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Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides 12 (2007) 166–178

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Complejos proteína-polisacárido y coacervados

B
, C. Sánchez
C
SL Cirujano a,ÿ, C. Schmitt
a
STELA Dairy Research Centre/Instituto de alimentos nutracéuticos y funcionales, Pabellón Paul-Comtois, Sala 1316, Universidad Laval, Quebec, Canadá G1K 7P4
B
Departamento de Ciencias de la Alimentación, Centro de Investigación Nestlé, Vers-chez-les-Blanc, CH-1000 Lausanne 26, Suiza
C
Laboratorio de Ciencia e Ingeniería de Alimentos, ENSAIA-INPL, 2 avenue de la Forêt-de-Haye BP 172, F-54505 Vandoeuvre-lès-Nancy Cedex 5, Francia

Recibido el 14 de julio de 2007; recibido en forma revisada el 20 de julio de 2007; aceptado el 21 de julio de 2007
Disponible en línea el 2 de agosto de 2007

Resumen

Se presentan avances recientes en la formación, estructura y propiedades de complejos electrostáticos proteína-polisacárido y coacervados. La primera sección enfatiza la
termodinámica de la formación de complejos, se discute específicamente la contribución de los efectos entálpicos y entrópicos.
Luego, se describe su estructura en diferentes escalas de longitud y se cubren los hallazgos recientes sobre la dinámica de ordenación de fases de la formación de complejos y
coacervados. Finalmente, se describen las propiedades funcionales más relevantes de los complejos proteína-polisacárido y coacervados para aplicaciones alimentarias.

© 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introducción los complejos de polisacáridos y los coacervados también son

La formación de estructuras supramoleculares biopolímero-
biopolímero como complejos y coacervados inducidos por interacciones
electrostáticas es un fenómeno físico-químico fundamental, relevante
para una serie de procesos biológicos conocidos, como la transcripción
de proteínas, las reacciones antígeno-anticuerpo o la canalización
enzimática. Un ejemplo original es el tubo mineralizado del gusano
castillo de arena Phragmatopoma californica, que está hecho de
partículas minerales exógenas pegadas con cemento hecho de
coacervación compleja entre proteínas con carga opuesta [1]. Otros
ejemplos biológicamente relevantes son la formación de complejos
ternarios entre el agrecano de proteoglicano de sulfato de condroitina, el
hialuronano de glicosaminoglicano y las proteínas de enlaces de
cartílago que proporcionan sus propiedades mecánicas al cartílago [2],
la unión de la heparina a la antitrombina plasmática que inhibe una serie
de procesos de coagulación proteínas [3], la interacción iónica entre los
polisacáridos de pectina del vino y las proteínas salivales que disminuyen
las interacciones proteína-taninos y podrían contribuir a una disminución
de la astringencia [4] o la formación de complejos ternarios entre
proteínas, polisacáridos y enzimas gástricas que modifican el perfil
peptídico y su alergenicidad [5]. Entre los pares de biopolímeros, los
más frecuentemente involucrados en procesos fisiológicos son los de
proteína-polisacárido. Proteína-
ÿ
Autor correspondiente. Tel.: +1 418 656 2131x4970; fax: +1 418 656 3353.
Dirección de correo electrónico: sylvie.turgeon@fsaa.ulaval.ca (SL Cirujano).
importantes en aplicaciones industriales como los procesos de micro y
nanoencapsulación [6–9], el diseño de estructuras multicapa [10], la
formación y estabilización de emulsiones alimentarias [11], la formación
de nuevos geles alimentarios [12] y la recuperación de proteínas a partir
de subproductos industriales [13–15].
Debido a la importancia biológica de las interacciones electrostáticas
proteína-polisacárido y el enorme potencial industrial de los complejos y
coacervados proteína-polisacárido, un número creciente de equipos de
investigación se han centrado en el estudio de estos sistemas durante
la última década. Tal tendencia explica el crecimiento exponencial
observado en el número de artículos publicados.
Para demostrar la importancia del campo es suficiente señalar que la
presente revisión es la sexta en COCIS desde 2000 [16–20], las dos
últimas se ocupan de la formación de complejos proteína-polielectrólito
y los aspectos teóricos y de simulación de la complejación de macroiones,
respectivamente. . Un análisis crítico de artículos y revisiones muestra
que los temas fundamentales más importantes en los últimos años se
refieren a i) la caracterización termodinámica de las interacciones
electrostáticas entre proteínas y polisacáridos, con una pregunta
específicamente importante sobre las características entrópicas versus
entálpicas de la formación de complejos/coacervación sino también la
importancia de otras interacciones de energía débil como los enlaces de
hidrógeno y las interacciones hidrofóbicas, ii) la estructura a diferentes
escalas de los complejos de proteína-polisacárido y coacervados, con
algunos resultados recientes importantes sobre las transiciones
estructurales inducidas por el pH durante todo el proceso.

1359-0294/$ - ver portada © 2007 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados. doi:10.1016/
j.cocis.2007.07.007
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mecanismo de coacervación compleja y la estructura de los coacervados,
iii) la posible ocurrencia de un mecanismo de separación de fases similar
a la nucleación y el crecimiento y, finalmente, iv) la comprensión de las
propiedades reológicas y el comportamiento interfacial de los complejos
proteína-polisacárido y coacervados.
El objetivo específico de la presente revisión es resaltar los cuatro
puntos mencionados anteriormente, centrándose principalmente en los
sistemas proteína-polisacárido. Cuando sea necesario, se mencionarán
los resultados obtenidos sobre los sistemas proteína-proteína o proteína-
polielectrolito por su interés específico o por razones teóricas. Los
aspectos de la simulación por computadora no se consideran en detalle
ya que han sido revisados recientemente [19,20]. También es importante
señalar que los sistemas segregativos de proteína-polisacárido y los
conjugados de proteína-polisacárido, es decir, los complejos conectados
a través de interacciones covalentes, están fuera del alcance de este artículo.31••,32• ,33,34• ,35••]. Además, también se demostró que el calor de
2. Aspectos termodinámicos
La energía de la formación y coacervación del complejo proteína-
polisacárido ha recibido mucha menos atención en los últimos años en
comparación con la estructura-propiedad de los complejos y coacervados.
La situación está cambiando y en los últimos cuatro años se han
publicado varios estudios que tratan tanto de las características
termodinámicas de la formación/coacervación de complejos como de la
naturaleza de las interacciones no covalentes en el origen de estos
fenómenos. Antes de centrarnos en estos diferentes aspectos, primero
damos en la presente sección algunas tendencias termodinámicas
generales de la formación de complejos biopolímero-biopolímero.
La formación de complejos macromolécula-macromolécula tiene
lugar espontáneamente cuando el cambio total de energía libre de
Gibbs ÿG disminuye, es decir, ÿGb0, independientemente de la cantidad
real de cambio de energía libre favorable acumulada por el contacto
molecular directo entre las macromoléculas asociadas [21]. Un delicado
equilibrio entre grandes contribuciones entrópicas favorables (ÿ TÿS) y
grandes contribuciones entálpicas desfavorables (ÿH) determinan el
valor de ÿG y, por lo tanto, la posibilidad o no de que los biopolímeros
formen un complejo. Las contribuciones entrópicas favorables incluyen
principalmente la liberación de contraiones [18,20,22] y de moléculas
de agua [21]. Las contribuciones entrópicas desfavorables se originan
por la disminución de la movilidad de los biopolímeros al unirse y,
posiblemente, por el ordenamiento del agua en la interfase compleja
[21]. Debido a la complejidad de la estructura del agua y la sutileza de
los procesos involucrados, es difícil estimar la contribución entrópica
total [22]. Lo mismo es cierto en lo que se refiere a la contribución
entálpica. La reorganización del solvente explica una gran parte de la
entalpía, las redes extendidas de enlaces de hidrógeno en la interfaz
compleja hacen que el cambio de entalpía sea más favorable, incluso si
se contrarresta con una penalización entrópica [21]. Otra contribución
importante a ÿH proviene de las interacciones no covalentes directas en
la interfase compleja, que determinan, en sentido estricto, la entalpía de
unión. Sin embargo, es muy difícil determinar la entalpía de formación
de cada interacción no covalente específica [21].
Dadas estas consideraciones generales, revisemos los datos
obtenidos para los sistemas proteína-polisacárido. Con base en las
mediciones de calorimetría y la independencia de la temperatura de las
transiciones de fase, se sugirió que la formación de complejos y la coacervación
altamente cargados. Puede ser más importante fue la demostración
167
son impulsados principalmente entrópicamente a través de la liberación
de contraiones condensados a través del proceso de intercambio iónico
[18]. Otros autores llegaron a la misma conclusión, basándose en la
fuerte dependencia de la fuerza iónica de la formación del complejo
[23• , 24] y en la señal endotérmica registrada durante la formación del
complejo por calorimetría de titulación isotérmica (ITC) [25–27]. En otro
estudio reciente del ITC sobre el ensamblaje electrostático capa por
capa de películas poliméricas, también se concluyó que la formación de
complejos interpolielectrolíticos estaba impulsada casi por completo por
la entropía, a pesar de la evidencia experimental de que la entalpía de
unión ÿH era negativa y mayor en valor absoluto que el ÿS [28]. De
hecho, la situación parece más compleja de lo esperado, si se tiene en
cuenta que algunos experimentos del ITC demostraron que la formación
de complejos entre biopolímeros era principalmente exotérmica [29–
unión registrado por ITC presentaba un patrón complejo con la aparición
sucesiva de una señal exotérmica y endotérmica [29–31••,32• ,35••], e
incluso de la aparición de una señal exotérmica-endotérmica simultánea
[35••]. Estos patrones complejos son muy difíciles de interpretar y casi
imposibles de ajustar utilizando modelos de unión clásicos. Sin embargo,
se demostró que la aparición de una señal endotérmica después de la
exotérmica es inducida por la agregación de complejos [29,30] o la
coacervación [32• ].
Con el fin de aclarar la imagen global, es importante tener en cuenta
el llamado fenómeno de "condensación" que no se presenta en los
polielectrolitos de carga opuesta [36••]. Si la distancia a entre dos cargas
es más corta que la longitud de Bjerrum por encima de la cual la
agitación térmica es mayor que la atracción electrostática, lB, una gran
fracción (1ÿa/lB) de contraiones queda atrapada cerca del poliión.
Durante la formación del complejo, la neutralización de la carga de
especies con carga opuesta puede conducir a la liberación de contraiones
condensados que recuperan tanta entropía de traslación como los libres
[36••], como se mencionó anteriormente. Ahora, se puede suponer que
tales efectos son muy diferentes entre un polielectrolito fuertemente
cargado, donde la condensación es importante, y los polielectrolitos
débilmente cargados, como las proteínas y la mayoría de los
polisacáridos, donde la condensación es insignificante [36••].
Recientemente, mediante simulación dinámica de Langevin [37••] se
llevó a cabo un estudio sistemático del perfil energético de la formación
de complejos por dos polielectrolitos de carga opuesta en sistemas que
interactúan débil y fuertemente y con diferentes concentraciones de
sal . A pesar de que el estudio solo consideró las interacciones
electrostáticas, que los polielectrolitos eran flexibles con la misma
densidad de carga, en buen solvente y que no ocurría precipitación en
la formación del complejo, se obtuvieron resultados muy relevantes,
que permitieron comprender mejor los resultados aparentemente
contradictorios. mencionado anteriormente. En particular, se demostró
que la formación de complejos entre polielectrolitos débilmente cargados
está impulsada por el ÿH negativo debido a la atracción electrostática, y
la entropía de liberación de contraiones juega solo un papel menor. Por
otro lado, la formación de complejos entre polielectrolitos altamente
cargados está impulsada por una gran entropía de liberación de
contraiones y se opone a un cambio de entalpía positivo.
