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3
Tabla de contenido
INTRODUCCIÓN..................................................................................................................5
OBJETIVOS..........................................................................................................................6
2.1. OBJETIVO GENERAL...........................................................................................6
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS..............................................................................6
1. JUSTIFICACIÓN.....................................................................................................6
 DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA:......................................................................7
 DELIMITACIÓN POBLACIONAL:....................................................................7
 DELIMITACIÓN TEMÁTICA:............................................................................7
PARA EL DECORADO:...........................................................................................22
FLUJOGRAMA.........................................................................................................25
PASOS DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO............................................27
COSTOS DE LA TORTA SELVA NEGRA................................................................35

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INTRODUCCIÓN

Con el presente trabajo mostraremos la elaboración de esta torta llamada

Selva Negra, con ingredientes principales que representan e identifican a
la torta Selva Negra también llamada Bosque Negro, es uno de los más
reconocidos en todo el mundo, gracias a su receta y lo delicioso que es,
han hecho que su fama traspase las fronteras.

Cuando se habla de la torta Selva Negra, se tiene que mencionar los

ingredientes que identifican en la elaboración. No se puede dejar de lado
que con la evolución de la humanidad las diferentes áreas de la
gastronomía han tenido que actualizarse para complacer al comensal.

5
Este postre, que tiene el nombre original de Schwarzwälder Kirschtorte
que significa literalmente Torta de Cerezas del Bosque Negro, es uno de
los más populares en todo el continente europeo, e incluso fuera de él,
particularmente porque la mayoría de sus ingredientes son fáciles de
conseguir en otro lugar.

Consta principalmente en tres capas de pastel de chocolate, que es

donde normalmente se le pone el licor de cerezas para humedecer el
biscocho, cerezas, crema batida es por la cual que la Torta Selva Negra
es uno de los postres que no pueden faltar, en las pastelerías de esta
ciudad, principalmente al tener una mescla entre chocolate, frutas y
crema,

OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

 Determinar el origen e historia de la torta Selva Negra.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Recabar información en libros sobre la torta selva negra
 Investigar la receta original de la torta Selva Negra
 Elaborar la torta Selva Negra.

1. JUSTIFICACIÓN
La presente monografía esta justiciada con el propósito de dar nuevas
opciones de postres a los jóvenes de la zona de Rio Seco Av Litoral
atreves de la torta Selva Negra.

 En lo social: La primera mención del Sehwerzwelder Kirschtorte

literalmente pastel de cerezas del bosque negro llega en 1934 en

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 Alemania y pronto lo tenían las pastelerías más finas de Alemania,
suiza y Austria.

 En lo cultural: Se dice que esta torta es más famosa y reconocida en

Alemania y en todo el mundo es que su receta y su sabor hicieron que
su fama traspase fronteras, siendo uno de los más populares en todo
el continente europeo e incluso fuera de el, particularmente porque la
mayoría de sus ingredientes son fáciles de conseguir.

 En lo actual: La torta Selva Negra actualmente se ve en pastelerías

reconocidas como ser Brosso, Michelline, Victoria.S.

 Aumentar el consumo de este producto especialmente por los cherrys

la cual tiene alto contenido de vitamina, potasio, hierro, ácido fólico
entre otros.

2. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

 DELIMITACIÓN GEOGRÁFICA:
La presente monografía se realizó en la zona Rio Seco Av. Litoral,
porque el lugar está en pleno crecimiento y no hay muchas pastelerías en
el lugar y que tiene una gran multitud de personas entre ellas los jóvenes.

 DELIMITACIÓN POBLACIONAL:
La presente monografía fue encuestada a personas a partir de los 18
años para adelante ya que esta receta tiene un alto contenido de
chocolate y sobre todo lleva un licor de cherry.

 DELIMITACIÓN TEMÁTICA:
La torta Selva Negra está en el área de Pastelería puesto que lleva
demasiado chocolate tanto como azúcar en su preparación, pero esta
torta no está caracterizada por el chocolate si no por el relleno de cherrys
y por el licor que se produce en el suroccidente de Alemania que tiene el

7
nombre de schwarzwalder kirsch que es un destilado a partir de los
cherrys y que es el más importante de la receta.

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MARCO TEÓRICO

LA GASTRONOMIA

La gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su

alimentación y su medio ambiente o entorno. El gastrónomo es el
profesional que se encarga de este arte. A menudo se cree erróneamente
que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte
culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se
puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia
varios componentes culturales, tomando como eje central la comida.

