Técnicas de

estabilización de
la cerveza

Estabilidad física. Filtración

Salvador Villacreces
 Métodos físicos de estabilización. Filtración

Descripción de contenidos:

1.- Introducción a la filtración 6.- Filtros de tierras diatomeas

2.- Decantación por frío 7.- Filtros prensa
3.- Decantación química 8.- Filtros de cartuchos
4.- Centrífugas 9.- Comparativas
5.- Filtros tangenciales

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 1.- Introducción a la filtración

Ø Consumidor en general entiende la cerveza clara.

Ø Consumidor específico: Kellerbier, Wheat beer, Hazy Ipa, etc.

Ø Filtrar: pasar la cerveza por superficie filtrante para eliminar partículas.

Ø Multitud de opciones (filtros) y capacidades.

Ø Parámetros común: Diferencia de presión y turbidez.

Ø Conocer compatibilidad del filtro con agentes clarificantes

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 Influencia sobre la filtración.

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 2.- Decantación por frío

Ø Precipitación de partículas por acción del tiempo y del frío.

Ø Maduración: evolución del perfil sensorial y disminución de la turbidez.
Ø Influencia:

Ø Tiempo
Ø Temperatura: -1ºC. Tº congelación (ºC) = (%vol-1) / 2
Ø Altura del depósito
Ø Condiciones iniciales (características del mosto, manejo, dry hop,etc.).
Ø Aplicación de Krausen

Ø Objetivos:
Ø Ph 4,2-4,4
Ø Dicetilo menor a 0,1mg/l
Ø Oxígeno menor de 0,05mg/l (50ppb).
Ø Levadura menor a 2 millones cell/ml

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 3.- Decantación química

Metodologías de absorción, precipitación y actividad enzimática.

Ø PVPP Ø Dióxido de silicio

Ø Silica gel Ø Ácido tánico
Ø Isinglass Ø Enzimas proteolíticas (Papaina).
Ø Irish mosh Ø Bromelina
ØGelatina Alimentaria Ø Brewers Clarex
Ø Bentonia

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 4.- Centrífugas

Ø Método de clarificación selectiva de cerveza.

Ø Separación por fuerza centrífuga.

Ø Influencia de la ley de Stokes.

Ø Factor Z, gravedad centrífuga.

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 4.- Centrífugas

- Tipos:

- Eje horizontal o decanter. - Eje vertical

Centrífuga horizontal o tipo decanter de la empresa GEA. Centrífuga de eje vertical de la empresa Alfa laval.

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 4.- Centrífugas

Centrífugas de eje vertical.

Ø Más usadas nivel craft

Ø Giro de platos concéntricos que crea fuerza

gravitacional

Ø Velocidad media 20 – 180 hl/h.

Ø Filtración selectiva: Clarificar y abrillantar.

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 4.- Centrífugas

Versatilidad de Usos:

Ø Parte caliente: hot trub

Ø Tras la fermentación
ØSeparación y enfriado
ØSeparación de levadura
Ø Pre-filtrado
Ø Recuperación de cerveza de conos (menor rendimiento (10hl/h).

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 4.- Centrífugas

Ventajas Inconvenientes

Ø Aumento capacidad producción Ø Habilidades de operación

Ø Control de turbidez selectivo Ø Inversión inicial
Ø Reducción de mermas Ø Mantenimiento
Ø Recuperación de cerveza de conos Ø Consumo energético
Ø Menos oxigenación Ø Uso de tanque buffer
Ø Consistencia Ø No es un filtro “total”
Ø Menos consumo de clarificantes
Ø Conserva aroma y sabor

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 5.- Filtros tangenciales
Ø Relativamente novedosos (20 años)
Ø Alternativa para cervecerías craft: Versatilidad de caudales
Ø Componentes:
Ø Módulo de filtración
Ø Deposito de alimentación
Ø Bombas y conexiones
Ø CIP
Ø PLC

Ø Características
Ø Tipo y material de membranas
Ø Tamaño de poro
Ø Módulos de filtración
Ø Superficie de filtrado (m2 módulo)
Ø Flujo de filtración (l/m2*h) Filtro tangencial de la marca Pentair
Ø Caudal de filtración (l/min)
Ø Presión de trabajo

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 5.- Filtros tangenciales

¿Cómo funciona?

Ø Metodología tradicional:
Ø Paso perpendicular

Ø Metodología tangencial:
Ø Paso tangencial a través de membrana.

