PROPUESTA DE MODERNIZACION DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN DE

CARNES VACUNAS EN EL MERCADO ARGENTINO

Documento para discusión elaborador por Germán Manzano, abril 2017

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 PROPUESTA DE MODERNIZACION DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN DE
CARNES VACUNAS EN EL MERCADO ARGENTINO

Síntesis

La modernización del sistema de comercialización de carnes vacunas en el mercado

argentino, habitualmente mencionada como “modernización del consumo” es una
discusión no saldada desde la década del 70 en nuestro país

Como se esta analizando nuevamente el tema, se ha estimado útil recopilar los análisis y
propuestas formulados por el autor con el objeto de contribuir a la discusión del problema,
cuyos principales ejes pueden resumirse como sigue:

 El cuarteo no representa verdaderamente una “modernización” y en lo sanitario, lo

que puede ofrecer de ventajas se compensa con algunas desventajas

 La terneza es el atributo más apreciado por el consumidor y por eso demanda

“ternera”, lo cual se contrapone a la política oficial de aumentar el peso de faena

 El envasado al vacío es imprescindible para madurar los cortes provenientes de

animales de mayor peso y ofrecer una terneza similar, uniforme y manteniendo el
sabor superior de los animales más pesados

 El envasado al vacío transforma la carne de producto perecedero en producto

semiperecedero y por ende posibilita formar stocks para atender faltantes
estacionales.

 La adopción del envasado al vacío en forma voluntaria requiere de incentivos que

permitan superar la resistencia inicial del consumidor

 Ello plantea la necesidad de implementar una experiencia piloto, que debería tener
en cuenta los siguientes requisitos:

a. comprometer a un número significativo de operadores en el proyecto y definir el

área de impacto
b. evaluar su aplicación en la CABA, que obviamente es el punto de más fácil acceso y
posibilidades de éxito
c. establecer incentivos fiscales o compensaciones por parte del PE de los mayores
costos que pudiera implicar la operatoria
d. desarrollar una campaña comunicacional por parte del IPCVA que contribuya a
modificar la cultura imperante y valorizar la oferta de cortes madurados de terneza
uniforme

Dicha experiencia permitiría además responder a las dudas sobre el funcionamiento de

la cadena de ganados y carnes en nuestro país, que presenta ineficiencias

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 I. LA MODERNIZACION DE LA COMERCIALIZACIÓN DE CARNES VACUNAS

Objetivo

La modernización del sistema de comercialización de carnes vacunas en el mercado

argentino, habitualmente mencionada como “modernización del consumo” es una
discusión no saldada desde la década del 70 en nuestro país

Como se esta analizando nuevamente el tema, se ha estimado útil recopilar los análisis y
propuestas formulados por el autor con el objeto de contribuir a la discusión del problema

Quizás encontraríamos respuesta además a las preguntas que corresponde formularnos

sobre la eficiencia del sector en nuestro país:

¿Por qué si el circuito “matadero de consumo-matarife-carnicero” es más eficiente que la

modalidad “frigorífico exportador-supermercado”, los precios de venta al consumidor son
similares?

¿Por qué si el kilo de novillo cuesta el doble en Estados Unidos que en Argentina y los
salarios de los trabajadores americanos son alrededor de tres veces los nuestros, el kilo de
carne vacuna al consumidor argentino le cuesta casi lo mismo?

¿Por qué Estados Unidos obtiene casi 4 veces la producción argentina de carnes vacunas
(unos 12 millones de toneladas) con un rodeo de algo menos que el doble del nuestro?

Antecedentes de la discusión en nuestro país

1) En setiembre de 1991 la JUNTA NACIONAL DE CARNES analizó el tema en el estudio

“La Modernización del consumo de carnes”

2) En el mes de octubre de 1992 el SENASA avanzó con el sistema denominado “Corte

por lo sano”, que planteó el traslado de la carne en cuartos envasados y a una
temperatura de 7º, para posteriormente dejarlo sin efecto debido a la discusión generada

3) En agosto de 1996 la Asociación de Industrias Argentinas de la Carne (AIAC) planteó

en el trabajo “La modernización del consumo de carnes” que el sistema de
comercialización en medias reses genera:
- menor valor de integración de la media res por no comercializar los cortes que realmente
demanda el consumidor en el comercio minorista;
- mayores costos de de desposte en las carnicerías que estimaba en el 182% más costoso
que en la planta frigorífica;
- menores ingresos por desvalorización de cueros, grasas, huesos, subproductos etc.;
-mayores costos y falsos fletes en el transporte de reses porque el 40% del total de la
media res es hueso y grasa que luego es vendido a muy bajo valor (o regalado)
- desvalorización por perdidas en el comercio exterior.

4) En 1997 un estudio del Ministerio de Economía consultable en la web del MECON

sostenía que “aproximadamente el 20% de la faena nacional se realizaba totalmente “en
negro”, es decir sin pagar el IVA debido a que la comercialización en medias reses facilita

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la evasión”.

5) En el 2003 Roberto Bisang (director del estudio del MECON) publicó “La trama de
carnes bovinas en Argentina” donde sostuvo que los circuitos que operan en base a la
media res, con despostado en las bocas de expendio, generan múltiples ineficiencias
técnicas

6) En enero de 2007 el Programa de Agronegocios de la FAUBA aborda el tema en un

estudio preparado para el IPCVA
Se utilizarán esos antecedentes para abreviar el desarrollo del planteo, aún cuando
algunas conclusiones son compartidas y otras no y por lo tanto se señalarán las
discrepancias cuando sea el caso

7) En julio de 2009 diversas entidades gremiales empresarias se refieren al cuarteo

obligatorio en nota dirigida a la S.E.C.

Antecedentes en otros países productores-consumidores de carne vacuna

- Estados Unidos a inicios de los años 70 comenzó un programa para pasar de la media
res a cortes y en la actualidad el desposte se realiza en los frigoríficos en cortes pre-
envasados en cajas y transportados en camiones refrigerados, al igual que otros países
como Reino Unido y Australia.

- Brasil estableció la prohibición de que la media res llegue al minorista, obligando a que
se distribuya en cuartos y sin hueso (salvo el asado) primero en las grandes ciudades y
posteriormente en casi todo el territorio

- Uruguay llegó voluntariamente a distribuir la mitad del abasto en cajas y el resto en

cuartos, desapareciendo prácticamente el traslado de medias reses

Los cortes que se consumen habitualmente en el hogar

Según el “Mapa del consumo en Argentina” llevado a cabo por Gallup para el IPCVA, son
las milanesas y la carne para estofado, luego el asado y en menor medida los churrascos,
siendo los bifes y lomos consumidos en restaurantes casi exclusivamente.

Los lugares de compra

Según el Mapa son: carnicerías 72%, supere hipermercados 32%, autoservicios 8%, en
“frigoríficos” 5% y otros puntos de venta 3%.

