6 r Domingos de revista
DE LA COCINA PORTEÑA Y REGIONAL
Platos clásicos, pero reversionados
yLos platos mas tradicionales de nuestra cocina muchas veces son intocables, por la tradicion de años de preparacion; sin embargo, con pequeños
cambios a las comidas habituales, se puede dar un toque personal y sorprender a todos. El revuelto gramajo, la milanesa a la napolitana y el pacu, son
tres recetas que nos presenta Samuel Luque y brinda los secretos para que tengan su toque de distincion y resulten mas ricos que de costumbre.
Por MARCELA KORZENIEWSKI
S
uena pretencioso o hasta
complicado: reversionar pla-
tos clásicos de la cocina ar-
gentina para buscar una mejor va-
riante de cada uno. Pero no es tan
así. Se puede modernizar un plato
utilizando algún ingrediente nove-
doso que aporte más sabor o textu-
ra o empleando técnicas o que per-
mitan lograr un mejor punto de
cocción.
Se trata de partir de una receta
tradicional, como puede ser un re-
vuelto gramajo, para darle una
vuelta de tuerca y hacer que todos
sus ingredientes se luzcan lo mejor
posible. ¿Cómo? Seleccionando,
por ejemplo, un buen producto. Si
hacemos un sándwich y el pan no
es bueno, por más que el jamón o
el queso sean de excelente calidad,
no se van a poder lucir. Al contra-
rio. Resultará un sándwich incomi-
ble o para el olvido. Pero si usamos
un pan especial, hecho a base de
harinas seleccionadas y respetan-
do sus procesos y tiempos de ama-
sado y fermentación, ahí el resulta-
do será muy diferente.
Lo mismo pasa con los platos
de un restaurante. Si usamos hue-
vos de campo para un revuelto, ya
estamos partiendo de una buena
base. Porque el huevo de campo
tiene mejor color y es más fresco.
Después, estará la mano del coci-
nero que buscará aplicar la mejor
técnica. Una clave para el éxito del
revuelto gramajo es que salga cre-
moso. Para eso hay que evitar coci-
nar demasiado el huevo. Esto se lo-
gra bajando el fuego y sacando de a
tandas la sartén del fuego para que
no se nos pase.
Otra clave es que las papas pay
salgan doraditas, crocantes y se-
cas. “Para eso, hay varias cosas
a tener en cuenta. Después de
cortar la papa en tiritas bien fi-
nas, hay que pasarla por agua
para sacarle el almidón. Y des-
pués, colarla y tomarnos el tra-
bajo de secarlas. Recién enton-
ces están listas para freír”, expli-
ca Samuel Luque, propietario de
Café Rivas, El Casal de Catalunya y
del Bar Cristóbal. “En el revuelto
gramajo hacemos unas papas
pay bien crocantes, usamos hue-
vos de campo y jamón cocido
natural. Sale riquísimo”, agrega.
La historia más difundida acer-
ca del origen del revuelto gramajo,
indica que fue el militar Artemio
Gramajo, edecán el Presidente Ju-
pLa milanesa a la napolitana es un clásico de clásicos; es un clásico en las cenas en casa y no falta en los restaurantes de cocina porteña tradicional.
2 c 2
La salsa romesco
cEs típica de la gastronomía catalana.
Se elabora con verduras asadas y frutos
secos y suele ser el acompañamiento de
los tradicionales calçots, una variedad
de cebolla blanca que se cultiva de
manera especial para que sea alargada.
lio Argentino Roca y muy afecto al
buen comer, quien inventó en la
cocina de su casa un revuelto de
huevos, papas, cebollas y jamón
porque era lo que tenía en ese mo-
mento a disposición. Tal fue el éxi-
to que alcanzó ese plato que hasta
el día de hoy se sirve en los restau-
rantes.
