Proyecto Sobre Control en El Almacén

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”
SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

INDUSTRIAL
DIRECCIÓN ZONAL: Lima- Callao

ESCUELA / CFP: Industrias Alimentarias
CARRERA: Cocina Peruana e Internacional
Proyecto de Innovación y/o Mejora

Nivel Profesional Técnico
“PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE UN
CONTROL Y ORGANIZACIÓN DE LAS MATERIAS
PRIMAS EN EL ALMACÉN DE LA EMPRESA PUKA
YANA CAFÉ”
Autores:
 LLORONA GÓNGORA, CRISTY MELANY

 TINEO GUTIERREZ, RONALD REYNALDO
Asesor:
Ing. Luisa Matilde Takashima Otsuka
Lima, Perú
2023
1
Dedicatoria:
Este trabajo va dedicado a todas las personas

que nos apoyaron desde el inicio,
especialmente a nuestros padres quienes
siempre estuvieron ahí a pesar de las
dificultades. También a los que laboran en
PUKA YANA CAFÉ por dejarnos realizar
nuestro proyecto.
2
Agradecimiento:
Agradecemos a Dios quien nos guía paso

a paso, a nuestros padres y familiares,
agradecemos también a los docentes
quienes nos motivaron no solo a
desarrollarnos como profesionales en
SENATI sino también como personas.
Asimismo, a nuestra empresa PUKA
YANA CAFÉ.
3
PRESENTACIÓN DEL AUTOR
APRENDIZ : LLORONA GONGORA, CRISTY MELANY
E-MAIL : 1322453@senati.pe
DOMICILIO : VILLA CLUB 5 MZ “B” LT 45 -CARABAYLLO
INGRESO : 2020-10
SEMESTRE : VI SEMESTRE
BLOQUE : 60UCODE601
CODIGO ID : 001322453
ESPECIALIDAD : COCINA PERUANA E INTERNACIONAL
PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL
ESCUELA : INDUSTRIA ALIMENTARIA
ZONAL : LIMA - CALLAO
INSTRUCTOR : LUISA MATILDE TAKASHIMA OTSUKA
4
PRESENTACIÓN DEL AUTOR
APRENDIZ : TINEO GUTIERREZ, RONALD REYNALDO
E-MAIL : 1250328 @senati.pe
DOMICILIO : JIRÓN HANAN CUZCO #550 3RA ZONA TAHUANTINSUYO
INGRESO : 2019-10
SEMESTRE : VI SEMESTRE
BLOQUE : 60UCODE601
CODIGO ID : 001250328
ESPECIALIDAD : COCINA PERUANA E INTERNACIONAL
PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL
ESCUELA : INDUSTRIA ALIMENTARIA
ZONAL : LIMA - CALLAO
INSTRUCTOR : LUISA MATILDE TAKASHIMA OTSUKA
5
INDICE DE CONTENIDO
DEDICATORIA …………………………………………………………………………2
AGRADECIMIENTO……………………………………………………………………3
RESUMEN EJECUTIVO………………………………………………………………..10
CAPITULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 RAZÓN SOCIAL……………………………………………………………………..11

1.2 MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS, VALORES DE LA EMPRESA………………….11
1.2.1 Misión
1.2.2 Visión
1.2.3 Objetivos de la empresa
1.2.4 Valores de empresa
1.3 PRODUCTOS, MERCADO, CLIENTES………………………………………12
1.3.1 Productos
1.3.2 Mercado
1.3.3 Clientes
1.4 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN……………………………………16
1.5 OTRA INFORMACIÓN RELEVANTE DE LA EMPRESA
DONDE SE DESARROLLA EL PROYECTO………………………………..17
1.5.1 Requisitos generales
1.5.2 Objetivo de calidad
1.5.3 Procesos de la empresa e interrelación
CAPÍTULO II
PLAN DEL PROYECTO DE MEJORA
2.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO DE LA EMPRESA………….19
2.1.1 Aplicación de la lluvia de ideas
2.1.2 Nivel de Puntaje para edificar el Problema Principal
2.1.3 Desarrollo de la matriz de Priorización
2.1.4
2.1.5 Aplicación de la matriz de Priorización
2.1.6 Nivel de Puntaje para Edificar el Problema Principal
6
2.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA……………….23
2.2.1 Objetivo general
2.2.2 Objetivos específicos
2.3ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE

INNOVACIÓN Y/O MEJORA …………………………………………………23
2.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA………24
2.5MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL………………………………………… 24
2.5.1Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora
2.5.1.1 Control de la temperatura de almacenamiento
2.5.1.2 Registro de ingresos y salidas de materias primas en almacén
2.5.1.3. Consejos para controlar un almacén correctamente
Como optimizar el orden el almacén
2.6 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL SOBRE EL USO CORRECTO DE LAS

MATERIAS PRIMAS EN ALMACÉN…………………………………………26
2.6.1 Los almacenes de materia prima cuentan con tres objetivos bien definidos:
2.6.2. Lavado y desinfección de materias primas.
2.6.2.1 Los procedimientos de limpieza consistirán en:
2.6.2.2 Niveles de desinfección de alimentos:
2.6.2.3 Métodos de desinfección de alimentos:
2.7 CONCEPTOS Y TÉRMINOS UTILIZADOS:………………………..27

CAPITULO III
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL
3.1 DIAGRAMA DEL PROCESO, MAPA DEL FLUJO DE VALOR Y/O DIAGRAMA
DE OPERACIÓN ACTUAL……………………………………………………….28
3.2 EFECTOS DEL PROBLEMA EN EL ÁREA DE TRABAJO O EN LOS
RESULTADOS DE LA EMPRESA…………………………………………….30
3.3 ANÁLISIS DE LAS CAUSAS RAÍCES QUE GENERAN EL PROBLEMA. …….31
3.4 PRIORIZACIÓN DE CAUSAS
RAÍCES…………………………………………….32.
7
CAPÍTULO IV
PROPUESTA TÉCNICA DE LA MEJORA.
4.1 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA……………………………34

4.2 CONSIDERACIONES TÉCNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES PARA LA
IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA………………………………………….35
4.2.1 Elaboración de cuadro de registro de temperatura.
4.2.2Elaboración de cuadro de stock de materia prima
4.2.3Orden, desinfección y lavado de materia prima
4.4 DIAGRAMA DEL PROCESO, MAPA DEL FLUJO DE VALOR Y/O

DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE LA SITUACIÓN MEJORADA………43
4.5 RECURSOS TECNICOS PARA IMPLEMENTAR LA MEJORA………44
4.6. CRONOGRAMA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA……..45
4.7 ASPECTOS LIMITANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA

MEJORA………………………………………………………………………46
CAPÍTULO V
COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA
5.1 COSTO DE MATERIALES:……………………………………………………47
5.2 Costo de mano de obra
5.3 Costo de máquinas, herramientas y equipos:

5.4 Otros costos de implementación de la mejora
5.5 Costo total de la implementación de la mejora
CAPITULO VI
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA
6.1 BENEFICIO TÉCNICO Y/O ECONÓMICO ESPERADO DE LA MEJORA……49
6.1.1 Beneficio Hora-Hombre