Las preferencias del consumidor

Según la Tesis “Diferenciación de producto, ¿una estrategia competitiva para el sector de

ganados y carnes argentino?” de A. Silva presentada en el 2002, también citada por la
FAUBA, en la Argentina los consumidores buscan calidad y precio al momento de comprar
carne (79%), siendo el aspecto lo que primero visualizan al elegir (68%) y luego el color

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(21%).

En relación a las preferencias, se encuentran primeras en la lista la higiene y la terneza

(40%), seguidas por sabor (11%) e información sobre los animales (9%). Esta marcada
preferencia por la terneza, ha llevado a los minoristas argentinos a demandar animales
más jóvenes, terminados en sistemas de feed lot logrando un sobreprecio del 17%. Por
otra parte, menciona que como resultado de la encuesta de consumo que forma parte de
esa Tesis, el rechazo a los cortes envasados al vacío alcanzó 60% entre los encuestados,
siendo la causa más frecuente que por su aspecto podría no ser fresca, aún en los
sectores de mayor poder adquisitivo.

El “corte por lo sano”

El marco normativo que dio lugar al “Corte por lo sano” fue la resolución conjunta de la
Secretaría de Agricultura y el SENASA Nros. 309/1992 y 336/1992 del 5 de mayo,
fundamentándose en que “un buen producto de faena no se debe deteriorar por un
inadecuado manipuleo en la cadena de distribución, situación que se observa tanto
durante el transporte como en la descarga en su destino final”.

Las razones fueron:

-el ordenamiento sanitario y comercial en la manipulación de productos de faena de la
especie bovina
-la necesidad de producir cambios racionales y progresivos para lograr una mejor calidad
de los productos y el resguardo higiénico sanitario de la población

El sistema prometía:
-mayores facilidades para su colocación en los distintos segmentos del mercado
-control eficaz a través de la documentación de los aspectos sanitarios, comerciales y
tributarios.
-reducir los costos de comercialización

El sistema exigía:
- un tratamiento mínimo de oreo y/o frío antes de su comercialización,
-un adecuado manipuleo en la cadena de distribución, tanto durante el transporte como
en la descarga final de la media res,
- el cuarteo de las reses y el control de la temperatura y su protección.

Las restricciones enumeradas en el análisis de la FAUBA fueron:

-El transporte era deficiente para distribuir cajas enfriadas: 23% de los camiones sin
aislación, 43% con roturas en paredes y pisos y 30% de difícil limpieza
Pero no se dice que eran las mismas unidades que transportaban -y trasportan- medias
reses “sin problemas”

- Elevado costo de las bolsas y cajas para hacer el envasado al vacío y boxed beef
Pero no se menciona que para lograr mayor terneza en animales más grandes el envasado
al vacío es fundamental, por lo que su uso sería imprescindible

- Mayores costos de mano de obra

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No se tomó en cuenta que la productividad de una línea de desposte es 3 o más veces
mayor a la de un carnicero y por ende su costo final por kilo producido 50% menor como
mínimo

-Escasa capacidad de frío instalada por la industria

No se tiene en cuenta que si la capacidad de frío fuera suficiente para refrigerar la carne
con hueso debería también alcanzar para almacenar un producto 40% más liviano y que
estiba 1000 kgs por metro cuadrado contra 300/350 kgs con hueso (3 MR por metro lineal
y 60 cm de separación entre rieles)

-Dificultad de mantener la calidad del producto si no se envasa al vacío

Si bien es posible madurar carne con hueso (los escoceses lo hacen por 21/28 días y la
venden al doble que la de menor maduración) nuestra cámaras no cuentan con controles
automáticos de humedad, pero es aplicable lo mencionado sobre el envase al vacío como
medio para tiernizar los productos de animales más pesados, que al fin y al cabo es el
objetivo deseado

- Dificultad de stockear productos por parte de la industria

Como si el minorista pudiera hacerlo actualmente con medias reses!

Qué implica la modernización de la comercialización mayorista

Uno de los objetivos planteados en los últimos años por la SAGPyA a solicitud de los
actores del sector ha sido la elevación del “peso de faena” a fin de lograr más kilos con
la misma cantidad de animales faenados.

Ahora bien, la realidad nos muestra una baja en el peso promedio de faena a raíz del
incremento del número de animales livianos faenados, como consecuencia del cambio en
los métodos de engorde y la compensación otorgada al engorde a corral, lo que por otra
parte, opera como incentivo al sacrificio de hembras ya que por razones hormonales éstas
son más eficientes como conversoras de granos en carne.

Sabido es que la terneza es el atributo más apreciado por el consumidor argentino y el

carnicero es el garante y para el consumidor la terneza se relaciona exclusivamente con
la edad, identificable en principio a través del peso

Esa es la razón por la cual las góndolas y vidrieras ofrecen “ternera” casi como sinónimo
de “terneza”, concepto que se afianzó hasta por sinonimia, aun cuando hoy se expenden
vaquillonas y hasta novillitos livianos bajo esa denominación. Incluso se reemplaza la
palabra “novillo” por “novillito” para identificar los cortes más pesados, pero insistiendo
con la referencia a la edad del animal.

La desconfianza del consumidor se ve aumentada por la no uniformidad en la calidad

de la carne y esa variabilidad se debe obviamente a los diferentes tipos de animal que se
faenan para venta local a partir de un rodeo que alguna vez calificamos de “zoológico
bovino”; debiendo reconocer que desde luego influyen la genética, el medio ambiente, la
alimentación y el manejo del animal, pero también que se deben agregar otros factores
tranqueras afuera, como el transporte, la faena, el acondicionamiento y hasta el modo de
cocción.

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Un estudio citado por la FAUBA señala que esos factores tienen distintos grados de
impacto: 38% depende del procesamiento, 27% del tipo de animal, 7% la faena, 6% el
establecimiento productivo y 22% de otros.

Los frigoríficos pueden contribuir a reducir la variabilidad en la terneza, con algunas

herramientas como la estimulación eléctrica, la maduración de la res en cámara y su
colgado de la cadera, pero es mediante la maduración de los cortes como se garantizaría
mayor terneza que la proporcionada por la baja edad de faena, logrando a su vez mejor
sabor y color.

• Por lo tanto, éste es un aspecto de la “modernización del consumo” que no debería

dejarse de lado al momento de tomar decisiones al respecto, a fin de no incurrir en
contradicciones en las políticas públicas.

Algunos conceptos como punto de partida del análisis a desarrollar

Seguidamente se sintetizan algunas características del sector que fueron extraídas del
informe de FAUBA mencionado y que nos servirán como punto de partida para el
desarrollo de un proyecto si se comparten los conceptos.

La industria frigorífica tiene características propias que hacen deseable la estabilidad de

los niveles de utilización de la capacidad instalada de infraestructura y mano de
obra, ya que la subutilización de los mataderos generan grandes deseconomías debido a
los altos costos fijos de las plantas de faena, mientras que la sobreutilización implica el
descuido de las prácticas sanitarias y de seguridad laboral, así como la informalidad en
muchos casos. En ambos extremos toda la cadena de ganados y carnes, desde el
productor al consumidor sufre las consecuencias.