La milanesa a la napolitana es
un clásico de clásicos. No hay dis-
cusión al respecto. Plato que salva
las cenas nocturnas en las casas,
que sirve de comodín para las vian-
Puré más cremoso
cAl hacer el puré, si vemos que aún con
la manteca y la leche queda demasiado
denso para nuestro gusto, se le puede
agregar un chorrito de aceite de oliva
para conseguir una mezcla más cremosa.
das de los niños, y que no falta en
los restaurantes de cocina porteña
tradicional ni en los bodegones en
versiones generosas en tamaño y
queso. Pero hay variantes más mo-
dernas que buscan la perfección
del producto, como hacerlas a base
de un corte de carne diferente a los
tradicionales -nalga, peceto, bola
de lomo o cuadrada- como es el bi-
fe de chorizo. Acá, las lonjas se
cortan un poco más gruesas y el re-
sultado es excelente dadas las ca-
racterísticas de este corte -jugoso y
Listas para freír
cPara las papas pay o paille, cortar la
papa en bastones muy finos -1 milímetro-
y de 8 centímetros de largo. Luego,
lavarlas con agua fría hasta que la papa
desprenda su almidón. Escurrir y secar
muy bien. Ahí ya están listas para freír.
con vetas de grasa que le dan mu-
cho sabor-. “La milanesa de bife
no falla. Al ser de bife de chori-
zo tiene mucho sabor, es tierna
y salen gigantes”, manifiesta el
gastronómico.
La milanesa napolitana fue in-
ventada en Argentina, no en Italia,
por José Nápoli, dueño del restau-
rante homónimo, que ya no existe.
Y hay una versión sobre cómo se
inventó que dice que un cocinero
quemó una milanesa y el dueño le
dijo que le pusiera queso, jamón y
tomate para disimular el error. Pe-
ro es un mito que hasta ahora no se
pudo comprobar. También puede
haber sido el resultado de agregar-
le a la milanesa los ingredientes de
la pizza napolitana.
La receta del pacú es un plato
del litoral y, si bien se hace al hor-
no o a la parrilla de manera tradi-
cional, los acompañamientos de
esta receta son diferentes, con mu-
cho vuelo creativo por su combina-
ción de sabores ácidos, dulces y
frescos del mango, la cebolla mora-
da, el tomate y el morrón y el cilan-
tro. “Es un plato muy sabroso.
Al ser de río, el pacú tiene más
grasa pero que queda bien equi-
librada con la criolla de mango
y el puré de batatas”.
Muchas veces, los platos tradi-
cionales son intocables. Los hace-
mos de determinada manera desde
hace años y no los cambiamos por
inercia o por comodidad. Pero con
pequeños cambios podemos ensal-
zar nuestras comidas habituales
para darles un toque personal y
sorprender a todos -empezando
por nosotros mismos.i
PACU AL HORNO
uPacú al horno, criolla de mango y
emulsión de batatas.
Ingredientes (para 2 personas o
una de buen comer):
Para el pacú al horno: 1 pacú entero, 2
o 3 dientes de ajo (a gusto), aceite de
oliva, 1 cebolla roja y 1 blanca, limón,
sal y pimienta, a gusto.
Para la criolla de mango: 1 cebolla
morada, 1 morrón rojo, 1 tomate
redondo, 1 mango, aceite de oliva,
c/n, vinagre de alcohol, c/n, pimienta
y sal, cilantro, hojas verdes.
Para el puré de batata: 1 batata
grande de unos 500 gramos, 25
gramos de manteca, 25 ml. de leche
entera, media cucharadita de canela
molida, 1/4 cucharadita de nuez
moscada molida, sal y pimienta
negra recién molida.
Preparación:
Para el pacú: cortar el pacú al medio.
Poner el pacú en una placa con una
rejilla debajo para que largue la
grasa. Agregar una cebolla morada y
otra blanca cortadas al medio,
dientes de ajo y aceite de oliva.
Cocinar en un horno a 190ºC/200ºC
por 15/18 minutos. Se puede hacer
también a la parrilla, abierto al
medio, primero del lado de la carne
por 2 minutos para que selle, y luego
del lado de las escamas adobado con
sal, pimienta y los condimentos que
más te gusten.
Para la criolla: cortar el mango en
cubitos, el tomate sin semillas en
cubos, la cebolla morada y el morrón
cortados bien finitos. Mezclar todo en
un bowl. Condimentar con aceite de
oliva, cilantro, sal, pimienta y vinagre.
Acompañar con hojas verdes.
Para el puré: hervir la batata sin pelar
hasta que esté cocida. Pelarla y
llevarla a un bowl grande. Aplastarla
con un tenedor o pisa papas hasta
conseguir una textura grumosa.