6.1.2 Beneficio por sanciones
6.1.3 Beneficio por devoluciones
6.1.4 Beneficio total de la implementación
6.2 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO………………………………………………51
8
6.2.1 Relación de beneficio/Costo:
6.2.2 Relación de Costo / Beneficio:
CAPITULO VII
7.1 Conclusión……………………………………………………………………………52
CAPITULO VIII
8.1 Recomendaciones del proyecto…………………………………………………………53.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………………...54
ANEXOS…………………………………………………………………………....55
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro N° 01: Imágenes de platos.………………………………………………………..18
Cuadro N° 02: Organización de Puka Yana Café…………………………………………20
Cuadro N° 03: Cuadro De Puntaje………………………………………………………...22
Cuadro N° 04: Cuadros De Problemas Identificados……………………………………...22
Cuadro N° 05: Encuesta N° 1……………………………………………………………...23
Cuadro N° 11: Cuadro de identificación de problema…………………………………….25
Cuadro N° 12: Diagrama de flujo de alitas anticucheras………………………………….32
Cuadro N° 13: Diagrama de procesos……………………………………………………..33
9
Cuadro N° 14: Diagrama de Ishikawa……………………………………………………..34
Cuadro N° 15: Cuadro de nivel de puntaje………………………………………………..35
Cuadro N° 16: Cuadro de encuesta………………………………………………………..35
Cuadro N° 17: Cuadro de Pareto..…………………………………………………………36
Cuadro N° 18: Diagrama de Pareto………………………………………………………..37
Cuadro N° 19: Cuadro de plan de mejora…………………………………………………38
Cuadro N° 20: Cuadro de Registro Control de temperatura………………………………39
Cuadro N° 21: Formato de inventario de producción diaria………………………………40
Cuadro N° 22: Diagrama de procesos mejorado………………………………………….47
Cuadro N° 23: Cuadro de implementación de materiales…………………………………48
Cuadro N° 24: Cuadro de implementación de documentación……………………………48
Cuadro N° 25: Cuadro de implementación de Recursos Humanos……………………….48
Cuadro N° 26: Cronograma de mejora……………………………………………………49
Cuadro N° 27: Cuadro de Aspectos Limitantes…………………………………………...50
Cuadro N° 28: Cuadro de costeo de materiales……………………………………………51
Cuadro N° 29: Cuadro de Costeo de Mano de Obra………………………………………51
Cuadro N° 30: Cuadro de Costeo de Herramientas y Equipos……………………………52
Cuadro N° 31: Cuadro de otros costos…………………………………………………….52
Cuadro N° 32: Cuadro de costos total para la implementación de mejora………………..52
Cuadro N° 33: Cuadro de Beneficio hora-hombre………………………………………..53
Cuadro N° 34: Cuadro de sanciones………………………………………………………54
Cuadro N° 35: Cuadro de beneficio por devoluciones PUKA YANA CAFÉ…………….54
Cuadro N° 36: Cuadro de beneficio de implementación…………………………………..55
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1: Logo de la cafetería……………………………………………………………...20
Figura 2: Croquis de la ubicación…………………………………….................................21
10
RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE
INNOVACIÓN Y/O MEJORA
El presente proyecto de mejora tuvo como objetivo Implementar un control y organización
de las materias primas en el Almacén de la Empresa Puka Yana Café.
PUKA YANA CAFÉ es una empresa que brinda un buen servicio de atención desde sus
platos más reconocidos como los clubs puka yana, hamburguesas y alitas hasta sus cocteles
de autor como cholo soy, carnaval y sus variedades de frappes su primer local está ubicado
en Puente Piedra.
A través de una matriz de priorización pudimos determinar que la problemática de PUKA

YANA CAFÉ es “Falta de control y orden en el almacenamiento de materias primas”
realizamos un diagrama de proceso para evaluar durante la ejecución de un plato cual seria
las posibles causas según eso con ayuda de un diagrama de Ishikawa determinamos las
causas más comunes que podrían determinar este problema y con un diagrama de Pareto
dimos valora cada uno de ellas siendo resultantes -Falta de Registro de ingresos y salidas
de materias primas en almacén.- No cuentan plan de lavado y desinfección de materias
primas.-Falta de control de la temperatura de almacenamiento.-Falta de control de
mantenimientos de equipos.- No aplicar correctamente las BPM.-Falta de insumos para
hacer un buen mise en place.
Con un cuadro de plan de mejora sugerimos posibles soluciones como: Elaboración de

cuadro de registro de temperatura. -Elaboración de cuadro de stock de materia prima. -
Procedimiento De Orden De Materia Prima. - Procedimiento de Desinfección de la Materia
Prima. - Programa de Capacitaciones. - Plan de Capacitación. Retomamos a tener un
diagrama de proceso mejorado y estructurando las mejoras propuestas tiendo como
resultado positivo y conveniente para la empresa PUKA YANA CAFÉ.
Con un costeo adecuado de materiales, mano de obra, herramientas y equipos, tuvimos

como resultado una implementación de mejora viable ya que por cada S/ 1.0 invertido en la
mejora, tendrá la empresa un retorno de S/ 22.50, con una ganancia de S/ 21.50 el tiempo
de retorno de la inversión en la implementación de la mejora, será de 15 días y así obtendrá
beneficios mensuales de S/5,221.50.
11
CAPÍTULO I
GENERALIDADES DE LA EMPRESA
1.1 RAZÓN SOCIAL:
1.1.1 RAZÓN SOCIAL: NEGOCIOS PEÑA & BONILLA S.A.C

1.1.2 NOMBRE COMERCIAL: Puka Yana Café
1.1.3 RUC: 20608660756
1.1.4 GERENTE: Peña Villegas, Jhonny Armando
1.1.5 DIRECCIÓN: Rollin Thorne Solaguren, Puente Piedra 15118
1.2 MISIÓN, VISIÓN, OBJETIVOS Y VALORES
1.2.1 MISIÓN
Ofrecer buenos momentos llenos de sabor y exquisito aroma en cada taza que se deguste,
placer en cada sorbo. Elevar, producir, y proveer calidad de vida, mediante el suministro
salubre y accesible, de productos y servicios de calidad, que empoderen nuestras raíces y
patrimonio cultural, no como una opción, sino como una necesidad de bienestar global con
una búsqueda de la mejora constante. Nuestra trayectoria permite consolidarnos como una
organización integral que promueve el progreso del sector cafetero y el cuidado del medio
ambiente.
1.2.2 VISIÓN:
Seremos una empresa reconocida en la comunidad de Puente Piedra por la búsqueda
constante del mejoramiento continuo. Proyectándonos a consolidarnos como la mejor
opción en nuestro mercado. “Empresa con valor poblano” es una frase que proyecta
nuestra propia identidad, con el compromiso de mantenernos como una cafetería peruana
con los más selectos sabores del café. Uno de nuestros distintivos, es el uso del selectivo
café de la procedencia de Chanchamayo – Junín. Su exquisito aroma y sabor, nos permiten
llevar hasta la mesa de nuestros clientes, un producto de alta calidad.
12
1.2.3 OBJETIVOS:
 Brindar un buen servicio de calidad con cada experiencia de visita.

 Resaltar en el mercado de competencia de toda nuestra comunidad.
 Expandirnos para poder brindar nuestros servicios a nuevas comunidades.
1.2.4 VALORES DE LA EMPRESA:
 Profesionalismo: “Hacer todo bien y a la primera”.

 Espíritu de Servicio: “Actitud Positiva y de Servicio”.
 Honestidad: “Puntualidad, Responsabilidad”.
 Calidad: “Satisfacer expectativas y anticiparse a necesidades”.
 Ética Ambiental: “Conservación de Recursos Renovables”.
 Humanismo: “Respeto hacia los demás”.
 Colaboración: “Trabajo en equipo”.
1.3 PRODUCTOS, MERCADOS Y CLIENTES

1.3.1. Productos:
Clubs:
 Club Crispy
 Club Pukayana
 Club Mediterraneo
 Club Mixto
 Club Clasico
 Club Paltoso
Burguer:
 Burguer Clasica
 A lo Pobre
 Burguer Hawaiana
 Burguer Cheese
 Muslito Chicken Crispy
 Pollo Deshilachado
13
Pastas:
 Pasta a la huancaína con pechuga parrillera
 Pasta al pesto de la abuela c/ Filete al Grill
Enrollados:
 Chicken Bacon
 Enrollado Clásico
 Enrollado Tropical
Salchipapas:
 Salchipapa Clásica
 Salchi Crispy
 A lo Pobre
 Salchi Pechuga
 Salchi Parrillera
Alitas:
 Alitas BBQ Ahumadas

 Alitas Achoradas
 Alitas Crispy
 Alitas Anticucheras
Bebidas
Jugos:
 Surtido andino,
 Intiraymi ,
 Mango fiesta
Refrescantes:
 Café del sol
 Tropical punch
14
Cocteles de autor
 Pisco meister
 Carnaval
 Cholo soy
Calientitos
 Pasinal
 Wanka
 Tinto de invierno
 Ayahuasca
Limonadas:
 Limonada Frutada
 Limonada Herbal
Infusiones artesanales
 Notal cítricas
 Mentandina
 Frutos rojos
 Muñaliza
 Dulce Tentación
Frappes
 Caramel
 Mocha
 Mocha oro
 Dulzura de maracuyá
 Frutos del bosque
Milkshake
 Mocha shake
 Fresa oreo
 Mango
15
Helados artesanales
 Choco Extremo
 Delicia de Fre
Cuadro N° 01: Imágenes de platos
Club Crispy Pollo deshilachado Alitas BBQ

