Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco

Escuela de Posgrado
Maestría en Desarrollo Rural
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TESIS: “CARACTERIZACIÓN Y ANÁLISIS DE RENTABILIDAD ECONÓMICA DE LA
PRODUCCIÓN DE QUESO EN LA PROVINCIA DE ESPINAR – CUSCO”

Ficha de encuesta

La información que se obtenga es de carácter académico y de investigación, por lo que

el contenido es estrictamente confidencial.

I. Información general
Nombre de la planta quesera: _________________________________________
Tipo de organización jurídica: _________________________________________
Nombre del propietario o administrador: _________________________________
Grado de instrucción: _______________________________________________
Tiempo de experiencia en la actividad: __________________________________
Ubicación:
Departamento: Cusco Provincia: Espinar Distrito: _______________
Comunidad: ___________________ Sector: ______________________
Servicios Básicos:
Agua: ___________ Desagüe: _________ Electricidad: _________

II. Personal que labora en la planta

Remuneración
N° Cargo Unidad Cantidad Total S/. Observaciones
mensual
Acopio /
A
Procesamiento
Acopiador de leche
Quesero
Otro
B Comercialización
Personal
C Administración
Gerente o propietario
Contador
Guardianía
Otro

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III. Infraestructura, equipos e intangibles

3.1. Infraestructura: salas y áreas con las que cuenta y el estado actual de
la planta quesera.

N° Salas o Áreas Si / No Condición* Material de Observaciones

Construcción
1 Área de Recepción
2 Área de procesamiento
3 Sala de maduración
4 Sala de empacado
5 Almacén / bodega
6 Otros:
7 Otros:
Costo de inversión en infraestructura S/.
Condición*: Bueno, regular, malo

3.2. Equipos y materiales

Equipos / Año de Costo U. / Costo

N° Cantidad Condición Observaciones
Materiales Compra valorización Total
A Para acopio de
leche
Motocicletas
Vehículos:

Trimoto
Camioneta
Porongos:
Lactodensímetro
Acidómetro
Otros:

B Para producción
de queso
Caldera
Cocina a gas
Pailas
Liras
Paletas
Molderas
Mesa de trabajo
Prensa Hidráulica
Termómetro láctico
Andamios / estantes
Olla
Coladera
Tela
Jarra
Baldes
Manguera

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Uniformes

C OTROS
Equipo de
administración
Equipo de transporte

3.3. Intangibles

Equipos / Año de Costo U. / Costo

N° Cantidad Condición Observaciones
Materiales Compra valorización Total
Trámite Registros
públicos
Trámite de RUC
Registro Sanitario
Registro de marca

IV. Acopio

4.1. ¿Quiénes participan en el acopio de leche?

a. Dueño
b. Esposa
c. Hijos
d. Trabajador contratado, cantidad (___)
e. Otros: __________________________

4.2. ¿Cuántos proveedores de leche tiene actualmente?

______________________________________________
4.3. ¿Cuánto paga por cada litro de leche?
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

4.4. ¿Cuál es el volumen diario promedio de acopio?

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

4.5. ¿Cuál es su sistema de pago a los proveedores de leche?

Semanal Quincenal Mensual Otro ____________

4.6. ¿Analiza la leche, con qué frecuencia y que tipo de análisis?

___________________________________________________________

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V. Proceso de producción

5.1. ¿Quiénes participan en la elaboración de queso)

a. Dueño:
b. Esposa
c. Hijos
d. Trabajador contratado, cantidad (____)
e. Otros: __________________________

5.2. Tipos de queso que produce

- Tipo Paria: Si No
- Tipo paria pasteurizado: Si No
- Tipo Andino: Si No
- Otro: _____________________________

5.3. ¿Cuántos litros de leche utiliza para elaborar 1 kg de queso?

En época lluviosa: ___________ En época seca: _____________

5.4. ¿Para qué tipos de queso pasteuriza la leche?

___________________________________________

5.5. ¿Utiliza indumentaria el personal que elabora el queso?

Si No A veces

5.6. ¿A qué temperatura adiciona el cuajo?

_________________________________

5.7. ¿Cómo adiciona la sal en la producción de queso?

_________________________________

5.8. ¿Qué insumos y en qué cantidad utiliza en la producción de queso?

(para 100 litros de leche)
Tipo de queso: ________________
N° Insumos Unidad Cantidad Precio
1 Leche
2 Cuajo:
3 Cultivo láctico
4 Sal: industrial o granel
5 Cloruro de calcio
6 Benzoato
7 Nitrato
8

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Tipo de queso: ________________
N° Insumos Unidad Cantidad Precio
1 Leche
2 Cuajo:
3 Cultivo láctico
4 Sal: industrial o granel
5 Cloruro de calcio
6 Benzoato
7 Nitrato
8

Tipo de queso: ________________

N° Insumos Unidad Cantidad Precio
1 Leche
2 Cuajo:
3 Cultivo láctico
4 Sal: industrial o granel
5 Cloruro de calcio
6 Benzoato
7 Nitrato
8

Otros insumos y gastos efectuados en la producción de queso (por mes)

N° Insumos Unidad Cantidad Precio Total

1 Combustible:
2 Leña
3 Gas
4 Materiales de limpieza y desinfección
5 Gastos de transporte para venta
6 Bolsas de polietileno
7 Etiquetas
8 Energía eléctrica
9 Agua
10 Telefonía celular
11 Imprevistos

VI. Comercialización

6.1. ¿Qué cantidad de queso vende semanalmente?

Época Seca Época Lluviosa

N° Lugar de Venta
Cantidad Precio S/. Cantidad Precio S/.
1 En planta
2 Mercado local
3 Mercado Regional
4 Otros:

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6.2. ¿El cobro por la venta del queso es?
a. Contado b. Semanal
c. Quincenal d. Mensual
e. Otros: ______________

6.3. ¿A quiénes y qué cantidad vende principalmente su producto?

a. Mayorista: …………………… Unidades
b. Minorista: …………………… Unidades
c. Acopiador local: …………………… Unidades
d. Detallista: …………………… Unidades

6.4. ¿Cuáles son los meses que baja la producción de queso?

___________________________________

6.5. ¿Cuáles son los meses que se incrementa la producción de queso?

___________________________________

6.6. ¿El tipo de transporte que utiliza mayormente para el traslado de su

producto es?
a. Transporte público ( )
b. Moto ( )
c. Camioneta ( )
d. Otros ( ): ________________________

6.7. ¿Cuál es la presentación de venta de su producto?

a. Embolsado ( )
b. Empacado al vacío ( )
c. Suelto ( )
d. Empacado ( )
e. Marca ( ) ________________________

6.8. ¿Realiza la promoción de los derivados lácteos a nivel local o regional?

Si No

6.9. ¿Qué tipo de promoción realiza?

_____________________________________

______________________________
Firma del gerente/propietario

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