Aliaga Flores 2023

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA
TESIS
“EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN PROCESO DE CONSERVAS
DEL PIMIENTO – ECOSAC PIURA, 2022”
PRESENTADO POR:
BACH. TANIA JULISSA PANTA PANTA
Autor
Ing. OSCAR ANTONIO ALIAGA FLORES Msc
Asesor
PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

INGENIERO QUÍMICO
LINEA DE INVESTIGACIÓN
Ingeniería Química de Materiales y Procesos
SUB LINEA DE INVESTIGACION

Desarrollo de materiales y aplicaciones
PIURA- PERÚ
2023
TESIS
Presentada por:
Bach. TANIA JULISSA PANTA PANTA Ing. OSCAR ANTONIO ALIAGA FLORES Msc
EJECUTOR ASESOR
PIURA-PERÙ
2023
ii
TESIS
Dr.ING. EDUARDO AMALFI SALAZAR CASTILLO
ING. PEDRO MANUEL RIVERA M.Sc.
Piura- Perú
2023
iii
DECLARACION JURADA DE ORIGINALIDAD DE LA TESIS
Yo, TANIA JULISSA PANTA PANTA con, DNI No73986271, Bachiller de la escuela
profesional de Ingeniería Química, de la facultad de ingeniería de Minas y domiciliado en 31
de Enero Mz A Lote 17- Distrito 26 de octubre, Departamento de Piura, con numero de cel.:
92216031, Correo: taniapanta201@gmail.com.
DECLARO BAJO JURAMENTO: que la tesis que presento es original e inédita, no siendo
copia parcial ni total de una tesis desarrollada, y/o realizada en el Perú o en el extranjero, en
caso contrario de resultar falsa la información que proporciono, me sujeto a los alcances de lo
establecido en el Art. No 411, del código penal concordante con el Art.32º de la ley No 27444, y
ley del procedimiento administrativo general y las normas legalesde protección a los derechos
del Autor.
En fe de lo cual firmo la presente.
Piura , mayo del 2023
……………………………………………………………..
Bach. TANIA JULISSA PANTA PANTA
DNI N° 7398627
iv
v
DEDICATORIA
A Dios, nuestro creador y fiel compañia, por guiarme en cada paso de mi vida y permitir este
logro importante en mi formación profesional, por brindarme la fortaleza de continuar luchando
en cada reto que se me presenta.
A mis padres Julia y José, por su gran amor, paciencia, y sacrificio, por educarme en el camino
de la fé y por enseñarme a no redirme, seguir firme para alcanzar mis metas, inculcarme la
perseverancia, constancia y sobre todo a ser una mejor persona.
A mi querido hermano Dennis por motivarme a seguir creciendo profesionalmente y sus

consejos para mejorar cada día y a mis hermanas Sandra y Lucia por su apoyo incondicional,
porque me inspiran para alcanzar mis objetivos.
A mi abuelito Cipriano y Juan en el Cielo, siempre los llevo en mi corazón.
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios por el don de la vida y guiarme a lo largo de mi camino, por brindarme sabiduria para
concluir mi Carrera profesional, porque todo es posible con su ayuda.
A mis padres por estar siempre apoyándome en el transcurso de mi vida, que me motivan para
seguir triunfando, me alientan para lograr mis anhelos mas deseados. Gracias por los valores,
por su apoyo incondicional, por confiar en mi y por sus sabios consejos.
Agradecer a mi asesor de tesis: Ing. Oscar Aliaga Flores MSc, por formar parte de mi Proyecto
de tesis, ayudarme a seguir Adelante, por su apoyo brindado no solo como asesor sino como
docente a lo largo de mi Carrera universitaria, por su tiempo y paciencia.
A los docentes de la Escuela profesional de Ingenieria Química, por sus enseñanzas brindadas
en mi formación por su dedicación y paciencia.
vii
Contenido
INDICE DE TABLAS .................................................................................................. xi

INDICE DE GRAFICOS ............................................................................................. xii
INDICE DE FIGURAS............................................................................................... xiii
INDICE DE ANEXOS ............................................................................................... xiv
RESUMEN .................................................................................................................. xv
ABSTRACT ............................................................................................................... xvi
INTRODUCCIÒN ......................................................................................................... 1
CAPÍTULO I ................................................................................................................. 2
1. Aspectos de la problemática ....................................................................................... 2
1.1. Descripción De La Realidad Problemática. .......................................................... 2
1.2. Justificación e importancia de la investigación. .................................................... 4
1.3. Objetivos ............................................................................................................. 5
1.3.1. Objetivo General .................................................................................................. 5
1.3.2. Objetivos Específicos. ................................................................................... 5
1.4. Delimitación de la investigación. ......................................................................... 6
CAPÍTULO II................................................................................................................ 7
2. Marco Teórico ..................................................................................................... 7
2.1. Antecedentes de la investigación. ......................................................................... 7
2.2. Bases Teóricas ................................................................................................... 11
2.2.1. Pimiento...................................................................................................... 11
2.2.2. Pimiento piquillo ......................................................................................... 12
2.2.3. Pimiento Morrón ......................................................................................... 15
2.2.4. Ubicación geográfica................................................................................... 16
2.2.5. Cosecha ...................................................................................................... 16
2.2.6. Tratamiento Térmico por aplicación del calor.............................................. 17
2.2.7. Proceso de producción del pimiento piquillo ............................................... 31
2.3. Glosario de términos Básicos ............................................................................. 47
2.4. Marco Referencial .............................................................................................. 49
viii
2.5. Hipótesis ............................................................................................................ 50
2.5.1. Hipótesis general. ........................................................................................ 50
2.5.2. Hipótesis Específicas. .................................................................................. 50
CAPITULO III ............................................................................................................ 51
3. Marco Metodológico .......................................................................................... 51
3.1. Enfoque Y Diseño ............................................................................................. 51
3.1.1. Enfoque. ..................................................................................................... 51
3.1.2. Diseño......................................................................................................... 51
3.2. Sujetos De La Investigación. ............................................................................. 51
3.3. Métodos y procedimientos. ................................................................................ 52
3.3.1. Métodos ...................................................................................................... 52
3.3.2. Métodos de evaluación de tratamiento térmico ............................................. 55
3.4. Técnicas e instrumentos ..................................................................................... 59
3.4.1. Recopilación de información ....................................................................... 60
3.4.2. Trabajo de gabinete ..................................................................................... 60
3.4.3. Instrumentos ............................................................................................... 60
3.5. Aspectos Éticos .................................................................................................. 60
CAPÍTULO IV ............................................................................................................ 61
4. Resultados y discusión ....................................................................................... 61
4.1. Resultados ......................................................................................................... 61
4.1.1. Caracterización de pimiento piquillo ........................................................... 61
4.1.2. Determinación de los parámetros fisicoquímicos y organolépticos del
pimiento piquillo en conserva .................................................................... 61
4.1.3. Aplicación mediante las fórmulas del Método de Ball ................................. 66
4.2. Discusión........................................................................................................ 69
CONCLUSIONES ....................................................................................................... 71
RECOMENDACIONES .............................................................................................. 72
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................... 73
Anexo 1: Diagrama de los equipos utilizados en el proceso de la conserva de pimiento
piquillo. ....................................................................................................................... 76
Anexo 2: Evaluación fisicoquimico organoleptico del producto terminado ................... 79
ix
Anexo 3: Formato de inspección para producto final .................................................... 81
Anexo 5: Matriz general de consistencia ...................................................................... 85
x
INDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Valor nutricional de pimiento piquillo ................................................................. 12

Tabla 2.2 Presentaciones de pimiento piquillo. .................................................................... 13
Tabla 2.3 Presentaciones de pimiento morrón (Ecosac, 2022) .............................................. 16
Tabla 2.4 Especificaciones establecidas para pimiento piquillo de frasco 370ml bajo .......... 42
Tabla 3.1 Métodos de análisis fisicoquímico ....................................................................... 54
Tabla 4.1.1 Efecto de los tratamientos térmicos propuestos con respecto a las propiedades de
la conserva de pimiento piquillo. ......................................................................................... 62
Tabla 4.1.2 Efecto de los tres tratamientos térmicos con respecto a las características
microbiológicas de la conserva de pimiento piquillo. ........................................................... 64
Tabla 4.1.3 Efecto del tratamiento térmico sobre las características organolépticas de la
conserva de pimiento piquillo en las tres pruebas a temperatura constante. .......................... 65
Tabla 4.1.4 Tabla de datos de la curva de penetración de calor ............................................ 66
xi
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 4.1 Alteración de ph en la conserva de pimiento piquillo en los tres tratamientos. ... 62
Gráfico 4.2 Composición en ºbrix de los tres tratamientos en la conserva de pimiento piquillo.
Fuente: elaboración propia .................................................................................................. 63
Gráfico 4.3 Variación del % de sal aplicado los tres tratamientos en la conserva de pimiento
piquillo. elaboración propia ................................................................................................. 63
Gráfico 4.4 Curva de penetración de calor ........................................................................... 68
xii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1 Planta de procesamiento de pimiento en la empresa Ecosac ..................................... 6

Figura 2 Perú: Exportación de pimiento piquillo 2020 ......................................................... 15
Figura 3 Esquema de un pasteurizador de placas Fuente: (Piloña, 2017) .............................. 22
Figura 4 Curvas de destrucción térmica de microorganismos. T1 > T2 > T3. A) Formas
vegetativas. B) Formas esporuladas. (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2011) ............................... 26
Figura 5 Curvas de destrucción térmica para leche (adaptado de Earle, 1983). (Ibarz &
Barbosa-Cánovas, 2011) ..................................................................................................... 27
Figura 6 Curvas de destrucción térmica de factores biológicos: A) Pectinesterasa (cítricos).
B) Poligalacturonasa (cítricos). C) Ascórbico oxidasa (melocotón). D) Clostridium
pasteuranum (6D). E) Mohos y levaduras (12D). (Adaptado de Toledo y Chang, 1990).
Fuente: (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2011) ........................................................................... 28
Figura 7 Curvas TDT. Obtención del tiempo de reducción decimal. Fuente: (Ibarz &
Barbosa-Cánovas, 2011) ..................................................................................................... 29
Figura 8: Biombo rotatorio de lavado ................................................................................. 33
Figura 9: Pimiento piquillo después de pasar por el biombo para su lavado ........................ 34
Figura 10: Envasado en línea de pimiento piquillo entero ................................................... 35
Figura 11: Formulación de líquido de gobierno. Fuente (Ecosac, 2022) ............................... 36
Figura 12: Adición de líquido de gobierno.......................................................................... 37
Figura 13: Exhausting de producto pimiento piquillo.......................................................... 38
Figura 14: Productos envasados, separados por pisos, listos para colocarlos en las autoclaves
........................................................................................................................................... 39
Figura 15: Diagrama de proceso de conservas de pimiento. Fuente Ecosac ......................... 46
Figura 16: Diagrama de la elaboración de conserva de pimiento piquillo ............................ 53
Figura 17: Tratamientos térmicos para las conservas de pimiento piquillo soasado. ............ 54
Figura 18: Perfil de temperatura-tiempo característico de una autoclave ............................. 57
Figura 19: Seguimiento de la temperatura del producto en el centro de una lata durante el
procesamiento en la autoclave. ............................................................................................ 58
Figura 20: Perfiles de la temperatura de la autoclave y la temperatura del producto en el
punto frio en una prueba representativa de penetración de calor. Fuente: (Shri K. Sharma,
2003) .................................................................................................................................. 59
Figura 21: Frutos de conserva de pimiento piquillo para su análisis. Fuente: Ecosac .......... 61
xiii
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1: Diagrama de los equipos utilizados en el proceso de la conserva de pimiento
piquillo. ......................................................................... Error! Bookmark not defined.
Anexo 2: Evaluación fisicoquimico organoleptico del producto terminado ............ Error!
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Anexo 3: Formato de inspección para producto final ...... Error! Bookmark not defined.
Anexo 5: Matriz general de consistencia ........................ Error! Bookmark not defined.
xiv
RESUMEN
En los últimos años, en los países y regiones como la nuestra, con un progreso agroindustrial
fundado en el cultivo y procesamiento de pimiento piquillo y morrón para la producción de
conservas, la industria alimentaria ha logrado distintos mercados, ello es por las características
fisicoquímicas y sensoriales que presentan los alimentos. El objetivo del presente trabajo de
investigación es determinar los parámetros adecuados del tratamiento térmico en conservas de
pimiento piquillo, en relación con el tiempo optimo que asegure la inexistencia de la carga
microbiana para un producto inocuo y de calidad, Las actividades y parámetros aplicados en
el proceso de conserva de pimientos piquillo fueron : recepción de materia prima,
almacenamiento , clasificación y selección, horneado, lavado , descorazonado, envasado ( en
material de hojalata ) y pesado, adición de líquido de gobierno, exhausting, cerrado, tratamiento
térmico,(102ºC por 23 minutos) acondicionamiento, almacenamiento, empaque y despacho. Se
llevó a cabo un análisis fisicoquímico precisando valores en pH de 3.85; 3.75; y 3.72, ºBrix de
9.0; 8.5 y 8.0 y % de sal de 0.85; 0.79; y 0.74, en los tres tratamientos , el primero a 102ºC a
23minutos, el segundo a 102ºC a 27 minutos y el tercero a 102 ºC a 31 minutos. En el periodo
de almacenamiento las conservas, mantuvieron sus propiedades físicas dentro de los
parámetros establecidos, encontrándose una pequeña variación en las características
fisicoquímicas. La conserva obtuvo un pH de 3.85, 9.0 ºBrix y 0.85%sal y la ausencia de
microorganismos infecciosos. Se determinó como resultado que el primer tratamiento no altera
considerablemente las propiedades fisicoquímicas y organolépticas en la conserva de pimiento
piquillo.
Palabra clave: tratamiento térmico, conserva de pimiento piquillo, propiedades
fisicoquímicas
xv
ABSTRACT
In recent years, in countries and regions like ours, with agro-industrial progress based on the
cultivation and processing of piquillo and bell peppers for the production of preserves, the food
industry has achieved different markets, this is due to the physicochemical and sensory
presented by food. The objective of this research work is to determine the appropriate
parameters of the heat treatment in piquillo pepper preserves, in relation to the optimal time
that ensures the absence of the microbial load for a safe and quality product, the activities and
parameters applied in the piquillo peppers canning process were: reception of raw material,
storage, classification and selection, baking, washing, heartless, packaging (in tin material) and
weighing, addition of government liquid, exhausting, closed, heat treatment, (102ºc for 23
minutes) conditioning, storage, packaging and dispatch. A physicochemical analysis was
carried out specifying pH values of 3.85; 3.75; and 3.72, ºbrix of 9.0; 8.5 and 8.0 and % of salt
of 0.85; 0.79; and 0.74, in the three treatments, the first at 102ºc for 23 minutes, the second at
102ºc for 27 minutes and the third at 102 ºc for 31 minutes. During the storage period, the
preserves maintained their physical properties within the established parameters, finding a
small variation in the physicochemical characteristics. The preserve obtained a pH of 3.85, 9.0
ºbrix and 0.85% salt and the absence of infectious microorganisms.
As a result, it was determined that the first treatment does not considerably alter the
physicochemical and organoleptic properties of the piquillo pepper preserve.
Key word: heat treatment, piquillo pepper preserves, physicochemical properties
xvi
INTRODUCCIÒN
El objetivo fundamental de toda industria de alimentos es la preservación de éstos. Por ello se

