ESQUEMATIZACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA

CADENA PRODUCTIVA DE ATÚN

Dirección General de Sistemas Agroalimentarios

Febrero 2016
Elaborado por Ing. Agr. Ana Castillo
VENEZUELA
 PRODUCCIÓN PRIMARIA Y TRANSPORTE
Producción primaria Captura de Atún Transporte Frigorífico Transporte Industria Acondicionamiento de materia prima
Descongelación
El atún es
descongelad
o para
poder ser
cortado y
eviscerado.
Estos son centros de
Elaboran el hielo industrial para Plantas de hielo Consumo fresco acopio del pescado, para
las embarcaciones cuando van a luego ser llevado a la
pescar o para transportar en los industria, esto es en el
camiones cava que llevan la caso que la industria no Lomo de Atún
materia prima hacia la industria posea frigorífico. importado El atún es
o para la venta artesanal. clasificado por
tamaño, para
poder pasar al
En este paso se limpia el atún,

TRANSFORMACIÓN Y MANUFACTURA
T: 100 ºC El lomo de atún siguiente paso
restos de desechos, para ser Cocción Descabezado, eviscerado
pasado a la mezcla de los
P: 12 PSI queda libre de
t: 4 horas Lavado cabeza y vísceras Clasificación
ingredientes

Limpieza

Cabezas, aletas, piel, carne negra y vísceras

(intestino y estomago) este último como el
material de mayor contenido proteico (70-77%)

s
o
t
c
u
d
o
r
p
b
u
S
Enlatado

Mezcla (adición de Este proceso Harina de Gelatina,

se realiza en pescado Aceite de colágeno Enzimas
ingredientes) pescado
latas de
hojalata

T:116,7 º C Industria alimenticia ,

P:12,5 PSI ABA y medicina
Esterilización cosmetología y
t: 1 hora medicina

En este proceso se somete

COMERCIALIZACIÓ en cuarentena (40 días) el COMERCIALIZACIÓN DE
N DE ATÚN EN producto para luego salir SUBPRODUCTOS
CONSERVA a la comercialización

ATUN EN
CONSERVA
LE/ca/ac COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

La producción de Atún en el año 2014
fue de 51.433 TM y se esperaba que
para el año 2015 aumentara un 39%
Materia Prima: El atún en la bodega de los
barcos, viene aproximadamente a -20°C y
el descongelamiento parcial se logra
haciendo circular agua de mar sin
refrigerarse, hasta que el atún se
despegue, facilitando el proceso de
descarga.
Antes de descargar el atún congelado de
las bodegas, tiene que descongelarse
parcialmente, para que pueda
arrancarse con facilidad, sin que se
dañe.
PUNTOS DE DESEMBALQUE
En los estados de Sucre, Nueva Esparta, Anzoátegui,
Vargas, Carabobo, Zulia y Falcón, se encuentran los
mayores puertos de desembarque marítimos del
país, así como, también grandes inversiones
realizadas por el sector privado en obras de
muelles, diques secos, frigoríficos, talleres,
artilleros, varaderos y plantas procesadoras de
conservas pasteurizadas y congeladas.
LE/ca/ac
CAPTURA DEL ATÚN
PUNTOS CRÍTICOS
•La captura de Atún ha presentando situaciones que
están en estudio, debido al posible desvío a
compradores internacionales, que afecta la entrada al
país de lo capturado por los pescadores, ingresando
solo un pequeño porcentaje de la captura, con especies
de menor tamaño, ya que los de mayor talla son
vendidos en aguas internacionales al mejor postor.
•Existen muchas embarcaciones paradas en puertos,
por falta de repuestos, esto hace que la captura
nacional sea menor.
RECOMENDACIONES
•Dar seguimiento continuo a los palangueros
(embarcaciones atuneras) y así cubrir la demanda
nacional con atunes de buen tamaño.
•Impulsar la reparaciones de todas esa
embarcaciones que se encuentran inoperativas, para
que haya mayor disponibilidad de este rubro.
El atún fresco se comercializa
para los compradores que
tienen cavas de distribución a
pescaderías y mercados
municipales
 CAPTURA DEL ATÚN

Capacidades de los buques de captura existentes en Venezuela

CAPACIDAD
ESTATUS
BUQUE INSTALADA OBSERVACIONES
ACTUAL
TON
OVERHOULL: Realizar un motor de nuevo con
SIMON BOLIVAR sus pistones, camisas y juegos de empacaduras.
2.300 INOPERATIVO Se encuentra en La Habana, Cuba
(jurelero)

