Manual Buenas Prácticas de Manufactura

Elaborado por: Comité A.
Calidad
Revisado por: Comité A. Calidad
Aprobado por: Comité A.
MANUAL B.P.M. Calidad
Buenas Prácticas de Manufactura Versión: Primera
LA NUEVA COCINERA Código: NC- BPM
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA – BPM
PARA LA LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE
SAL PARA CONSUMO HUMANO
Elaborado por:
COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA LA

NUEVA COCINERA E.I.R.L.
Presidente del Comité Jefe de Saneamiento
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E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
Jefe de Calidad
I. INTRODUCCIÓN 4
II. BASE LEGAL 4
III. RESPONSABILIDADES 5
IV. DATOS DE LA EMPRESA 5
V. OBJETIVOS 5
VI. ALCANCE 6
VII. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 6
VIII. EDIFICIO E INSTALACIONES 6
IX. PROCEDIMIENTOS 9
IX.1. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION Y MANEJO DE
CONTAMINACIÓN CRUZADA 9
IX.1.1. OBEJTIVO 9
IX.1.2. ALCANCE 9
IX.1.3. RESPONSABLE 9
IX.1.4. GENERALIDADES 10
IX.1.5. ASPECTOS QUE SE TIENEN QUE TENER ENCUENTA PARA EL
MANEJO DE CONT. CRUZADA 11
IX.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNA O TANQUE 12
IX.2.1. OBEJTIVO 12
IX.2.2. ALCANCE 12
IX.2.4. EQUIPOS/HERRAMIENTAS/MATERIALES 13
IX.2.5. EQUIPOS Y ACCESORIOS DE SEGURIDAD REQUERIDOS 13
IX.2.6. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO A REALIZAR 13
IX.2.7. FRECUENCIA Y USO 15
IX.3. ACCIONES CORRECTIVAS 15
IX.3.1. OBEJTIVO 15
IX.3.2. ALCANCE 15
IX.4.PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME 20
IX.4.1. OBEJTIVO 20
IX.4.2. ALCANCE 20
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Revisión:
IX.4.4. PROCEDIMIENTO 21
IX.4.5. RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO- ALERTA SANITARIA
23
IX.5. DISPOSICIÓN Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS 24
IX.5.1. OBEJTIVO 24
IX.5.2. ALCANCE 24
IX.5.3. RESPONSABILIDADES 24
IX.5.4.CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS GENERADOS 25
IX.6. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD 29
IX.6.1. OBEJTIVO 29
IX.6.2. ALCANCE 29
IX.7. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE YODACION 30
IX.7.1. OBEJTIVO 30
IX.7.2. ALCANCE 30
IX.7.5. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN 31
IX.7.6. VERIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO 31
IX.7.7. FRECUENCIA 31
IX.8. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTE 31
IX.8.1. OBEJTIVO 31
IX.8.2. ALCANCE 31
9.8.4 PROCEDIMIENTO 32
FORMATOS
FORMATO NC- BPM- 01: ACCIONES CORRECTIVAS, PREVENTIVAS U

OPORTUNIDADES DE MEJORA 33
FORMATO NC-BPM- 02: PRODUCTO NO CONFORME 34
FORMATO NC-BPM-03: REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE YODACIÓN 35
FORMATO NC-BPM-04: REGISTRO DE LIBERACIÓN DE LOTE 36
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E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
I. INTRODUCCIÓN
LA NUEVA COCINERA E.I.R.L. es una empresa dedicada a la producción de sal para

consumo humano. Existe un compromiso con el consumidor y se busca mejorar constantemente
la calidad e inocuidad de los productos a través de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES).
El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobado mediante

D.S. Nº 007-98-SA, establece que todas las personas naturales o jurídicas que participan o
intervienen en cualquiera de los proceso u operaciones que involucra el desarrollo de las
actividades y servicios relacionados con la producción y circulación de productos alimenticios,
deben cumplir con las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos
sanitarios establecidos en el referido documento con la finalidad de garantizar su inocuidad.
En el siguiente manual, se describen los procedimientos que se deben realizar dentro de la
empresa LA NUEVA COCINERA E.I.R.L., para mantener las condiciones adecuadas de
inocuidad, así como las normas de saneamiento que se deben seguir desde la recepción de la
materia prima, hasta la obtención del producto terminado.
El propósito de este manual, es ser una herramienta para los trabajadores de la empresa que les
ayude a cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos
Operacionales Estándares de Saneamiento (POES), con la finalidad de obtener las
certificaciones sanitarias que respalden la calidad sanitaria de los productos que ofrecen al
mercado.
II. BASE LEGAL
 Ley general de salud, Ley Nº 26842.
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Revisión:
 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos, D.S. Nº 007-98-SA.

 Principios Generales de Higiene del CODEX ALIMENTARIUS CAC/RCP – 1(1969) Rev. 4
(2003).
 Ley de Inocuidad de los Alimentos- DL N°1062.
III. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de la empresa:
 La aplicación de las Buenas Prácticas de manufactura sobre todas las etapas y

operaciones de procesamiento.
 La aplicación de los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento en el
establecimiento.
 La capacitación continua y permanente del personal en temas relacionados con el
manipuleo y procesamiento higiénico de los alimentos en general, así como de la
higiene personal.
IV. DATOS DE LA EMPRESA
 Razón social: LA NUEVA COCINERA E.I.R.L.

 R.U.C.: 20561142468
 Representante Legal: Claudia Carolina Bravo Torres
 Domicilio Fiscal: Psje. San Juan N° 100 – P.J. Santa Ana - J. L. Ortiz, Chiclayo, Perú.
 Distrito: José Leonardo Ortiz.
 Departamento: Lambayeque
 Teléfono: 979928818 – 972986730
 E-mail: lanuevacocinera@outlook.es
V. OBJETIVOS
 Garantizar la calidad e inocuidad de los productos procesados en la planta.
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Revisión:
 Identificar y cumplir con las necesidades de mantenimiento de los equipos e

instalaciones de la planta.
 Capacitar al personal en el manejo de las normas de higiene que requiere un
manipulador de alimentos.
 Prevenir la contaminación, infección e intoxicación alimentaria.
 Realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.
VI. ALCANCE
El presente reglamento se aplica a la planta física y personal de la empresa de LA NUEVA