han descubierto diversos métodos cuyo fin es prolongar su duración. Uno de estos es la
esterilización por calor que tiene como propósito aniquilar los microorganismos asegurando
así que este exento de algún contaminante.
Actualmente en la región Piura existen empresas agroexportadoras, dedicadas a la elaboración

de conservas de hortalizas como el pimiento y otros. Estas conservas generalmente son llenadas
en frascos de vidrio, tapados herméticamente y por último se le aplica el tratamiento térmico
en autoclaves garantizando de esta manera la inocuidad y calidad del producto. Pero en muchos
casos el procedimiento de esterilización es exagerado pH aplicándose elevadas temperaturas
en amplios rangos de tiempo, que lograría alterar perjudicialmente la calidad sensorial de la
conserva significando un consumo alto de energía. Por otro lado, en esta clase de productos su
aspecto es importante para poder adquirirlo. En consecuencia, es esencial evaluar el tratamiento
térmico en el proceso de conservas de pimiento, evitando así que el producto sufra variaciones
en su color, textura y su presentación en general.
La presente investigación propone realizar una evaluación del tratamiento térmico en el

proceso de conservas de pimiento determinando los parámetros óptimos en una conserva en
frascos de hojalata con una variedad de métodos como cálculos matemáticos y análisis de las
propiedades después del tratamiento.
Por lo mencionado anteriormente es necesario evaluar que cumpla con los parámetros óptimos
en una conserva lo que resulta un producto inocuo y de calidad.
1
CAPÍTULO I
1. Aspectos de la problemática
1.1. Descripción De La Realidad Problemática.
El tratamiento térmico es primordial para las industrias conserveras puesto que

le permite al producto alargar su vida útil en un tiempo determinado sin presentar daño
alguno, el problema radica cuando el proceso no se efectúa con las temperaturas
adecuadas, es decir sobrepasa el límite o se encuentra por debajo de ésta, lo que
ocasiona en el producto en caso de los pimientos no lograr los parámetros indicados ya
sea en la textura, color, pH, sabor y aspecto en general. Asimismo, el no conocer las
propiedades organolépticas ya mencionadas de la conserva puede llevar a la incorrecta
elección de un tratamiento térmico generando una defectuosa disminución de la carga
microbiana y en casos mayores pérdidas de producción, afectando su valor nutricional
y sensorial.
Las conservas de pimientos en sus variedades: morrón y piquillo, con

presentaciones diferentes son exportados a países de Europa como España y EEUU,
resulta importante hacer una evaluación para garantizar un producto de alta calidad
obedeciendo con las normas internacionales.
El pimiento piquillo es un tipo de la especie capsicum que se distribuye como

conserva, de piel rojo fuerte, presenta una textura rígida pero delgada, con sabor dulce.
Este fruto comprende un elevado de vitaminas A y C
El procesamiento del pimiento como conserva es una alternativa para

proporcionarle valor agregado y ampliar la actividad económica vinculada a ella. La
textura y el color son características fundamentales a considerar en un producto
terminado, puesto que estos unidos al sabor y composición nutritiva se ven perjudicados
en el tratamiento térmico. En este aspecto para producir conservas de pimiento de mejor
calidad es esencial aplicar un óptimo tratamiento térmico, de manera que se logre una
producción esterilizada es decir libre de microorganismos y que conserve sus
2
propiedades de calidad y contenido nutricional. Además, un elevado calentamiento en
los alimentos ocasiona enormes daños de la calidad sensorial, por ende, es
indispensable desarrollar indagaciones encaminadas alcanzar parámetros óptimos con
la mínima disminución en los nutrientes y componentes de calidad.
Por tal motivo en la presente investigación se hace conocer que el tratamiento

térmico aplicado en el proceso de conservas de pimientos, sea el correcto, alcanzando
los parámetros para una excelente calidad requerido por los clientes.
¿Para qué evaluar el tratamiento térmico en el proceso de conservas de pimiento?
3
1.2. Justificación e importancia de la investigación.
El tratamiento térmico, conocido generalmente como "procesado" es

considerado como el punto crucial de todo el proceso de envasado. El objetivo de estas
operaciones es destruir los microorganismos presentes a fin de asegurar la conservación
del producto en tiempo de dos a más años y a la vez mantener las cualidades
indispensables para asegurar una buena calidad en lo que se refiere a su valor
bromatológico, sabor, color, aroma y aspecto general. (Desrosier, 2004)
El estudio sobre la evaluación del tratamiento térmico en el proceso de
conservas de pimiento se realiza para darle al producto los parámetros que exige el
mercado.
Es conveniente brindar a los clientes del mercado de destino un producto de
consumo directo, de calidad e inocuo que cumpla con los parámetros requeridos, de
esta manera asegurar que la temperatura y tiempos de proceso sean los adecuados para
garantizar un producto de óptima calidad en cuanto a su textura, color, pH, sabor y
carga microbiana. Por ello resulta de suma importancia, el planteamiento del
procesamiento térmico a fin de producir en la conserva la mínima modificación posible
en la textura, sabor, forma y aspecto en general.
Las industrias conserveras son las que más prevalecen en la región Piura, por
ende, es necesario que el proceso sea óptimo y de manera principal el tratamiento
térmico.
Es relevante el tratamiento térmico puesto que se desea alcanzar un alto nivel
de calidad para el producto terminado, cumpliendo con los estándares adecuados, lo
cual implica que su control sea el más exigente en la elaboración de la conserva.
En Piura para el producto procesado es importante la evaluación para conocer
los resultados del tratamiento térmico en base a las características del pimiento en esta
zona.
4
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
Evaluar el tratamiento térmico en proceso de conservas de pimiento Ecosac- Piura,

2022
1.3.2. Objetivos Específicos.
Describir el proceso de conservas de pimiento Ecosac- Piura 2022
Determinar el tratamiento térmico óptimo que asegure la inexistencia de carga
microbiana en el proceso de conservas de pimiento piquillo.
Determinar los parámetros adecuados del tratamiento térmico, por medio de alguna
metodología de cálculo de la conserva de pimiento.
5
1.4. Delimitación de la investigación.
La presente investigación se realizó en los Laboratorios de la empresa
Ecosac, durante el año 2022, los gastos han sido cubiertos con recursos propios. Es
una empresa dedicada en sus inicios a cultivar langostinos, más adelante en la
agricultura enfocándose al sembrío de pimiento y por último en la uva de mesa.
Cuenta con 500 hectáreas para labor acuícola, además cerca de 2000 hectáreas en
la que se fomenta la agricultura.
Figura 1 Planta de procesamiento de pimiento en la empresa Ecosac
Fuente: (Ecosac, 2022)
6
CAPÍTULO II
2. Marco Teórico
2.1. Antecedentes de la investigación.
Lespinard, (2010) en su investigación denominada “Simulación y optimización
del tratamiento térmico de alimentos envasados en recipientes de vidrio”, para obtener
el título de Doctor de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de
La Plata.
En el presente trabajo de tesis se aborda el estudio y modelado la transferencia
de calor en alimentos conductivos, convectivos y mixtos envasados en recipientes de
vidrio, durante el tratamiento térmico. Para alcanzar dicho objetivo se analizó el
efecto de diferentes variables sobre la evolución de la temperatura del producto y los
cambios en la calidad nutricional, organoléptica y microbiológica. Entre dichas
variables podemos mencionar al estado y estructura del alimento, tamaño y forma del
alimento, tamaño y forma del envase y perfil de temperatura del medio de
calentamiento.
Pazmiño, (2016) “Análisis del procesamiento térmico aplicando el método de
ball a una bebida con leche, lulo y quinua” para la obtención del grado de magister en
procesamiento y conservación de alimentos en la Universidad de Guayaquil.
Una bebida con leche, lulo y quinua al ser un producto que combina materias primas
de nuestro país y que a la vez que presenta ciertos peligros biológicos, es de nuestro
interés poder desarrollar el método de elaboración a nivel de la industria ecuatoriana
que aplique un método de procesamiento térmico al producto que asegure la inocuidad
y estabilidad del producto. Se ha propuesto un proceso térmico programado en un

