GUETABINGII

Instituto Tecnológico del Istmo
Subdirección Académica
División de Estudios Profesionales
“2023, Año de Francisco Villa, El Revolucionario del Pueblo”
INSTITUTO TECNOLOGICO DEL ISTMO

Materia:
Gestión de la producción II
Proyecto:
Proceso de producción del “Guetabingui”
Docente:
López Esteva Marena
Equipo:
Maricarmen Jiménez Hernández
Silvana Sofía Peralta Hernández
Crucita Nicolas Sánchez
Suzette Nadxhielii Zarate Pérez
Cristian de Jesús López Vicente
7D
30 de octubre del 2023
1
INDICE
INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 3
OBJETIVO DEL TRABAJO .......................................................................... 3
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PRODUCTO .......................................... 5
LISTA DE MATERIALES ............................................................................. 6
PROCESO DE PRODUCCIÓN ..................................................................... 7
a) Adquisición de Materiales. .................................................................... 7
b) Almacenamiento ...................................................................................... 7
c) Preparación .............................................................................................. 8
d) Proceso...................................................................................................... 9
e) Almacenamiento del Producto Terminado ......................................... 10
f) Venta y Consumo ................................................................................... 10
DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................. 11
CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... 11
CONTROL DE PRODUCCIÓN .................................................................. 14
DIAGRAMA DE GANTT ............................................................................. 16
TIEMPOS Y COSTOS .................................................................................. 17
FOTOS DEL PROCESO ............................................................................... 20
CONCLUSIÓN ............................................................................................... 24
2
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo contiene información sobre el proceso de
producción del “Guetabingui”. Dicho trabajo corresponde a la segunda
unidad de la materia gestión de la producción ll.
Entendemos que gestión de la producción son los métodos y las
técnicas empleadas para que la materia prima llegue a ser un producto.
Que en este caso hablaremos de cómo se elabora una de las comidas
típicas de Juchitán, que es el proceso del guetabingui desde los
ingredientes y materiales que se utilizan, los pasos de manera detallada
de cómo se elabora, los métodos y las técnicas que se utilizan, su
control de calidad, los costos que se llevan a cabo y claro fotos y
evidencias de cómo se fue elaborando.
Por último, dicho trabajo será como una herramienta de consulta
sobre cómo se lleva a cabo el proceso de producción, los puntos que
son muy importantes tomar en cuenta al elaborar un producto y así
ampliar nuestros conocimientos y comprender mejor los temas llevando
la teoría a la práctica.
Lo invitamos a que continúe leyendo dicha investigación ya que
es realizado con información concreta y de fuentes confiables.
3
OBJETIVO DEL TRABAJO
Tiene como objetivo principal ampliar nuestros propios
conocimientos sobre los temas que se trabajaron en la segunda unidad
en la asignatura de gestión de la producción ll, en este caso más que
nada es conocer en que consiste el proceso de producción y la
importancia de llevarlo a cabo correctamente para que una empresa no
realice procesos ineficientes, conocer cuáles son los puntos más
importantes que se deben tomar en cuenta a la hora de escoger el
proceso que se llevara a cabo, logrando menos riesgos y mayor éxito.
