Introducción A La Panadería

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Introducción
Introducción a la Panadería 2º Bloque DIPLOMADO
PROFESIONAL EN ARTES CULINARIAS Introducción a la
a la
panadería Sumario Int
Introducción a la Panadería 2º Bloque
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DIPLOMADO PROFESIONAL EN
CULINARIAS Introducción a la panadería Sumario
ARTES
Introducción a la panadería Breve historia del pan

 DOWNLOAD FILE Conocimientos básicos Clasificación de las harinas
Levadura Agua Azúcares Grasas Leche y huevo
Mejorantes Elaboración manual del pan Cocción y
sus fases Pan blanco 1. Pan integral 21 2. Trenza de
leche 3. Pan campesino 4. Brioche 5. Pan fines
herbes 6. Baguette des célébrités 7. Saladillas 8.
Pretzels 9. Pasta danesa 10.Pasta croissant
11.Feuilletage (pasta hojaldre) 12.Derivados de
pastas laminadas 13.Créditos
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México, D.F. • Teléfono: 56161144 ext. 40 • Chef
Eliezer Eliezer Campuzano
Campuzano
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 Categories 30 31 32 33
Breads Página 1 de 30
Yeast
Recommend Stories Introducción a la Panadería 2º Bloque
Butter INTRODUCCIÓN A LA PANADERÍA Objetivo: Que

Jesucristo de La A A La Z el alumno desarrolle los conocimientos
Sugar
fundamentales y las técnicas básicas para elaborar
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pan, que así mismo comprenda el uso de los
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ingredientes y su función dentro de la
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panificación. El pan ha venido siendo uno de los
   12  0  1MB
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alimentos básicos de la humanidad desde que se
tiene registro y a partir de que nuestros
antepasados reconocieron el valor nutricional de
Determinacion a la resistencia a los cereales. Hoy en día, el pastelero profesional
la compresion deberá contar con la panadería como una rama de
conocimiento básica en su formación ya que esta
 3,905  2,397  293KB
será el cimiento par desarrollar una carrera exitosa,
Read more así mismo el chef que se jacte de poseer los
conocimientos básicos de su carrera, deberá
contar con la panadería como uno de ellos. La
Logistica de La A A La Z
panadería en su estudio y práctica, deberá tratarse
 77  3  92KB con un carácter muy particular, ya que requiere de
Read more
gran atención, cuidados y sobre todo: tiempo. La
elaboración del pan involucra principios físicos,
químicos y biológicos, que para saltar del
De La Bacinilla a La A
conocimiento empírico y meramente práctico al
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 20  13MB conocimiento Learn how we and our
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deberán
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comprendidos
Google, collect and use data.  Agree & close y aplicados en su totalidad para
tener éxito en la obtención de un buen producto.
HYMNE A LA MUSIQUE.PDF
SergeLancen Hymne b,la BREVE HISTORIA DEL PAN El pan tiene su origen
Musique BAND en Egipto. Los granos del trigo salvaje eran
orchestred'Harmonie Uitgave- puestos sobre piedras calientes, descascarados y
Vcrlag - Edition u1.1260.06 luego se los comían, aunque estaban duros, secos
Molenaars muziekcentral y arenosos. Con el tiempo se descubrió que si le
 17  2  3MB
agregaban agua al trigo, este se convertía en una
Read more especie de caldo espeso, parecido a un atole. El
siguiente paso lógico en el desarrollo culinario fue
poner esta preparación sobre las piedras calientes.
a-la-ferme Los egipcios encontraron que las variedades
 30  4  1MB domesticadas del trigo eran más fáciles de
Read more
descascarar y lo único que tenían que hacerles era
molerlas, a diferencia de tostarlas sobre las piedras
calientes. Esto significó que el trigo estaba siendo
Bisonte A La Realidad
comido con el gluten intacto.
 3  0  32KB
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Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal •
Eliezer Campuzano
Introduccion a la auditoria
 1,035  614  2MB Página 2 de 30
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Introduction a La Plasturgie
La forma anterior, de tostar los granos, destruía el
 35  2  1MB
Read more gluten, el cuál es necesario para hacer que los
panes suban, en conjunto con la fermentación. Los
egipcios encontraron que si la mezcla húmeda de
agua y harina no era horneada inmediatamente,
1 La Presse A
ésta empezaba a inflarse, adquiría otros aromas y
 7  2  475KB
Read more su consistencia cambiaba, estaban descubriendo
la fermentación de la masa. Cuando esta masa
hinchada era horneada daba como resultado un
delicioso pan elevado. Con esto, los egipcios se
convirtieron en los primeros panaderos
experimentados. Los cuáles mantenían grandes
cantidades de la masa agria para ser usada
cuando fuere necesario, un método favorecido y
utilizado con frecuencia en la actualidad. La
invención del horno siguió. Con hornos hechos
con base de barro, el cuál era sacado del río Nilo y
dándole la forma de cono, con un apertura en la
parte superior y dividido con repisas en el interior.
Carbón muy caliente era puesto en la parte
inferior del horno. Muchos panes eran hechos en
forma de rueda y puestos a hornear pegados a las
paredes internas del horno, los cuales eran
sacados con un gancho. Este método es utilizado
para hacer los panes tandoori del norte de la India,
puesto que los secretos de la molienda de harina
fueron llevados de Egipto y Persia hacia India y
China. El molino de harina, con su piedra redonda
y accionado por agua, animales o viento, fue
inventado en Mesopotamia. La levadura se
empezó a sacar de los sedimentos de cerveza y
ésta era guardada para su uso en un futuro. Panes
elevados fueron introducidos a Grecia. Antes de
eso, hacían panes planos con cereales como
cebada, avenaLearn
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panour
blanco, hecho a
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base de harina refinada, se ha considerado
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superior por lo que sólo la clase superior podía
disfrutarlo, mientras que los pobres y los
criminales comían pan negro. Luego se vio que el
pan negro era más nutritivo que el blanco. El
molino de viento fue introducido en Europa
durante la Edad Media por los persas. El pan fue
una parte muy importante en esta época, fue en
esta época cuando la profesión de “panadero” se
estableció como tal. Los panaderos eran
especialistas surtiendo tanto pan blanco como
pan negro. Las técnicas de panadería no
cambiaron mucho después de la Edad Media, y
fue hasta después de la Revolución Industrial,
cuando la industria panadera, técnica y equipo
cambiaron.