7
autoclave de tipo continuo con el fin de poder destruir microorganismos viables como
Clostridium Sporogenes PA 3679 así como las esporas del Lactobacillus
Sterothermophilus a lo cual para su comprobación y análisis de la efectividad del
tratamiento se realizó un Estudio de campo mediante la utilización de termocuplas
tipo Dataloggers las cuales se colocaron en el centro geométrico de los envases con
el producto de interés en varias réplicas de Ciclos de Esterilización a condiciones de
122°C , en donde luego se dio tratamiento matemático a estos datos de penetración
de Calor usando como herramienta el cálculo reconocido de Método de Ball
determinando así si el proceso programado propuesto en suficientemente capaz.
Una vez que se determinó la suficiencia del proceso térmico se procedió a
realizar simulaciones a diferentes temperaturas iniciales para poder comparar el
Método de Ball aplicado con cálculos de Linealización versus cálculos obtenidos en
un Software comercial y determinar si ambos tiempos de proceso obtenidos no
difieren estadísticamente aplicando pruebas paramétricas de comparación de medias,
finalmente documentando los factores críticos de interés relacionados con el
producto, equipo de proceso y envases dando como resultado un Plan de control para
este proceso de Esterilización.
(MarcadorDePosición1)
"Elaboración y evaluación del tratamiento térmico de una conserva de pulpo
(Octopus vulgarus) al ajillo en envases de media libra tipo tuna" tesis para optar el
Título Profesional de Ingeniero Pesquero en la Universidad Nacional de San Agustín
de Arequipa. En el presente trabajo de tesis se buscó elaborar conservas de pulpo al
8
ajillo en envases de media libra, poniéndose énfasis en el estudio del tratamiento
térmico de las mismas.
Para lograr dicho objetivo se buscó establecer el tipo y tiempo de cocción
adecuado para el pulpo; la formulación más adecuada para la elaboración del líquido
de gobierno; el tiempo de evacuado adecuado para lograr un nivel de vacío aceptable;
y el tiempo de esterilizado que asegure una esterilidad comercial de las conservas.
Para determinar el tipo y tiempo de cocción adecuada del pulpo, se analizó el método
de cocción al vapor (1 00°C) y el método de cocción en agua en ebullición (96°C).
Después de realizadas las pruebas respectivas se llegó a la conclusión que el mejor
método de cocción es el que utiliza agua en ebullición (96°C) por un tiempo de 12
minutos; con estos parámetros se consiguieron valores de textura adecuados de la
carne de pulpo.
Para la formulación del líquido de gobierno se trabajaron tres formulaciones
donde básicamente solo se hizo variación de la cantidad de cebolla y ajo en la misma.
Luego de realizadas las pruebas sensoriales con los atributos de sabor y apariencia
general se encontró que la mejor formulación es: 66,22% de pulpo cocido; 17,24% de
cebolla; 3,50% de ajo picado; 1,99% de aceite vegetal; 0,26% de sal; 0,20% de
pimienta blanca; 0,66% de pimentón; 6,62% de tomate y 3,31% de culantro.
Las conservas en envases de media libra luego del proceso de evacuado deben
llegar a un nivel de vacío de 4 in de Hg, valor con el cual se termina de asegurar la
calidad del producto final. En función a esto se analizó tres tiempos de evacuado en
la elaboración de las conservas de pulpo al ajillo (60, 90 y 120 segundos). Luego de
llevado a cabo el experimento se determinó que con el tiempo de evacuado de 120
9
segundos se logra un nivel de vació de aproximadamente 101,60 mm de Hg.
Terminando la parte experimental se estudiaron tres tiempos de esterilización (30, 35
y 40 minutos) a una temperatura de ll5°C. Estos tiempos fueron comparados en
función a los valores de esterilización encontrados para cada uno, encontrándose que
el mejor tiempo es el que considera 35 minutos, valor con el cual se logra alcanzar un
valor de esterilización de 10,45 minutos, asegurándose la esterilidad comercial de las
conservas, es decir, la inocuidad de las mismas. Por último, se encontró que las
conservas elaboradas tienen características organolépticas; físicas, químicas y
microbiológicas aceptables, lo cual hacen que el producto sea apto para el consumo
humano directo. También se determinó que el rendimiento de la materia prima para
la elaboración de las conservas de pulpo al ajillo es de 72,80%, con el cual se logra
obtener un costo unitario por envase de 2,65 nuevos soles.
10
2.2.Bases Teóricas
2.2.1. Pimiento.
Desrosier, (2004) Pertenece a la familia de las solanáceas junto con el tomate,
la papa, la berenjena y el tabaco, su nombre científico es Capsicum annuum.
Es una planta anual bajo cultivo, perenne en estado silvestre. Sus tallos son
erectos ramificados, semileñosos, de una altura de 50cm.
El pimiento maduro es rico en vitamina C; el fruto verde contiene ya dosis
apreciables de esa vitamina, puesto que 100gr de fruto fresco contiene la cantidad
suficiente y necesaria al día para un hombre de peso medio.
Martínez,(2010) señala que existen muchas variedades de pimiento, que se
diferencian fundamentalmente por el color y por la forma; pimiento verde, rojo y
amarillo. El pimiento verde no está totalmente maduro y su sabor es aromático y algo
amargo. El pimiento amarillo tiene un sabor suave y es algo más dulce que el verde.
Por último, el pimiento rojo está completamente maduro, siendo su sabor suave y
dulce. En cuanto a su forma, se puede hablar de pimientos morrones, que tienen el
tamaño de un puño, tienen forma redondeada o algo picuda, pudiendo ser de diferentes
colores. Otra variedad es el pimiento del piquillo, que suele comercializarse en
conserva. Los pimientos de Padrón son pimientos verdes pequeños y suelen ser
picantes. Dentro de los pimientos secos, encontramos las guindillas y las ñoras, que
son condimentos esenciales en muchas elaboraciones ya que son transmisores de
sabor y color.
11
2.2.2. Pimiento piquillo
(Salas, s.f) , describe que este tipo de pimiento, pertenece a la familia de las
Solanáceas, es originaria de América del Sur, es un cultivo para consumo fresco y
para conserva. Existe un ecotipo de la variedad piquillo, autóctono de Navarra-España
denominado “piquillo de Lodosa” es un pimiento dulce para conserva que seduce por
su color rojo intenso, su pequeño tamaño y su inigualable textura y sabor. Los
pimientos del piquillo tienen una textura turgente, consistente no dura, se caracterizan
por su sabor intenso, un poco dulce, no ácido). Contiene una importante presencia de
caroteno, fibra, un 93% de agua; nutrientes como potasio, fósforo y un nivel calórico
(únicamente 19 calorías).
Además, indica que el pimiento del Piquillo se caracteriza morfológicamente
por su desarrollo vegetativo de porte alto. Fruto maduro de color rojo intenso con
longitud de 8 a 10 cm. y de 4 a 6 cm. de diámetro medio. La pulpa muy fina y peso
medio del fruto de entre 35 y 50 g es de forma triangular, con 2 ó 3 caras, con punta
ligeramente curva.
Información Nutricional: (Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas, 2009)
El fruto fresco de pimiento destaca por sus altos contenidos en vitaminas A, y
C y en calcio. Dependiendo de variedades puede tener diversos contenidos de
capsainoides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides.
Tabla 2.1 Valor nutricional de pimiento piquillo
VALOR NUTRICIONAL PIMIENTO PIQUILLO
Glúcidos (g) 6.40
Proteínas (g)1
Grasas (g)0.40
12
Fibras alimentarias (g) 1.60
Valor energético (Kcal)32
Fuente: IPEH,2009 Presentaciones: (Ecosac, 2022)
Tabla 2.2 Presentaciones de pimiento piquillo.
Productos Descripción
Extra Pimento entero de primera calidad
Tiras Trozos alargados y cortes pequeños
Entero Roto Pimento de primera calidad con ligeras roturas y rajaduras
Ensalada de pimiento Tiras de pimiento combinadas con cebolla blanca
2.2.2.1. Parámetros de Calidad
Gómez, (2020) define las características como el color, tamaño, forma,
consistencia y picante del piquillo pueden verse influenciadas por el lugar de cultivo,
la mayoría de las cuales son pequeñas, de unos 8 cm de largo y en forma de triángulo.
La punta puntiaguda termina con un pequeño pico, la pulpa debe ser lisa, no dura,
firme y pegajosa, el sabor debe ser fuerte, no demasiado dulce, no amargo. Todos
estos son parámetros como masa, forma, tamaño, uniformidad de tamaño y modelo y
caracterizan la forma del pimiento para su posterior procesamiento.
 Firmeza
Gómez, (2020) la determinación de la calidad de los pimientos frescos es un
parámetro importante y relaciona la composición de la pared celular con el proceso
de maduración, que es la base para la aceptabilidad y conservación de las verduras.
La firmeza depende de la adherencia, la forma y el tamaño de las células que forman
13
la pared celular, la presencia de tejido de soporte o soporte y la composición del fruto.
Los componentes de la pared celular que contribuyen a la rigidez son la hemicelulosa,
la celulosa y la pectina
 pH
Gómez, (2020) actúa a nivel fisiológico de la fruta como una barrera natural a
la actividad microbiana y, por lo tanto, está relacionado con el contenido ácido y la
reproducción microbiana durante el almacenamiento (valores más bajos permiten una
vida útil más larga). Para su valoración se utiliza el electrodo de vidrio seleccionado,
este electrodo de pH debe calibrarse antes de su uso y recalibrarse cada 2 horas para
un uso continuo. Por lo general, se utilizan dos estándares para esta calibración, pero
hay tres (4, 7, 9), pero considerar la calibración del electrodo se comprende el valor
de pH de la solución problema, mayormente todos tienen equilibrio de temperatura.
 Contenido de agua
Farias, (2015) el contenido de agua en vegetales frescos es importante tener en
cuenta durante el almacenamiento, conservación y procesamiento para evitar el
deterioro del producto. Todas las frutas y verduras contienen agua como ingrediente
principal, que oscila entre el 60% y el 96%. El método más utilizado es el de secado,
en el que el porcentaje en agua se calcula a partir de la masa perdida por eliminación
por calentamiento en condiciones normales
2.2.2.2. Producción
ADEX, (2019) el pimiento piquillo es una hortaliza que en poco tiempo se ha
convertido en uno de los principales productos estrellas de la canasta agroexportadora
y en uno de los principales motores de crecimiento del sector agrícola en el Perú.
Actualmente el Perú es uno de los principales exportadores de pimiento piquillo a la
UE y a los EEUU.
14
Producción nacional
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (2020) las principales industrias con
mayor producción en el Perú son Piura, Lambayeque, La Libertad, donde
Lambayeque cuenta con mayor proporción de producción nacional (55%) y el mayor
rendimiento por hectárea, alcanzando las 23 toneladas/hectárea en el 2017. En los
últimos años, la cantidad de cultivo ha aumentado significativamente de 4.000
toneladas en el 2005 a 65.000 toneladas en 2016, y ha aumentado en más del 2000%
en los últimos 6 años.
Figura 2 Perú: Exportación de pimiento piquillo 2020
Fuente: SUNAT, ADEX Data Trade Elaboración: CIEN-ADEX
2.2.3. Pimiento Morrón
El día, (2015) vitaminas, minerales, ácido fólico y propiedades antioxidantes,
son tan solo algunas de las propiedades que contiene el ají morrón, pimiento, chile
morrón, pimiento morrón o pimentón (nombre científico: Capsicum annuum var.
annuum), un arbusto de la familia de las solanáceas, que tienen en común la ausencia
de sabor picante característico de la especie.
15
Su cuerpo es carnoso y su sabor depende de su grado de maduración, que puede
apreciarse en su color. Al pasar los días, los morrones verdes se vuelven amarillos,
naranjas o rojos. Cuando esto sucede, ganan dulzura y su contenido de vitamina C se
enriquece notablemente.
Productos Descripción
Entero Pimento entero de primera calidad
Tiras Trozos alargados y cortes menores
Dados Trozos en cubos de aproximadamente 3/8″
Tabla 2.3 Presentaciones de pimiento morrón (Ecosac, 2022)
2.2.4. Ubicación geográfica.
Enciclopedia práctica de la agricultura y la ganaderia. (1999) el pimiento es
originario de la zona de Bolivia y Perú, donde además de Capsicum annuum L. se
cultivaban al menos otras cuatro especies. Fue traído al Viejo Mundo por Colón en su
primer viaje (1493). En el siglo XVI ya se había difundido su cultivo en España, desde
donde se distribuyó al resto de Europa y del mundo con la colaboración de los
portugueses.
Su introducción en Europa supuso un avance culinario, ya que vino a complementar
e incluso sustituir a otro condimento muy empleado como era la pimienta negra (Piper
nigrum L.), de gran importancia comercial entre Oriente y Occidente.
2.2.5. Cosecha
El pimiento piquillo de color rojo intenso, con una maduración muy uniforme
de frutos los cuales están destinados a mercados fresco y agroindustria.
16
Revista agroexportaciones y medio ambiente, (2017) para el cultivo, es
necesaria una temperatura ambiente media de 20 °C, sin demasiados cambios bruscos
y con una tasa de humedad no demasiado alta. Requiere gran cantidad de luz, sobre
todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. El suelo ideal
es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica.
Sánchez Gómez, (1970) el pimiento es una especie exigente en luminosidad

durante todo el ciclo vegetativo y la falta de luz provoca ahilamiento, entrenudos largos
y tallos débiles.
2.2.6. Tratamiento Térmico por aplicación del calor
Bernal et al. (2004) Como proceso térmico se entiende la combinación de

tiempo-temperatura aplicada para reducir la población microbiana de un alimento.
El objetivo de la aplicación del tratamiento térmico es liberar el alimento de los

microorganismos que pueden causar daño a la salud de los consumidores o causar
deterioro en el alimento.
La mayoría de los alimentos enlatados se tratan térmicamente de manera

suficiente para prevenir el deterioro microbiológico y enzimático.
Pankaj, (2015) la temperatura que se aplica al alimento varía de 50 a 150°C para

inactivar microbios y enzimas endógenas. El proceso elegido depende del pH, la carga
microbiana y la vida útil deseada.
El pH del alimento es un factor importante a tener en cuenta cuando se calcula

la intensidad del tratamiento térmico al que va a ser sometido . (Shri K. Sharma, 2003)
Piloña, Tecnología de las conservas de frutas y vegetales.(2017) las operaciones

de procesamiento térmico se clasifican convencionalmente según la intensidad del calor
utilizado: pasteurización (65–85°C), esterilización (110–121°C) y tratamiento a
temperatura (Ecuación 3) 23 ultra alta (UHT) (140–160°C). Las velocidades de
17
reacción de las enzimas y el crecimiento microbiano aumentan con la temperatura hasta
un cierto límite en el que comienza la inactivación. Si bien es necesario tratar los
productos procesados térmicamente si se quieren controlar los microbios de
importancia para la salud pública, la aplicación de calor a las verduras frescas puede
causar un deterioro severo de la calidad, incluida la degradación del color y la textura,
la pérdida de nutrientes, la pérdida de cocción y la contracción del área. Además, el
consumidor demanda alimentos procesados térmicamente en los que los compuestos
nutritivos importantes se dañen lo menos posible
2.2.6.1. Tipos De Tratamiento Térmico
2.2.6.1.1. Esterilización
Pankaj, (2015) el objetivo de este procedimiento es la destrucción de

todas las bacterias, incluidas sus esporas. El tratamiento térmico de tales
productos debe ser lo suficientemente severo como para inactivar/matar los
microorganismos bacterianos más resistentes al calor, que son las esporas de
Bacillus y Clostridium. Los productos alimenticios envasados en recipientes
sellados se exponen a temperaturas superiores a 100°C. Las temperaturas
superiores a 100°C, que suelen oscilar entre 110 y 121°C, según el tipo de
producto. Estos productos se mantienen durante un período de tiempo definido
a los niveles de temperatura requeridos para la esterilización según el tipo de
producto y el tamaño del recipiente. Si las esporas no se inactivan por completo,
los microorganismos vegetativos crecerán a partir de las esporas tan pronto
como las condiciones vuelvan a ser favorables. Existirán condiciones favorables
cuando se complete el tratamiento térmico y los productos se almacenen a
temperatura ambiente. Los microorganismos supervivientes pueden estropear
los alimentos en conserva o producir toxinas que causan intoxicación
alimentaria. Entre los dos grupos de microorganismos productores de esporas,
Clostridium es más resistente al calor que Bacillus. Las temperaturas de 110°C
matarán a la mayoría de las esporas de Bacillus en poco tiempo. En el caso de
las temperaturas de Clostridium se necesitan hasta 121°C para eliminar las
18
esporas en un tiempo relativamente corto. Estas temperaturas de esterilización
son necesarias para la inactivación a corto plazo (en unos pocos segundos) de
esporas de Bacillus o Clostridium. Estas esporas también se pueden matar a
temperaturas ligeramente más bajas, pero se deben aplicar períodos de
tratamiento térmico más largos
Tortora et al. (2007) tratamiento con calor suficiente para destruir las
endosporas de Clostridium botulinum en los alimentos enlatados.
Quispe Solano, Saavedra Mallma, & Rosales Papa, (2010) la

temperatura de esterilización varía según la naturaleza del producto. Cuando el
alimento es de baja acidez, pH mayor de 4,5, alto contenido proteico y más
difícil presenta esporas termoresistentes, la esterilización es más difícil. Por el
contrario, los productos de alta acidez, pH menor de 4,5, necesitan una
esterilización menos enérgica
 El tipo de envase
Terra Food Tech, (s.f.) el recipiente también juega un papel importante

en lo que respecta a la conservación del alimento. El material con el que está
hecho, su porosidad, forma y morfología del clausurado son determinantes para
garantizar la calidad y vida útil del producto, evitando su posible oxidación
posterior.
Se suelen esterilizar todo tipo de carnes, pescados, verduras y frutas. En

mermeladas, almíbares, escabeche, cremas, sopas, salsas y guisados entre otros.
El método más empleado en la esterilización de alimentos en conserva

es el de calor húmedo, el cual recurre al vapor por agua para transferir energía
térmica y eliminar los microrganismos. Este es un sistema con un ciclo corto
debido a la gran capacidad de transferencia de calor que tiene el vapor de agua.
19
2.2.6.1.2. Pasteurización:
Jarque, (1984) se conoce con el nombre de pasteurización aquel

tratamiento térmico de un alimento que mata o inactiva los organismos
productores de enfermedades sensibles al calor sin alcanzar la esterilización
completa. Se aplica particularmente en la elaboración de la leche.
Piloña, (2017) la pasteurización está en función del tiempo y de la

temperatura; por ejemplo, se puede efectuar una pasteurización a 333-353 K
(60-80ºC) durante 15-30 min, que es un tiempo prolongado, pero a una
temperatura tan baja que no se aniquilen las formas más resistentes de los
microorganismos. Una temperatura de 388-393K (115-120ºC) es muy elevada
para una pasteurización, pero si se mantiene durante 1-2 min, este tiempo resulta
tan corto que no se alcanza el efecto de esterilización. En conclusión, mediante
los ejemplos antes expuestos se pone de manifiesto que la diferencia entre
pasteurización y esterilización no se debe buscar en el nivel del parámetro
temperatura, sino en el resultado que se logra al aplicar un régimen de tiempo a
una temperatura determinada, teniendo en cuenta, incluso, que la calidad de la
materia prima influye. En ocasiones se efectúan tratamientos que en una
producción ofrecen resultados de pasteurización, en otra, atendiendo a la calidad
de la materia prima y a su baja carga microbiana, así como a la microflora
presente, da resultados de esterilización.
Quispe, (2018) la severidad de la manipulación y la extensión de la vida

