INSTITUTO TECNOLOGICO DE TIJUANA.

“DESARROLLO DE SUSTITUTO DE
CREMA VEGANA HECHA CON
NUECES DE LA INDIA CON ALTO
VALOR NUTRITIVO”

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

TALLER DE INVESTIGACIÓN I.

PRESENTA:

Oblea Ramos Cielo Nathaly (20212376)

Docente:

Ing. Norma Torrontegui Valenzuela

Tijuana, B.C. 4 de noviembre de 2023

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

 ¿Es viable desarrollar un sustituto de crema vegana hecha con nueces de
la india aprovechando las propiedades nutritivas de la nuez?

1.1 Antecedentes.

La nuez de la india o nuez de cajú, es una semilla proveniente del árbol

Anacardium occidentale L. con ascendencia en Brasil; en específico la Cuenca
del Amazonas; este fruto seco es conocido y consumido mundialmente, a su vez
saludable por sus atributos y beneficios del anacardo. (José Martí, 1883)

El fruto contiene una gran cantidad de grasas no saturadas, buen

contenido de proteínas y minerales. `` Su perfil lipídico es muy interesante
gracias a la presencia de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados como
el ácido oleico. Estos ácidos grasos son saludables principalmente por su
elevado poder antioxidante``, comenta la nutricionista de Núkula. (Serena 2010)

Fue introducido a la India en el siglo XVI por exploradores portugueses

que emprendieron viaje desde Brasil hasta Goa, ya que su creencia era que al
plantar estos anacardos evitaban la erosión de los suelos costeros. (Serena
2010)

Este después de ser sembrado y cultivado en la India, se logró extender

al mundo, en específico, se logró extender hasta el sur de México, así como en
Cuba, Trinidad y Malasia. Esto porque las zonas donde crecen son óptimas como
hábitat por los climas tropicales. (Serena 2010)

En la actualidad existen sustitutos de crema vegana que es de consumo

general, a pesar de ello, es económicamente difícil de conseguir, es por eso que
se verá la posibilidad de desarrollar una crema acida económica para que el
público tenga la oportunidad de probar de esta crema y sea aceptada por el

2
público mismo y así tener a su vez aportes nutritivos. (Serena 2010)

Su nombre lo inventó el monje y naturalista francés André Thevet, al que

la extraña forma del anacardo le recordaba un corazón invertido (ana significa
‘hacia arriba’ y ‘cardium’, “corazón”). (Serena 2010)

Para el proceso general de cómo se obtiene este fruto es:

● Crecimiento del árbol.

● Floración y fructificación:

Anexo de fruto de la nuez de la india

● Recolección
● Eliminación de la cáscara exterior
● Secado
● Clasificación y envasado

Este sustituto de crema a base de nueces de la india es rico en grasas no

saturadas; minerales como el magnesio, hierro, selenio y zinc que previene la
anemia y mejora de la salud en piel, uñas y cabello; fibras, que beneficia la salud
cardiovascular y el metabolismo, a su vez contienen una fuente de vitaminas A
y C. (Vega, 2005)

Las nueces que crecen en tierras tropicales contienen más selenio que
las que crecen en Europa o en Norteamérica por el terreno en el cual se
desarrollan. (Vega, 2005)

3
 La nuez de la India se caracteriza por su altísimo contenido en grasas no
saturadas, prácticamente cerca del 75% de su composición, entre las que se
destaca su maravilloso contenido en ácido oleico considerada una grasa
monoinsaturada que promueve la buena salud cardiovascular. Su consumo se
relaciona con beneficios para regular los altos niveles de colesterol y triglicéridos,
principales agentes en el riesgo de padecer enfermedades cardíacas. (Vega,
2005)

Tienen la capacidad de potenciar la eliminación de lípidos en la sangre,

con base en esto se han realizado diversos estudios que comprueban sus
beneficios para equilibrar los altos niveles de glucosa en el organismo y son un
buen aliado para combatir la diabetes. (Antonia, laiza, etc., 2019)

Son un alimento con propiedades tranquilizantes y actúan como un buen

inductor del sueño, esto se debe a que son una de las mejores fuentes
alimentarias de triptófano, un aminoácido considerado un precursor de la
serotonina un neurotransmisor que se asocia con las sensaciones de bienestar
y es un buen estimulante del sueño. (Antonia, laiza, etc., 2019)

Actualmente a la nuez de la india se le adjudican propiedades

adelgazantes. A través del consumo de 12 semillas en 52 días, se podría perder
peso a partir de diferentes mecanismos de acción, como por ejemplo depurando
el organismo y brindando saciedad. Otros de los beneficios más conocidos es el
de reducir el colesterol y los triglicéridos, ya que impide la absorción de grasas y
azúcares simples de los alimentos consumidos diariamente. Es por ello que el
mecanismo de acción lograría reducir la glucosa en sangre. Otra propiedad que
se les atribuye a estas semillas es la propiedad contra la celulitis y la flacidez.
(Antonia, laiza, etc., 2019)