Solo se detectó una gran variación de la entropía de liberación de
contraiones en función de la concentración de sal para polielectrolitos
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168 SL Turgeon et al. / Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides 12 (2007) 166–178
que el aumento de la interacción electrostática cambió la energía de enlace de
negativa a positiva. Este resultado es muy relevante en experimentos de titulación
con proteínas y polisacáridos como ITC. La adición de pequeñas alícuotas de un
biopolímero al otro en exceso se puede hervir para aumentar la fuerza de interacción.
Por lo tanto, el perfil exotérmico-endotérmico registrado en algunos experimentos
de ITC podría promoverse en parte a la liberación de contraiones, debido a la
condensación de complejos agregados, sin dejar de lado la posibilidad de que la
liberación de moléculas de agua y los cambios en la conformación del biopolímero
también podrían jugar un papel.
Este último punto se pondrá de manifiesto en el apartado de este trabajo que trata
de los aspectos estructurales.
La importancia de las interacciones electrostáticas en la formación de complejos
proteína-polisacárido y coacervados se conoce desde aproximadamente 1900. Sin
embargo, se sabe mucho menos sobre la formación de complejos no coulombianos
entre proteínas y polisacáridos y la coacervación posterior [38]. No se pudo encontrar
ningún estudio sistemático en la literatura; sin embargo, veremos a continuación
que otras interacciones de energía débil, especialmente los enlaces de hidrógeno
pero también las interacciones hidrofóbicas, pueden tener una contribución
significativa a la formación de complejos y coacervados entre biopolímeros con
carga opuesta. Una estrategia para detectar la contribución de otras interacciones
de energía débil es, por ejemplo, variar la temperatura de los sistemas que
interactúan, agregar diferentes concentraciones de sal o compuestos químicos
como la urea. Determinar cómo la formación/coacervación del complejo se ve
afectada por diferentes temperaturas puede proporcionar indicaciones sobre la
importancia de los enlaces de hidrógeno o las interacciones hidrofóbicas. Las bajas
temperaturas son, en principio, favorables para los enlaces de hidrógeno, mientras
que las temperaturas más altas son favorables para las interacciones hidrofóbicas.
Por lo tanto, se demostró que una disminución de la temperatura aumenta
ligeramente el pH donde se produjo la separación de fases en un sistema compuesto
de proteínas de suero y carragenanos [39]. Tal resultado indicó que se necesitaban
menos interacciones electrostáticas para inducir la separación de fases cuando las
interacciones de hidrógeno eran más fuertes. Una disminución de la temperatura
también fue capaz de inducir la separación de fases en un sistema de globulina 11S
y carboximetilcelulosa complejados y cargados de manera similar, enfatizando
nuevamente la importancia de los enlaces de hidrógeno [40]. Algunos autores
incluso sugirieron que las interacciones electrostáticas podrían ser principalmente
importantes durante la formación inicial del complejo biopolimérico, pero que la
agregación o coacervación a gran escala estaría impulsada principalmente por
enlaces de hidrógeno o interacciones hidrofóbicas, dependiendo de la temperatura
[35••]. De hecho, esto probablemente depende mucho del sistema, ya que en
algunos casos la unión electrostática entre macromoléculas no es posible a menos
que se generen fuertes interacciones hidrofóbicas por calentamiento [41]. Por el
contrario, no se detectó ningún efecto de la temperatura ni en el pH crítico de la
formación del complejo ni en el pH donde se produjo la separación de fases en los
sistemas de gelatina-agar [42], lo que impide trazar una tendencia general. En el
último sistema, la formación de complejos no fue promovida por interacciones
electrostáticas, enlaces de hidrógeno o interacciones hidrofóbicas, sino
aparentemente a través de interacciones atractivas inducidas por polarización [43].
Usando experimentos ITC, la variación de la entalpía de enlace con la
temperatura puede proporcionar la capacidad calorífica molar, ÿCp, un parámetro
que se origina de cambios en el grado de hidratación superficial en las moléculas
libres y complejadas, y en menor medida.
medida de los cambios en las vibraciones moleculares [21]. El cálculo de ÿCp en
algunos sistemas de proteína-polisacárido dio como resultado grandes valores
positivos, una firma típica de las reacciones de ionización/neutralización de carga
[29,30,34• ]. Esto surge principalmente porque los grupos menos cargados están en
contacto con el solvente después de la formación del complejo. Por otro lado, las
interacciones hidrofóbicas producen un ÿCp negativo. Un ÿCp positivo pero con un
parámetro ÿH favorable a todas las temperaturas estudiadas, es decir, ÿHb0, sería
indicativo de una contribución significativa de los enlaces de hidrógeno [30].
Concluimos esta sección con una breve discusión sobre la formación de
complejos solubles cuando las proteínas y los polisacáridos tienen la misma carga
neta, cerca del pH isoeléctrico (pI) de la proteína. Varios estudios han demostrado
o sugerido que la razón principal de tal formación compleja fue la existencia de
pequeños "parches" en la proteína, es decir, regiones localizadas con mayor
densidad de carga. Por ejemplo, las simulaciones de Monte Carlo demostraron que
los polielectrolitos aniónicos flexibles interactúan con la ÿ lactoalbúmina y la ÿ-
lactoglobulina en sus pI a través, respectivamente, de un solo “parche” positivo
grande y múltiples “parches” de carga más pequeños [44]. Otra forma de describir
este fenómeno es que la interacción ion-dipolo supera la repulsión ion-ion. Sin
embargo, otra posible explicación sería que cuando el poliácido/polibase es lo
suficientemente fuerte o la proteína tiene una capacidad de regulación lo
suficientemente alta, se puede inducir una inversión de carga en la proteína [45]. La
capacitancia es una propiedad intrínseca de una proteína que define su capacidad
para regular la carga, es decir, para cambiar sus cargas al interactuar con un
polielectrolito. Recientemente, las simulaciones de Monte Carlo y la teoría de la
perturbación demostraron que la ÿ-lactoalbúmina, la ÿ-lactoglobulina y la lisozima
mostraban una capacitancia muy fuerte en y cerca de su pI [46]. Esto induce una
fuerte atracción adicional de varios kT entre proteínas y polielectrolitos a través de
interacciones de carga inducidas por carga.
3. Estructura multiescala de complejos proteína-polisacárido y dinámica de
ordenación de fases
Se han realizado varios estudios para comprender mejor la estructura de los
complejos proteína-polisacárido, a nivel molecular, meso y macroscópico.
3.1. Estructura multiescala de complejos proteína-polisacárido
A nivel molecular, la formación de complejos puede causar cambios moleculares
tanto en la proteína como en el componente polisacárido. Burova y sus colaboradores
estudiaron la influencia de la interacción de la ÿ caseína con la ÿ-carragenina y la ÿ-
carragenina en la transición de hélice a espiral [23• ]. Se demostró que la ÿ-caseína
reducía la helicidad de los carragenanos y que los complejos resultantes eran
solubles en un rango de pH más amplio que la ÿ-caseína. Además de este estudio,
el impacto de la formación de complejos en la estructura de la proteína y la
estabilidad térmica está más documentado. Esto puede explicarse en parte por la
estructura globular de la mayoría de las proteínas, que puede estudiarse fácilmente
mediante métodos espectroscópicos (dicroísmo circular, FTIR) o calorimétricos
(DSC). Una observación interesante es que los cambios moleculares de las
proteínas pueden ocurrir antes o después de la formación del complejo.
En el primer caso, los cambios en las estructuras de las proteínas pueden favorecer
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la interacción con los polisacáridos ya veces le son necesarios. Por ejemplo, se
demostró que la globulina de guisante pierde parte de su contenido de hoja ÿ a
un pH de 2,75 y que las interacciones con la goma arábiga fueron más fuertes a
este pH [47••]. En otro estudio sobre procesos de formación/coacervación de
complejos en el sistema de ÿ-lactoglobulina/goma de acacia, se demostró una
pérdida en la cantidad de estructura de proteína de hélice ÿ después de la
formación de complejos y una ganancia en la estructura secundaria de proteína
después de la coacervación [48••]. Una vez más, es interesante señalar que se
observó un aumento en la extensión de la estructura secundaria de la proteína
cuando se produjo la máxima interacción entre la proteína y el polisacárido.
De manera similar, se ha descrito un fuerte aumento en el contenido de hélice de
poli(L-lisina) después de la formación del complejo con ÿ-carragenina [49]. En un
estudio muy original, se demostró que el estado desnaturalizado/no desnaturalizado
de la ÿ-lactoalbúmina impulsa la estructura supramolecular de los complejos
formados con lisozima, una proteína con carga opuesta [35••]. Vale la pena señalar
que los cambios conformacionales de las proteínas incluso pueden ocurrir entre
una proteína y un polisacárido neutro, como se informó entre BSA y dextrano [38].
Se utilizó una acidificación controlada con glucono-ÿ-lactona (GDL) para
caracterizar las características estructurales de los sistemas de ÿ-lactoglobulina-
goma xantana [50••], ÿ-lactoglobulina-pectina [51• ] y ÿ-lactoglobulina-goma de
acacia [52 ••] usando dispersión de luz estática de ángulo pequeño (SALS). Las
interacciones entre la goma xantana o las pectinas y las proteínas dieron como
resultado complejos proteína-polisacáridos, mientras que la goma arábiga formó
coacer vados con la proteína. La formación de coacervados vs. agregados podría
estar relacionada con la rigidez y la densidad de carga de los polisacáridos, los
más rígidos conducen a agregados y los flexibles a coacervados [51• ,52••]. La
evolución de la estructura interna de los complejos de ÿ-lactoglobulina-goma
xantana se determinó midiendo la dimensión fractal (df) de la pendiente en valores
de vectores de dispersión grandes (q, ÿmÿ1 ) utilizando la ley de potencia I(q) ÿ q
ÿdf. Inicialmente se formaron agregados difusos de ÿ lactoglobulina-goma xantana
(dfÿ1.8).
Los agregados fractales luego se reorganizaron en estructuras más
compactas que mostraban una dimensión que oscilaba entre 2,25 y 2,37. El
proceso de reformación de la estructura de los complejos fue amplificado
aún más por el cizallamiento e influenciado por la relación proteína-polisacárido [50••].
con la presencia de extensos dominios diluidos en los que están incrustados
Un tratamiento dinámico de alta presión aplicado a la goma xantana indujo la
formación de complejos intrapoliméricos iniciales más tenues (con un df que
oscilaba entre 1,5 y 1,8). La reestructuración posterior produjo complejos
interpoliméricos con una estructura más compacta en comparación con los
complejos obtenidos con goma xantana nativa. La ÿ-lactoglobulina también formó
agregados fractales durante la formación de complejos con pectinas con un df
que oscilaba entre 1,5 y 2,5 [51• ].
Un estudio muy interesante realizado por Cousin y colaboradores [53••]
utilizó la variación de contraste en experimentos SANS para determinar la
estructura local tanto de la proteína como del polielectrolito en los complejos
internos. Las mezclas de lisozima y poliestireno sulfonato de sodio (PSSNa)
a pH 4,7 formaron tres tipos principales de complejos según la longitud de la
cadena PSS y la relación de carga entre los componentes. Cuando la
relación de carga estaba cerca de uno, se formaron esferas densas.
Posteriormente, el mismo grupo combinó la titulación SANS y UV para
estudiar en detalle la composición interna de las esferas densas [54••].
169
En los últimos cuatro años, probablemente surgieron conocimientos
importantes a partir de la organización de proteínas y polisacáridos en coacervados.