Al igual tiene como objetivo guiar al lector para que realice un buen
proceso de producción que en este caso es de los Guetabingui.
4
DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PRODUCTO
GUETA BI’ NGUI´
Platillo de origen huave que también acostumbran los zapotecos del Istmo
de Tehuantepec, Oaxaca. Que muchos consideramos como uno de los platillos más
típicos y tradicionales de Juchitán de zaragoza Oaxaca.
Dicho producto se elabora a base de maíz, se condimenta con semillas de
calabaza, achiote, chile, manteca de cerdo, sal, camarones o pescados que
después de ser mezclados se hornean. La receta de este platillo se ha ido
heredando de generación en generación, durante el proceso las manos se
convierten en el molde perfecto para darle forma a cada una de las piezas.
Algunas personas lo identifican como un tamalito, compuesto por una masa
gruesa con mole rojo y un pedazo de pescado cocido o con uno o dos camarones
cocidos dentro. Otros como volován pequeño o gordita ovalada de masa de maíz
martajado.
En una jornada de trabajo las cocineras preparan entre trescientas y
cuatrocientas piezas de este producto. Que actualmente tiene un costo de 3 piezas
por 20 pesos.
Por ser uno de los platillos más típicos muchos turistas lo vienen a probar y
adquieren en grandes cantidades, al igual lo compran para revender en otros
lugares y en los últimos años los utilizan como botanas para las fiestas.
5
LISTA DE MATERIALES E INGREDIENTES
1. Vaporera 1. Maíz
2. Comal 2. Epazote
3. Pichancha de barro 3. Camarones
4. Molino 4. Semilla de calabaza
5. Mesa 5. Achiote
6. Cucharas 6. Manteca
7. Bandejas 7. Sorrapa
8. Coladores 8. Chile
9. Licuadora 9. Sa
10. Horno tradicional de pan
11. Pala de madera
12. Canasta
13. Bolsa
14. Manta
15. Papel estraza
16. Leña
6
PROCESO DE PRODUCCIÓN
a) Adquisición de Materiales.
➢ Se empieza por conseguir la maza, en caso de no tener de
reserva se compra un saco de Maíz de 30 litros.
➢ A continuación, se separa la cantidad de maíz que se requiera
ese día para vender.
➢ Se pasa el maíz por el molino dos veces para obtener la
consistencia requerida.
➢ Luego se regresa al domicilio donde se espera a la persona a
la que se le compra la leña, en caso de no tener de reserva.
➢ Se compran las hojas donde se colocarán los Guetabinguiis que
se vendan.
➢ Para finalizar se cerciora tener las cantidades necesaria de los
ingredientes que se necesitan para la elaboración de las unidades requeridas
ese día en caso de no tenerlas se obtienen en el centro.
b) Almacenamiento
➢ Se cierra y guarda el maíz sin moler.
➢ Se lavan los camarones y el epazote.
➢ Se mete en el congelador los camarones.
7
➢ Se guarda la semilla de Calabaza.
➢ Se almacena en recipientes adecuados los ingredientes.
c) Preparación
➢ Se sacan los materiales e ingredientes para empezar con la
preparación de las mesclan que se van a utilizar.
➢ Primero se lavan los camarones para después separar las
cabezas que se utilizaran para realizar el mole.
➢ A continuación, se coloca en dos recibientes grandes y hondos
la cantidad de 3 litros de masa en cada uno.
➢ Para comenzar a preparar el mole se tuesta la señilla de
calabaza para posteriormente colocarla en la licuadora a triturar, se requiere
estar acomodando el contenido con una cuchara para que se triture de forma
correcta.
➢ Luego se pasa por un colador el polvo de semilla de calabaza a
un recipiente.
➢ Posteriormente se lava la licuadora para después introducir las
cabezas de camarón con epazote, chiles, achiote, sal y un poco de agua,
para licuar el contenido.
➢ Para concluir la preparación del mole se mescla el polvo de
calabaza y la mezcla de las cabezas de camarón con chile y agua.
8
➢ A continuación, se pone a licuar el epazote, la zorrapa y la
manteca, para después mezclarlo con la masa que sobra en el otro
recipiente.
➢ Para así contar con dos mesclas, una con el mole y otra con la
masa.