4 capas depan de 150g de filete de 8 piezas bañadas en
molde,filete pollo deshilachado, salsa bbq ahumada,
crispy,lechuga lechuga acompado de papas
organica, jamon organica,tomate, fritas al oregano
ingles,tocino papas al hilo,
ahumado, huevo mayonesa de casa.
frito, queso cheedar
Enrollado Clasico Pasta al Pesto Café del sol

Tortilla de Pasta cortada Naranja, cold brew y
maiz,relleno de acompada en salsa agua
lechuga, tomate, pesto,pollo al grill tónica,aromatizado
pollo empanizado. con finas con piel de cítricos y
hiervas,queso granos de café
parmesano Tropical Puch
Maracuyá, naranja,
mandarina,hojas de
menta, jarabe de
goma, granandina,
aguatoñica y un
toque de aroma de 16
citricos
1.3.2 MERCADO: Local
1.3.3. CLIENTES: Público en General
1.4 ESTRUCTURA DE LA ORGANIZACIÓN
Cuadro N° 02: Organización de Puka Yana Café
GERENTE
Administrador
Atencion Barra Cocina
1.5 OTRA INFORMACIÓN RELEVANTE DE LA EMPRESA

1.5.1. Logo de la empresa
Figura 1: Logo de la cafetería
Fuente: Puka Yana
17
1,5.2. Plano de la ubicación:
Figura 2: Croquis de la ubicación.
Fuente: /www.google.com/maps
18
CAPÍTULO II
PLAN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA
2.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO EN LA EMPRESA
2.1.1 Identificación de Posibles Problemas en el Área De Cocina:
 Mala estabilidad de energía en la zona.
 Falta de mantenimiento a equipos de cocina.
 Mal distribución de espacio y equipos en el área.
 Falta de control y orden en el almacenamiento de materias primas
 Falta de equipos de limpieza.
2.1.2 Nivel de Puntaje para Edificar el Problema Principal:
Cuadro N° 03: Cuadro De Puntaje
Puntaje del 0-5
0 1 2 3 4 5
Alto= 5 Medio=3 Bajo=1
Cuadro N° 04: Cuadros De Problemas Identificados
N° PROBLEMAS IDENTIFICADOS
1 Mala estabilidad de energía en la zona.
2 Falta de mantenimiento a equipos de cocina.
3 Mal distribución de espacio y equipos en el área.
4 Falta de control y orden en el almacenamiento de materias primas
5 Falta de equipos de limpieza.
19
2.1.3 Desarrollo de la Matriz de Priorización:
N° PROBLEMAS IDENTIFICADOS FREC IMPT FACT

Falta de control y orden en el almacenamiento de materias
1 3 5 3
primas
2 Falta de equipos de limpieza. 1 1 5
3 Mal distribución de espacio y equipos en el área. 3 3 1
4 Mala estabilidad de energía en la zona. 3 3 1
5 Falta de mantenimiento a equipos de cocina. 5 1 3
Cuadro N° 05: Encuesta N° 1

1 Falta de control y orden en el almacenamiento de materias
5 3 3
primas

1 3 3
primas
20

3 3 5
primas

3 1 3
primas

5 3 5
primas
21
2.1.4 Aplicación de la Matriz de Priorización:
Cuadro N° 11: Cuadro de identificación de problema
PROBLEMAS
N° FRECUENCIA IMPORTACIA FACTIBILIDAD TOTAL
IDENTIFICADOS
Falta de control y
orden en el 5+3+1+3+3+5 3+5+3+3+1+3 3+3+3+5+3+5
1 60
almacenamiento de 20 18 22
materias primas
Falta de
3+1+1+5+1+3 3+1+1+1+3+1 1+5+3+3+1+3
2 equipos de limpieza 40
14 10 16
.
Mal distribución de
3+3+3+3+5+3 1+3+5+5+1+1 3+1+5+3+1+3
3 espacio y equipos 52
20 16 16
en el área.
Mala estabilidad de 3+3+3+1+3+1 3+3+3+3+3+3 5+1+1+3+1+1
4 34
energía en la zona. 14 18 12
Falta de
3+5+5+3+1+1 3+1+1+3+1+1 3+3+3+1+3+3
5 mantenimiento a 44
18 10 16
equipos de cocina.
Conclusiones: Según las encuestas realizadas y la aplicación de la Matriz de Priorización,

se llegó a la conclusión que, de todos los problemas identificados, se observa que la “Falta
de control y orden en el almacenamiento de materias primas” es de suma
preocupación, por eso buscaremos una solución.
2.2 OBJETIVOS DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA

2.2.1 Objetivo general:
Realizar un control y organización de las materias primas, con el fin de evitar confusiones
y desorden en almacén de PUKA YANA CAFÉ.
2.2.2 Objetivos específicos:
 Llevar un registro de control de la temperatura de almacenamiento.
 Realizar un Registro de control de ingresos y salidas de materias primas en
almacén.
 Capacitar al personal sobre el uso correcto de las materias primas en almacén.
22
 Realizar un plan de lavado y desinfección de materias primas.
2.3 ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA

La finalidad de este Módulo Formativo es enseñar al alumno a organizar procesos de
producción culinaria. Una serie de operaciones para convertir los alimentos adquiridos, en
elaboraciones para integrar los menús que se servirán en las distintas comidas, a los
usuarios, clientes, o comensales.
Dentro de la producción culinaria, distinguimos sub-áreas de producción, tales como:
2.3.1 Operaciones preliminares:
∙ Zona reservada a la ejecución de los primeros procedimientos.
∙ Estos procedimientos se producen en secciones separadas según sí la materia prima
manejada es vegetal, frutas o productos cárnicos.
∙ La temperatura ambiental no debe exceder los 21 ºC.
∙ Para servicios de alimentación de alta o media complejidad ambas secciones deben estar
separadas.
2.3.2Operaciones fundamentales y definitivas
∙ Zona reservada a los procesos ejecutados con el propósito de producir cambios de
consistencia, cocción, elaboraciones de masas, etc.
∙ Comprende el tratamiento de los alimentos tales como: sazonar, mezclar, espumar, etc.
∙ En esta sub-área es ineludible considerar tres secciones para la ejecución de los procesos
destinados a las preparaciones:
› Preparaciones en frío.
› Preparaciones por calor.
› Repostería.
2.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO DE INNOVACIÓN Y/O MEJORA
La implementación de esta propuesta de mejora tiene como finalidad instruir a los actuales
y futuros trabajadores en el uso correcto de los insumos, conservación y pesado;
precaución de equipos y maquinaria como también la conservación de productos
terminados.
 Lograr una significativa reducción y control de accidentes a la hora de usar las
maquinarias y equipos.
 Reducción de merma de los insumos
23
 Incrementar rapidez en el proceso de elaboración de los productos
 Tener productos con acabados y conservación adecuada.
 Materias primas inocuas.
2.5 MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
2.5.1 Fundamento teórico del Proyecto de Innovación y Mejora
Teniendo esta problemática en la empresa PUKA YANA CAFÉ por una falta de
organización para productividad de la materia prima para el día a día decidimos
implementar un registro de control de temperatura, un registro de ingreso y salida de
materias primas en almacén, capacitación al personal y un plan de lavado y
desinfección de materias primas como ayuda conjunta para poder lograr una mejor
productividad y desarrollo en el área de trabajo.
2.5.1.1. Control de la temperatura de almacenamiento:

 En una cocina profesional se mueve una gran cantidad de productos no solo a
diario, sino a cada hora en las puntas de actividad del día. Controlar que todos los
alimentos que se van a usar para la elaboración de los platos se conservan en sus
grados óptimos hasta el momento de ser usado, e incluso hasta que llega a la mesa,
es esencial para un aspecto tan fundamental como la seguridad alimentaria. Pero va
mucho más allá: un buen control de temperaturas permite reducir el desperdicio
alimentario. Si la materia prima se consume a tiempo y no se pone en mal estado en
el proceso, el restaurante tira menos desechos.
 La temperatura ideal para los restaurantes no debería sobrepasar los 21 grados de
calefacción, mientras que el aire acondicionado debería estar por encima de los 26.
No obstante, la mejor forma de medir si la temperatura de nuestro establecimiento
es adecuada o no es atender a las señales de los clientes.
 El plan de control de temperaturas (también llamado programa de control de
temperaturas) tiene por objetivo documentar las medidas que se ponen en práctica
para evitar que la temperatura de conservación de los alimentos suponga un riesgo
alimentario, en este caso, un riesgo microbiológico.
2.5.1.2. Registro de ingresos y salidas de materias primas en almacén
Un control de materias primas permite realizar test adecuados con perfiles de pureza o
calidad según la naturaleza de los materiales. Se deben tener en cuenta test físicos y
químicos que permitan determinar oportunamente si la materia prima recibida es adecuada.
24
2.5.1.3. Consejos para controlar un almacén correctamente:
1. Optimizar el entorno de trabajo.

