c . I ...

&
c

I:
c
c WTEPROYECTO DE SERVICIO SOCIAL.
.

r
I
4

h. Teresa J i m i i n a I l l e s c a s .
m i c a ó l i v a r e s lrhnsuv.
t
Matriculas: 79335u63,
r
L. /car reran indwtrial.

Horas semaw:. 20 hrs.

LLWt 125.3 .dh 2.8 L
Lusar donde se

f 1levCt a cabe: Laboratorio de la CIA#-1

c
Facha da i n i c i o : Octubre 31. 19W.

8bri1 30, 1987.

/Fecha de Terminacibr J
c /
' -re tutor: Ins. H a r i a w Eiutierrez Rojas.

c
."
Interno puesto: Profesor Asociado C ,

Adscr ipcim: üepto. da Biotecnoloeia.

"MTERMINRCIW M LA UTILIWW
-DE LA HOJA DE YUCA COW3 SOPOR-
TE EN Lk FERMENTFICION SOLIDA

C '
DE M I N A M YUCA"
. . - . ,i

A 1wmnas :
r
t

Mansuv O:

____---I----- _-------*-
Ins. Ci. Mar t i e r r e z H.
L.
... .
i_ ~ , ."
 - - : _ ,

c
1 ' " ' ' I i

CONTENI bU

c
c
RESUMEN................... ................................ I

1.- I
N
TR
O
DU
C
.C
I
ON
.
..
.
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..
.
..
.
..
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..
.
..
,
I

c 1.1 DEFINCION DE L A FERMENTACION SOLIDA ......................

.........................
1

c
1.2 M S C R I P C I O N D E L A PLANTA D E YUCA 3 d

2.- ANTECEDENTES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

c
2.1 FERMNTACION SOLIDA CON Y U C A , REALIZADA POR EL

DR. MAURICE RAIMBAULT. ................................... 7

c 2.2 FERMENTACION SOLIDA LLEVADU A C A M EN LCL UAM-I

DESDE 1934.........,..................................... -3

f 2.3

2.4
INFLUENCIA D E L AQUA E N L A FERMENTACION S O L I D A . . . . . . . . . . . . . +

INFLUENCIA DE OTROS FACTORES AMBIENTALES EN L A

*-

f FERMENTACION S O L I D A . . . . . . . ............................... 12

c , '3.- OBJETIVO...............................................

.......................................
14

c
4.- MATERIAL Y METODUS 15

4.1 CEPA U
T
IL
I
ZA
D
~.
.
..
.
..
.
..
.
..
.
..
.
..
.
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..
.
..
.
..
.
..
.
..
.
..
l
~

c
4.2 PRODUCCION M L I N W . U L O . . . . . . . ............................ 15

4.3 CONTEO DE ESPORAS Y C A N T I M D DE I

No
CU
LO
..
..
..
..
..
..
..
..
..
17

f * 4.4 COCIMIENTO DE L A HFIRINA DE Y

U
C
A
..
.
..
.
..
.
..
.
,
.l
B
.
.
c
4.5 MEDIO DE CULTIVO PARA L A FERMENiACIbN S O L I D A . . . . . . . . . . 1 8

4. k PROCEDIMIENTO PARA LLEVAR A CABO L A FERMENTA

c
CION EN MEDIO ................................
SOLIDO.. 19

, 4 7 CONDICIONES DE OPERACION ................................. 20

t 4.3 MEDICIONES DE MUESTRAS ...............................

LplS

PESO S E C O . . . . . . . .................................
20

c'
4.8.1 TI:+

4.3.2 CENIZAS.............." ........................... 21

c
P.
E
-91-

c
i

4.:3.:3 GRACAC. .......................................... .-~I

c
f.CIDi3Ei iWC:L.EIC:T?S................................
. .
4. li.4 .2:2

K.JIEI_DkHL.. ...................................... 7
''

c
4.8.5

4.s.6 CALCLILO DE L A T A W E S P E C I F I C A DE CREE1

. MIENTY ............................... :..............~~

-c

4.8.7 . TRATAMIENTO DE L A S MILIECTR4S......................24

c
5. - RECLILT'ADOS. .............................................
. .
25

6. - . DICCILICICiN DE HESULTAD08.. ................................ .?E:

............................................
C~NCLl-iSIt~iNEC. r -
.ALi

c
c -
BIBLIY~HAFIA............................"..................~~

c u

f
r
L

r= HESIJMEIV

c
i

c Ce det.erriiin6 la cctilic'ad de l a adicitm de diferent.+z

c
prupurcinnes de h o j a de yuca a la ferment.acitwt sbiida d r ha-

c
c d e l procec.o ferrnentat i v o .

c
c
disininuci<tn en e l tiernpo de ferrnent.aciCri y un 1rtcrernent.o ,de

l a concent.racibri de mat-erial c e l u l a r f i r i a l , y por t.anto ark e l

c corkertido proteíccg de 1 prodlucta.

.
f Los rec,i.ilt:.ados se obtuvieron al u t i l i z a r e n t r e uri 20 a

c uri 53% de h o ~ aen e l su%t.rñt.o y t-aria hijlmedad i n i c i a l erlt.re 5 6

c
a 65%.

c
c
c
c
c'
r
L
c
I I INTRODUCCION.

c:
'

f 1.1 DEFINICION DE L A FEHMENTACIUN COLIDA

. .

I:
c
i

Por pr i n c i r i u d e f i n a r e m o s eri tevminus practicas l o

c
que se entictide por fermeritacihn sol i d a , eixist.eri var i a s

d e f i n i c i o n q s eritre e l l a s l a que da el Dt-. Rairnbault en

c su tesis de doctorado (1980) (1). De donde podcrnce can-

c
c l u i r que l a farment.acitm s o l i d a es un proceso d e trans-

f mrmac itan d e l sustrato por rnedi o de mi croorganisrnus,

c
donde h a y a u s e n c i a d e agua l i h r e y l a s r e a c c i o n e s bio-

qriirnícas se 1l e v a , - - a cabo en el agua corit.criida en el

c
sustrato. Este t i r o d& f e r m e n t a c i o n e s se han r e a l i z a d o <

desde mucho s i g l o s a t r a s , como ' a n t e c e d e n t e s de &-stas t.e-

I:.
: .
nemos l a s fermentaciones tradicionales t a l e s 'como el.

c
" k a j i " japcmés,. e n mesoarnkr i c a se puede cit.ar, corno f cr-
rnentacihn t r a d i c i o n a l e l " ~ o z o l " (Hrrrera y U l l o a , 1970)

c qua se o b t i e n e por 1a f e r m a n t a c i d n sol i d a ' de l a masa da

maíz cocido con cal Y ' r r - ~ v i r e l t e. ~n~ hojas d e p1Atat-m.

c ..

