UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME Nº 02
“REFRIGERACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS”

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DEL FRIO (TA-555)

PROFESOR DE TEORÍA : Ing. Fredy Rober PARIONA ESCALANTE

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Fredy Rober PARIONA ESCALANTE

GRUPO DE PRÁCTICA : lunes 5-8 pm

ALUMNA : HUAYANAY HUAMAN, Enit Yovana

AYACUCHO – PERÚ
2020
 REFRIGERACIÓN DE MANZANAS
La capacidad de conservación de las manzanas es relativamente alta y las diferentes
técnicas, como la Atmósfera Controlada, el control de la temperatura y de la humedad
relativa, prolongan su conservación hasta, prácticamente, la cosecha del año siguiente.
Las manzanas tienen una capacidad de conservación relativamente alta y hay técnicas
que, además, la prolongan. La conservación en atmósfera controlada permite que se
puedan conservar prácticamente hasta la cosecha del año siguiente. Son frutos con una
capacidad alta de producción de etileno lo que hace necesario controlar que la
concentración de ese gas no aumente excesivamente durante la conservación.
Las cámaras frigoríficas mantienen las manzanas a temperatura ligeramente superior a
0ºC; según la variedad, la temperatura óptima varía entre –1ºC y 3º. La humedad relativa
a que se mantiene en estos recintos es del 90 al 95%.
Para que la manzana se beneficie rápidamente de los beneficios del frío (que prolonga
su conservación) se les baja la temperatura antes de introducirlas en cámaras. Esto se
hace mediante preenfriamiento ya sea en agua o en cámaras de preenfriamiento por
aire.
A pesar de su buena capacidad de conservación, al igual que todos los productos,
tienden a perder calidad cuanto más tiempo pasa. La sensación de ‘harinosidad’ en las
manzanas es una característica varietal pero también aumenta con la conservación. Se
debe a que la pectina, sustancia que se encuentra entre las células, cementándolas, se
degrada, quedando las células sueltas.

Una bodega refrigerada: es una construcción relativamente hermética, aislada térmicamente

del exterior y con un equipo de refrigeración capaz de extraer el calor generado por el producto
para dispersarlo en el exterior. Debido al ritmo metabólico intenso de muchas frutas y hortalizas,
el equipo debe tener una gran capacidad refrigerante para eliminar el calor respiratorio. Es
necesario, además, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa
en el interior de la bodega.

Las dimensiones dependen del volumen máximo a ser almacenado además del espacio
suficiente para la manipulación mecánica y aquel necesario para que el aire frío llegue
uniformemente a toda la masa almacenada. Por esta razón, no es inusual que solamente 75-80
por ciento de la superficie pueda ser ocupada. La altura de la cámara es función del producto y
la forma en que va a ser dispuesto: unos 3 metros de altura son suficientes si va a ser estibado
en forma manual, pero se requieren más de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o bins.

Concreto, metal, madera u otros materiales se pueden usar para su construcción. Todas las
paredes exteriores deben estar aisladas térmicamente, incluyendo piso y techo. El espesor y tipo
de material aislante es función de la superficie expuesta, del producto a ser almacenado y de la
diferencia de temperaturas deseada entre los ambientes externo e interno. El poliuretano,
poliestireno expandido, corcho u otros materiales pueden ser usados como aislantes. Una
barrera de vapor debe construirse en el interior de la estructura, pero del lado más caliente del
aislamiento.

En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es conveniente almacenar solamente

una misma especie para poder optimizar los requerimientos de temperatura y humedad relativa
específicos de la variedad considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad
relativa, sensibilidad al frío y al etileno, la absorción o emisión de olores contaminantes y otras,
determinan que el uso del mismo espacio refrigerado para almacenar distintas especies sólo sea
posible por períodos cortos
 Cuadro Nº1: parámetro del almacenamiento de la manzana

Especie Temperatura Humedad Tiempo de

ºC relativa (%) almacenamiento (días)

manzana -1,-4 90-95 30-180

NORMATIVA QUE RIGEN EN NUESTRO PAÍS PARA EL CONTROL DE CALIDAD

DE UN PRODUCTO REFRIGERADO.

1. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

(DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA): Esta ley habla sobre que es necesario
adecuar, sustituir y derogar disposiciones administrativas que no se arreglan a la Ley
General de Salud y leyes conexas, con el fin de unificar y armonizar las regulaciones
actuales sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

2. Decreto legislativo Nº1062 DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEBA LA LEY DE

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Esta ley tienen la finalidad de establecer la
garantía de la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano con el
propósito de proteger la vida y la salud de las personas

PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN DE SOLUCIÓN DE HIDRÓXIDO DE SODIO

AL 0,1 N

• Se realiza los cálculos determinados para la solución: en este caso se toma d ejemplo
una solución de 250 mL de NaOH en 0.10 normal. (Peso molecular de NaOH = 40 g/mol)
a. calcular volumen el L
V = 250 / 1000
V = 0.250 L
b. calcular nº eq-g despejando de la fórmula Normalidad
N = nº eq-g / V(L)
nº eq-g = 0.1 nº eq-g / L x 0.250 L
nº eq-g = 0.025
c. calcular Peq. = Mm/Nº OH
Peq-g = 40 / 1 = 40 g/eq
d. calcular gramos de NaOH
nº eq-g = masa
masa = 0.025 eg-g x 40 g/eq-g
masa = 1 g de NaOH necesarios para preparar la solución
• Se pesa el NaOH requerido, después se coloca en un vaso un poco de agua destilada
y se le agrega el NaOH, se disuelve con ayuda de una varilla de vidrio. Una vez disuelto
el soluto, se trasvasa el contenido a una fiola y se enrasa con agua destilada hasta el
volumen indicado. Después se rotula la concentración anotando la fecha de la
preparación.

DETERMINACIÓN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ.

La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se
puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la
fenolftaleína (C20 H14 O4), que vira de color a rosa cuando se encuentra presente una
reacción ácido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulación que consiste en una bureta, un
vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o
tres gotas de fenolftaleína (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota
del agente titulante sobre el titulado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de
la fenolftaleína) que dure 30 segundos cuando mínimo. Si es muy oscuro, la titulación
ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante gastado (o gasto de bureta) y se
utiliza la normalidad de la sustancia.
Se emplea entonces la siguiente fórmula:

(𝐺𝐵)(𝑁)(𝑃𝑒𝑞)
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
𝐴

Donde
➢ GB = Gasto de bureta [se mide en] mL.
➢ N = Normalidad del agente titulante.
➢ Peq = Peso equivalente expresado en gramos del acido predominante en el producto.
➢ A = Alícuota en mL de muestra (titulada).

BIBLIOGRAFÍA:
➢ https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Manzana.html
➢ https://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/1/Manualdepracticas5-1504.pdf
➢ https://clickmica.fundaciondescubre.es/conoce/100-preguntas-100-respuestas/se-
mide-la-acidez/
➢ slideshare.net/joseluispalomino77/potenciometra-y-acidez-titulable