Eliezer Campuzano
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CONOCIMIENTOS BÁSICOS CONOCIMIENTO DE

LAS MATERIAS PRIMAS La elaboración del pan
requiere de ciertas materias primas, básicamente
este grupo se compone por harina de trigo, agua y
levadura, sin embargo, debido a la evolución de la
panificación y a la aplicación de técnicas mas
refinadas, los ingredientes aumentan,
enriqueciendo las variedades, consistencias y
sabores. HARINA Se entiende por harina, el
producto finamente triturado obtenido de la
molienda del grano de trigo, básicamente de la
especie triticum aestivum o de la mezcla de éste
con el triticum durum en una proporción máxima
de 4 a 1, es decir 80% y 20%, el grano deberá estar
sano, maduro, seco e industrialmente limpio.
¿QUE HACE A LA HARINA DE TRIGO
PANIFICABLE? La harina de trigo, a diferencia de
otros cereales, contiene gluten, dicha sustancia es
una proteína, formada por dos proteínas, llamadas
gliadina y glutenina, dichas proteínas, al contacto
con el agua se fusionan y forman una masa
elástica insoluble en agua, tal característica es la
que permite que la masa hecha con harina de
trigo quede en una pieza homogénea y elástica,
así mismo dicha proteína, por sus cualidades
elásticas permite encerrar el anhídrido carbónico,
el vapor de agua y el alcohol vaporizado
producidos durante la fermentación, lo que hace
que el pan “suba” o se infle, infiriéndole a la masa
su característica estructura alveolada.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA PANIFICABLE Agua
Proteínas Almidón Minerales Lípidos Azúcares
hasta 15 % 9 a 12% (gluten no inferior al 5.5%) 69 a

72% .45 a .60% 1.2 a 1.4% 1 a 2%

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Eliezer Campuzano
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CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS
Las harinas se dividen en 2 grupos principales: a)

Harinas duras b) Harinas suaves LAS HARINAS
DURAS
LAS HARINAS SUAVES
• Tienen un porcentaje de gluten mayor. • Tienen

un porcentaje de gluten de mayor calidad. • Sirven
para preparar:
• Tienen un porcentaje menor de gluten. • Tienen

un porcentaje de gluten de menor calidad. • Sirven
para preparar:
a) b) c)
a) b) c)
Masa con levadura Productos con pasta hojaldre

Paté á Choux
Pasteles Pies Galletas
Hay dos estaciones del año en las cuáles se

plantan los cereales para la elaboración de las
harinas: a) Harina de primavera. La cuál se planta
en invierno. b) Harina de invierno. La cuál se planta
en otoño.
Las harinas se dividen por su mejor uso:
Harina para pastelería
Está compuesta por harina dura. Contiene de un

10% a un 11 ½% de proteínas. Está compuesta por
harina suave. Contiene un 9% de proteínas.
Harina para galletas
Está compuesta por harina suave. Contiene un 7%

de proteínas.
Harina para todo uso
Está compuesta por harina dura (60% - 80%) y

harina suave (20-40%).
Harina para pan

Eliezer Campuzano
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Las harinas también se clasifican por su
porcentaje de cenizas, es decir, la cantidad de
materias minerales contenidas, estos porcentajes
están en relación directa con la tasa de extracción,
que es el porcentaje de harina que se obtiene de
cierta cantidad de trigo, el estándar es 100 kg.
Harina panificable
Contenido en cenizas .5 a .65%
Tasa de extracción 75% (70-78)
Por métodos prácticos, las harinas las conocemos

como harinas para pan, harinas para pastelería y
en algunas ocasiones harinas para galletas.
También existen las harinas para todo uso. A
diferencia de la harina panificable, la harinas para
pastel y galleta contienen una cantidad menor de
gluten o inferior en calidad, así mismo la tasa de
extracción es menor que en una harina para pan.
CRITERIOS DE CALIDAD DE LA HARINA
PANIFICABLE Blancura 1. Granulación al tacto 2.
Fuerza medida por el alveógrafo: Tenacidad
Capacidad de absorción de agua Elasticidad 3.
Valor fermentativo o velocidad de transformación
del almidón en azúcares simples. 4. Humedad 5.
Poder de absorción OTRAS HARINAS
PANIFICABLES (Sólo parcialmente o en
combinación con harina de trigo panificable) 1. 2. 3.
4. 5. 6. 7.
Harina de trigo integral Centeno Cebada Arroz