c La mayw d i f e r e t i c i a er1t.t.e el c r e c i m i e n t o rnicrohiarm

c
en uri sustrato s d l i d o y uno l i q t u i d o es que en íii.%.e(Alti-
,i

rnci e l suc,trat.o est.a cornFletarnenr.~i o 1 u b i 1i z a d o y t.c,dus

c'
' 10s comvuestos se encuentran uni forrnernent.e a c c e s i b l e s

.. 1
f -'
 f
c
c
c
f
c
i
i
I

VENTAJAS

c R e q u i e r e d e menos e n e r g í a d e procesa

c Reduce el espacio ocupado por vctlurner~ procesado

c
No es riecesariu una etapa d e recuperacibri d e l producto

cuando se t r a t a d e erir i q u e c i r n i e n t o d e s u s t r a t o .

c DESVENTAJAS
L

i-
c
c
c
c
t

c
Ir
r
i

[:
t
c
'

c
c
Con respecto al sustrata teneso-, cornu ejemFiu l a

h a r i n a de yuca C I U ~es iuri s u s t r a t o arnilaceo con un a1t.u

c
c o n t e n i d o de almidhn, t.iene un casto de p r o d u c c i t m r n u y

c
bajo, e s fáci 1 de almacenar y prescnt.a ima. p r o d u c t . i v i d a d

por h n c t a r r a muy elevada, es d e b i d o a estas c a r a c t e r i s -

c
t i c a z que l a ferrnentaci6n de h a r i n a de yuca incuxilada

c o n A. r i i g e r , ha s i d o i u t . i l i z i d a p o r vario?. invest.igadc1-

r e s ( R a i m b a u l t . % Alazard, 1980: Senex, et. a l . , 19BC1, Ca-

f rrizales, rt. a l . , ,981 entre ot.rct-;) para'el est.t.rdio d*

e n r i q u e c i m i e n t o de h a r i n a s (3).
f.
c
..

c ' 1.2. " DESCRIPCION DE LA PLFINTA DE YIJCFI.

. ~

f , Debido a l a importq-icia de l a h a r i n a de yuca como

c
II 8 .

s u s t r a t o haremos una b r e v e d e s c r i r c i b n de l a p1arit.a. L.1

c
c
c'
r
I
i
I t . r e 14 y íi r:m.> ei c o l i r . del peiziz:>Scn puede ser r o j i z o ,
i verde-rojizo, iizt.il-verdoso, ve<& claro v e r d e ocurci,

r
L
tmda estm depet-~rlirrdo 'da la variedad, edad, I C - c a li z a -

citan, etc. La p l a n t a es nomoira, cot1 flores'apét.alos y

f .~ p e q ~ a % a ccomur-iriiente
, amar i 1 ],as ci rcn j iza=., agt-iupadac: et-!

I.'
i n f 1iwascartci a s racernosas simp les d i i.pcrec,tas en racimo.

c
Lac, r a i c e s son h i p o g e a s Y t.uherifarrne5, cuya forma pcrede -.

ser l a r g a Y d e l g a d a , c0rt.a y gruesa 6 ~ a l o h a s a : ron una

',
1onsit.ud que v a r í a ent.re 20 cm. Y i m. Y c o n ur, d l ~ m e t r c ,
r
L e n t r e 5 y 20 cm. E l nc'imero ae tuts&culos v a r i a eritre *. y

c 10. La cAscara t.ierie e n t r e 1 y 4 mrn.

- - ., de
de espesor, es f á -

c
ci1 de s e p a r a r y constituye de i c i a 1
' 1.1.~ i a r a i l fres-

ca. L a . r e g i ó n pulposa es r i c k en c a r h o h i d r a t n s y consti-

tuye casi la totalidad de' l a r a í z . La s u p e r f i c i e p i ~ r d e

P

L %et- i i s k b rugosb les. c o i o r e ~ . p u e d e nv a r i a , r de c a f e

c
~ y
L

s. , , pal ida arnari 1l e n t o , c a f e asruro, c a f é verdoso, c a f é ro- ,>

, I

c
?.

Jim, color cariela, c a f é t-or.acec* Y h l a n c o r o s a c e a . Eri si..i

. . i n t e r i o r pcreide ser b l a n c o crerno%ol hlarict, rosaceo, arna-

c
ril.10 cremciso o a m a r i l l o rosacecq. Lar, rhices c r e c e n .in

' 1: ,
forma r a d i a l y superficial. El t a l l o es generalrnente . .

l e ñ o s o Y alga f r á g i l . su d i á m e t r o dep&nde de l a v a r i e d a d
..

c
y l a edad de l a p l a n t a y puede' teriEr una v a r i a c i h n enf.re

3 y 6 crn. Uscra1ment.e mide rnár.. dE? 3rn. su colur.acitet-i v a r i a

. .,

de plat.eado a -verde l i g e r a ó con p'igrnerit.acibnes rojiza.;,

.amarillentas o cafés. generalmenke las Picijas de l a p a r t e

. .
b a j a d e l t a l l o se caen. Se d i v i d e en ramas z,e.Nri l a v a -
t riedad:. i..rna rama en i a capa . una .o dos rama% pero s i n

c -4 -
 f
L

c
t Es ,or i g i n a r i a d e l t . r d p i c o Siudarnet-icanc,, p n s i hlernen-

te del B r a s i l , ya que ahí es .dünde se han encont.rado e 1

t mayor nl)lmero de v a r i e d a d e s .
'

tie ese lugar' fue l l e v a d a a

I: l a s Arit.illas Y mas t a r d e al A f r i c a y a l a India, hallh-

c
d o s e actua1nent.e d i s t . r i b u i d a en todas l a s r e g i o n e s t.ru-

p i c a l r s d e l mundo, e n t r e l o s 313 g r a d o s 1at.itud i-iorte y

c l o s 30 arados 1at.it.iid c.cir, d e s d e e l n i v e l d e l mar k1ast.a

c
l o s 2 , 0 0 0 me.tros por encima de 4st.e.
,

c En M&:*.ico se introdrijo e n tismpos a t i t m - l o r e s a l a

c c o n q u i s t a es prubahle que i n s

r e g r i n a r por e l cor1tirient.e
i r i d i o s en su Coritinuo we-

f u e r o n prcgpagarido l a p l a n t a , *.

t introduci.ndole a s í a nriestru pais.

c
c
#

La plarita de yuca ha r e c i b i d o d i f e r e n t e s riomhres

c dependiendo d e l p a i s donde

de habla i t w l e s a ,
se l e cotwce. En los paises

r e c i b e e1 nombre d e 'Cassava. en A f r i c a

r
L
de Manioc o Mandioca, eri Arn4riria Latiria de Yrrca c) Man-

c
d i o c a , .en A f r i c a t.rapic.al se le conoce corno t.apioca.