Añadir la manteca, la leche, la canela
y la nuez moscada. Salpimentar y
mezclar todo hasta conseguir una
crema homogénea.Servir el pacú con
la salsa criolla y el puré.
c
Con abundante aceite
cAl freír milanesas, procurar hacerlo
con abundante aceite en la sartén y que
esté bien caliente antes de introducirlas,
para que no absorban aceite de más.
SAMUEL LUQUE
“Productos de calidad,
distintos al más comercial”
Samuel Luque es un emprendedor gas-
tronómico con larga experiencia. Hoy
en día, tiene a su cargo tres restaurantes
de cocina tradicional, cada uno en su
rubro, y a los que buscó aggiornar para
recobrar el esplendor de otros tiempos.
Uno de ellos es Café Rivas -Estados Uni-
dos 302, esq. Balcarce, San Telmo/@ca-
ferivas-, local ubicado en San Telmo, de
estilo colonial inglés, que ofrece una
carta de cocina porteña y tragos de au-
tor.
Pero también lleva adelante El Casal
de Catalunya -cuyas riendas tomó antes
de la pandemia- y el Bar Cristóbal, por-
que su virtud es ver el potencial de un
lugar que necesita renovarse y mejorar
su propuesta. Su último desafío fue jus-
tamente Café Rivas, que se destaca por
su arquitectura, por sus arañas de la Be-
lle Epoque, sus banquetas a rayas y sus
paneles de madera, además de su ubi-
cación privilegiada en una esquina no-
table de San Telmo, donde se dice que
Juan de Garay ubicó el comienzo de
nuestra ciudad, por entonces al borde
de la barranca y el Río de la Plata.
Su desafío aquí fue transformar la
cocina del lugar en un referente de la
cocina porteña, no sólo para el público
local sino para los turistas que suelen
caminar por el barrio, y lo está logran-
do con sus propuesta de clásicos porte-
ños pero con una vuelta gourmet. Algu-
nas de las recetas más destacadas del
REVUELTO GRAMAJO
uIngredientes (para 2 porciones):
4 huevos de campo.
50 gramos de jamón cocido.
Sal y pimienta a gusto.
1 cebolla.
2 papas.
Perejil picado.
1 taza de arvejas cocidas.
Preparación:
Para las papas pay: cortar las papas
peladas con una mandolina, bien
finitas. Si no se dispone de una,
cortarlas en finas lonjas y luego en
finas tiras. Secar en un lienzo.
Por otra parte, cortar la cebolla en
pluma (medio aro) y el jamón en
juliana (tiras finas). Batir los huevos
con sal y pimienta. Rehogar la cebolla
en una sartén con aceite. Sumar el
jamón. Agregar los huevos y revolver.
Añadir las arvejas y las papas. Servir y
decorar con perejil picado.
pEl objetivo es ser un referente en la gastronomía porteña.
lugar son las que nos comparte en esta
nota, además de risotto de hongos, la
ensalada de langostinos apanados, el
ojo de bife a la manteca de hierbas con
espinacas a la crema, los pimientos del
piquillo, la bondiola braseada y la ta-
rantela de manzana, entre muchos
otros.
l -¿Qué te motivó a hacerte cargo de la
renovación de Café Rivas?
-El desafío de saber que el lugar es her-
moso y que con una propuesta gastro-
nómica sólida podía ser un referente en
la gastronomía porteña. Le veo muchí-
simo potencial por la elegancia del lo-
cal y por la ubicación. El proyecto sim-
plemente es dar lo mejor en las distin-
tas opciones que ofrecemos en nuestra
carta, ya sea en cafetería y pastelería
con productos que elaboramos noso-
tros, en coctelería de autor para nues-
tra barra, o en una cocina con produc-
tos nobles y orientada hacía los clásicos
porteños con una vuelta gourmet.
l -¿Cuál es la vuelta de tuerca que les
querés dar?
-Nuestra propuesta gastronómica está
orientada a los clásicos porteños. La
vuelta de tuerca está en la búsqueda
del producto de calidad, distinto al
más comercial. Eso se logra compran-
do a pequeños productores gourmet.
l -¿Cuáles son los platos más represen-
tativos o los que más pide la gente?