Por el contrario la relación entre producción y costos es mucho más directa en las
operaciones de despostado, charqueado y empaquetado de los cortes, siendo la
formación y retención de los recursos humanos uno de los requisitos, por lo cual puede
estimarse un incremento de más de 20.000 trabajadores especializados el requerimiento a
largo plazo de una industria organizada.

La posibilidad de integrar consumo y exportación maximizando el valor agregado a la

media res y posibilitando la absorción de los animales de mayor peso, es casi la única
solución al faltante de terneros que se prevé para el 2010.

Cabe mencionar como ejemplo de esa integración la cita de FAUBA extraída del Periódico
del Ganadero “QUICKFOOD CAMPO” Año 4 Nº 43 del 3 de marzo del 2006 y citado por el
estudio de la FAUBA “Integrar mercado externo e interno para brindar beneficios más
amplios al conjunto de la sociedad, ha sido siempre la visión de QUICKFOOD. En el último
semestre del año 2005, mientras exportábamos 17.680 toneladas de cortes y
menudencias, vendimos localmente unas 15.400 toneladas de carne envasada –un 7%
más que el año anterior- y otras 16.230 toneladas de productos elaborados. Una muestra
de que cuanto más exportamos más ofrecemos a los consumidores del país”..

.• El cuarteo que proponía el “corte por lo sano”, sustancialmente no agregaba valor ni

mejoraba la sanidad del proceso de distribución, haciendo más fácil únicamente el traslado

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de un cuarto en lugar de una media res desde el camión hasta el punto de venta, por lo
cual se compensaba la menor contaminación en ese momento con la generada por el
cuarteo, lo cual no tiene efectos significativos por cuanto la contaminación bacteriana que
pudiera existir se ve minimizada por la velocidad del proceso de venta y uso en el hogar. Si
implicaba una avance en la segmentación del mercado

• El sistema de vacío transforma la carne de producto perecedero en producto

semiperecedero. Su duración llega a los cuatro meses conservando el producto a
temperaturas normales (+2ºC, no congelado) de heladera comercial

• El envasado al vacío, si bien es cierto que obliga a extremar los recaudos sanitarios en la
elaboración, transporte y venta por la mayor exposición de las masas musculares y el
mayor tiempo entre producción y venta tiene otras ventajas que no deben soslayarse, no
siendo menor el impacto en el empleo organizado

• Este procedimiento posibilita la formación de stocks, con lo cual se eliminan por

completo los factores climáticos adversos y se atenúan las fluctuaciones estacionales de la
oferta que afectan los precios.

• El sistema no podría ser compulsivo ya que las experiencias relativamente cercanas en

el tiempo mostraron su amplio fracaso, no por la falta de capacidad de adaptación
tecnológica sino más bien por la falta de capacidad de innovación en la gestión, logística y
distribución.

Finalmente -suponiendo que todos los mataderos y frigoríficos encienden las calderas y
realizan la faena en iguales condiciones sanitarias y además pagan sus impuestos, a fin de
neutralizar las externalidades que pudieran influir en el análisis- se podría plantear un
escenario piloto como el siguiente:

e. comprometer a un número significativo de operadores en el proyecto y definir el

área de impacto
f. alternativamente, establecer mediante convenio con la CABA el ámbito de
aplicación en la ciudad autónoma, que obviamente es el punto de más fácil acceso
y posibilidades de éxito
g. establecer incentivos fiscales o compensaciones por parte del PE de los mayores
costos que pudiera implicar la operatoria
h. desarrollar una campaña comunicacional por parte del IPCVA que contribuya a
modificar la cultura imperante y valorizar la oferta de cortes madurados de terneza
uniforme
i. encontrar respuestas a los interrogantes planteados al inicio

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II- LOS CONDICIONANTES DE LA OFERTA DE GANADO Y LA DEMANDA DE
CARNES

Se detallan seguidamente algunos puntos de una propuesta presentada en 2008 sin que
se hubiera discutido, por estimar que los mismos siguen vigentes:

Condicionantes / Preocupaciones

 El mercado interno demanda “ternera” (no distinguiendo si es macho o hembra,

incluso no detectando que en los últimos tiempos se ha sustituido por una
vaquillona liviana) porque el consumidor prioriza la TERNEZA que identifica con
color claro y tamaño pequeño, por sobre las demás variables. Como el engordador
prefiere las hembras por su respuesta más rápida el esquema montado se vuelve
perverso y así vemos que la estadística de faena nos muestra un incremento de 1
millón de terneras hembras en la faena llegando a 2,3 millones, a los que debe
agregarse como mínimo otro millón de vaquillonas, llegando así a más de 3
MILLONES de hembras faenadas como mínimo, que debieron ir a reposición de
vientres

 El TERNERO/A constituye por definición un artículo “de lujo” y su faena representa

una oportunidad perdida para la cadena, puesto que se dejan de producir como
mínimo unas 400.000 toneladas al año de carne con hueso (4 millones de
terneros/as x 100 kg/cabeza) y además su costo de faena por unidad es el mismo
que un animal grande, por ello debería desalentarse su faena, ya sea
impositivamente o bien promoviendo en igual sentido la de animales de mayor
peso.

 Ahora bien para el casi millón de terneros machos que produce anualmente el
RODEO LECHERO resulta mucho más eficiente que dejarlo 4 a 6 años en el campo
para terminar como novillo holando de exportación, su faena como mínimo con 350
kgs como novillito de consumo luego de su destete precoz y utilizando el sustituto
“Ruter” producido por ACA, lo que beneficiaría directamente a los productores
lecheros.

 Aunque mucho se ha discutido sobre la aceleración del CICLO que representa la

faena de animales jóvenes, ese no es el problema, sino la disminución del stock de
hembras. Inclusive sería deseable acelerar el ciclo promoviendo el REEMPLAZO
temprano de las vacas de cría (como hacen los lecheros de punta) para descartar la
vaca al 2º o 3º ciclo y reemplazarla por una vaquillona de 15 meses que con un
servicio temprano permite mantener un rodeo de cría joven y con una
productividad altísima, que puede llegar al 95% de destete como es posible
verificar en establecimientos de punta, con todo lo que eso significa. Al mismo
tiempo la vaca descartada tempranamente puede rápidamente mejorar su estado y
ser vendida para consumo, ya sea en el mercado interno o en la exportación y no
como ahora que sólo sirve para chacinado o procesamiento.

 La venta de los canales minoristas más organizados (super e hiper) se halla

compuesta en su mayoría por cortes de NOVILLITOS de 105/125 kgs gancho la
media res, lo que implica un peso vivo de 370/430 kgs. Los COMPLEMENTOS que

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 compran a los exportadores son RUEDAS y PARRILLEROS que deben provenir de
novillos no muy pesados (y en algunos casos solamente de mestizos ya que en
muchos casos no admiten cruzas y en ningún caso overos) para poder mezclarlos
sin inconvenientes con la producción propia. Todo ello sin perjuicio de que también
ofrezcan “ternera” en una pequeña parte de las góndolas.