JOSÉ MARTÍ La mayoría de los buques se encuentran

2.300 INOPERATIVO Se encuentra en El Callao, Perú inoperativos, todo esto por falta de repuestos,
(jurelero)
solo un buque que tiene PESCALBA se
MARIÑO Requiere Overhoull y urgente entrada a encuentra operativo, pero ha sobrepasado las
35 INOPERATIVO
(atunero) diques
horas de funcionamiento del motor de acuerdo
BERMUDEZ Requiere Overhoull y urgente entrada a al manual de funcionamiento. Esta situación
52 INOPERATIVO
(atunero) diques genera una merma del 89 % en los procesos de
URDANETA
captura, situación que de ser solventada con la
20 INOPERATIVO Se encuentra en Dique para reparaciones reparación de los buques, incrementaría la
(atunero)
captura nacional en 5.567 TM, para un total de
MARISCAL Requiere Overhoull y urgente entrada a
20 INOPERATIVO 5.707 TM en función a la capacidad instalada de
SUCRE (atunero) diques
los buques.
Ha sobrepasado las horas de funcionamiento
MIRANDA
140 OPERATIVO del motor de acuerdo al manual de
(atunero)
funcionamiento. Requiere pronto Overhoull
Recomendación: Realizar entrega de créditos
y financiamiento a grupos organizados, a
LUISA
CACERES 140 INOPERATIVO Reparación completa del motor. través del Fondo para el Desarrollo Agrario
(atunero) Socialista (Fondas) y el Banco Agrícola de
ALBAMAR I Venezuela (BAV) para la adquisición de
700 INOPERATIVO A espera de instalación de motor
(atunero) motores fuera de borda, embarcaciones,
TOTAL 5.707 aceites, repuestos, artes de pesca, entre otros
Fuente: PESCALBA/DGSA, 2015 insumos.

LE/ca/ac
 CAPTURA DEL ATÚN

Capacidades Instaladas y Operativas de las Plantas de Hielo Las plantas de hielo son las que elaboran el hielo
industrial para las embarcaciones cuando van a
CAPACIDAD CAPACIDAD
pescar o para transportar en los camiones cava que
UPSA DIRECCIÓN INSTALADA OPERATIVA llevan la materia prima hacia la industria o para la
ANUAL (TM) ANUAL (TM) venta artesanal. Actualmente solo esta operativa la
UPSA LAS GALDONAS Las Galdonas - Edo Planta Julián Marcano, y esta trabajando con una
5.670,00 3.628,80
(PLANTA DE HIELO) Sucre limitante que no tienen disponibilidad de agua
potable, por lo que les sale muy costoso comprar
PLANTA DE HIELO Cumaná - Edo Sucre 144.698,40 18.635,40
cisternas de aguas para poner operativas la planta.
Las otras dos planta están inoperativas por falta de
UPSA JULIAN MARCANO Robledal-Edo Nueva
(PLANTA DE HIELO) Esparta
6.048,00 1.814,40 insumos y reparaciones de la torre de enfriamiento,
sustitución de moldes y cava de almacenamiento
TOTAL 156.416,40 24.078,60 para reactivarlas.
Fuente: PESCALBA SEGÚN FABRICANTE /DGSA, 2015

Capacidades instaladas y operativas de Centros de Acopio

Cuadro 5. Capacidades Instaladas y Operativas de los Centros de Acopio Sector público

CAPACIDAD DE CAPACIDAD DE
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
UPSA DIRECCIÓN
DE MATERIA DE PRODUCTO
PRIMA (TM) TERMINADO (TM)

PUNTA DE
UPSA JESUS CHU
PIEDRAS-
MELCHOR 30 120
NUEVA
PESCANDINA
ESPARTA Se tiene un total de Capacidad de almacenamiento
FRIGORÍFICO de materia prima del sector público de 1.030 TM y
EDO SUCRE 1.000 1.000
PESCALBA una Capacidad de almacenamiento de producto
JOSÉ LEONARDO
terminado de 1.520 TM. De estas plantas solo esta el
CHIRINOS EDO MIRANDA 0,00 400 centro de acopio Jesús Chu Melchor, los otros dos
(MAMPORAL) centros se encuentran inoperativos desde el año
pasado por falta de reparación a los equipos y
TOTAL 1.030 1.520 frigoríficos e infraestructura.
Fuente: PESCALBA/DGSA, 2015