útil están determinadas en gran medida por el pH del alimento. En alimentos
con baja acidez (pH <4) el objetivo principal es matar los patógenos, pero por
debajo de un pH de 4,5 es más importante matar los microorganismos que se
deterioran o inactivar las enzimas normales. El grado de tratamiento térmico
requerido está determinado por el valor D de la mayoría de las enzimas
termoestables o microorganismos que pueden estar presentes (tiempo de
reducción decimal o tiempo para reducir en factor de 10 o 90% de la carga
inicial). La pasteurización se utiliza normalmente para la destrucción de todos
los organismos que causan enfermedades (p. Ej., Pasteurización de la leche) o
20
la destrucción o reducción del número de organismos de descomposición en
ciertos alimentos, p. Ej. Vinagre.
 Tipos de pasteurizadores más utilizados en la industria conservera
Piloña, (2017) hasta el momento en la industria conservera se le da

preferencia a dos tipos fundamentales de pasteurizadores: a placas y tubulares.
La introducción de estos equipos en los procesos tecnológicos con el objetivo
de efectuar la pasteurización de los productos, debe entenderse como la
utilización de intercambiadores de calor en función de pasteurizadores.
 Pasteurizadores a placas
(Piloña, 2017) Los pasteurizadores a placas se utilizan en la

pasteurización de productos líquidos de gran fluidez; como los jugos
clarificados y algunos jugos túrbidos.
Inicialmente se pone el equipo en funcionamiento y se hace circular agua

potable en lugar del producto. De este modo se puede ir ajustando las
especificaciones de los parámetros, para que se vaya temperando el equipo, se
cierra la llave de entrada de agua y se abre la del jugo.
El jugo fresco entra por la cámara de precalentamiento a temperatura

ambiente y esta va aumentando a causa del intercambio térmico con el jugo
caliente que va saliendo por los espacios interplacas vecinos. De la cámara de
precalentamiento el jugo continúa su recorrido hacia la de calentamiento, donde
alcanzará la temperatura máxima establecida al absorber calor del agente
térmico (agua caliente o vapor) que circula por los espacios interplacas vecinos.
Después de alcanzar la temperatura de calentamiento establecida para el
régimen de pasteurización, el producto continúa circulando hacia la cámara de
precalentamiento, en la cual se efectúa el intercambio térmico: el jugo caliente
cede calor al jugo fresco que va entrando, lo cual resulta en la elevación de la
temperatura de este y la disminución de la del jugo caliente.
21
Después de ceder en la cámara de precalentamiento gran parte del calor
que poseía, el jugo pasa a la cámara de refrescamiento, donde disminuye su
temperatura por medio del intercambio térmico con el agua que circula por las
placas vecinas a temperatura ambiente.
Si se necesita disminuir la temperatura por debajo de la temperatura

ambiente, entonces se hace uso de la cámara de enfriamiento, en la cual se logra
bajar la temperatura mediante el intercambio térmico con la salmuera fría que
circula por las placas vecinas.
Es muy importante tener en cuenta las características del producto que

se desea elaborar para determinar las condiciones finales de la pasteurización,
ya que, por ejemplo, si el producto se va a almacenar en neveras, se puede
continuar la operación hasta el enfriamiento; pero si se quiere envasar con cierre
hermético para una duración prolongada, es conveniente pasarlo directamente
de la salida de la cámara de precalentamiento a la maquina llenadora y,
posteriormente, después del tapado, proceder al enfriamiento, con el objetivo de
lograr el vacío manométrico deseado en el interior del envase.
Figura 3 Esquema de un pasteurizador de placas Fuente: (Piloña, 2017)
 Pasteurizadores tubulares
Piloña, (2017) los pasteurizadores tubulares se utilizan en la elaboración

de productos líquidos viscosos, como las pulpas de frutas y vegetales, los cuales
necesitan espacios más amplios para circular sin dificultad. Generalmente el
producto circula por el interior de tubos cuyo diámetro oscila ente 2 cm y 3cm.
22
Inicialmente se pone en funcionamiento el equipo, se hace circular agua
potable en lugar de producto y se van ajustando los parámetros para que se vaya
temperando el pasteurizador, así se logra que en el equipo existan las
condiciones óptimas de trabajo. Una vez temperado el pasteurizador, se cierra
la llave de agua y se abre la del producto.
El producto entra desde el tanque de almacenamiento y mediante una

bomba es enviado a la cámara de calentamiento; en esta cámara alcanza la
temperatura de pasteurización mediante el intercambio térmico con el vapor que
se inyecta.
De la cámara de calentamiento el producto pasa a la de refrescamiento,

donde disminuye su temperatura mediante el intercambio térmico con el agua a
temperatura ambiente.
2.2.6.2. Cinética de destrucción térmica
(Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2011)Para cualquier microorganismo que se

encuentre en un determinado medio, y sea tratado térmicamente a cierta
temperatura fija, la velocidad de destrucción sigue una cinética de primer orden.
Así, si N es el número de microorganismos, su variación con el tiempo se
expresa como:
𝑑𝑁
= −𝑘𝑁 [16.1]
𝑑𝑡
ecuación que puede integrarse con la condición límite que para el

tiempo inicial existen N0 microorganismos, obteniéndose:
N=N0 exp ( -k t) [16.2]
en la que N es el número de microorganismos presentes para el tiempo

t, y k es la constante cinética de destrucción.
23
El valor de la constante cinética depende del tipo de microorganismo,
del medio y de la temperatura. Asimismo, para un mismo microorganismo,
también depende de si está en forma vegetativa o esporulada. Para formas
vegetativas estas constantes son mucho mayores que para las esporuladas, lo
que indica que estas últimas son mucho más difíciles de destruir. Los valores de
la constante de destrucción térmica de las formas vegetativas suelen ser del
orden de 1010 min-1, mientras las esporuladas presentan valores de 1 min -1.
. 2.2.6.2.1. Tiempo de reducción decimal D
Ibarz & Barbosa-Cánovas, (2011) en cálculos de problemas de

tratamiento térmico, suele utilizarse lo que se denomina tiempo de reducción
decimal, que se define como el tiempo de tratamiento necesario para que el
número de microorganismos se reduzca a la décima parte, y se representa por
DT. En los cálculos de tratamientos térmicos se supone que este tiempo es
independiente de la concentración inicial de microorganismos y dependiente de
la temperatura, tipo de microorganismo y medio de cultivo o alimento en el que
crecen los microorganismos.
De la ecuación 16.2 se obtiene:
2,303 𝑁
𝐷𝑇 = 𝐾
𝑙𝑜𝑔10 (𝑁 )
0
y como N=0,1 N0, el tiempo de reducción decimal se expresa en función

de la constante cinética de destrucción térmica como:
2,303
𝐷𝑇 = [16.3]
𝑘
Y el tiempo de tratamiento se expresará según la ecuación:
𝑁
𝑡 = 𝐷𝑇 𝑙𝑜𝑔10 ( 𝑁0 ) [16.4]
24
2.2.6.2.2. Curvas de destrucción térmica
Ibarz & Barbosa-Cánovas, (2011) la ecuación 16.2 se puede linealizar si

se expresa en forma logarítmica:
𝑁
𝑙𝑛 (𝑁 ) = −𝑘𝑡 [16.5]
0
Si se representa en coordenadas semilogarítmicas N/N0 frente al tiempo,

se obtiene una recta de pendiente –k y ordenada en el origen 1. Esta recta se
denomina curva de destrucción térmica, y para cada microorganismo viene
determinada por la temperatura de tratamiento, de tal forma que si la
temperatura es distinta, la pendiente de la recta también lo será, ya que la
constante cinética de destrucción varía. Así, si la temperatura aumenta la
pendiente es más pronunciada (figura 16.1).
25
Figura 4 Curvas de destrucción térmica de microorganismos. T1 > T2 > T3. A) Formas
vegetativas. B) Formas esporuladas. (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2011)
Ibarz & Barbosa-Cánovas, (2011) esto que es común a los tratamientos

térmicos de microorganismos, en el caso de formas esporuladas puede no ser
cierto, y al representar N/N0 frente al tiempo en coordenadas semilogarítmicas,
no se obtienen rectas, sino curvas, tal como se observa en la figura 16.1 En la
figura 16.2 se representan curvas de destrucción térmica para algunos
microorganismos presentes en la leche; mientras que en la figura 16.3 se dan las
correspondientes a la destrucción térmica de algunas enzimas y factores
biológicos. En la figura 16.4 se representa una curva de destrucción térmica en
la que para una temperatura de tratamiento determinada puede verse cómo se
obtendría el valor del tiempo de reducción decimal.
26
2.2.6.2.3. Constante de tiempo de muerte térmica z
Ibarz & Barbosa-Cánovas, (2011) los tratamientos térmicos se llevan a

cabo a diferentes temperaturas, dependiendo en cada caso de las necesidades o
disponibilidades de cada industria. Es por ello, que no necesariamente los
tratamientos se llevan a cabo a la temperatura a la que se han obtenido los datos
de destrucción térmica. Debe, por tanto, buscarse una relación entre el tiempo
de destrucción térmica y la temperatura.
Figura 5 Curvas de destrucción térmica para leche (adaptado de Earle, 1983).

(Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2011)
27
Figura 6 Curvas de destrucción térmica de factores biológicos: A)
Pectinesterasa (cítricos). B) Poligalacturonasa (cítricos). C) Ascórbico
oxidasa (melocotón). D) Clostridium pasteuranum (6D). E) Mohos y
levaduras (12D). (Adaptado de Toledo y Chang, 1990). Fuente: (Ibarz &
Barbosa-Cánovas, 2011)
28
Figura 7 Curvas TDT. Obtención del tiempo de reducción decimal.
Fuente: (Ibarz & Barbosa-Cánovas, 2011)
2.2.6.3. Prueba de penetración de - Calor, V diseño del proceso, térmico, con el método
de la fórmula de ball
. Shri K. Sharma, (2003) el enlatado es un proceso térmico de

conservación de los alimentos en el que éstos alcanzan la esterilidad comercial
colocándolos en recipientes herméticamente cerrados que luego se calientan. Al
determinar los méritos de un proceso o crear uno nuevo. se deben examinar los
siguientes factores:
• Esterilidad del producto
• Economía
• Calidad del producto
• Uniformidad del producto
La esterilidad del producto requiere un tratamiento térmico adecuado:

cuanto más prolongado. tanto mejor. Por otra parte. los otros tres factores
alcanzan su nivel más alto comúnmente reduciendo el tiempo y la temperatura
del tratamiento térmico. A fin de equilibrar estos factores. es importante conocer
la rapidez de calentamiento del alimento de modo que sea posible lograr el
tratamiento con calor sin que haya sobreprocesamiento. La evaluación de los
procesos térmicos supone determinar dos series separadas de parámetros: 1. La
primera serie de parámetros describe la cinética de la destrucción de
microorganismos. misma que incluye los siguientes parámetros:
a) Valor D. Tiempo necesario para que haya una reducción de 10 veces

en el número de organismos a una temperatura determinada.
b) Valor Z: Cantidad de cambio de temperatura. en grados. que se

necesita para que haya un cambio de 10 veces en el valor D.
29
c) velocidad letal L: Convierte el tiempo real de calentamiento de un
proceso. a una temperatura especificada. en el tiempo que se requeriría a 250ºF
para. lograr- la misma destrucción de C. botulinum.
d) Letalidad Fo- Tiempo a 250°F en que se alcanza la misma destrucción

dc C. botulinun que la del proceso que se estudia.
2. La segunda serie de parámetros describe las características de

penetración de calor dcl sistema e incluye:
a) Parámetros de respuesta a la temperatura fh y fc Estos describen la

velocidad de penetración de calor en un recipiente y en su contenido durante el
calentamiento y el enfriamiento, respectivamente.
b) Factores de retraso jh y jc. Éstos describen el tiempo que transcurre

antes dc que la velocidad dc penetración de calor alcance fh y fc.
El efecto letal del calor en las bacterias es una función del tiempo. la
temperatura y la población bacteriana inicial del producto. Para diseñar o
evaluar un proceso de ca1entamiento. es necesario conocer las características
del calentamiento de la porción del recipiente que se calienta más lentamente.
llamada zona fría. el número de microorganismos de interés que están presentes.
así como las características de la resistencia al calor de éstos. Las pruebas de
penetración de calor son de uso común en la industria alimentaria para
determinar el tiempo de proceso apropiado para. que un producto alimenticio
alcance la esterilidad comercial. Los alimentos como el guisado de res y la
crema de elote requieren tiempos de procesamiento largos en autoclaves sin
agitación. Lo anterior podría producir cambios no deseables de color.
consistencia y retención de vitaminas. El procesamiento térmico en autoclaves
con agitación resulta en tiempos de procesamiento más cortos, por lo que en uso
comercial existen varias autoclaves de este tipo. A manera de ejemplo. la
autoclave FMC Sterilmatic se utiliza ampliamente en la industria procesadora
dc verduras. Otras marcas comerciales son Stock Rotomac )' Orbitort. En
algunas de éstas los recipientes giran alrededor de su propio eje central en tanto
30
que otras los hacen girar en órbita. El espacio superior o de cabeza se define
como la porción del recipiente que no ocupa el producto. Tanto el espacio
superior como la velocidad de agitación (rpm) tienen una influencia importante
en la rapidez de calentamiento y enfriamiento. y. en consecuencia. en el tiempo
de procesamiento total.
2.2.7. Proceso de producción del pimiento piquillo
2.2.7.1. Descripción del proceso
2.2.7.1.1. Recepción de materia prima
Ecosac, (2022) el pimiento es recibido en el área de acopio de la planta

de conservas revisando las condiciones salubres y de calidad del pimiento para
más adelante ser consignado en el formato que le corresponde.
2.2.7.1.2. Almacenamiento
En esta etapa se consideran los frutos que no alcanzaron su maduración

y color solicitados, estos son colocados en jabas para posteriormente ser
reservados en la zona de acopio hasta completar su madurez y color
representativo.
2.2.7.1.3. Clasificación y selección
Ecosac, (2022) se desarrolla conforme a la normativa técnica fijada por

los clientes en el proceso de las conservas, con respecto a su longitud, madurez,
y apariencia general del pimiento, se clasifican de acuerdo a su presentación
correspondiente:
 Extra: Pimientos rojo intenso y con uniformidad sin manchas