COCINERA E.I.R.L, y al proceso de elaboración de sal de consumo humano.
VII. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas mínimas

establecidas para la ejecución de los procedimientos destinados a garantizar la calidad
uniforme y satisfactoria de los productos de acuerdo a las características de un diseño que
debe estar dentro de los límites aceptados y vigentes.
La aplicación de las BPM por parte de los fabricantes, asegura que todos los lotes de los
productos, sean elaborados con materias primas de calidad adecuada, que se cumplan con
las especificaciones para la obtención del registro sanitario, que sean envasados y rotulados
correctamente y que sean estables durante su vida útil.
Las Buenas Prácticas de Manufactura exigen:
1. Que los procesos de fabricación estén claramente definidos y que la calidad requerida
cumpla las especificaciones.
2. Contar con registros que demuestre que los procedimientos e instrucciones se cumplan.
3. Disponer de personal capacitado, infraestructura, equipos y materiales para efectuar los
procesos y controles de producción.
VIII. EDIFICIO E INSTALACIONES
A. UBICACIÓN
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Revisión:
La planta de LA NUEVA COCINERA E.I.R.L está ubicada en Psje. San Juan N° 100 –
P.J. Santa Ana - J. L. Ortiz, Chiclayo, Perú.
B. ALREDEDORES
Las áreas externas a la planta se deben mantener limpias, porque pueden llegar a
convertirse en el principal hospedero de plagas si no se tiene un buen manejo de la
limpieza. Por esta razón se deben tomar ciertas medidas como:
 Los residuos y basura deben de ser desechados diariamente, para evitar malos olores y
acumulación de los mismos.
 Se debe limpiar los alrededores de la planta por lo menos una vez al día o las veces que
requiera limpieza.
 Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación de
los productos por medio de infiltraciones.
 Las calles, patios y lugares de estacionamiento se mantienen, de forma que estos nos
constituyan una fuente de contaminación para las áreas en donde la materia prima esté
expuesta.
C. EDIFICIO E INSTALACIONES
 El edificio y las instalaciones de la planta fueron construidas y adaptadas buscando la

funcionalidad de la misma para la producción de sal de consumo humano.
 La planta debe ser del tamaño adecuado de acuerdo al volumen de producción, para
evitar riesgos de contaminación cruzada.
 Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a
servicios, para evitar la contaminación cruzada; claramente identificadas y señalizadas.
1. Pisos
- Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables (para evitar hongos y
focos de proliferación de microorganismos), antideslizantes.
- Las uniones de paredes y pisos en las salas de proceso están en forma de media caña
para facilitar la limpieza y desinfección.
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Revisión:
2. Paredes y Techos
- Las paredes de las salas de proceso, deben ser lisas, lavables, y que permitan la fácil
limpieza y desinfección de las mismas.
- La altura del techo en las zonas de proceso deberá ser altas, para facilitar la ventilación
en la planta; el techo no debe tener grietas ni elementos que permitan la acumulación
de polvo.
- Los techos estarán construidos de tal manera que impiden la acumulación de

suciedad y se reduce al mínimo la condensación de vapor y la formación de mohos.
3. Ventanas y ventilación
- El vidrio de las ventanas en las salas de proceso ha sido reemplazado por materia
irrompible (policarbonato) para que en caso de rupturas no haya contaminación por
fragmentos.
- Las ventanas que se abren, deben estar protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles
de asear y con al menos 16 hilos por centímetro cuadrado.
- La planta cuenta con ventilación natural adecuada, para minimizar olores, humos,
vapores nocivos, ya que tiene techos altos (3.5m de altura en las salas de proceso).
- Las ventanas de la planta de producción se limpian y desinfectan siguiendo los
procedimientos de limpieza en el Programa de Higiene y Saneamiento (PHS).
- Están protegidas por mallas que evitan la entrada de tierra en exceso y de animales
voladores o roedores.
4. Puertas
- Se cuenta con puertas corredizas d marco de fierro recubiertas con pinturas lavables
con abertura hacia el exterior.
- Se encuentran señalizadas por cada área.
- Las puertas, ventanas, tragaluces y cualquier otra abertura cuentan con mallas, las
mismas que se pueden retirar para su fácil limpieza.
5. Iluminación
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Revisión:
- La iluminación será la adecuada en la sala de proceso, lavamanos, vestidores,

servicios higiénicos y todas las áreas donde se examina, procesan o almacenan
productos y donde se limpian equipos y utensilios.
- La planta cuenta con iluminación tipo fluorescentes y éstos se encuentran cubiertos
con protectores plásticos.
- La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial, deben ser
adecuadas al tipo de trabajo, considerando los niveles mínimos de iluminación
siguientes:
 540 LUX en las zonas donde se realice un examen detallado del producto.
 220 LUX en las salas de producción.
 110 LUX en otras zonas.
6. Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios son los adecuados para el uso al cual van destinado, diseñados
y construidos de material de fácil limpieza y mantenimiento adecuado, de acero
inoxidable; de esta forma se evitará la adulteración del producto elaborado por metal u
otro contaminante.
IX. PROCEDIMIENTOS
IX.1. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION Y MANEJO DE

CONTAMINACIÓN CRUZADA
IX.1.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para prevenir la contaminación cruzada en la empresa LA

NUEVA COCINERA E.I.R.L.
9.1.2. ALCANCE
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Revisión:
Involucra actividades como el comportamiento del personal, almacenamiento de materias

primas y/o producto terminado, manejo de desechos, manejo de reproceso, limpieza y
desinfección, entre otros.
9.1.3. RESPONSABLE
Todo el personal de la planta y/o visitantes.
9.1.4. GENERALIDADES
Identificación de contaminación cruzada que afecte la inocuidad de los alimentos en

proceso productivo, se identificara como resultado de:
 Los análisis y registros de sistema de calidad de la producción.

 Las quejas de los clientes y otras partes interesadas
 Los informes de auditorías internas y externas.
 Reincidencia de trabajos no conformes críticos durante el proceso de producción
debidamente identificada.
 Los resultados del análisis de laboratorio.
 Los resultados de auto evaluación de proceso de producción en in situ en planta.
La persona que identifica acciones que generan contaminación cruzada en su área u

otras áreas, procede a informar y detallarlo en la reunión del equipo con el responsable
de calidad para posteriormente realizar el tratamiento inmediato teniendo en cuenta de
la siguiente información:
 Área y proceso donde se detecta la contaminación cruzada.