d) Proceso
➢ Se empieza colocando en la mesa de trabajo el recipiente de
masa, el recipiente de mole, el recipiente con los camarones, la sal, la
manteca y las bandejas.
➢ Luego se limpia y acomoda el horno.
➢ A continuación, se coloca los troncos de madera dentro del
horno y se prende., con la finalidad de que ya este caliente para comenzar
a hornear.
➢ Para empezar a elaborar el guetabinguii, se toma con una
mano la cantidad de un puño de masa, luego se aplana la masa en la
palma de la mano, para después tomar 3 o 4 camarones, luego se le
embarra con la palma de la mano un poco de mole, y después se cierra la
masa con los camarones dentro, al mismo tiempo darle forma ovalada con
las dos manos y terminar untándole con la palma un poco de mole.
➢ En el momento de estar haciendo uno por uno, se deben de
llenar las bandejas, en cada una entran aproximadamente entre 25 y 30
unidades. Dentro del horno entran aproximadamente entre 4 y 5 bandejas.
9
➢ Ya teniendo las bandejas llenas, se procede a tomar cada una
de ella con la pala de madera e introducirlas al horno.
➢ Ya con las bandejas dentro del horno, este se cierra y se
espera 30 minutos para que estén listos
➢ Para finaliza, al pasar los 30 minutos de abre el horno, se
toma la pala de madera, se sacan las bandejas con los guetabinguiis ya
horneados y se van acomodando sobre una superficie plana.
e) Almacenamiento del Producto Terminado
➢ Primero se limpia la canasta, para colocar dentro la manta,
luego se pone 4 papeles estraza.
➢ Después se dirigen a las mesas donde se encuentras las
charolas con los guetabinguiis y con cuidado se empiezan a meter los
guetabinguiis dentro de la canasta.
➢ Para finalizar se cubre con una manta para que no dejar el
producto expuesto.
f) Venta y Consumo
➢ Teniendo la canasta llena del producto, se manda un empleado a
venderlos al centro y lugares concurridos, de igual forma se reparte el producto
en las residencias en las cuales se habían hechos pedidos con antelación.
➢ Normalmente el guetabinguii se consume después de medio día y las
fechas de alta venta son semana santa, a finales del mes de mayo y diciembre.
10
DIAGRAMA DE FLUJO
11
12
CONTROL DE CALIDAD
➢ Selección de ingredientes frescos: Antes de comenzar,
inspeccionar cuidadosamente los ingredientes que se usaran para
asegurarse de que estén frescos y sin signos de deterioro.
➢ Higiene personal: Te aseguras de lavarte las manos antes de
manipular los alimentos para evitar la contaminación cruzada, así como tener
limpio y ordenado el espacio de trabajo.
➢ Limpieza adecuada: Lavas los vegetales, camarones y
herramientas a fondo para eliminar cualquier suciedad o residuos.
➢ Sabor y sazón: Estar constantemente probando las mesclas
para ajustar la sazón, agregando sal según tu preferencia.
13
➢ Almacenamiento: Almacena los alimentos de manera
adecuada, separando productos crudos de cocidos y evitando el contacto
directo entre ellos.
➢ Temperatura: Verifica que los equipos de refrigeración y
cocción funcionen correctamente para mantener los alimentos a las
temperaturas adecuadas.
CONTROL DE PRODUCCIÓN
▪ Se planifica qué productos o servicios se producirán, en qué cantidades y
en qué plazos. También se determinan los recursos necesarios, como
materias primas y mano de obra.
▪ Se crea un programa detallado que establece cuándo y en qué secuencia
se realizarán las actividades de producción. Esto incluye la asignación de
tareas y tiempos.
▪ Mantener el espacio de trabajo limpio y desinfectado para evitar la
contaminación cruzada y la proliferación de bacterias.
▪ Selección de Ingredientes de alta calidad es fundamental.
14
▪ Se hará una valoración visual y táctil al sacar los productos horneados del
horno, verifica que tengan el color, la textura y la consistencia deseados.
▪ Durante la producción, se supervisan y controlan los procesos para
garantizar que se cumplan los estándares de calidad y eficiencia.