2. Control de entradas y salidas.
3. Delimitar las áreas de trabajo.
4. Formación del personal.
5. Priorizar productos de alta rotación.
6. Abrazar el cross docking.
2.5.1.4 Como optimizar el orden el almacén:

Los procesos de salida en los almacenes comienzan cuando libera un documento de origen
para sacar artículos de una ubicación de almacén. Los documentos de origen para el flujo
de almacén de salida son:
1. Pedido de venta.
2. Pedido de transferencia de salida.
3. Pedido dev. compra.
4. Pedido servicio.
2.6 Capacitación del personal sobre el uso correcto de las materias primas en
almacén
Si hablamos de materias primas cobra aún más relevancia porque, este tipo de mercancía
debe permanecer dentro de una infraestructura completa, sea cual sea el producto, el
control de calidad es fundamental.
Un almacén de materia prima permitirá que se preserven las características de la mercancía

almacenada, se eviten daños y pérdidas, e incluso que haya un mayor orden, lo que
indudablemente puede impulsar la productividad y rendimiento de los colaboradores en la
compañía. Por otro lado, debes recordar que contar con el suficiente inventario de materia
prima es clave para atender el flujo continuo de pedidos que los clientes realizan sin tener
que retrasar o detener la elaboración del producto final. Mejorando toda la cadena de
suministro y logística.
2.6.1 Los almacenes de materia prima cuentan con tres objetivos bien definidos:
 Preservación de los materiales en un sitio seguro y de acuerdo con las necesidades

del artículo a producir.
25
 Custodia o constante vigilancia para evitar pérdidas del stock, daños o accidentes.
 Control de inventarios para evitar pérdidas o mermas.
Para lograr estos objetivos, es necesario que el área de logística tenga una coordinación en
tiempo y forma, entre el centro de producción y almacén. Aunado a que el almacén debe de
contar con la flexibilidad óptima para permitir aumentar o disminuir su almacenamiento,
de acuerdo a la demanda del mercado y el nivel de escalabilidad.
3. Lavado y desinfección de materias primas.

La desinfección, higienización o sanitización consiste en la reducción o eliminación de los
microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o
físicos, hasta un nivel en que no se comprometa la inocuidad del alimento.
3.1 Los procedimientos de limpieza consistirán en:
1. Eliminar los residuos grandes de las superficies.
2. Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.
3. Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.
4. Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.
No todos los alimentos se deben lavar, las carnes rojas, aves de corral y filetes de pescado,
por ejemplo, pueden esparcir las bacterias patógenas a las superficies de la cocina como el
lavaplatos, utensilios u otros alimentos que luego consumiremos o manipularemos. Lo que
debes hacer con estos alimentos es cocinarlos completamente. Algunos alimentos, como
los huevos, lechugas o frutas más o menos blandas como las uvas, cerezas, ciruelas, moras,
fresas, se deben lavar antes de su consumo para que no pierdan las propiedades.
Evita la contaminación cruzada, que es la transmisión de enfermedades producida por la

incorrecta manipulación de alimentos, sustancias, elementos de aseo, productos, etc. que al
cruzarse inadecuadamente pueden propagar bacterias produciendo intoxicación,
gastroenteritis, vómitos, fiebre, entre las más comunes afecciones.
Lava y desinfecta las frutas, verduras y hortalizas con productos adecuados y certificados
que tengan un alto espectro microbiano ideal para la desinfección de frutas y vegetales, que
elimine bacterias Gram (-) como E. Coli y que su componente activo sea amigable con el
medio ambiente, especialmente si se van a comer crudas.
26
Desinfecta superficies de la cocina, empaques de productos, equipos, utensilios y demás
zonas que puedan tener contacto con alimentos, incluidos pisos y paredes, con productos
orgánicos especializados, que desinfecten, pero conserven el ambiente seguro para luego
consumir los alimentos con tranquilidad.
Mantén una buena higiene personal a la hora de manipular alimentos, uniforme limpio,
pelo recogido, uñas cortas, limpias y sin pintar y con todos los elementos de protección
adecuados para manipular los alimentos como: gorros, guantes, tapabocas o los específicos
según el tipo de actividad.
3.1.1 Niveles de desinfección de alimentos:
 Desinfección de alimentos por esterilización química: Los microorganismos y

esporas son eliminados con tiempos de exposición prolongados (3-12 h).
 Desinfección de alimentos de alto nivel: Los microorganismos son eliminados

excepto gran número de esporas. Tiempo de exposición corto.
 Desinfección de alimentos de nivel intermedio: Las mico bacterias, bacterias

vegetativas y la mayoría de virus y hongos mueren, pero no necesariamente
esporas.
 Desinfección de alimentos por desinfección de bajo nivel: La mayoría de bacterias,

algunos hongos y virus mueren en un práctico período de tiempo (hasta10 min.)
3.2 Métodos de desinfección de alimentos:
Las industrias alimentarias deben desinfectar los alimentos con métodos con cloro, yodo,
amonio cuaternario, soluciones ácidas o alcalinas; o con generador de ozono. Así se evita
la contaminación micro bacteriana y la contaminación cruzada. Los consumidores finales
también deben limpiar los alimentos que van a ingerir para asegurarse que están libres de
microorganismos, y mantener la calidad del producto.
 Técnicas de desinfección de alimentos
 Desinfección por calor
 Desinfección con agua caliente
 Desinfección por vapor
 Desinfección con sustancias químicas
27
 Inactivación debida a la suciedad
 Temperatura de la solución
 Tiempo
 Concentración – Estabilidad
2.5.2. Conceptos y términos utilizados:
 Gram (-): La tinción de Gram es de color púrpura. Cuando la tinción se

combina con la bacteria en una muestra, las bacterias pueden seguir de color
púrpura o volverse rosadas o rojas. Si se mantienen púrpura, son grampositivas.
Si se vuelven rosadas o rojas, son gramnegativos.
 E. Coli: Es una bacteria que se encuentra en los intestinos de las personas y los
animales, en el medioambiente y, a veces, también en los alimentos y el agua
sin tratar. La mayoría de los tipos de E. coli son inofensivos y son parte de un
tracto intestinal sano.
28
CAPÍTULO III
ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL
3.5 DIAGRAMA DEL PROCESO, MAPA DEL FLUJO DE VALOR Y/O

DIAGRAMA DE OPERACIÓN ACTUAL.
Cuadro N° 12: Diagrama de flujo de alitas anticucheras
Pedidos Verificar los insumos traídos

Cuadro N° 13: Diagrama de procesos
incompletos
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO
Cortar y lavar alitas
EMPRESA PUKA YANA CAFÉ
DEPARTAMENTO/
Sancochar
PRODUCCIÓN por
(AREA DE 20 min
COCINA) con un
AREA: buquet de verduras de (poro,
PROCESO: apio,
ALITAS cebolla, kion, sal y ajino
ANTICUCHERAS
moto) y dejar enfriar. -Llorona
ACTIVIDA Met. Met. Diferenci OBSERVADOR: Góngora, Cristy
D Deficiencia
Actual enMejorado
máquinas a
Porcionar 4 alitas y 4 Melany
-Tineo Gutierrez,
Operación de congelación
5 piernitas, rotular y congelarRonald Reynaldo
Inspección 1 FECHA:
x
Trasporte 0 Blanquear 3 veces el ajíActual
panca,
METODO:
Demora 0 licuar con el aceite y tamizar
Mejorado
Almacenaje 2 Luego condimentar con (sal,Operario

ajinomoto,
Combinada 3 orégano, vinagre, pimienta, comino, ajos
TIPO:
Total 11
molidos, aceite de carbón) Material x
Tiempo 1h y
Total(min)Deficiencia
17min en máquinas Porcionar de 80gr, contar, rotular y
de congelación congelar
N Tiempo Observaciones
Etapas (DESCRIPCIÓN)
° (min)
No tener un buen Freír 8 alitas y 250 gr de papas

