Buenas Prácticas de Manufactura

La determinación de un sistema de inocuidad alimentaria inicia con el compromiso de la dirección con el

establecimiento de normas y políticas de calidad alimentaria, en donde cada uno de sus trabajadores se
sienta comprometido y responsabilizado con el cumplimiento de las mismas. En Burke Agro S.A. ubicada
en bogota, colombia, , se inició un proceso de certificación en inocuidad alimentaria, tomando como
punto de partida la elaboración de un manual en Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), basado en la
Resolución 2674 . Ya que en él se establecen las disposiciones generales sobre prácticas higiénicas y de
operación durante la industrialización de los productos
alimenticios a fin de garantizar alimentos inocuos y de
calidad. Los puntos de actuación de este manual son:
Condiciones de los edificios, Equipos y utensilios,
Personal, Control en el proceso y la producción,
Almacenamiento y distribución. Tomando como
referencia la situación actual de la empresa; se logró
realizar un diagnóstico que nos mostró el nivel de
cumplimiento de las disposiciones generales
establecidas en dicha norma, por medio de la aplicación de la “Ficha de Inspección”, contenida en la
misma, La cual me llevó a determinar el estado deficiente en que se encuentran y la falta de
documentación de dicha normativa. La elaboración y posterior aplicación del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura permitirá a BASA mejorar y controlar sus procesos productivos, además de
obtener una nota significativa para obtener la certificación en inocuidad alimentaria, además de la
adquisición de una posición privilegiada en el mercado al ser reconocida como una empresa que fabrica
productos orgánicos sanos, libres de cualquier enfermedad.

La empresa Burkeagro S.A. es una organización

que inicia sus operaciones en abril del 2015,
dedicándose a la transformación y
comercialización de frutas tropicales frescas en
frutas deshidratadas, La materia prima que ellos
utilizan son frutas tropicales orgánicas
cosechadas en los diferentes municipios , tales
como banano, mango, piña y pitahaya. El
producto que ellos ofrecen es de buena calidad y obtiene gran demanda en el mercado estadounidense.
Burkeagro S.A. cuenta con un total de 28 trabajadores permanentes debidamente distribuidos en el
área administrativa y operacional. Posee tres líneas de producción, las cuales son: a. Deshidratado de
frutas. b. Despulpado de Pitahaya. c. Empaque de café y semilla de marañón (proceso por pedidos). El
procesamiento de estos productos ofrecidos al mercado requiere instrumentos necesarios que
controlen y midan la calidad del mismo, además que asegure la satisfacción del cliente al garantizar el
consumo de alimentos completamente inocuos para la saludad humana, libres de cualquier tipo de
contaminación ya sea microbiológica, biológica, física o química. Desde que Burke Agro S.A. inicio sus
operaciones en el año 2015, solo se ha realizado un Manual teórico en BPM, HACCP y SOPS, con el
objetivo de certificar la empresa en el proceso de deshidratado de piña, ya que en ese momento
solamente se procesaba la piña, por tal razón esos manuales ya no tienen aplicación para la
infraestructura actual de la empresa. Burke Agro al ver la creciente demanda del producto tomo a bien
integrar las demás frutas (mango, banano, pitaya) para el proceso, además de integrar el proceso de
despulpado de pitahaya; estos fueron grandes cambios que trajo consigo el rediseño de los procesos.
Hasta el año 2017 se inicia el proceso de certificación en BPM con la contratación de una empresa
consultora para dicha tarea, dan inicio con la realización el diagnóstico inicial de la empresa, la
remodelación del local y las capacitaciones al personal (en materia de prácticas higiénicas)

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Burkeagro S.A. demanda que sus productos sean inocuos e inofensivos a la salud humana en
conformidad con el sistema de seguridad de los alimentos HACCP, BPM e ISO 22000. En la actualidad
dicho sistema presenta demasiadas debilidades, como es la no obtención de la certificación de
inocuidad alimentaria, falta de registro de los procesos, normas y procedimientos de manipulación de
los alimentos, los trabajadores incumplen las normas establecidas, falta de liderazgo en los operarios,
definición de los procesos, entre otros. Por ello
necesitan demostrar su compromiso al producir
alimentos sanos y la disposición de cumplir con la
normas de seguridad alimentaria. Actualmente
Burkeagro S.A. no tiene registrado los procedimientos
que la Resolución 2674 establece, al mismo tiempo
carece de políticas de calidad que asegure proporcionar
un producto que satisfaga las necesidades del
consumidor; siendo necesario elaborar los
procedimientos que establece dicha norma. A razón de lo anteriormente expuesto Burkeagro se
muestra en la obligación de realizar una investigación y posterior implementación eficiente de un
sistema de inocuidad alimentaria fundamentada en la norma anteriormente mencionada, esta
contempla: condiciones de los edificios, equipos y utensilios, personal, control en el proceso y en la
producción, almacenamiento y producción. Como podemos observar en esta norma se integran cada
uno de los trabajadores de las diferentes áreas, en el cumplimiento y control de los procedimientos.
Esto traerá como consecuencia a Burkeagro S.A. el inicio de un Sistema de Gestión de Calidad de
Mejoramiento Continuo en los procesos, la dirección consiente de la exigencia del mercado, recurren a
la implementación de la Resolución 2674 para asegurar la certificación alimentaria en BPM. A través del
mejoramiento continuo se logra ser más productivos y competitivos en el mercado a la cual pertenece la
organización. Elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Empresa Burke
Agro S.A. 11 V.
La empresa cuenta cuenta con sus respectivos recipientes
adecuados para el depósito de residuos sólidos en los baños se
utilizan toallas desechables y dispensadores de jabón. los pisos y
paredes del establecimiento cuentan con colores claros y
materiales resistentes al lavado. el personal del sitio encargado
de la manipulación de alimentos utiliza uniformes de color claro.