MANUAL DE PHS Código: 001

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PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL Vigencia: 12/06/2023
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PERSONAL

1. OBJETIVO

Definir los requisitos y prácticas higiénicas que deben cumplir el personal de la

Empresa, para prevenir contaminación del producto, enfermedades o infecciones,
además asegurar que el personal no sea una fuente de contaminación para
el producto, sea
biológica, física o química.

2. ALCANCE

Este procedimiento es aplicable a todo el personal que se encuentre dentro de las

instalaciones de la empresa, así como a cualquier visitante que ingrese a las zonas
productivas o administrativas.

3. DEFINICIONES

 Higiene. - Conjunto de técnicas que aplican los individuos para el control de los
factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene
personal es el concepto básico del aseo, de la limpieza y del cuidado del cuerpo
humano.
 ETAS: Enfermedades transmisibles por alimentos.

 Buenas Prácticas De Higiene: Conjunto de prácticas adecuadas cuya

observancia.

 Manipulador de alimentos. - Toda persona que trabaje a cualquier título, aunque

sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene,
distribuya o expenda alimentos.

 Higiene de los alimentos. - Todas las medidas necesarias para garantizar la

inocuidad y salubridad del alimento, en todas las fases, producción, elaboración,
envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.
 Inocuidad. - Alimentos que no causan daño a la salud.

 Contaminación. - La presencia de microorganismos, virus o parásitos, sustancias

extrañas y deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias
radiactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por
las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. La presencia de

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cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la

reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas.

4. RESPONSABILIDAD

 Jefe de planta: Tiene la responsabilidad de destinar los recursos necesarios para

la adquisición de las buenas prácticas de manufactura.

 Jefe de calidad: Exigir a los subalternos hacer cumplir el procedimiento higiene

de personal. Tiene la responsabilidad de: Garantizar la dotación de las prendas
de protección personal y de insumos de limpieza y aseo definidos para el fiel
cumplimiento de este procedimiento.

 Inspectores de higiene y aseo: Controlar la higiene del personal operativo en las

diferentes áreas de producción y saneamiento, realizar una inspección visual del
personal, control mediante un listado de verificación acerca de la higiene del
personal de aprobación o rechazo.

 Operadores: Tiene la responsabilidad de cumplir con lo establecido en el

presente procedimiento.

5. PROCEDIMIENTO

5.1.- Control de enfermedades.

El personal de la planta se somete a un control médico anual con la finalidad de tener el
diagnóstico de enfermedades ocupacionales tales como: Tuberculosis, Leptospirosis,
Brucelosis, VDRL, más las que se creyere pertinente, por su parte, el servicio Médico
de la Empresa, lleva a cabo los programas anuales de medicina preventiva realizando al
personal administrativo y operativo exámenes físico- químicos, microbiológicos y
parasitarios, en coordinación con el Seguro Social. Estos exámenes son archivados en el
Departamento Médico de Salud.
El personal que por un examen médico o por observación de los compañeros demuestre
que tiene o aparente tener enfermedad, (ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de
garganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los oídos,
ojos o nariz), es evaluado por el Médico, quien determina su estado de salud, y la
actividad a realizar o la autorización de reposo médico cuando el caso lo amerite. De ser
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necesario, los pacientes pasaran a consulta con las especialidades que brinda el Seguro
Social.

Las incidencias de enfermedad son registradas por el médico de la empresa.

5.2.- HIGIENE DEL PERSONAL.

Toda persona que ingrese a la planta de faenamiento y producción usa ropa de trabajo
apropiada: overol, chompas y/o ponchos, orejeras, delantal, mascarilla, cofia, casco y
botas impermeables, según el área para el que fuera destinado.

La empresa tiene establecidas normas relativas a la higiene del personal que son de
obligatorio cumplimiento, todo el personal, clientes y visitas se ajustan a lo establecido
en el presente procedimiento.

5.3.- INGRESO DEL PERSONAL DE PLANTA.

 Ingresar por la puerta principal, inmediatamente entrar a los vestidores

 Sacarse la ropa de calle, objetos personales (anillos, pulseras, cadenas,

etc.), y colocarlos en su casillero.

 Colocarse su uniforme de trabajo completo y limpio.

 Colocarse sus botas de trabajo

 Colocarse una cofia, teniendo cuidado de cubrir el cabello en su

totalidad.