LE/ca/ac
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y TRANSFORMACION

Enlatado Del producto inicial, se obtiene 2,3 Kg

Descongelación
Una vez que se selecciona por especie y
Limpieza
tamaño que se va a procesar, el atún
congelado se coloca en unas tinas especiales
con agua caliente para que se descongele,
proceso que puede durar entre 3 a 12 horas La limpieza se inicia retirando la
dependiendo del tamaño del pescado. piel, espinas, grasa y demás
residuos. Los lomos quedan listos
para ser empacados.
Clasificación
Cocción
En esta etapa se clasifican los atunes de
acuerdo a su tamaño, para luego ser
llevados para el corte y eviscerado.
El pescado se cocina a T: 100 ºC con
una presión: 12 PSI, con un tiempo de
4 horas, por medio de vapor para
facilitar la siguiente etapa de limpieza.
Descabezado, Lavado
eviscerado
neto/caja en presentación de 140 gr,
tomando en consideración que cada
caja tiene una capacidad de 24 latas.
El peso neto para una lata de 140 gr
es de 98 gr. Los lomos de atún limpio
se sitúan en porciones de acuerdo con
el tamaño de la lata que se va a usar.
Los pedazos de lomo se colocan en la
lata y se agrega el líquido de
cobertura, que puede ser agua o
aceites de oliva, girasol o soya. Luego
la lata se sella herméticamente. Las
latas etiquetadas se colocan en cajas
de cartón de 12, 24, y 48.
Esterilización
Las latas selladas se colocan en autoclaves y se
esterilizan con vapor a alta temperatura para
destruir todos los microorganismos presentes en el
alimento y dentro de la lata. Después las latas se
lavan y enfrían con agua helada.

El pescado descongelado se limpia retirando

cuidadosamente las vísceras y se corta en Empaque
secciones, las cuales son ubicadas El atún ya descabezado, es
cuidadosamente en carros especiales disecados lavado para retirar restos Esta es la última etapa del proceso en la cual se colocan
de acuerdo a los cocinadores. Cuando es lomo de sangre, escamas para los rótulos a las latas y se empacan en cajas de cartón
de atún hay un rendimiento de 10-15 % y luego pasar al proceso de reciclable. Este producto se somete a una cuarentena
cuando es de atún congelado el rendimiento 24- cocción. para poder ser distribuido a todas las redes.
30 % de materia prima.

LE/ca/ac
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y TRANSFORMACION

Puntos críticos del Proceso de transformación:

•El sector presenta fallas en el suministro de etiquetas para colocar la marca comercial del producto, al igual que
tintas y solventes utilizadas para codificar la lata con el número de lote de producción y la fecha de vencimiento,
insumos necesarios para que el producto llegue a los anaqueles.
•Problemas laborales ocasionados por la falta de materia prima e insumos necesarios para mantener operativas
las plantas y líneas de producción, por lo que algunas empresas se han visto en la necesidad de reducir la jornada
laboral causando molestia e incertidumbre entre los trabajadores.
•Fallas en el suministro de envases de hojalata, por parte de los proveedores nacionales Envases Venezolanos y
Domínguez y CIA, los cuales no cuentan con la materia prima (laminas de hoja lata) debido a los graves retrasos
en el despacho de la empresa Estatal Siderúrgica del Orinoco (SIDOR), situación que en la actualidad mejoró
significativamente, más sin embargo, las cantidades despachadas de hojalata para la fabricación de envases,
siguen siendo bajas y no cubren el requerimiento de las empresas fabricantes de dicho insumo.
•Como antes se trabajaba con el lomo de atún para ser procesado, y como se disminuyo las importaciones del
mismo, actualmente se esta recibiendo es atún congelado entero para luego ser cortado y eviscerado, retardando
mas el proceso.
•Altos precios de la materia prima atún entero de captura nacional, el precio esta 1500-2000 Bs/Kg

Recomendaciones:
•Incluir en las líneas de producción de atún en conserva, las operaciones de “Pelado” y “Cocción”, a los fines de
garantizar que dichas empresas procesen la producción de la captura nacional, minimizando las importaciones.
•Impulsar la producción nacional de la hojalata en la empresa Siderúrgica del Orinoco para asegurar la
disponibilidad de las latas necesarias en el proceso productivo de estos rubros. Si es necesario importar que se
realice como materia prima (laminas de hojalata) y no del producto terminado (Latas), lo cual optimiza el uso de
las divisas.