HISTORIA DE LA PASTELERIA

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería,

proviene de una arcaica palabra francesa Watel que significa “alimento”,
aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín
tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les
llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

La pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino también los

productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas,
sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce,
comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, bizcochos,
brioches, pastas) y dándose la segunda como parte de la comida y
componiéndose a veces de carnes. La pastelería seca constituye una
industria aparte y que desde hace medio siglo es de consumo universal.
El arte de la pastelería se remonta a una gran antigüedad y hallamos
señal del mismo en los banquetes griegos como en el Symposion y en
algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y Jenofonte. En Roma y por la
famosa Cena de Trimalcion, de Petronio, sabemos que existían muchas
variedades de pastelería. Debe mencionarse el Artologanus, de origen
griego, cuya pasta contenía vino, leche, aceite y pimienta, la Scribita o
pastel de queso, la Placenta o torta de harina de avena, queso y miel.

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LA PASTELERÍA A LO LARGO DE LA HISTORIA

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres

primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del
arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos
que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras
calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros
“pasteles”.

Las poesías populares de la Edad Media, de La Salle, Juan de Meung,

Chaucer y Arcipreste de Hita mencionan el arte de la pastelería.”

En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero

probablemente su procedencia es de Nueva Guinea, dónde hace 8.000
años ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se
cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su
cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta
la India, dónde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó
a cultivarse, obteniéndose a partir de ella una miel de caña que sustituyó
a la miel de abeja en la elaboración de dulces.

Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban

mucho, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en
Persia, unos quinientos años a.C, cuando se pusieron en práctica
métodos para la obtención del azúcar en estado sólido.

Los árabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterráneo, y en

el siglo X después de Jesucristo, existían refinerías en Egipto.

En los países árabes se hicieron muy populares los dulces de azúcar con
frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina exquisita
y que a la vez tenía propiedades curativas

10
Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo
de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose
rápidamente por las cortes europeas.

Aunque la producción de dulces y pasteles se venía haciendo en los

países europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de
la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelería y
confitería actuales, con su obrador en la trastienda, surgieron a partir de
las farmacias.

Es también importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles

surgió de la necesidad de encontrar métodos para la conservación de
alimentos. Así, por ejemplo, se observó que si se calentaba la leche con
azúcar, dándole vueltas y dejándola que se concentrase, se obtenía un
producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se
podía conservar sin problemas durante largos períodos de tiempo. Igual
se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azúcar
sometidas a cocción.

En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar

determinados productos que existían en abundancia. Así por ejemplo, el
turrón surgió como consecuencia de la gran cantidad existente de
almendras y miel en determinadas regiones.

El primer libro de Gastronomía fue escrito por Archestratus en el siglo IV

a.c., del que se conocen solo fragmentos. Más tarde otros libros escritos
por Apicius y Atheneus, fueron la autoridad en materia de gastronomía
por muchos años.

Siglo XVI: La pastelería ya contaba con su propia historia cuando, en

1566, bajo Carlos IX, aparece la Corporación de Pasteleros, que regula la
reglamentación y “aprendizaje” y el acceso a la “maestría”, caracterizado
por un examen y la confección de una obra maestra. Aparecen también
los helados, los petisús, los pithiviers, etc.

11
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biológica que
especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por
otra; habiendo puntos comunes en el trabajo de las masas “panes” y
“pasteles”.

Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y

se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus “bases”.

Siglo XIX, Es la época en que Antonin Careme, el famoso cocinero –

pastelero, publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera
de la pastelería moderna. En este siglo, la profesión precisa sus recetas,
sus modos de fabricación, progresa su tecnología, mejora sus utensilios,
selecciona y especializa sus materias primas. Se crean los más famosos
establecimientos que funcionan hasta hoy.

Siglo XX. Dominio del frío (y del calor) como factor de evolución, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.

LA PASTELERÍA Y REPOSTERIA

La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar

pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También
se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un
establecimiento donde se venden dichos postres.

Pastelería es una sección de la Dulcería que tiene cuatro subdivisiones

básicas, agrupando distintos tipos de preparaciones con sus
características propias.

 Panetela: tortas (circulares, rectangulares, cuadradas de diferentes

tipos de sabores)
 Brisé: tartas abiertas y cerradas. Tartaletas.
 Hojaldre: señoritas, cangrejitos, palmeras, Vol-au-vent
 Choux: eclairs profiteroles.
VARIEDADES DE RECETAS CON LA MASA

12
De la panetela se hacen tortas de todos tipos y sabores, además de otras
preparaciones que se derivan de esta y no reciben específicamente
denominación: como torta, panque, gaseñicas. De la pasta brise se
elaboran fundamentalmente tartas y tartaletas.