amarillas, característico del fruto ya maduro, presenta forma
31
triangular, con una textura suave pero turgente propio de la
planta lll, capsicum annum. Deben estar limpios y enteros con
una longitud comprendida entre 6 y 12cm, si los frutos presentan
una medida mayor a 7.5cm se tolera rasgos de deshidratación
mínima, asimismo decoloraciones alrededor del tallo.
 Primera: Pimientos rojo intenso, amarillento o anaranjado con
ausencia de pequeñas fracciones verdes, con forma triangular. Se
toleran frutos con deformación leve que no se han producido por
plagas, con ligeros cortes, de manera que estos no se rompan,
con manchas externas, partes deshidratadas, exentos de hongos
o alguna sustancia desconocida que dañe la calidad de la
conserva. Los frutos son enteros con una longitud que va de 5 a
12cm.
 Tiras: Pimientos rojos uniforme, con una forma triangular. Son
frutos levemente deformes que presenta deshidratación pequeña
y/o severa, con ligeras aberturas, de tal manera que estos no se
rompan, con manchas externas. Los frutos son enteros y limpios
con una longitud de 5 a 6cm.
 Descarte: Todos los frutos que presentan un color amarillo o
verde, completamente deteriorados con materia extraña, hongos
o daño anómalo, frutos deshidratados, es decir inferior a la
calidad de pimiento extra, primera y tiras no se ubican dentro de
las presentaciones ya nombradas.
2.2.7.1.4. Horneado
Ecosac, (2022) el pimiento ya seleccionado es colocado en un elevador

que lo transportará hacia el horno cilíndrico rotatorio con una temperatura de
180ºC, donde la piel del fruto es calcinada, de tal forma que su cáscara quemada
pueda ser eliminada con facilidad. En esta etapa se realizan inspecciones de
rendimiento por hora, controles de tiempo de calcinado en el horno, velocidad,
se determina si las especificaciones para el horno son las adecuadas para asar la
piel del pimiento en gran magnitud.
32
2.2.7.1.5. Lavado
Ecosac, (2022) los pimientos después de su salida por el tope inferior

del horno, son empapados con agua a presión en un biombo rotatorio con la
finalidad de quitar las cáscaras calcinadas, por fricción con la malla de acero
inoxidable. Puesto que la operación no es completa en su totalidad,
inmediatamente después el pimiento pasa a una banda transportadora donde el
personal encargado separará las cenizas o cáscaras calcinadas, para
posteriormente ser descorazonado.
Figura 8: Biombo rotatorio de lavado
33
2.2.7.1.6. Descorazonado
Ecosac, (2022) los obreros que se encuentran en los laterales de la línea

de procesamiento, cortarán el pedúnculo, con el objeto de desechar el corazón
de semillas que se encuentran en el pimiento, para más adelante proceder a
limpiar las restantes. El pimiento ya despejado es transportado por una faja a un
siguiente biombo giratorio mediante agua a presión, descartando las semillas
que se puedan adherir dentro de los frutos. Después del biombo, el pimiento
pasa a un elevador que lo trasladará a la zona de envase
Figura 9: Pimiento piquillo después de pasar por el biombo para su lavado
2.2.7.1.7. Envasado y pesado
(Ecosac, 2022)Los frutos son colocados en frascos de vidrio o envases

de hojalata, conforme a las especificaciones requeridas por los clientes, y que la
zona de producción ha planificado anticipadamente en el proceso. Después de
ello se continua con el pesado, en donde se inspeccionará lo establecido con
respecto a los formatos.
-Envasado:
34
Los frascos son recepcionados en la línea de envasado (previamente
lavados) y de acuerdo a las especificaciones del cliente se le agrega un insumo.
Esta etapa se desarrolla manualmente en una faja ubicada en el centro de la línea
de proceso, acorde al esquema diario de producción, los parámetros de envasado
y la normativa técnica de la conserva respectiva, en la que se señala el formato
o envase a emplear (de vidrio y hojalata), longitud, textura, número de frutos,
longitud. Los pimientos que muestran imperfecciones se recogen para ser
envasados en la línea de tiras o entero roto de acuerdo a la planificación.
-Pesado:
El contenido de cada envase es pesado conforme a los formatos ya

establecidos (pimiento: hojalata o vidrio). Para ello anticipadamente el área de
aseguramiento de la calidad fijará el rango de peso llenado, que será puesto a
disposición del personal encargado en el área de pesado.
Figura 10: Envasado en línea de pimiento piquillo entero
35
2.2.7.1.8. Adición de líquido de gobierno
También denominado liquido de cobertura. Es la solución que se le

agrega a los envases, acorde al formato y la concentración que requiere el
cliente. Para la elaboración del líquido se inspecciona el pH, los ªBrix y la
temperatura.
Figura 11: Formulación de líquido de gobierno. Fuente (Ecosac, 2022)
Velsid, (2009) el líquido de gobierno participa en la transmisión del

calor al producto sólido y al desplazamiento del aire de las conservas y
semiconservas hacia la parte superior del tarro o recipiente utilizado, que
después se extraerá haciendo vacío, de este modo se consigue que la conserva
sea efectiva, la ausencia de oxígeno hará el producto más duradero. Es
también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por
adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite además que los
componentes incluidos en el líquido de gobierno se distribuyan por igual. El
color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues gracias a
sus componentes lo conserva o incluso lo potencia. Cuando se hace conservas
o semiconservas se debe rellenar el tarro con el ingrediente sólido y después
añadir el líquido de gobierno, siempre dejando uno o dos dedos de margen para
la expulsión del aire y la creación de vacío.
36
Figura 12: Adición de líquido de gobierno
2.2.7.1.9. Exhausting
Ecosac, (2022) después de añadir el líquido de cobertura a los frascos,

estos son enviados a una faja movidas por una cadena transportadora que
trasladan los frascos hasta un conducto cerrado o túnel con vapor saturado con
el propósito de quitar el aire para formar vacío.
Sánchez, (2013) el precalentamiento o exhausting es un tratamiento

térmico de pre esterilización que se aplica a las frutas y vegetales, sobre todo
enlatados, antes del cierre. Este tratamiento tiene por objeto eliminar el oxígeno
ocluido en el interior de los envases alargando así la vida útil del producto,
reduciendo el tiempo de la posterior esterilización y evitando, en parte, la
corrosión del envase metálico por la presencia de oxígeno en su interior. Su
efecto sobre los alimentos es sobre todo mantener su color, ya que el oxígeno
degrada los pigmentos responsables del mismo (antocianinas y carotenoides).
Se realiza, normalmente, a 100ºC durante 3-5 minutos en alimentos de baja
37
acidez (legumbres, por ejemplo), y a 80ºC durante 15 minutos en alimentos de
elevada acidez, como los tomates.
El tiempo de duración varía de acuerdo al tipo de formato.
Figura 13: Exhausting de producto pimiento piquillo
2.2.7.1.10. Cerrado
Para envases de hojalata se aplicará una maquina cerradora y para

frascos de vidrio el cerrado es manual.
Con respecto al cerrado manual, la persona encargada debe usar guantes

de goma como protección y así emplear la fuerza para los envases. Por medio
de esta etapa se asegura evitar el ingreso de bacterias o materia contaminante,
garantizan un cierre hermético, respetando los parámetros ya establecidos para
cada formato. Después de cerrar los frascos, se distribuirán en coches de acero
inoxidable donde se separarán en niveles, mediante divisores de agujeros, lo que
fomenta uniformidad en la circulación de vapor por cada nivel.
38
En esta operación se realiza un control de cerrado, también se lleva un
control de errores de cierre en los frascos, sea con las maquinas cerradoras o la
fuerza ejercida por el operador. Todo ello debe ser registrado en los formatos
fijados por el área de aseguramiento de la calidad, como: el formato de
inspección en envases de hojalata y de vidrio,
Figura 14: Productos envasados, separados por pisos, listos para colocarlos en las
autoclaves
2.2.7.1.11. Tratamiento térmico (Pasteurizado)
Los coches ya listos son colocados en la autoclave para su tratamiento

térmico correspondiente., un correcto procesamiento de pasteurización, con el
objetivo de descartar algún tipo de crecimiento bacteriano y conservar el
producto envasado.
Piloña, (2017) se define como pasteurización de las conservas, la

operación tecnológica mediante la cual se logra aniquilar la forma vegetativa de
los microorganismos capaces de causar transformaciones indeseables en los
productos terminados, y que pueden, incluso, resultar perjudiciales para la salud
de los consumidores. La pasteurización está en función del tiempo y de la
temperatura; por ejemplo, se puede efectuar una pasteurización a 333-353k(60-
39
80ºC) durante 15-30min, que es un tiempo prolongado, pero a una temperatura
tan baja que no se aniquilen las formas más resistentes de los microorganismos.
Una temperatura de 388-393k (115-120ºC), es muy elevada para una
pasteurización, pero si se mantiene durante 1-2 min, este tiempo resulta tan
corto que no se alcanza el efecto de la esterilización.
El tipo de autoclave que se emplea es estacionario con vapor y agua.
(Alimentos enlatados) una autoclave estacionaria es un recipiente

cerrado, vertical u horizontal, que opera en forma discontinua (por carga), sin
agitación usada en el procesamiento de alimentos enlatados. Las latas se estiban
o amontonan en canastos, carros, cestos o bandejas que se usan para cargar y
descargar la autoclave. Las autoclaves del tipo sin canasto se llenan de agua
para amortiguar la caída de las latas, las cuales se alimentan por la parte debajo
de la autoclave después de ser procesadas.
2.2.7.12. Acondicionamiento de producto terminado
Después de salir de las autoclaves el producto ya procesado es ubicado

en un área de reposo para garantizar que los envases se retiren lo más pronto y
que la zona de contacto se encuentre desinfectada y limpia. Así mismo, el área
externa de los frascos que se encuentra húmeda puede ocasionar contaminación.
Posteriormente las conservas ya acondicionadas se ordenan con respecto a cada
tipo de formato, colocados en parihuelas forradas con un stretch film
estableciendo un pallet de producción lo que se denomina Paletizado.
2.2.7.1.13. Almacenamiento (cuarentena)
Los pallet de producción son registrados en una ficha de inspección del

producto, denominado Kardex. En ello se anota el número de envases que se
han obtenido por batch, la fecha de elaboración de la conserva y otros. Las
paletas de conservas son almacenadas adecuadamente bajo condiciones de
temperatura y humedad en un tiempo de cuarentena de 7 días, pero antes de ello
se dispone de 3 conservas por batch realizado: A una de estas se le lleva al
40
laboratorio de aseguramiento de la calidad para el análisis Fisicoquímico -
Organoléptico inspeccionando si cumple con los parámetros requeridos por el
cliente y es aprobado para su consumo.
2.2.7.1.14. Empaque
Luego del tiempo de cuarentena (periodo de observación del producto

terminado) y conforme a las especificaciones de cada formato, el paletizado es
trasladado en un montacargas, para ser etiquetado asignando a cada envase lo
siguiente:
PE L22 267 10 EC
PE: piquillo entero
L: lote
22 año de producción
267 juliano
10 batch
EC código de la empresa
Después de ello el producto final es colocado en bandejas o cartón,

según lo requiera el cliente. Las conservas son agrupadas en parihuelas
formando la paleta de exportación, donde permanecerán hasta su embarque.
2.2.7.1.15. Despacho y Embarque
Las paletas de exportación son transportadas en un montacargas al

tráiler, en el que se trasladará las conservas de pimiento para ser dirigidos a su
destino.
41
Tabla 2.4 Especificaciones establecidas para pimiento piquillo de frasco 370ml bajo
ANALISIS FÍSICOS
ESPECIFICACIONES
Vacío mmHg 76
Seguridad mm
Espacio de cabeza mm
Peso Bruto g 560
Peso neto g 340
Peso drenado g 275

N.º de frutos 8 20
Ph 3,7 3,9
Sal (%) 0,8 1,2
ºBrix 9 11
Acidez 0,25 0,40
Color Típico
Sabor Típico
Turbidez 3
Firme % 80%
Deshidratado %
g
Blando %
ANALISIS DE UNIFORMIDAD DEL PRODUCTO

Mayor 8,5
Uniformidad de producto Menor 6
Mayor/menor 1,5
Mayor que 8 8
Longitud de Fruto(%)
6,0-6,4
42
5,5-5,9
Menor que 5,5 5,5
<6,5-8,5>
>8 8
<5,5 5,5
Ancho de base (%)
<5 5
<4,5 4,5
COMPOSICIÓN DE LA CALIDAD
g
Piquillo EXTRA
%
g
Piquillo ENTERO ROTO 100%
%
ANALISIS FÍSICO- BIOLÓGICO

Optimo % 85%
Deshidratados severos
%
Mal corte
%
Abiertos totalmente
%
Variación de color %
> a cm
Abierto lateralmente
%
> a cm
Abierto en falda
%
>a cm
Abierto en ápice
%
Hongo
43
%
Piel quemada > 1.5 𝑐𝑚 2

%
Materia extraña vegetal

máx. 0,5%
Fruto 15-30
Semillas15-30
Fuente: Ecosac
44
45
Figura 15: Diagrama de proceso de conservas de pimiento. Fuente Ecosac
46
2.3.Glosario de términos Básicos
Autoclaves:
Valderrama, (1997) señala una autoclave es un aparato a presión que somete al
producto en él a una temperatura superior a 100°C con el fin de destruir los
microorganismos más termorresistentes que pueden contaminar los alimentos: las
esporas bacterianas.
Bernal et al., (2004) existen varios tipos de autoclaves, las hay con calefacción
directa e indirecta, horizontales y verticales, estáticas y agitadas para acelerar la
velocidad de transmisión de calor y por lotes y continuas.
Calidad: Nueva ISO 9001: ( 2015, 2016) según la norma NC/ ISO 9000 2005,
la calidad es entendida como el grado en el que un conjunto de características
inherentes cumple con los requisitos.
Inocuidad: MINSA, (2020) la inocuidad de los alimentos puede definirse como
el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción,
almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez
ingeridos, no representen un riesgo para la salud.
Propiedades Organolépticas: Jurado, (2013) son aquellas que se perciben por
los sentidos, es decir, fundamentalmente el color, sabor, aroma, textura, forma y
tamaño. Esto se debe al hecho de que las materias primas de la industria conservera
son productos biológicos, que varían entre temporadas e incluso dentro de cada
47
cosecha, ya que sus características dependen de factores inestables como la
precipitación, horas del sol, temperatura, etc.
Grados Brix: Rolle, (2007) los grados Brix proporcionan una medida objetiva
de la concentración de azúcar disuelto en un producto y da la idea del nivel de dulzura
del mismo. Los grados Brix se miden usando el refractómetro.
Termopar: Sánchez, (2013) es un sensor de temperatura . El termopar
proporciona la temperatura de un lugar concreto mediante una medida de diferencia
de potencial o tensión que realiza entre ese medio y un punto de referencia. Por tanto
hace una medida de diferencia de potencial y genera una temperatura.
Vacío: NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01. (2007)
El vacío en el interior de un envase herméticamente cerrado es la diferencia
entre la presión atmosférica del medio ambiente y la presión en el interior del envase
a la misma temperatura. El vacío mínimo en envases de vidrio deberá ser no menor
de 140 mmHg (5,5 pulgadas de Hg). El vacío mínimo en envases de hojalata
cilíndricos con capacidad hasta 370 mL, deberá ser no menor de 70,2 mm Hg (3
pulgadas de Hg).
Conservas : Pascual Anderson et al. (2000) las considera como “productos
alimenticios preparados en recipientes metálicos , de vidrio o de plástico , que tienen
cierre hermético y han sido sometidos a un tratamiento que debe garantizar la
destrucción de todas las formas bacterianas vegetativas o esporuladas y de cualquier
enzima”.
48
Curva de tratamiento térmico: NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01. (2007) es la
representación gráfica de las variables temperatura, tiempo y presión, que se produce
durante todo el tratamiento térmico.
Determinación del pH: NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01.(2007)
Para conservas esterilizadas el pH mínimo será 4,6 y para conservas
pasteurizadas el pH
máximo será 4,6. El pH se medirá mediante potenciómetro sobre el producto
homogeneizado, referido a 20º C.
Valor F: Aller, (2016) es una medida del efecto letal total sobre los
microorganismos que tiene un tratamiento térmico.
2.4.Marco Referencial
NTP 011.091:2008 CONSERVAS DE PIMIENTO DEL PIQUILLO: Esta
Norma establece los requisitos de calidad que deben cumplir las conservas de
pimiento del piquillo destinadas al consumo directo.
NTS N° -MINSA/DIGESA-V.01.
Norma sanitaria aplicable a la fabricación de alimentos
Envasados de baja acidez y acidificados destinados a consumo humano
49
2.5.Hipótesis
2.5.1. Hipótesis general.
 Es necesario realizar la evaluación del tratamiento térmico en el proceso de conservas

en la empresa Ecosac, para conocer la calidad del producto pimiento piquillo.
2.5.2. Hipótesis Específicas.
 Es posible realizar la descripción del proceso de conservas de pimiento.