▪ Almacena los productos horneados en un lugar adecuado para mantener
su frescura y calidad.
▪ Se gestionan los procesos de empaque, almacenamiento y entrega. Si
son servicios, se realiza la entrega al cliente.
15
DIAGRAMA DE GANTT
PROCESO DE PRODUCCION DEL GUETABUINGUI POR SERIES (20 HO
16
TIEMPOS Y COSTOS
El tiempo y costos varias por muchos factores, entre ellos se encuentran:
➢ La cantidad que se elaborara
➢ Las épocas, ya que en los meses más demandantes los precios
suben, etcétera.
Normalmente se elaboran 700 guetabinguis al día, el cual es un proceso
laborioso y pesado.
Los costos son los siguientes:
• Saco de maíz $990
• 4 kilos de Camarones secos/Oreado $150 el kilo
• 2 litros de Manteca de cerdo $60 el litro
• 1 kilo de Zorrapa $80
• Un manojo de Epazote $150
• ½ cuarto de Sal
• 1 litro de Semilla de calabaza $50
• Molino $50
• 1 barra de achiote $100
• 15 piezas de leña $200
• 1 cajita de Cerillo $5
17
• Pala del horno $500
• 15 charolas para la cocción del guetabingui $2,500
• 1 kilo de Papel estraza $35
• Canasta para la venta de los guetabinguiIs $500
• 1 manta para envolver o tapar $60
• 1 kilo de Bolsa 25x35 $80
• Horno de adobe $50,000
Los tiempos se muestran a continuación:
• Se limpian y se les quita la cabeza a los camarones de 4 pm a
5pm
• Se limpia y se lava el epazote de 5pm a 5:20pm
• se pone a hervir el maíz de 9 pm a 2 am.
• se escurre el maíz a las 2:30 am y terminan a las 2:50.am
• se lleva al molino a las 3 de la mañana y regresan a las 3:30.am
• empiezan con la preparación de la masa a las 3:30 am este
proceso les lleva 25 minutos.
• Posteriormente para la preparación del mole les toma 20
minutos, de 3:55 am a 4:2 5am
• Empiezan con la elaboración de los guetabinguis a las 4:25 am
• Una hoja lleva 35 guetabinguis y les lleva 7 minutos en hacer 1
hoja, de 4:25 am a 4:32 am por hoja.
18
• Al final se terminan realizando 20 hojas de guetabinguis esto
hace que terminen en 2 horas y media
• El horno lleva 13 hojas y cada cocción se tarda 20 minutos, esto
quiere decir que terminan de cocer los guetabinguis a las 8:00 am
• Esperan a que se enfrié por unos 15 minutos 8:00 am a 9:15am
• Se colocan en una canasta 8:15 am a 8:30 am
• Se colocan las bolsas y papeles con los cuales se venderán los
guetabinguis 8:30 am a 8:35 am
• La persona que lo ira a vender llega a las 8:35 am
• Descansan después.
• Limpian las hojas con las que se preparó el guetabingui a la
1pm a 1:30 pm.
• Lavan los utensilios de 1:30 pm a 2:pm
19
FOTOS DEL PROCESO
Leña y Horno tradicional
Masa y Mole
20
Se aplana la masa en la palma de la mano Se le embarra un poco de mole
Se colocan los camarones Se cierra y se da la forma ovalada
21
Se van llenando las bandejas
Se mete al horno Se saca del horno
22
Se guarda para vender
23
CONCLUSIÓN
Se puede mencionar que las funciones del control de producción sirven para
saber la cantidad de productos que se van a elaborar, quien va hacer cada tarea y
como lo van a realizar contando con estrategias que deben seguir para lograr un
objetivo.
Nos pudimos dar cuenta que es muy importante ya permite a las empresas
alcanzar niveles elevados de eficiencia porque los recursos, la mano de obra, las
actividades y otros componentes de la producción pueden ser gestionados
estratégicamente.
Por medio del proceso de elaboración del guetabingui entendimos mejor
porque es importante cada proceso, y los tiempos en cada paso, la eficiencia y la
eficacia en toda la elaboración, así como también que todos son indispensables, ya
que si falta algo o alguien en algún proceso el rompecabezas no estará completo y
será negativo para la empresa.
Se relaciona con la ejecución de los planes de materiales detallados,
comprende la planeación y liberación de órdenes individuales tanto a la fábrica
como a los proveedores externos.
También incluye, cuándo es necesario, la programación detallada y el control
de los trabajos individuales.
24