Las tartas pueden ser abiertas, es decir, sin una tapa de masa que las
cubra, o cerradas, cuando la posean.

 Las tartaletas son tartas abiertas pero de menor tamaño.

 De la masa de hojaldre se elaboran preparaciones tales como:
 Señoritas
 Cangrejitos
 Palmeras
 Vol-au-vent
También puede hacerse preparados combinados con pasta Briséo v
Choux de la [[pasta Choux○3] se hacen:

 Eclairs
 Profiteroles
 Saint-Honoré
Además, también se pueden hacer preparados combinados con otros
tipos de masa.

 La preparación de merengues
 Las glasas
 El fondant de diferentes sabores
 Los almibares
 Las cremas pasteleras y dulceras
TIPOS DE MASA

La repostería es todo un mundo todos quieren conocer en algún momento

de su vida pero siempre hay que partir de una base, y esa base es
conocer los diferentes tipos de masas o pastas de las que parten la gran
mayoría de elaboraciones de postre.

13
Podríamos clasificar las masas en 6 tipos

 MASAS QUEBRADAS
Son aquellas como su nombre lo indica, se quiebran o rompen fácilmente
una vez horneadas, ya que se deshidratan por completo durante su
cocción en el horno. Se conocen dentro de este tipo de masa la pasta
brisee o brisa. La pasta frola o la pasta murbet. Este tipo de masas se
deben de amasar lo menos posible, es decir, lo justo para mezclarlos
ingredientes también es muy importante saber el tipo de azúcar que
utilicemos en su preparación, el azúcar granulado divide as partículas de
la masa, lo que puede hacer qye la masa se rompa, para evitar esto, es
recomendable utilizar azúcar glas. Es el tipo de masa que usamos para
hacer la base en las tartaletas que luego rellenaremos de frutad, para
hacer la crostata (dulce típico italiano)

 MASAS FERMENTADAS
este tipo de masa son las que necesitan hacerse con levadura
biológica(también llamada fresca o de panadería) para someterse a un
proceso de fermentación durante el cual se libera el gas carbónico que
hace que la masa aumente de volumen. Es por ello que las masas deben
ser elásticas para poder amasarse sin romperse. La mayor o menor
elasticidad vendrá dad por el empleo de ingredientes más o menos
fluidos, es decir, si solo utilizamos huevos, al ser densos la penetración de
estos para hidratar las partículas de harina es más lenta, por tanto el
tiempo de amasado será más largo que si utilizamos un elemento liquido
como puede ser leche o el agua.

con este tipo de ,masa es con la que elaboramos todo tipoi drr
panes(incluido el pan de molde brioches, berlinas(donuts), pepitos)

 MASA BATIDAS
Son las más comunes en el ámbito casero, pues son las que utilizamos
para hacer bizcochos, magdalenas,etc. Su característica principal es que
son masas esponjosas debido a la introducción del aire durante su

14
preparación, que una vez en el horno, por acción del calor se expande y
aumenta de volumen. También se debe este aumento de volumen a la
acción de las levaduras, que se alimentan de los azucares para emitir
gases que produzcan ese aumento.

Dependiendo también de la textura de la mas, tendremosuna u otra

preparación :si es cremosa y aireada tendremos masa de bizcocho( para
hacer bizcochos, magdalenas,cupcakes, muffins, brazos de gitano,
bizcocho genosvez,etc), mientras que si es de textura liquida
obtendremos crepes o tortitas.

 MASAS ESCALDADAS
Este tipo de masa se caracteriza por hacerse en dos tiempos: uno en el
que “pre-cocinamos” la masa y otro en el que la cocinamos
definitivamente. La cocción definitiva puede hacerse en horno o frita.

Primero se prepara la masa al fuego, hirviendo el agua con el azúcar y la

mantequilla, y después se agrega la harina de golpe y se mezcla hasta
obtener una pasta. Esa pasta se debe mezclar con huevo, ya fuera del
fuego y después pasaríamos a la segunda cocción o cocción definitiva.
Para entenderlo mejor: es l masa que se usa para hacer profiteroles
(pasta choux)lionesas, eclairs hechos en el horno; pero también es la
masa empleada para hacer churros o buñuelos(fritos en aceite, como
buñuelos de calabaza o chocolate.)