Pedidos
1 seguimiento
Verificar del estado del
los insumos traídos pre cocidas 5min incompletos
aceite
1 Cortar y lavar alitas 10min
Sancochar por 20 min con un

Hacer la salsa con un poco de agua y
3 bouquet de verduras de poner también 20 20min
gr de choclo
(poro, apio, cebolla, kion, sal
y ajino moto) y dejar enfriar.
Porcionar 4 alitas y 4 Saltear alitas hasta darle un toque
5 piernitas, rotular y almacenar 5min
ahumando y se seque la salsa
en frio
29
Servir encima de una panca con
cebolla china y al costado las papas
con una flor de decoración
Blanquear 3 veces el ají
7 panca, licuar con el aceite y 20min
tamizar
Luego condimentar con (sal,
ajinomoto,
9 oregano,vinagre,pimienta,co 5min
mino,ajos -molido,aceite de
carbón)
Deficiencia en
1 Porcionar de 80gr, contar,
5min
máquinas de
0 rotular y almacenar en frio congelación
No tener un buen
Freír 8 alitas y 250 gr de seguimiento del
11 papas pre cocidas
3min
estado del aceite
Hacer la salsa con un poco

12 de agua y poner también 20 2min
gr de choclo
Saltear alitas hasta darle un
13 toque ahumando y se seque 1min
la salsa
Servir encima de una panca
con cebolla china y al 1min
14 costado las papas con una
flor de decoración
1h y
TOTAL 17 platos
17min
30
3.6 EFECTOS DEL PROBLEMA EN EL ÁREA DE TRABAJO O EN LOS RESULTADOS DE LA EMPRESA.
Cuadro N° 14: Diagrama de Ishikawa
Medio ambiente Métodos
Falta de control de la temperatura de

Falta de Registro de ingresos y almacenamiento
Falta de control de salidas de materias primas en
mantenimientos de equipos almacén.
No tener un buen espacio de

trabajo
No cuentan plan de lavado y
desinfección de materias primas.
Falta de control y
orden en el
almacenamiento de
materias primas
No aplicar correctamente las
BPM
Falta de insumos para hacer un

buen mise en place
No utilizar las EPP
adecuadas Falta de materiales de decoración
para el emplatado
Materiales
Método
31
3.7 ANÁLISIS DE LAS CAUSAS RAÍCES QUE GENERAN EL PROBLEMA.
Cuadro N° 15: Cuadro de nivel de puntaje
NIVEL DE PUNTAJE
0 1 2 3 4 5
ENCUESTADOS TOTAL
N° CAUSAS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Falta de Registro de ingresos y salidas de 4 5 3 5 4 3 3 3 5 4 5 44

materias primas en almacén.
2 Falta de insumos para hacer un buen mise 3 2 1 3 3 3 2 2 1 3 3 26
en place
3 Falta de materiales de decoración para el 1 2 1 1 2 1 1 2 1 2 2 16
emplatado
4 Falta de control de la temperatura de 3 3 4 5 4 2 4 5 5 4 2 41
almacenamiento
5 No cuentan plan de lavado y desinfección 4 5 4 4 4 5 4 3 4 1 5 43
de materias primas.
6 No aplicar correctamente las BPM 4 4 5 2 1 1 4 2 1 1 1 26
7 No utilizar las EPP adecuadas 3 3 2 1 1 2 1 3 2 3 3 24
8 No tener un buen espacio de trabajo 1 1 2 4 3 2 1 3 3 3 2 25
9 Falta de control de mantenimientos de 4 3 2 3 1 2 4 3 3 2 5 32
equipos
Cuadro N° 16: Cuadro de encuesta
80-
CAUSAS FRECUENCIA %FREC %ACUMULADO
20
32
Falta de Registro de ingresos y salidas de
44 14% 14% 80%
materias primas en almacén.
No cuentan plan de lavado y desinfección
43 14% 28% 80%
de materias primas.
Falta de control de la temperatura de
41 13% 41% 80%
almacenamiento
Falta de control de mantenimientos de
32 10% 62% 80%
equipos
No aplicar correctamente las BPM 26 8% 71% 80%
Falta de insumos para hacer un buen mise
26 8% 79% 80%
en place
No tener un buen espacio de trabajo 25 8% 87% 80%
No utilizar las EPP adecuadas 24 8% 95% 80%
Falta de materiales de decoración para el
16 5% 100% 80%
emplatado
TOTAL 310 100%
3.8 PRIORIZACIÓN DE CAUSAS RAÍCES
Cuadro N° 17: Cuadro de Pareto
Cuadro N° 18: Diagrama de Pareto
33
Series1 Series2 Series3
140 100%
120 80%
100
80 60%
60 40%
40
20%
20
0 0%
CONCLUSIÓN: Después de haber realizado una encuesta y aplicando el diagrama de Pareto se ha

llegado a la conclusión que las causas vitales son:
 Falta de Registro de ingresos y salidas de materias primas en almacén.
 No cuentan plan de lavado y desinfección de materias primas.
 Falta de control de la temperatura de almacenamiento.
 Falta de control de mantenimientos de equipos.
 No aplicar correctamente las BPM.
 Falta de insumos para hacer un buen mise en place.
34
CAPÍTULO IV
PROPUESTA TÉCNICA DE LA MEJORA.
4.3 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA
Cuadro N° 19: Cuadro de plan de mejora
¿COMO SE ¿DONDE SE
ACTIVIDAD O TAREA RESPONSABLE ¿POR QUE SE HARA?
HARA? ARA?
Realizando un cuadro
Se hará porque así tendremos
Llevar un registro de control de registro para un
Jefe de área de En el área de una temperatura ideal para el
de la temperatura de buen control de
cocina cocina almacenamiento de la
almacenamiento temperatura de
producción
almacenamiento
Realizar un Registro de Mediante listas de El propósito de las listas, es

Control de ingresos y salidas Jefe de área de ingresos de materias En el área de para tener mayor control de
de materias primas en cocina y practicantes primas, así también administración las materias primas (usando
almacén como lista de salidas. el método FIFO)
Se hará para poder tener

Se realizarán trabajadores bien capacitados
Se hará en el
Capacitar al personal sobre capacitaciones sobre para un buen uso y manejo
Jefe de área de local en fechas
el uso correcto de las un buen manejo de de materias primas teniendo
cocina acordadas con
materias primas en almacén BPM, las reglas en cuenta protocolos de
los trabajadores
HACCP y los EPP mejoramiento en la inocuidad
de los alimentos
Elaborar un inventario
de equipos que se Mayormente se realizará para
necesitaran para el evitar todo tipo de
Realizar un plan de lavado y
Jefe de área de uso del lavado y En el área de contaminación ya sea directa
desinfección de materias
cocina desinfección, usando cocina o indirecta, más que todo es
primas.
consigo químicos que tener un buen control de
ayuden a eliminar saneamiento.
todo tipo de bacterias.
35
4.4 CONSIDERACIONES TÉCNICAS, OPERATIVAS Y AMBIENTALES PARA
LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA.
4.4.1 Elaboración de un cuadro de Registro de Control de Temperatura.
Cuadro N° 20: Cuadro de Registro Control de temperatura
REGISTRO DE TEMPERATURA DE PUKA

YANA
MES: EQUIPO:
AÑO; ENCARGADO:
DIA DEL TEMPERATURA HORA RESPONSABLE OBSERVACIONES DIA DEL TEMPERATURA HORA RESPONSABLE OBSERVAC
MES DE INGRESO MES DE SALIDA IONES
El cuadro elaborado tendrá que registrarse a la apertura y al cierre de local, para poner tener un
seguimiento de los cambios de temperatura que podamos tener con el almacenamiento de materia
prima en congeladora y conservadora.
36
4.4.2 ELABORACIÓN DE CUADRO DE STOCK DE MATERIA PRIMA.
Cuadro N° 21: Formato de inventario de producción diaria
REGISTRO DE CONTEO DE MATERIA PRIMA DE PUKA YANA
MES: EQUIPO:
AÑO; ENCARGADO:
Fecha
COCINA Lunes Martes Miercoles Jueves Viernes Sabado
I. I/ I. I. I/ I. I. I/ I. I. I/ I. I. I/ I. I. I/ I.
Producto
I P F I P F I P F I P F I P F I P F
Pan
Hamburguesa
Pan Molde
Pan Mini
brioche
Masa wantan
Bbq
Chorizo
Queso
Cheddar
Frankfurter x
Kilo
Frankfurter x
porcion
Jamon x Kg
Queso
Mozarella
Tocino x Kg
Queso
Parmesano
Alitas
Pollo
deshilachado
Filete
Pechugona
Filete
Empanizado
Hamb. De
carne
Hamb. Doble
Huevos x Und
Pollo
Ahumado
Tequeños
Mixtos
Tequeños
parrilleros
Papas x Bolsa
Massa
enrrollados
Choclo
desgranado
Salsa
anticuchera
Muslitos
Salsa pesto
Leyenda:
I.I Insumo Inicial
I.P Insumo de Producción
I.F Insumo Final
37
 Este registro se realizará al inicio, desarrollo de producción y final de turno.
 Ayudará a poner tener un buen conteo de y registro del almacenamiento de materia prima
4.4.3 PROCEDIMIENTO DE ORDEN, DESINFECCIÓN Y LAVADO DE

