CURSO DE CAPACITACIÓN

Formulación de proyectos

Trabajo final: construcción de un problema social para el diseño de un proyecto de intervención

Curso de capacitación: Formulación de proyectos

Equipo docente: Lic. En TS Rubén Zabinski, Lic. en CP Maximiliano Gómez

Asistente: Belén Valdez

Trabajo final: construcción de un problema social para el diseño de un proyecto de intervención

Área de desempeño laboral: Auditora en ICAB de establecimientos libres de gluten

Capacitadora en temas de inocuidad alimentaria ICAB / UADER

Problemática que tratar: Falta de acceso y disponibilidad de alimentos libres de gluten en los
comedores escolares de la provincia.

Descripción de la situación: La Ley Nacional de Celiaquía N°: 26.588 a través de su

modificatoria, establece la incorporación de un menú Libre de gluten (LG) en restaurantes,
cocinas de hospitales, geriátricos, comedores de escuelas; entre otros.

La celiaquía es considerada la enfermedad intestinal crónica más frecuente. A pesar de que no

hay registro de casos, estudios preliminares en nuestro país indican una prevalencia de
aproximadamente 1: 200. Sin embargo, actualmente se calcula que 1 de cada 100 personas es
celíaca (habría aproximadamente 400.000 celíacos en Argentina). Por lo tanto 400.000 familias
deben adaptarse al estilo de vida del integrante celíaco. Los síntomas de la celiaquía suelen ser
variados y pueden remitir a otras enfermedades, situación que produce dificultades para el
diagnóstico precoz de la enfermedad. Otras veces la enfermedad adopta forma silente y el
paciente no evidencia síntomas. En ambos casos resulta difícil arribar al diagnóstico temprano.

Para elaborar estos alimentos destinados a la población celíaca, se requiere tener especial
cuidado en evitar la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten como: trigo,
avena, cebada y centeno. Se requiere designar un área específica para elaborar estos alimentos,
como así también equipos, utensilios y personal capacitado.

Mapa de actores: En Entre Ríos, los comedores escolares se encuentran comprendidos por
diversas instituciones, cada una aportando su accionar correspondiente. A saber:

- Ministerio de Acción Social: encargada de otorgar las partidas de alimentos destinadas

a los comedores de las escuelas. Así mismo se encuentra desarrollando el Programa para
comedores escolares a través de la Dirección de Comedores escolares que comprende:
capacitación del personal de cocinas con la obtención del carnet de manipulador de
alimentos (otorgado por ICAB), la entrega de un kit de utensilios para elaborar ALG y la
ampliación de la partida presupuestaria para la compra de ALG por medio de la tarjeta
SIDECREER
 - Ministerio de Salud: encargada de aplicar Programa de celiaquía en la provincia.
- Ministerio de Educación: realiza el pedido y la construcción de los comedores en las
escuelas donde surge la solicitud a través de su Dirección de planeamiento; pero no
contempla un sector exclusivo para la elaboración de ALG. Así mismo genera los pedidos
por medio de los directivos de las escuelas, de los alimentos necesarios e insumos para
el comedor que alimenta a los niños.
- Ministerio de Producción: a través del ICAB, capacita a cocineras de los comedores y
realiza las habilitaciones de los establecimientos y productos de los alimentos
aprobados como libres de gluten.
- Autoridades bromatológicas municipales: es necesaria la incorporación activa de los
mismos, dado que permitirá asegurar la habilitación en condiciones bromatológicas
correctas de los comedores escolares, la adopción de las BPM; y la articulación para el
abastecimiento de los comedores escolares a través de los futuros proveedores:
restaurantes / microemprendedores elaboradores de ALG habilitados de la jurisdicción.

Enunciado del problema: falta de acceso y disponibilidad de alimentos libres de gluten

(ALG) en comedores escolares de la provincia para los niños celíacos.

Árbol de problemas:

Menor
integración
del niño
Mayor probabilidad celíaco Condiciones
de elaboración de edilicias
alimentos deficientes para
contaminados con elaborar ALG
gluten no aptos
para celíacos
Autoridades

Falta de acceso y disponibilidad

de ALG en los comedores
escolares de la provincia para los
niños celíacos
Min. De
Autoridades
Educación: Bromatológicas
Falta de municipales: falta
habilitar a comedores
construcción
escolares
de sector para Min. Acción Social:
Otorgamiento de
elaborar ALG partidas sin habilitación
en las cocinas bromatológica
Falta de Falta articular municipal del comedor
capacitación habilitaciones
bromatológicas
destinadas a los
con las
directivos de las autoridades de la
escuelas comuna
Falta articular
acciones con
Ministerio de
educación
 Árbol de Objetivos:

Integración del niño

celíaco en comedores
escolares
Obtención de alimentos
seguros para celíacos
Contar en las cocinas de
comedores escolares con Personal concientizado y
habilitación bromatológica capacitado en
municipal antes de iniciar manipulación de ALG
las actividades

Viabilizar el acceso y disponibilidad de

ALG en los comedores escolares de la
provincia para alumnos celíacos

Articulación de acciones y Generar actividades de

comunicación entre las capacitación y
escuelas y autoridades concientización en el
bromatológicas ámbito de la comunidad
Articular acciones y
municipales escolar
comunicación entre Min
de educación y Min de
Acción social, para
otorgar la partida una vez
obtenida la habilitación
bromatológica

Proveer desde el Fortalecer desde el ICAB el

ICAB un listado de conocimiento de las
autoridades
proveedores bromatológicas
habilitados de ALG municipales con
capacitaciones sobre ALG