 Mediante la determinación del tratamiento térmico optimo es posible que asegurar la
inexistencia de carga microbiana en el proceso de conservas de pimiento
 Es posible determinar los parámetros del tratamiento térmico por medio de alguna
metodología de cálculo de la conserva de pimiento.
50
CAPITULO III
3. Marco Metodológico
3.1. Enfoque Y Diseño
3.1.1. Enfoque.
El presente trabajo está diseñado estratégicamente en un enfoque mixto,

dado que es el que mejor adapta a las características y necesidades de esta
investigación, que busca realizar una evaluación en el tratamiento térmico de las
conservas.
El enfoque mixto proceso que aplica la recolección de datos y el análisis

de resultados, además conecta métodos cuantitativos y cualitativos en una sola
indagación. Este enfoque se emplea cuando se desea una mayor comprensión del
problema y que no resultaría resolver con cada uno de los métodos por separado.
3.1.2. Diseño.
El diseño de la investigación es del tipo cuantitativo experimental incluye

un aplicado. La cual se desarrolló con tres tratamientos con una medida de tiempo
para cada uno manteniendo una temperatura de 102ºC durante la pasteurización
de la conserva de pimiento piquillo.
3.2. Sujetos De La Investigación.
Población:
La materia prima; se tiene una variedad de pimientos como el morrón y el

piquillo cada uno con sus respectivas propiedades que se han procesado por turno de
trabajo.
Muestra: Convencional de 5 a 10 unidades que están contenidas en una conserva de
pimiento piquillo producido de la empresa Ecosac., a la cual se le realiza una inspección
51
de control de calidad en el laboratorio para corroborar si cumple con los parámetros
establecidos, así mismo evaluar el tratamiento térmico en el proceso.
3.3. Métodos y procedimientos.
3.3.1. Métodos
3.3.1.1. Materiales
En el laboratorio para el análisis de las muestras se utilizaron los siguientes
materiales:
Balanza de precisión
Equipo medidor de pH
Equipo medidor de sal
Bandeja, fuente o plato
Termómetro
Turbidímetro Kertesz
Vacuómetro
Vernier
Servicios domésticos (cronometro, licuadora, cucharas)
Fichas de evaluación sensorial
52
3.3.1.2. Procedimiento experimental
3.3.1.2.1. Proceso de la conserva de pimiento piquillo
Figura 16: Diagrama de la elaboración de conserva de pimiento piquillo
Fuente: Elaboración propia

53
3.3.1.3. Metodología
3.3.1.3.1. Análisis fisicoquímico
El análisis que se realiza a la conserva de pimiento piquillo rojo

asado extra envasados en presentaciones de15oz y 370ml bajo. Se
muestran en la siguiente tabla.
Tabla 3.5 Métodos de análisis fisicoquímico
Análisis Método
Determinación de pH Potenciometría
Sal (%) Conductividad
°Brix Refractometría
3.3.1.3.2. Análisis Sensorial
Las muestras se evaluarán con respecto a su color, sabor, olor,

textura y turbidez de la conserva de pimiento piquillo rojo asado extra,
culminado el tratamiento térmico con una temperatura de 102ºC y con
los siguientes tiempos de 23 ,27 y 31 minutos.
Primer Segundo Tercer

Tratamiento Tratamiento Tratamiento
Térmico Térmico Térmico
23min 27min 31min

Tiempo de
Pasteurización
Conserva de pimiento piquillo extra con T=102°C
Figura 17: Tratamientos térmicos para las conservas de pimiento piquillo soasado.
54
3.3.2. Métodos de evaluación de tratamiento térmico
Con respecto a los métodos, la mejor técnica para considerar el efecto letal
que consta en calcular la temperatura de calentamiento en la zona más lenta del
envase, incorporándolos en este punto por medio de métodos matemáticos.
(Valderrama, 1997) La modelización de la operación de esterilización de productos
alimenticios en general tiene gran interés para estudios de optimización del diseño
y operación de los equipos utilizados. Mediante la utilización de estos modelos
matemáticos en adecuados sistemas informáticos es posible conocer la evolución de
la temperatura en el centro del producto para evaluar el tratamiento térmico aplicado
y el efecto letal de éste (F). La visualización, automatización y control de los
procesos permite disponer en todo momento de información acerca de los
parámetros de interés que afectan la operación.
La modelización de la operación de esterilización, permite desde el punto de
vista económico y de la calidad del producto. (Selman, 1990):
1. La obtención de productos que cumplan con las normas establecidas
de letalidad microbiológica.
2. El mantenimiento de la regularidad de las características de los
productos.
3. La reducción del consumo de energía y del tiempo de procesado.
4. La minimización del tiempo de parada durante el procesamiento de
diferentes productos.
Hersom, (1980) así mismo se indica que existen dos métodos para evaluar
el tratamiento térmico: método general y el método fórmula; siendo los más usados
el método general mejorado y el método fórmula de BALL. Pero los métodos

55
generales son para evaluar los efectos letales en un punto de medición; mientras que
a través de todo el recipiente en los productos que se calientan por conducción, los
métodos matemáticos son los más adecuados.
3.3.2.1. MÉTODO GRÁFICO O GENERAL:
Patashnik, (1953) el método General descrito por Bigelow en 1920 sentó las
bases para el desarrollo de las técnicas para el cálculo de procesos térmicos. El
método General original consistía en una integración grafica de la tasa letal del
perfil de temperatura obtenido en el punto frío del producto para calcular el valor
de la letalidad del proceso. Para obtener un valor de letalidad preestablecido, el
tiempo de proceso se incrementaba o acortaba según fuera necesario iterando hasta
obtener el valor de letalidad objetivo. Este procedimiento gráfico resultaba muy
tedioso y debido a esto el método ha pasado por algunas modificaciones. Una de
ellas fue propuesta por Patashnik que empleo una técnica de integración numérica
para calcular la letalidad del proceso, multiplicando la tasa letal (L) por un intervalo
de tiempo y luego sumando los valores de letalidad para obtener la letalidad
acumulada durante todo el proceso (calentamiento y enfriamiento)
3.3.2.1.1. Historia de la temperatura de un proceso
Shri K. Sharma, (2003) cuando se procesan alimentos, se obtiene

un perfil típico de temperatura de la cámara de la autoclave como el de
la figura 5.3
1. Cuando el alimento se acaba de cargar, la cámara de la

autoclave se halla aproximadamente a la temperatura
ambiente.
2. Cuando se introduce vapor o agua caliente, la temperatura de
la cámara aumenta rápidamente para alcanzar el valor fijado
56
en el controlador. El tiempo que se requiere para alcanzar la
temperatura de procesamiento se llama tiempo de levante de
temperatura.
Figura 18: Perfil de temperatura-tiempo característico de una autoclave (Figura 5.3 Shri
K. Sharma, (2003))
3. La cámara se mantiene a esta temperatura durante el periodo

necesario. El tiempo que se sostiene esta temperatura se
conoce como tiempo de calentamiento. A la suma del tiempo
de levante y el tiempo de calentamiento se le denomina
tiempo de procesamiento.
4. Cuando el agua fría reemplaza al vapor, la temperatura
disminuye. El tiempo que se requiere para alcanzar
aproximadamente la temperatura ambiente se conoce como
tiempo de enfriamiento.
A causa de la resistencia térmica y la capacidad calorífica del

alimento y el recipiente. la temperatura del alimento cambia más
lentamente que la cámara de la autoclave. En particular. un punto cerca
del centro del recipiente es el que cambia con más lentitud. La historia
típica de temperatura en el centro de una lata durante el proceso en la
autoclave se representa. con una línea gruesa en la figura 5.4.
57
Figura 19: Seguimiento de la temperatura del producto en el centro de una lata
durante el procesamiento en la autoclave. (Figura 5.4 Shri K. Sharma, (2003))
3.3.2.2. Método de la fórmula de Ball
(Shri K. Sharma, 2003)
3.3.2.2.1. Antecedentes
Prueba de penetración de calor
En una prueba de penetración de calor. se coloca un termopar en

un recipiente. de manera que mida la temperatura del alimento en el
punto de calentamiento más lento. el llamado punto frio. Para alimentos
con calentamiento conductivo o alimentos que se están agitando. por lo
general este punto se encuentra en el centro geométrico del recipiente.
En el caso de alimentos convectivos que no se agitan. este punto podría
localizarse un poco abajo del centro geométrico. Dos temperaturas se
registran respecto del tiempo:
l. La temperatura de la cámara de la autoclave TR
2. La temperatura en el punto frío del alimento T.
La diferencia entre estas dos temperaturas proporciona la fuerza

impulsora que calienta al alimento. Esto significa que conforme la
temperatura del alimento se aproxima a la temperatura de la autoclave,
58
la rapidez de calentamiento disminuye de manera exponencial como se
representa en la figura 6.1.
Para estudiar este proceso, se definen las siguientes variables: t =

tiempo desde el comienzo del procesamiento (min). T = temperatura del
punto frío del alimento en cualquier tiempo /. T0 = la temperatura del
punto frío del alimento en el momento de inicio (t = 0) y T1 =
temperatura de procesamiento de la autoclave. Los datos que aparecen
en la tabla 6.1 se representan en la figura 6.1. Ya que la temperatura del
alimento T se aproxima de manera exponencial a la temperatura de la
autoclave T1 se calcula la diferencia, T - T1 en la columna 4 de la tabla
6.1, y se representa con respecto al tiempo sobre papel semilogarítmico
en la figura 6.2. La gráfica resultante puede dividirse en dos partes:
• La fase de retraso donde la pendiente de la curva aumenta.
• La fase lineal donde los datos se ajustan a una línea recta.
Figura 20: Perfiles de la temperatura de la autoclave y la temperatura del producto en el punto frio
en una prueba representativa de penetración de calor. Figura 6.1 Fuente: (Shri K. Sharma, 2003)
3.4. Técnicas e instrumentos
Técnicas de Muestreo: Ficha técnicas de la conserva (Fuente Ecosac)
59
3.4.1. Recopilación de información
 Acopio de textos, tesis, revistas, artículos periodísticos, artículos vía internet,

evidencias de estudios previos de proyectos similares.
 Información brindada por el asesor.
 Elaboración de información primaria y obtención de información secundaria.
3.4.2. Trabajo de gabinete
 Procesamiento de los datos obtenidos de la recopilación de datos tanto bajados

por internet como de libros y revistas
 Análisis e Interpretación de los resultados obtenidos.
 Confirmación de la hipótesis y elaboración del informe final.
3.4.3. Instrumentos
Entre los instrumentos empleados tenemos: computadora portátil, carpetas de

trabajo, teléfonos celulares, equipos de laboratorio (para el análisis de la conserva
después del tratamiento térmico como pH metro, vacuómetro, balanza,
brixometro) etc.
3.5. Aspectos Éticos
El presente proyecto de investigación se desarrollará respetando los derechos

de autor de distintos textos, libros , web grafía y estudios relacionados con el tema
en mención ,asimismo los permisos necesarios para el manejo de datos y teorías.
La ejecución del proyecto se realizará con honestidad por parte del tesista.
60
CAPÍTULO IV
4. Resultados y discusión
4.1. Resultados
4.1.1. Caracterización de pimiento piquillo
Los frutos de pimiento piquillo de piel rojo intenso, presentan una

textura rígida, firme pero fina a la vez, de sabor dulce, su forma es cónica, tiene
dos caras planas y las restantes redondeadas a los lados terminando en punta
silueta pico de loro. Con respecto a su longitud miden entre 6 y 8.5cm, son mas
pequeños de los pimientos comunes. El fruto sobresale por su elevada
composición en vitaminas A y C y en calcio.
Figura 21: Frutos de conserva de pimiento piquillo para su análisis. Fuente: Ecosac
4.1.2. Determinación de los parámetros fisicoquímicos y organolépticos del

