GUÍA DE LABORATORIO ELABORACIÓN DE

QUESOS FRESCOS
(QUESO BLANCO - QUESO COSTEÑO –
QUESITO ANTIOQUEÑO)

POR:

OSCAR MANRIQUE CHICA

JOHN JAIRO ORTIZ DUQUE
DOCENTES INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE CIENCIAS
FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

QUESOS FRESCOS
Objetivo general

Interpretar y relacionar los conocimientos adquiridos en la teoría para

transformar la leche en un derivado lácteo como es el queso fresco,
permitiendo prolongar su conservación y el consumo en diferentes formas
aprovechando su valor nutricional; aplicando criterios de calidad y eficiencia,
garantizando la salud del consumidor.

1. MARCO TEÓRICO

Se dice que el queso en América se dio con la llegada de los españoles ya que
nuestros indígenas no tenían la necesidad de almacenar cosechas o de criar
animales, debido a la abundante producción silvestre. En Colombia pronto se
inició la manufactura del queso en varias zonas y su consumo se hacía
básicamente en forma fresca, presentándose variaciones entre regiones debido
principalmente a las condiciones climáticas. Así, en la costa Atlántica se
desarrolló el queso costeño, producto con un alto contenido de sal que
básicamente apunta a preservarlo debido a las condiciones climáticas de esta
región. En climas fríos se desarrolló el queso campesino, un queso fresco
producto de salar, amasar y prensar la cuajada recién obtenida a partir de la
coagulación enzimática de la leche.

Se fueron dando variaciones a las coagulaciones de una región a otras, por

ejemplo en Antioquia se pasaba la cuajada por una máquina de moler y luego
solo se colocaban en un molde sin necesidad de prensar naciendo así, el
famoso quesito antioqueño; en otras regiones se amasaba la cuajada con las
manos y se le adicionaba sal para después prensarla; este queso tomó el
nombre de producto campesino amasado, y de este se derivó un queso
semi-maduro conocido como “Queso Paipa”. Debido la dificultad para
transportar el queso campesino al mercado cada quince días, en la zona de las
laderas de Boyacá fue necesario prensarlo más intensamente para poderlo
conservar por más tiempo, después se dejaba guardado en estanterías donde
corría aire frío y a las dos o tres semanas se llevaba la mercado de Paipa.

Posteriormente, hubo también una enorme influencia de los quesos Italianos de

pasta hilada donde buscando hacer su famoso mozzarella fabricaron quesos
similares como son el doble crema, el queso pera y el quesillo.

2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESOS FRESCOS

2.1. Queso costeño

● Definición: El queso costeño picado, es un producto fresco no ácido,

 prensado, con alto contenido de sal que se puede conservar por varias
semanas sin tener un verdadero proceso de maduración, elaborado con
leche de vaca.

Para su elaboración se sigue una tecnología muy artesanal y por las

características del proceso se obtiene un producto con un alto contenido de sal y
baja humedad, que determinan sus condiciones de conservación y utilización
(principalmente en aplicaciones de la industria panadera). Vida útil: Aprox. 45
días, conservado a una temperatura de 0° - 4°C.

2.1.1. Composición fisicoquímica

VALORES DE
CARACTERÍSTICAS REFERENCIA
% DE HUMEDAD 45 – 47
% DE MATERIA 23 - 25
GRASA
% MG / MS 44 - 46
% PROTEÍNA 19 – 20
% DE SAL 30 - 35
PH 5.0 – 5.2

● Equivalencia de °Baumé (anexo 1)

2.1.2. Tecnología

En la elaboración artesanal del queso costeño picado no se realiza

la estandarización de la leche utilizada, no se efectúa ningún
tratamiento térmico, lo cual no es aconsejable desde el punto de vista
higiénico. El procesamiento del queso costeño se puede realizar de
acuerdo a lo establecido en el siguiente flujograma de procesos.

2.1.3. Flujograma del proceso de elaboración del queso costeño

 2.
2 Queso blanco
 ● Definición: Bajo la denominación genérica del queso campesino se
incluyen los quesos obtenidos por coagulación enzimática de la leche,
en los cuales el coágulo es moldeado y prensado y se comercializa con
diferente nombre tales como: queso blanco, queso campesino, queso
fresco, queso paisa, queso sabanero y queso de granja.

El queso campesino es un producto fresco no ácido, sin maduración, prensado

o no, elaborado con leche de vaca.

2.2.1 Composición fisicoquímica

VALORES DE
CARACTERÍSTICAS REFERENCIA
% DE HUMEDAD 54 – 56
% DE MATERIA 21 - 23
GRASA
% MG / MS 49 - 50
% PROTEÍNA 17 - 19
% DE SAL 1.5 – 1.7
PH 5.4 – 5.8

2.2.2. Tecnología

Para la elaboración del queso campesino o del queso blanco se debe

tener en cuenta una fase conocida como cocción o lavado de la cuajada,
la cual tiene por objeto la expulsión de suero de los granos de la
cuajada, lo cual se consigue manteniendo los granos suspendidos en el
suero mediante una agitación muy suave y a su vez incrementando
temperatura, ya sea, por acción de vapor directo o de agua caliente.
Este calentamiento debe hacerse en forma gradual.
2.2.3. Flujograma del proceso de elaboración del queso blanco
2.3. Quesito antioqueño

● Definición: Es un producto regional que desde hace muchos años se ha

fabricado en los departamentos de Antioquia y el viejo Caldas con unos
métodos de fabricación únicos en el mundo.

2.3.1 Características

Es un queso fresco, no ácido sin maduración elaborado con leche fresca

de vaca, tiene un contenido de humedad muy alta y un contenido de
grasa que varía de acuerdo a la calidad y procedencia de la leche que se
utilice.

2.3.2. Forma y rendimiento

Generalmente se presenta en forma cuadrada y su peso varía desde 200

gramos hasta 450 gramos en algunas regiones se hace en forma de
esfera achatada y su tamaño es de 10 cm. por 10 cm.
Su rendimiento es muy alto ya que se puede hasta un 15 - 20 %,
dependiendo de la humedad que se desee en el producto final.

2.3.3. Flujograma del proceso de elaboración del queso blanco

 3. ANEXOS

Anexo 1. Tabla de equivalencias de grados Baume.

 4. BIBLIOGRAFÍA

● Rodríguez Calderón, Álvaro y otros, Guía para producir quesos

Colombianos, Bogotá DC, Colombia. Banco Ganadero, primera
ED.1994.
● Decreto 2310 – 1986, Ministerio de Salud, Colombia