.Respect.u al nombre- genÉrrico han s.ido víir i u s 10s propue5;-

t.05: Matiihot u t . i l izsirna F'kt61, Mariihut e,sciuienta K r a n t z ,

i 4

L
r
L-
r
L

c
r
i

r
L
este k c i d o ec: m u y v o l á t i l y desaparece con l a molienda

el s e c a d o de l a h o j a o con e1 cctcirniw-it.o y con l a s aguar;

Y

i d e Lavado, di.trarit.e e l proceso

ductos. cuerpo
de ext.raccihn de 1.0s prm-

liurnani-t puede e l i r n i n a r con

J

C'
M&s a h , el i
. c i e r t a facilidad Y eficiencia estas c a n t i d a d e s de HCN,
. .
r aunque p u d i e r a haber cornpl i c a c i o n e a de t i p o n e u r a l t q i c o

por anvenenamient.o i i atiuru.

c ~ tc

Los F'recurscit-es del HCN mericioriiidus scm d e r i v a d o s d e

cianohidrinas Y aminmacidns ( v a l i n a , l e u c i n a ci isoleuci-

ia b e t a g l u c o s i -

.d

,-

-
nht,cner nurnero-
. .
L sos d e r i v a d o s además d e l almidhn c o m o : harina h tapioca,
-
., alcohol i n d u s t r i a l , f o r r a j e s para. animales, &c. t

. .

C ' Es ir1t.eresant.e s e ñ a l a r
.-
q u e el alcohol o b l e n i d o d e

h: l a yuca no es

muy aprec 1 ado

f c
r
L

r
i
 .
r
L

c
r

t HGmedad

Prot.eiria
65.5

1.0
81

6. 0
. "I

f Extractm Etcreo 0.2 1.3

i'

9.2
t
Carhohi dratos 32.4

.o
c
Fibras 1 2.1

Cenizas 0.9 1.6

c
Calcio o. OOZE. O. 144
F6sforu 0. o32 o. WE:

t
F ie r rn 0. 00CIS O. Cl02t3

c
Cod io o. 002 U. 004

. .

t 2. ANTECEDENTES

f
c
c
2.1 FermentaciCn solida curi yuca. loo%, r e a l i z a d a put- el Dr.

Maur i c e Hairnbacrlt..

c
., : .< .

*.

c
E l Dr. Maurice Raimbaolt, eri 19S0, p u b l i c d 51.4 tesis
. ,
de dact.orado .donde nos i n d i c a e l prciCedirnient.u que 1 l e v h

c
a cabci para el enriiuecirniento de yuca a t r a v é s de l a

ferment.aci6n sttl i d a eri yucar con A. niecr. Este rnl-tmüo

Uti I i z a preparaciunes ' d e yuca q e i a t i n j z a d a , estu es. c'o-
E' .
-7- ..
r
L
r
L

c
c cuados donde e1 aire Y t.ernperat.ura e r a n c o n t r o l a d o s ,

c
i

aquí se o l s e r v 6 iurl c r e c i m i e n t o d e l micelio sin espcrrcila-

c o n d i c o n e s bptimas d e c r e c i m e i n t ’ o s p a r a & w r en ycrca.

f e r a n de: 50-6CG de hlirneciad, 45 $2, ima fuer1t.e d e tiit.rtqe-.

c n o carnrrendida Por 650% d e arnoniaco . y 4CiX i.rrea (en base

c
a i nit.r6gena) Y 2 x 1Cl e?morasla. d e sust.rato. Fueron ~

d e t e r m i n a d o s el crecimient.o riin&t.iio y ’ 10s. cambios d e

c
PH, P r o t . e í n a , carhohidrat.oc. Y el c o r k e r i i d o de agua du-

rant.e l a i n c u l a c i ó n .

c
c
E l [ir, RaimbarrLt. a t r a v k d e estos experi.rnent.os,

n o s muestra Un ant-iqueci~nier1t.odc yuca de c a s i e l 15%d e

proteína. Siti embargo, rms senala que es n e c e s a r i o in-

i: v e s t i g a c i o n e s posteriores para det.crrnin¿tr 51 el c r e c i -

rnier-&o microhiarm e s t a 1 i m i t a d o por- l a d i f u s i o n de oxí-

. . geno, e l pH, el agua l i t i r e o l a h i d r o l i s i s de almidbn.

c 2.2. F e r m e n t a c i l n sol i d a l l e v a d a a cabo an l a U n i v e r s i d a d

c
r
L

r
c
L

c
c
c p r e s e r i t e y aumentar la a c t . i v i d a d de agcia

c
c
c
f
c
2.3 I r t f l u e r t c i a d e l agua err i a f e r m r n t a c i h n s o l i d a
d

c
c
Durante e l proceso de fermerttaci&rt sol i d a Para e l i m i n a r
los r i e s g o s d e contaminaciCn pur o t r o s rnicraurgartisrnus,
es n e c e s a r i o impedir el d e s a r r o l 1 , o de b a c t e r i a s O de le-

f t vaduras mediante el c o n t r o l ode agria dispx:tr~ible y de1 p ~ .

..

c La t.nieranc'ia de hunsos a ~ H ' a c i d oy a temperatura r e l a , - , .

c
t.ivament.e e l e v a d a , c s n t r ibuyen a 1 d e s a r r o l l o select.i vu
"del mice1 io.

c
c
t

r
 do donde e 1 ayua est A kt-i 'afar-i exce=ct, l a d i s p o r i i b i 1 i d a d

Y e l ec,t.ado del a9ua en srt5trat.os s a l i d o s es ciri fact.ov

c a p i t a l para e l ~cies,at-rc~l
la de micrnorsanismos. ..En neirnc-

rosos est.ud.ios r e a l i z a d o s e n ,el carnpu de l a cop-,servacibn

de a l iment.c?s Y su b i o d e r r a b i 1idad, r e f e r e n t . e a l a in-

f luencia 'qcie t i m e l a a c t . i v i d a d del agua, sohre r e a c c i n -

nes e n z i r n a t i c a s Y el c r e c i m i e n t a dri micrnorsanismos en

s u s t r a t . r o 5 sol idoc, con t e j o c o n t e n i d a de asc~ase ccinclri-

Y e que e l asua posee d i f e r e r k e s fcrnriories d e n t r o de los

ProduCtms b i c a l o g i c o s y a que:

a ) Es un comrL4est.o que p a r t . i c i p a en l a s r e a c c i o n e s b i o -

q u i m i cas

f b ) Es un medio de d i f u s i l t k como s o l v e r i t e

c
c

c) Es rin c o n s t i t u y e n t e de m a t e r i a l b i c r l h r i c o

c
c
El? los p r o d u c t o s con iuri a l t c l c o n t e n i d o d e agria ( 70

a 9 U X ) se puede d i s t . i n g u i r e n t r e
*
.-r-agua de c o n s t i t u c l 6 n

y el agua i n t e r s t i c i a l e n lac, qcie sde l l e v a n a c a b o l a

quiinica de lac, s o l u c i o n e s Y de . l a ' b i o l o g i a celufar.