LE/ca/ac
 RECEPCION DE MATERIA PRIMA Y TRANSFORMACION

Capacidades Instaladas y operativas de Atún

CAPACIDAD CAPACIDAD
PARTICIPACIÓN
EMPRESA INSTALADA OPERATIVA
EN EL MERCADO
TM/MES TM/MES
CONSERVAS DEL CENTRO CA 35 0 0,1
Actualmente el sector procesador de Atún, está
MEDITERRANEA DE ALIMENTOS CA 3.200 1.500 14 conformado la mayoría por las empresas
REPRESENTACIONES KAMADA CA 280 50 1 privadas. Parte de las empresas del Estado en
PRONUTRI CA 150 50 1 este momento sacando Fextun Cumana se
CONSERVERAS DE ALIMENTOS
35 0 0,1
encuentran inoperativas y esperando asignación
CONALIM CA de lomo de atún para poder operar. Por tal
AGROINDUSTRIAL PROEBA CA 3.640 1.523 16 motivo, se recomienda reactivar las plantas del
ALIMENTOS MARINOS C.A 1.320 280 6 estado que se encuentran inoperativas para
ALIMENTOS OMEGA 3 C A 70 0 0,3 tener mayor producción y generar nuevos
C A INDUSTRIAL DE PESCA 1.100 440 5 empleos
INVERSIONES EL SALMON CA 1.200 880 5
FEXTUN 1.613 200 7
PRODUCTOS PISCICOLAS
3.045 2489 13
PROPISCA, S.A.
AVENCATUN INDUSTRIAL SA 1.100 440 5
ALIMENTOS POLAR COMERCIAL CA
3.284 1.689 14
PLANTA MARIGUITAR
IMPORTADORA SABANA MAR 3.300 3.300 14
23.372 12.841 100
Fuente: PESCALBA/DGSA, 2015

LE/ca/ac
 COMERCIALIZACIÓN DE ATÚN EN CONSERVA

Red pública Red privada

HIPERMECADOS SUPERMERCADOS
BICENTENARIO
PDVAL
MERCAL

MERCADOS MUNICIPLES BODEGAS

PDMERCAL

Una lata marca Eveba de 400 gramos, la más grande,

pasó a costar 5.963,44 bolívares. La de 170 gramos,
2.981,72 bolívares y la más pequeña de 140
gramos, 1.490,86 bolívares. Al la fecha de 22-02-2016

CONSUMIDOR FINAL

LE/ca/ac
 COMERCIALIZACIÓN DE ATÚN EN CONSERVA

•Para la comercialización del atún en conserva, las empresas solicitan las guías de movilización de
acuerdo a lugar y cantidad de producto solicitado.
Estos productos son embalados en cajas de cartón reciclable, en presentaciones de 140 gr, con 24
latas por cajas.
•Para la distribución algunas de las empresas no poseen vehículo, por lo que contratan una gandola
en los casos que son ciudades lejanas y necesitan llevar mayor cantidad.
•Estos pueden ser llevados a supermercados, hipermercados, redes publicas como MERCAL, PDVAL,
BICENTENARIO, mercados municipales, bodegas, farmacias.
•Para la comercialización del producto se realiza en envases de hojalata, el cual es fabricado por
ENVASES VENEZOLANOS (esta empresa se encuentra actualmente inoperativa por falta de hojalatas
y era la que cubría el 70 % del sector Atún y sardinas, tiene una capacidad instalada de 15.000.000
latas/mes) y DOMINGUEZ &C.A (tiene una capacidad instalada 1.500TM/mes de latas y están
operativas en un 65 % y destinan el 80 % al sector atún), por problemas de escasez de la hojalata se
han visto en la obligación de disminuir sus despachos a las plantas procesadoras de Atún, llevando
como consecuencia una baja en la disponibilidad del producto y también a incrementar el costo del
producto final.