MATERIA PRIMA
PROCEDIMIENTO DE ORDENAMIENTO
DE LA MATERIA PRIMA
1. OBJETIVO
Dar a conocer los lineamientos necesarios a cumplir para un buen orden, limpieza
y desinfección de materia prima.
2. ALCANCE
Se aplica a toda materia prima usando el adecuado desinfectante para una buena
limpieza.
3. RESPONSABILIDADES
 Trabajadores: Ejecutar el procedimiento del Programa de Limpieza y

Desinfección.
4. ORDEN ADECUADO PARA LA MATERIA PRIMA:
4.1 Purga la nevera de alimentos viejos y no identificables
Investigar que alimentos tienes en tu congelador. Todo alimento que no tenga

una fecha de caducidad tiene a verse de mal aspecto, como en el color del
producto o que tenga algún tipo de olor raro.
4.2 Congelar porciones individuales
Para evitar fallas al momento de descongelado en recomendable porcionar los

alimentos que se llevara a cabo el congelar. Tener en cuenta que al estar
porcionado te será más fácil retirar del congelador.
38
4.3Congelar las cosas planas
Usa bolsas de almacenamiento en el congelador, Se pondrá el alimento y

retiraremos el aire y las colocaremos planas en el cajón. Ocupa mucho menos
espacio, y es más fácil de apilar en los cajones.
4.4 Etiquetarlo todo
Es el primer mandamiento de un congelador ordenado. Debes saber que contiene

y cuanta cantidad, de cualquier bolsa de congelación o recipiente que en él
deposites, y lo más importante, marcar la fecha en la que lo congelas. Recuerda,
¡los alimentos congelados CADUCAN!!! no son eternos.
4.5Divide el congelador por «áreas» de alimentos
Una vez que tengas el congelador purgado, usando las bolsas ideales, toca el
momento de guardar según el espacio que dispongamos.
Dividir por tipos de alimentos y no mezclarlas ya sea por pisos del congelador,
tapers o recipientes de acero inoxidable
4.6 Revisa tu congelador
Darles supervisión adecuada a los alimentos congelados, para así evitar pérdidas.
En todo caso usarlas antes que caduquen para no echarlo a perder.
39
PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y Código: PDMP-
DESINFECCION DE LA MATERIA 001
Fecha de revisión:
PRIMA 26/05/23
1) OBJETIVO: Desinfectar las materias primas de toda contaminación que lleve

con si la materia prima para luego ser trasladadas al área de producción.
2) RESPONSABLE: El personal de turno que reciba la materia prima será

responsable de la desinfección-
3) IMPLEMENTOS Y MATERIALES:
- Bolw
- Coladores
- Desinfectante de verduras JUANDY
- Recipientes
4) FRECUENCIA: Cada vez que se va utilizar la materia prima
5) PROCEDIMIENTO:
- Procedemos a un enjuague inicial, para eliminar partículas que se encuentren en
el lado externo de las materias primas
- A continuación, en un recipiente grande echamos 15 gotas de desinfectante y de
agua 5 litros, cabe resaltar que este desinfectante solo puede ser usado para frutas
y verduras, una vez combinado dejamos reposar las materias primas por 10min
- Con ayuda de otro recipiente enjuagar con abundante agua, para luego ser
secada, guardada y rotulada en las máquinas de conservación
6) REGISTRO:
- El jefe de cocina será el encargado de registrar el procedimiento de desinfección

de la materia prima y lo registrará en el registro: RDMP-001
40
REGISTRO DE
DESINFECCION
Código: RDMP-001
DE LA
Fecha de revisión: 26/05/23
MATERIA
PRIMA
RESPONSABLE OBSERVACIONES/
FECHA HORA FIRMA DE ACCIÓN
DESINFECCIÓN CORRECTIVA
41
4.4.5 FORMATO DE CAPACITACIÓN:
PROGRAMA DE CAPACITACIONES Código:002345
SISTEMA DE GESTIÓN DE MEJORA EN ALMACENAMIENTO Y ORDEN DE PUKA Versión:01

YANA CAFÉ
PROYECTO Fecha:26/05/23
2023 RESPONSABLE
NOVIEMBRE
SETIEMBRE
DICIEMBRE
OCTUBRE
AGOSTO
JUNIO
JULIO
Tipo Público objetivo Temas
INDUCCION AL Personal
PERSONAL TODO TIPO DE PERSONAL NUEVO INDUCCIÓN administrativo y
NUEVO sub gerente
Investigación y Personal
reportes de administrativo y
JEFES
constantes sub gerente
problemáticas
Generalidades Personal
EMPLEADORES de las BPM administrativo y
sub gerente
Como prevenir Personal
EMPLEADORES las ETAs en la administrativo y
materia prima sub gerente
Lavado y
desinfección Personal
EMPLEADORES correspondiente administrativo y
a la cada sub gerente
materias prima
Evaluación de Personal
EMPLEADORES la capacitación administrativo y
sub gerente
Supervisión Sub gerente o
EMPLEADORES
gerente
Supervisión Sub gerente o
EMPLEADORES
gerente
APROVADO POR:
REVISADO POR:
ELABORADO POR:
42
PLAN DE CAPACITACIÓN
OBJETIVOS DE
TEMA SUB-TEMAS RECURSOS TIEMPO
APRENDIZAJE
1.Higiene y manipulación de  Videos

alimentos según las BPM: Identificar los
 Diapositivas
hábitos de
 Pirámide de la seguridad
higiene  Lluvias de
alimentaria
durante la ideas 2 horas
 Limpieza en la preparación de los
preparación,  Trabajo en
alimentos
distribución equipo
 Recepción de los alimentos de Alimentos.
 Folletos
Preparación de alimentos
2. Como prevenir las ETAs en la  Videos

materia prima:
 Diapositivas
Tener inocuidad al
 Cuidados al preparar carnes y aves
estar en proceso en  Folletos
BUEN ORDEN Y crudas. 3 horas
manipulación de  Lectura
DESINFECCIÓN DE  Tener buena higiene antes y
materias prima
MATERIA PRIMA
después de cada proceso.
1.Lavado y desinfección  Videos

correspondiente a la cada
 Diapositivas
materia prima:
Usar una correcta
 Folletos
Modo de uso de desinfectantes desinfección y
adecuados. limpieza para poder  Lectura
4 horas
Patógenos asociados a frutas y tener más tiempo
hortalizas causantes de de vida en las
enfermedades. materias primas
Riesgo para salud del uso de cloro

en alimentos
43
4.4 DIAGRAMA DEL PROCESO, MAPA DEL FLUJO DE VALOR Y/O DIAGRAMA
DE OPERACIÓN DE LA SITUACIÓN MEJORADA
Cuadro N° 22:
DIAGRAMA Diagrama
DE ANALISIS DEL del Proceso
PROCESO Mejorado
MEJORADO
EMPRESA PUKA YANA CAFÉ
DEPARTAMENTO/
PRODUCCIÓN (AREA DE COCINA)
AREA:
PROCESO: ALITAS ANTICUCHERAS
Met. Met. -Llorona Góngora, Cristy
ACTIVIDAD Diferencia OBSERVADOR:
Mejorado Melany
Actual -Tineo Gutiérrez,
Operación 5 5 --- Ronald Reynaldo
Inspección 1 1 --- FECHA:
Trasporte 0 0 --- Actual
METODO:
Demora 0 0 …. Mejorado x
Almacenaje 2 2 --- Operario
Combinada 3 3 ---
---- TIPO:
Total 11 11 Material x
Tiempo 1h y 1h y
Total (min) 17min 2 min
15min
Tiempo
N° Etapas (DESCRIPCIÓN)
(min)
Observaciones
1 Verificar los insumos traídos 2min
Desinfectar adecuadamente
Lavar la materia prima, siguiendo
2 el plan desinfección para el uso)
5 min según la mejora
Cortar las alitas y desechar la