Las mediciones de dispersión de rayos X de ángulo pequeño de la proteína de
suero de leche y el coacervado de goma de acacia sugirieron que la fase
coacervada era densa y estructurada [55]. Se puede ajustar por pH, proporción
de peso de proteína/polisacárido y fuerza iónica. La difusividad de la proteína de
suero y la goma arábiga dentro de la fase de coacervado se redujo en comparación
con la de la mezcla original de biopolímeros diluidos [56• ]. Sin embargo, se
descubrió que las moléculas de proteína de suero se difunden diez veces más
rápido que las moléculas de goma arábiga según los resultados de la recuperación
de la fluorescencia después del fotoblanqueo de la fase de coacervado. Wang y
colaboradores [57••] utilizaron la dispersión de neutrones de ángulo pequeño
(SANS) para proponer dos modelos de microestructuras de coacervados de ÿ-
lactoglobulina-pectina. Con una proporción de proteína a polisacárido de 10:1 y
un contenido de NaCl de 0,1 M, las moléculas de proteína se distribuyeron por
separado en la red de pectina, mientras que con una mayor proporción y contenido
de sal, se pudieron encontrar dominios de proteína más grandes debido a la
tendencia a la autoagregación de proteína. Se utilizaron sistemas de proteínas y
polielectrolitos con un control más preciso de las características moleculares para
estudiar la disposición estructural de los coacervados. Bohidar y colaboradores
[58••] examinaron coacervados de BSA y un polielectrolito catiónico (PDADMAC).
DLS reveló múltiples modos de difusión de proteínas con un modo de difusión
rápido, lo que sugiere que la proteína tiene una restricción baja. Las mediciones
viscoelásticas revelan la formación de una red débil, sólida a baja tensión y líquida
a mayor tensión. Dos modelos podrían explicar este comportamiento, el modelo
de red como se describió anteriormente y un modelo de mesofase. En este
modelo, las proteínas existen en microdominios separados, un dominio está más
concentrado en proteínas y polielectrolitos. Los métodos utilizados no permitieron
discriminar entre los dos modelos. Muy recientemente, Kayitmazer y colaboradores
[59••] completaron el estudio de este sistema probando la difusividad en
coacervados utilizando BSA marcado con fluoresceína y un PS ramificado no
interactivo marcado. Las técnicas utilizadas (SLS, Cryo-TEM, recuperación de la
viscosidad y fluorescencia después del fotoblanqueo) permitieron observar escalas
de longitud de nm a ÿm. DLS reveló un modo rápido con difusividades (de DLS y
FRAP) solo cinco veces más pequeñas que en solución libre. Además, cryo-TEM
mostró algunas zonas ricas en proteínas. Con base en estos resultados, estos
autores presentaron una argumentación clara y sistemática hacia el uso del
modelo de mesofase. Las características únicas del coacervado están relacionadas
dominios densos parcialmente interconectados (50–700 nm).
En escalas de longitud corta, la movilidad de las proteínas no se ve influenciada
por estos grupos, mientras que en escalas de longitud intermedia, los autores
sugieren que las proteínas se ralentizan debido a "efectos de tortuosidad dentro
de los dominios densos y a la adsorción en las interfaces". Será interesante
estudiar si tales estructuras únicas podrían estar en el origen de la ganancia en la
estructura secundaria de la proteína observada en algunos estudios, como se
indica en la Sección 3.1.
3.2. Transiciones estructurales inducidas por el pH y dinámica de ordenación de
fases
3.2.1. Transiciones estructurales inducidas por el pH
Como se indicó al principio de esta sección, las interacciones electrostáticas
juegan un papel muy importante durante complejos
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formación/coacervación entre proteínas y polisacáridos.
De hecho, la fuerza de las interacciones electrostáticas está controlada
principalmente por la densidad de carga de los biopolímeros, y está
directamente impuesta por el pH de las dispersiones mixtas. Como
consecuencia, los cambios estructurales inducidos por el pH en los
complejos proteína-polisacárido han atraído una atención considerable.
La formación secuencial durante el cambio de pH de (i) complejos
solubles intrapoliméricos (al pH crítico, pHc), (ii) complejos solubles e
insolubles interpoliméricos y (iii) coacervados (al pH de separación de
fase macroscópica, pHÿ) se han documentado para numerosos sistemas
como, por ejemplo, goma arábiga-quitosano [60], agar-gelatina [42], ÿ-
carragenina-gelatina [61], furcelarán-BSA [62] o fibroína de seda-ácido
hialurónico [63]. La cuestión de la definición y el número de transiciones
estructurales inducidas por el pH se ha abordado recientemente de
forma específica en el sistema ÿ lactoglobulina-goma de acacia utilizando
un enfoque multimetodológico [48••]. La acidificación in situ usando GDL
permitió controlar la tasa de acidificación y brindó posibilidades
interesantes para enfocarse en todo el proceso de coacervación, desde
la formación de complejos primarios hasta la separación de fases y la
formación de coacervados. Combinando dispersión de luz dinámica,
mediciones de movilidad electroforética, turbidimetría, dicroísmo circular
y microscopía de contraste de fase, se definieron seis pH relacionados
con transiciones estructurales o de fase que surgen durante la formación/
coacervación del complejo: la formación de complejos solubles (pHsc:
4,90); cambio conformacional de proteínas (pHpct: 4,80); agregación de
complejos (pHca: 4,7); el inicio de la separación de fases (pHps: 4,4) y
la formación de coacervados (pHcoa: 4,2). Sanchez y colaboradores
[52••] estudiaron más a fondo las transiciones estructurales en el sistema
de goma acacia-ÿ-lactoglobulina durante la acidificación lenta de GDL
por SALS. La morfología de las fases separadas se estimó calculando el
exponente ÿ de la ley de potencia I(q)ÿqÿÿ en el rango alto de q de las
funciones de dispersión. Se propuso que la forma de esta curva de ÿ
frente a pH podría ser la firma de la coacervación compleja, pero la
suposición requeriría pruebas adicionales en los sistemas de
coacervación. Cabe mencionar que la determinación de más de dos pH
críticos (como suele encontrarse en la literatura) solo fue posible con el
uso de métodos analíticos complementarios.
Estos últimos permitieron sondear la estructura de los sistemas de
proteína-polisacárido que interactúan a diferentes escalas. El uso de
este enfoque debería extenderse en el futuro para estudiar las
transiciones estructurales en los sistemas proteína/polisacárido sin
perturbaciones externas del sistema (adición de una base o un ácido).
3.2.2. Dinámica de ordenación de
fases Recientemente se obtuvo información importante sobre la
estructura energética y multiescala de los complejos de proteína-
polisacárido y coacervados, como se menciona en las Secciones 2 y 3.1.
Sorprendentemente, se prestó mucha menos atención a la dinámica de
ordenación de fases durante la formación/coacervación de complejos
en los sistemas proteína-polisacárido y, de manera más general, en los
sistemas polielectrolito-polielectrolito. Una pregunta importante se refiere
al mecanismo dinámico de la coacervación compleja. Para responder
posiblemente a esta pregunta, las mediciones de SALS en función del
tiempo de acidificación se llevaron a cabo en ÿ-lactoglobulina-xantano
[50••], ÿ-lactoglobulina–pectina [51• ] y ÿ-lactoglobulina–goma arábiga
[52••] . Para los tres sistemas, las funciones de dispersión eran una
función monótonamente decreciente del vector de onda de dispersión q,
incluso al comienzo de la separación de fases. Esto se interpretó como
una firma clara de un proceso de nucleación y crecimiento (NG).
Además, se registró un pico de correlación en un vector de onda de
dispersión fijo, qmax, en el sistema de ÿ lactoglobulina-goma de acacia
después de que ocurriera la separación de fases [52••]. Aunque un pico
de correlación a menudo se atribuyó a un mecanismo de descomposición
espinodal (SD), la evolución temporal de qmax más bien siguió a la
observada normalmente durante NG. Este mecanismo se propuso
entonces como un mecanismo general de formación/coacervación de
complejos entre macromoléculas biológicas [52••]. En oposición a esta
sugerencia, se suponía que la separación de fases podría visualizarse
como un mecanismo SD [64]. Sin embargo, no se proporcionó evidencia
experimental de tal afirmación. La pregunta permanece abierta y sería
útil que tales enfoques metodológicos pudieran usarse en sistemas
mucho más mixtos para dibujar una imagen más clara.
4. Propiedades funcionales de los complejos proteína-polisacárido
La formación de complejos electrostáticos no covalentes entre
proteínas y polisacáridos permite diseñar microestructuras novedosas
dependiendo de las condiciones ambientales iniciales de construcción
del complejo, las propiedades intrínsecas de las macromoléculas, la
cinética de interacción/separación de fases y la aplicación de tratamientos
físicos. Las microestructuras se pueden formar a granel o más
probablemente en la fase de coacervado dependiendo de la concentración
total en polímeros, lo que conduce a nuevas propiedades reológicas. La
introducción de otra fase en el sistema complejo acuoso también puede
conducir a propiedades interfaciales específicas de aire/agua o aceite/
agua debido a los efectos sinérgicos de la complejación proteína-
polisacárido [65].
4.1. Estabilidad térmica de proteínas en complejos proteína-polisacárido
Dependiendo de los pares de biopolímeros considerados, la
estabilidad térmica de las proteínas globulares puede mejorarse o
deteriorarse. Se observó una mayor estabilidad térmica de las proteínas
en la proteína de la carne de la goma de linaza [66] y en los sistemas de
carboximetilcelulosa-ÿ-lactoalbúmina o -ÿ-lactoglobulina [67]. Por el
contrario, la formación de complejos electrostáticos entre la ÿ-
lactoglobulina y el quitosano aumentó significativamente la agregación térmica de las
Curiosamente, la agregación de ÿ-lactoglobulina se evitó en presencia
de quitosano a pH 4, un pH en el que se supone que no se produce
interacción. Además, la heparina redujo la termoestabilidad de la
lisozima, presumiblemente debido a la presencia de múltiples sitios de
unión [69]. Con respecto a los posibles efectos de las interacciones
proteína-polisacárido sobre la desnaturalización frente a la agregación
de proteínas, dos estudios demostraron recientemente que las proteínas
complejadas se desnaturalizaban pero no se agregaban, y esto tanto
con policationes [70• ] como con polianiones [34• , 71]. Dado que los
complejos solubles están cargados, la repulsión electrostática entre los
complejos podría prevenir las interacciones proteína-proteína inducidas por calor y gr
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agregación de escala. Es importante destacar que el calentamiento puede
inducir una estabilización de los complejos proteína-polisacárido frente a
los cambios de pH posteriores [72]. Se suponía que tal estabilización
podría deberse a la formación de una red de proteínas agregadas con los
polisacáridos atrapados en su interior. La hipótesis todavía necesita ser
demostrada. Sin embargo, la posibilidad de estabilizar los complejos
proteína-polisacárido mediante tratamientos físicos es realmente importante
desde el punto de vista de la aplicación industrial.
4.2. Comportamiento reológico a granel y propiedades gelificantes
En esta sección, el énfasis estará en las propiedades reológicas de la
fase de coacervado, con algunos ejemplos adicionales relacionados con la
mezcla completa de proteína y polisacárido.
La intrigante cuestión de las propiedades reológicas de la fase de
coavervato ya se planteó hace algunos años después de experimentos
preliminares en un sistema BSA-PDMDAAC [73].
Con base en los experimentos DLS y FRAP con BSA marcada, los autores
plantearon la hipótesis de que el coacervado podría comportarse como un
gel elástico o como una solución concentrada, según la ventana de tiempo
de relajación que se probara.