Understanding Cross Flow Filtration. http://www.porexfiltration.com

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 5.- Filtros tangenciales

Procedimiento

Ø Normalmente automatizado
Ø Periodos de filtración
Ø Presión diferencial definida
Ø Saturación de membrana: Retro-lavados
Ø Mantener mismo caudal de entrada y salida

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 5.- Filtros tangenciales

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 5.- Filtros tangenciales

Ventajas Inconvenientes

Ø Poco residuos Ø Inversión inicial

Ø Muy eficiente Ø Costo membranas

Ø Consistencia Ø Selectivo solo por cambio de membrana

Ø Automatismo Ø Cualificación

Ø Filtración fina Ø Requiere buffer

Ø Requiere agua desaireada

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 6.- Filtros de tierras diatomeas

ØFiltración frontal
ØClásicos en el mundo del vino y la cerveza
ØComponentes:
ØCuerpo de filtración (velas o discos)
ØFiltro propiamente (kieselguhr, perlita,etc)
ØMezclador
ØDosificador
ØOtros: bomba, válvulas, conexiones,
Filtro de tierra diatomea de la marca Della toffola
manómetros, etc.

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 6.- Filtros de tierras diatomeas
Método de filtración

Ø Precapa
Ø Segunda capa
Ø Filtración

Durante el filtrado
Ø Dosificación continua
Ø Aumento de presión 0,2.0,4 bar /hora
Ø Evitar paros y golpes de ariete

Dosificación continua
Ø Agua (desaireada) : ¡Pérdida de extracto! (0,2-0,3 ºP)
Ø Propia cerveza
Ø Infusiones

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 6.- Filtros de tierras diatomeas

Especificaciones

Ø Tamaño de partículas
Ø Permeabilidad (Ley de Darcy)
Ø Consumo de fungibles por hl
Ø Flujo de filtrado (l/m2*h)
Ø Superficie de filtrado (m2)
Ø Caudal previsible (l/min)
Ø Presión máxima de filtrado (5-6 bar)

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 6.- Filtros de tierras diatomeas
Medio de filtración

Ø Simple o varios tamaños / porosidad

Ø Receta por cada estilo a demanda
Ø Tamaño de partículas medio de filtración

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 6.- Filtros de tierras diatomeas
Colapso

Ø Dosificación muy lenta

Ø Dosificación muy rápida
Ø Colapso por presión
Ø Colapso por partículas (levadura, lúpulo,etc).
Ø Golpe de ariete o paro

Mantener nuestra cerveza a niveles deseados, no aportar oxígeno ni cambios en detrimentos del sabor o el aroma.

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 6.- Filtros de tierras diatomeas

Ventajas Inconvenientes

Ø Poco mantenimiento Ø Exposición a la tierra

Ø Poco coste inicial Ø Almacenamiento de la tierra
Ø Flexibilidad de filtración Ø Desechos sólidos
Ø Costo operativo Ø Manejo
Ø Automatizable Ø Necesita de tanque buffer
Ø Posibilidad de dosificar PVPP,
Silica, etc.

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 7.- Filtros prensa

Ø Filtración frontal
Ø Compuestos por placas entre los que colocamos
láminas filtrantes
Ø Diferentes materiales: Celulosa, Kieselguhr, PVPP

Filtro de placas de la marca Della toffola

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 7.- Filtros prensa

Ø Relación micraje / caudal: menor micraje, menor caudal

Ø Baja presión diferencial (0,7 – 1 bar).
Ø Retrolavado por periodos de filtración
Ø Sustitución periódica
Ø Tipos de filtración :
Ø Filtración gruesa
Ø Clarificación
Ø Filtración fina
Ø Filtración estéril
Briggs et al., 2004

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 7.- Filtros prensa

Ventajas Inconvenientes

Ø Poco mantenimiento Ø Gran gasto en agua y consumibles

Ø Poco coste inicial Ø Difícil purga de aire
Ø Flexibilidad de filtración Ø Caudal definido bajo
Ø Posibilidad de uso en línea Ø No es automatizable
Ø Demanda de personal

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 8.- Filtros de cartuchos

Ø Cuerpos o módulos de filtrado

Ø Cartuchos de tamaño normalizado
Ø Materiales
ØPorosidad: gran variedad
Ø Posibilidad de filtración estéril
Ø Instalación de vapor, Co2, agua caliente
Filtro de la empresa Pearl filtration.

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 8.- Filtros de cartuchos

Especificaciones

Ø Retención nominal y absoluta

Ø Rendimiento de filtrado (usos)
Ø Módulos
Ø Flujo de filtrado (l/m2*h)
Ø Caudal previsible (l/min)
Ø Presión máxima de filtrado

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 8.- Filtros de cartuchos

Ventajas Inconvenientes

Ø Poco mantenimiento Ø Gran gasto en agua y consumibles

Ø Poco coste inicial Ø Difícil purga de aire
Ø Flexibilidad de filtración Ø Caudal definido bajo
Ø Posibilidad de uso en línea Ø No es automatizable
Ø Demanda de personal

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 9.- Comparativas

¿Qué filtro se adapta mejor a nuestras necesidades?

1.- ¿Cómo es el líquido que entra y cómo queremos que sea el que sale?
2.- ¿Qué caudal queremos o necesitamos?
3.- Inversión

Recomendaciones:

Ø Tiempos de uso y equipo humano en la fábrica

Ø Características de la cerveza final y calidad
Ø Experiencia, conocimientos, técnica….

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