 La fecha y hora en la que se detectó.
 La fuente u origen de la contaminación cruzada.
 Los riesgos generados, los procedimientos que se haya incumplido para al generarse la
contaminación cruzada.
 Descripción detallada y clara de contaminación cruzada que se identificó.
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Revisión:
Tiempo de tratamiento de las acciones para evitar y controlar la contaminación cruzada

que puede ocurrir en el proceso producción en planta.
Las propuestas de acciones para evitar la contaminación cruzada se realizarán de forma

inmediata en casos críticos y otros casos en un plazo máximo de 3 días hábiles a partir
de la fecha en que se informó detalladamente al responsable de calidad para su debida
revisión y aprobación de la acción de tratamiento para evitar la contaminación cruzada.
9.1.5. ASPECTOS QUE SE TIENEN QUE TENER ENCUENTA PARA EL

MANEJO DE CONTAMINACIÓN CRUZADA
 Realizar análisis de peligros identificados en el proceso productivo.

 Verificar la selección de proveedores.
 Verificar el cumplimiento de altos niveles de higiene y calidad durante la recepción y
almacenamiento de materias primas y envases.
 Determinar un plan de control de materias primas, productos intermedios y finales, en
el que se tenga en cuenta parámetros de inocuidad (microbiológicos, químicos,
presencia de alérgenos).
 Identificar y separar las diversas etapas del proceso productivo en función de los
riesgos que se encuentren en ellas, tanto mediante barreras físicas o mediante buenas
prácticas de higiene y controles adecuados al riesgo de cada fase del proceso.
 Verificar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo. Identificar de forma clara y
determinar el uso o de los ingredientes, materias primas, productos intermedios y
productos finales a lo largo del proceso productivo.
 Aplicar buenas prácticas de limpieza y desinfección de maquinarias, utensilios e
instalaciones:
 Los procesos de limpieza deben evitar la contaminación por los productos utilizados y
la contaminación en otras zonas.
 Se deben seleccionar cuidadosamente los productos y procedimientos para realizar la
limpieza de equipos y áreas de trabajo.
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Revisión:
 El diseño y distribución de instalaciones y equipos (Diagrama de Flujo y ley out),

garantizando la ausencia de puntos en que puedan dar lugar a contaminaciones y
facilitando su limpieza de la misma.
 Formación continua por medio de capacitaciones en materia de higiene y puntos
críticos de control al personal que interviene en el proceso y revisión constante de la
aplicación de los procedimientos e instructivos de las BPM.
 Respetar los procedimientos e instructivos durante las labores de mantenimiento de
equipos e instalaciones, para evitar contaminaciones, tales como la presencia de
cuerpos extraños o restos de químicos por sobre-engrase o el empleo de químicos de
uso no alimentario.
 Identificación de alérgenos en un proceso y control de la higiene de los equipos que
tienen contacto con ellos, en caso de ser posteriormente empleados para otra línea de
producción el control debe ser riguroso.
 El registro se hará en el formato NC-BPM-01: ACCIONES CORRECTIVAS,
PREVENTIVAS U OPORTUNIDADES DE MEJORA.
IX.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNA O TANQUE
IX.2.1. OBJETIVO
El presente procedimiento establece las pautas a seguir para el desarrollo del proceso de
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RESERVORIOS DE AGUA (CISTERNA) o tanque
elevado, con la finalidad de realizar actividades durante, antes y posterior al servicio. Estas
buscarán eliminar la población de microorganismos patógenos y agentes sólidos acumulados
y sedimentados, de acuerdo a las normas legales vigentes, manteniendo cuidados específicos
sobre el medio ambiente y la seguridad
IX.2.2. ALCANCE
Está dirigido a la actividad de Saneamiento Ambiental de desinfección de reservorios de

agua y tanques Cisternas.
IX.2.3. RESPONSABILIDAD
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E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
 Gerente general, es el responsable de coordinar las labores referidas a reservorios de

agua (Cisterna) o tanques elevados.
 Jefe de planta será el encargado de supervisar, verificar y registrar la conformidad de la
limpieza y desinfección
 Operario de planta o mantenimiento, responsable de realizar la limpieza del tanque
elevado.
 EPS, responsable de realizar la limpieza reservorios de agua (Cisterna) siempre que la
planta cuente con uno o tanque elevado de no tener un personal capacitado.
IX.2.4. EQUIPOS/HERRAMIENTAS/MATERIALES
El Jefe de Planta se asegurará que los Operarios dispongan de todos los equipos y
materiales necesarios para el proceso involucrado (EPS). Estos son: motobomba de succión
de agua o bomba de profundidad, mangueras, válvulas cheks, detector de oxígeno (en caso
se tenga algún equipo o reservorio contiguo que pueda emanar gases), pulverizadora
manual, arneses de seguridad homologados y verificados, escaleras con puntos de apoyo
antideslizantes, linternas antihumedad, sogas, baldes, contenedores (para sólidos gruesos).
IX.2.5. EQUIPOS Y ACCESORIOS DE SEGURIDAD REQUERIDOS
Guantes de Nitrilo, botas musleras con punta de acero, respirador en casos necesarios.
Lentes goggle, auditivos.
IX.2.6. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO A REALIZAR
Acciones previas
 El supervisor o jefe de planta revisa los tanques: Ver el nivel de agua que contienen.
Calcular tiempo de descarga.
 El supervisor ubica los desagües cercanos para descargar los reservorios (verifica la
capacidad de los desagües).
 El supervisor verifica la cantidad de oxígeno del reservorio.
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E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
 El supervisor verifica que las condiciones climáticas sean las favorables para realizar el
servicio.
 El supervisor verifica que estén implementados los dispositivos de seguridad de la
empresa contratante (oxígeno, ambulancia, paramédicos, etc.).
 Los Operarios bloquean las bombas (con candados o tarjetas). Todos los que ingresan al
reservorio deben tener una llave del bloqueo o tarjeta.
Acciones durante el servicio
Vaciado
TANQUE ELEVADO (EVACUAR INICIALMENTE)
 Los Operarios evacuan el agua por gravedad.