Mediciones recientes de reología de cizallamiento oscilatorio dinámico
realizadas en la mezcla anterior de proteína y polielectrolito mostraron que
el carácter viscoso del coacervado medido en la escala de tiempo de
milisegundos podría atribuirse a regiones de interacción transitoria de las
cadenas de polielectrolito con la proteína, ambas con carga opuesta [58•• ].
Sin embargo, también se propuso un segundo modelo que describe
regiones heterogéneas ricas en macroiones dispersas en una red de
polímeros para tener en cuenta la respuesta elástica del sistema en tiempos
de relajación más cortos. Curiosamente, los estudios realizados en
sistemas de polisacáridos de proteína pura también informaron este
comportamiento reológico dual. Sin embargo, en estos ejemplos, parecía
que la estructura molecular del polisacárido tenía un efecto importante
sobre el comportamiento resultante similar a un gel o similar a una solución
polimérica concentrada del coacervato. Weinbreck y colaboradores [74]
informaron un carácter viscoso para los coacervados formados entre el
aislado de proteína de suero (WPI) y la goma arábiga, un polielectrolito
natural compacto. Se obtuvo el máximo de viscosidad para las condiciones
de mezcla que conducían a la neutralización completa de la carga de los
dos biopolímeros. Se informó una tendencia similar en una mezcla más
simple que consiste solo en ÿ lactoglobulina y goma arábiga en condiciones
de neutralización de carga completa [75••]. En este caso, se describió un
efecto adicional del tiempo ya que el coacervado evolucionó hacia una fase
más elástica 48 h después de la formación. Este comportamiento podría
deberse a la reorganización local de las moléculas de proteína a lo largo
de las cadenas de polisacáridos. Cuando se usaron menos polisacáridos
globulares que la goma arábiga, como las pectinas o la goma xantana que
son más bien lineales, se describió que los coacervados eran más parecidos
a un gel. Esto llevó a la conclusión de que la estructura/flexibilidad
intrínseca del polisacárido imponía las propiedades reológicas del
coacervado.
Por lo tanto, se formó un gel elástico tras la complejación de ÿ
lactoglobulina con goma xantana mediante acidificación in situ con GDL,
aumentando la fuerza del gel con el peso molecular de la goma xantana,
como ya se informó con el polímero sintético PDMDAAC mezclado con
BSA [58]. ••,76••].
171
Al formar complejos con pectina esterificada baja con ÿ-lactoglobulina,
Wang y colaboradores [77••] describieron, aunque un fuerte comportamiento
elástico, que dependía del contenido de sal debido a los efectos de
detección de sal para NaCl N 200 mM. Se describió una red viscoelástica
similar al mezclar pectinas con varios grados de esterificación con poli-L-
lisina [78].
Esta interesante combinación de las propiedades viscoelásticas del
polisacárido en complejos con proteína permite diseñar geles alimenticios
con respuesta de tensión modulada como se describe en el sistema
acidificado caseinato-goma xantana [79] o diseñar termogeles tras la
desnaturalización por calor de proteínas de suero cuando se complejan
con carboximetilcelulosa [ 79]. 67]. Muy recientemente, los complejos
electrostáticos de aislado de proteína de suero de leche y goma xantana
tratados térmicamente se utilizaron como sustitutos de la grasa en
aplicaciones de glaseado de pasteles o relleno de galletas [80]. Incluso
podría usarse una combinación de desnaturalización por calor de proteínas
globulares complejadas electrostáticamente (ovoalbúmina) con quitosano
para producir nanogeles estables y sensibles al pH (diámetro hidrodinámico
que varía de 150 a 250 nm) que podrían usarse para aplicaciones
cosméticas o farmacéuticas [81• ] .
Como la mayoría de los productos alimenticios fabricados son sistemas
multifásicos, es interesante revisar el comportamiento interfacial de los
complejos proteína-polisacárido en las interfaces aire/agua y aceite/agua
que serán relevantes para los productos espumados y emulsionados,
respectivamente.
4.3. Comportamiento aire/agua y propiedades espumantes
La formación de complejos proteína-polisacárido puede utilizarse para
modificar la cinética de adsorción de proteínas en el aire/agua, pero
también para modificar la microestructura de la capa adsorbida y controlar
por tanto su estabilidad [82]. Aquí, se han propuesto dos modelos de
adsorción dependiendo de la proporción de mezcla inicial de proteína a
polisacárido: i) una adsorción de proteína termodinámicamente limitada
(barrera electrostática) en la interfase, cuando los complejos están cargados
debido a un exceso de polisacárido, ii) una adsorción limitada por difusión
de complejos, cuando la proporción de proteína a polisacárido está cerca
de la neutralización de carga.
Utilizando un modelo de ÿ-lactoglobulina-pectina a pH 4,5, se demostró
que se formaban redes interfaciales con un módulo de cizallamiento más
alto si la proteína se adsorbía primero en la interfaz en comparación con la
adsorción de complejos. Sin embargo, el módulo de cizallamiento de las
redes interfaciales de ÿ-lactoglobulina-pectina formadas a partir de la
adsorción compleja fue mayor que para la proteína sola y fue máximo para
los complejos neutros, lo que demuestra la importancia de la reorganización
molecular de la capa interfacial en sus propiedades viscoelásticas [83]. ••].
Schmitt y colaboradores [75••] informaron un comportamiento muy similar
considerando los complejos de ÿ-lactoglobulina-goma de acacia en la
relación de neutralización de carga. La elasticidad de dilatación de la
superficie (E') y la viscosidad (ÿd) fueron de hecho significativamente más
altas que para las capas de ÿ-lactoglobulina adsorbida pura en condiciones
de pH similares, lo que llevó a estructuras interfaciales muy diferentes
según lo confirmado por microscopía óptica. En una investigación posterior,
se determinó el efecto del tiempo sobre las propiedades interfaciales aire/
agua de los complejos de ÿ-lactoglobulina-goma de acacia a pH 4,2 y sobre
las propiedades espumantes resultantes [31••]. Se demostró claramente
que los complejos
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adsorbidos en los pasos muy preliminares de formación eran mucho más
potentes para formar redes viscoelásticas en las interfases. Las películas
resultantes mostraron una baja permeabilidad a los gases y mejores
propiedades de estabilización de la espuma que las formadas con complejos
que evolucionaron hacia coacervados durante 24 h. Experimentos
adicionales sobre la reflectividad de rayos X de películas estabilizadas con
complejos de ÿ lactoglobulina-goma de acacia formados a pH 5,3
demostraron que la vida útil y el espesor de la película dependían de la
proporción inicial de proteína a polisacárido. La película más estable con
un espesor de 200 Å se obtuvo con complejos solubles en proporción 2:1
[84]. El efecto de la relación de mezcla sobre la estructura de la capa
adsorbida se informó muy recientemente para el sistema ÿ-lactoglobulina-
pectina [85••]. Se descubrió que los complejos neutros podían formar capas
mucho más densas, pero menos gruesas, que los complejos cargados. En
otro estudio sobre el sistema ovoalbúmina-pectina, se siguió la estructura y
movilidad de la ovoalbúmina tras la adsorción de los complejos en una
interfase aire/agua en varias proporciones de mezcla [86• ]. Utilizando
técnicas de anisotropía de fluorescencia resueltas en el tiempo en una
ovoalbúmina marcada con fluorescencia, los autores llegaron a la conclusión
de que la formación del complejo permitió que la proteína conservara su
microambiente "acuoso" en la interfase independientemente de la proporción
de mezcla, mientras que este ambiente se convirtió en uno no polar. en
ausencia de pectina. La conclusión probable de esta serie de experimentos
en varios pares de proteína-polisacárido es que se debe preferir el uso de
complejos neutros para construir densas redes interfaciales viscoelásticas
en la interfaz aire/agua, con permeabilidad a los gases reducida y
propiedades de estabilización de espuma altas.
En la siguiente sección, se demostrará que, en contraste con la
estabilidad de la espuma, los complejos de proteína-polisacárido cargados
deben preferirse en lo que se refiere a la estabilidad de la emulsión.
4.4. Comportamiento aceite/agua y propiedades emulsionantes
A diferencia de los estudios limitados sobre la estabilización interfacial
aire/agua utilizando complejos de proteína-polisacárido, estos últimos han
sido ampliamente probados por su capacidad para estabilizar las emulsiones
alimentarias [87• ]. Se utilizaron dos tipos de métodos para generar las
emulsiones estabilizadas por complejos proteína-polisacárido: i) la
emulsificación de una fase oleosa en una dispersión acuosa compleja, ii) la
emulsificación de una fase oleosa con una dispersión acuosa de un
biopolímero, seguida de una etapa de enjuague y posterior adsorción del
segundo biopolímero (denominada técnica capa a capa o LBL). Obviamente,
las dos técnicas conducen a diferentes composiciones y estructuras
interfaciales, pero también a diferentes estabilidades de la emulsión (crema
o floculación según el pH, la fuerza iónica o la temperatura).
La adsorción de complejos neutros de ÿ-lactoglobulina-pectina altamente
metoxilada en la interfase aceite/agua conduce a capas interfaciales con
mayor elasticidad de dilatación que con la proteína pura o con complejos
solubles [88• ]. De manera similar, utilizando proteínas vegetales, se
encontró que se podía medir una elasticidad de dilatación superficial menor
o equivalente en la interfase aceite/agua al mezclar globulina de guisante y
goma arábiga a una proporción constante de proteína a polisacárido, pero
a pH 2.75 o 3.5, respectivamente [89] .
En una serie de estudios sobre la formación de emulsión estabilizada
de ÿ-lactoglobulina-pectina, se encontró que la membrana multi
las capas fueron capaces de conferir estabilidad salina (NaCl 50 mM) en el
rango de pH ácido, es decir, donde la emulsión estabilizada con la ÿ
lactoglobulina sola era inestable [90]. La explicación teórica probable para
esta resistencia a la sal era que las fuerzas de repulsión electrostática
(debido a la compensación de carga desigual) entre las gotas estabilizadas
por la membrana de proteína-polisacárido dominaban los potenciales de
interacción en detrimento de las fuerzas de atracción de van der Waals
[91• ]. Se obtuvieron características similares en emulsiones estabilizadas
con ÿ-lactoglobulina-ÿ-carrageninas o ÿ-lactoglobulina ÿ-alginato utilizando
NaCl o incluso con el tratamiento térmico de la emulsión a 90 °C [92,93].
Sin embargo, cuando se usaron complejos de ÿ lactoglobulina-goma de
acacia, se produjo floculación de la emulsión al agregar NaCl 50 mM,
probablemente porque las interacciones electrostáticas entre los dos
biopolímeros no fueron tan fuertes como para el alginato y las carrageninas
[93]. En otro estudio, se produjo una tercera capa adsorbiendo gelatina
sobre una membrana de ÿ-lactoglobulina-ÿ-carragenina [94• ]. Dependiendo
del pH al que se logró la adsorción de la tercera capa, se pudo lograr la
estabilidad frente al calor y la sal. Además, este tipo de emulsión multicapa
podría usarse para liberar secuencialmente macromoléculas de interés
dependiendo de los cambios en las condiciones ambientales del medio.
También se describió que la compensación de carga desigual es de
suma importancia para inducir la estabilidad contra la floculación y la
formación de crema de emulsiones estabilizadas por complejos de proteína-
polisacárido ya formados, como se demostró a pH 5.5-6.0 para la mezcla
de aislado de proteína de suero de leche (WPI)-quitosano [ 95• ,96,97]. Se
describió una tendencia muy similar de estabilidad de la emulsión tras la
estabilización interfacial con WPI-goma xantana o WPI-complejos de cargas
de pectina [98,99]. En el último caso, la estabilidad del diámetro de las
gotas de aceite se correlacionó bastante con la movilidad electroforética
más negativa medida cuando había más pectina presente en los complejos.
