LOMO DE VENADO FRÍO

INGLATERRA

La receta original de este plato se atribuye a Inglaterra, no tanto por el lomo d

venado, que en todas partes se asa lis mismo, como a causa de la salsa
Cumberland, inventada en honor del duque Ernesto Augusto de Cumberland
(1845-1923). Más cierto es, sin embargo, que su invención corresponde a la
comarca alemana de Hannover, por lo que quizás sería más correcto hablar de
una especialidad europea continental.
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1 lomo de venado (aproximadamente 2 kg)
Leche desnatada, 3 enebrinas
1 hoja de laurel, 5 gramos de pimienta
3 rodajas de limón
Sal, pimienta, 250 g de lonchas de tocino
100 g de mantequilla
Salsa Cumberland:
La cáscara de una naranja
3 cucharadas de vino tinto, sal
Zumo de limón, 200 g de jalea de grosella
1 cucharadita de mostaza en polvo
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Limpiar bien el lomo de venado y ponerlo en un adobo hecho a base de leche
desnatada, enebrinas, laurel, granos de pimienta y rodajas de limón: dejarlo así
por espacio de dos días, dándole vueltas de cuando en cuando. Después, escurrir
bien, secarlo, salpimentar y cubrirlo con lonchas de tocino. Ponerlo en una fuente
de hornear, recubrir con mantequilla caliente, y meter al horno durante 40 a 60
minutos, hasta que quede bien dorado por fuera y rosa por dentro. Si fuera
necesario añadir algo de agua caliente. En los últimos 10 minutos se quitará el
tocino, dejando que termine de dorarse.
Dejar enfriar el lomo, desprender cuidadosamente la carne de los huesos, si los
hubiera, cortarlo en trozos y volver a ponerlo alrededor del hueso.
Para la salsa, cortar la cáscara de naranja en tiras finas, dejarlas cocer durante
15 minutos en vino tinto, dejar enfriar y mezclar con los ingredientes restantes,
batiendo bien.