menor d e l 5 0 X , C5t.a no aparece et-, 5c1 fase l i q u i ú k , pera

t si corist.ituve i-ma fase condensada rnds p a i - t i c u l a r . E s t a '

c' se int.erpret.a desde e l purit.o de v1ct.a de l a ter rnodlriárni-

r
i
-1Cl-
c
c
ca pcir los r.arc,bios de erii.ii 1itaririr
ent.re el vapc+i- ,je C,FUB,

de 1; atrn6sfet.a y e:i agua f i s i c a m e n t e u n i d a íadsorsitfwi)

c a las rnacromoleccrla~. que cunc.t.ituyet-i e 1 producto. E l ,

c
agua clue se encuentra unida de e s t a rnkrera es de un iri-

1
terios c o n s i d e r a b l e para e l casa de las, ferrncntacictres ern

c
sust.rat.o sol i d o .

t En e l c a s o del alrnidbti ut.ili:zada cwno s u s t r a t o en l a 1I

t fermeritacibri sol i d a la p e n e t r a c i h n Y i.ic,orcitm d e l 'agua
i
c
en l a s zonas c r i s t a l i n a s , es . 1 i r n i b n t r , 'ya -que l a mayor

p a r t e d e l agua se ericcreritra cri zorias ariic.rfa.s, a d s o r b i d a s

c por Ins sit.ios p o l a r e s . Mcrlton i?) calr,i.ild qiie ern e l ca- 1

c
50 d e l almidtrn en e l que se ha110 uri coriteriido de a g u z t

del 407; d i s p o n e d e 5 a b r n o l e c c t l a ~ cte agiua a d s o r b i d a s

c
Por residuos de p l u c o s a en l a zima amat-fa. Debido a ea- '.
t o se r e c u r r e a otra propiedad. d e l a.lrnidbn wars poder

c f a c i l i t a r e l acceso d e l agi.ta eri las zcct-las arnorfas,. Esta

c
p r o p i e d a d .es l a qelatinizacibn d e l alrnidtti d i 5 r e r s o en

agua a t r á v e s d e un calerttarniento w e d e s t r u y e su forma

c Durarite e1 e n f r i a m i e n t o de l a soluciijri l a s estruct.uras

c a5í

c
el gel, este es un ferihrneno d e retr,,t.t-at-isforrnac;i6ri de 1

a 1rn idtw ,

c
c
c

t
-11-
r
c
c el ag'ra r,nlvt<i:.a.da es. k&eit.ai p ~ r q i . ~4st.a
e rjet.errniria el

f inet.abo 1 i s r n o de los rn 1 ct-oorgarii arnoc, eri 1os si.rs%.ra.t.t:n= so-

l idos. G u i lbot. Y Liridcnbers (E:) rnost.rarori que l a f r a c -

f
c
8iift-i d e agua. a d s o r b i d a posee una g r a n m o v i 1 idad y ~quc

est.& d i s p u r i i b l e para r e a c c i o n a r , et-, la fig. 1 51- rn1.rest.t-a

c
i.ma c u r v a d e l a ~ j i s p c i n i b1
i idad d e l agi~a. donde l a zana

c,ornbrrada rnueskt-a l a fraccidtn de a.pua. arl.sorbida. Es 4st.a

c a g ~ r a l a ~l.rep a r t - i c i p a eri las r c a c i w t e s b i c q u i m i c a s s . Pur

c
e1 c o n t r a r i o e1 agcla situada d e b a j o de l a p a r t e lirlrs.1

extrapulada *we rePreser1t.a. el agua f i j a d a fcter%.ernente

c
sir1 riirisirri poder s o l v e n t e y pur l o t.arita r m e s t a dispci-

nihlc. Este punt.o cs de gran importancia para l a c u m -

prerisidn de ins rnecarii.-,rnoz d e fcrrn-vt!..ex-ia-Lt, rnedio so-

F -t- * . et-,

c
L
l ido.

I: H2Ci

c
Disponihls

c 25 5 CI 75 1iiiiH.R

c
.
0 "E; [I .3ci o .75 i .
l
:

Actividad del Agua

c Fig.C.ut-va Típica de adsorci6rt !

a.- Punta que corrcspandc a la cantidad de agua frterte-

merite uni.da

f
 c

...
P

- b

r
-
c 1
c
Además e l cont.eniúo de agua t i e n e i g u a l m e n t e una iri-

f l u e n c i a sobre l a p o r o s i d a d d e l product.o, una humedad e:):

c e s i v a puede ser chst.Aculo d e l a d i f c r s i b n del

.I
1
f gas a l se no de Ins a g r e g a d o s . ' t

c 2.4 Irif l u e n c i a d e o t . r o s f a c t a r e s a m b i e n t a l e s e n l a fermenta

i ci6n salida.

c
- ' ,
.' L a hCtrnedad d e l product.o e s t a ert ' r e l a c i b r i con l a p r e

t
si& asmót.ica que juega .i.rri papel seiect.iviz xdw-p - 1 crr
I

c
c i m i e r i t o d e los micrnorganismue. En e f e c t o .cont.rar i o a
0.

l a s levaduras, Y a l a s bacterias, los t-ion~aost o l e r a n pr?

siores osmat.icas e l e v a d a s . &st.e f a c t o r uriido a l a crt.ili

t . z a c i 6 r 1 de u n plH á c i d o , puede perrnit.ir efect.i.rrar ].osLZUI-

c
' .

t i v o s f u r i g i c o s err c o n d i c i o n e s , nu est.eri1e-s sin que haya

c *
corkaminacihn bact.er iana d e i m p o r t a - c i a .
, .

c
Debido a l problema de agua d i s p o n i b i e ( t . e x t u r a ) eri

l a s ferment.ariuries sol i d a s en e s p e c i a l en el del

c
cast,

enrisuecirnierItr, ride h a r i n a de y u c a . se p r e s e n t a c o r n o a i -
t e r n a t i v a u t i l i z a r l a s h o j a s de l a p l a n t a de y e ~ a en

f
c' A

r
i
c
r
i

f
f
r
- b) E:%plot.ar ].a rapacidad de la h o j a para ret.ener LII’I pot-- ~

tc:xtura
ciat-ko de agua apreciable, Y a s í rnejorar la Y
,I
f porosidad d e I. s u s t r a t a . 1
!
r
L

c
!

c
c
c
c
c .
c
c
c
c .

c
4.