En un estudio reciente que tuvo como objetivo comparar la estabilidad de
las emulsiones estabilizadas con caseinato de sodio-sulfato de dextrano
siguiendo el LBL o el enfoque complejo, se demostró que la emulsión LBL
era más propensa a flocular al disminuir el pH, destacando nuevamente la
importancia de la emulsión. preparación y probablemente la estructura de
la interfase formada en la estabilidad final de la emulsión [100• ].
Una aplicación interesante de la actividad interfacial de los complejos
proteína-polisacárido es diseñar microcápsulas o nanocápsulas adecuadas
para la liberación de diversos materiales lipofílicos, tales compuestos suelen
ser sensibles a la oxidación o exhiben un regusto intenso [6,7,101,102• ].
Se demostró que los complejos electrostáticos solubles basados en WPI-
goma xantana podrían usarse para estabilizar múltiples emulsiones como
W/O/W o O/W/O para la liberación controlada de vitamina B1 o fármacos
lipofílicos [103,104]. En algunos casos, uno de los biopolímeros involucrados
en la formación de microcápsulas puede ser térmicamente sensible como,
por ejemplo, la gelatina, lo que permite la producción de vehículos capaces
de liberar aroma al cocinar el producto combinado con el condimento, ya
que la sal inducirá la disociación de los complejos electrostáticos [105• ].
Más recientemente, se demostró que el comportamiento en la boca
(floculación, por ejemplo) de las emulsiones alimenticias podría
desencadenarse por la carga de la capa interfacial para promover la
interacción con glicoproteínas salivales como las mucinas [106••].
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Por lo tanto, se ha demostrado que las mucinas interactúan fuertemente
con los polisacáridos, como el quitosano, y los complejos formados resisten
incluso la desorción de SDS en una matriz sólida [107].
5. Conclusiones y desarrollos futuros
Las estructuras supramoleculares formadas por interacciones no
covalentes entre proteínas y polisacáridos (complejos, complejos
agregados y coacervados) representan un área de investigación muy
activa en los últimos 3 o 4 años. Además del evidente interés fundamental
por comprender los mecanismos de formación de complejos y las
estructuras formadas a diferentes escalas de longitud, las prometedoras
aplicaciones industriales en amplias áreas también pueden explicar esta
efervescencia.
Se está estudiando un número cada vez mayor de pares proteína-
polisacárido y no aparece ningún límite siempre que ambas macromoléculas
tengan cargas opuestas o incluso tengan una carga global similar y la
proteína muestre "parches" cargados o alta capacitancia. La formación de
complejos entre biopolímeros neutros está menos estudiada, pero la
curiosidad de los científicos debería modificar esta situación en los
próximos años. De una forma más prospectiva, la formación de nuevos
biopolímeros con arquitecturas controladas mediante catálisis enzimática,
imitando el enfoque de los polímeros, debería permitir formar nuevas
estructuras supramoleculares con estabilidad mejorada y propiedades
funcionales originales.
Desde un punto de vista fundamental, estudios recientes han
proporcionado información muy interesante sobre la energía de las
interacciones proteína-polisacárido, la estructura multiescala de complejos
y coacervados y la dinámica de ordenación de fases.
Las propiedades termodinámicas de los sistemas proteína-polisacárido
ahora se estudian cada vez más, principalmente debido al advenimiento
de las técnicas ITC. Ahora parece claro que la formación de complejos
puede ser impulsada por la entalpía o la entropía, dependiendo de la
densidad de carga de las macromoléculas. Por lo tanto, las proteínas y los
polisacáridos débilmente cargados se complejan a través de interacciones
electrostáticas (contribución entálpica), pero la formación de complejos
agregados o agregados a menudo es impulsada entrópicamente,
probablemente por la liberación de contraiones y moléculas de agua y
cambios conformacionales de proteínas y/o polisacáridos. El uso combinado
de ITC y otros métodos complementarios en el modo de titulación será
necesario en el futuro para comprender mejor la suma de fenómenos
complicados en el origen de la energética.
En cuanto a la estructura multiescala de proteínas y polisacáridos
unidos, se ha adquirido un conocimiento significativo. A escala molecular,
parece que en un amplio número de sistemas la conformación de las
proteínas se modifica tras la formación de complejos, pero puede aparecer
una ganancia en las estructuras moleculares tras la coacervación.
Todavía se necesitan estudios más sistemáticos de estructuras secundarias
y terciarias de proteínas en complejos mediante técnicas espectroscópicas
en relación con el pH, la fuerza iónica, la relación proteína a polisacárido,
etc. Los estudios similares sobre los polisacáridos unidos son muy escasos
y merecen mucha más consideración.
Dependiendo principalmente del tipo de polisacárido utilizado, las
proteínas y los polisacáridos pueden formar agregados fractales o
coacervados. Tales diferencias podrían resultar en diferentes flexibilidades
y densidades de carga de los polisacáridos, que en
173
a su vez también controlar las propiedades reológicas de los coacervados.
Los principales conocimientos recientes se refieren a la estructura de los
coacervados de proteína y polímero. Se han propuesto modelos
moleculares, el modelo de red o el modelo de mesofase, que deberán
probarse en sistemas de proteína-polisacárido. La introducción de algunas
herramientas potentes (variación de contraste SANS, estudios de difusión,
etc.) para seguir ambos componentes ciertamente permitirá alcanzar este
objetivo. Una de las principales dificultades a resolver para el uso de la
variación de contraste SANS será la obtención de moléculas deuteradas,
tarea muy difícil con las proteínas e incluso imposible con algunos
polisacáridos como los obtenidos a partir de exudados vegetales.
Un avance importante es la propuesta de que el mecanismo dinámico
de formación/coacervación de complejos en los sistemas proteína-
polisacárido podría ser un proceso de nucleación y crecimiento. A pesar
de las claras evidencias experimentales, esto debe confirmarse o no con
varios otros sistemas mixtos, incluidos los de proteína-polímero y polímero-
polímero.
Dado el creciente conocimiento adquirido sobre la formación y
estructura de los complejos proteína-polisacárido, sus propiedades
funcionales han sido naturalmente investigadas sistemáticamente. Debido
a sus notables propiedades viscoelásticas, el coacervato se puede utilizar
como gel polielectrolítico interesante para la liberación controlada de
bioactivos o enzimas en aplicaciones alimentarias. Además, una mayor
comprensión de la organización interfacial de los complejos de proteína-
polisacárido en las interfaces permitirá diseñar sistemas multifásicos con
textura y estabilidad optimizadas. Por lo tanto, se ha propuesto que la
formación de complejos podría servir como una herramienta para controlar
la adsorción interfacial de proteínas, lo que a su vez puede ser de gran
interés para desencadenar reacciones enzimáticas interfaciales o el
suministro selectivo de péptidos proteicos a lo largo de la digestión de los
alimentos.
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[29] Ziegler A, Seelig J. Interacción del dominio de transducción de proteínas de HIV 1 TAT
con sulfato de heparán: mecanismo de unión y parámetros termodinámicos. Biophys J
2004;86:254–63.
[30] Gonçalves E, Kitas E, Seelig J. Unión de oligoarginina a lípidos de membrana y heparán
sulfato: caracterización estructural y termodinámica de un péptido de penetración celular.
Bioquímica 2005;44:2692–702.
• De especial interés.
•• De destacado interés.
[31] Schmitt C, Palma Da Silva T, Bovay C, Shojaei-Rami S, Frossard P, Kolodziejczyk E,
••
Leser ME. Efecto del tiempo sobre las propiedades interfaciales y espumantes de los
complejos y coacervados electrostáticos de ÿ-lactoglobulina/goma de acacia a pH 4,2.
Langmuir 2005;21:7786–95.
Un artículo que muestra claramente la importancia de la cinética de complejación
en las propiedades viscoelásticas y espumantes finales de los complejos y
coacervados de ÿ-lg/goma de acacia. Cuando se adsorbieron complejos casi
neutros, formaron interfases gruesas y de baja permeabilidad, lo que condujo a
una alta estabilidad de la espuma con una desproporción reducida. Por el contrario,
los coacervados envejecidos durante 24 h tenían propiedades interfaciales muy
pobres y conducían a propiedades de estabilización de espuma reducidas. La
principal razón dada por los autores para explicar estas diferencias fue la
capacidad de los complejos para reorganizarse en la interfaz a través de
interacciones electrostáticas, mientras que los coacervados no pudieron hacerlo debido a su meno
contenido que conduce a propiedades elásticas demasiado altas para permitir la
reorganización interfacial. [32]
Harnsilawat T, Pongsawatmanit R, Mc Clements DJ. Caracterización de las interacciones
• de ÿ-lactoglobulina-alginato de sodio en soluciones acuosas: un estudio de calorimetría,
dispersión de luz, movilidad electroforética y solubilidad.
Alimentos Hydrocoll 2006;20:577–85.
Las interacciones entre la ÿ-lactoglobulina y el alginato de sodio se estudiaron en el
rango de pH de 3 a 7. Dependiendo del pH y la densidad de carga relativa de los
biopolímeros, no hubo interacción (pH 6 y 7), interacciones débiles (pH 5) e interacciones
fuertes (pH 3 y 4). A pH 4, los experimentos ITC mostraron una reacción exotérmica
hasta ÿ 0,35 M de alginato de sodio inyectado seguida de una reacción endotérmica con
una energía máxima a 0,4 M. A este valor de pH, la turbidez de las dispersiones mixtas
y la cantidad de proteínas insolubles eran máximas. Esto sugirió que la reacción
endotérmica fue promovida por la agregación de complejos y la separación de fases.
Este enfoque de titulación multimetodológico debería desarrollarse en los próximos años
para comprender mejor la energía de la formación de complejos.
[33] Zhu Ap, Yuan Lh, Chen T, Wu H, Zhao F. Interacciones entre N succinil-quitosano y
albúmina de suero bovino. Carbohydr Polym 2007;69:363–70. [34]
Chung K, Kim J, Cho BK, Ko BJ, Hwang BY, Kim BG. ¿Cómo previene el sulfato de
• dextrano la agregación de proteínas inducida por calor? El mecanismo y su limitación
como inhibidor de la agregación. Biochim Biophys Acta 2007;1774:249–57.
El estudio demostró que el sulfato de dextrano (DS) previene la agregación de BSA a
pH 5,1 a través de interacciones electrostáticas, al tiempo que aumenta su sensibilidad
térmica. A pH 6,2, no se detectaron interacciones electrostáticas entre DS y BSA nativa.
Por otro lado, DS se unió a BSA parcialmente desplegada a través de una reacción
exotérmica. La repulsión electrostática entre complejos con carga similar podría estar en
el origen de la disminución de la agregación de proteínas. [35]
Nigen M, Croguennec T, Renard D, Bouhallab S. La temperatura afecta las estructuras
•• supramoleculares resultantes de la interacción ÿ-lactoalbúmina-lisozima. Bioquímica
2007;46:1248–55.
