DOCUMENTO PA-M-03

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Aprobado: residente
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN Fecha : 28/11/2023
Versión: 01

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

DE SANITIZACIÓN DEL
MÓDULO DE PROCESAMIENTO DE AJO

Elaborado por Revisado por Aprobado por

Ingeniera de Industrias Especialista de cultivo de ajo Residente del Proyecto Ajo.
Alimentarias
Milagros Albarracín Pacheco Ing. Nicanor Choque Cayo - Ing. Dieter Fritz klauer García –

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INDICE

I. INTRODUCCION 3
II. OBJETIVOS 3
III. ALCANCE 3
IV. DEFINICIONES 3
V. PROGRAMA DE LOMPIEZA Y DESINFECCION 3
VI. SEGURIDAD DEL AGUA 4
VII. USO DE PEDILUVIOS 4
VIII. MEDIDAS DE CONTROL DE LOS COMPUESTOS QUIMICOS 4
IX. PROTECCIÓN DE INSUMOS CONTRA ADULTERANTES
4
X. USO CORRECTO DE LAS INSTALACIONES 5
XI. LISTA DE COMPUESTOS QUIMICOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA 5

ANEXOS 6

Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – cortadora (raíces)

Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – cortadora
Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – cuchillos
Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – superficies vivas: manos
Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – mesas de trabajo
Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – servicios higiénicos
Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – pediluvios
Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – estructuras: paredes, pisos,
techos, ventanas, escritorios
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - disposición de residuos
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - PELADOR
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - MARMITA
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - LICUADORA
INDUSTRIAL
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - DESHIDRATADOR
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - MOLINO DE
MARTILLOS
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - DESGRANADORA
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - HIDROLAVADORA

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – utensilios de limpieza

y tachos de basura
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – lavamanos estación de
lavado
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – dispensadores de
jabón, desinfectante y dispensadores de papel
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – equipo de aire
acondicionado
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – cortinas de PVC

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I.INTRODUCCION

El presente manual, narra las operaciones de limpieza y desinfección del Módulo de Procesamiento de
Ajo

Las operaciones descritas, están alineadas a los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentario
CAC/RCP 1-1969 y las operaciones se ejecutan tal como se detalla en el presente documento.

II. OBJETIVOS

a. Estandarizar los procesos de limpieza y desinfección para asegurar la inocuidad superficies vivas e
inertes.

III. ALCANCE.

Las operaciones descritas alcanzan a toda la zona de procesamiento y todos los actores vivos e inertes
que se requieren para el desarrollo de las actividades de procesamiento primario de la empresa de
Manuel Clemente Pérez Roque.

IV.DEFINICIONES.

 Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias

objetables.
 Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no
añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de
los alimentos.
 Contaminación - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
 Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la
aptitud del alimento.
 Instalación - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que
se encuentren bajo el control de una misma dirección.
 Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad
y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
 Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que
éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
 Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
 Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto
con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los
alimentos.
 Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo
humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.

V. ABREVIATURAS.

BPM - Buena Prácticas de Manufactura

POES – Procedimiento Operativo Estandarizado de Sanitización.
HACCP - Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

VI.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y VERIFICACIÓN DEL MISMO

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Se cuenta con un programa de limpieza y desinfección, el cual es ejecutado y verificado por personal
capacitado. PA-F-04 Programa de limpieza y desinfección. Así mismo se cuenta con el PA-F-09 Check
list de limpieza y desinfección con el que se verifica el cumplimiento del programa y con los
procedimientos para ejecutar la limpieza y desinfección. Todos los documentos se encuentran como
anexos del presente documento.

Documentos relacionados
- PA-F-04 Programa de limpieza y desinfección
- PA-F-09 Check list de limpieza y desinfección

VII. SEGURIDAD DEL AGUA

En el punto 2.4.1 Abastecimiento de agua, del Manual de BPM han sido mencionadas las medidas para
vigilar la calidad sanitaria del agua. Ya que el agua es usada básicamente para la limpieza y debido a que
procede de la red pública y es abastecida por la EPS SEDAPAR, se considerado que la misma merece una
control semestral de cloro libre residual.

VIII. USO DE PEDILUVIOS.

Antes del acceso a la sala de procesamiento, se encuentra ubicada una antesala o aduana sanitaria, por la
cual, deben transitar obligatoriamente todas las personas que ingresen a la sala. En esta antesala se
dispone de los medios necesarios para desinfectar las manos, así como el calzado, ya que cuenta con un
pediluvio, el cual es de paso obligatorio, ya que así lo considera el diseño pre-establecido.