 Los Operarios vacían el agua del tanque hasta llegar a una altura mínima de 15 cm. para
proceder a la limpieza posterior.
CISTERNA
Depende de: SI SE TIENE TANQUE ELEVADO.
 Los Operarios esperan a que se culmine la limpieza del tanque elevado y luego
bombean agua desde la cisterna hacia el tanque elevado.
TANQUE NO ELEVADO- CISTERNA (USO BOMBA HIDRONEUMÁTICA)
 El operario bombea el agua de la cisterna directamente al desagüe o jardines (previa

evaluación del declive
LIMPIEZA
 Los Operarios realizan limpieza mecánica de superficies internas con escobillas
plásticas hasta retirar todo los sólidos acumulados y sedimentados.
 Los Operarios enjuagan el reservorio las veces que sea necesario hasta eliminar por
completo todo residuo sólido.
 Los Operarios trapean y secan el reservorio.
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Revisión:
DESINFECCIÓN
 Los Operarios realizan la aplicación de un desinfectante aprobado mediante una

pulverización sobre las superficies internas.
 Se deja actuar el desinfectante durante una (01) hora y se enjuaga con abundante agua.
 Los Operarios procede al llenado del tanque.
ACCIONES POSTERIORES
 El Supervisor verifica que las bombas se encuentren “cebadas”.

 Los Operarios retiran el bloqueo de bombas y proceden con el encendido de las mismas.
 Los usuarios deben dejar correr el agua durante 5 minutos como mínimo, para dejar
pasar los residuos sólidos que hubieran quedado alojados en las tuberías por efecto de la
remoción de fondos.
 El supervisor establece el nivel de agua con el cual se deben operar las bombas sin
problema.
9.2.7. FRECUENCIA Y USO
 1 vez al año análisis microbiológico y fisicoquímico

 2 veces al año limpieza y desinfección de cisterna.
 Se registrará en el Formato NC-HS-06 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL
TANQUE DE AGUA.
9.3 ACCIONES CORRECTIVAS
9.3.1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la aplicación de Acciones Correctivas orientadas a eliminar

o prevenir las No Conformidades reales y potenciales, asegurando el mejoramiento continuo
y resulten eficaces para prevenir que no vuelvan a ocurrir.
9.3.2. ALCANCE
Se aplica a las no conformidades existentes o potenciales de la producción y las quejas y

reclamos de clientes.
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Revisión:
DEFINICIONES Y ABREVIATURAS
No conformidad: Incumplimiento de un requisito de la norma
Nota 1: Una no conformidad puede ser una desviación de: Estándares, prácticas,
procedimientos de trabajo y requisitos legales pertinentes.
Nota 2: La no conformidad puede ser real o potencial.
 Acción Correctiva: Acción tomada para eliminar las causas de una no conformidad
real detectada y evitar su repetición.
 Corrección o Acción inmediata: Es la acción tomada para mitigar los efectos de una
no conformidad detectada.
 Solicitud de Acción Correctiva (SAC): Registro de la acción correctiva o preventiva.
9.3.3. RESPONSABILIDADES
Es responsabilidad de los Gerentes y demás jefaturas, gestionar las acciones correctivas
de acuerdo a este procedimiento.
CARGO RESPONSABILIDAD
- Aprobar el presente procedimiento y proveer los
Gerente General
recursos para su cumplimiento.
- Es el responsable de realizar el seguimiento, controlar
y verificar la implementación y efectividad de la acción
Jefe de Calidad correctiva o preventiva de las no conformidades de
servicio y del sistema.
DISPOSICIONES ESPECIFICAS
Las acciones Correctivas que se implementen, deben ser proporcionales a la magnitud

de los problemas y a los riesgos encontrados.
Los Registros de las acciones correctivas, servirán como fuente de información para la
Revisión del Sistema.
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Calidad
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Revisión:
Si la acción correctiva no es efectiva, el Jefe de Calidad deberá alertar al responsable

para los ajustes correspondientes.
A. DESPLIEGUE
N° Actividad Responsable
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Identificación de las no conformidades reales o potenciales
El establecimiento de acciones correctivas se inicia con la identificación o

detección de un problema real o potencial relacionado, el cual puede ser
resultado de:
 Auditorías internas o externas
 Reclamos de clientes
 Inspecciones internas y externas
 Observaciones del personal
El personal de cada área según corresponda es responsable de identificar

las no conformidades reales y potenciales. Asimismo, el Jefe y/o
Responsable de área debe tomar las acciones necesarias para el análisis e
implementación.
En el caso de accidentes, incidentes y no conformidades deberá: Investigar
Personal de cada
y manejar los accidentes, Incidentes y No conformidades de SST
Proceso
determinando sus causas.
El registro de solicitudes de acciones correctivas (procedente de no

conformidades internas) contendrá, al menos, la siguiente información:
a) Identificación del Área de quién realiza la propuesta.

b) Autorización inicial del responsable o representante, según proceda por
el alcance de las acciones.
c)Código de las acciones.
d)Responsable de la implantación del plan.
e) Descripción de las acciones del plan.
f) Origen de las acciones
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
g) Costo si compete a la acción

h) Registrar Fecha de inicio, cierre y seguimiento
i) Análisis de causa de las acciones
2 Responsables de Informar no conformidades reales o potenciales
Comunicar al jefe la no conformidad detectada, el dueño del proceso es

responsable de tratar la acción correctiva hasta su cierre.
Jefe de Planta
Jefe de Planta previa coordinación con los involucrados, autoriza la
generación de una Solicitud de Acción correctiva (SAC) según sea la
naturaleza de la no conformidad
3 Autorización de Acciones Correctivas

La autorización será necesaria en los siguientes supuestos:
1.Cuando las acciones correctivas impliquen la utilización de nuevos
recursos que deban ser aprobados por la dirección.
Gerente
2.Cuando las acciones correctivas afecten a la normativa o instrucciones de
la Dirección.
3. Cuando las acciones correctivas afecten a distintos procesos o unidades
y exija coordinación desde la Gerencia.
4 Registrar quejas, reclamos y recomendaciones
Registrar las quejas, reclamos y recomendaciones.