Un estudio muy interesante sobre las interacciones entre la ÿ lactoalbúmina empobrecida
en calcio (apo ÿ-LA) y la lisozima (LYZ) a diferentes temperaturas. Se demostró que los
agregados heterogéneos se formaron a 5 °C mientras que los coacervados se formaron
a 45 °C. Más sorprendentemente, los agregados heterogéneos formaron coacervados
cuando se calentaron a 45 °C. Las razones de tal transformación estructural seguían sin
estar claras. Los autores supusieron que las interacciones electrostáticas desempeñaban
un papel importante en la formación de complejos primarios entre proteínas a ambas
temperaturas; sin embargo, se sugirió que las interacciones hidrofóbicas a 45 °C
inducían la coacervación, mientras que los enlaces de hidrógeno a 5 °C inducían más
bien una agregación heterogénea. Será interesante investigar en otros sistemas si las
interacciones no electrostáticas también juegan un papel importante en la organización
supramolecular de los complejos de biopolímeros. [36]
Gummel J, Cousin F, Boue F. Liberación de contraiones de complejos electrostáticos de
•• polielectrolitos y proteínas de carga opuesta: una medición directa. J Am Chem Soc
2007;129:5806–7.
Basta con escribir que esta breve comunicación informó la primera prueba experimental
directa de la liberación de contraiones durante la complejación de polielectrolitos para
resaltar su interés. Los autores utilizaron experimentos SANS y un couterión de
tetrametilamonio deuterado.
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SL Turgeon et al. / Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides 12 (2007) 166–178
(CD3)4N+ que mostró una densidad de longitud de dispersión muy diferente a la del solvente.
Mediante la formación de complejos de lisozima y sulfonato de poliestireno en una mezcla de
disolventes al 57 % de H2O/43 % de D2O , en la que ambos polielectrolitos estaban
desconectados, se demostró inequívocamente la liberación de contraiones mediante dispersión
de neutrones. [37]
Ou Z, Muthukumar M. Entropía y entalpía de complejación de polielectrólitos: simulaciones
•• dinámicas de Langevin. J Chem Phys 2006; 124: 154902.
La primera simulación sistemática por computadora de la energía de formación compleja
entre polielectrolitos de carga opuesta. Los autores utilizaron simulaciones dinámicas de
Langevin en un sistema compuesto por polímeros flexibles cargados uniformemente (con la
misma densidad de carga) en un buen solvente. La fuerza iónica se cambió mediante la
adición de cationes o aniones de sal a la solución. La fuerza de las interacciones electrostáticas
fue parametrizada por el parámetro de fuerza de Coulomb ÿ=lB/l0, donde l0 es la distancia de
separación de carga a lo largo de una cadena o la longitud de enlace de equilibrio en cadenas
uniformemente cargadas y lB es la longitud de Bjerrum. Primero se demostró que el contraión
adsorbido era insignificante hasta que ÿ alcanzaba 1, luego aumentaba fuertemente con el
aumento de la densidad de carga del polielectrolito. Tras la formación de complejos, se
liberaron contraiones de la superficie de polielectrolitos altamente cargados.
Muy interesante, la energía de Coulomb fue negativa hasta que ÿ alcanzó 1, luego se volvió
menos negativa con valores crecientes de ÿ hasta que alcanzó valores positivos. Estos
resultados indicaron que las interacciones de polielectrolitos débilmente cargados son
exotérmicas ya que son endotérmicas con polielectrolitos altamente cargados. Estos diferentes
resultados pueden proporcionar una mejor comprensión de las diferencias energéticas
observadas experimentalmente entre polímeros altamente cargados y macromoléculas
biológicas débilmente cargadas.
Los principales desafíos en tales simulaciones serán tener en cuenta diferentes tipos de
polielectrolitos (flexibilidad, densidad de carga), interacciones no electrostáticas y agregación/
coacervación de complejos.
[38] Antonov YA, Wolf BA. Investigación calorimétrica y estructural de la interacción entre la albúmina
sérica bovina y el dextrano de alto peso molecular en agua. Biomacromoléculas 2005;6:2980–
9.
[39] Weinbreck F, Nieuwenhuijse H, Robijn GW, de Kruif CG. Complejación de proteínas de suero
con carragenina. J Agric Food Chem 2004;52:3550–5.
[40] Antonov YA, Dmitrochenko AP, Leontiev AL. Interacciones y compatibilidad de la globulina 11S
de semillas de Vicia faba y la sal sódica de carboximetilcelulosa en medio acuoso. Int J Biol
Macromol 2006;38:18–24.
[41] Zhang H, Saiani A, Guenet JM, Curtis R. Efecto del polielectrolito estereorregular sobre la
estabilidad térmica de las proteínas. Macromol Symp 2007;251:25–32.
[42] Singh SS, Siddhanta AK, Meena R, Prasad K, Bandyopadhyay S, Bohidar HB. Complejización
intermolecular y separación de fases en soluciones acuosas de biopolímeros de carga
opuesta. Int J Biol Macromol 2007;41:185–92.
[43] Singh SS, Bohidar HB, Bandyopadhyay S. Estudio de agregados intermoleculares de gelatina-
agar en el sobrenadante de sus coacervados. Coll Surf B: Biointerf 2007;57:29–36. [44] de
Vries R. Monte Carlo simulaciones de polianiones flexibles que forman complejos con proteínas
de suero en su punto isoeléctrico. J Chem Phys 2004; 120: 3475–81.
[45] Bisheuvel PM, Cohen Stuart MA. Energía libre electrostática de macromoléculas débilmente
cargadas en solución y complejos intermacromoleculares que consisten en polímeros de
carga opuesta. Langmuir 2004;20: 2785–91.
[46] da Silva FL, Lund M, Jönsson B, Akesson T. Sobre la complejación de
proteínas y polielectrolitos. J Phys Chem 2006; 110: 4459–64. [47]
Chourpa I, Ducel V, Richard J, Dubois P, Boury F. Modificaciones conformacionales de una
•• gliadina y proteínas de globulina en la formación de coacervados complejos con goma arábiga
según lo estudiado por microespectroscopia Raman. Biomacromoléculas 2006;7:2616–26.
Se demostró que después de la coacervación con goma arábiga, la globulina de guisante
estaba menos desordenada y se favorecía la conformación de hoja ÿ. En otras palabras, se
registró una ganancia de una estructura secundaria tras la coacervación.
Los eventos moleculares fueron diferentes cuando se usó gliadina ÿ en lugar de globulina de
guisante. En este caso, se observó una pérdida en las estructuras de hélice ÿ a pH 3 antes de
la formación del complejo, así como una ganancia en la helicidad después de la coacervación.
175
Se observó una coacervación óptima cuando (i) los cambios conformacionales de las
proteínas libres inducidos por el pH son los más fuertes y (ii) cuando la goma arábiga
compensa estas perturbaciones mediante interacciones no coulombianas, como los enlaces
de hidrógeno intermoleculares. [48]
Mekhloufi G, Sanchez C, Renard D, Guillemin S, Hardy J. Transiciones estructurales inducidas
•• por el pH durante la formación de complejos y la coacervación de ÿ lactoglobulina y goma
arábiga. Langmuir 2005;21:386–94.
Uno de los pocos estudios multimetodológicos sobre la coacervación compleja entre proteínas
y polisacáridos. Este enfoque permitió sondear la estructura del sistema desde el nivel
molecular hasta el mesoscópico. Un control preciso de la acidificación permitió definir muchas
transiciones estructurales inducidas por el pH, desde la formación de complejos solubles
primarios hasta la separación de fases y el engrosamiento de los coacervados.
[49] Girod S, Boissiere M, Longchambon K, Begu S, Tourne-Petheil C, Devoisselle JM. Formación
de complejos polielectrolíticos entre iota-carra geenan y poli(L-lisina) en soluciones acuosas
diluidas: un estudio espectroscópico y conformacional. Carbohydr Polym 2004;55:37–45. [50]
Laneuville SI, Sanchez C, Turgeon SL, Hardy J, Paquin P. Estudio de dispersión de luz
•• estática de ángulo pequeño de la cinética de separación de fases asociativa en mezclas de ÿ
lactoglobulina + goma xantana bajo cizallamiento. En: Dickinson E, editor. Coloides
alimentarios: interacciones, microestructura y procesamiento.
Cambridge: Sociedad Real de Química; 2005. pág. 443–65.
Las dimensiones fractales revelaron la compactación de los complejos en el transcurso de la
interacción y su susceptibilidad a la reestructuración debido a fuerzas externas (pH,
cizallamiento) y procesos internos (unión cooperativa de proteínas).
[51] deGirard
soluciones
M, Sánchez
de ÿ-lactoglobulina/pectinas:
C, Laneuville S, Turgeon
un estudio
SL, Gauthier
cinético
SF.mediante
Separación
dispersión
de fases
deasociativa
luz
• estática de ángulo pequeño. Coll Surf B-Biointerf 2004;35:15–22.
Este estudio demostró que la complejación de ÿ-lactoglobulina/pectina sigue un mecanismo
de nucleación y crecimiento. Las dimensiones fractales de los complejos varían de 1,5 a 2,5
según la influencia de la relación proteína-polisacárido y la densidad de carga de la pectina.
[52]
Sanchez C, Mekhloufi G, Renard D. Coacervación compleja entre ÿ lactoglobulina y goma
•• arábiga: un mecanismo de nucleación y crecimiento. J Colloid Interface Sci 2006;299:867–73.
La acidificación lenta de mezclas de ÿ-lactoglobulina-goma de acacia por glucono ÿ-lactona
permitió estudiar por SALS todo el mecanismo dinámico de complejación/coacervación. La
intensidad dispersa I(q) durante la acidificación evolucionó dentro de tres notables rangos de
pH, 4,92–4,35, 4,35–4,07 y 4,07–3,71. El primer rango de pH correspondió a la complejación
entre ÿ-lactoglobulina y goma arábiga. La separación de fases o coacervación se produjo en
el segundo intervalo de pH. Antes de que se alcanzara un pH de 4,07, I(q) era una función
monótonamente decreciente del vector de onda de dispersión q. A partir de un pH de 4,07, la
intensidad general de la luz dispersada aumentó y se desarrolló un pico de correlación en un
vector de onda de dispersión fijo, qmax. El valor de qmax primero se desplazó hacia valores
de q más grandes hasta que se alcanzó un pH ÿ 4, y luego se desplazó hacia valores de q
más pequeños. Estos dos comportamientos fueron la firma clara de un proceso de nucleación
y crecimiento. De acuerdo con los valores del exponente n de la ley de potencia Iÿt 2n,
determinados a un ángulo de dispersión de 46°, la formación de complejos estaría controlada
por la difusión de especies moleculares (n= 1.5) mientras que la coacervación estaría
controlada interfacialmente (n= 6.3).
[53] Cousin F, Gummel J, Ung D, Boue F. Complejos polielectrolito-proteína: estructura y
•• conformación de cada especie revelada por SANS. Langmuir 2005;21:9675–88.
Según la longitud de la cadena PSS y la relación de carga al mezclar con lisozima a pH 4,7,
se formaron 3 tipos de estructuras. Por bajo exceso de cargas negativas de las cadenas de
PSS, la estructura era cercana a la de los complejos primarios. La interacción electrostática
fue lo suficientemente fuerte como para limitar la reorganización del complejo interno. Las
redes de PSS estaban entrecruzadas por una o más proteínas con otras proteínas que residían
a lo largo de las cadenas de PSS. La longitud de la cadena PSS influye en la densidad de la
red. Cuando las cadenas de PSS son cortas y la proteína en exceso, la lisozima puede
encoger las cadenas localmente.
Las cadenas de lisozima y PSS están incrustadas en agregados densos que se disponen en
una red fractal a mayor escala (df= 2,1). En un gran exceso de carga negativa, cualquiera que
sea la longitud de la cadena, los complejos primarios se reorganizan y la proteína y el PSS
pueden interactuar mediante interacciones hidrofóbicas, lo que conduce al despliegue de la
lisozima según lo revelado por FTIR.