Avena Maíz Soya

Eliezer Campuzano
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LEVADURA Las levaduras son hongos

microscópicos monocelulares, que crecen y se
multiplican a velocidades prodigiosas. La levadura
usada en panificación proviene de la familia
saccharomyces cerevisiae y se constituye por
células ovaladas y redondas que tienen la
particular capacidad de transformar los azúcares
en alcohol y anhídrido carbónico, lo que se define
o conoce como fermentación alcohólica.
FABRICACIÓN La fabricación de la levadura se
hace a partir de una sola célula a la que se
alimenta para que se multiplique, el proceso
comienza en laboratorio y de ahí se lleva a las salas
de cultivo, para pasar finalmente a las cubas de
fermentación comercial, que se llenan
constantemente de elementos nutritivos y que se
airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la
reproducción de las células. Generalmente se
utiliza melazaLearn
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we and de
our las levaduras,
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esta se obtiene como subproducto de la
fabricación del azúcar. Después del cultivo
apropiado, las levaduras son separadas del líquido
residual por centrifugación, el producto obtenido
se pasa por un filtro de vacío y después por una
prensa, posteriormente se moldea y empaqueta.
La levadura seca se obtiene deshidratando la
levadura fresca por diversos métodos, se conserva
el poder fermentativo eliminando una gran
cantidad de humedad, en condiciones de
empaquetado al vacío, este tipo de levaduras
puede conservarse hasta un año a 20°C.
FINALIDAD DE LAS LEVADURAS La levadura
provoca la fermentación de los azúcares
contenidos en la harina, lo cual se traduce en una
liberación de gases que facilita la subida del pan y
su estructura alveolada, la zimasa, enzima
contenida en las levaduras, descompone la
glucosa en alcohol y anhídidrido carbónico.
Además de darle volumen al pan, las levaduras
influyen en la coloración de la corteza del pan y a
través de los procesos secundarios de
fermentación, en su aroma y sabor.

Eliezer Campuzano
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Para verificar el buen estado de la levadura: 1.

Combinar la levadura con agua tibia y harina o
azúcar. 2. Dejar reposar a temperatura ambiente
hasta que en la superficie aparezca espuma. 3. La
espuma indica que la levadura está viva y puede
ser usada, de lo contrario hay que desecharla.
AGUA El agua dentro de una masa de pan hidrata
las moléculas de almidón contenidas en la harina,
así mismo, promueve la formación del gluten y la
formación de un ambiente óptimo para el
desarrollo de la acción fermentadora de las
levaduras. Como agua o humedad, se pueden usar
los siguientes ingredientes: Agua Leche Huevo Por
regla general y con algunas pocas excepciones se
deberá usar un 60% de humedad sobre el 100%$
de harina, es decir: a un kg. de harina deberán
añadirse 600 ml de humedad. OTROS
INGREDIENTES USADOS EN LA PANIFICACIÓN La
evolución del hombre tuvo como consecuencia
inevitable, la evolución en los métodos de
producción de alimentos y en la alimentación. El
pan como parte importante de la dieta humana
no se libró de dicha evolución, es por esto que hoy
en día podemos encontrar una gama de
productos diversos, que puede ser tan grande
como nuestra misma imaginación, esto gracias al
uso de un sinfín de ingredientes y materias primas
auxiliares que enriquecen al pan tanto en color,
como en aroma, textura y sabor. OTROS
CEREALES Estos se usan en diferentes porcentajes
y generalmente
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how we and our en adharina,
partner el
porcentaje no debe ser muy alto ya que estos
contienen el gluten en nula o muy baja cantidad,
permiten la elaboración de panes de especialidad
y la variedad de productos obtenida es
prácticamente infinita.

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AZÚCARES Los agentes endulzantes o

edulcorantes cumplen con varias funciones dentro
de la panificación y podemos encontrar los
siguientes: AZÚCAR RERFINADO O SACAROSA:
Obtenida del procesamiento de la caña de azúcar
o la remolacha azucarera, disponible en varios
grados de pureza y refinamiento. MELAZAS:
Subproducto Obtenido por el refinamiento de la
sacarosa, generalmente la glucosa y otros
componentes que no alcanzaron la cristalización
JARABE DE MAÍZ: Se obtiene a través de la
degradación de la fécula de maíz por la acción de
diversas enzimas. Se compone principalmente por
dextrosa (comúnmente llamada glucosa) y ayuda
a conservar la humedad del producto. MIEL DE
ABEJA: Jarabe natural compuesto en su mayor
parte por dextrosa y fructosa con cierta cantidad
de otras sustancias. Varían en color, aroma y sabor,
dependiendo de la clase de abeja que la procese y
también de la materia prima de donde es extraída
(flores). MALTA EN POLVO O JARABE DE MALTA:
Su principal función es proveer de alimento a las
levaduras, en general mejora el sabor del pan y
optimiza la coloración de la corteza. La malta
diastásica es la más recomendada para
panificación, ya que contiene diastasa, enzima que
descompone los almidones de la harina en
azúcares simples sobre los cuales puedan actuar
las levaduras. FUNCIÓN DE LOS AZÚCARES EN
PANIFICACIÓN El uso y aplicación de diversos
azúcares en la panificación infiere ciertas
características en el producto, actúan desde la
mezcla de ingredientes, durante el proceso de
fermentación, cocción, enfriamiento y
conservación del pan, las características que dan
estos al pan son: Realce del sabor y dulzura.
Suavizan la masa y hacen su estructura más fina.
Dan color la corteza. Mejoran las características de
conservación al retener la humedad. Proporcionan
alimento para las levaduras