pimiento piquillo en conserva
61
Pruebas del tratamiento Propiedades Fisicoquímicas
térmico
pH °Brix % Sal
Tratamiento 1 3.85 9.0 0.85
Conserva Tratamiento 2 3.75 8.5 0.79
Tratamiento 3 3.72 8.0 0.74
Tabla 4.1.1. Efecto de los tratamientos térmicos propuestos con respecto a las propiedades de
la conserva de pimiento piquillo.
Fuente: Elaboración propia
3.9
3.88
3.86 3.85
3.84
3.82
pH
3.8
3.78
3.76 3.75
3.74 3.72
3.72
3.7
0 1 2 3 4
Tratamientos
Gráfico 4.1 Alteración de pH en la conserva de pimiento piquillo en los tres tratamientos.
Fuente: elaboración propia
La Gráfica 4.1. Indica una disminución del pH con respecto a los tres tratamientos a
temperatura constante con un aumento en los tiempos en cada uno.
62
9.2
9
9
8.8
8.6 8.5
°Brix
8.4
8.2
8
8
7.8
0 1 2 3 4
Tratamientos
Gráfico 4.2 Composición en ºbrix de los tres tratamientos en la conserva de pimiento piquillo.
Fuente: elaboración propia
La gráfica 4.2. muestra la disminución del contenido º brix de 9 a 8 en los tres tratamientos.
0.86 0.85
0.84
0.82
0.8 0.79
% Sal
0.78
0.76
0.74
0.74
0.72
0 1 2 3 4
Tratamientos
Gráfico 4.3 Variación del % de sal aplicado los tres tratamientos en la conserva de pimiento piquillo.
elaboración propia
El grafico 4.3 muestra una ligera disminución con respecto al % de sal en el segundo y tercer
tratamiento térmico.
63
Conserva
T1 T2 T3
Lactobacilos Ausencia Ausencia Ausencia
Parámetros Salmonella.sp Ausencia Ausencia Ausencia

microbiológicos E.Coli <10ufc/g <10ufc/g <10ufc/g
Enterobacterias <10ufc/g <10ufc/g <10ufc/g
Tabla 4.1.2 Efecto de los tres tratamientos térmicos con respecto a las características
microbiológicas de la conserva de pimiento piquillo.
En la tabla 4.2. se indican las propiedades microbiológicas de la conserva de pimiento
piquillo, las cuales están dentro del límite permisible aceptado.
Primer Tratamiento
T=102ºC a 23minutos
ANALISIS ORGANOLÉPTICOS
Color TIPICO TIPICO TIPICO
Sabor TIPICO TIPICO TIPICO
Turbidez 3 3 3
Firme 91.7% 92.3% 93%
Textura TIPICO TIPICO TIPICO
64
Segundo Tratamiento
T=102ºC a 27 minutos
Color TIPICO TIPICO TIPICO
Turbidez 3 3 2
89.9%
Firme 90% 90.5%
Textura TIPICO TIPICO TIPICO
Tercer Tratamiento
T=102ºC a 31 minutos
Color OSCURO OSCURO OSCURO
Turbidez 2 2 2
Firme 80% 75% 79%
Textura BLANDO BLANDO BLANDO
Tabla 4.1.3 Efecto del tratamiento térmico sobre las características organolépticas de la
conserva de pimiento piquillo en las tres pruebas a temperatura constante.
El análisis organoléptico se desarrolló en el laboratorio de control de calidad, en el que se
determinó que la conserva mantiene su sabor típico, con respecto a los parámetros de color y
textura han cambiado con la modificación del tiempo a temperatura constante durante el
65
4.1.3. Aplicación mediante las fórmulas del Método de Ball
Tabla 4.6.4 Tabla de datos de la curva de penetración de calor

Determinar el valor de R2 más próximo a 1
TR=120ºC
Fo=6min CUT=23min
tiempo (t)min Tpmf ºc
0 60 1 0 0,9663
1 61 0,98333333 -0,007299239 0,9663
2 67 0,88333333 -0,053875381 0,9748
3 70 0,83333333 -0,079181246 0,9786
4 75 0,75 -0,124938737 0,9818

5 79 0,68333333 -0,165367394 0,9849
6 82 0,63333333 -0,198367654 0,9877
7 85 0,58333333 -0,234083206 0,9895

8 90 0,5 -0,301029996 0,9901
9 95 0,41666667 -0,380211242
10 99 0,35 -0,455931956
11 102 0,3 -0,522878745
12 105 0,25 -0,602059991
13 108 0,2 -0,698970004
14 110 0,16666667 -0,77815125
15 112 0,13333333 -0,875061263
16 114 0,1 -1
17 115 0,08333333 -1,079181246
18 116 0,06666667 -1,176091259
19 117 0,05 -1,301029996
20 118 0,03333333 -1,477121255
21 118,5 0,025 -1,602059991
22 119 0,01666667 -1,77815125

23 119,1 0,015 -1,823908741
66
24 119,1 0,015 -1,823908741
25 119,3 0,01166667 -1,93305321
26 119,5 0,00833333 -2,079181246
27 119,7 0,005 -2,301029996
Grafico1
1
0.5
0
-0.5 0 5 10 15 20 25 30
-1
-1.5
y = -0.0866x + 0.2818
-2 R² = 0.9663
-2.5
Grafico2
1
-1 0 5 10 15 20 25 30
y = -0.0866x + 0.2818
R² = 0.9663
-3
Gráfico3
1
-1 0 5 10 15 20 25 30
y = -0.0892x + 0.3476
R² = 0.9748
-3
67
Gráfico 4
1
0 5 10 15 y = -0.0937x
20 + 0.4135…
25 30
-4
Gráfico5
1
0 5 10 15 y 20 25
= -0.096x + 0.458 30
R² = 0.9818
-4
Gráfico 7
1
0 5 10 15 y = -0.1006x
20 + 0.5506
25 30
R² = 0.9877
-4
Gráfico 8
1
0 5 10 15 y = -0.1027x
20 + 0.5928
25 30
R² = 0.9895
-4
1
Gráfico9
0 5 10 15 20 25 30
-1
y = -0.1044x + 0.628
R² = 0.9901
-3
Gráfico 4.4 Curva de penetración de calor
68
4.2. Discusión
En el tratamiento térmico (pasteurización) a una temperatura de 102ºC con

tiempos de 23, 27 y 31 minutos, esta operación ocasiona alteraciones físicas y químicas
en las conservas, que permitiría variaciones sensoriales, de textura y nutricionales; estos
cambios se ven reflejados en las medidas de pH, ºbrix y %sal presentan un descenso de
3.85 a 3.72, de 9 a 8.0 y 0.85 a 0.74 respectivamente, sin presencia de microorganismos.
Para determinar los parámetros óptimos en la conserva de pimiento piquillo se

inspeccionaron tres muestras para cada uno de los tratamientos térmicos de acuerdo a
lo señalado en la metodología lográndose los resultados que se indican en la tabla 4.1.3
con respecto a las características sensoriales (sabor, textura y color), dichos atributos se
mantienen iguales en el primer y segundo tratamiento. Por lo tanto, seleccionando el
tratamiento térmico optimo conforme al estudio sensorial y con sus correspondientes
comparaciones de cada tratamiento, cono se observa los resultados en la tabla 4.1.3, en
la que el primer tratamiento es más eficiente, con características de 102ºC por 23
minutos, temperatura y tiempos óptimos para la conserva de pimiento `piquillo.
El análisis microbiológico efectuado para la conserva de pimiento piquillo,

indica que se encuentra libre de microorganismos, deduciéndose así que el tratamiento
térmico a temperatura de 102ºC es el adecuado considerando los parámetros aceptables
de un producto estéril.
Ranganna, (2001) se encuentra exenta de microorganismos, por lo general se

debe a que como es una conserva acida, los microorganismos patógenos ya sea aerobio
(mesófilo y termófilo) o anaerobio (mesófilo y termófilo), no crecen ni se reproducen;
en caso contrario sucede para los mohos y leyaduras, estos se reproducen a pH ácidos,
pero por lo general no soportan altas temperaturas; pero si se tiene mucho cuidado del
moho, Byssochlamys fulva que es muy termoresistente.
Mediante un procedimiento matemático (Método de Ball) se estimó una

temperatura de referencia de 120ºC con el tiempo óptimo de 23 minutos de la cual se
ha obtenido una tabla de datos de la curva de penetración de calor.
El tratamiento térmico es estimado como el punto decisivo del proceso de

envasado. La finalidad de este procedimiento es aniquilar los microorganismos con el
objetivo de mantener la conserva en un periodo de más de dos años al mismo tiempo
69
conservar las propiedades fundamentales para garantizar una excelente calidad en lo
concerniente a su valor nutritivo, textura, sabor, color y apariencia general. En la
ejecución el tratamiento térmico debe ser moderadamente el más corto con la finalidad
de no presentar perdidas excedentes de su valor nutricional y sus propiedades
organolépticas de la conserva, por ende, el tratamiento térmico debe encaminarse a
eliminar todos los microorganismos que en estado de almacenamiento alcanzarían
afectar el producto, lográndose así un alimento comercialmente estéril. Por este motivo
se aplicó una temperatura de 102ºC por 23 minutos con el objetivo de destruir posibles
mohos ya que estos se localizan en soluciones acidas.
El producto ya terminado se reservó en una zona seca y fría con el objetivo de

garantizar un vacío propicio, conservando en perfectas condiciones los cierres evitando
exponerlos a fermentación.
Las muestras preparadas cumpliendo los parámetros de proceso establecidos se

almacenaron de acuerdo a las condiciones señaladas, a lo largo de este tiempo se
realizan evaluaciones que involucran control de peso bruto, peso drenado, espacio de
cabeza, corrosión, turbidez, como se indican en el anexo3, formato de inspección de
producto final. En el periodo de almacenamiento no se mostraron señales de corrosión
en la parte interior de los envases, llevando a cabo un análisis de modo visual, asimismo
el grado de acidez predomina en la corrosión en el interior de los envases. La corrosión
en el interior de los envases debe ser nula, para asegurar la calidad en el consumo de la
conserva, para prevenir la formación de sustancias peligrosas.
En relación a las características fisicoquímicas de la conserva, existen pequeñas

modificaciones en el pH, ºBrix y acidez, esta variación se determina por la transferencia
de solutos de la parte liquida a la sólida.
70
CONCLUSIONES
Las operaciones y parámetros aplicados en el proceso de conserva de

pimientos fueron: recepción de materia prima, almacenamiento, clasificación y
selección, horneado, lavado, descorazonado, envasado (en material de hojalata) y
pesado, adición de líquido de gobierno, exhausting, cerrado, tratamiento térmico,
(102ºC por 23 minutos) acondicionamiento, almacenamiento, empaque y despacho. En
el periodo de almacenamiento las conservas, mantuvieron sus características físicas
dentro de los parámetros establecidos, encontrándose una pequeña variación en las
características fisicoquímicas. La conserva obtuvo un pH de 3.85, 9.0 ºBrix y 0.85%sal
y la ausencia de microorganismos infecciosos.
El tratamiento térmico óptimo en el proceso de conservas de pimiento piquillo

es la pasteurización ya que asegura la inexistencia de carga microbiana. Los parámetros
fisicoquímicos padecen una leve disminución como es el pH cuyos valores son de 3.85
a 3.72, ºBrix de 9.0 a 8.0, %sal de 0.85 a 0.74 en los tratamientos 1 y 3, la evaluación
microbiológica indica la ausencia de lactobacilos y salmonella. sp, Ecoli y
Enterobacterias que se encuentran dentro del límite permisible, afirmando así que se
trata de una conserva inicua en cada uno de los tratamientos
Los parámetros óptimos para el tratamiento térmico fue la temperatura

constante de 102ºC por 23 minutos, este es el adecuado para producir la aniquilación
térmica de los microorganismos que se encuentran presentes además no ocasiona
mayor alteración en sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Asimismo se
aplico la formula del método de ball con una temperatura de referencia de 120ºC.
En el periodo de almacenamiento, las propiedades físicas de la conserva se

mantuvieron dentro del rango establecido. La conserva alcanzo un pH de 385, 9.0 de º
Brix y 0.85% de sal y la inexistencia de microorganismos perjudiciales para la salud.
71
RECOMENDACIONES
Disminuir la temperatura en el horno con el objetivo de mantener las

propiedades organolépticas y nutricionales del fruto.
Realizar estudios para el mejor aprovechamiento de los residuos en el proceso

de conservas de pimiento.
Indagar lo relacionado a diferentes tiempos de pasteurización y elevado tiempo

de evaluación para afirmar que los disminuyen con el tiempo.
72
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75
ANEXOS
Anexo 1: Diagrama de los equipos utilizados en el proceso de la conserva de pimiento piquillo.
1. ACONDICIONAMIENTO DEL 2. BALANZA INDUSTRIAL 3. VOLTEADORA

PIMIENTO.
76
4. CLASIFICADORA 5.HORNO DE ASADO 6. FAJA DE INSPECCIÓN Y LIMPIEZA
- ´
3. BIOMBO ROTATORIO DE LAVADO 8. ENVASADO 9. BALANZA DIGITAL
77
10. LLENADORA 11. EXHAUSTER 12. CERRRADORA
13. PASTEURIZADOR 14. AUTOCLAVES
78
Anexo 2: Evaluación fisicoquimico organoleptico del producto terminado
Primer Tratamiento Segundo Tratamiento Tercer Tratamiento
T=102ºC a 23minutos T=102ºC a 27 minutos T=102ºC a 31 minutos
Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento Pimiento

piquillo rojo piquillo rojo piquillo rojo piquillo rojo piquillo rojo piquillo rojo piquillo rojo piquillo rojo piquillo rojo
Producto
asado extra asado extra asado extra asado extra asado extra asado extra asado extra asado extra asado extra
15oz 18-22 15oz 18-22 15oz 18-23 15oz 18-24 15oz 18-25 15oz 18-26 15oz 18-27 15oz 18-28 15oz 18-29
Formato Tall_15oz Tall_15oz Tall_15oz Tall_15oz Tall_15oz Tall_15oz Tall_15oz Tall_15oz Tall_15oz
Fecha de evaluación 17-ago-22 17-ago-22 17-ago-22 17-ago-22 17-ago-22 17-ago-22 17-ago-22 17-ago-22 17-ago-22
Fecha de producción 18_Ago_22 18_Ago_22 18_Ago_22 18_Ago_22 18_Ago_22 18_Ago_22 18_Ago_22 18_Ago_22 18_Ago_22
Peso bruto g 477 491 482 478 490 479 481 489 478
Peso neto g 423 437 428 424 436 425 427 435 424
Peso
g 340 362 348 346 354 346 348 353 343
drenado
ANÁLISIS QUÍMICOS
pH 3,85 3,9 4 3,75 3,74 3,76 3,72 3,69 3,58
Sal % 0,85 0,8 0,75 0,79 0,78 0,77 0,74 0,72 0,73
°Brix 9 8,7 8,8 8,5 8,4 8,6 8 8,1 8,2
79
Acidez 0.30 0.30 0.27 0,24 0,25 0,26 0,21 0,23 0,24
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Color TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO OSCURO OSCURO OSCURO
Sabor TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO
Turbidez 3 3 3 3 3 2 2 2 2
Firme 91.7% 92.3% 93% 90% 90.5% 89.9% 80% 75% 79%
Textura TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO BLANDO BLANDO BLANDO
Longitud Mayor 8 8 8.6 8,1 8,5 7,5 6,5 7,5 8

cm Menor 6.5 7 6 6 6,5 6 5,8 6 6
NO NO
ACEPTAD ACEPTAD ACEPTAD ACEPTAD ACEPTAD ACEPTAD ACEPTAD ACEPTAD NO
Calificación Final O O O O O O O O ACEPTADO
80
Anexo 3: Formato de inspección para producto final
INSPECCIÓN DE PRODUCTO FINAL Versión/fecha:
PIMIENTO DEL PIQUILLO - PIMIENTO 09/ 18.04.2022