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176 SL Turgeon et al. / Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides 12 (2007) 166–178
[54] Gummel J, Boue F, Deme B, Cousin F. Estequiometría de carga dentro de complejos
••
polielectrolito-proteína: una medición directa de SANS para el sistema PSSNa-lisozima. J
Phys Chem B 2006; 110: 24837–46.
Se formaron complejos primarios 3D entre PSS y lisozima con un radio de 75 a 150 Å
para una relación de introducción [-]/[+] que oscilaba entre 0,65 y 3,33.
Se obtuvieron esferas densas de PSS y lisozima cuando la relación de carga era
aproximadamente uno, como se indica en [51]. La coincidencia de contraste se utilizó
para determinar la composición interna de las esferas. Este método permite medir por
separado la dispersión de proteínas y polianiones. Se encontró que el núcleo de las
esferas era eléctricamente neutro. Las proteínas introducidas en exceso no participaron
en la formación del complejo. Sin embargo, cuando PSS estaba en exceso, una gran
parte permanecía en la solución mientras que una pequeña parte formaba una capa
cargada alrededor de los complejos.
[55] Weinbreck F, Tromp RH, de Kruif CG. Composición y estructura de los coacervados de
proteína de suero/goma arábiga. Biomacromoléculas 2004;5: 1437–45.
[56] Weinbreck F, Rollema HS, Tromp RH, de Kruif CG. Difusividad de proteína de suero y
•
goma arábiga en sus coacervados. Langmuir 2004; 20: 6389–95.
Evidencias de que las proteínas del suero y la goma arábiga se mueven de manera independiente
en la fase de coacervado. Este trabajo brindó nuevos conocimientos y mostró la necesidad de
un mejor conocimiento de la estructura del coacervado.
lactoglobulina/pectina
Wang X, Li Y, Wang
estudiada
YW, Lal
mediante
J, Huang
dispersión
Q. Microestructura
de neutrones
dede
coacervados
ángulo pequeño.
de ÿ [57]
J Phys
••
Chem B 2007; 111: 515–20.
Se propuso un modelo de red para la microestructura de los coacervados de pectina de
ÿ-lactoglobulina. Las redes de polisacáridos están entrecruzadas por una o más proteínas.
A mayores contenidos de proteínas, los dominios de proteínas más grandes están
relacionados con la autoagregación. Este modelo fue propuesto previamente para
complejos proteína-polielectrolito. [58]
Bohidar H, Dubin PL, Majhi PR, Tribet C, Jaeger W. Efectos de la afinidad entre proteínas
••
y polielectrólitos y el peso molecular de los polielectrólitos sobre las propiedades dinámicas
de los coacervados de poli(cloruro de dialilmetilamonio) de albúmina sérica bovina.
Biomacromoléculas 2005;6: 1573–85.
Un artículo muy interesante que combina DLS y reología de cizallamiento oscilatorio de
pequeña deformación en la fase coacervada para la mezcla BSA PDMDAAC. Comparando
los resultados obtenidos con ambas técnicas para PDMDAAC con diferente Mw, los
autores llegaron a la conclusión de que la fase coacervada podría describirse como un
medio heterogéneo con regiones ricas y pobres en microiones. [59]
Kayitmazer AB, Bohidar HB, Mattison KW, Bose A, Sarkar J, Hashidzume A, et al.
••
Separación de mesofase y dinámica de sonda en coacervados de proteína-polielectrolito.
Materia blanda 2007. doi: 10.1039/b701334e. __________________
Un enfoque claro y sistemático que investiga la dinámica y la estructura de los coacervados
de proteínas y polielectrolitos. Un modelo de mesofase explica las características únicas
de los coacervados: fases coexistentes con heterogeneiti en el rango de cientos de nm.
Los coacervados de proteína-polisacárido merecen un enfoque similar.
[60] Espinosa-Andrews H, Báez-González JG, Cruz-Sosa F, Vernon-Carter EJ. Coacervación
del complejo goma arábiga-quitosano. Biomacromoléculas 2007;8:1313–8.
[61] Fang Y, Li L, Inoue C, Lundin L, Appelqvist I. Separaciones de fase asociativas y
segregativas de mezcla acuosa de gelatina/ÿ-carragenina.
Langmuir 2006;22:9532–7.
[62] Laos K, Brownsey GJ, Ring SG. Interacciones entre furcelarán y las proteínas globulares
albúmina sérica bovina y ÿ-lactoglobulina. Carbohydr Polym 2007;67:116–23.
[63] Malay Ö, Bayraktar O, Batigün A. Coacervación compleja de fibroína de seda y ácido
hialurónico. Int J Biol Macromol 2007;40:387–93.
[64] Gupta A, Bohidar HB. Cinética de separación de fases en sistemas que exhiben coacervación
simple. Phys Rev E 2005;72:011507.
[65] McClements DJ. Interacciones no covalentes entre proteínas y
polisacáridos. Biotecnología Adv 2006;24:621–5.
[66] Chen HH, Xu SY, Wang Z. Interacción entre la goma de linaza y la carne
proteína. J Food Eng 2007;80:1051–9.
[67] Capitani C, Pérez OE, Pacheco B, Teresa M, Pilosof AMR. Influencia de la carboximetilcelulosa
complejante en la termoestabilidad y gelificación de la ÿ-lactoalbúmina y la ÿ-lactoglobulina.
Alimentos Hydrocoll 2007;21: 1344–54.
[68] Mounsey JS, O'Kennedy BT, Fenelon MA, Brodkorb A. El efecto del calentamiento en
mezclas de ÿ-lactoglobulina-quitosano influenciado por el pH y la fuerza iónica. Alimentos
Hydrocoll 2008;22:65–73.
[69] van de Weert M, Andersen MB, Frokjaer S. Coacervación compleja de lisozima y heparina:
caracterización compleja y estabilidad de proteínas.
Pharm Res 2004;21:2354–9. [70]
Shalova IN, Naletova IN, Saso L, Muronetz VI, Izumrudov VA. Interacción de polielectrolitos
•
con proteínas, 3. Macromol Biosci 2007;7:929–39.
Las interacciones proteína-policatión suprimieron la termoagregación pero no la
termodesnaturalización de la enzima. Esto se propone como una forma de diseñar
sistemas de proteínas con estabilidad controlada a alta temperatura.
[71] Shalova IN, Asryants RA, Sholukh MV, Saso L, Kurganov BI, Muronetz VI, et al. Interacción
de polianiones con proteínas básicas, 2: influencia de polianiones complejantes en la
termoagregación de enzimas oligoméricas. Macromol Biosci 2005;5:1184–92.
[72] Hong YO, McClements DJ. Formación de partículas de hidrogel por tratamiento térmico de
complejos de ÿ-lactoglobulina-quitosano. J Agric Food Chem 2007;55:5653–60.
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concentradas. Polym Prepr 2000;41:698–9.
[74] Weinbreck F, Wientjes RHW, Nieuwenhuijse H, Robijn GW, de Kruif CG. Propiedades
reológicas de coacervados de proteína de suero/goma arábiga.
Regla J 2004, 48: 1215–28.
espuma
Schmitt
[75] deC,los
Kolodziejczyk
complejos electrostáticos
E, Leser ME. de
Propiedades
ÿ-lactoglobulina-goma
interfaciales de
y de
acacia.
estabilización
En: Dickinson
de la
••
E, editor. Coloides alimentarios: interacciones, microestructura y procesamiento.
Cambridge: Sociedad Real de Química; 2005. pág. 289–300.
El primer artículo que describe las propiedades viscoelásticas y la estructura de los
complejos electrostáticos de ÿ lactoglobulina-goma de acacia en la interfase aire/agua
para condiciones de neutralización completa de la carga. En una primera parte se
describió la composición y microestructura de la fase coacervada, indicando la pérdida de
agua en la fase coacervada. En cuanto a las propiedades interfaciales, se demostró que
los complejos formaban redes gruesas e hidratadas en una interfaz de burbujas de aire
en comparación con la proteína pura que formaba películas negras. Las propiedades
estabilizadoras de la espuma de los complejos proteína-polisacárido fueron mucho más
altas que las de la proteína sola, y el principal efecto fue la reducción de la difusión de
gas dentro de la espuma. [76]
Laneuville SI, Turgeon SL, Sanchez C, Paquin P. Gelación de ÿ lactoglobulina nativa
••
inducida por interacción electrostática atractiva con goma xantana. Langmuir 2006;22:7351–
7.
La formación de complejos electrostáticos entre la ÿ-lactoglobulina nativa y la goma de
xantano por acidificación in situ con GDL fue seguida por SLS y mediciones reológicas
oscilatorias. A partir del cálculo de la dimensión fractal (df) de los complejos formados
(dfb2), se encontró que los complejos interactuaron posteriormente entre sí a través de
cadenas de xantano no neutralizadas, lo que llevó a la formación de una red tridimensional
autosoportada (dfN2) . La fuerza del gel dependía de la proporción de mezcla de proteína
a polisacárido y del peso molecular de la goma xantana. [77]
Wang X, Lee J, Wang YW, Huang Q. Composición y propiedades reológicas de los
••
coacervados de ÿ-lactoglobulina/pectina: efectos de la concentración de sal y la proporción
inicial de proteína/polisacárido. Biomacromoléculas 2007;8:992–7.
Se describió la importancia de la proporción de proteína a polisacárido y la fuerza iónica
en las propiedades de gel de las mezclas de ÿ-lactoglobulina-pectina.
Curiosamente, se demostró que se observó un máximo en el módulo elástico del gel para
una concentración de sal de 0,2 M, correspondiente al mayor número de enlaces
electrostáticos entre la proteína y el polisacárido. Para un mayor contenido de sal, la ÿ-
lactoglobulina comenzó a autoagregarse, dando lugar a geles más débiles debido a la
reducción del número de posibles enlaces electrostáticos con las cadenas de pectina.
[78] Marudova M, McDougall AJ, Anillo SG. Estudios fisicoquímicos de
gelificación de pectina/poli-L-lisina . Carbohydr Res 2004;339:209–16.
[79] Braga ALM, Cunha RL. Los efectos de la conformación de xantano y la concentración de
sacarosa en las propiedades reológicas de los geles acidificados de caseinato de sodio-
xantano. Alimentos Hydrocoll 2004;18:977–86.
[80] Laneuville SI, Paquin P, Turgeon SL. Optimización de la fórmula de un sistema alimentario
bajo en grasa que contiene complejos de aislado de proteína de suero y goma xantana
como sustituto de grasa. J Food Sci 2005;70:513–9.
Machine Translated by Google
SL Turgeon et al. / Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides 12 (2007) 166–178
[81] Yu S, Hu J, Pan X, Yao P, Jiang M. Nanogeles estables y sensibles al pH preparados por
• •
autoensamblaje de quitosano y ovoalbúmina. Langmuir 2006;22:2754–9.
Un artículo interesante sobre la aplicación de un efecto combinado de formación de
complejos y gelificación térmica para formar nanogeles esféricos estables y sensibles al
pH entre ovoalbúmina y quitosano para aplicaciones cosméticas y farmacéuticas.
[82] Ganzevles RA, Cohen Stuart MA, van Vliet T, de Jongh HHJ. Uso de polisacáridos para
controlar la adsorción de proteínas en la interfase aire-agua.
Alimentos Hydrocoll 2006;20:872–8. [83]
Ganzevles RA, Zinoviadou K, van Vliet T, Cohen Stuart MA, de Jongh HHJ. Modulación
••
de la reología de la superficie mediante interacciones electrostáticas de proteínas/
polisacáridos. Langmuir 2006;22:10089–96.
