BROMATOLOGIA Y TECNOLOGÍA

DE ALIMENTOS

Temática 5.
Huevos y derivados

Prof. Jimmy Becerra

E-mail: jbecerra@unimetro.edu.co
 Características del huevo

La denominación de huevo se destina

exclusivamente al de gallina

Si son de otra ave se debe especificar

Características de la leche
Formación del huevo en la gallina
Características de la leche
Partes del huevo
Composición del huevo fresco
 Otros componentes del huevo

Componentes Yema mg/100 g Clara mg/100 g

Vitamina A 1,2
Vitamina E 3
Vitamina D 3
Ácido pantoténico 3,7
Niacina trazas
Riboflavina trazas
Biotina trazas
 Proteínas del huevo

Ovoalbúmina

- Es una glicoproteína
- Se encuentra en la clara (55-60%)
- Es altamente fosforilada
- Aminoácidos con azufre (metionina y cisteína)
- Es termoresistente
- Se desnaturaliza al agitar o batir la clara
 Proteínas del huevo

Conalbúmina

- Se encuentra en la clara (12%)

- No fosforilada
- Rica en puentes disulfuro
- Presenta propiedades antioxidantes y
antimicrobianas
 Proteínas del huevo

Ovomucoide

- Es una glicoproteína con enlaces disulfuro

- Se encuentra en la clara (10%)
- Tiene capacidad antitripsina
- Es antinutritiva
- Produce alergias
- Se destruye con calor
 Proteínas del huevo

Ovoglobulina (16-17%)
Lisozima: actividad antibacteriana
Actividad espumante
Se inactivan con calor
 Proteínas del huevo

Avidina
Es un antinutriente

Biotina

Avidina-Biotina Avidina
 Proteínas del huevo

Ovoflavoproteína
Secuestra la vitamina riboflavina
 Proteínas de la yema de huevo
Lipoproteínas
Lipovitelinas y lipovitelininas

Proteínas ricas en fósforo

Fosfovitina
 Lípidos del huevo
Triglicéridos (60-65%)
40%

20%
Ácido linoleico
 Lípidos del huevo
Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA)

DHA (Ácido Docosahexaenoico)

 Lípidos del huevo
Fosfolípidos (30-33%)

Lecitina
Esteroles (5%)

Colesterol

500 mg por huevo aprox

 Vitaminas del huevo
Vitamina A

Vitamina D

Vitamina B2

Biotina
 Otros componentes del huevo
Luteína

Zeaxantina

Estos pigmentos son responsables del color amarillo de la yema

Tienen acción antioxidante
 Clasificación de los huevos
Según el peso
 Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes

componentes o sus mezclas, una vez eliminada la cáscara y las
membranas.
Pueden estar:
 Completados con otros productos alimenticios o aditivos
 Destinados al consumo humano o uso industrial no alimentario

Deben someterse a:
Pasteurización para evitar toxinfecciones alimentarias
 Ovoproductos

Las principales ventajas de los ovoproductos son:

• Mayor rentabilidad, debido a la posibilidad de utilizarlos para

múltiples fines.
• Fácil empleo y dosificación
• Mayor seguridad bacteriológica.
• Más fácil manipulación, lo cual conlleva un ahorro de tiempo y
personal.
• Más fáciles de distribuir y comercializar.
 Ovoproductos
Los ovoproductos se destinan en un 95% a la industria alimentaria
(Pastelería, panadería, mayonesa, salsas, pastas, etc)

En un 5% a otras industrias no alimentarias

(Cosmética, pegamentos, industria farmacéutica, etc)

Funciones de algunos componentes del huevo en la industria alimentaria

Ovoalbúmina: Emulsiones, espumante

Lisozima: Conservante natural
 Ovoproductos

Ovoproductos

Etapas para la Recepción Huevo cáscara

materia prima Huevos no
obtención del aptos para
Almacenamiento de
huevo líquido huevos con cáscara
consumo

Desembalaje de los
huevos
Residuos de
envases y
Lavado de los huevos embalajes

Cascado Residuos de
cáscaras

Separación
Residuos
Selección visual de subproductos
los huevos

Clara líquida Huevo entero Yema líquida

líquido
 Ovoproductos
Recepción de Huevo
materias primas (entero, clara, yema)
Enfriamiento
Etapas para el tratamiento del Subproductos
huevo líquido y obtención de Filtración
ovoproductos
Almacenamiento refrigerado,
Ingredientes y/o
aditivos
auxiliares Filtración
tecnológicos
Homogenización

Tratamiento térmico

Homogenización

Enfriamiento
Almacenamiento refrigerado

Recepción de Envasado, enbalado, etiquetado

envases y embalajes

Almacenamiento refrigerado

Ovoproducto
(Entero, clara, yema)
Ovoproductos
Control de calidad de los huevos
 Control de calidad de los huevos

Aspecto de la integridad de la cáscara:

Observación de la superficie del huevo. Con una lente de aumento se
comprueba si la cutícula está mas o menos intacta
 Control de calidad de los huevos

Ensayo de iluminación (Observación a trasluz)

Se realiza mediante un ovoscopio para la visualización del interior del huevo, lo
cual permite.
- Detectar si hay grietas
- Detectar si hay restos de sangre
- Ver si el huevo ha sido fecundado
- Visualizar la cámara de aire
- Apreciar la fluidez de la clara
- Posición de la yema
 Control de calidad de los huevos

Ensayo de la sacudida
Agitación suave…
Cuanto más viejo es el huevo, mayor es el ruido
 Control de calidad de los huevos

Apreciación de la frescura por flotación

Cuanto más viejo es el huevo, mayor flatabilidad
 Control de calidad de los huevos

Aspecto del huevo crudo sin cáscara

El huevo fresco debe tener la yema abombada, centrada, rodeada de
la clara

Aspecto del huevo cocido

 Vida útil y conservación de los huevos

Los huevos crudos tienen una vida útil que dependen de la temperatura

- Temperatura ambiente (18-20 °C): Conserva sus cualidades 1 semana

- Temperartura (10-15 °C): Puede conservarse bien hasta 2 semanas

Métodos de conservación:

- Tratamiento por frío

- Métodos de recubrimiento
- Uso de atmósferas modificadas
 Vida útil y conservación de los huevos

Métodos de conservación:
 Vida útil y conservación de los huevos

Métodos de conservación:

Conservación por recubrimiento

- Aceites minerales
- Soluciones de cal
Los aceites minerales se pueden aplicar por inmersión del huevo en aceite o por
aerosol.
Evita la acumulación de agua en la cáscara
Evita la deshidratación y pérdida de CO2 a través de los poros
 Vida útil y conservación de los huevos

Métodos de conservación:

Atmósfera modificada