LE/ca/ac
 COMERCIALIZACIÓN DE ATÚN EN CONSERVA
Puntos críticos
•Inseguridad en las carreteras y autopistas nacionales por donde
transitan las gandolas y camiones con destino a los centros de
distribución y comercialización.
•Precio final elevadísimo de cada una de las presentaciones del
producto, esto por el incremento de insumos y materia prima.
•Falla en el suministro de repuestos como: partes mecánicas,
baterías, cauchos.
•Vialidad por donde transitan los camiones en malas condiciones.
•Fallas en la asignación de las guías de movilización.
•En zonas como el occidente, llano, oriente, región andina son
comercializados en elevados precios que no tiene nada que ver con
los precios justos puestos por la empresa.
•Caída de la producción de latas en las principales empresas del
país en un 70%.
LE/ca/ac
Recomendaciones
•Redoblar las guardias en puntos de control de estados
fronterizos, y por las autopistas de los diferentes estados para
evitar ser victimas de la delincuencia.
•Coordinar las importaciones necesarias para repuestos, baterías,
para realizar las mejoras en las flota de camiones.
•Diseñar programas de movilización por parte de las empresas de
transporte , a fin de evitar que sean victimas de los piratas de
carreteras.
•Hacer seguimiento a las empresas que solicitan guías de
movilización, con el objeto de minimizar en lo posible el
contrabando de extracción.
•Establecer el precio máximo con la SUNDDE y hacerlo cumplir.
 COMERCIALIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS

Cabeza 9-12% Harina de pescado, aceites

Restos de musculo Harina de pescado, aceites,

(migas) 15/20% reestructurados, enzimas

Piel (13%) Harina de pescado, colágeno,

gelatina

Harina de pescado,
Vísceras 12-18 % aceites, enzimas, lecitina
Hígado: Pate, péptidos
bioactivos

Harina de pescado,
Espinas 9-15 % colágeno, gelatina,
pigmentos

LE/ca/ac
 TRANSPORTE
Transporte marítimo frigoríficos para la
Captura del Atún
Son barcos frigoríficos, con una capacidad
instalada de almacenamiento desde 20 a 700 TM
y con una temperatura de frio para mantener el
pescado refrigerado o congelado, oscilando entre
los 12ºC y los -30ºC, se le incorpora sal para
mantener el atún hasta que llegue al muelle.
Transporte terrestres del barco al centro
industrial
Son camiones que llevan atún de mayor talla y
mayor cantidad en el conteiner de 1-2,5 TM
aproximadamente con el atún congelado, en
camiones 350 o 750, porque es cerca de la
empresa, o en cavas refrigeradas se trasladan los
atunes de menor talla. Todo esto va depender
del volumen de atún.
Transporte terrestre de la industria a los
centros de distribución
Si son traslados cortos se utilizan Ford cargo 750,
para una capacidad de 600-700 cajas de 24
unidades. Si son viajes largos contratan gandolas
de capacidad de 30 TM, con una capacidad de
3.000 cajas, ya que muchas empresas no poseen
gandolas. Para poder sacar la mercancía de la
planta se hace la Solicitud SUNAGRO, Guías de
INSOPESCA, Permisología de transporte al día para
poder sacar las guías, documentación del chofer.
LE/ca/ac
Puntos críticos:
•La flota atunera presentan déficit en repuestos,
actualmente se encuentran inoperativas 6
embarcaciones de Atún.
•La escasez de repuestos para los mismos,
produce bajas en la producción y retrasos en las
entregas oportunas del producto terminado.
•Mafias que revenden el producto en altamar en
dólares
Puntos críticos
•Existen pocas cantidades unidades para
trasladar el producto.
•Acompañamiento de los cuerpos de seguridad
del estado, esto motivado a la inseguridad
presentada en las carreteras, cuando se traslada
el producto en los camiones 350-750.
•Altos precios en los fletes por 20.000 Bs/TM si es
trasladado en CAVA y si es a granel son 25.000
Bs/TM. Si es todo el día le cobran a la empresa
80.000 Bs/TM.
Puntos críticos:
•Corposalud esta pidiendo una guía sanitaria, ha
trancado un poco el proceso de comercialización
por falta de información.
•Muchos han vendido las gandolas por no poder
cancelar el seguro.
•Altos precios de los fletes
 TRANSPORTE

Recomendaciones

Para el transporte marítimo

•Se recomienda reactivar las 6 unidades de pesca de atún que se encuentran inoperativas, de esta
manera incrementar la captura nacional en 5.567 TM, para un total de 5.707 TM en función a la
capacidad instalada de los buques.
•Realizar enlaces para lograr que los armadores de su captura total, venda para el territorio nacional
atunes de mejor calidad y talla.
•Establecer un acuerdo para llegar a un precio justo que permita vender un atún a precios mas accesible.

Para el transporte desde el barco a los frigoríficos o a las industrias

•Se deberían trasladar en cavas refrigeradas, para mantener la inocuidad del producto hasta su
procesamiento.

Para el transporte desde la industria a los centros de distribución

•Haya mas supervisión de los precios justos para la adquisición de repuesto, cauchos y baterías.
•Revisión de los precios de los fletes.

LE/ca/ac