c -13-
r
.-

c
r
L

c
3. - OBJETIVO

c .
i

f E l p r i n c i p a l o b j e t i v o de este t.rabajo fire e l de

r i z a r e l enriquecimiento de harina de yuca

caracte-
por A. n i g e r a
I. . I
,
I

f . ,
,

c
travt-s de l a fermentacihn s o l i d a de l a h a r i n a . Evaluar dicha i

ferrnentacihn a l adicionat- l a s hojas de yuca en l a farrnrnta-

ci6n;mejorar la te:*.t-crra y e l coritenio de hQmndad, para $ra-

f t a r de obterier mejores rroduct.ivades en el enr~iquecimientode

c
l a yuca. . -~
. .*

f
c
c
c
c-
c ---

c
r -14-
L
c
c 4. - MATERIAL Y METCiiiO5

f
[:
c Se c r t . i l i z b l a cepa d e A s p e r g i l l u s r i i g e r #1Ci v a r i e d a d

Henenhergi prOporciQriada por el Dt-. M a u r i c e Hairnbault. Esta

'

c e p a se c o n s r r v b en tubos i n c l i n a d o s cori papa dext.rnsa a g a r

f cot? r e s i e m b r a s mensualec,.

f
c 4.2 PRODIJCCION DEI- INCICULO

c E l . m e d i o d e c u l t . i v o ernpleaact para l a p r o d i X c i ó n d e l i nu-

c
culo fue e1 s i 9 u i e n t . c :
- Harina d e yuca tarnizada ( m a l l a # 1cii:l) ................
. .

f .S u l f a t o de a r n o n i c i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- Urea........................ .......................... . <

f .Fosfat.o rnoriuputAsico.. ...............................

- A g u a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .-. . . . . .
f
E'
c
Procedirnierit.o:

c . . .
E l rnedia de cu1t.ivo

d e 2CJOrnl.
SE! d i s t r i h u y u eri rnatraces e r l e n m e y c r

r o n 2 E i g d e l rncdio en cada uno Y se e s t e r i l i z a r o n eri

., .

f* a u t . o c l a v e :30 rnin. a 16 lh/iri2). I

f -15- '
.,

r
i
F
L

f Cada matraz se serntwtt c c i r i una asada de esporas y se i n -

c
cubarcm los mat t - a i e s durarit.e 7 hora-, a temperatura ambiente.

r
I
L I
4.3 CCiNTECi DE ESPORAS Y LCINTIDAD DE INCIC.ULCi I

r
L .'
r A cada rnatrai que c o n t e n í a inttci.ilo se l e a g r e g a r o n :
L

c - Agua..... .......................................... 1 5 ~ rnl

c
- Tween 86........................................... r3.S ml

Se a g i t a r o n los rnat.raies dcrrant.e 15 rninutms con a g i t a d o r

r
c rnagnétiio, despuks de esto se f i l t . r a r o n cori gasa a l v a i i o p a -

r a separ:ar r i suc;:.rato t i o utilizada SE. curtservtn la ~,us,piil-

i s i G n d e esporas.
Y

se h i z o una d i l u c i G n 1:LtCl c o n agua d e s t i l a d a

r y con ést.a se llerd la iarnaca de Newhauer u t i l i z a n d o una
i '

c ..
p i p e t a Fasteur.

r
c
Se h i z o un cont.eo de e s p o r a s d e 1 0 cuadros, a l a z a r , ab-
.

c
s e r v a n d o en e l . microscopio con el . o b j e t i v o de OX., se sacb

un promedio d e espcwas por cuadro Y se multiplied este prome-

d i o por e l factor de conversitwi:. 25 * 10 y ,por ¡a diiu-

-
_1
F
I
I , c i b n heihei.

i: Se deseaba t.ener una carit.idad de 2 *lo

I
esporas por
gramo d e h a r i n a seca. Así pues. para iCiOg. d c ' h a r i n a , torna
[: mos 2 * 1Ci esporas. erkonces se, d i v i d i h el No'. d e espcwas
c

f: que se deseaba entre e l no. de espi-iras qiue se teriian, & s t a

r -17-
L
r
c
L

operacibri rms indict! el rdcrnero de milirnletros necesarios rltt

. 1
I
l a c,aluciCn estarid&t
r
L
I
f I
c 4.4 CQCIMIENTCI DE L A HFiHINA DE YUCA
- *I

t
i
A l a r a i z e n t e r a , se l e piush en el a u t o c l a v e por 15 m i -
. ,
1

n u t o s a 15 lb/it-i , depciés se met-iC a l c o n r e l a d o r dut-&rite t.oda i

t una noche, l u e g o se p ~ s Ca s e c a r a l sol' y a q i ~ ese se& apru- 1

c ximadamerit.e en 2 d i a s , se rnolid Y se h i z o pasar, pcw m a l l a

c
5o.y 70.

4.5 MEDIO DE CULTIVO FXA LA FERMENTACION sxIm

t
c
Para preparar el medio de c u l t i v o se u t . i l i z a r o n los s i -

guientes reactivos:

r
L . ............................. .lo0 g '
c
- Harina de yuca c o c i d a . .

.; - F a s f a t o rnonopotásico.'..................... ........... 5 9

c
.,

..................................... . Y . ? 5 ~ l
,

- Ciulfato d e amoriio..
. .
I . - Urea.. .................................................. 2.409

- A g u a ................................................Y~ ml
E'
.

....................................
c
- Iriuct,Iln.. .a x 1 0 espo

ras/g, s u s t r a t a ' de A.

c. *
. , '.
. .
-18-
Niger # ' 1 0 .

r
i
 - pH.. . . .. . ..,. ....... . . .... . . . ".... .L.i ajci.-:,t.adct ~ o i ZC.
i

II
. ,
fasf br i co '3N

II
1
F I
I
L i

c
En las fermentacicwie-, real izada-, sohre ¡.ma mezcla de ho-
i
j a y h a r i n a de yuca, l a ccrnposicibn de1 rnedio -,talido se a1t.e.-

c
ró unicarnente en l a comrosicitwi d e l s u s t r a t u . Pot-' ejemplo pa-

r a cina fermeritacidn con un 33: de' h o j a s se 1lev?, a cabo CJP~ . ~

s u s t r a t o compuesto por 67g. d e h a r i n a de cocida 33.3 d e

t
YCJC~ y

h o j a s secas Y m o l i d a s , cot? su r e s p e c t i v a p r a p o r c i d n d e sales 1

r
t
e inoculo.