Eliezer Campuzano
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LAS GRASAS Diversas grasas y aceites han pasado
a formar parte de los ingredientes utilizados para
enriquecer al pan, las más comunes son las
siguientes: MANTECA: Generalmente se utilizaba
manteca de cerdo, a temperatura ambiente para
facilitar su mezcla, en algunas especialidades se
sigue usando, aunque su uso es restringido
debido a su alto contenido de colesterol y a su
baja conservación. MANTECAS VEGETALES: Han
venido a sustituir a la manteca de cerdo
exitosamente, se obtienen a partir de la
hidrogenización de diversos aceites vegetales, son
sólidas a temperatura ambiente y generalmente
son de color blanco, se utilizan mucho en
panadería comercial debido a su bajo costo y alta
conservación. MANTEQUILLA: Se obtiene a partir
de la grasa contenida en la leche de vaca, infiere
un sabor apetecible y por sus cualidades de fusión
se deshace en la boca. Es muy apreciada para
elaborar productos de alta calidad y de
características superiores de sabor, consistencia y
aroma. Por estas características los productos
elaborados con mantequilla tienen una menor
vida de anaquel. MARGARINA: Es una mezcla de
mantecas vegetales con sólidos de leche, suero y
colorantes, en panificación se ha extendido su uso,
ya que su sabor es mejor que el de las mantecas y
por sus cualidades plásticas su manejo es mas
fácil que el de la mantequilla. Existen diversos
tipos de margarinas dependiendo del uso que se
les quiera dar y las características deseadas del
producto. ACEITES: Se obtiene a partir de granos y
semillas, son grasas cuya característica principal es
ser líquidos a temperatura ambiente, su uso en
panificación está limitado a ciertas especialidades
y funcionan igual que las otras grasas. Debido a
sus características de conservación, las grasas y
aceites deberán mantenerse en recipientes
herméticos y en sitios frescos, oscuros y secos, las
mantequillas y margarinas deberán estar
refrigeradas a temperaturas de entre 2 y 4°C y
alejadas de alimentos de olores fueres. FUNCIÓN
DE LAS GRASAS EN PANIFICACIÓN Las grasas
cumplen con diversas funciones en panadería,
estas son las más importantes: Suavizan la textura
del producto. Agregan humedad y la retienen.
Aumenten el valor nutricional y calórico de un pan.
Eliezer Campuzano
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Aumentan las características de conservación En

pastas laminadas mejoran la plasticidad y el
manejo. Mejoran el sabor. LECHE Después del
agua la leche es el líquido más importante usado
en panificación, generalmente y por fines
prácticos se utiliza leche entera pasteurizada y
homogenizada. El uso de leche deberá ser igual en
cantidad al Learn
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principalmente
we and our ad mejora
partner la
textura, el sabor, el color de la corteza, las
características de conservación y las cualidades
nutricionales del pan. En panadería comercial
conviene usar leche en polvo puesto que su
manejo es cómodo y su conservación no requiere
un gran espacio ni el uso de refrigeradores.
HUEVO En panificación, entenderemos por huevo,
al huevo de gallina, si se llega a usar algún otro
deberá especificarse el origen. Es indispensable
que el huevo esté bien conservado, lo
recomendable es refrigerarlo después de lavarlo,
en cajas plásticas y conservarlo a 2°C debido a que
a temperatura ambiente pierde rápido sus
características. Generalmente el huevo se usará
entero, en panadería comercial puede encontrarse
deshidratado y pasteurizado, características que
facilitan su almacenamiento, uso y conservación.
Las funciones que tiene el huevo en panificación
son diversas, las principales son: DAR
ESTRUCTURA: Debido a su alto contenido de
proteínas, el huevo fortalece la estructura del pan
ya que durante la cocción dichas proteínas se
coagulan. EMULSIFICAR GRASAS Y LÍQUIDOS:
Debido a la propiedad de las yemas de crear
emulsiones se pueden obtener masas tersas, eso
contribuye a la textura y volumen de los panes.
HIDRATAR: En un pan el huevo se puede tomar en
cuenta como humedad ya que en gran porcentaje
está compuesto de agua.

Eliezer Campuzano
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SABOR Y VALOR NUTRICIONAL: Debido a su

contenido de grasas, el sabor del pan mejora con
la adición de huevo, así mismo aumenta el valor
alimenticio por su contenido en proteínas. DAR
COLOR: Debido al color amarillo de las yemas que
puede ir de tenue a encendido, el color que se
obtiene es mas atractivo, también sirve para
elaborar la “dorure” que da brillo y color a ciertos
panes. MEJORANTES Los mejorantes son mezclas
químicas de uso prácticamente moderno, dentro
de las funciones que éstos desempeñan
encontramos: • • • • • •
Optimización del amasado Ayudan ala formación

del gluten Retienen humedad Permiten
congelación de la masa Optimizan la formación
de la costra Aumentan la vida de anaquel
Se deben usar según las instrucciones del

fabricante. INGREDIENTES BÁSICOS
Harina
100%
Sal (optativa)
3%
Levadura
3%
Agua
55-60%
INGREDIENTES OPCIONALES
Azúcar Grasa Huevo Mejorante

Eliezer Campuzano
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ELABORACIÓN MANUAL DEL PAN La elaboración

del pan en este curso se hará prácticamente a
mano, esto es importante ya que permitirá que el
alumno desarrolle las habilidades y conocimientos
necesarios para distinguir una masa de pan bien
elaborada y sus características organolépticas.
OPERACIONES PRELIMINARES Es indispensable
contar con el material necesario para manipular
tanto la masa como el pan ya elaborado, aquí se
presenta una lista básica de utensilios necesarios: •
••••••
Tamiz Raspa de plástico Taza medidora Báscula