Se consideró la reología de corte interfacial de las capas de proteína-polisacárido
formadas por adsorción de proteína seguida de formación de complejo de polisacárido o
adsorción de complejo directo en la interfaz aire/agua. En ambos casos, el módulo de
cizallamiento de la interfase fue mayor que el de la proteína sola. Sin embargo, los
complejos adsorbidos formaron capas más fuertes que las capas adsorbidas/formadas
posteriormente, especialmente en la proporción de neutralización de carga completa.
[84] Costa C, Liz C, Petkova V, Benattar JJ, Michel M, Leser ME, et al. Estudios de reflectividad
de rayos X de películas líquidas estabilizadas por sistemas mixtos de ÿ-lactoglobulina-
goma de acacia. Coloides Surf A 2006;282–283:109–17.
Capítulo
Ganzevles
5: Estructura
RA. (2007).
de las capas
Complejos
adsorbidas
de proteína/polisacárido
mixtas de ÿ-lactoglobulina/pectina
en la interfase aire/agua
en las [85].
••
interfases aire/agua; un estudio de espectroscopia. Tesis de doctorado, Universidad de
Wageningen, págs. 61–77.
Un capítulo muy interesante que considera la estructura (densidad y grosor) de las capas
estabilizadas de ÿ-lactoglobulina-pectina formadas a partir de la adsorción de complejos
o la adsorción de proteínas seguida de la formación de complejos de polisacáridos en la
interfase aire/agua. Usando la reflectividad de rayos X, se destacó claramente que la
estructura de las dos interfaces era diferente. La adsorción compleja condujo a una
primera capa muy densa cerca de la interfase con una capa delgada y menos densa
debajo. Por el contrario, la adsorción secuencial de proteínas seguida de la formación de
complejos condujo a capas menos densas pero más gruesas. [86]
Kudryashova EV, Visser AJWG, van Hoek A, de Jongh HHJ. Detalles moleculares de los
•
complejos de ovoalbúmina-pectina en la interfaz aire/agua: un estudio de espectroscopia.
Langmuir 2007. doi: 10.1021/la700379m. ___________________
En este estudio reciente , los autores han investigado los complejos de ovoalbúmina/
pectina en condiciones de pH ácido y neutro para varias proporciones de mezcla.
Utilizando tensiometria de gota colgante, demostraron que los complejos se difunden mas
lentamente en la interfase que la ovoalbumina libre. Sin embargo, las medidas realizadas
en la interfase aire/agua mediante anisotropía de fluorescencia resuelta en el tiempo en
modo reflexión permitieron concluir que la ovoalbúmina mantenía un microambiente
“acuoso” en el complejo adsorbido, en comparación con la proteína libre que se
encontraba en un estado más no acuoso. -polar. [87]
Guzey D, McClements DJ. Formación, estabilidad y propiedades de emulsiones multicapa
•
para aplicación en la industria alimentaria. Adv Colloid Interface Sci 2006;128–130:227–
48.
Una buena visión general de los conceptos, propiedades y aplicaciones de las emulsiones
estabilizadas LBL en la industria alimentaria durante los últimos 10 años. Además, están
disponibles muchas referencias a aplicaciones LBL en el campo de los polímeros
sintéticos. [88]
Ganzevles RA, Cohen Stuart MA, van Vliet T, de Jongh HHJ.
•
Manipulación del comportamiento de adsorción en interfaces líquidas cambiando las
interacciones electrostáticas proteína-polisacárido. En: Leser ME, Dick inson E, editores.
Coloides alimentarios: autoensamblaje y ciencia de los materiales.
Cambridge: Sociedad Real de Química; 2007. pág. 195–208. La importancia de la
densidad de carga y la relación proteína-polisacárido en la adsorción y el módulo de
dilatación de los complejos de ÿ-lactoglobulina-pectina se describió como una forma de
controlar el comportamiento de la proteína en la interfase aceite/agua.
[89] Ducel V, Richard J, Popineau Y, Boury F. Propiedades interfaciales reológicas de los
coacervados de proteína vegetal y goma arábiga en la interfaz aceite-agua.
Biomacromoléculas 2005;6:790–6.
[90] Guzey D, Kim HJ, McClements DJ. Factores que influyen en la producción de emulsiones o/
w estabilizadas por membranas de ÿ-lactoglobulina-pectina. Alimentos Hydrocoll
2004;18:967–75.
177
[91] Guzey D, McClements DJ. Impacto de las interacciones electrostáticas en la formación y
estabilidad de emulsiones que contienen gotas de aceite recubiertas por complejos de ÿ-
lactoglobina-pectina. J Agric Food Chem 2007;55:475–85.
Documento que combina aspectos teóricos del potencial de interacción entre gotas de
emulsión cargadas y datos experimentales obtenidos en emulsión estabilizada por
complejos de ÿ-lactoglobulina-pectina. De especial interés fue el efecto del contenido de
sal antes o después de la formación del complejo sobre la estabilidad de las emulsiones.
[92] Gu YS, Regnier L, McClements DJ. Influencia del estrés ambiental en la estabilidad de las
emulsiones de aceite en agua que contienen membranas de ÿ-lactoglob ulin-ÿ-carragenano
estabilizadas con gotas. J Colloid Interface Sci 2005;286:551–8.
[93] Harnsilawat T, Pongsawatmanit R, McClements DJ. Estabilización de emulsiones de nubes
de bebidas modelo utilizando complejos electrostáticos de proteína-polisacárido formados
en la interfaz aceite-agua. J Agric Food Chem 2006;54:5540–7. [94]
Gu YS, Decker AE, McClements DJ. Producción y caracterización de emulsiones de aceite
•
en agua que contienen gotas estabilizadas por membranas multicapa que consisten en ÿ-
lactoglobulina, ÿ-carragenina y gelatina.
Langmuir 2005;21:5752–60.
Se consideró el caso de las emulsiones estabilizadas por triple capa, con especial énfasis
en el pH y la estabilidad salina de las emulsiones. Asimismo, se discutió la posibilidad de
desorber el biopolímero que compone la tercera capa, en este caso la gelatina, de forma
controlada.
sobre Laplante
las propiedades
S, Turgeon
estabilizadoras
SL, Paquin de
P. Efecto
la emulsión
del pH,
dellaquitosano
fuerza iónica
en uny la
sistema
composición
modelo[95]
que
•
contiene aislado de proteína de suero. Alimentos Hydrocoll 2005;19: 721–9.
Una investigación sistemática del efecto del pH, la fuerza iónica y la proporción de
proteína a polisacárido en la estabilidad de la crema de la emulsión estabilizada por
complejos de aislado de proteína de suero de leche y quitosano. Se demostró claramente
que se deben preferir las condiciones que favorecen los complejos cargados para
garantizar suficiente repulsión electrostática entre las gotas de aceite, lo que conduce a
la estabilidad del almacenamiento de la emulsión.
[96] Laplante S, Turgeon SL, Paquin P. Propiedades estabilizadoras de la emulsión de varios
quitosanos en presencia de aislado de proteína de suero. Carbohydr Polym 2005;59:425–
34.
[97] Speiciene V, Guilmineau F, Kulozik U, Leskauskaite D. El efecto del quitosano en las
propiedades de las emulsiones estabilizadas por proteínas de suero. Food Chem 2007;
102: 1048–54.
[98] Benichou A, Aserin A, Lutz R, Garti N. Formación y caracterización de conjugados anfifílicos
de aislado de proteína de suero (WPI)/xantano para mejorar la actividad superficial.
Alimentos Hydrocoll 2007;21:379–91.
[99] Neirynck N, Van der Meeren P, Lukaszewicz-Lausecker M, Cocquyt J, Verbeken D,
Dewettinck K. Influencia del pH y la proporción de biopolímeros en las interacciones
proteína-pectina de suero en soluciones acuosas y en emulsiones O/W. Coloides Surf A
2007;298:99–107. [100]
Jourdain L, Leser ME, Schmitt C, Michel M, Dickinson E. Estabilidad de las emulsiones
•
que contienen caseinato de sodio y sulfato de dextrano: Relación con la formación de
complejos en solución. Alimentos Hydrocoll 2007. doi:10.1016/j. foodhyd.2007.01.007.
___________
_________________
Un estudio reciente que muestra el paralelismo entre el comportamiento a granel de los
complejos electrostáticos de caseinato/sulfato de dextrano (DS) y el comportamiento de
floculación resultante de las emulsiones estabilizadas por estos complejos.
La estabilidad frente a la floculación de las emulsiones estabilizadas con complejos ya
existentes fue mucho mayor que la de las emulsiones estabilizadas por absorción de
caseinato seguida de aclarado y complejación DS.
[101] Ducel V, Richard J, Saulnier P, Popineau Y, Boury F. Evidencia y caracterización de
coacervados complejos que contienen proteínas vegetales: aplicación a la
microencapsulación de gotas de aceite. Coloides Surf A 2004;232:239–47. [102]
Weinbreck F, Minor M, de Kruif CG. Microencapsulación de aceites utilizando coacervados
•
de proteína de suero/goma arábiga. J Microencapsul 2004;21: 667–79.
Una aplicación interesante de la coacervación compleja entre la proteína de suero y la
goma de acacia para desencadenar la liberación del aroma modelo (limoneno) en una
matriz de queso. Quedó claramente demostrada la importancia del tamaño de la
microcápsula y el paso de entrecruzamiento en la liberación del aroma.
[103] Benichou A, Aserin A, Garti N. Emulsiones dobles W/O/W estabilizadas con complejos WPI-
polisacárido. Coloides Surf A 2007;294: 20–32.
[104] Benichou A, Aserin A, Garti N. Emulsiones dobles O/W/O estabilizadas con conjugados
WPI-polisacárido. Coloides Surf A 2007;297: 211–20.
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178 SL Turgeon et al. / Opinión actual en ciencia de interfaces y coloides 12 (2007) 166–178
[105] Yeo Y, Bellas E, Firestone W, Langer R, Kohane DS. Coacervados complejos para la
• liberación controlada térmicamente sensible de compuestos de sabor. J Agric Food
Chem 2005;53:7518–25.
Se formaron microcápsulas de gelatina y goma arábiga para ser utilizadas en alimentos
horneados congelados a varias presiones de homogeneización. Mostraron diferentes
perfiles de liberación de sabor al calentarse a 100°C. Además, estas cápsulas resistían
una concentración de sal de hasta 100 mM, pero se rompían a una concentración de
sal más alta o durante tiempos prolongados de exposición a la sal debido a la detección
de carga en los biopolímeros. Esto permitió la liberación controlada del aroma mediante
un tratamiento combinado de calentamiento/adición de sal. [106]
Silletti E, Vingerhoeds MH, Norde W, van Aken GA. Floculación de emulsión inducida
•• por saliva: papel de la carga de gotas. En: Leser ME, Dickinson E,
editores Coloides alimentarios: autoensamblaje y ciencia de los materiales. Real
Sociedad de Química: Cambridge; 2007. pág. 463–72.
Un estudio muy valioso sobre el comportamiento de la emulsión en la interacción con
las proteínas de la saliva que ayuda a comprender el comportamiento en la boca de
las emulsiones alimentarias. Se ha demostrado que las emulsiones con diferente carga
de gotas eran más o menos sensibles a la floculación al interactuar con las mucinas
presentes en la saliva. En particular, las gotas cargadas positivamente conducían
sistemáticamente a la floculación irreversible de la emulsión, mientras que las
emulsiones cargadas negativamente eran estables.
[107] Dedinaite A, Lundin M, Macakova L, Auletta T. Complejos de mucina-quitosano en la
interfaz sólido-líquido: formación multicapa y estabilidad en soluciones de surfactantes.
Langmuir 2005;21:9502–9.