 MASAS HOJALDRADAS
Son aquellas masas que no necesitan de lavadura en su preparación para
poder elevarse e el horno, ya que componen básicamente de capas de
masa y capas de materia grasa (mantequilla margarina o manteca). La
temperatura del horno debe ser alta entre 200ºc a 220ºcpara que la
mantequilla se lleve a ebullición y sus burbujas hagan elevarse las capas
de masa. si la temperatura del horno es menor la grasa se derretirá y se
fundirá con la masa y esta se freira, por tanto no lograremos hacer una

15
masa de hojaldre propiamente dicha. Con esta masa podemos hacer
milhojas, palmera, masa de empanadas, tarta de manzana.

Dentro de esta categoría podríamos incluir la pasta filo, una pasta

caracterizada por su delgadez (casi transparente) que se trabaja de igual
forma que el hojaldre.

CLASIFICACIÓN DE LA REPOSTERÍA

La repostería se puede clasificar en:

 Pasteles: Los pasteles son un tipo de dulces elaborados a base de

masa Son los preparados con todas las masas o pastas como:
bizcocho, de choux, de cake, de hojaldre, entre otras.
 Pastelería chica: Se trata de los mismos pasteles grandes
preparados en porciones individuales para cada comensal. Tiene
una presentación muy atractiva ya que pueden hacerse de varias
formas, sabores y diversas decoraciones. También se les llama
pastelería francesa.
 Pastas secas: Las pastas secas o galletas, son secas,
quebradizas y muy azucaradas. Se elaboran con pastas quebradas
y arenosas, con pastas de bizcocho muy delgado o con merengue.
Son apropiadas para servirse a la hora del té.
 Confitería: Es el arte de confeccionar dulces y golosinas de
tamaño muy pequeño. Deben ser preparados con esmero y tener
una buena presentación. el principal ingrediente utilizado es el
azúcar, también se utilizan frutas secas como: ciruela pasa,
almendras, nueces, avellanas, dátiles, pastas de frutas y de yemas,
chocolate y algunas frutas cubiertas de tamaño pequeño con los
marrón glacés, tejocotes, chabacanos, etc.
 Panadería y bollería: El pan se elabora básicamente con harina,
sal y levadura. el valor nutritivo del pan depende de la harina
utilizada: si es una harina muy cernida, como la que se usa para
elaborar el pan blanco, es muy bajo su valor nutritivo; si no está

16
 muy cernida, como sucede en el pan integral, es más rico
nutricionalmente.
LOS PASTELES

El término de pastel tiene varios usos, su utilización más frecuente se

encuentra vinculada a la cocina. Un pastel es un tipo de masa que suele
formarse con agua, manteca o mantequilla y harina y que puede
rellenarse con alimentos dulces o salados. El pastel debe cocinarse en el
horno para que la masa no esté cruda de oliva, etc.). Los bizcochos
pesados además de añadirles una grasa como ingrediente básico también
se le puede añadir chocolate, frutas, etc.

DEFINICION DE TORTA

En argentina Bolivia chile y otra naciones sudamericanas, una torta es un

pastel dulce que se cocina en el horno y que suele ser rellenados de
capas y algún tipo de dulce cremoso. Las tortas se utilizan en ceremonias
como las fiestas de los cumpleaños o los matrimonios.

HISTORIA DE LA TORTA SELVA NEGRA

La Torta Selva Negra o Bosque Negro, es tal vez uno de los más
reconocidos en todo el mundo de los que son de Alemania y es que su
receta y lo delicioso que es, han hecho que su fama traspase las
fronteras.

Este postre, que tiene el nombre original de Schwarzwälder Kirschtorte

que significa literalmente Torta de Cerezas del Bosque Negro, es uno de
los más populares en todo el continente europeo, e incluso fuera de él,
particularmente porque la mayoría de sus ingredientes son fáciles de
conseguir en otro lugar.

Esta torta no recibe su nombre por este lugar del suroccidente de

Alemania como tal, sino por una especialidad de licor que se produce allí,
que es conocido como Schwarzwälder Kirsch y que es destilado a partir
de las cerezas. Y es precisamente este ingrediente el que le da ese sabor

17
a cereza que es el más importante en la receta, así como el contenido de
alcohol que es tan importante.

La receta típica de la Torta Selva negra consiste en varias capas de torta

de chocolate, con crema batida y cerezas entre cada una de las capas.
Después de hecho, este pastel es decorado con más crema batida y
cubierto por encima de cerezas maraschino y trozos de chocolate; aunque
en algunos países estas cerezas son reemplazadas por unas amargas.

