RECETAS GOURMETS

Con mucha ciencia

Valladolid se suma a la larga lista de capitales españolas cuyos museos más importantes
albergan restaurantes de primera fila. Visitamos en primicia Ramiro´s, que capitanea desde lo alto
del Museo de la Ciencia la nueva cocina de vanguardia castellano-leonesa.

odo estaba listo para la inauguración que ten- DE ESTRENO

T
dría lugar unos días más tarde de nuestra vi-
sita. Los nervios dominaban el ambiente y la
ilusión bailaba en la cara de todos los que
participaban en un proyecto gastronómico
tan singular y apasionante como el que Club
de Gourmets conocía en primicia una mañana
calurosa y azul de finales de agosto. La cita,
en el Museo de la Ciencia de Valladolid, un
edificio de diseño futurista construido sobre
una fábrica del siglo XIX y firmado, entre
otros, por Rafael Moneo. Pasado y presente se
elevan hacia el cielo de la capital gracias a
una torre de diez pisos que al anochecer se
ilumina como un faro en una tierra sin mar.
Es precisamente en lo más alto de la torre
donde se encuentra el restaurante Ramiro´s.
Un emplazamiento de altura para una cocina
de idéntico nivel.
Como nos confesaba Jesús Ramiro desde es-
tas páginas, el restaurante es un sueño acari-
ciado desde hace mucho tiempo. Ser profeta
en tierra propia no suele ser tarea fácil, pero
Ramiro tiene dos grandes apoyos, su larga ex-
periencia profesional y un socio muy espe-
cial: su hijo Jesús.
A pesar de su juventud -todavía no ha
cumplido los veinticinco- Jesús Ramiro Flores
lleva diez años en la cocina. Es más, podría-
mos afirmar que lleva entre fogones «toda la
vida». Literalmente. Desde niño trasteaba en
la cocina del restaurante de su padre, en
Puerto Rico. La vivienda familiar se encon-
traba en el piso superior, y un Jesús jr de ape-
nas nueve años jugaba a ser cocinero a la sa-
lida del colegio. Su padre recuerda entre risas
las quemaduras y cortes del pequeño pinche.
Pero a los 14 años se cansó de jugar. Ramiro
padre, conocedor de los sinsabores de la pro-
fesión, intentó desanimarle. «Mi padre ni que-
ría ni se lo creía». Así, Jesús jr subió a un avión
rumbo a Tenerife, al Gran Hotel Bahía del
Duque, con la esperanza paterna «de que en
un par de meses volviera a casa y le dijera que que-
ría ser pintor». Un año después, regresó con-
vencido de que lo suyo era la cocina. Y no se
equivocaba. Asesorado por su padre realizó
un programa de estancias en algunos de los
mejores restaurantes de nuestro país -El Ce-
nador de Salvador, El Bulli, Akelare,
Atrio, La Broche- que alternaba con perio-

T E X T O E L E N A R O D R Í G U E Z
F O T O S T A Y O A C U Ñ A

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El restaurante Ramiro´s es la novedad que va a revolucionar el otoño gastronómico vallisoletano.

Por su emplazamiento único, en la planta 10 del Museo de la Ciencia,
su revisión vanguardista de la cocina tradicional castellana y por tener un equipo lleno de ilusión,
con Jesús Ramiro Flores al frente de la cocina y su padre, Jesús Ramiro, en el taller.