 Los CUARTOS DELANTEROS sobrantes de exportación no tienen demanda en el

mercado interno. Sólo son absorbidas algunas cantidades por la industria
chacinadora para la elaboración de salame o salchicha (prefiriendo siempre el toro o
la vaca vieja por su magrura y menor humedad) y la industria elaboradora de
hamburguesas (50.000 toneladas / año). Cabe señalar lo mismo para los
RECORTES (TRIMMINGS), situación inclusive empeorada por la posibilidad de
contaminación aumentada por el traslado

 Los CORTES POPULARES como se han denominado aquellos de demanda habitual

en el mercado interno, se hallan compuestos por: Asado / Vacio / Matambre /
Entraña / Falda con hueso / Milanesas de Nalga / Milanesas Bola de Lomo /
Milanesas de Cuadrada / Bife Ancho con hueso / Paleta / Aguja sin hueso (Roast-
beef) / Carnaza común (Garrón/Brazuelo deshuesados) / Picada común / Hueso con
carne, Tapa de Asado (Pecho), Marucha (Bife Americano), Chingolo (Palomita) y el
Garrón-Brazuelo con hueso (Osobuco) en invierno, total 18 cortes; mientras que
integran el listado de CORTES ESPECIALES: Lomo, Bife Angosto (con o sin Lomo,
con o sin hueso (Bife de chorizo), Corazón de Cuadril, Tapa de Cuadril (Picaña), Bife
ancho sin tapa sin hueso (Ojo de Bife), Peceto, Nalga y Colita de Cuadril, total 8
cortes más sus variantes.

 Los BIFES y LOMOS tienen venta dificultosa en góndola y los lomos en su mayor
parte son derivados a restaurantes o empresas de catering o presentados en algún
caso como “asado americano” en el caso de los bifes

 Los NOVILLITOS de 370/430 kgs o su correlato de 105 a 125 kgs en medias reses
representan casi una cuarta parte de la faena total, pero casi el 100% de la venta
de los super e hipermercados y por lo tanto constituyen la base de cualquier
acuerdo de precios y a su vez representaría un menor costo para el Estado que la
actual compensación para los terneros y permitiría mantener el interés por dicha
categoría por parte de los engordadores

 Las VACAS de descarte no deberían ser comercializadas para consumo en el

mercado interno por disposición de la reglamentación basada en razones sanitarias
y por lo tanto sólo pueden destinarse a CHACINADO en el mercado interno o a
MANUFACTURA o CONSERVA en la exportación. Representan la principal señal para
los criadores que en función del precio que obtengan resuelven reponer o no las
vacas que descartan.

Propuestas para analizar

1) Incentivar la INTEGRACION consumo-exportación otorgando cuotas de exportación

de cortes enfriados o congelados de los cortes incluídos en el listado de cortes
populares del mismo volumen que los exportadores acrediten haber vendido a los

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 canales de comercialización minorista, mediante DDJJ certificada por Contador
Público sobre la base de las facturas de venta y remitos y neto de las devoluciones
que pudiera haber.

2) Dadas las particularidades de la relación comercial entre plantas faenadoras y

canales de comercialización, dicho incentivo podrá aplicarse de igual forma a las
ventas directas en BOCAS DE EXPENDIO PROPIAS.

3) Avanzar en la implementación de alternativas de MODERNIZACION del consumo

como experiencia piloto en áreas de relativo fácil control

4) Coordinar los convenios interjurisdiccionales que permitan la rápida

homogeneización de las NORMATIVAS SANITARIAS (Habilitación de mataderos) y
de IDENTIFICACION y manejo documentario de semovientes (Códigos Rurales)

5) Consensuar y poner en marcha rápidamente los mecanismos de incentivación del

reemplazo acelerado de VIENTRES y el castigo de las ventas de hembras de menos
de 20 meses para faena.

6) Poner al día y difundir semanalmente todas las ESTADISTICAS de movimientos de

hacienda de invernada, faena agrupada por tipo de animal y destino comercial,
Precios de compra agrupados por zona y tipo de animal, etc hasta llegar a
conformar un sistema de actualización on-line y consulta permanente

7) Constituir de inmediato la COMISION DE SEGUIMIENTO del programa de trabajo

que se acuerde

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MODERNIZACION DEL SISTEMA DE COMERCIALIZACIÓN DE CARNES VACUNAS
EN EL MERCADO ARGENTINO

Síntesis

 El faltante de oferta de terneros/as previsto para el 2010 exige tomar las

previsiones para completar el abastecimiento del mercado interno con otras
categorías

 El envasado al vacío es imprescindible para madurar los cortes provenientes de

animales de mayor peso y ofrecer una terneza similar, uniforme y manteniendo el
sabor superior de los animales más pesados

 La terneza es el atributo más apreciado por el consumidor y por eso demanda

“ternera”, lo cual se contrapone a la política oficial de aumentar el peso de faena

 El cuarteo no representa verdaderamente una “modernización” y en lo sanitario, lo

que puede ofrecer de ventajas se compensa con algunas desventajas

 El envasado al vacío transforma la carne de producto perecedero en producto

semiperecedero y por ende posibilita formar stocks para atender faltantes
estacionales .

 La adopción del envasado al vacío en forma voluntaria requiere de incentivos que

permitan superar la resistencia inicial del consumidor

 Ello plantea la necesidad de implementar una experiencia piloto, que debería tener
en cuenta los siguientes requisitos:

j. comprometer a un número significativo de operadores en el proyecto y definir el

área de impacto
k. evaluar su aplicación en la CABA, que obviamente es el punto de más fácil acceso y
posibilidades de éxito
l. establecer incentivos fiscales o compensaciones por parte del PE de los mayores
costos que pudiera implicar la operatoria
m. desarrollar una campaña comunicacional por parte del IPCVA que contribuya a
modificar la cultura imperante y valorizar la oferta de cortes madurados de terneza
uniforme

Dicha experiencia permitiría además responder a las dudas sobre el funcionamiento de

la cadena de ganados y carnes en nuestro país, que presenta ineficiencias

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III. LA CAPACIDAD INSTALADA DE LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA ARGENTINA

La capacidad instalada de faena no puede calcularse tomando simplemente el mayor

volumen alguna vez faenado por cada planta y proyectándolo para todo un período, sin
importar ni cómo ni cuándo llegó a ese volumen.

La capacidad máxima de faena diaria será la resultante de tomar el menor de los

siguientes parámetros (además de contar con la dotación de personal capacitado para ese
volumen):

 metros lineales rieles enfriado mr / (8,5 horas X 2 días)

 superficie corrales en m2 / (2,50m2 X 2 días)
 litros de agua hora / 1500 litros

La industria frigorífica debe cumplimentar regulaciones sanitarias y ambientales que

exigen una alta inversión en infraestructura y al mismo tiempo es un sector mano de obra
intensivo, lo que obliga a contar con una dotación de personal permanente y entrenado.