La preparación de y uso de los mismos se encuentra detalla en el PA-M-03.7 Procedimientos Operativos

Estandarizados de Sanitización – Pediluvios, el cual se adjunta como anexo a este documento.

IX. MEDIDAS DE CONTROL DE LOS COMPUESTOS QUÍMICOS.

Los compuestos químicos utilizados durante las operaciones de limpieza y desinfección se controlan a
través de los siguientes procedimientos:

- Identificación-rotulado: Se mantienen en su envase original. De ser necesario un transvase, se

coloca una etiqueta conteniendo todos los datos necesarios para identificar el producto.
- Uso: Se ha establecido el uso de los siguientes compuestos químicos:
o Detergente en líquido: limpieza de superficies inertes.
o Jabón líquido: limpieza de superficies vivas.
o Hipoclorito de sodio: desinfección de superficies inertes, uso en pediluvios y solución de
desinfección de ruedas de vehículos.
o bactericida: desinfección de superficies vivas.
- Almacenamiento: Todos los insumos se almacenan en un anaquel controlado ubicado en la oficina
administrativa, al cual solamente tienen acceso los propietarios de la empresa.
- Se ha prohibido el mantenimiento se los frascos de insumos químicos dentro de la sala de
procesamiento.

X. USO CORRETO DE LAS INSTALACIONES.

Todas las instalaciones usan de acuerdo al fin para el cual han sido diseñadas, manteniendo los buenos
hábitos, y los conocimientos adquiridos a través del programa de capacitación. Estos conocimientos son
reforzados con carteles o instructivos recordatorios gráfico, colocados en el sector específico.

XI. LISTA DE COMPUESTOS QUIMICOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA

El Módulo de Procesamiento de Ajo utiliza los siguientes agentes químicos para la limpieza y
desinfección.

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NÚMERO DE
USO
NOMBRE COMPUESTO RESOLUCIÓN
DETERMINAD DOSIS
COMERCIAL ACTIVO DE AUTORIZACIÓN
O
DE USO
Desinfección e
inhibidor de
300cc/1000 lt de
Bactericida BF Dióxido de cloro al 10% crecimiento de No requiere
agua
microrganismos
en alimentos.
Detergente líquido Alkyl aril sulfonato de
Limpieza Uso directo No requiere
“Sapolio” sodio, carbonatos.
Superficies 0.75 ppm
Pediluvios 5 %
Hipoclorito de sodio al Llantas de vehículos RD1327/2009/DEPA/
Lejía “Sapolio” Desinfección
5.25% 5% DIGESA/SA (23-12-09)
Servicios higiénicos
2%
Laurileter sulfato de
sodio, glicerina, cloruro
Jabón para manos Limpieza Uso directo No requiere
de sodio, EDTA
tetrasódico
Alcohol etílico,
Alcohol en gel trietalolamina, RD062-2015/DEPA/
Desinfección Uso directo
“Aval” propilenglicol, glierina, DIGESA/SA
carbonatos, benzofenol

FIN DEL DOCUMENTO - pA-M-03: PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN

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ANEXOS

CÓDIGO NOMBRE
PA-M-03.1 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – cámaras de refrigeración
PA-M-03.2 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – cortadora
PA-M-03.3 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – cuchillos
PA-M-03.4 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – superficies vivas: manos
PA-M-03.5 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – mesas de trabajo
PA-M-03.6 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – servicios higiénicos
PA-M-03.7 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – pediluvios
PA-M-03.8 Procedimiento operativo estandarizado de sanitización – estructuras: paredes, pisos,
techos, ventanas, escritorios
PA-M-03.9 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - disposición de residuos
PA-M-03.10 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - PELADOR
PA-M-03.11 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - MARMITA
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - LICUADORA
PA-M-03.12 INDUSTRIAL
PA-M-03.13 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - DESHIDRATADOR
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - MOLINO DE
PA-M-03.14 MARTILLOS
PA-M-03.15 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - DESGRANADORA
PA-M-03.16 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización - HIDROLAVADORA
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – utensilios de limpieza
PA-M-03.17 y tachos de basura
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – lavamanos estación de
PA-M-03.18 lavado
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – dispensadores de
PA-M-03.19 jabón, desinfectante y dispensadores de papel
PA-M-03.20 Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización – cortinas de PVC