 Introducir las botas en el pediluvio

 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante y secarlas con toalla
desechable.

 Ingresar a la planta

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5.4.- SALIDA DEL PERSONAL DE PLANTA.

 Ingresar a los vestidores, sacarse las botas de trabajo perfectamente

limpias y dejar en el casillero asignado a cada operario.

 Sacarse la ropa de trabajo y dejar en la zona de lavandería.

 Vestirse con su ropa, tomar sus pertenencias y salir.

5.5.- INGRESO DE VISITAS:

Las empresas o instituciones deberán anunciar las visitas y serán notificados sobre la
necesidad de traer el equipo básico necesario, compuesto de mandiles u overoles, botas,
cofia y mascarilla, para evitar los riesgos de contaminación. Lavarse las manos
utilizando agua y jabón desinfectante y secarse. Ingresar a la planta.

5.6.- EL LAVADO DE MANOS CONSISTE:

 Retirar joyas, relojes y demás accesorios, mantener el antebrazo descubierto.

 Aplicar una dosificación de jabón anti bacterial.

 Frotar el jabón en la palma de la mano hasta hacer espuma.

 Frotar por alrededor de un minuto asegurando que la espuma tenga contacto con
toda el área de la mano, entre los dedos y ante brazo.

 Accionar el lavamanos y enjaguar con abundante agua.

 Secar las manos con papel, toalla o aire proveniente de un secador de manos.
Cerrar el grifo, si se procedió a secar las manos con papel, esté debe ser arrojado
a la basura.

 Las uñas deben ser cortas no se permiten uñas largas tanto en hombres como en
mujeres.

5.7.- Los trabajadores deberán lavarse las manos con agua y jabón siempre:

 Al ingresar a la planta, al iniciar el trabajo o después de cada ausencia en la línea

de trabajo.
 Antes y después de manipular alimentos o después de usar el baño.
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5.8.- Dentro de la planta está prohibido:

 Fumar, masticar chicle, comer y/o beber, escupir, o rascarse la cabeza u otras
partes del cuerpo que se encuentren expuestas, introducir los dedos en la nariz,
orejas o boca, usar medicinas que se aplican en la piel, lociones.
 Salir de la planta sin autorización.
 Recoger y llevar desechos patológicos decomisados.

 Antes de toser o estornudar, alejarse del producto que esté manipulando y de la

línea de producción, cubrirse la boca, e inmediatamente lavarse las manos.
 NO LLEVAR: pelo largo, barba, bigote o uñas largas.
 PROHIBIDO: introducir alimentos o bebidas a la planta.

 PROHIBIDO: salir fuera de la planta con el uniforme de trabajo, o entrar desde

la calle con el uniforme de trabajo.
 NO USAR: ropa de trabajo distinta, cadenas, pulseras, anillos u otros objetos
personales.

6. NORMATIVA.

· Código Internacional Recomendado de Prácticas y Principios Generales de

Higiene de los Alimentos. CAC/RCP-1(1969), Rev.3 (1997).

· DS-007-98-SA Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas. – art. 49-50: De la higiene del personal.

7. REGISTROS

Anexo 1. MAS. POES 01: Control de higiene del personal.

FECHA L M M J V S D NOMBRES

Uniforme completo.
Mandil, toca,
tapaboca, guantes.
Manos.
Sin heridas, sin joyas
u otros objetos.
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Higiene.
Completamente
afeitado, manos
limpias, uniforme
limpio.
Conducta.
No come, escupe, ni
realiza llamadas en
horario de trabajo.

Fuente: Manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización MARQ SAC.

Anexo 2. Control del Estado de Salud del Personal.

Fecha Nombre y Apellido Síntomas Centro de salud Diagnostico Tratamiento Resultados

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Fuente: Manual de procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización MARQ SAC.

8. ANEXOS

 Registro de control de higiene de personal FO-lS-06-01.

 Registro de dotación de indumentaria. FO-lS-06-02.

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 Registros de exámenes médicos.FO-lS-06-03.

 Registro de limpieza y desinfección de almacén.

Referencias:
https://www.ina-pidte.ac.cr/mod/page/view.php?id=50054
https://1library.co/article/procedimiento-de-higiene-del-personal.
https://1library.co/article/poes-higiene-empleados-procedimientos.

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