Dado que la actividad de faena se caracteriza por el bajo margen unitario y por lo tanto
para cubrir el costo de estructura se requiere un alto volumen de producción, es
particularmente sensible a las variaciones en el nivel de actividad.

Además del comportamiento de los costos con relación al volumen de actividad, podemos
también visualizar que los rubros vinculados con las exigencias sanitarias: energía para
refrigeración, combustibles para generar vapor, clorinación del agua que se utiliza y
tratamiento de los efluentes, materiales de limpieza y sanitización, el mantenimiento del
edificio y las instalaciones (pisos, paredes, techos, aberturas, palcos, esterilizadores, etc.)
y los materiales consumibles en dichos procesos, además del mantenimiento de equipos,
impuestos, seguros, etc. y las depreciaciones de la inversión, tienen un peso demasiado
grande en el proceso, por lo que explican fácilmente los menores costos de quienes no
cumplen las normativas sanitarias y desde luego se agregan las previsionales y de salud y
seguridad en el trabajo.

El verdadero impacto económico de cada variable es independiente de sus efectos

colaterales sobre medio ambiente, salud y seguridad, inocuidad, trabajo decente, etc.,
pero debería sumarse a estos efectos si fuera posible mensurarlos económicamente, entre
los cuales podemos mencionar:

 Salud de los consumidores (inocuidad de los alimentos)

 Medio ambiente (efluentes)
 Salud de los trabajadores (condiciones de trabajo, pesos máximos)
 Ingresos fiscales (Impuestos Ingresos Brutos, IVA y Ganancias)
 Trabajo decente (trabajadores en negro, trabajo precario)
 Destrucción de valor (pérdidas en cueros, grasas, menudencias y otros subproductos)
 Sobre la cadena (destrucción de confianza, quebrantos, etc.)
 Costos altos de transacción

La industria frigorífica absorbe toda la hacienda que se oferta, siendo su comportamiento

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el de tomadora de precios y adaptadora de cantidades, con independencia de los
destinos diferentes según el tipo de animal y mercado en que opera

En todo el tiempo transcurrido desde la sanción de la Ley 22375, las jurisdicciones locales
han dictado normas en la materia citando como marco dicha ley, pero en algunos casos la
aplicación práctica de la normativa no se compadece con lo reglado, por cuanto priman
supuestos intereses locales por sobre el interés general, como si los trabajadores y
consumidores no se vieran afectados por un doble estándar.

A fin de producir un diagnóstico preliminar en un plazo de 30 días, mediante la

construcción de una base de datos con la información detallada por cada matadero de la
cantidad de cabezas autorizada a faenar diariamente, que le fuera autorizada por
el SENASA o la autoridad sanitaria provincial que habilitó a cada matadero, se debería
compilar la información existente o requerirla en forma urgente.

De la comparación de los datos de faena correspondiente al último mes informado versus

los datos de faena diaria autorizada, capacidad de cámaras y personal ocupado en faena,
surgirá un primer informe de los desvíos que surjan, así como la información actualizada
de capacidad instalada, personal ocupado, distribución por región y demás datos
estadísticos de interés.

La crisis que todavía golpea al sector debería hacernos reflexionar a todos los integrantes
de la cadena de ganados y carnes y a las Autoridades Nacionales y Provinciales sobre la
necesidad de articular las propuestas, de manera integradora, analizando las causas de la
situación actual y priorizando la utilización de la infraestructura existente, a fin de evitar el
dispendio de los siempre escasos recursos disponibles.
Nuestra rama de actividades es responsable del 17 % del empleo generado por la
industria de alimentos y bebidas, que a su vez ocupa al 24% de los trabajadores de la
industria manufacturera.

Las condiciones actuales fomentan la marginalidad, desestimulan las inversiones e

impiden la consolidación de una agroindustria con capacidades para competir en mercados
cada vez más globalizados.

Manuel Belgrano nos ha dejado entre sus valiosos legados, una definición que no
deberíamos olvidar:

"Los frutos de la tierra, sin la industria no tendrán valor"

-Los efectos de la demanda-ingreso han modificado los hábitos de consumo de mercados

otrora demandantes de cierta calidad inferior de ganado,

-La primera consecuencia de tal evolución estructural es el entrecruzamiento de canales

de abastecimiento de hacienda que se desplazan irracionalmente ante la imposibilidad
comercialización “in situ”

-La segunda consecuencia es la notable diferencia de “costo transportable” entre carne y

14
subproductos por un lado y animal en pie por otro, diferencia que favorece ampliamente a
los primeros. Como en lugar de transportar carne se transporta ganado en circuitos
irracionales de cruces, la deseconomía consiguiente es notable.

-La racional actuación de una demanda constante, consecuencia de implantaciones

industriales racionalizadas en términos de niveles óptimos de procesamiento, produce el
mejor estímulo al progreso de los stocks ganaderos.

De todos modos, la evolución de la faena a lo largo del tiempo, permite ver los cambios a
medida que se estancaban las exportaciones luego de la depresión mundial y crecía el
mercado interno bajo el régimen de sustitución de importaciones.

Para permitir el seguimiento de los cambios se consignan a continuación de la serie

histórica de faena, varios cuadros con el ranking de exportadores, a partir de la faena
registrada en 1934, dominada por la industria grande; luego el año 1972, donde ya había
impactado el nuevo Digesto Sanitario (Dto. 4238/68); el año 1978, donde habían
desaparecido las grandes plantas y su reemplazo por la industria pequeña y mediana de
capital nacional (con excepción parcial de la industria conservera); pasando luego al año
1987 para mostrar los cambios que la PAC (Política Agrícola Común de la UE) produjo y
por último, el ranking correspondiente al año 2011

Los cambios estructurales mencionados implicaron también la necesidad de una rápida y

costosa adecuación de las plantas a las normas de higiene inducidas por los mercados
externos, a la vez que el cumplimiento del nuevo Digesto Sanitario Nacional sancionado
por el Decreto 4238 de 1968, comenzando los reclamos que subsisten hasta el presente,
por cuanto reclamaba “implantar el Digesto Sanitario en todos los mataderos del país, ya
que más de la tercera parte de las faenas se realizan en mataderos precarios –municipales
o privados- con gran laxitud, no sólo sanitaria sino también impositiva, laboral y
previsional, con la consiguiente competencia desleal y sancionar normas equitativas,
cancelando tasas, impuestos o gravámenes al tránsito de carnes, que distorsionan el
comercio”

La comparación con el ranking de 1978 nos permite ver la extinción de la industria grande
y la aparición de casi todas las plantas medianas de capital nacional que podemos ver hoy
en día, aunque con cambios en la titularidad de las empresas.