Termómetro (facultativo) Cepillo para harina
Charolas
RECETA BÁSICA DE PAN (EJEMPLO): Harina

panificable Agua Sal Levadura seca
1 kg. 600 ml. 18 gr 40 gr
TEMPERATURA BASE DE LA MASA Debido al

amasado, se produce fricción y por lo tanto calor,
es indispensable que una masa ya lista no rebase
una temperatura de 26° C. Por lo tanto se hace el
cálculo de base 70, es decir, la suma de las
temperaturas de harina, ambiente y agua deberá
dar como resultado 70, en este caso, la
temperatura que es modificable es la del agua.
Ejemplo: 70 es igual a la base, le restamos
(temperatura de la harina más la temperatura del
ambiente de trabajo u obrador) es igual a x o
temperatura del agua. 70 – (21+25) = 24 donde 24
vendrá a ser la temperatura en grados C. del agua.

Eliezer Campuzano
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FASES DE LA ELABORACIÓN DEL PAN EL

FRESADO Esta fase se divide en varias etapas: A.
Mezcla primaria, e esta etapa se mezclan los
ingredientes secos, se añade un poco de agua
para iniciar la mezcla. B. Refrescar: Aquí añadimos
el resto de la hidratación dependiendo de la
calidad de la harina, rara vez excederemos entre el
1 y hasta el 5% más. EL AMASADO A. Cortado, se
trata de estrangular, levantar la masa y echarla de
nuevo a la mesa. B. Estirado: tomando por los
lados la masa juntamos y estiramos. C. Soplado:
Inferir oxígeno a la masa, levantando y dejando
caer. D. Troceado: Cortar y golpear para fortalecer
el gluten. LA MASA ESTÁ LISTA, AHORA SE
PROCEDE A: POINTAGE O PRIMERA
FERMENTACIÓN: Esta etapa va desde el fin del
amasado a la formación del primer pan, el tiempo
dependerá de diversos factores como: cantidad y
calidad de la levadura, el método de trabajo,
temperatura de la masa y temperatura del
ambiente de trabajo. Debemos tomar en cuenta
que para elaborar pan existen diversos tipos de
leudantes a partir de la levadura, a continuación
los mencionamos ya que cada uno tiene sus
particularidades y manera de hacerse. TIPOS DE
LEVADURAS O LEUDANTES Levadura Natural: Es
una masa fermentada de reacción ácida que
proviene de una simple mezcla de harina y agua
sin algún aporte voluntario de levadura biológica.
La fermentación surge por amasados sucesivos en
los que la masa captura bacterias y levaduras
contenidas en el ambiente de trabajo que se
alimentan de los almidones contenidos en la
masa. Esponja o masa base: Esta se realiza a partir
del descubrimiento de las levaduras biológicas
hacia mediados del siglo XVII. Es una siembra
previa o fermento que se fabrica a partir de
levadura, harina y agua, se le da una consistencia
firme y no Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del
Pedregal • México, D.F. • Teléfono: 56161144 ext. 40 •
Chef Eliezer Campuzano
Página 14 de 30
contiene sal. Para que a esta masa se le pueda

llamar masa base deberá haber fermentado entre
3 y 5 horas. Masa madre o masa vieja: Trozo de
masa realizada a partir de una levadura biológica
que debe tener por lo menos 3 o 4 horas de
fermentación a temperatura ambiente o de 16 a 18
horas en refrigeración. Poolisch: Fue introducida
en Francia por los panaderos Vieneses en los
tiempos de la reina María Antonieta. Es una
siembra previa semi-líquida preparada varias horas
antes del amasado. Se hace a partir de una mezcla
de partes iguales de harina y de agua. No se pone
sal hasta el momento
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ingredientes. FORMATO Y BOLEADO
(FORMACIÓN DE LAS PIEZAS DE PAN A PARTIR
DE LA MASA) Dar forma al pan requiere de una
atención especial a ciertos detalles, de esta
operación dependerá en gran medida el aspecto
final del pan. Esta etapa va desde el fin del
pointage y comenzará cuando se pesa o porciona
la masa, hasta que se comienzan a poner las
piezas en las charolas.. Formar correctamente el
pan dará como resultado: • • • •
Ligereza Buen desarrollo Aspecto general

Conservación
Las técnicas son tan variadas como formas de pan

existentes, sin embargo todas toman en cuenta
los siguientes aspectos: • • • • • • •
Usar muy poca harina Mantener la masa húmeda,

evitar que se reseque No amasar en exceso
Asegurarse de expulsar de la masa el gas
carbónico producido durante el pointage. Soldar
bien las cerraduras Dar espacio suficiente a cada
figura Poner figuras de un mismo tamaño en la
charola