Comunicar al cliente el inicio de la atención de su queja, reclamo y
recomendación. Calidad
Nota: La comunicación de inicio de atención a la queja o reclamo, deberá

realizarse a más tardar hasta finalizar el día siguiente de recibida la
comunicación.
5 Realizar el Tratamiento de la queja, reclamo y recomendación Calidad
Evaluar la queja, reclamo y recomendación para determinar la viabilidad

según cuadro:
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
Tipo Decisión
Queja o Reclamo Fundado / Infundado
Recomendación A Implementar / No Procede
De requerirse más información se debe contactar con el cliente a fin de

obtener la información necesaria para declarar fundado o infundado la
queja o reclamo.
Nota 1: La decisión de la queja o reclamo, deberá realizarse a más tardar

hasta 3 días posteriores al inicio de la comunicación al cliente. En caso de
las recomendaciones de los clientes, no existe tiempo límite.
Si se trata de una queja es fundada, registrar como un SNC (Solicitud de
No conformidad), y tratarlo según el Programa de Producto no conforme.
Si se trata de un reclamo fundado, Comunicar al cliente las acciones a
tomar e implementar la corrección
Nota 2: En caso el cliente no se encuentre conforme con la solución

planteada, es responsabilidad del área de calidad coordinar con el cliente
hasta consensuar una solución.
6 Realizar el seguimiento y cierre a la queja, reclamo y recomendación
Quejas o Reclamos: Calidad

Una vez finalizada la implementación de la corrección, verificar la eficacia
de la acción tomada a través de una encuesta para medir la eficacia de las
acciones tomadas para las quejas y reclamos. En caso la acción no haya
corregido la queja o reclamo; caso contrario se cierra y se actualiza el
status en el registro.
Recomendaciones
Realizar el seguimiento a las recomendaciones de mejora a implementar y
comunicar al cliente su implementación.
Seguimiento:
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
1. Calidad valorará la evaluación, y seguimiento de las no conformidades,

y formará parte de los datos que se incorporarán en el registro de acciones
correctivas.
2.Una no conformidad se considerará cerrada cuando se indique por
calidad y Jefe de calidad que las evidencias y registros constatados
permiten asegurar que se han realizado las correcciones y eliminado la
causa de la no conformidad real.
El criterio para establecer la eficacia de una acción es que no se vuelva a
producir no conformidades por la misma causa.
3.En los supuestos de no considerarse cerrada una no conformidad se
realizará una nueva solicitud y seguir con el procedimiento descrito
anteriormente.
 Se registrará en el Formato NC-BPM-01: ACCIONES
7 CORRECTIVAS, PREVENTIVAS U OPORTUNIDADES DE Calidad
MEJORA.
9.4. PROCEDIMIENTO DE PRODUCTO NO CONFORME
9.4.1. OBJETIVO
 El propósito de la empresa al desarrollar este procedimiento, es evitar la entrega

de productos que no cumplan con las características necesarias para el consumo.
Es una medida de prevención para minimizar la recurrencia de no conformidades.
 Garantizar la calidad de nuestro producto y salvaguardar la salud de los clientes.
9.4.2. ALCANCE
Se aplica el sistema dentro de la planta; sea a producto en proceso, terminado o en la

entrega; en caso de presentar una No conformidad al momento de que el producto haya
salido de la planta se puede aplicar el sistema antes de su entrega.
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
9.4.3 RESPONSABILIDADES
 Es responsabilidad de todo el personal que trabaja en la empresa aplicar el

manual de BPM y POES para que no se presenten producto No Conformes.
 Calidad ha designado la responsabilidad deliberar el producto o determinar si
existe una NO conformidad al Jefe de Control de Calidad; quien realiza el
control a todo el producto terminado antes de ser despachado.
 Jefe de planta es el encargado de hacer cumplir todos los parámetros en los
diferentes procesos de elaboración del producto.
 En caso de dudas al liberar el producto, se puede consultar con Gerencia y
llegar a un consenso.
9.4.4. PROCEDIMIENTO
Identificación de producto no conforme.
Producto no conforme por el proceso

Depende de la etapa en la que el producto sea determinado No Conforme; si se
detectan en el proceso operativo; se separa y se identifica con etiquetas de color
verde hasta determinar las acciones a tomar.
Si se detecta el producto No Conforme antes de ser liberado, se identifica con

etiqueta de color rojo para ser separado.
Un producto no conforme puede ser:

 La materia prima que se está utilizando, no cumple las características deseadas.
 Si se detecta que el personal no está aplicando las normas en las que se basa el
sistema de gestión de calidad durante las etapas de proceso.
 Si se diera el caso de encontrar un cuerpo extraño en los alimentos.
 Un producto que no cumple con los requisitos fisicoquímicos y organolépticos.
 La presentación no cumple con las características para ser liberado.
Descripción de Producto No conforme
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
El responsable, realiza una descripción del producto No conforme; detallando las

características del producto y especificaciones incumplidas; así como también las
consecuencias que tendría su consumo.
Acciones a realizar con el Producto No conforme
Luego de identificar el producto No conforme, se determinan que acciones se pueden

tomar.
Estás decisiones la toma Jefe de Planta con Gerencia, dando las disposiciones que se
aplacaran como:
 Realizar un reproceso si es posible, para llegar al producto deseado.

 Colocarlo en cuarentena hasta verificar la no conformidad.
 Si el caso lo amerita, se determina el rechazo o desecho.
Ya determinada la acción que se aplicará sobre el producto No conforme, se

identifica el mismo con la etiqueta correspondiente; si el producto ha sido
reprocesado, se realizará una nueva inspección para determinar que el mismo puede
ser entregado.
El producto en cuestión es colocado en el área de “CUARENTENA”.
Liberación del Producto

Luego que se aplica la acción tomada, se realiza el informe correspondiente para
determinar si el producto fue reprocesado y aceptado conforme. En el informe se
detalla el problema que existió, en que etapa del proceso se suscitó y las acciones
tomadas.
Jefe de planta es el responsable de liberar el producto haciéndole nuevos análisis. La
liberación del producto la acepta teniendo las garantías y pruebas que el alimento se
encuentra en condiciones y especificaciones que cumplen con la normativa vigente.
Es entonces cuando firma los informes y da por registrado el proceso realizado.
Procedimiento de recuperación de producto no conforme del mercado
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
Una vez que llega el producto retirado a la empresa, este es recibido por calidad y
producción, el producto en cuestión es colocado en el área de ¨CUARENTENA¨
Todo producto retirado del mercado que ingrese a la planta, lo hará directamente al
área de cuarentena.
Deben mantenerse los productos recuperados aislados y separados de otros hasta
tanto se resuelva su:
 Destrucción, re destinación de manera tal que no sea destinada a consumo

humano.
Reprocesamiento que asegure su inocuidad y aptitud para el consumo humano
Destino final del producto del área de cuarentena

El producto identificado como rechazado pasará por una evaluación del Calidad
teniendo en cuenta así ya su evaluación mediante un certificado de calidad según el
resultado se destinará para los siguientes lugares en mención: Reproceso o desecho.
En caso el producto cuente con un certificado de calidad en condiciones adecuadas
se llevará al reproceso, el producto estará identificado con un lote diferente, si el
producto es desechado se contratará una empresa la cual retire el producto de la
empresa.
Frecuencia
Cada vez que se requiera
9.4.5. RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO- ALERTA SANITARIA
Responsabilidades
Rol de la Autoridad Sanitaria:
 Cumplirá la función de ‘veedora’ de la actividad que la Empresa Alimentaria,

realice para retirar un producto del mercado.
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
 Informará a la Empresa Alimentaria (EA) que debe iniciar el retiro.