2 punta del ala.
10min
Sancochar por 10 min con un
bouquet de verduras de (poro,
3 apio, cebolla, kion, sal y ajino
10min
moto) y dejar enfriar.
Porcionar 4 alitas y 4 piernitas, Registrar en el cuaderno de
4 rotular y almacenar en frio
5min
stock (I.P)
Blanquear 3 veces el ají panca,
5 licuar con el aceite y tamizar
8min
Luego condimentar con (sal,
ajinomoto,
6 oregano,vinagre,pimienta,comino
5min
,ajos -molido,aceite de carbón)
Porcionar de 80gr, contar, rotular Maquinas aptas para tener
7 y almacenar en frio
5min
una temperatura adecuada
Rotular y colocar la fecha en el
8 control de registro de salida.
5min
Control de cambio de aceites
Freír 8 alitas y 250 gr de papas
9 pre cocidas
3min
Hacer la salsa con un poco de

10 agua y poner también 20 gr de 2min
choclo
Saltear alitas hasta darle un toque
11 ahumando y se seque la salsa
1min
Servir encima de una panca con
1min
15 cebolla china y al costado las
papas con una flor de decoración
TOTAL 1hy 2 min 17 platos
44
4.5 RECURSOS TECNICOS PARA IMPLEMENTAR LA MEJORA
a) Materiales
Cuadro N° 23: Cuadro de implementación de materiales
MATERIALES DETALLES
Desinfectante De Vegetales 5l
Coladores De Acero 10
Escobilla Plástica 5
Bowl 5
Hojas Bond 500
Vinagre 5l
b) Documentación
Cuadro N° 24: Cuadro de implementación de documentación
DOCUMENTACION DETALLES
Registro de temperatura 7
Inventario de producción diaria 4
Registro de Capacitación al personal 2
C) Recursos Humanos
Cuadro N° 25: Cuadro de implementación de Recursos Humanos
RECURSOS HUMANOS DETALLES

Personal de capacitación 9 hora
45
4.6. CRONOGRAMA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA
Cuadro N° 26: Cronograma de mejora

N.º TIEMPO DE EJECUCIÓN
N. ACTIVIDADE DE RESPONSABL
SE SE SE SE SE SE
º S DÍA E
M1 M2 M3 M4 M5 M6
S
Presentación de
1 la propuesta de 1 Practicante
mejora
Solicitud de los
materiales de
2 3 Administrador
limpieza y
desinfección
Orden y buen
3 almacenamiento 2 Practicante
de materia prima
Capacitación del
4 4 Practicante
personal.
Aplicación del
cuadro de
5 3 Practicante
registro de
temperatura
Aplicación de
cuadro de conteo
6 3 Practicante
de
almacenamiento.
Administrador y
6 Seguimiento 6
practicante.
46
4.7 ASPECTOS LIMITANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA
Cuadro N° 27: Cuadro de Aspectos Limitantes
Aspecto Observado Indicador
No hay apoyo de los directivos y

trabajadores Desinterés
No se cuenta con los recursos necesarios Deterioro de máquinas y de materia

para la implementación prima
Falta de tiempo para el desarrollo de la Mucha producción

Mejora.
47
CAPÍTULO V
COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA
6.2 COSTO DE MATERIALES:

COSTO COSTO
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
(S/) (S/)
Desinfectante de
1 5L Unidad 80.00 80.00
vegetales
2 Coladores de acero 10 Unidades 15.00 150.00
3 Escobilla plástica 5 Unidades 3.00 15.00
4 Bowl 5 Unidades 10.50 52.50
5 Hojas bond 500 Unidad 20.00 20.00
6 Vinagre 5L Unidad 40.00 40.00

TOTAL (S/) 357.50
Cuadro N° 28: Cuadro de Costos de materiales
6.3 COSTO DE MANO DE OBRA:
Horas - COSTO POR COSTO

N° Cuadro N° 29: Cuadro de Costos de Mano de Obra
DESCRIPCIÓN
Hombre HORA (S/) TOTAL (S/)
1 Capacitador 9 80.00 720.00
TOTAL (S/) 720.00
48
COSTO COSTO
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD UNITARIO TOTAL
(S/) (S/)
1 Impresora 1 Unidad 800.00 800.00
TOTAL (S/) 800.00
COSTO DE DEPRECIACIÓN (S/) 200.00

6.4 COSTO DE MÁQUINAS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS:
Cuadro N° 30: Cuadro de Costos de Herramientas y

Equipos
Precio de compra de maquina(S /800.00)

Costo de depreciacion de maquinas= =S /200.00
Tiempo de vidautil ( 4 años)
6.5 OTROS COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA
Cuadro N° 31: Cuadro de otros Costos

COSTO POR COSTO
N° DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDAD
UNID (S/) TOTAL (S/)
Consumo de
1 500 Kw - hr 0.69 1500.00
energía eléctrica
Consumo de
2 25 m3 2.36 8.00
agua
TOTAL (S/) 1508.00
6.6 COSTO TOTAL DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA
Cuadro N° 32: Cuadro de costos total para la implementación de mejora

N° DESCRIPCIÓN COSTO TOTAL
(S/)
1 Costos de Materiales 357.50
2 Costo de Mano de Obra 720.00
3 Costo de Máquinas, Herramientas y Equipos 200.00

4 Otros Costos de Implementación 1508.00
TOTAL (S/) 2785.50
49
CAPITULO VI
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA
6.1 BENEFICIO TÉCNICO Y/O ECONÓMICO ESPERADO DE LA MEJORA
6.1.1 Beneficio hora-hombre:
Cuadro N° 33: Cuadro de Beneficio Hora-Hombre
DETALLES ACTUAL MEJORADO AHORRO PORCENTAJE

Operarios 5 5 0 0%
Tiempo de
1.28 1.03 0.25 22%
proceso (h)
Hora –
Hombre/ 6.4 5.15 1.25 22%
turno
Hora –
Hombre/ 192 154.5 37.5 22%
mes
Costo/ Hora 5.00 5.00 5.00 100%
Costo total/
960.00 772.50 187.50 22%
mes
Costo total/
11,520.00 9,270.00 2,250.00 22%
anual
Días laborables 1mes: 30días
Fuente: Elaboración propia 2023
SALARIO OPERARIO MONTO S/

Mensual (S/) S/ 1200.00
Diario(S/) S/ 40.00
Hora(S/) S/ 5.00
50
6.1.2 Beneficio por sanciones:
Cuadro N° 34: Cuadro de sanciones

Costo Unitario
N° Descripción % Costo Total (S/)
(S/)
Sanción por
comercializar o
almacenar alimentos o
1 100% S/4,950.00 S/4,950.00
productos de consumo
humano, no inocuo
(1 UIT)
Total S/4,950.00
Interpretación: Se evidencia que el valor de la sanción equivale a 1 UIT=S/4,950.00
6.1.3 Beneficio por devoluciones:
Cuadro N° 35: Cuadro de Beneficio por Devoluciones PUKA YANA

CAFE
Causas de la N° de Precio por
N° Mes Total (S/)
devolución devoluciones plato (S/)
Devolución de
Platos por Mal
1 Enero 2 S/28.00 S/56.00
estado de la
carne
Devolución de
Platos por Mal
2 Febrero 1 S/28.00 S/28.00
estado de la
carne
Total 3 S/84.00
Interpretación: Vemos que en los meses de Enero y Febrero hay tres veces devoluciones a
causa de platos por mal estado de la carne lo cual genero un costo de calidad de S/ 84.00.
51
6.1.4 Beneficio total de la implementación:
Cuadro N° 36: Cuadro de beneficio de implementación
Costo total Costo Total
N° Descripción
mensual (S/) anual(S/)
1 Beneficio Horas- Hombre S/ 187.50 S/ 2,250.00
2 Beneficio por sanciones S/4,950.00 *S/ 9,900.00
3 Beneficio por devoluciones S/84.00 S/ 1,008.00
Total S/ 5,221.50 S/ 13,158.00
*El costo total mensual de beneficio por sanciones S/ 4,950.00 será multiplicado por dos, que
dará el costo total anual por sanciones de S/ 9,900.00
Interpretación: El beneficio total de la implementación de la mejora mensual será de

