Reporte de

práctica
Castillejos Matus Alexis
Garcia Escamilla Miguel Angel Ethan
Matadamas García María de Lourdes
Pineda Victoria Keny
López Hernández María Fernanda
 Objetivo
Conocer el material y el proceso para determinar contenido de cenizas en
alimentos.
 marco teórico contenido
de CENIZAS
Las cenizas representan el contenido en minerales de los
alimentos; en general, el contenido de cenizas suponen
menos del 5% de la materia seca de los alimentos.

El contenido de cenizas, se miden gravimétricamente

calcinando las muestras en mufla a temperatura alta
durante un período específico.

Una mufla es un horno destinado normalmente para la

cocción de materiales cerámicos y para la fundición de
metales a través de la energía térmica. Dentro del
laboratorio un horno mufla se utiliza para calcinación de
sustancias, secado de sustancias, fundición y procesos
de control.
 marco teórico
CONTENIDO DE CENIZAS
Es una técnica o proceso que permite estimar la cantidad total de minerales
presentes en una muestra normalmente de alimento. Corresponde a uno de los
análisis imprescindibles en los estudios de calidad y caracterización de la industria
alimenticia.

las cenizas se definen como un residuo inorgánico que se obtiene al incinerar, la

materia orgánica en un producto cualquiera. Cuando los alimentos son tratados
térmicamente a temperaturas entre 500 y 600°C el agua y otros constituyentes
volátiles son expulsados como vapores en tanto los constituyentes orgánicos son
transformados en presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y
óxido de nitrógeno (NO2) mientras que el hidrógeno es expulsado en forma de
vapor de agua.

Los minerales constituyentes (cenizas) pertenecen en el residuo en forma

de óxidos sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las
condiciones de incineración y la composición del producto analizado. La
determinación del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un indicador
del contenido de minerales y materia inorgánica, microelementos que cumplen
funciones metabólicas importantes en el organismo.

Determinacion de ceniza en alimentos p2. (s/f). Studocu. Recuperado el 4 de

noviembre de 2023, de https://www.studocu.com/bo/document/universidad-
mayor-de-san-simon/tecnologia-de-alimentos/determinacion-de-ceniza-en-
alimentos-p2/20157311
 marco teórico
CONTENIDO DE cenizas
Estas cuentan en esencia de óxidos metálicos y son ricas de iones metálicos
que representan el contenido mineral de los alimentos. Dependiendo del
producto, la cantidad de cenizas afecta la calidad del mismo, siendo un factor
a tomar en cuenta en los análisis de calidad.

La determinación de las cenizas se lleva a cabo siguiendo tres métodos: seco,

húmedo y plasma a bajas temperaturas. Cada uno de ellos tiene sus ventajas
y desventajas frente a los otros; sin embargo, el método seco es por lejos el
más conocido e intuitivo: incinerar la muestra hasta chamuscarla.

Dentro de la mufla (horno de alta temperatura), colocando la muestra en unos

recipientes refractarios conocidos como crisoles. Los hay de muchos
materiales, siendo el más utilizado el de porcelana. Dicho contenido se expresa
en porcentaje con base seca o húmeda; es decir, teniendo en cuenta o no la
humedad del alimento.
Por otro lado, algunos análisis avalan que la muestra sea transformada en
cenizas mediante un método húmedo. De esta manera, se analizan las
“cenizas volátiles” que, por las altas temperaturas de la mufla, terminan
escapando del crisol.

Bolívar, G. (2020, febrero 11). Determinación de cenizas: métodos y ejemplos.

Lifeder. https://www.lifeder.com/determinacion-de-cenizas/
 marco teórico CONTENIDO DE
cenizas
Importancia de la determinación de cenizas
La cantidad de cenizas representa el contenido total de minerales en los
alimentos. La determinación del contenido de cenizas puede ser
importante por varias razones:
Son una parte del análisis próximo para la evaluación nutricional. Las
cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de
alimentos para análisis elemental específico.
La determinación del contenido de cenizas sirve para obtener la pureza
de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos
tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina.
El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos
alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido
de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo
tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o
fraude.
Es importante en productos de cereales porque revela el tipo de
refinamiento y molienda. Ejemplo una harina de trigo integral (todo el
grano) contiene aproximadamente 2% de cenizas; mientras que la
harina proveniente del endospermo tiene un contenido de cenizas de
0,3%.
Avibert. (s/f). Blogspot.com.
http://avibert.blogspot.com/2010/12/determinacion-de-cenizas-totales-o.html
 Práctica de LABORATORIO: DETERMINACIÓN DE CONTENIDO DE cenizas

METODO

Castillejos Matus Alexis, Ethan Escamilla Miguel Ángel, Matadamas García M. De Lourdes, Pineda Victoria Keny
Tri es o
turar a r c ris

l
P
Se pesa el crisol y se registra el peso
Se trituró la mezcla hasta obtener
una textura fina
AG

RA
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AR MU E er u
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Se agrega la muestra, se pesa y se
registra
a la
Una vez pesado el crisol y la muestra, se lleva a la mufla
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M ant

ne
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r tem p ENFRIA R
La mufla debe alcanzar 500ªC y
Después se deja reposar para que se enfríe a una
mantenerse al menos 1 hora
temperatura segura, esto debe ser dentro de un
desecador para que no absorba humedad del
ambiente
 pesar
Por ultimo se vuelve a pesar todo y
se desecha la muestras, teniendo
mucho cuidado pues aún
conservan temperatura
 Cálculos
Peso del crisol: 42.800
Peso del crisol con muestra: 82.739
Peso de la muestra: 39.939

% de cenizas = (peso de la capsula con ceniza - peso de la cápsula vacía) / peso de

la muestra * 100
% de cenizas = ( 56.640 - 42.800) / 39.939* 100
% de ceniza = 19.62%
 Rol de limpieza
Todos cooperamos en la limpieza de los materiales con mucho cuidado porque varios de
ellos son delicados. Se tiraron los residuos que no se iban a ocupar, lavado y
esterilización de materiales de vidrio, ethan y alexis se encargaron de la limpieza de la
mesa de trabajo, tarja y posteriormente se entregaron los materiales que se
utilizaron.