-Los platos más representativos son el
revuelto gramajo con huevos de cam-
po, la provoleta de Tandil, la milanesa
de bife de chorizo con papas de triple
cocción, los buñuelos de espinaca y
queso con salsa Llajua, las empanadas
Domingo 30 de abril de 2023
salteñas y la lasagna a la bolognesa.
l -Siendo un gastronómico de años y al
frente de varios locales, ¿cómo ves el
sector?
-Tengo un poco de preocupación por
los aumentos contantes de precios, lo
que nos va dejando cada vez menos
margen para trabajar. También por el
precio de los alquileres que con cada
renovación aumentan muchísimo, más
de lo que nosotros podemos aumentar
nuestros precios.
l -¿Cómo nació tu pasión por la gastro-
nomía?
-Mi papá es cocinero, así que para di-
vertirme, me llevaba al trabajo. Veía el
restaurante y la gastronomía como algo
que me permitía salir de casa y ver otra
cosa. Eso ya me maravillaba. Desde jo-
ven, siempre trabajé en la caja o en el
salón. Ahora estoy más conectado con
la cocina. Me formé como chef y estoy
poniendo mucho para que los lugares
que manejo salgan adelante. Es un obje-
tivo personal mío.i
2
Preparación de pacú
cEl pacú se pone en el horno primero
del lado de la carne unos minutos para
que se selle, después se da vuelta para
cocinar del lado de las escamas. Es ideal
ponerle una rejilla por abajo para que
largue su grasa.
r7
MILANESA NAPOLITANA
uIngredientes (para 2 personas):
Para la milanesa: 350 g. de bife de
chorizo, pan rallado, c/n, huevo, c/n, 50
g. de queso mozzarella, 50 g. de jamón
cocido, 100 g. de puré de tomate, 1/2
cebolla, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel
fresco, aceite, sal y pimienta.
Para las papas de triple cocción: 400 g.
de papas, aceite, c/n, sal.
Para la salsa romesco: 4 tomates
maduros, 3 dientes de ajo, 3 morrones
rojos medianos, 10 almendras, 10
avellanas, 50 ml de vinagre de vino, 250
ml de aceite de oliva Virgen Extra, 1
rebanada de pan, 1 cdita de pimentón
dulce, picante, a gusto (opcional), sal.
Preparación:
Cortar el bife de chorizo en lonjas,
aplastarlas y empanar las milanesas.
Una vez listas, llevarlas al horno 180°C
hasta que estén bastante cocidas.
También se pueden freír. Reservar.
Para la salsa de tomate: picar el ajo y la
cebolla. Calentar una olla con aceite,
poner el ajo y la cebolla dentro y esperar
a que la cebolla se transparente.
Después, agregar el puré de tomate y el
laurel. Cocinar por alrededor de 20
minutos. Agregar sal y pimienta.
Armado de la milanesa: colocar primero,
por encima de nuestra milanesa, la salsa.
Luego, colocar unas fetas de jamón
cocido. Finalmente, por encima, el queso.
Llevar al horno 180°C hasta que se
derrita el queso y chorree por los
costados. Al sacarlas, podemos agregar
orégano o perejil fresco.
Para las papas triple cocción: lavar las
papas con cáscara. En una olla, hervir las
papas enteras hasta el punto deseado.
Colar con cuidado sin que se rompan y
dejar enfriar. Cortar en cubos irregulares.
Llevar al horno con aceite en cantidad
necesaria de 8 a 10 min. Dejar reposar y
esperar que se enfríen de nuevo. Volver a
hornear, pero esta vez a alta
temperatura de 1,5 a 2,5 min. Sacarlas,
secar con papel de cocina.
Para la salsa romesco: cortar los tomates
y morrones en cuartos. Luego en una
sartén al fuego, cocinar los tomates y
morrones cortados hasta que queden
tostados, cuidando que no se quemen.
Reservar. En una bandeja, colocar las
almendras y las avellanas y llevarlas al
horno a 180°C durante 4 minutos o
hasta que queden tostadas. Reservar.
Tostar la rebanada de pan y reservar. En
una licuadora, agregar los tomates y
morrones troceados, almendras,
avellanas y la rebanada de pan tostada,
3 dientes de ajo crudos, aceite de oliva,
vinagre de vino, pimentón dulce y sal. Se
puede agregar picante opcionalmente.
Licuar muy bien hasta que la salsa quede
homogénea.