La capacidad instalada de faena no puede calcularse tomando simplemente el mayor

volumen alguna vez faenado por cada planta y proyectándolo para todo un período, sin
importar ni cómo ni cuándo llegó a ese volumen. Ni siquiera sería válido, salvo como
ejercicio teórico -y si fuera posible acceder a los datos oficiales, al menos a nivel
agregado- la simple sumatoria de capacidad de faena por hora autorizada en su
expediente de habilitación por la autoridad sanitaria competente.

Como en toda actividad productiva la ecuación debería considerar múltiples factores, a los
que debemos agregar las limitaciones que impone la elaboración de alimentos inocuos,
por lo que puede afirmarse que la capacidad instalada de faena real es la resultante de la
articulación de distintos tipos de variables, entre las cuales indudablemente debemos
considerar:

 capacidad operativa de las instalaciones de faena, en condiciones de INOCUIDAD

15
 ALIMENTARIA
 provisión de agua y tratamiento y vuelco de efluentes, SIN CONTAMINAR
 infraestructura de la localización (facilidades de acceso, suministro de energía y demás
servicios públicos) ADECUADA
 dotación de personal capacitado y entrenado, en condiciones de TRABAJO DECENTE
 disponibilidad de capital de trabajo propio o acceso al crédito y/o a terceros usuarios,
para una FAENA SUSTENTABLE EN EL TIEMPO

Parámetros exigibles a los establecimientos de faena

Se detallan en el cuadro siguiente los requerimientos mínimos del Digesto Sanitario

Nacional y algunas referencias al Digesto Sanitario de la Pcia. de Buenos Aires, cuando la
exigencia es mayor:

Concepto Requerimientos

Régimen animal-hora Capacidad de faena en función de la

provisión de agua, instalaciones de
faena y anexos

Agua Disponibilidad total de 1.500 litros por

cabeza

Capacidad de Corrales Se calculará a razón de 2.50 m2 por

cabeza

Tiempo de descanso en corrales antes Mínimo 24 hs / máximo 72 hs,

de la faena pudiendo reducirse según la distancia
de origen

Zona Sucia Riel para degüello y desangrado

Zona intermedia Noria o catres para desuello

Inspección de vísceras Mediante compartimientos móviles por

debajo o al costado de la res
Mínimo 2 cámaras frigoríficas: una
Cámaras
para reses con una capacidad para un
día de faena y la otra para las
menudencias de esa faena. El Digesto
PBA exige capacidad para dos días de
faena

Capacidad de enfriamiento de las El volumen será fijado según

cámaras temperatura que se debe obtener para

16
 cada producto a conservar, enfriar o
congelar. El Digesto Sanitario de la
PBA tiene en cuenta la capacidad de
generación electromotriz del
establecimiento.

Cálculo capacidad cámara de oreo Debe permitir lograr 2ºC en el núcleo

en 48 horas para 2 medias reses con
400 kgs máximo por metro de riel
(hueso c/hueso y carne c/carne, sin
tocarse). Se admite playa de oreo
separada con capacidad para el 50%
faena diaria como mínimo

Cálculo capacidad cámaras de 3 medias reses con 600 kg máx por

conservación a 0º C metro de riel

Los mataderos de excepción (mataderos rurales) están eximidos de la obligación de contar

con cámaras de enfriamiento

El desplazamiento de la hacienda hacia nuevas zonas productoras obliga a replantear la

incidencia de los fletes en la producción y comercialización de carnes vacunas, que genera
la distribución espacial actual de las plantas frigoríficas, los mercados de consumo y los
puertos de exportación, así como otras deseconomías generadas por los modos y escalas
de producción:

n. diferencia en flete ganado versus flete carne refrigerada

o. diferencial precios venta subproductos de la faena
p. estimación del costo de las externalidades
q. deseconomías por desaprovechamiento de subproductos
r. deseconomías por no poder destinar cada producto a su mercado
s. deseconomías por falta de escala

Como toda simplificación que refleja promedios, no tiene en cuenta las particularidades de
los distintos tipos de hacienda, que como hemos dicho presentan 3 grandes
agrupamientos comerciales:

Liviano: se vende en medias reses en el mercado interno el 80% de la faena de dicha

categoría, deshuesándose solamente lo que se destina al sur del Río Colorado o se
prepara en fábrica para venta en góndola

Pesado: más del 90% de los bifes, cuadriles y lomos se deshuesan para su exportación a
la UE y el resto se coloca en el sector Horeca, Cuartos delanteros sin cogote ni brazuelo,
que se deshuesan para Israel/Chile/Rusia y una pequeña parte de Paletas y Agujas para
MI; Ruedas, que se exportan en cortes enfriados o congelados a Chile, Rusia, UE (una
pequeña parte como cortes Binden congelados o de apuro como enfriado Hilton si no se
dispone de la cuota a tiempo) y mercado interno, con alrededor de un 20% con hueso
como complementos a supermercados y cadenas de carnicerías, aunque la tendencia es ir
hacia la venta en cortes anatómicos; Recortes (trimmings) congelados con destino a Rusia
17
y otro tanto en mercado interno para elaboración de embutidos y hamburguesas, al igual
que Brazuelo, Garrón y Cogote.

Refugo: la vaca manufactura “alta” se destina a Rusia en cortes o mantas y la conserva a

termoprocesados y el toro a chacinadores para embutidos secos (salame)

La aplicación de la Ley Federal Sanitaria de Carnes y su incidencia en la

operatoria de los frigoríficos

A fin de facilitar el análisis de la incidencia económica de los aspectos higiénico-sanitarios