Eliezer Campuzano
Página 15 de 30
BOLEADO El boleado es la figura básica del pan,

en esta caso la masa se gira sobre sí misma
procurando que los pliegues se junten en la base y
hagan una cerradura, se procurará hacer una
figura lisa sin flecos con una cerradura pequeña y
bien centrada. CORTE El corte en el pan se
considera la firma del panadero, es un elemento
decorativo y tiene gran importancia para el
aspecto final del pan. Se deben usar navajas
perfectamente afiladas y limpias, la de uso más
común es la navaja de costilla, algunos panaderos
usan navajas de afeitar. APRESTO O SEGUNDA
FERMENTACIÓN Comienza con la primera pieza
formada, termina 5 minutos después del inicio de
la cocción, cuando la actividad de las levaduras
cesa. Es importante mencionar que no se deberá
apresurar la fermentación de llas piezas de masa
formadas, las condiciones ideales parten de los
27°C y un 80% de humedad. Por cuestiones de
tiempo y optimización de procesos se utilizará la
fermentadora, aún así, deberá ponerse atención
en no utilizar temperaturas muy altas. Ciertos
factores que influyen en el apresto son: • • •
Cantidad y tipo de levadura usada Tiempo del

pointage Condiciones de fermentación
COCCIÓN Para esta fase importantísima de la

fabricación delLearn
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how hacer
we and our una breve
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reseña de las tipos de horno que se valen los
panaderos para realizarla. HORNO A LA ANTIGUA
De ladrillo con una sola bóveda, generalmente se
usa leña como combustible y con algunos trucos
para controlar la temperatura. HORNOS DE
SOLERA MÚLTIPLE:

Eliezer Campuzano
Página 16 de 30
Son los más comunes, cuentan con varias cámaras

de cocción con calentamiento continuo e
indirecto, generalmente se usa el gas como
combustible y un termostato como controlador de
temperatura. Algunos están equipados con
sistema de vaporización, que trabaja de distintas
maneras dependiendo del diseño y las marcas.
HORNOS DE AIRE O CONVECCIÓN La ventaja de
este tipo de hornos es que contienen un
ventilador que distribuye la temperatura dentro de
la bóveda de cocción de manera uniforme,
permiten acelerar la cocción y son ventajosos
cuando hay mucha producción. FASES
PRELIMINARES DEL HORNEADO Se deberá
verificar las siguientes condiciones: • • • •
Disponibilidad del horno Precalentamiento y

regulación del horno Eventualmente la
producción de vapor Limpieza del horno cuando
se precise
DISPOSICIÓN DEL PAN Esta se realiza verificando

que exista espacio suficiente y acomodado de
manera que el aire circule apropiadamente, si es el
caso, antes de pasar al horno se decora o guarnece
el pan. HORNEADO Introducción del pan en
charolas a la bóveda del horno.
COCCIÓN Y SUS FASES Es la transformación de la

masa fermentada en pan por la acción del calor,
durante tal etapa intervienen varios fenómenos: 1.
FORMACIÓN Y EXPANSIÓN DE GASES: Los gases
que hacen aumentar el volumen de los productos
de panadería son el bióxido de carbono, liberado
por la acción de las levaduras durante la
fermentación y el vapor de agua producido por la
acción del calor durante la cocción, en este caso, lo
vapores ya se encuentran presentes en la masa,
solo que la acción del calor hace que se expandan
y por lo tanto el producto crece o se hincha. Av.
San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal •
Eliezer Campuzano
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2. CAPTURA DE GASES EN LAS CELDAS DE
GLUTEN: Cuando los gases se expanden quedan
atrapados en la red elástica formada por el gluten,
algunas ocasiones estas celdas son ayudadas por
la presencia de proteína de huevo. Una baja
cantidad de gluten puede causar que las celdas
no se formen adecuadamente y por lo tanto los
gases se escapen sin cumplir con su labor de
leudar el pan. 3. GELATINIZACIÓN DE ALMIDONES:
en este caso, los almidones han absorbido
humedad, durante la cocción se expanden y se
vuelven mas firmes, a este fenómeno se le llama
gelatinización y contribuye a la formación de la
estructura del pan, este fenómeno se presenta
aproximadamente cuando la masa alcanza 65° C.
4. COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS: Al alcanzar
temperaturas suficientemente altas, las proteínas
se coagulan o solidifican, este proceso es el que
proporciona la mayor parte de la estructura del
pan, se presenta cuando la masa alcanza 74° C.
Deberá prestarse suma atención en las
temperaturas de cocción, las temperaturas muy
altas pueden provocar que la proteína se coagule
demasiado pronto lo que ocasionaría un desarrollo
insuficiente, por otro lado si la temperatura es muy
baja la proteína no coagula y el producto puede
bajarse. 5. EVAPORACIÓN DE AGUA: Ocurre
durante todo el proceso de cocción, debe tomarse
en cuenta que esto provoca pérdida de peso y se
deberá considerar al porcionar la masa. 6. FUSIÓN
DE GRASAS: Las diferentes grasas se funden y
liberan gases almacenados al alcanzar diferentes
temperaturas, de modo que habrá que usar el tipo
de grasa adecuada para cada producto. 7.
FORMACIÓN, CARAMELIZACIÓN Y DORADO DE
LA COSTRA: La corteza se forma cuando el agua se
evapora de la superficie del pan y esta se seca. El
dorado se produce cuando los azúcares se
caramelizan y los almidones presentan cambios
químicos ocasionados por el calor. Es un factor
importante para el sabor del pan. Leche, azúcar y
huevo contribuyen al dorado de la costra.
8. DESHORNEADO: La única dificultad que

presenta esta fase es saber el momento preciso
para retirar el pan del horno. Los panes seguirán
perdiendo vapor de agua en la fase de
enfriamiento, este vapor ablanda la costra al
condensarse. Es importante dar un tiempo de
oreado al pan para que pierda el exceso de
humedad y se ablande, este fenómeno puede
variar en tiempo dependiendo del tipo de pan que
se trate.