 Auditará la actividad que la Empresa Alimentaria realice para retirar el producto
del mercado.
 En tanto, las Autoridades Sanitarias Provinciales, son el primer punto de contacto
en la gestión del incidente alimentario y realizarán la investigación y desarrollo
del mismo en su jurisdicción.
 Además, según el caso: Revisará y emitirá una recomendación o Evaluación del
riesgo o Clasificación del retiro o Estrategia de retiro presentada por la Empresa
Alimentaria.
 Monitoreará la acción de la Empresa o realizará inspecciones al establecimiento
de considerarse necesarias.
Rol de la empresa:
 Realizará el retiro toda vez que detecte un incidente.

 Procederá al retiro a requerimiento de la autoridad sanitaria provincial o
nacional dentro del plazo fijado.
 Notificará a la Autoridad Sanitaria competente toda vez que detecte un riesgo
en un producto que haya alcanzado el nivel de distribución minorista en el
mercado.
 Presentará la estrategia de retiro ante las AS para su evaluación.
 Suministrará información de la distribución y cantidad del producto a retirar.
 Responderá a la solicitud de informes por parte de la Autoridad Sanitaria en los
tiempos establecidos.
 Se registrará en el Formato NC-BPM-02: PRODUCTO NO CONFORME
9.5. DISPOSICIÓN Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
9.5.1. OBJETIVOS
Definir las actividades para asegurar una adecuada eliminación de desechos, de tal modo
que se minimice contaminación cruzada con los alimentos elaborados, u otro tipo de
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
contaminantes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos, la atracción de plagas y

otras fuentes de contaminación al interior de la planta.
9.5.2. ALCANCE
A todas las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de
desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de la
planta.
Este procedimiento aplica a los residuos generados en todo el establecimiento.
 El Jefe de planta es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este
procedimiento.
 Los operarios: son los encargados de retirar los residuos sólidos de las oficinas,
almacenes, áreas de producción, responsables de la limpieza y desinfección
adecuada de los contenedores vacíos.
9.5.4. CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS GENERADOS

Para un adecuado manejo de los residuos, se tiene agrupado de la siguiente manera:
Orgánicos
 Peligrosos: mascarillas, tocas en el contexto de la pandemia.
 No Peligrosos: restos de alimentos, restos de grasas de mantenimiento de equipos,
insumos vencidos o afectados en almacén.
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
Inorgánicos
 Peligrosos: Fluorescentes, tintas de uso de oficinas, restos de pintura, restos de
métales, disolventes incluidos en sus contenedores, entre otros).
 No Peligrosos: Papeles, botellas de vidrio, botellas de plástico, envases vacíos,
trapos descartables.
Consideraciones:
 La basura y cualquier desperdicio será transportado, almacenado y dispuesto de

forma que minimice el desarrollo de olores, eviten que los desperdicios se conviertan
en un atractivo para el refugio o cría de insectos y roedores.
 La zona de basura debe ser de construcción sanitaria, fácil de limpiar y desinfectar,
estar bien delimitada y lejos de las zonas de producción.
 Los recipientes destinados a la recolección de las basuras deben estar rotulados,
mantenerse tapados e identificados y en lo posible estar convenientemente ubicados
para facilitar la remoción de los desechos.
 La basura deber ser removida de la planta de manera diaria y antes de empezar la
jornada de trabajo o cuando alcancen las ¾ partes, y su manipulación será hecha
únicamente por los operarios de saneamiento. No se permite que los operarios de
producción manipulen basuras o residuos sólidos contaminados durante las horas de
producción.
Procedimiento de disposición de residuos sólidos. -
 La planta cuenta con una zona exclusiva para el almacenamiento de los desechos
sólidos, ubicada en un área alejada de las salas de procesamiento.
 En las salas de procesamiento, se dispondrán de tachos de acero inoxidable con tapa,
provistos con bolsas plásticas, éstos se mantendrán cerrados y se retirarán de la zona
de trabajo todos los días luego de la jornada.
 Después de la evacuación de los desechos, los tachos retornaran a las zonas de
trabajo, limpias y desinfectadas.
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
 Los desechos de los tachos de la zona de procesamiento se colocarán en los 03

colectores de basura principales, diferenciados por el tipo de desecho (aprovechables
como papel, cartón y plástico)
 Los desechos se colocarán en la zona de almacenamiento de desechos sólidos hasta
el momento de su salida de la planta.
 Los desechos saldrán de la planta los días lunes, miércoles y viernes desde las 08:00
a 08:30 horas.
 Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador deberá
lavarse y desinfectarse las manos.
Rutas de salida de desechos sólidos. -
 Todos los días se evacuará la basura de las salas de proceso, almacenes, vestidores y
servicios higiénicos.
 Los desechos sólidos de las salas de proceso saldrán hasta la entrada de éstas áreas.
 Una vez ahí, se colocarán en los colectores de desechos principales.
 Los colectores principales harán el recorrido desde la entrada a las salas de procesos
pasando por el laboratorio, los vestidores y SS.HH.
 Una vez recogidos todos los desechos, los colectores se colocarán en la zona de
almacenamiento hasta el momento de retirarlos de la planta para su posterior
tratamiento.
 Se respetará el horario establecido por la municipalidad 6am – 6:30 am, 5:00pm a
5:30pm y de 10:00 pm – 10:30pm
Manejo de residuos sólidos

Procedencia
La empresa genera residuos sólidos a partir de las siguientes fuentes:
 Restos orgánicos e inorgánicos procedentes del área de mantenimiento.
 Restos orgánicos e inorgánicos procedentes del área de procesos.
 Orgánicos e inorgánicos procedentes de los servicios higiénicos.
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
Tratamiento
Para el manejo de los residuos sólidos el establecimiento cuenta con un área
correctamente aislada: área de residuos sólidos ubicada cerca al ingreso a planta.
Se ha instalado tachos adecuadamente identificados a fin de realizar la correcta

segregación del mismo, de acuerdo a:
 Estos restos son eliminados diariamente por el personal de limpieza.