- . 4.6 PROCEDIMIENTICI PARA LLEVAR .AC:ABCI LA FERMENTACICIN EN MEDIO SOLI

L DO.
.,
r
i d
Se mezclarori 1C109. d e harina de Y I A C ~ tamizada ( en,el
r.
L caso de *que u t i l i z a r á n hojas, se mezclaron las p r n p o r c i u r e s

u t i l i z a d a s de hoja a la harina) con l a . s o l u c i d n de sales

r I

L d e s c r i t a a n t e r i o r m e n t e por 5 rnir;. ajustando el medio a l pH

indicado, c o n s i d e r a r e s t a hora c o m o e l t::iempn cero.

c
c j
. .

Sa l l e n a r o n l o a s columpas ccin 209. de l a rnexlca miidandm

que e l grado d e compactación fcrrra e l rnisma en t c d a s l a s ,-o-

r'
L . ' lumnas, corno se mcrestra en la fig. 2. -Ge-. h i c i e- t un colc!rnna-.
. .

r
1
I ' , por d u p l i c a d o par'a cada rni.iest.i-a en el t.iempo dasea&&.
L

-19-
F
I
i

r
Se a j i , t ~ % .lt ~
a a i r e a c i b n deseada con ut3 medidor
i

c 4 . 7 CONUICICINES DE CIPERACION

f - .. . . 5 0 x
c
Humedad i n i c i a l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . "
I
- Inbculo ............................. 2 :x 1Ct íespuras/g de

c
, har i na)

- .............................................. 4.5
pH i n i c i a l !

c - Peso de l a muestra'ppr incubador ......................

Temperatura.. ..................................
20 . g. .

c
- .35 grados C .

- Aireaci&-~. ........................... . 4 í de a i r e - h - i r c d ~ ~

dur. :,
r

f 4.8 MEDICICINES DE LAS MUESTRAS

4.8.1 PESO SECO

c
#

Se tomb una muestra de 5g., y se pusieron en ~tt-iaN Z ~ J ~

r P e t r i previamente t.arada a 1UCi grados C. durante 1 kit-. La

i

m
perdida se reporta curnu l a humedad contenida.
\
-
,

. . . -2n-
 r
i
i

4 . 8 . 2 CENIZAS

L
c Se i ~ t i l i z del m&todo d e s c r i t o e n el 9 ADAC - 7 UlÜ/70.

c
-,

c 4.8.3 GRASAS

c
i

- P a r a I n determinac'ibri de grasa cruda se ernpleo e l ex-

c t r a c t o r d e sctxhlet. Se usti un cart.ucho e s p e c i a l hecho con pa-

c
pel f i l t r o . Se pes6 e1 car%.l4cho y enseguida se i n t r o d u j e r o n

en él d e 2 a E; g. #de (nuestrat se v o l v i d a p e s a r e 1 c a r t u c h o

Y se m e t i d e l cartucho en e1 s v x h l e t t e n i e n d o l a p r e c a u c i 3 n

f de c o l o c a r a l g v d b n sohre l a rncrez.t.ra.

c
c
P o r ot.ra'p3rt.e se: peso un matraz redortdct d e 33 rnl. o rnás

c o n c4na~-p i e d r a s p o r v s a s y se canect.6 a l s o x h l e t y este a i4n

r e f r i g e r a n t e de b o l a s . Se a q r e q b el & t e r e n t r e s c a r g a s por

[: el r e f r i g e r a n t . e í se a c o n s e j a a g r e g a r dos c a r g a s y la t e r c e r

se d e j a e n e1 soxhlet durant.e la noche p a r a que cubra l a

f muestra). Se ca1ent.b u t . i l i z a n d o un foco b vapor d e aguar se

t I
puede h a c e r rrna prueba d e . v i d r i o

p a p e l con las hltirnas gotas

de r e l o j & e n una hoja d e

que' caen o1 d e s c a r g a r s e . e l sc~xh-

r
i . let., y s i ya no s1~4kda ninqC4n residuo, se q u i t a e l soxhelt.

c
..

S e p r o c e d i 6 a e v a p o r a r e l Cter d e l matraz, u t . i l i z a n d a c4n t&h

de vaprrir. Firialmerit.e, e l matraz se l l e v b a pesco cot-istan%.e eri

.
-
i: \
la e s t u f a a 1 0 0 griraos

cruda.
C:. Se c a l c u l h e1 porciirit.o de qrüs,a

~.

f
r
i
r
c
i

r 4. 8. 4 ACIDOC NIJi:LEIC.OS

c
L

Se tornaron 4 4. del medio de ferment,acidn rnezlcado Y se

a d e c i o n a r o n 96 r n l . de agua, se puso a cent.t-ifuqar a :3CiCiCi ci

5 0 0 0 rprn. de' 1 0 ,a 15 rnin. I)

f A l a p a r t e i n s u l u h l s se l e a g r e g a r o n 5 r n l .
-
d e b c i d o Ter-

-c cleirico (0.5 - Ci.7N), se agit.61 p e r f e c t a m e n t e y se pus6 a d i -

c
qestióri a 70 grados C. durante 20 rnin. Se c e n t . r i f u g d a
3000-5Ci00 rpm de 1 0 a 15 rniri.

c
I

L a concent.rac i 6r,i d e b c i d o s tlucieicos p r i n c i p a l m e n t e RNA

c que se encuentran en ei sobrer.iaClariLe, se det.ertnins<' con crnü

c
l e c t u r a e n e l fotocalori.met.ro a 260 nrn. c o n t r a una s o l u c i ú n

e s t e n d a r de RNFI de l e v a d u r a isiarna lahs.)

c. Los. r e s u l t a d o s se r e p o r t a r o n , en UDO/g ( u n i d a d e s d e deri-

s i d a d á p t i c a por srarnms d e medio seco), q u e se oht.&uvieron a

p a r t i r de l a s i g u i e n t e relacrein:

Dilusiein o r i g i n a l

d e acidos n u c l e i c a s / ararnos de srtstratu.

.
c De donde 29.3 1 se oht.uv& de uria & r r e l a c i b n hecha ccin

c
z Acidus n u c l e i c o s d e E. COLI puros.

.-T-,-
.&L

r
L
r
L

P
I 4.8.5 K J I E L D A H L
I
L_

rL La det.erminaci6n d e prot.eiria en l a h o j a de yuca y la ha-

c
r i n a de yuca se i l e v h a cabo pcir e l rn4t.odo d e k j e l d a h l para

l a determinaciln de riit.rCgerm tot.al, reportado en e l AOAV

42014 / 70.

f
f 4.8.6 CALCULO DE LA TASA ESPECIFICA L:-E CRECIMIENT~
rL
Se c a l c u l a r o n l a s t.asas rnaxima dC c r e c i m i e n t . o en la zcma

r
L
l o g a r i t m i c a e n cada fermentacibri. El c á l c u l o se realiza5 por

el mCrtodo d e increment.os finit.05, equivaliendo l a tasda de

r
L c r e c i m i e n t o a l a pendirr1t.e tie l a s i s u i e n t x ecuacibri

c
c
dx / dt = >.: . .
. .
Donde:

c x = c o n c e n t r a c i h n ceicrl&tr en

t = tiempo en hnras
rng/s

-1
= tasa da crecimret1t.o en ki

c ,

c
C '
c' ..
r
I
L
c
r
L
i
c i a n a d s s l a s muestras se t.r-at.ai-on curno a c o r k i n u a c i ó n se ira-

C' dica: I

.c
c

. .