Eliezer Campuzano
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Av. San Jerónimo

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PAN BLANCO BÁSICO Ingredientes: 250 g Harina

5g Sal 10 g Levadura seca 5g Malta 5g Mejorante
para pan blanco 150 ml Agua Procedimiento: •
Identificar y pesar ingredientes. • Hacer una fuente
con la harina y mezclarle todos los ingredientes
secos. • Agregar el agua y mezclar hasta tener una
pasta homogénea. • Amasar hasta obtener una
masa lisa y que despegue de la mesa. • Dejar
reposar la masa durante 20 min. cubierta con un
paño húmedo o envuelta en plástico alimentario. •
Tornear la masa y dejar reposar otros 20 min. •
Formar productos, dejar reposar 40 min. • Barnizar
con leche o agua y cortar. • Cocer en horno
vaporizado a 200° C durante 12 min. aprox.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
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PAN INTEGRAL Ingredientes: 250 g Harina 125 g

Harina integral 8g Sal 12 g Levadura 5g Malta
(medir bien, el exceso hace al pan chicloso) 20 g
Azúcar 200 ml Agua 20 g Mantequilla
Procedimiento: • Identificar y pesar ingredientes. •
Hacer una fuente con la harina y mezclarle todos
los ingredientes secos. • Agregar al centro grasa y
agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea.
• Amasar hasta obtener una masa lisa y que
despegue de la mesa. • Dejar reposar la masa
durante 20 min. cubierta con un paño húmedo o
envuelta en plástico alimentario. • Formar
productos, colocar en charolas y dejar reposar una
hora, fermentadora 30 min. • Barnizar con huevo,
espolvorear con ajonjolí. • Cocer en horno a 220 °C
durante 15 min.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
Página 21 de 30
TRENZA DE LECHE Ingredientes: 250 g Harina 5g

Sal 8g Levadura 12 g Azúcar 25 g Mantequilla 110
ml Leche 30 g Leche en polvo 1 Huevo
Procedimiento:Learn
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pesar
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leche, mezclar hasta tener una pasta homogénea.
durante 20 min, cubierta con un paño húmedo o
productos, colocar en charolas y dejar reposar una
hora, fermentadora 30 min. • Barnizar con huevo,
espolvorear con ajonjolí. • Cocer en horno a 200 °C
durante 15 min.
Notas del alumno:
PAN CAMPESINO Av. San Jerónimo No. 243 •

Jardines del Pedregal • México, D.F. • Teléfono:
56161144 ext. 40 • Chef Eliezer Campuzano
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Ingredientes: 250 g Harina 6g Sal 5g Mejorante

toupan 10 g Levadura 150 ml Agua helada
los ingredientes secos. • Agregar al centro agua y
mezclar hasta tener una pasta homogénea. •
Amasar hasta obtener una masa lisa y que
durante 20 min. cubierta con un paño húmedo o
productos, pasar por harina y hacer los cortes •
Dejar reposar 30 min. • Cocer en horno con
inyección de vapor a 220° C.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
Página 23 de 30
BRIOCHE Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 10 g

Levadura 25 g Azúcar 125 g Mantequilla 50 ml
Agua 2 Huevo Procedimiento: • Identificar y pesar
ingredientes. • Mezclar todos los secos, añadir
agua y huevo, amasar hasta despegar. • Al tener
una masa ligada, añadir poco a poco la
mantequilla hasta recuperar la elasticidad. •
Trabajar la pasta hasta obtener una masa bien lisa
y ligada. • Reposar la masa durante 1 hora • Formar
productos y fermentar. • Barnizar con huevo. •
Cocer en horno a 200°C 15 min.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
Página 24 de 30
PAN FINES HERBES Ingredientes: 250 g Harina 125

g Harina de centeno no preparada 15 g Perejil 20 g
Cebollín 15 g Albahaca fresca 15 g Ajo 8g Cilantro
10 g Sal 15 g Levadura 8g Leche en polvo 200 ml
Agua 35 ml Aceite 30 g Masa vieja
de la mesa. • Añadir las hierbas picadas y el ajo

salteado ligeramente. • Tornear y reposar la masa
30 min. • Formar productos, dejar que doblen su
volumen. • Cocer en horno a 220°C.
Masa vieja: 100 g Harina 60 ml Agua 6g Levadura

2g Sal Procedimiento: Notas del alumno: •
secos. • Agregar al centro agua y aceite, mezclar
hasta tener una pasta homogénea e incorporar la
masa vieja. • Amasar hasta obtener una masa lisa y
que despegue Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines
del Pedregal • México, D.F. • Teléfono: 56161144 ext.
40 • Chef Eliezer Campuzano
Página 25 de 30
BAGUETTE DE LES CÉLÉBRITÉS Ingredientes: 250

g Harina 6g Sal 10 g Levadura 5g Mejorante para
pan blanco 12 g Mantequilla 1 Huevo 85 ml Agua
Helada Variación: Agregar 10 gr de ajo salteado
ligeramente en mantequilla Procedimiento: •
Identificar y pesar ingredientes. • Técnica básica
comenzando con secos. • Reposo primario 30 min.
• Tornear y formar productos. Barnizar y hacer los
cortes. • Segundo reposo a doblar volumen • Dejar
reposar 30 min. • Cocer en horno con inyección de
vapor a 220°C.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
Página 26 de 30
SALADILLAS Ingredientes: 250 g Harina 6 g Sal 10

g Levadura 6 g Mejorante para pan blanco 12 g
Aceite de Oliva 150 ml Agua Helada
Técnica básica comenzando con secos. • Reposo
primario 30 min. • Tornear y formar productos, tipo
focaccia gruesa. • Picar y decorar con hierbas,
granos de sal, ajo dorado, etc • Segundo reposo a
doblar volumen • Cocer en horno con inyección de
vapor a 220°C. Learn how we and our ad partner
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Notas del alumno:
Eliezer Campuzano
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PRETZELS Ingredientes: 250 g Harina 10 g