 Como practica general de trabajo, las bolsas son llenadas de tal manera que
puedan ser cerradas adecuadamente (hasta las ¾ partes), evitando excesos de
residuos.
 Los residuos sólidos son eliminados diariamente, luego de lo cual los tachos y
almacén de residuos son limpiados y desinfectados por parte del personal de
limpieza.
 Residuos de servicios higiénicos
 Esta actividad es realizada por personal del área de limpieza.
 Los residuos provenientes de los servicios higiénicos son recogidos las veces
que sean necesarios durante el día y trasladados al área de residuos para su
disposición final.
 Luego de retirar los residuos los tachos son lavados y desinfectados por
personal de limpieza, antes de volver a utilizarlos, colocándoles nuevamente
bolsas negras nuevas en su interior.
Residuos de mantenimiento
 Esta actividad es realizada por el área de mantenimiento.
 Los residuos peligrosos generados son almacenados en forma adecuada en un
área física designada dentro de la misma área de mantenimiento para su
disposición final de acuerdo a los volúmenes generados.
 Los residuos no peligrosos, son trasladados al área de residuos para su
disposición final.
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
 Luego de retirar los residuos los tachos son lavados y desinfectados por
personal de limpieza, antes de volver a utilizarlos, colocándoles nuevamente
bolsas negras nuevas en su interior.
Disposición
 El camión recolector de la localidad es el encargado de la recolección de los
residuos, los cuales son trasladados para su disposición final.
 La disposición será interdiaria.
Frecuencia
 Al finalizar la jornada y cada vez que sea necesario.

 De la planta los lunes, miércoles y viernes.
Control y verificación
 Se verificará constantemente.
 Se eliminará cada vez que llegue a las ¾ partes de recipiente de residuos.
 Se eliminará al finalizar la jornada.
 Mantener los tachos rotulados e identificados por color, limpios, con bolsa y tapa.
9.6. CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD
9.6.1. OBJETIVO
Verificar que los productos finales producidos cumplan con los requisitos y frecuencia
establecidos en la RM 591-2008-MINSA art 6.2.
9.6.2. ALCANCE
Productos finales que se hayan producido desde el periodo de ultima verificación.
a) Responsable. -
 Gerente: Hacer cumplir el procedimiento
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
 Jefe de planta: Verifica el cumplimiento de la frecuencia y realiza el análisis de

los resultados.
b) Procedimiento
Análisis microbiológico / físico químico y nutricional
 Se enviará muestra para el respectivo análisis a un laboratorio externo acreditado

o se realizara el examen en el laboratorio propio de la empresa, por lo tanto, todos
las muestran deben seguir el siguiente procedimiento:
 Se tomará la muestra en su envase original tanto a granel o empaquetado
 Cantidades para enviar: 1 unidad empaquetado o a granel 500 gr mínimo
 Se colocará la etiqueta de envío de muestra la cual debe regresar con todos los
datos llenos.
 La información de salida se llena en planta.
 Los datos de llegada los llena la empresa de laboratorio o el laboratorio interno.
Frecuencia
 Anualmente
9.7. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DE YODACION
La yodación de la sal continúa siendo la alternativa de elección para la prevención y

control de los desórdenes por deficiencia de yodo.
El Ministerio de Salud en atribución a su rol normativo y de regulación y vigilancia
formula guías que establecen los criterios técnicos mínimos que deben cumplir los
pequeños y medianos productores que deseen continuar en la industria de la sal o aquellos
que deseen iniciarse en ella; todo el proceso de implementación se canalizará a través de
las Direcciones de Salud donde se ubican los centros de producción.
9.7.1. OBJETIVOS
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
 Asegurar la adecuada yodación de la sal para consumo humano.

 Mejorar la calidad de la oferta de sal yodada producida por los pequeños productores
 Facilitar el cumplimiento de las acciones de control de las autoridades competentes
9.7.2. ALCANCE
Todo producto que sale del proceso de yodación.
Jefe de Planta: es responsable de evaluar y analizar todas las muestras de sal obtenidas
durante la producción y registrar debidamente en el NC-BPM-03: REGISTRO DE
VERIFICACIÓN DE YODACIÓN
9.7.4. PROCEDIMIENTO PARA LA VERIFICACIÓN DE YODACIÓN
El procedimiento de yodación se realiza mediante un sistema de goteo que consiste en

un balde con una vía que tiene 1 llave para graduar el flujo de la solución, la graduación
del goteo se realiza en función a la carga de la línea, actualmente es empleado por la
mayoría de productores del país por ser el método más económico y fácil de aplicar.
9.7.5. PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN
 En un recipiente medir 12,5 litros de agua tibia (30 grados centígrados).

 Agregar 01 kilo de yodato de potasio (KI 03).
 Agitar con una paleta hasta disolver el yodato de potasio.
9.7.6. VERIFICACIÓN DEL PROCEDIMIENTO

Verificar con yoditest cada 30 minutos los niveles de yodación y luego verificar la
cantidad de yodo de acuerdo al procedimiento cuantitativo para la de determinación de
yodo en la sal.
31
Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
9.7.7. FRECUENCIA
En forma diaria en los laboratorios que se instalen en las plantas y se registrará en el
Formato NC-BPM-03: REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE YODACIÓN.
9.8. PROCEDIMIENTO DE LIBERACIÓN DE LOTE
9.8.1. OBJETIVO
Definir los pasos necesarios para la coordinación diaria de la liberación de lote de
producto terminado.
9.8.2. ALCANCE
Aplica a todos los productos terminados, que pretenden ser comercializados.
Jefe de Planta: es responsable de recopilar y revisar toda la documentación que se

genera durante el proceso de manufactura registrándolo debidamente en el NC-
BPM-04: REGISTRO DE LIBERACIÓN DE LOTE.
La liberación de los lotes de producto terminado se basa en la revisión de toda la

documentación generada en el proceso de producción del producto, desde la pesada
de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado.
Cuando la producción y empaque de un lote se termina, Jefe de planta se encarga de

la revisión de la documentación relativa al lote y entrega al encargado de liberación
de producto.
El producto terminado debe ser liberado físicamente y debe estar registrado

previamente en el registro NC-BPM-04: REGISTRO DE LIBERACION DE
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
LOTE. Asimismo, el producto terminado debe especificar claramente la fecha de

vencimiento y el número de lote.
Fecha de identificación: Proceso:

Responsable:
Acción Oportunidad
Acción preventiva
correctiva de mejora
1. No conformidad o Situación presentada
2.Tratamiento dado a la no conformidad
3. Análisis de Causas
4.Plan de acción
Fecha de
Actividad Responsable Fecha de inicio Seguimiento del avance
Finalización
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
¿La acción fue Eficaz?: SI ( ) / NO ( )

FORMATO NC- BPM- 01: LA NUEVA COCINERA E.I.R.L.
ACCIONES CORRECTIVAS, PREVENTIVAS U

OPORTUNIDADES DE MEJORA
Jefe de Planta
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
FORMATO NC- BPM- 02: LA NUEVA COCINERA E.I.R.L.
PRODUCTO NO CONFORME
ACC. CORRECTIVAS
CUARENTENA
REPROCESO
DESECHO
ETAPA DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
IDENTIFICACIÓN FECHA
FECHA PRODUCTO CANTIDAD DE DE LA NO RESPONSABLE DE OBSERVACIONES V°B°
DEL LOTE LIBERACIÓN
PROCESO CONFORMIDAD LIBERACIÓN
Jefe de Planta Jefe de Calidad
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
FORMATO NC-BPM-03 LA NUEVA COCINERA E.I.R.L.
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DE YODACIÓN
Fecha: __________________ Responsable:__________________________

Frecuencia: Diaria
Lectura
Hora Lote Rango: 30-40 Resultados Acc. Correctiva V°B°
ppm
C: Conforme / NC: No Conforme

Observaciones: ______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________________
Jefe de Calidad
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Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
FORMATO NC-BPM-04 LA NUEVA COCINERA E.I.R.L.
REGISTRO DE LIBERACIÓN DE LOTE

FECHA
ANÁLISIS NOMBRE DEL HERMETICIDA
DE RESULTADO LOTE F.V. ETIQUETADO OBSERVACIONES V°B°
REALIZADO PRODUCTO D
ANÁLISIS
C: Conforme / NC: No Conforme
37
Calidad
E.I.R.L. Fecha: 01.04.2021
Revisión:
Jefe de Planta
38

Manual Buenas Prácticas de Manufactura

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Elaborado por: Comité A.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

COMITÉ DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA EMPRESA LA

Presidente del Comité Jefe de Saneamiento

FORMATO NC- BPM- 01: ACCIONES CORRECTIVAS, PREVENTIVAS U

LA NUEVA COCINERA E.I.R.L. es una empresa dedicada a la producción de sal para

El reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas, aprobado mediante

II. BASE LEGAL

 Ley general de salud, Ley Nº 26842.

 Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de alimentos, D.S. Nº 007-98-SA.

 La aplicación de las Buenas Prácticas de manufactura sobre todas las etapas y

IV. DATOS DE LA EMPRESA

 Razón social: LA NUEVA COCINERA E.I.R.L.

 Garantizar la calidad e inocuidad de los productos procesados en la planta.

 Identificar y cumplir con las necesidades de mantenimiento de los equipos e

El presente reglamento se aplica a la planta física y personal de la empresa de LA NUEVA

VII. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas mínimas

VIII. EDIFICIO E INSTALACIONES

 El edificio y las instalaciones de la planta fueron construidas y adaptadas buscando la

- Los techos estarán construidos de tal manera que impiden la acumulación de

- La iluminación será la adecuada en la sala de proceso, lavamanos, vestidores,

IX.1. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACION Y MANEJO DE

Establecer un procedimiento para prevenir la contaminación cruzada en la empresa LA

Involucra actividades como el comportamiento del personal, almacenamiento de materias

Identificación de contaminación cruzada que afecte la inocuidad de los alimentos en

 Los análisis y registros de sistema de calidad de la producción.

La persona que identifica acciones que generan contaminación cruzada en su área u

 Área y proceso donde se detecta la contaminación cruzada.

Tiempo de tratamiento de las acciones para evitar y controlar la contaminación cruzada

Las propuestas de acciones para evitar la contaminación cruzada se realizarán de forma

9.1.5. ASPECTOS QUE SE TIENEN QUE TENER ENCUENTA PARA EL

 Realizar análisis de peligros identificados en el proceso productivo.

 El diseño y distribución de instalaciones y equipos (Diagrama de Flujo y ley out),

IX.2. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNA O TANQUE

Está dirigido a la actividad de Saneamiento Ambiental de desinfección de reservorios de

 Gerente general, es el responsable de coordinar las labores referidas a reservorios de

IX.2.5. EQUIPOS Y ACCESORIOS DE SEGURIDAD REQUERIDOS

IX.2.6. DESCRIPCIÓN DEL TRABAJO A REALIZAR

Acciones durante el servicio

TANQUE ELEVADO (EVACUAR INICIALMENTE)

 Los Operarios evacuan el agua por gravedad.

Depende de: SI SE TIENE TANQUE ELEVADO.

TANQUE NO ELEVADO- CISTERNA (USO BOMBA HIDRONEUMÁTICA)

 El operario bombea el agua de la cisterna directamente al desagüe o jardines (previa

 Los Operarios realizan la aplicación de un desinfectante aprobado mediante una

 El Supervisor verifica que las bombas se encuentren “cebadas”.

9.2.7. FRECUENCIA Y USO

 1 vez al año análisis microbiológico y fisicoquímico

9.3 ACCIONES CORRECTIVAS

Establecer el procedimiento para la aplicación de Acciones Correctivas orientadas a eliminar

Se aplica a las no conformidades existentes o potenciales de la producción y las quejas y

No conformidad: Incumplimiento de un requisito de la norma

Nota 2: La no conformidad puede ser real o potencial.

Las acciones Correctivas que se implementen, deben ser proporcionales a la magnitud

Si la acción correctiva no es efectiva, el Jefe de Calidad deberá alertar al responsable

El establecimiento de acciones correctivas se inicia con la identificación o

El personal de cada área según corresponda es responsable de identificar

El registro de solicitudes de acciones correctivas (procedente de no

a) Identificación del Área de quién realiza la propuesta.

g) Costo si compete a la acción

Comunicar al jefe la no conformidad detectada, el dueño del proceso es