CLUB DE GOURMETS 21

dos en el restaurante familiar de
Puerto Rico, donde iba desarrollan-
do su propio estilo culinario. En
1999 regresa a Valladolid y tras pa-
sar por algunos restaurantes asume
la dirección del Taller de Cocina de
la Fundación Cándido, en Segovia.
Después viajaría a Miami para su-
marse a un proyecto que no cuajó.
Y como las cosas siempre pasan por
algún motivo, surgió Ramiro´s, en
el momento más idóneo.
Padre e hijo trabajarán juntos, sí,
pero no revueltos. Jesús jr dirige la
cocina del restaurante; mientras, a
escasos metros, Jesús padre investi-
ga en un pequeño taller.
22
RECETAS GOURMETS
Ambos afrontan el nuevo Rami-
ro´s con idéntico entusiasmo, pero
sus etapas vitales no pueden ser más
dispares. Ramiro confiesa que éste es
su último gran proyecto. Son mu-
chos años dirigiendo una cocina. Ha
llegado la hora del relevo, de que
otros «se fogueen» mientras él dis-
fruta merecidamente de la parte más
grata, la creación, la investigación,
los cursos, los congresos... Su hijo
reconoce que ésta es una oportuni-
dad única «de hacer la cocina que siem-
pre he querido hacer». Y aunque la
sombra protectora de su padre siem-
pre estará detrás, él es responsable
absoluto de las creaciones que llegan
al cliente. Creaciones que bordean
con prudencia la vanguardia sin ol-
vidar sus raíces castellanas.
UNA COCINA BRILLANTE
La cocina de Ramiro´s se asoma
a la ciudad por los inmensos venta-
nales del noveno piso. Su ubicación
privilegiada permite a Jesús y a su
equipo, encabezado por Raúl del
Moral -Porto Pi, Martín Berasate-
AÑO COLÓN
No es necesario buscar excusas para acercarse a Valladolid. Su oferta cultural, su
gastronomía, su gente, bien merecen una visita. Además, con motivo de la con-
memoración del V Centenario de la muerte de Cristóbal Colón en la ciudad, Va-
lladolid ha puesto en marcha exposiciones, ciclos de conferencias y representa-
ciones teatrales en torno a la figura del Almirante, que se unen a propuestas tan
apetecibles como el II Concurso Nacional y I Concurso Internacional de Pinchos
y Tapas Ciudad de Valladolid, que se celebrará del 1 al 4 de octubre en el Pa-
seo Central del Campo Grande, donde una gran carpa de 1.000 m2 albergará a
los 80 concursantes llegados de toda España, así como a una importante repre-
sentación de Francia, Portugal y Sudamérica. Además, fiel a su cita anual, del 20
al 28 de octubre se celebrará la LI Semana Internacional de Cine de Valladolid.
Más información:
www.asomateavalladolid.com
www.colon2006valladolid.com
www.seminci.com
CLUB DE GOURMETS
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la inmensa cava de vinos, diseño y

cristal, pasa desapercibida. La ciu-
dad es protagonista; se brinda al co-
mensal desde todas las perspectivas
posibles, convirtiéndose en la mejor
compañera de mesa. Álvaro Ribón,
director de sala y sumiller, atiende
junto a su equipo las nueve mesas
del restaurante. En total, doce pro-
fesionales jóvenes y cualificados pa-
ra hacer disfrutar a 33 comensales...
¡Todo un lujo!
Y mientras el tiempo lo permita,
la terraza del Museo en la ribera del
Pisuerga -de la que los Ramiro son
socios junto a otros restauradores-
resulta el emplazamiento ideal para
la mejor sobremesa.
En las páginas siguientes les ofre-
cemos en exclusiva para Club de
Gourmets un pequeño anticipo de los
secretos que guarda este restaurante
que seguro dará mucho que hablar
en los próximos meses.

gui, Las Rejas, Casa Marcial, Mu-

garitz- trabajar con unas vistas en-
vidiables de la ciudad. En total ocho
profesionales dedicados por entero a
que los comensales disfruten de una
auténtica fiesta para los sentidos.
Subimos a la planta superior para
conocer el lugar de la puesta en es-
cena final. El pequeño hall que reci-
be al visitante a la puerta del ascen-
sor dice mucho de lo que nos espera.
Paredes enteladas en seda, diseño
italiano. No hay cabida para la os-
tentación. Pocos metros después, ya
en la sala, las vistas lo eclipsan todo:
la omnipresente madera de suelos y
Arriba, de dcha. a izda.
paredes, la cuidada selección de va- el equipo de Ramiro´s: RAMIRO´S
jillas, los manteles de hilo inglés he- Jesús Ramiro Flores, Museo de la Ciencia. Planta 10
Jesús Ramiro, Raúl del Moral,
chos a mano por una costurera in- Av. de Salamanca, s/n
Álvaro Ribón y Telmo.
glesa también, los maravillosos bajo Debajo, una imagen
Valladolid
manteles de alpaca de seda... Hasta del restaurante. Tel.: 983 276 898

CLUB DE GOURMETS 23
Costilla de cerdo prensada, consomé de berza,
tartare de gambas y esencia de hierbas
 Foie-gras brasa con polen,
morcilla de Burgos y maracuyá
Minipizza de cigalitas con mermeladas de tomate y
cebolla y aire parmesano
 Crema de pan de Valladolid
con huevo a baja temperatura y movimientos
Bacalao con pisto, patatas y caviar de jamón
 Costillas de cochinillo
con mango y patatas panadera
Muesly con melocotón escalibado
y helado de queso de cabra
 RECETAS GOURMETS

PARA EL TARTARE DE GAMBAS: DE LA ESENCIA DE HIERBAS:

2 gambas Escaldar la rúcola. Triturar con aceite de
1 cebolla girasol y espesar con micri disuelto.
Mostaza en grano
1 hoja de acelga MONTAJE:
Dorar la costilla. Disponerla en un plato y
PARA LA ESENCIA DE HIERBAS: sobre ella el ravioli. Salsear con la sopa
2 hojas de rúcola de berza y decorar con la esencia de hierbas
Aceite de girasol y una gamba a la plancha.
Micri*
*Micri: preparado extraído de la raíz de la
mandioca, incoloro, inodoro e insípido.
ELABORACIÓN:
DE LA COSTILLA:
Confitar lentamente la costilla de cerdo en
aceite con laurel, romero, tomillo y pi-
mienta. Dejar enfriar, deshuesar y prensar
Costilla de cerdo prensada, con ayuda de papel film (debe quedar
consomé de berza, tartare de una textura carnosa).
gambas y esencia de hierbas DEL CONSOMÉ DE BERZA:
Cocer el caldo de ave con los despojos
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
de la berza (partes duras, tuétanos etc.).
PARA LA COSTILLA:
Dejar reducir. Escaldar unas hojas de ber-
2 costillas de cerdo
za en ese mismo caldo y triturar todo.
Laurel
Colar y filtrar. Poner a punto de sal.
Romero
Tomillo
DEL TARTARE DE GAMBAS:
Pimienta
Picar finamente las gambas y la cebolla,
mezclar con la mostaza en grano y salar.
PARA EL CONSOMÉ DE BERZA:
1 l de caldo de ave Escaldar la hoja de acelga y formar ravio- Foie-gras brasa con polen,
1 berza lis rellenos del tartare de gambas. morcilla de Burgos y maracuyá
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
SELECCIÓN GOURMETS 1 foie-gras fresco

Enrique Vega, director del Club de Vinos Gourmets y miembro PARA EL DUML CE DE MORCILLA:
de nuestro Comité de Cata, nos va a recomendar a partir de 1 morcilla de Burgos
este número, una selección de vinos para acompañar a las Re- 50 gr de polen
cetas Gourmets. 1 cebolla
Los elegidos este mes son: 500 gr de cabello de ángel

VENTA D´AUBERT BLANCO 2004. 60% chardonnay, 20% garnacha PARA LAS PERLAS DE MARACUYÁ:
blanca, 20% viognier. Venta D’Aubert. Vino de la Tierra del Bajo Aragón. 2,5 gr de agar-agar
Para disfrutar de los aperitivos: la costilla de cerdo prensada y el foie-gras 1
/2 litro de zumo de maracuyá
brasa con polen.
ELABORACIÓN:
RAMIRO’S 2002. 100% tempranillo. Ramiro’s Wine Cellar. Vino de
Atemperar la pieza, pasar por fuego fuer-
la Tierra de Castilla y León. Para acompañar los platos principales: la
te con aceite de girasol. Reposar. Horne-
minipizza de cigalitas, la crema de pan de Valladolid, el bacalao con
ar 8 minutos a 120º C. Cortar en raciones.
pisto y las costillas de cochinillo.

CASTAÑO MONASTRELL DUMLCE 2002. 100% monastrell. Bodegas DEL DUML CE DE MORCILLA:
Castaño. D.O. Yecla. Para el final más dulce: el muesly con melocotón es- Cortar la cebolla en juliana y pochar. Aña-
calibado y helado de queso de cabra. dir la morcilla en trozos, sin piel, y el po-
len y dejar que se deshaga hasta que se

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convierta en una masa homogénea. Reti- 200 gr de parmesano

rar del fuego y en frío incorporar el cabe-
llo de ángel.
DE LAS PERLAS DE MARACUYÁ:
Dosificar gotitas de agar-agar con jeringui-
lla en un recipiente con zumo de mara-
cuyá hasta obtener las «perlas».
MONTAJE:
Disponer la morcilla, sobre ella el foie-
gras, acompañar con la salsa de maracu-
yá y decorar con las «perlas».
Minipizza de cigalitas
con mermeladas de tomate y
cebolla y aire parmesano
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
16 cigalas
4 tomates
2 cebollas
150 gr de hojaldre
Aceite
Sal
Azúcar
Cebollino
Tabasco
Lecitina de soja
ELABORACIÓN:
Limpiar y despepitar los tomates y cortar en
dados pequeños. Picar las cebollas al mis-
mo tamaño. Disponer el tomate y la cebo-
lla en distintas sartenes a fuego muy lento,
con un poquito de aceite, sal, azúcar y una
pizca de tabasco, hasta que se evapore el
agua de la verdura. Poner el parmesano a 75 gr de jamón en dados
que suelte el suero; batir fuerte el suero 150 gr de mantequilla
con lecitina de soja hasta obtener una es- 1 cuchara sopera de escamas de atún
puma suave (aire). Estirar el hojaldre, cor- deshidratado
tarlo en forma circular y pasar los mini dis- Aceite de pimentón
cos por la plancha vuelta y vuelta. Untar el Sal
hojaldre con las dos mermeladas, 60 % to-
mate y 40 % cebolla. Marcar las cigalas en ELABORACIÓN:
una sartén y colocar encima de la pizza. Cortar los dientes de ajo en láminas; do-
rar. Añadir el pan para que se tueste con
MONTAJE:
los ajos y a continuación incorporar el cal-
Colocar el aire de parmesano encima de do de jamón. Dejar cocer 20 minutos y
la pizza y servir. pasar por la Termomix junto con la man-
tequilla.
Colocar los huevos con su cáscara en un
Crema de pan de Valladolid baño María de temperatura controlada (1
con huevo a baja temperatura hora y media a 62º C). Sacarlos y dispo-
ner uno en cada plato.
y movimientos
MONTAJE:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Decorar el plato con los dados de jamón,
7 dientes de ajo salsear con un chorrito de aceite de pi-
300 gr de pan mentón y decorar con las escamas de
350 ml de caldo de jamón atún. Acompañar con la crema de pan
4 huevos servida en una jarra de porcelana.

