UNIVERSIDAD NACIONAL” JOSÈ FAUSTINO SÀNCHEZ CARRIÒN”

FACULTAD DE BROMATOLOGÌA Y NUTRICIÒN

Mg. Oscar Osso Arriz
EVALUACIÒN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA N° 2
MEMORIZACIÓN Y RECONOCIMIENTO DE OLORES
Objetivos:
 Reconocimientos de olores
 Aprendizaje y memorización de nuevos olores
 Entrenamiento olfativo de los jueces
Generalidades:
Por medio del olfato percibimos el aroma y determinar la pureza de los alimentos, que
es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos, como ya hemos visto,
son muy limitados; en cambio, los aromas son infinitos. Podemos identificar los
productos por su olor característico. El jamón o el bacalao despiden aromas
característicos, pero su sabor básico es el salado. Cualquiera es capaz de reconocer las
especias por los aromas: la canela, la nuez moscada, o los cominos. La mayoría de ellas
no saben a nada, o en el mejor de los casos, son amargas, pero su cualidad aromática
hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando
estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos, puesto que
nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión

Materiales:

 Ficha de cata

Procedimiento:

Primera parte:

 Se procede a destapar un frasquito y se hace una inspiración. A continuación, se

anota en la ficha de cata cuál es el olor percibido. En caso de no identificarlo se
puede volver a intentar.
 Los frascos deben cerrarse inmediatamente después de su uso.
 Cada alumno deberá recibir un total de 10 muestras.

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Segunda Parte:

 Se revisan los resultados de las fichas de cata: se corrigen los posibles errores y se
da la información de aquellos que se desconocían. A continuación, con estos datos,
los alumnos vuelven a oler los frascos para conocer/reconocer y memorizar todos
los olores.

Prevención y seguridad en el laboratorio

 No se permite utilizar ningún tipo de perfume o maquillaje porque puede alterar los
resultados.
 No fume ni tome bebidas alcohólicas

INSUMOS:

 Vinagre
 Café
 Pimienta
 Vino
 Kion
 Hierba aromática
 Culantro
 Maracuyá
 Clavo de olor
 Canela
 Otros

RESULTADOS:

Catador: Fecha: ……../…...../……..

AROMAS DESTACADOS PORCENTAJES

Código
POR EL CATADOR PERCIBIDOS
ALIMENTOS SI NO POSITIVAMENTE

Nombre del alumno: ……………………………………………………………………………………………….