1 ) E l coriteriido d e cada columna se desempacó con c u i d a d o y se

-t
mezclh b i e n c4t.i 1i z a n d o una peqiueña e s p A t u l a , de aqui se

tomaron 5 cl p a r a det.erminar e l peso seco, coma.se e x p l i c ó

t
c
I
a n t e r i or ment e p a r a deter rn i ria r cita 1 era el cont.et-1i d o d e
agua.

2 ) A 49. de l a rni.f_c,tra se le agre?nron 96 r n l . d e agua y se

c
c
pasaron por el homoaenizador de tejidos ( ult.raturrax ), a

e s t a s a l c i c i ó n se le d e t e r m i n b e1 pH con un p o t e n c i o m e t r o ,

f . esta se r e a l i z h con cada una de las rfluestras. FI est.a sus-

c
p e r c i h n se l e d i l u y b l r 5 Ü p a r a poder l l e v a r a cabo l a téc-

nica de ácidos nucleicos.

c I

i
c
f:
c
c
c ,

c
i

c
c
c
c
f
f
c
c
c
1
.

c
c FIG. X 2 . - Disposit.ivo de . .
.i;icuteiciijn de'l. medio
.. -.
~,.. .. .
. , - ~ -- solido
~. .
r
c
i

c . .-

'$
.__,
I

r
I

I
I
'#

r
L
'i I

r
L
rn
h
S
c.
a
O
rL n.
3a

c IQ
v1.
IQ
I-..
3
.

u1 '
í 'r+

c
0
P,
-.
Y
-7
'C, '
' 3

f
c
f
L

f
r
c
L

r
c
t
<

r
I
L
.
r
h _.. ,

r
L 5. - HESCILTALiCiG

r
I

c
L

Se llevto a cabo e 1 a n a l i s i s brornat.ulhgico de

los s u s t r a t a s ut.i 1i z a d o s er-i l a s ferrnent.aciones rea-

l i z a d a . ~ , de l a h a r i n a g e l . a t . i n i z a d a d e l t u b 4 r c i l l o de
f
c
yuca y de l a h o j a m o l i d a y seca de l a p l a n t a d e yu-

ca. Dicho a n a l i s i s se p r e s e n t a e n l a t.abla R 1. En

c
cuant.0 a esta t a b l a cabe r e s a l t . a r l a d i f e r e n c i a e n

cont.enido p r a t B i c o de I c ~ ss u s t r a t o s , ya qcde l a h o j a

c c o n t i e n e un 14.85% Y l a h a r i n a un 1.59;.

c Con estus mat.eriaies se iievarón i

cabo una

c serie de f e r m e n t a c i n n e s

d e hajc: d e yuca <it!, Z U

cL.<nd i f e r e n t e s p o r c e n t a j e s

Y 33X) . La 'razón porque, se

s e l e c c i o n ó un 33% d e hoja yuca ccimu rn ásiirnn en

f de

c
e l sust.rat.o, es por ser ésta l a p r o p o r c i ó n ho-

j a / t . u b l r c u l o que se ericuent.ra nat.ura1rnent.e e n l a

c
planta de yuca.

t I
.Se l l e v b a

h a r i n a de yuca en
cabo . m a f e r m e r k a c i n n con l U O X d e

c o n d i c i a n e s úpt.irnas para l a f e r -

t rnentacihn d e acuerdi a los datas r e p o r t a d o s eri l a

c
tesis d e l Dr. Rairnbau?t-. Ez.t.o se hizo con e l o b j e t . o

de cnn%.arcon w i est.bndar d e cumparacidn p a r a 'las,

ferment.aciones con 'hoja de y ~ i c aen ei st4st.rat.o.

f
r
i

c l a s .ferrnent.aciarias r e a l i i a d a s . ' Para 1l e v a r a c a t a

c
d i c h a s ci net.i c a s se r e a 1i z a r nn determ i nac i
cines d e

pH, humedad y c o n t e n i d a d e ac. ncrcleicos a i n t e r v a -

c
l
los periódicos d u r a n t e e l t.ranscurso de l a ferrnen-

t.acibn. D e b i d o a que la mezcla de hojas de yu-

1
ca/harina d i 1 i z a d a como suc;t.rat.o a c e p t a b a crn mayor
Jl
c
~

c o n t e n i d o d e aqua con respecto a l a harina, las

f e r m e n t a c i o n e s se r e a l i z a r o n con p o r c i e n t . o d e hume-

dad mayor.
f
c
1

En l a fig. 2 se , p r e s e n t a n l o s resi.iltadus de

f:
c
concent.racibt-i de á c i d o s nucleicos vs. t.iernro p a r a

t o d a s las fermcnt.aciones rrali.2adas. En l a f i g . 2

c
se p r e s e n t a n p o r s e p a r a d o las f e r m e n t a c i o n e s de ha- c

r i n a d e yuca (1002:) con d i f e r e n t e s humedades.

. .

c
En l a t a b l a ñ3 se p r e s e n t a un a n á l i s i s a s t a d i s -

't.ico, , especificamente análisis de , v a r i a n z a , con

r- el f i n de, d e t e r m i n a r e1 n i v e l d e s i g n i f i c a n c i a en
L '
c
las diferencias de concentraciones d e á c i d o s riu-

cleícos a l c a n i a d a s eri cada fermentacitm. S e a p l ice,

c
un ANOVA d e un f a c t o r Y dos r e p l i c a s , ccmpar6ridc~ee

v a r i o s puntos, es decir, v a r i a s concentt-üclones a

r d i f e r e n t . e s tiempos

deterrninar l a e x i s t e n c i a
para cada fermentaccibn.