Recomendaciones gastronómicas

MARISQUERÍA
Reina Mercedes, 20 RESTAURANTE
Tels: 91 534 37 48 J. Ortega y Gasset, 75
Proveedores de la hostelería española 91 553 23 33 Tels: 91 402 12 90
y exportador al extranjero 28020 Madrid 28020 Madrid
El mejor puerto de mar en la
capital de España
Juan Montalvo, 14
Tel: 91 535 10 17 Los mejores pescados y mariscos del mundo

Bacalao con pisto,
patatas y caviar de jamón
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
4 piezas de bacalao de 150 gr
250 gr de patatas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 tomate
1 cebolleta
1
/2 chile
50 ml de caldo de pollo
200 ml de caldo de jamón
2,5 gr de agar-agar
4 patatas
100 gr de mantequilla
Aceite
Sal
Azúcar
ELABORACIÓN:
Limpiar y despepitar los tomates, reser-
vando sólo la carne. Cortar toda la verdu-
ra junto con los tomates en una brunoise
muy pequeña. Rehogar la verdura muy
lentamente hasta que se evapore el
agua. Añadir el caldo de pollo, un poco
de sal y azúcar y cocer otros 13 minutos.
Cubrir el bacalao de aceite y añadir dos
dientes de ajo. Confitar cada ración 5 mi-
nutos a 53ºC.
Poner el caldo de jamón a reducir hasta
que pierda la mitad de su volumen y aña-
dir el agar-agar batiendo muy fuerte. Lle-
var de nuevo a ebullición. A continuación
colar y en un bol con aceite de girasol do-
sificar gotitas con un cuentagotas o una
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RECETAS GOURMETS
jeringuilla, consiguiendo el «caviar de ja- MONTAJE:
món». Salsear el plato con el puré de mango y
Cocer las patatas y pasarlas por la Termo- servir las patatas. Colocar el costillar en
mix con la mantequilla y un poco de sal. vertical y añadir un toque de sal Maldon.
MONTAJE:
Colocar en el fondo del plato el puré, en-
cima el pisto, y sobre éste el taco de ba-
calao. Por último, decorar con el caviar de
jamón.
Muesly con melocotón
escalibado y helado de
queso de cabra
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Costillas de cochinillo con mango 100 gr de uvas
y patatas panadera 100 gr de pasas
100 gr de ciruelas pasas
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 100 gr de copos de avena fritos
2 costillas de cochinillo 100 gr de maíz tostado
1 mango 100 gr de melocotones
2 patatas Canela
1 cebolleta Clavo
Sal Helado de queso de cabra
Pimienta
ELABORACIÓN:
ELABORACIÓN: Secar en el horno las uvas, las pasas y las
Deshuesar y salpimentar el costillar. Enro- ciruelas pasas. Freír fuerte y suflar. Mez-
llarlo en sí mismo haciendo un cilindro. clar con los copos de avena fritos y el
Envolverlo en papel film. Introducirlo en maíz tostado picado.
una bolsa al vacío y ponerlo al baño Ma- Asar los melocotones en almíbar junto
ría 7 horas a 75ºC. con la canela y un poquito de clavo, has-
Cuadrar las patatas y laminar en una cor- ta conseguir una textura de asado fuerte.
tadora al dos. Picar la cebolleta en bru- Sacar del horno y con ayuda de papel
noise muy fina. Confitar la cebolla y la pa- film darle forma de rulo. Cortar en por-
tata. Asar el mango en el horno 35 min a ciones y reservar.
180ºC y pasarlo por la Termomix aña-
diendo sal, azúcar y un poquito de man- MONTAJE:
tequilla. Sacar el costillar de la bolsa y cor- Disponer el timbal de melocotón, sobre
tarlo a la mitad. Hornear a 250ºC durante él una quenelle de helado de queso de
7 minutos. cabra y decorar con el muesly. ■
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