neagra

-5 g gelatina

-10 g glucoza

-10 g pasta alune padure

-50 g alune padure coapte si tocate grosier (pt asamblare)

Infierbantam frisca si glucoza si topim cioclata. Facem emulsie
din ciocolata si frisca fierbinte. Adaugam gelatina si pasta alune
padure si omogenizam compozitia.
Dam compozitia pt stabilizare- 2 ore la frigider.
Dupa stabilizare, mixam usor compozitia (pt afanare).

ASAMBLARE:

-1 foiaie alune padure

- 1 start ganache ciocolata
- alune de padure coapte
……..
…….
…….
Repetam procedeul pana la ultima foaie.

Da tortul la CONGELATOR peste noapte.

Dupa stabilizare, scoatem tortul din inelul de asamblare si il
glazuram cu glazura “Gourmet”.

Glazura “Gourmet”

-200 g ciocolata neagra

-100 g ciocolata cu lapte
-45 g ulei (fara miros- floarea soarelui rafinat, rapita, struguri,
etc)
-70 g nuci coapte si tocate mediu
 Topim ciocolata cu lapte si ciocolata neagra, le omogenizam si
adaugam uleiul si nucile tocate.
Racorim glazura la 35 grade C si glazuram tortul congelat (tortul
se va aseza pe un suport mai mic decat diametrul acestuia,
pentru a permite scurgerea excesului de glazura).
Dam tortul la frigider pt decongelare lenta si il decoram dupa
plac.

9. Tort “Frutty Cofee”

Pandispan Cafea (4 inele x 20 cm diam)

-5 oua

-170 g zahar

-165 g faina

-5 g praf copt

-1/4 ling. Mica sare

-50 g unt (topit si racorit)

-30 g cacao

-1 lingura nees + 4 linguri apa fierbinte

Mixam ouale cu zaharul, pana obtinem triplarea volumului

compozitiei. Adaugam amestecul de : faina, praful de copt, cacao sis
are si amestecam manual cu ajutortul spatulei silicon.
Adaugam untul topit si amestecul de apa fierbinte si ness si
omogenizam totul manual.

Turnam compozitia in 4 inele 20 cm diam si le dam la cuptor – 180

grade C, pt 25 min.

Marmelada merisoare (Cranberry)- (insertie)-inel 18 cm

-200 g piure merisoare

-5 g pectina NH
-40 g zahar

Incalzim piureurile la 40 grade C. Adaugam treptat amestecul de

zahar si pectina si mai fierbem compozitia pt 2 minute la foc mic.
Turnam marmelada intr-un inel de 18 cm si o dam la frigider pt
stabilizare (1 ora).

Sosul de caramel:

-190 g zahar

-190 g frisca (35 %)

-140 g unt

-sare

Facem sosul de caramel (caramel uscat + frisca fierbinte). Racorim

sosul de caramel la 45 grade C si incorporam untul bucati reci, cu
ajutorul blenderului vertical. Turnam caramelul intr-un pos si il dam la
frigider.

Sirop cafea

-100 espresso

-1 lingurita zahar

-5 g lichior cafea

Amestecam toate componentele.

Crema “Cheese” si cafea

-300 g crema branza

-120 g mascarpone

- 120 g frisca

-140 g zahar pudra

-5 g gelatina

-5 g pasta cafea

Mixam toate ingredientele pana obtinem o crema ferma. Adaugam

gelatina hidratata, topita si omogenizam.
Crema exterior:

Pentru exteriorul tortului folosim acelasi tip de crema (cu cantitatile

de mai sus), fara gelatina!!!!

Acoperim tortul cu crema, il nivelam si il decoram.

ASAMBLARE:

-1 disc pandispan insiropat

-un strat sos caramel

-1/3 crema “Cheesecream” cafea

-1 disc pandipan insiropat

-insertia marmelada merioare

-1/3 crema “Cheesecrea” cafea

-1 disc pandispan insiropat

-un strat sos caramel

-1/3 crema “Cheesecream” cafea

-1 disc pandipan insiropat

Dam tortul la frigider pt stabilizare (8 ore). Acoperim tortul cu crema

exterior si il decoram.
 10. Tort “Praga”
Pandispan Ciocolata (3 inele 20 cm diam)

-220 g faina

-130 g zahar

-100 g zahar brun

-4 oua

-250 g unt

-40 g cacao

-3 g praf copt

-2 g bicarbonat

Mixam untul moale si zaharul alb si zaharul brun, pana obtinem o

compozitie pufoasa. Adaugam ouale unul cate unul. Adugam
ingredientele uscate: cacao, faina, praful de copt si bicarbonatul si
omogenizam amestecul. Turnam compozitia in 3 inele inox (20 cm
diam) si le coacem la 170 grade C pentru 20 min.

Sirop ciocolata

-40 g ciocolata cu lapte

-100 g frisca lichida

-30 g lapte
Incalzim toate ingredientele , pana obtinem un amestec omogen.
Racorim.

Insertie crocanta “Bezea si nuci” (2 inele x 18 cm diam)

-200 g albus oua

-400 g zahar

-3 g sare lamiae

-20 g amidon porumb

-70 g nuci coapte (Pecan)

Preparam “Bezeaua ELVETIANA” (este o bezea mai stabile, care, in

timpul coacerii, ramane moale in interior si crocanta la exterior).

Punem pe baie de aburi amestecul de albus si zahar si le incalzim la

temperature de 60 grade C (amestecand compozitia continuu!).
Scoate amestecul de pe baia de aburi, adaugam sarea de lamaie si o
punem la mixat in mixer, la viteza medie, pana temperature com
pozitiei coboara la 45 grade C. Adaugam amidonul si mixam la viteza
mica, pana acesta este incorporate in bezea.

Incorporam manual nucile si turnam compozitia in 2 inele (18 cm

diam). Dam bezeaua la copt (90 grade C) pentru 1,5 h. Racorim.
Ganache ciocolata

-500 g frisca (35%)

-500 g ciocolata neagra

-7 g gelatina

-17 g glucoza

-10 g pasta migdale

-5 g lichior ciocolata

Infierbantam frisca si glucoza si topim cioclata. Facem emulsie din

ciocolata si frisca fierbinte. Adaugam gelatina si pasta migdale si
lichiorul ciocolata si omogenizam compozitia.

Dam compozitia pt stabilizare- 2 ore la frigider.

Dupa stabilizare, mixam usor compozitia (pt afanare).

ASAMBLARE:

-1 disc pandipan ciocolata insiropat

-1/4 ganache ciocolata

-1 insertie “Bezea si nuci”

-1/4 ganache ciocolata

-1 disc pandispan ciocolata

-1/4 ganache ciocolata

-1 insertie “Bezea si nuci”

-1/4 ganache ciocolata

-1 disc pandispan ciocolata

Dam tortul la frigider pentru asamblare (8 ore). Acoperim tortul cu

crema exterioara, nivelam si decoram dupa plac.

Crema exterior

-300 g crema branza

-100 g unt

-80 g zahar pudra

-50 g ciocolata neagra ( topita si racorita)

Mixam toate ingredientele (la temperature camerei!), pana obtinem o

crema stabila. Dupa preparare, dam crema pentru 10 minute la
frigider (stabilizare!).