Legumbres

Son Alimentos muy interesantes desde el punto de vista nutritivo. Se presentan en general,
como granos secos separados de las vainas donde se encuentran (garbanzos, lentejas, alubias,
o judías blancas, habas, guisantes). La soja es una legumbre de gran interés en nutrición.

Todos ellos son alimentos de una elevada concentración de importantes nutrientes:

Almidón: entre el 41 y el 50%

Proteínas: entre el 19 y el 23%

Grasas: entre el 1.5 y el 5%

Estos valores están referidos a los granos secos. Su contenido en la niacina y tiamina (vitamina
B1) es bueno, aunque no lo es tanto en riboflavina (vitamina B2) y B-carotenos.

En su composición bromatológica, se deduce que las legumbres son uno de los alimentos mas
completos de cuentos existen. Aparte de su nutriente energético (almidón), contiene un
porcentaje preteico similar al de las carnes. No obstante, poseen un aminoácido limitante, la
metionina, lo que disminuye el calor biológico de la proteína.

La soja, tiene un interés especial. En esta legumbre con un 30-40% de riqueza proteica, y se
esta trabajando en mejorar su contenido en aminoácidos atraves de la bioingieneria genética.
Tambien es rica en lípidos, que se pueden extraer para obtener aceite de soja.

La cubierta fibrosa de las legumbres está formada por la celulosa, hemicelulosas y pectinas.
Son la causa del meteorismo que suelen provocar, circunstancia molesta para muchas
personas que se han de limitar, por ese motivo su consumo. Destaca una propiedad
beneficiosa que posee la fibra hidrosoluble de estos alimentos: Galactomananos, por ejemplo
de interés en la dieta de los diabéticos y en las hipercolesterolemias.

OTROS FARINACEOS (CASTAÑAS, ALTRAMUCES)

Las castañas tienen un contenido en principios inmediatos parecidos al de una patata

parcialmente deshidratada.

Hidratos de carbono: 34%

Proteínas: 3.54%

Lípidos: 2.5g %

Los altramuces son una variedad de legumbres de consumo esporádico y mas bien raro en
España, se utilizan para enriquecer piensos para el ganado.