6 ausencia d e s i g n i f i c a n -
Para
,
.-
cia, se u t i l i i a r ó n los v a l o r e s .de F i s h e r c o r ~un 957: -
-26- /'
c
c de corif i artzii.

c
c
c
c
c
t
t
c
c
c
c
c
t
c
c
c*
c r
-L7-
r
c
i

6. -'

r
L

c
c 1.- En l a g r á f i c a 44 se c zerva que las- fermentaciones.

c
soht-e v a r i a s p r o p o r c i o n e s de h o j a de yuca: t-mt-i.ria
~

r e a l izadas

de yuca c1omo sclst.rato, alcanzan crn rnaxirna de ácisnd nucl icns

en rnermr t.iernpn que en la fermentacihn con im 1 0 0 % de hat-ins

t de yuca como scrst.r4at.b.

c
Es d e c i r , comca se observa en l a t a -

b l a 82 ia t a s a e s p e c i f i c a de c rec irn i ent.o de l m i c r cmr ga -

,

c
nismo es mayor cuandc e s t a p r e s e n t e l a h o j a . I

Est.a se debe al mayor ncontenido de t-dmedad que se puende

c
l o g r a r en e l medio de c r r l t . i v o p o r medio de l a adici6t-i de la

ya que una hhrnedad rnaynr aurnerita la d i a p o n i h i l i d a d d e l

c
hoja,
,4.

s u s t r a t o Y la h o j a entorieces f u n c i o n a corno s o p o r t e d e l rnedict

c
de c u l t i v o mejotando l a porosidad de este y pur t.ant.c, l + i

t . r a n s f e r e n c i a de a i r e .

f 2.- En la g r á f i c a #2 dcwide se reportan l a s .fecment.acio-

c'
. .
neo=,1 Y 2 se observa e1 rnierno fentweno d e s c r i t o atenrecarrneri-.

c
te, es d e c i r , la fermentacibn realizada con can p o r c i r n t : o

.martor de húmedad prCsenta c t n g i t a s a de c r e c i m i e n t o específica

.menor. Además se deterrninb una d i f e r e n c i a s i g n i f i c . a t i v a err

f 'cuánto a l o s maxirnns obtenidos. E s t a comparacibn rims corif i r -

c ma la i m p o r t a n c i a de la Pdmadad. en el d e s a r r o l l o de la f e r -

c
4
ment ác i5 ts . -.

r
L
c i a s fermentaciones con un pctrc'ierito mayctt- de hoja.

4.- L a ferrflent.acibt-1 con c m ZOi: de huJa, a s í cbmci l a d e I

33X de hoja, pre%ent.an crna d i f e r e n c i a s i g n i f i c a t i v a en cuan-

rL t o a 10% r n 8 x i r n u s nht.enidns en e l rest.a de l a s ferment.aciones

c:
'

realizadas.

c 5 . - La% ferment.aciortea 5 , 6~ y 7 cor1 un 20% de h o j a y

r
L respect ivarnente, no present.ari e n t r e e l l a s d i f e r e n c i a s s i q r i i -

c f i c a t i v a s en cuant.0 a conceritraciories de ácidus nuetlBicns

c
obtenidas a l a % 14, 1 7 Y 20 horas de fermentaci&i. L

c
c
c
4
_.

-2%-
 r

c
L.
7.- CONCLUSIOKES

c E l a r k e r i o r a n a l i s i s de resultados nos 1 leva..,,,a c o r c l u i r

c
que diJrant.e l a ferment.acidn, l a furicibn de l a hoja d e yuca
I

es mantener una h h e d a d t a l que l a p r o d u c e t i v i d a d del proce- l

c:
I
so ferrneritat.iva se va incrementando con respec t.n a una f e r -

- 1!
c
rnentacibpn que unicamen%.e carit.enga Piar i n a d e yuca y por t a n -

t o con una hihmedad menor . . ,

c Las m e j o r e s tasas de c r e c i m i e n t o se o b t u v i e r o n durant.e

c
I

lac, f e r m e n t a c i o n e s con cm 20 Y 33% de h o j a de y u c a . y un hCa-

medad i n i c i a l de 56 Y 65%. ñdemds que l a s ferment.aciones r e a J

f lizadas. cor1 estos

a l c a n z a n crn máximo
porcientos

de dcidos
de hoja y humedad i n i c i a l e s

n u c l e i c n s aproximadament.e un
r
i 1 Y L mayor a l o b t c n ~ d oe n la fermentaci¿tn ec,tándar ( 1 0 0 X yu-
6.0

cai Y s i g n i f i c a t i v a m e n t e mayor al o b t e n i d o an l a fermenta-

f ci6n con .l0X de h o j a de yuca.

f
c
E l c e r t i f i c a r - la mejor u t l i z a c i b n de1 s u s t r a t . o por par-

t e A. n i g e r a l añadir- al sus%.rat.o f e r m e n t a t i v u l a h o j a d*

yuca, r e q u i e r e de l a d e t e r m i n a c i b n d e l a c i n b t i c a de consumo
t del silst.rat.cl, lo cual no fue p o s i b l e d e t e r m i n a r uti lizaridcs

t l a s tecnicas t r a d i c i o n a l e s de d e t e r m i n a c i h n d e azucarcc, de-

c
hido a l a interferencia que provocan los compuestas f e n u l i -

cos pre?sent.es e n l a h o j a d e yuca.

L c La ' u t i l i z a c i h n de la h o j a f a v n r e c e ampliarnent.e la 'pro-

.I

./
i:
,,
d u c t i v i d a d de l a fermentaciOn s o l i d a da h a r i n a de y i . ~ a dis-'

t- -30-
I
L
c
c
c
c
c a e s c a l a indust.ria1.

c
c
f
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c
c
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f
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*

r -31 -
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 !-
L

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L-

L "f-ei-rnetitat.iot-~e n mi lieu solide",

I
c
4
T c i . 1 ~Editian de I office de l a r e c h e r c h s c i e t - k i f i s u r
i
' et. t e c h n i q u e a u t r e mer., 1'380, France. I

f - I?
t r
A' T o r r e s Muñoz Melchor,

c
" E v a l u a c i h n t e c n i c o - e c o n & n i c a de 1a o b t r e n c i h n de ccit-1-
i
centrados proteicos a p a r t i r de h o j a de Y L J C ~ ,rnanhiot. . *
i

c
,

esci.4 1er1t.a" ,

t e s i s de rnaeztria. CINVESTAD, :W3, D.F.

I-
r : 3 = - Hartoy Frederick.

c
I' R y o s i n t h e s i s of i;:yart&eriic C i i u t o s i d e z in ~ a s s a v a( ~ a - i

nihot. S P P . ) " ,

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1'
I

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I ' ,
-""-
LA

1
i

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L.

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L
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c
c L

t
r
c
L

c t -

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L .
 c
f
c
ThRLA B 1

c ANALISIS FHUMATOLOGICO

t
. .

c
c Proteína 16.0 7. 1.25 7:
i
f Ext.ract.o
-
EtBrco 6.'5 ~ a. 1

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c
c
c TABLA # 2

c
c
T A S A EE;F)ECfFICFI DE C.RECIMIENTO

c
c
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C
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c TABLA # 3

c
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2

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5 10 ' 15 20 25 tti1eem
m pp o 1-1.
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l O l X 4 HARINA DE YUCA .
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S2X .HUMEDAD . .
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- 1 0 0 % HARINH L'E YLICH 46% HwrlEIIAI) '
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