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30 de octubre del 2023

OBJETIVO DEL TRABAJO .......................................................................... 3

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PRODUCTO .......................................... 5

LISTA DE MATERIALES ............................................................................. 6

PROCESO DE PRODUCCIÓN ..................................................................... 7

a) Adquisición de Materiales. .................................................................... 7

e) Almacenamiento del Producto Terminado ......................................... 10

f) Venta y Consumo ................................................................................... 10

DIAGRAMA DE FLUJO .............................................................................. 11

CONTROL DE CALIDAD ........................................................................... 11

CONTROL DE PRODUCCIÓN .................................................................. 14

DIAGRAMA DE GANTT ............................................................................. 16

TIEMPOS Y COSTOS .................................................................................. 17

FOTOS DEL PROCESO ............................................................................... 20

El presente trabajo contiene información sobre el proceso de

producción del “Guetabingui”. Dicho trabajo corresponde a la segunda

unidad de la materia gestión de la producción ll.

Entendemos que gestión de la producción son los métodos y las

técnicas empleadas para que la materia prima llegue a ser un producto.

Que en este caso hablaremos de cómo se elabora una de las comidas

típicas de Juchitán, que es el proceso del guetabingui desde los

ingredientes y materiales que se utilizan, los pasos de manera detallada

de cómo se elabora, los métodos y las técnicas que se utilizan, su

control de calidad, los costos que se llevan a cabo y claro fotos y

evidencias de cómo se fue elaborando.

Por último, dicho trabajo será como una herramienta de consulta

sobre cómo se lleva a cabo el proceso de producción, los puntos que

son muy importantes tomar en cuenta al elaborar un producto y así

ampliar nuestros conocimientos y comprender mejor los temas llevando

Lo invitamos a que continúe leyendo dicha investigación ya que

es realizado con información concreta y de fuentes confiables.

OBJETIVO DEL TRABAJO

Tiene como objetivo principal ampliar nuestros propios

conocimientos sobre los temas que se trabajaron en la segunda unidad

en la asignatura de gestión de la producción ll, en este caso más que

nada es conocer en que consiste el proceso de producción y la

importancia de llevarlo a cabo correctamente para que una empresa no

realice procesos ineficientes, conocer cuáles son los puntos más

importantes que se deben tomar en cuenta a la hora de escoger el

proceso que se llevara a cabo, logrando menos riesgos y mayor éxito.

proceso de producción que en este caso es de los Guetabingui.

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PRODUCTO

GUETA BI’ NGUI´

típicos y tradicionales de Juchitán de zaragoza Oaxaca.

Dicho producto se elabora a base de maíz, se condimenta con semillas de

calabaza, achiote, chile, manteca de cerdo, sal, camarones o pescados que

después de ser mezclados se hornean. La receta de este platillo se ha ido

heredando de generación en generación, durante el proceso las manos se

Algunas personas lo identifican como un tamalito, compuesto por una masa

En una jornada de trabajo las cocineras preparan entre trescientas y

cuatrocientas piezas de este producto. Que actualmente tiene un costo de 3 piezas

adquieren en grandes cantidades, al igual lo compran para revender en otros

LISTA DE MATERIALES E INGREDIENTES

3. Pichancha de barro 3. Camarones

4. Molino 4. Semilla de calabaza

10. Horno tradicional de pan

11. Pala de madera

15. Papel estraza

➢ Se empieza por conseguir la maza, en caso de no tener de

reserva se compra un saco de Maíz de 30 litros.

➢ A continuación, se separa la cantidad de maíz que se requiera