MORRÓN
Rev: Aprob:
GCA-F-121
SGI JA
Producto Pimiento piquillo rojo asado entero Pimiento piquillo rojo asado extra 15oz 18- Pimiento piquillo rojo asado extra 15oz 18- Pimiento piquillo rojo asado entero roto 370ml
roto 22 22 bajo
Formato F_370ml_bajo Tall_15oz Tall_15oz F_370ml_bajo
Fecha de evaluación 19-Ago-22 17-Ago-22 17-Ago-22 19-Ago-22
Fecha de producción 18-Ago-22 18_Ago_22 18_Ago_22 18-Ago-22
Trazado L2223063 L2222962 L2222984 L2223076
Autoclave 2 5 3 2
Batch 63 62 84 76
ANÁLISI FÍSICOS
ESPECIFICACIÓN
Vacío mmHg 228 164 76 152
Seguridad mm 3 - - 3
Espacio de cabeza mm 8 8 8 7
Peso bruto g 572 477 491 574
Peso neto g 352 423 437 354
Peso drenado g 268 340 362 271
Sólido/Líquido % - - - -
N° Frutos UND 13 20 21 13
ANÁLISIS QUÍMICOS
pH 3.78 4.00 3.90 3.85
Sal % 0.85 0.75 0.80 0.85
°Brix 8.6 8.8 8.7 9
Acidez 0.25 0.27 0.30 0.35
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS
Color TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO
Sabor TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO
Turbidez 3 3 3 3
Firme 90.9% 91.7% 92.3% 90%
Blando TIPICO TIPICO TIPICO TIPICO
Mayor 8.5 8 8 9.5
Menor 6 6.5 7 5.5

Longitud cm
Mayor / 1.4 1.2 1.1 1.7

menor
81
Mayor que 8 0 0% 0% 0%
6.0-6.4 0% 0% 0% 0%
Longitud %
5.5-5.9 0% 0% 0% 30.8%
Menor que 5.5 0% 0% 0% 0%
100% 100% 100% 69.2%

<6.5 -8.5 >
COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO
Piquillo ROJO g 13 20 21 13
% 100% 100% 100% 100%
Piquillo VERDE g 0 0 0 0
% 0% 0% 0% 0%
ANÁLISIS FÍSICO - BIOLÓGICO %
Óptimo % 90.9% 91.7% 93.7% 90%
Deshidratados % 0 0 0 0
Mal corte % 0 0 0 0
Trozos y/o menudos % 0 0 0 0
Abiertos % / (UND) 0 0 0 0
Variación de color % / (UND) 0 0 0 0
Abierto en falda % / (UND) 9.1% 8.3% 7.7% 9%
Abierto en ápice % / (UND) 0 0 0 0
Hongo % 0 0 0 0
Piel quemada % / (UND) 0 0 0 0
Materia extraña 0 0 0 0
vegetal
Materias extrañas 0 0 0 0
Semillas 8 3 2 9
Otros 0 0 0 0
Aceptado/Rechazado Aceptado Aceptado Aceptado Aceptado
Observaciones
INSPECTOR DE ASEG. DE LA CALIDAD V°B° SUPERVISOR DE

ASEG.DE LA CALIDAD
FICHA DE REVISIÒN
82
Anexo 4: Matriz básica de
consistencia
TITULO DEL PROYECTO: “EVALUACIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO EN PROCESO DE CONSERVAS DEL PIMIENTO – ECOSAC
PIURA, 2022”
NOMBRE DEL TESISTA: Panta Panta, Tania Julissa

PREGUNTAS HIPÓTESIS OBJETIVOS
¿Para qué evaluar el tratamiento Evaluar el tratamiento térmico en

Es necesario realizar la evaluación del
térmico en proceso de conservas del proceso de conservas de pimiento - Piura,
tratamiento térmico en el proceso de conservas en
pimiento? 2022
la empresa Ecosac, para conocer la calidad del
producto pimiento piquillo.
G
Es posible realizar la descripción del Describir el proceso de conservas

¿Cuál es el proceso de conservas de
proceso. de pimiento Ecosac- Piura 2022
E1 pimiento?
83
¿Cuál es el tratamiento térmico Mediante la determinación del
Determinar el tratamiento térmico
optimo que asegure la inexistencia de carga tratamiento térmico optimo es posible que
óptimo que asegure la inexistencia de carga
E2 microbiana en el proceso de conservas de asegurar la inexistencia de carga microbiana en el
pimiento? proceso de conservas de pimiento microbiana en el proceso de conservas de
pimiento
Determinar los parámetros

Es posible determinar los parámetros adecuados del tratamiento térmico, por
¿Cuáles son los parámetros adecuados del tratamiento térmico aplicando
alguna metodología de cálculo de la
adecuados del tratamiento térmico aplicando alguna metodología de cálculo de la conserva de
E3 conserva de pimiento.
diversas metodologías de cálculo en la pimiento.
conserva de pimiento?
84
Anexo 5: Matriz general de consistencia
Título: Evaluación del tratamiento térmico en proceso de conservas del pimiento – ECOSAC PIURA, 2022”
Nombre del Tesista: Tania Julissa Panta Panta
Problemas Objetivos Hipótesis Variables / Metodología

Indicadores
General General General Unidad de análisis: Enfoque: Mixto.
¿Para qué evaluar el Evaluar el tratamiento Es necesario realizar la evaluación del tratamiento Variable Diseño: Cuantitativo experimental
tratamiento térmico en el térmico en proceso de térmico en el proceso de conservas en la empresa Independiente:
Nivel: Descriptiva
proceso de conservas de conservas de pimiento Ecosac, para conocer la calidad del producto
Evaluación del
pimiento? Ecosac- Piura, 2022. pimiento piquillo. Tipo: Aplicada
Tratamiento térmico
Específicos Métodos:
Dimensiones:
Específicos Específicos 1Es posible realizar la descripción del proceso. - Recopilar información de la teoría básica
Condiciones de
relacionados con los tipos de tratamiento térmico
1. ¿Cuál es el proceso de 1 Describir el proceso de 2 Mediante la determinación del tratamiento térmico proceso en el
enfocado en el proceso térmico de esterilización
conservas de pimiento? conservas de pimiento optimo es posible que asegurar la inexistencia de tratamiento térmico.
en autoclaves,
Ecosac- Piura 2022. carga microbiana en el proceso de conservas de
Parámetro de letalidad
pimiento -Recopilar datos de los parámetros aplicados en
2. ¿Cuál es el tratamiento 3 Es posible determinar los parámetros adecuados Tiempo de reducción el proceso de la empresa Ecosac, (Parte o Reporte
térmico optimo que asegure 2 Determinar el del tratamiento térmico por medio de alguna decimal o valor D. de producción)
la inexistencia de carga tratamiento térmico metodología de cálculo de la conserva de pimiento. -Evaluación del tiempo y temperaturas en el
Indicadores:
microbiana en el proceso de óptimo que asegure la tratamiento térmico.
conservas de pimiento? inexistencia de carga Justificación - Rango de
-Análisis de los resultados.
temperaturas.
85
3. ¿Cuáles son los microbiana en el proceso El estudio sobre la evaluación del tratamiento -Curvas de penetración -Conclusiones y recomendaciones
parámetros adecuados del de conservas de pimiento térmico en el proceso de conservas de pimiento se de calor.
Técnicas e instrumentos:
tratamiento térmico realiza para darle al producto los parámetros que
- Evaluar el tiempo
aplicando diversas exige el mercado. -Recopilación de información
metodologías de cálculo en 3 Determinar los Es conveniente brindar a los clientes del mercado de -Ambiente de
-Trabajo de laboratorio
la conserva de pimiento? parámetros adecuados del destino un producto de consumo directo, de calidad tratamiento térmico.
tratamiento térmico, por e inocuo que cumpla con los parámetros requeridos, -Trabajo de gabinete
-Optimización
medio de alguna de esta manera asegurar que la temperatura y tiempos
-Instrumentos
metodología de cálculo de de proceso sean los adecuados para garantizar un -Método de Ball.
la conserva de pimiento. producto de óptima calidad en cuanto a : textura, Población:
-Método general
color, pH, sabor y carga microbiana.
La materia prima; se tiene una variedad de
Las industrias conserveras son las que más -Curva de
pimientos como el morrón y el piquillo cada
prevalecen en la región Piura, por ello es necesario supervivencia térmica
uno con sus respectivas propiedades que se han
que el proceso sea óptimo y de manera principal el
-Curva de destrucción procesado por turno de trabajo.
térmica
Es relevante el tratamiento térmico puesto que se Muestra: Convencional de 5 a 10 unidades.
desea alcanzar un alto nivel de calidad para el Variable
Procedimientos:
producto terminado, cumpliendo con los estándares Dependiente:
adecuados, lo cual implica que su control sea el más Conserva de pimiento Para el presente proyecto se efectuarán los
exigente en la elaboración de la conserva. siguientes pasos:
Dimensiones:
Importancia
Recopilar información de la teoría básica
Proceso
En Piura para el producto procesado es importante la relacionados con los tipos de tratamiento térmico
evaluación para conocer los resultados del Propiedades enfocado en el proceso térmico de esterilización
tratamiento térmico en base a las características del Irganolepticas en autoclaves,
pimiento en esta zona.
Indicadores: Recopilar datos de los parámetros aplicados en el
proceso de la empresa Ecosac. (Parte o Reporte
- Selección
de producción)
86
--Horneado Se evaluará el tratamiento térmico aplicando
metodologías de cálculo por método general y de
-Lavado
ball.
-Pelado
Después del tratamiento térmico se realizará un
-Limpieza de tallos y análisis organoléptico a la conserva de pimiento
semillas en el laboratorio Ecosac, donde se medirá su
presión, pH, grados brix, ,textura, color y se
-Envasado y pesado
procederá a completar el formato respectivo para
-Adición del líquido de verificar que se cumple con los parámetros
gobierno establecidos.
-Exhausting Análisis de los resultados.
-Sellado al vacío Conclusiones y recomendaciones
-Tratamiento térmico
-Apariencia
-Presión
-Textura
-Color
-Grados Brix
-pH
-Acondicionamiento
87
Anexo 6: Registro de autoclave
88

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE

SUB LINEA DE INVESTIGACION

FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

FACULTAD DE INGENIERIA DE MINAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

Dr.ING. EDUARDO AMALFI SALAZAR CASTILLO

ING. PEDRO MANUEL RIVERA M.Sc.

profesional de Ingeniería Química, de la facultad de ingeniería de Minas y domiciliado en 31

92216031, Correo: taniapanta201@gmail.com.

En fe de lo cual firmo la presente.

Piura , mayo del 2023

A mi querido hermano Dennis por motivarme a seguir creciendo profesionalmente y sus

A mi abuelito Cipriano y Juan en el Cielo, siempre los llevo en mi corazón.

INDICE DE TABLAS .................................................................................................. xi

Tabla 2.1 Valor nutricional de pimiento piquillo ................................................................. 12

Figura 1 Planta de procesamiento de pimiento en la empresa Ecosac ..................................... 6

Palabra clave: tratamiento térmico, conserva de pimiento piquillo, propiedades

Key word: heat treatment, piquillo pepper preserves, physicochemical properties

El objetivo fundamental de toda industria de alimentos es la preservación de éstos. Por ello se

Actualmente en la región Piura existen empresas agroexportadoras, dedicadas a la elaboración

La presente investigación propone realizar una evaluación del tratamiento térmico en el

1.1. Descripción De La Realidad Problemática.

El tratamiento térmico es primordial para las industrias conserveras puesto que

Las conservas de pimientos en sus variedades: morrón y piquillo, con

El pimiento piquillo es un tipo de la especie capsicum que se distribuye como

El procesamiento del pimiento como conserva es una alternativa para

Por tal motivo en la presente investigación se hace conocer que el tratamiento

¿Para qué evaluar el tratamiento térmico en el proceso de conservas de pimiento?

El tratamiento térmico, conocido generalmente como "procesado" es

1.3.1. Objetivo General

Evaluar el tratamiento térmico en proceso de conservas de pimiento Ecosac- Piura,

1.3.2. Objetivos Específicos.

Describir el proceso de conservas de pimiento Ecosac- Piura 2022

Determinar el tratamiento térmico óptimo que asegure la inexistencia de carga

microbiana en el proceso de conservas de pimiento piquillo.

metodología de cálculo de la conserva de pimiento.

La presente investigación se realizó en los Laboratorios de la empresa

una empresa dedicada en sus inicios a cultivar langostinos, más adelante en la

agricultura enfocándose al sembrío de pimiento y por último en la uva de mesa.

la que se fomenta la agricultura.

Figura 1 Planta de procesamiento de pimiento en la empresa Ecosac

Fuente: (Ecosac, 2022)

2.1. Antecedentes de la investigación.

Lespinard, (2010) en su investigación denominada “Simulación y optimización

del tratamiento térmico de alimentos envasados en recipientes de vidrio”, para obtener

el título de Doctor de la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad Nacional de

En el presente trabajo de tesis se aborda el estudio y modelado la transferencia

de calor en alimentos conductivos, convectivos y mixtos envasados en recipientes de

vidrio, durante el tratamiento térmico. Para alcanzar dicho objetivo se analizó el

efecto de diferentes variables sobre la evolución de la temperatura del producto y los

cambios en la calidad nutricional, organoléptica y microbiológica. Entre dichas

alimento, tamaño y forma del envase y perfil de temperatura del medio de

Pazmiño, (2016) “Análisis del procesamiento térmico aplicando el método de

procesamiento y conservación de alimentos en la Universidad de Guayaquil.

interés poder desarrollar el método de elaboración a nivel de la industria ecuatoriana

que aplique un método de procesamiento térmico al producto que asegure la inocuidad

y estabilidad del producto. Se ha propuesto un proceso térmico programado en un

Clostridium Sporogenes PA 3679 así como las esporas del Lactobacillus

Sterothermophilus a lo cual para su comprobación y análisis de la efectividad del

tratamiento se realizó un Estudio de campo mediante la utilización de termocuplas

el producto de interés en varias réplicas de Ciclos de Esterilización a condiciones de