1.2 Justificación

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 Aunque las nueces de la India (anacardos) ofrecen numerosos beneficios
para la salud, también tienen algunas desventajas que es importante tener en
cuenta:

1. **Alto contenido calórico**:

Las nueces de la India son relativamente altas en calorías. Una porción

pequeña puede contener una cantidad significativa de calorías, lo que puede ser
un problema si se consumen en exceso. Para aquellos que intentan controlar su
peso o mantener un equilibrio calórico en su dieta, el consumo excesivo de
nueces de la India puede ser desventajoso. (Serena 2010)

Tabla de contenido nutricional de la nuez de la india.

2. **Efecto laxante**:

Los anacardos contienen ciertos compuestos que pueden tener un efecto

laxante si se consumen en grandes cantidades. Esto puede causar malestar
gastrointestinal, como diarrea o malestar estomacal, en algunas personas.
(Serena 2010)

Las semillas de nuez de la India se han convertido en un objeto bastante

requerido para bajar de peso. Se estima que tienen una gran capacidad para

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depurar el organismo y colaborar con el adelgazamiento. Conoce más sobre sus
beneficios, propiedades, contraindicaciones y recomendaciones. Es pertinente
acompañar el consumo de esta semilla de nuez de la India bebiendo dos litros
de agua al día y consumiendo un plátano o tomate para evitar la pérdida de
potasio. (Serena 2010)

Se recomienda que NO sea consumida la semilla de nuez de la India por

mujeres embarazadas, ancianos, niños menores de 15 años y personas con
trastornos digestivos como úlceras o colon irritable. En la tabla 1 se observará a
detalle la información necesaria a conocer. (Antonia, laiza, etc, 2019)

Tabla de representación de consumo recomendado para un determinado tiempo,

según el tratamiento

El objetivo de esta investigación es proponer una crema sustituta hecha

con nueces de la india apto para todo público y con aporte nutritivo para beneficio
extra para todo consumidor. Este frito seco es realmente bueno para la salud
debido a la cantidad de nutrientes que aporta al cuerpo, sin embargo, a causa
de su alto aporte calórico los nutricionistas aconsejan no pasarse en su consumo.

2. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo general

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 Desarrollar un sustituto de crema vegana con alto valor nutritivo.

2.2 Objetivos específicos

1. Formulación base.
2. Aplicar diseño experimental para mejorar formulación base.
3. Evaluación sensorial a cada producto.
4. Llevar a cabo pruebas de calidad e inocuidad del alimento.
5. Elaborar declaración nutrimental y sellos de advertencia.
6. Establecer y aplicar la mejora de formulación.

3. METODOLOGÍA:

3.1 Formulación base

Para la elaboración del sustituto de crema se requirió de:

- 250 gr. de nueces de la india previamente en remojo

- 100 gr de agua
- 29.2 gr. del jugo de citrus
- 29.2 gr de vinagre de manzana
- 1 gr. De sal
- 1 gr. De xanthana como agente espesante.

Según la NTE INEN-ISO 4125 de frutos secos y frutas desecadas –

definiciones y nomenclaturas (ISO 4125:1991, IDT), denomina a los frutos secos
como aquellos que en la parte comestible contienen humedad baja de manera
natural. Pueden llegar ser algunas nueces o almendras, legumbres, folículos y/o
capsulas. De esta manera un fruto seco de mayor comercialización a nivel
mundial es la nuez de la india/anacardo.

Los frutos secos poseen un alto contenido en grasas, fibras, antioxidantes

y compuestos bioactivos que suministran un gran aporte nutricional.
(Lopez&Ureña, 2012).

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 INC INTERNATIONAL Nut and Dried Fruit Council (2016), hace referente
a los aspectos de calidad en el anacardo, entre ellos; deben estar con ausencia
de infestaciones o plagas vivas, libres de moho, afectaciones por insectos,
descomposición, rancidez por moho, sin cabeza adherida, ni con cuerpos
extraños. Lo aceptable es que las nueces deben tener presencia de raspadas y
en parte de su estructura pudieran estar arrugadas, su aspecto o forma típica.

Se procede a remojar las nueces de la india por 8 horas, luego se

enjuagaron con suficiente agua purificada. Las nueces hidratadas se mezclaron
con los demás componentes y sus respectivas cantidades mencionadas
anteriormente, con excepción de la goma Xanthana. (DietaYNutricion.net. 2020.)

Para la preparación e incorporación de la xanthana:

Por ser una fibra soluble que ayuda a disminuir el hambre y mejorar la
función intestinal, la goma xantana sirve para:

1. Combatir el estreñimiento
La goma xantana combate el estreñimiento, por ser rica en fibra soluble,
un tipo de fibra que facilita la hidratación y la suavidad de las heces, facilitando
las evacuaciones.