–independientemente del impacto en la salud de consumidores y trabajadores- se detalla
seguidamente la evolución de la legislación sanitaria en el orden nacional y algunas
referencias a las legislaciones provinciales.
El antecedente más antiguo en la materia lo encontramos en la Ley 3.952 de Policía
Sanitaria de los Animales del año 1900, que estableció la inspección de los saladeros y
establecimientos elaboradores de productos cárnicos destinados a la exportación o al
comercio interprovincial por parte del Estado Nacional y prohibía el tráfico
interjurisdiccional de toda clase de productos derivados de la ganadería que no cumplieran
con la reglamentación del Poder Ejecutivo Nacional.-
El Decreto Nº 4238 de 1968 reglamentario del art. 10 de la Ley 3.952 aprobó el Digesto
Sanitario Nacional, basado en las normas internacionales, el que aun se encuentra
vigente, lógicamente con modificaciones y actualizaciones.
En 1970 la Ley 18.811 intentó la aplicación de normas comunes para todo el país en
materia de habilitación y funcionamiento de los establecimientos donde se faenen
animales y se elaboren o depositen productos de origen animal, ya que si bien la Ley
3.959 había permitido la aplicación uniforme de normas higiénico-sanitarias a los
establecimientos ubicados en jurisdicción federal y a los destinados al comercio
interprovincial e internacional, no se había logrado un resultado similar respecto del
comercio interno de las provincias, cuya reglamentación y fiscalización era ejercida por las
autoridades locales.
Poniendo énfasis en los aspectos de control del comercio de ganados y carnes a cargo
entonces de la Junta Nacional de Carnes, en 1972 la ley 19.499 estableció que en la
Capital Federal y 34 partidos del Gran Buenos Aires, sólo podían operar los mataderos de
vacunos con habilitación del SENASA y además con tipificación de la Junta Nacional de
Carnes, siendo la Junta Nacional de Carnes la autoridad de aplicación de la ley, con la
colaboración del SENASA.
La legislación vigente en materia de ganados y carnes que regula los aspectos sanitarios
referidos a la salud de los consumidores y la sanidad animal es la ley 22.375. Tanto la
Ley 18811 como la 19499 fueron derogadas por la Ley 22375.
Esta ley, llamada Ley Federal Sanitaria de Carnes dispone en el art. 2º que su aplicación
quedará a cargo de las autoridades provinciales y nacionales, cada una en su respectiva
jurisdicción. Las autoridades locales están habilitadas a dictar las normas complementarias
que se requieran para la mejor aplicación de sus disposiciones.
Si bien las leyes nacionales le otorgan al SENASA la potestad de reglamentar la norma e
incluso prohíben a las autoridades locales que dicten normas que se contrapongan,
algunas provincias han sancionado sus propias Leyes de Carnes, las cuales no son

18
complementarias de la Ley 22.375, sino que establecen un régimen distinto para la
actividad en sus provincias. Otra situación anómala, aunque sin consecuencias prácticas,
está dada por aquellas provincias que han dictado leyes de adhesión a la Ley 22.375, ya
que según el art. 1º de dicha Ley, no es necesaria ninguna adhesión

Desde luego, la aceptación formal de la competencia federal en el tráfico interjurisdiccional

no ha sido motivo de discusión alguna y del análisis de las normativas locales tampoco
surgen diferencias fundamentales en materia de Digesto Sanitario, pues coinciden con las
normas del Decreto 4238/68

En relación con dicho planteo, cabe recordar que el Decreto 1714/83 de creación del
Sistema Nacional de Control de Alimentos y la CONAL, con el objetivo de asegurar el fiel
cumplimiento del Código Alimentario Argentino, determina que será de aplicación en todo
el territorio de la Nación Argentina y que tal como lo establece la Constitución Nacional, es
un derecho de todo ciudadano la protección de la salud y es obligación del Gobierno
Nacional contribuir a una mejor calidad de vida y a la protección del derecho a la salud de
los argentinos
Sin embargo, se denuncian casos de tolerancia de conductas apartadas de lo reglado para
con los establecimientos de faena de la propia jurisdicción, lo que naturalmente genera
situaciones de descompetencia para los operadores de extraña jurisdicción que deben
competir con dichos faenadores, más allá de lo escrito
Como hemos dicho, la colisión fáctica entre productos aparentemente iguales, pero
obtenidos con procesos de diferente costo debido a la laxitud en los procedimientos de
control, traerá aparejados efectos no solamente económicos para los actores involucrados,
sino también para trabajadores y consumidores.
En un extremo se ubican los frigoríficos que poseen habilitación para la UE, que poseen un
estándar muy superior a las plantas con habilitación nacional para el mercado interno y en
el otro las plantas con habilitación tipo B y C, que no cumplen con las exigencias mínimas
para garantizar la sanidad e inocuidad de los alimentos obligatorias para toda firma
elaboradora de alimentos, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los
Procedimientos Operativos Estandarizados (POES)

Desde luego lo que no es discutible es que la capacidad de faena debe surgir de la

evaluación de la planta por parte de la Autoridad de Aplicación, que cualesquiera sea la
jurisdicción debería responder a parámetros objetivos y que se han resumido con
anterioridad

Estimación del impacto económico

Al analizar la dinámica de la trama identifican fuentes de evasión en distintos niveles:
faena en negro de hacienda no declarada o de hacienda robada, subdeclaración de
faenas, escaso cumplimiento tributario en la etapa minorista, achique del kilaje, retención
de fondos percibidos por IVA que no se depositan y evasión de las cargas sociales

Asimismo, plantean que la falta de escala en la faena y el despostado hace difícil recuperar
el valor de los subproductos e impide la mejora de la cadena de frío y el sistema de
medias reses genera costos ocultos e ineficiencias operativas que afectan tanto a
productores como consumidores y desperdicio de oportunidades externas.

19
Debemos mencionar en primer término los absurdos montos establecidos como
percepción del IIBB, que en el caso de la Provincia de Buenos Aires parten del 3% y llegan
al 6% del monto facturado, lo que trae como consecuencia que las “matrículas” -como se
denomina a los efectos del presente estudio a los operadores sin respaldo real-
obviamente no las ingresarán al fisco, mientras que los operadores solventes tampoco lo
harán por ser de imposible percepción, pero generarán una deuda impagable , que
tampoco se recaudará, a menos que se lleve a la quiebra a dichas empresas, lo que
además de sacarlas del mercado y destruir empleo formal, tampoco garantiza el recobro.
Estos mecanismos arbitrados para eludir la carga impositiva devengada por las
percepciones no efectuadas (ya que la venta al carnicero tradicional es “final”), a las que
deben agregarse las cargas fiscales propias luego de la desaparición paulatina de las
exenciones dispuestas en los primeros años de los 90 para las actividades productivas e
industriales, generan una fenomenal descompetencia para las empresas formales
En materia tributaria la teoría afirma que el IVA es neutro por definición, pero lo hace
refiriéndose al impacto para cada uno de los eslabones, ya que trasladan la carga
impositiva al siguiente eslabón hasta llegar al consumidor; pero cuando en la etapa final
se opera en un circuito con altísimo grado de informalidad como el de productos
perecederos, debe revisarse dicha afirmación, por cuanto el monto no facturado –total o
parcialmente- en la etapa inicial -así como el valor agregado en las siguientes-, no será
nunca ingresado al Fisco y por ende incrementará el margen de los operadores informales
o bien permitirá un menor valor de venta final si es trasladado al consumidor. En ambos
casos generará competencia desleal para el operador formal.

Otros aspectos que generan descompetencia

Hay aspectos no suficientemente analizados hasta ahora, en cuanto a su impacto

económico, como por ejemplo el grado de cumplimiento de los diferentes operadores de
las normativas sobre peso mínimo de la hacienda a faenar y la veracidad de la tipificación
y clasificación comercial, así como de los pesos reales de faena, todo lo cual genera,
además, la necesidad de documentar falsamente aún las faenas registradas, generando
otra fuente de las denominadas liquidaciones “grises”, o sea donde se emiten
comprobantes, pero se recurre al “achique” de peso y precio, etc.