Levadura 6g Sal 4g Azúcar 6g Mejorante para pan
blanco 20 ml Aceite 100 ml Agua Terminación:
Solución de hidróxido de sodio al 5% Sal de grano
Semilla de amapola Procedimiento: • Identificar y
pesar ingredientes. • Hacer una fuente con la
harina y mezclarle todos los ingredientes secos. •
Agregar al centro grasa y agua y mezclar hasta
tener una pasta homogénea. • Amasar hasta
obtener una masa lisa y que despegue de la mesa.
• Dejar reposar la masa durante 20 min. cubierta
con un paño húmedo o envuelta en plástico
alimentario. • Formar productos, colocar en
charolas y dejar reposar una hora, fermentadora
30 min. • Pasar los pretzels por la solución de
hidróxido de sodio. • Espolvorear con semilla
poppy y granos de sal • Cocer en horno a 220 °C
durante 15 min.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
Página 28 de 30
PASTA DANESA Ingredientes: 330 g Harina 5g Sal

12 g Levadura 65 g Azúcar 25 g Mantequilla 100 ml
Agua 150 g Margarina para danés Procedimiento: •
secos. • Agregar al centro grasa y agua y mezclar
hasta tener una pasta homogénea. • Amasar hasta
• Dejar reposar la masa durante 20 min. • Suavizar
la margarina hasta que esté de la misma
consistencia que la masa primaria. • Extender la
masa en forma rectangular y esparcirle toda la
margarina en la superficie. • Doblar la masa por la
mitad y extenderla tres veces mas larga que
ancha. • Doblar en tres y dejar reposar, repetir la
operación de extender y doblar dos veces más. •
Guardar perfectamente embalada en refrigeración
o congelación.
Notas del alumno:

México, D.F. • Learn
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Eliezer Campuzano
Página 30 de 30
PASTA CROISSANT Ingredientes: 250 g Harina 5g

Sal 10 g Levadura 25 g Azúcar 25 g Mantequilla 160
ml Agua Helada 3g Mejorante para pan blanco 160
g Margarina para danés Procedimiento: •
secos. • Agregar al centro grasa y agua y mezclar
hasta tener una pasta homogénea. • Amasar hasta
• Dejar reposar la masa durante 20 min. haciendo
una incisión de cruz al centro de la misma. •
Suavizar la margarina hasta que esté de la misma
consistencia que la masa primaria y hacer con esta
un cubo. • Extender la masa en forma de cruz
dejando un montículo al centro y colocar en este
la margarina, envolverla con los 4 lados de masa. •
Extender esta pasta tres veces mas larga que
ancha. • Doblar en tres y dejar reposar, repetir la
operación de extender y doblar dos veces más. •
Guardar perfectamente embalada en refrigeración
o congelación.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
Página 31 de 30
FEUILLETAGE (PASTA DE HOJALDRE)

Ingredientes: 250 g Harina 5g Sal 25 g Mantequilla
160 ml Agua Helada 220 g Margarina para hojaldre
agua y mezclar hasta tener una pasta homogénea.
durante 20 min. haciendo una incisión de cruz al
centro de la misma. • Suavizar la margarina hasta
que esté de la misma consistencia que la masa
primaria y hacer con esta un cubo. • Extender la
masa en forma de cruz dejando un montículo al
centro y colocar en este la margarina, envolverla
con los 4 lados de masa. • Extender esta pasta tres
veces más larga
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Doblar
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reposar, repetir la operación de extender y doblar
cuatro veces más, dejando reposar la masa 10
minutos entre cada vuelta. • Guardar
perfectamente embalada en refrigeración.
Notas del alumno:

Eliezer Campuzano
Página 32 de 30
DERIVADOS DE PASTAS LAMINADAS Derivados de

danesa: REHILETES BIGOTES CORBATAS
DANESAS OBSERVAR DEMOSTRACIÓNES.
Derivados de croissant: CROISSANT CROISSANT

DE ALMENDRAS CHOCOLATINES CARTERAS
OCHOS OBSERVAR DEMOSTRACIONES.
Derivados de hojaldre: HOJAS DE ORO PALMERAS

CUADROS DE FRUTA BOL AU VENTS OBSERVAR
DEMOSTRACIONES.

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Página 33 de 30
CRÉDITOS
Chef Eliezer Campuzano Creación e investigación

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hasta 15 % 9 a 12% (gluten no inferior al 5.5%) 69 a

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CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS

Las harinas se dividen en 2 grupos principales: a)

LAS HARINAS SUAVES

• Tienen un porcentaje de gluten mayor. • Tienen

• Tienen un porcentaje menor de gluten. • Tienen

Masa con levadura Productos con pasta hojaldre

Pasteles Pies Galletas

Hay dos estaciones del año en las cuáles se

Las harinas se dividen por su mejor uso:

Harina para pastelería

Está compuesta por harina dura. Contiene de un

Harina para galletas

Está compuesta por harina suave. Contiene un 7%

Harina para todo uso

Está compuesta por harina dura (60% - 80%) y

Harina para pan

Av. San Jerónimo No. 243 • Jardines del Pedregal •

Contenido en cenizas .5 a .65%

Tasa de extracción 75% (70-78)

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Harina de trigo integral Centeno Cebada Arroz

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