INFORME DE VINO DE FRESA

INTRODUCCION

El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación alcohólica del jugo
de la fruta. Los azucares del jugo, bajo acción de las levaduras, se transforman en
etanol, dióxido de carbón y diferentes compuestos que contribuirán al aroma del
vino.

Considerando la amplia variedad de frutas, existe la posibilidad de

industrializar frutos produciendo vinos de buena calidad producto que
resulta de la fermentación alcohólica de los jugos de fruta, como las
uvas, piñas, naranjas, etc. Estos vinos además de sabrosos son muy
nutritivos.
 I. OBJETIVOS:
 Realizar un estudio de La elaboración de vino de fresa.

 Medir y regular los grados brix del vino.

 Verificar la activación y efecto de la levadura para la fermentación del

vino de fresa.

 Medir y regular el pH del vino de fresa.

MARCO TEORICO
El azúcar de las frutas está constituido principalmente de glucosa y fructosa.
Durante la fermentación alcohólica se produce al desdoblamiento del azúcar con
formación de etanol y CO2.
C6H12O6 _ 2 C2H5 · OH + 2 CO2
Glucosa o fructosa Etanol Dióxido de carbono
La fermentación alcohólica no sólo la sufren los azúcares fermentables que son
la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azúcar de caña, se desdobla en
glucosa y fructosa por la acción del enzima invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17 g/litro
de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboración del vino se debe evitar que se establezca contacto
con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan oxidaciones y que se
desarrollen microorganismos aerobios (levaduras superficiales, bacterias acéticas).
Pero si se necesita una multiplicación de las levaduras al principio del proceso, y que no
se multiplican con la intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos
muy ricos en azúcar, el líquido de fermentación debe « ventilarse » temporalmente. El

aporte de aire provoca una rápida multiplicación de las levaduras.

El SO2 tiene muchas ventajas en la conservación de los vinos.
· Impide el desarrollo de las bacterias acéticas y lácticas.
· Impide al oxigeno penetrar en el vino, combinándose con el formando ácido
sulfúrico que formara sulfatos.
· Destruye las enzimas responsables de la oxidación de los vinos.
Se añade bajo forma de metabisulfito de sodio o potasio. 1 g de metabisulfito de potasio
(K2S2O5) produce 0,5 g de SO2. En total se puede utilizar máximo 2 g de metabisulfito
por 10 litros de vino.
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La vitamina C está presente en muchas frutas, pero desaparece durante la
fermentación. Se puede añadir al momento que se envase el vino. Es un antioxidante
que estabiliza los aromas y colores de los vinos, y que de manera general ayuda a
evitar los numerosos defectos debidos a la oxidación (pardeamiento, etc.). Se utiliza a
razón de 0,2 hasta 0,5 g por 10 litros de vino, siempre en combinación con la sulfitación.
El sorbato de potasio libera en el medio ácido de los vinos el ácido sórbico que
inhibe las levaduras. Se utiliza para evitar que el vino no vuelva a fermentar, pero no es
adecuado para interrumpir la fermentación. A la concentración en que se añade al vino,
máximo autorizado de 300 mg/l, el ácido sórbico solamente es inhibidor de las
levaduras. Para destruir a las levaduras se necesitaría 500 mg/l, y mucho más para ser
activo contra las bacterias lácticas y acéticas. Es importante utilizar el sorbato en
combinación con la sulfitación. De otro modo las bacterias podrían transformar el
sorbate en compuestos indeseables.

La clarificación del vino se hace por trasiego de un balde a otro, por gravitación
natural (el recipiente que recibe el vino clarificado es más bajo que el recipiente con el
vino a clarificar) . El tubo que se utiliza para el trasiego debe ser conectado con un
dispositivo que permite trasegar sin aspirar los sedimentos que se encuentran en el
fondo del recipiente (aspiración por arriba). Es algo que se puede fabricar
artesanalmente. Pero la mejor alternativa es seguramente los tubos de trasiego
comercializados por BADERBREWING : “Fermtech auto siphon” (la parte rígida que
entra en el recipiente con el vino a clarificar) y “Siphon house 5/16" and shut off clamp, 5
foot” (el tubo flexible de 5 pies y la pieza para parar el trasiego cuando necesario).
Este
tubo de trasiego tiene un sistema para iniciar el trasiego sin tener que aspira
por la
boca, lo que es siempre el caso con los sistemas fabricados artesanalmente.

II. DESCRIPCION DE LOS MATERIALES USADOS:

EQUIPOS Y UTENSILIOS:
Ollas

Cucharón

Bol

Cuchillos

Tablas de picar

Jarras medidoras
Balde con tapa
REFRACTOMETRO
Un metro de manguera

Equipo para medir el pH

Brixometro

Licuadora

Cocina

Balanza

Botellas de vidrio
INSUMOS
 fresas

 agua hervida

 levadura

 bicarbonato de sodio

 azúcar granulada

 azúcar invertida

III. FLUJOGRAMA DEL VINO DE FRESA

Recepción y selección

Lavado

Pre cocción

Licuado

Dilución

Estandarización

Fermentación

Clarificación por
Trasiegos

Envasado

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

RECEPCION:

Se hace recepción fresa de optima calidad.

LAVADO:

Este procedimiento se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de

insecticidas y suciedad adherida a la fresa.
 PESADO:

Consiste en cuantificar la fresa que entrará al proceso para determinar

rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
esterilizados, y con ayuda de una balanza, para poder hacer la formulación del
proceso en cantidades adecuadas.

Medida de Pesos
Peso Inicial de la fresa 3.100gr

Cáscara y Pepa 110gr

Pulpa para Procesar 2.990gr

SACAR PULPA:

Se sacan las hojas .

PRECOCCION se lleva al fuego por 5 minutos con un poco de agua.

LICUADO:

Se licua.
ESTANDARIZACIÓN:

Vamos a hacer la dilución (1:3) regulamos el pH a 4.5 añadiéndole acido

cítrico y brix a 180 añadiéndole azúcar blanca.

ACTIVAMOS LA LEVADURA

13.5 l (mosto) + 2.5 (azúcar) = 16.0 dividido entre 3 resulta la levadura seca
correspondiente que es de 5.3 gr. de levadura
mezclamos un poco de mosto + agua +1 ch. azúcar y lo llevamos a baño maria a
32 grados centígrados luego disolvemos la levadura
hasta esperar que esta se active, una vez activada la levadura agregar a la
dilución.

FERMENTACION

Se lleva a un balde esterilizado y hermético, el cual debe tener una manguera en

su parte superior, que debe llegar a una botella de agua.

TRASIEGO

Después de 21 días se trasiega el vino.

PASTEURIZACION

Se lleva al fuego por 8 minutos a una temperatura de 53 grados

centígrados.

ENVASADO

Se enfría y se le endulza con azúcar invertida, luego de envasa en botellas

de vidrio esterilizadas.

III. CONCLUSIONES:
El vino de fresa debe tener 4.5 de PH.

El vino de fresa debe tener 18 grados brix.

Es importante la pasteurización para la eliminación de

microorganismos.

Es necesaria la esterilización de envases para la eliminación de

gérmenes.