TRABAJO REALIZADO POR CIELO NATHALY OBLEA

RAMOS

ELABORACION DE
CREMA ACIDA.
ING. BIOQUIMICA
DOCENTE: JORGE OCAMPO
FECHA: 10 de OCTUBRE de 2023
D IA G R A M
A D E FLU
D E PRO D JO G EN ER
UCTO S LA AL
C TEO S
¿QUE ES LA CREMA ACIDA?

La crema acida o natilla es el producto

de la concentración de la grasa
contenida en la leche y de un proceso
de fermentación controlada mediante
la inoculación de cultivos lácticos.
 Aquí puedes agregar

ELABORACION algo que desees

resaltar

INDUSTRIAL
e utiliza un proceso complejo que incluye desde el uso de la
pasteurización y acidificación con cultivos hasta el uso de
maquinaria que permita realizar todo el proceso.
 E F L U J O D E
G R A M A D
D IA E M A A C I D A
C I O N D E C R
ELA B O RA I L L A .
O N A T
 LA LECHE

LA LECHE ES EL ALIMENTO PURO MÁS PRÓXIMO A

LA PERFECCIÓN. SU PRINCIPAL PROTEÍNA, LA
CASEÍNA, CONTIENE LOS AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Y COMO FUENTE DE CALCIO, FÓSFORO Y
RIBOFLAVINA (VITAMINA B12), CONTRIBUYE
SIGNIFICATIVAMENTE A LOS REQUERIMIENTOS DE
VITAMINA A Y B1 (TIAMINA).
 RECEPCION

LA LECHE SE CUANTIFICA Y SOMETE A ANÁLISIS

ORGANOLÉPTICO
 DESCREMADO

OBTENCIÓN DE LA CREMA DE LA LECHE Y PUEDE

HACERSE DE 2 FORMAS:
DESCREMADO NATURAL: SE VIERTE LA LECHE EN UN
RECIPIENTE POCO PROFUNDO Y SE DEJA REPOSAR POR
UN PERIODO DE 10 HORAS A TEMPERATURAS BAJAS.
DESCREMADO ARTIFICIAL: POR MEDIO DE UNA
DESCREMADORA. CONSISTE EN VERTER LA LECHE EN LA
CENTRIFUGADORA Y POR DIFERENCIA DE PESOS ENTRE
LA GRASA Y EL LÍQUIDO, ÉSTOS SE SEPARAN.
ESTANDARIZACION, CALENTAMIENTO

-SE AJUSTA EL CONTENIDO DE GRASA EN LA

CREMA ENTRE 18 Y 25%.

-SE CALIENTA LA CREMA A 60 °C Y SE AGREGA EL

ESPESANTE, QUE PUEDE SER ALMIDÓN MODIFICADO
O ALGUNA MEZCLA DE GOMAS.
 HOMOGENIZACION

SE HOMOGENIZA A UNA PRESIÓN DE 1500 PSI. DE

NO SER POSIBLE ESTA OPERACIÓN, SE DEBE AGITAR
VIGOROSAMENTE PARA DESHACER LOS GRUMOS.
 PASTEURIZACION

LA CREMA SE PASTEURIZA A UNA TEMPERATURA

DE 80 °C DURANTE 10 MINUTOS. SEGUIDAMENTE
SE ENFRÍA A 22°C.
 INCUBACION

: SE AGREGA EL CULTIVO LÁCTICO EN UNA DOSIS

DE 2%. EL FERMENTO LÁCTICO UTILIZADO DEBE
CONTENER, STREPTOCOCCUS LACTIS (PRODUCEN
ÁCIDO), STREPTOCOCCUS CREMORIS (PRODUCEN
ÁCIDO LÁCTICO Y SUSTANCIAS AROMÁTICAS),
STREPTOCOCCUS DIACETYLACTIS (PRODUCEN
SUSTANCIAS AROMÁTICAS).
ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

UNA VEZ ALCANZADA LA ACIDEZ DESEADA, LA

NATILLA SE ENFRÍA HASTA 5 °C Y SE EMPACA EN
BOLSAS O CAJITAS PLÁSTICAS PARA SU VENTA. SI
SE DESEA SE PUEDE AGREGAR BIXINA COMO
COLORANTE NATURAL.
REFERENCES
-GARCÍA GARIBAY, M., QUINTERO RAMÍREZ, R., & LÓPEZ-MUNGUÍA CANALES, A. (EDS.). (1993).
BIOTECNOLOGÍA ALIMETARIA. LIMUSA.

-(PDF) TECNOLOGIA DE LA LECHE REVILLA | KENETH OSWALDO. (N.D.). ACADEMIA.EDU. RETRIEVED

SEPTIEMBRE 28, 2023, FROM
HTTPS://WWW.ACADEMIA.EDU/36652945/TECNOLOGIA_DE_LA_LECHE_REVILLA

-MONSANTO COMPANY, US. 1996. NATURAL BIOGUM FOR SCIENTIFIC WATER CONTROL: XANTHAN GUM. 6
ED. ESTADOS UNIDOS. S.E. 21 P. (SERIES OF MONSANTO COMPANY, CPKELCO).

-TALLER DE CAPACITACIÓN PARA MICROEMPRESARIOS RURALES “TECNOLOGÍAS BÁSICAS DE

APROVECHAMIENTO DE LA LECHE EN EL ÁREA RURAL”. NICARAGUA:[CITADO 1 DE JUNIO DE 2005].
DISPONIBLE EN HTTP://WWW.PROMER.ORG/ GETDOC.PHP?DOCID=150

-REPOSITORIO INSTITUCIONAL UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA: COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE

GANADO VACUNO. (N.D.). REPOSITORIO INSTITUCIONAL UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA. RETRIEVED
SEPTIEMBRE 29, 2023, FROM HTTPS://BIBLIOTECADIGITAL.UDEA.EDU.CO/HANDLE/10495/31684
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