S/5,221.50 (cinco mil doscientos veintiunos con cincuenta céntimos) y beneficio anual será de
S/13,158.00 (sesenta y dos mil seiscientos cincuenta y ocho).
6.2 RELACIÓN BENEFICIO/COSTO
6.2.1. Relación de Beneficio/Costo (Viabilidad del Proyecto)
Beneficio S /13,158.00
= =S /7.40
Costo 2,785.50
Interpretación: El resultado nos indica que el proyecto es viable, por cada S/ 1.0 invertido
en la mejora, se tendrá un retorno de S/ 6.40, por consiguiente, una ganancia de S/ 21.50.
6.2.2 Relación de Costo / Beneficio (Tiempo de Retorno de la Inversión)
Costo 2785.50
= =0.53
Beneficio S /5,221.50
Interpretación: El resultado obtenido nos indica el tiempo de retorno de la inversión en la

implementación de la mejora, será de a partir de 15 días y tendrá beneficios mensuales de
S/5,221.50.
52
CAPITULO VII
CONCLUSIONES
7.1 CONCLUSIÓN RESPECTO A LOS OBJETIVOS DEL PROYECTO DE

MEJORA
 Se elaboró un registro de control de temperatura del almacenamiento. Teniendo

una supervisión adecuada para ver el progreso del proyecto con el uso del
formato brindado y con la dedicación de los empleadores tener una temperatura
adecuada y poder alargar el tiempo de vida útil y tener un orden adecuado de
las materias primas.
 Se elaboró un registro de entrada y salida de la materia prima. Donde podremos

tener un conteo adecuado al inicio, durante y final de cada día trabajado; esto
nos servirá para prevenir falta de materias primas y hacer tener un mejor pedido
de compras para poder abastecer y no tener pérdidas en merma.
 Se capacitará al personal sobre el uso correcto de las materias prima en

almacén. Brindando información para un buen lavado y desinfección de la
materia prima, dado el caso esto podría traer una mejora día a día en PUKA
YANA CAFÉ.
 Se realizará un plan de lavado y desinfección de materia prima para tener un

buen uso de desinfectantes para cada materia prima correspondiente obteniendo
un alimento inocuo para el uso de cualquier procedimiento de los platos de
carta.
53
CAPITULO VIII
RECOMENDACIONES
7.2 RECOMENDACIONES
 Brindar charlas continuamente para contar con personal más comprometido con
el área de cocina para poder brindar un mejor servicio a cada comensal y se
lleve una experiencia inolvidable en PUKA YANA CAFÉ.
 Tener mayor control en el almacenamiento y orden de las materias primas

teniendo presente el registro de stock para poder tener en cuenta entrada y
salida de cada materia prima así mismo nos ayuda a mejorar y ser más
organizados en la empresa.
 Para un mejor rendimiento de máquinas de conservación (congeladora y

conservadora) se recomienda aplicar un mantenimiento preventivo
cada medio año así puedan estar aptas para manejar las temperaturas adecuadas
de las materias primas y darle un tiempo de vida mayor.
54
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Gurumendi.D (2017) “Plan De Capacitación En Bpm Para Los Restaurantes”
https://repositorio.unemi.edu.ec.pdf
 American Academy of Pediatrics (2023) Prevención De Enfermedades

Transmitidas Por Los Alimentos. https://www.healthychildren.org
 Unilever Food Solutions (2023) “Un Buen Plan De Capacitación Puede Mejorar La
Gestión De Restaurantes”. https://www.unileverfoodsolutions.com.mx
 AZAÑEDO.A, CRISTOBAL.M, MELGAR.F 2022 “Propuesta Técnica Para

Mejorar Eficientemente la Limpieza y Desinfección en la Comercializadora AR LA
CASA DEL CHANTILLY S.A.C.” file:///C:/Users/USUARIO/ pdf
 Torras.E Claves para tener un congelador organizado https://www.esthertorras.com
 SIMPLIROUTE 2023 Almacenes de Materias Primas: Cómo Organizarlos

https://simpliroute.com
 MINISTERIO DE AGROINDUSTRIA Procedimientos Operativos Estandarizados

de Saneamiento https://www.magyp.gob.ar
55
ANEXOS
1. Datos del Desinfectante
56
57
58
59
60
61

Proyecto Sobre Control en El Almacén

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto Sobre Control en El Almacén

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

SERVICIO NACIONAL DE ADIESTRAMIENTO EN TRABAJO

DIRECCIÓN ZONAL: Lima- Callao

CARRERA: Cocina Peruana e Internacional

Proyecto de Innovación y/o Mejora

 LLORONA GÓNGORA, CRISTY MELANY

Este trabajo va dedicado a todas las personas

Agradecemos a Dios quien nos guía paso

APRENDIZ : LLORONA GONGORA, CRISTY MELANY

DOMICILIO : VILLA CLUB 5 MZ “B” LT 45 -CARABAYLLO

ESPECIALIDAD : COCINA PERUANA E INTERNACIONAL

PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL

ESCUELA : INDUSTRIA ALIMENTARIA

ZONAL : LIMA - CALLAO

INSTRUCTOR : LUISA MATILDE TAKASHIMA OTSUKA

APRENDIZ : TINEO GUTIERREZ, RONALD REYNALDO

E-MAIL : 1250328 @senati.pe

DOMICILIO : JIRÓN HANAN CUZCO #550 3RA ZONA TAHUANTINSUYO

ESPECIALIDAD : COCINA PERUANA E INTERNACIONAL

PROGRAMA : APRENDIZAJE DUAL

ESCUELA : INDUSTRIA ALIMENTARIA

ZONAL : LIMA - CALLAO

INSTRUCTOR : LUISA MATILDE TAKASHIMA OTSUKA

1.1 RAZÓN SOCIAL……………………………………………………………………..11

PLAN DEL PROYECTO DE MEJORA

2.1 IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA TÉCNICO DE LA EMPRESA………….19

2.1.1 Aplicación de la lluvia de ideas

2.1.2 Nivel de Puntaje para edificar el Problema Principal

2.1.3 Desarrollo de la matriz de Priorización

2.1.5 Aplicación de la matriz de Priorización

2.1.6 Nivel de Puntaje para Edificar el Problema Principal

2.2.1 Objetivo general

2.2.2 Objetivos específicos

2.3ANTECEDENTES DEL PROYECTO DE

2.5.1.1 Control de la temperatura de almacenamiento

2.5.1.2 Registro de ingresos y salidas de materias primas en almacén

2.5.1.3. Consejos para controlar un almacén correctamente

Como optimizar el orden el almacén

2.6 CAPACITACIÓN DEL PERSONAL SOBRE EL USO CORRECTO DE LAS

2.6.2. Lavado y desinfección de materias primas.

2.6.2.1 Los procedimientos de limpieza consistirán en:

2.6.2.2 Niveles de desinfección de alimentos:

2.6.2.3 Métodos de desinfección de alimentos:

2.7 CONCEPTOS Y TÉRMINOS UTILIZADOS:………………………..27

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN ACTUAL

PROPUESTA TÉCNICA DE LA MEJORA.

4.1 PLAN DE ACCIÓN DE LA MEJORA PROPUESTA……………………………34

4.2.1 Elaboración de cuadro de registro de temperatura.

4.2.2Elaboración de cuadro de stock de materia prima

4.2.3Orden, desinfección y lavado de materia prima

4.4 DIAGRAMA DEL PROCESO, MAPA DEL FLUJO DE VALOR Y/O

4.5 RECURSOS TECNICOS PARA IMPLEMENTAR LA MEJORA………44

4.6. CRONOGRAMA DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA……..45

4.7 ASPECTOS LIMITANTES DE LA IMPLEMENTACIÓN DE LA

COSTOS DE IMPLEMENTACIÓN DE LA MEJORA

5.1 COSTO DE MATERIALES:……………………………………………………47

5.2 Costo de mano de obra

5.3 Costo de máquinas, herramientas y equipos:

EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DE LA MEJORA

6.1 BENEFICIO TÉCNICO Y/O ECONÓMICO ESPERADO DE LA MEJORA……49

6.1.1 Beneficio Hora-Hombre

6.2.2 Relación de Costo / Beneficio:

Cuadro N° 01: Imágenes de platos.………………………………………………………..18