Las externalidades negativas se analizan por separado, pero los efectos secundarios
derivados de economía de escala, cumplimiento de las restricciones ambientales y de
circulación del transporte de cargas que sin duda influirán en el futuro, hoy quedan
neutralizados por el impacto del uso de matrículas truchas, evasión de impuestos, etc.
hasta neutralizar y aun superar las ventajas de la localización. Se denominan
externalidades a los efectos secundarios no contemplados por los actores, que pueden ser
negativas (perjuicios para un tercero) o positivas (beneficios para un tercero).

Entre los impactos negativos podemos mencionar:

 Salud de los consumidores (inocuidad de los alimentos)

 Medio ambiente (efluentes)
 Salud de los trabajadores (condiciones de trabajo, pesos máximos, etc.)

20
  Ingresos fiscales (Impuesto sobre los Ingresos Brutos, IVA y Ganancias)
 Trabajo decente (trabajadores en negro, trabajo precario)
 Destrucción de valor (pérdidas en cueros, grasas, menudencias y otros subproductos)
 Sobre la cadena (destrucción de confianza, quebrantos, etc.)
 Costos altos de transacción (Teorema de Coase)

El permiso de vuelco de efluentes es requisito previo e ineludible para tramitar la

habilitación sanitaria de un establecimiento faenador y es la razón que explica la
reapertura de plantas obsoletas, pero que tienen autorización de uso vigente y por lo
tanto simplifican los procedimientos de instalación desde el punto de vista ambiental,
especialmente si el poder de policía de la autoridad de aplicación es débil y no fiscaliza el
cumplimiento de las normas ambientales.

Los costos sociales y ambientales son objeto de preocupación creciente en las sociedades
modernas y nuestro país no es una excepción, ya que normas legales dictadas en la última
década establecen la obligatoriedad de que las empresas informen sobre ambos temas.

RESULTADOS ESPERADOS

El planteo propuesto permitiría realizar un eficaz contralor comercial de los operadores,

con los siguientes efectos:

- asegurar condiciones de igualdad ante la ley y eliminar paulatinamente a

los malos operadores, cuyo desempeño no solamente genera competencia desleal en
materia impositiva y provisional, sino que además destruye empleo y afecta la salud
de los consumidores

- preservar de esa forma la continuidad de todos los establecimientos que

cumplen con las normas vigentes, manteniendo el nivel de actividad mínimo que
asegure la supervivencia de las fuentes de trabajo

- retener a los trabajadores especializados del sector, cuya formación ha

llevado años y recuperarlos el día que exista oferta ganadera plena no será tarea
fácil, además del desperdicio de esfuerzos

- proteger la salud de los trabajadores, evitando accidentes y enfermedades

profesionales y determinar si realmente sobran trabajadores o si por el contrario se
necesitarían más para asegurar que el trabajo sea realizado en condiciones dignas

- evitar el dispendio de recursos escasos que en última instancia repercuten

sobre los consumidores y toda la cadena productiva

Como subproducto del análisis, surgirían propuestas para las Autoridades de los distintos
niveles (nacional, provincial y municipal) sobre apoyo a la reconversión de
establecimientos (por ejemplo para faena de porcinos que debería incentivarse) y al
mismo tiempo desalentar la instalación o reapertura de mataderos de escaso nivel de

21
agregación de valor en zonas que poseen capacidad instalada, lo que no sólo implica
evitar el dispendio de recursos públicos, sino también proteger recientes emprendimientos
de primer nivel y contradictoriamente no sostenida por quienes deberían apoyarlas.

Un documento de FAO de hace algunos años, destinado al mejoramiento de la

comercialización de ganado y carne en el mundo en desarrollo, si bien analiza diversos
países de África del Este (Kenia, Sudán, Somalia, Chad, Níger, Botswana, Lesotho) y
Cercano Oriente (Irán, Egipto, Turquía, Chipre) y por lo tanto con muchas características
distintas a las nuestras, hace referencia a la localización de los mataderos y los canales de
comercialización de la carne y no obstante las diferencias y los años transcurridos, permite
obtener apreciaciones perfectamente aplicables a nuestro caso:

Ubicación de los mataderos: 1) en los centros de consumo: la localización de los

mataderos en los lugares de consumo era imprescindible si no se disponía de cámaras, ya
que los animales debían sacrificarse cerca del punto de consumo para evitar el deterioro
de la carne, mientras que la refrigeración permite el transporte a grandes distancias. 2)
localización en las zonas de producción: señala que la tendencia en los países
desarrollados es no matar el ganado en los mataderos municipales, sino en las zonas de
producción, con lo que el transporte de carne refrigerada reemplaza al transporte de
animales vivos, manteniendo la cadena de frío hasta llegar al consumidor

En cuanto a los canales de comercialización, plantea también algunas cuestiones que

sirven para caracterizar nuestra realidad en cuanto al proceso de modernización del
consumo:

El nivel socio-económico de los consumidores: identifica las dos fuerzas principales

que impulsan la mejora de los sistemas de mercadeo: 1) el aumento de los ingresos: la
gran elasticidad de demanda en función del ingreso, hace destinar gran proporción del
ingreso adicional a la carne y 2) la urbanización: que obliga a los pobladores de las
zonas rurales que se desplazan a las ciudades a depender de los canales comerciales para
sus suministros alimentarios.

Los hábitos de consumo: agrega otros dos condicionantes, que tienen que ver con: 1)
la forma de preparación de los alimentos: si se prefieren estofados o salsas, habrá
menos preocupación por la terneza, que si el método de cocción es el grillado y 2) quién
hace las compras: que determinará que tipo de punto de venta será el de preferencia
(minorista tradicional, supermercado, privilegiando la buena presentación o el precio o la
cercanía, etc.)

Métodos de comercialización: , 1) la preferencia por la carne fresca (“carne

caliente”) o 2) carne refrigerada antes del transporte, manteniendo la cadena de frío
en el almacenamiento, despiece y venta al consumidor

El documento afirma que el matadero es con frecuencia el principal (o el único) elemento

moderno en un sistema de mercadeo tradicional (o tan tradicional como el que se puede
imaginar para las regiones analizadas) y no puede tener éxito al menos que sus
actividades guarden relación con lo que sucede antes y después de él en la cadena
comercial y plantea algunos puntos para tener en cuenta en un programa de mejora
de:

22
  las instalaciones en los mercados locales para que los productores lleguen con sus
productos y se facilite el acceso de los consumidores
 los márgenes de los productores locales
 la distribución de la carne a los minoristas
 las instalaciones de los mataderos
 el agregado de valor de los subproductos de la faena
 las condiciones higiénicas de las carnicerías
 el estímulo a quienes implanten nuevas técnicas y métodos
 la infraestructura básica y las instalaciones de mercadeo
 racionalización de los impuestos y reglamentaciones municipales y de sanidad
pública
 la información, la capacitación, el control de la calidad

Con las limitaciones ya señaladas, el punteo de los aspectos incluidos puede servir de base
a las Autoridades locales para el análisis de los planes de mejora

Falta el tema peso a levantar según legislacion HyS CABA

23