2. Disminuir el colesterol sanguíneo

La goma xantana es rica en fibras que reducen la absorción de la grasa
de los alimentos en el intestino, ayudando a disminuir los niveles de colesterol
en la sangre y evitando el surgimiento de enfermedades como la aterosclerosis,
infarto y derrame.

3. Prevenir la diabetes
La goma xantana disminuye la velocidad de la absorción del azúcar de los
alimentos, ayudando a controlar los niveles de glucosa en la sangre, previniendo
la resistencia a la insulina y la diabetes. Además, la goma xantana también ayuda
a controlar los niveles de azúcar en personas que ya tienen diabetes, previniendo
el riesgo de complicaciones de la enfermedad, como una insuficiencia renal,
cataratas y un ACV.

4. Facilitar la ingestión de alimentos

La goma xantana aumenta la viscosidad de los líquidos como sopas,
salsas y jugos, facilitando la ingestión de estos alimentos, siendo recomendada
en personas con enfermedades que pueden causar dificultades para tragar,
como la enfermedad de Parkinson, ACV y esclerosis múltiple. (Mónica M. José U.
Sepúlveda, Diego a Restrepo. 2012, enero).

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 Para la incorporación primero recordar que las cantidades recomendadas
es hasta 15 gr (1 cucharada y ½) por día en adultos.

Para la crema se necesitó 1 gr que debe ser previamente hidratada en 1

ml de agua, posterior se añadirá junto a la mezcla liquida de las nueces y
componentes según la tabla. Se deberá mezclar hasta obtener una mezcla
homogénea. Y esta ya estando mezclada se procede a embazar la mezcla y
mantener en fresco o en refrigeración.

3.2 Aplicar diseño experimental para llevar a cabo una mejora en

formulación base

Se realizará una germinación según la NTE INEN 1 557 de granos y

cereales, la germinación se define como el desarrollo de plántulas desde el
germen de la semilla.

FAO/OMS (2015, p. 31) dice que la germinación implica remojo previo a

la germinación, en la que se debe asegurar la inocuidad de los utensilios y agua
utilizada para el efecto.

Según Torres, Cova & Valera, 2018; declara que las leguminosas al estar
en remojo previo de la semilla para la germinación, posee un efecto en la
disminución de sustancias no nutritivas como: polifenoles, alfa galactosidos;
estos compuestos serán eliminados en la posteridad.

En esta fase se produce una estimulación del metabolismo interno,

suficiente mover las reservas del contenido interno del grano y dar lugar al
crecimiento de la raicilla. Esto es posible siempre y cuando se mantenga las
condiciones de humedad necesarias, temperatura y nutrientes, que estén
disponibles para la respiración y crecimiento de las raicillas. (Lemmens et
al.2018)

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 3.3 Evaluación sensorial a cada producto

- Nueces de la india

Las nueces de la India son un ingrediente arraigado en la gastronomía del

mundo, en cuanto su análisis; es demasiado similar al cacahuate y en cuanto
textura es crujiente y tersa.

- Agua

El acceso a un agua de bebida salubre es esencial para la salud y es un

derecho básico del ser humano. Según la Organización Mundial de la Salud
(OMS), el agua de consumo, además de ser accesible, debe de ser agradable al
paladar, transparente y con un contenido en minerales equilibrado ( Oscar Iván
Marín Martínez.; Iván Darío Vélez.; Camilo Andrés Viloria. (n.d.) ). La sensación
sensorial del agua no solo depende del sabor, olor y sensaciones trigeminales.
También depende de la sed. La sensación agradable.

- Vinagre de manzana

El vinagre natural de sidra crudo u orgánico está hecho con manzanas

frescas trituradas o "malladas" que han madurado naturalmente y cuyo mosto ha
fermentado de forma espontánea, sin mediación química. Su color es marrón y
a la luz muestra una consistencia turbia, la "madre", la cual se va depositando al
fondo a medida que el vinagre envejece. Esta "madre" se puede traspasar a

10
nuevas botellas de sidra para volver hacer vinagre. Este "producto" se obtiene
de la fermentación de los azúcares del jugo de manzana, que se transforman en
ácido málico (responsable de su sabor) y acético. Gonzales et al. (2009)

3.4 Elaborar declaración nutrimental y sellos de advertencia

La industria alimentaria se centra en la búsqueda de elementos

diferenciadores o valores añadidos que otorguen un “plus” a sus productos
alimenticios. Uno de estos elementos es el etiquetado a través del uso de
declaraciones nutricionales.
De manera general, la legislación sobre el uso de declaraciones
nutricionales y la regulación del etiquetado pretende:

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 ● Informar sobre el contenido de nutrimentos del producto
preenvasado.
● Aumentar el nivel de protección para los consumidores.
● Mejorar el comercio internacional de productos.
● Promover y proteger la innovación en el sector alimentario.

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