Aunque en algunos otros países le ponen otros licores a la parte de la

torta, como en Austria que le agregan ron, dentro de Alemania sólo los
que tienen Schwarzwälder Kirsch pueden ser llamados torta Bosque
Negro, porque es la parte más importante de toda la preparación. Sin
embargo, en otros lugares como Estados Unidos, la preparación no lleva
ningún tipo de alcohol.

Todo este postre consiste principalmente en tres capas de pastel de

chocolate, que es donde normalmente se le pone el licor, cerezas de
cualquier tipo que gusten a las personas que lo van a comer, crema o
nata batida y trozos de chocolate dulce. Y se quiere, se puede saborizar
la crema batida con antelación utilizando esencias de cereza, lo que
también le brinda un color rosa.

INGREDIENTES DE LA TORTA SELVA NEGRA

Esta torta está conformada por el biscocho, el relleno y el decorado que

es. Mayormente es crema de leche batida decorada con cerezas
frescas y chocolate rallado.

PARA EL BIZCOCHO:

HARINA: La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano

de trigo maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se
elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura
hasta obtener un grano de finura adecuada

18
TABLA 1: VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 348

Proteína 9.30

Grasa Total 1.20

Glúcidos 80

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HARINA-
DE-TRIGO-1

ACEITE DE GIRASOL: El aceite de girasol o aceite de maravilla es un

aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas del
capítulo de la planta de girasol, también llamado chimalate, jáquima,
maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja

TABLA 2: VALOR NUTRICIONAL DEL ACEITE DE

GIRASOL

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad
Energía 900

Proteína 0

Grasa Total 100

Glúcidos 0

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/ACEITE-DE-GIRASOL-1

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AZÚCAR: Sustancia cristalina, generalmente blanca, muy soluble en
agua y de sabor muy dulce, que se encuentra en el jugo de muchas
plantas y se extrae especialmente de la caña dulce y de la remolacha; se
emplea en alimentación como edulcorante nutritivo y generalmente se
presenta en polvo de cristales pequeños.

TABLA 3: VALOR NUTRICIONAL DEL AZÚCAR

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 374

Proteína 0

Grasa Total 0

Glúcidos 99.80

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/AZUCAR-1

HUEVO: Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la

alimentación de los humanos. Son un alimento de fácil digestión,
componente principal de múltiples platos dulces y salados, y una parte
imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

TABLA 4: VALOR NUTRICIONAL DEL HUEVO DE GALLINA

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 150

20
 Proteína 12.50

Grasa Total 10.10

Glúcidos 0

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/HUEVO-DE-GALLINA-10

CACAO SIN AZÚCAR: El cacao en polvo (erróneamente denominado a

veces chocolate en polvo) es la parte del cacao desprovista de su
manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la
manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes
alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura
pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo
del 20 % de manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que
cacao en polvo. La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido
industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras
que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado pero no
tiene ni el mismo sabor ni la textura de la cocoa.

TABLA 5: VALOR NUTRICIONAL DEL CACAO SIN

AZÚCAR

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 375

Proteína 26

Grasa Total 16

Glúcidos 16

Fuente:https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CACAO-PURO-VALOR-0-

PARA EL RELLENO:

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CEREZA: Al árbol se le conoce como cerezo o guindo. Si bien todos los
cerezos son del género Prunus, a éste pertenecen especies que no lo
son, como el ciruelo, el almendro, el albaricoquero o damasco y el
melocotonero o duraznero. La cereza es una fruta rica en vitaminas A, B,
C, E, K y PP, en hierro, calcio, magnesio, potasio y azufre.

TABLA 7: VALOR NUTRICIONAL DE LAS CEREZAS

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 31

Proteína 1

Grasa Total 0.50

Glúcidos 6.20

Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/CEREZA-1.

EL LICOR DE CEREZA: Es un digestivo que se sirve frío por lo que se

aconseja mantenerlo en el congelador. Se bebe en pequeños sorbos y se
puede tomar con o sin hielo, sólo o mezclado con zumos o bebidas
refrescantes. Se caracteriza por su color rojo intenso y aroma a cerezas.
Su sabor es suave al paladar, dulce y equilibrado.

TABLA 8: VALOR NUTRICIONAL DEL LICOR DE CEREZAS

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 336

Proteína 0.10

Grasa Total 0.10

Glúcidos 46.84

22
Fuente: http://www.composicionnutricional.com/alimentos/LICOR-DE-CEREZA-1

NATA PARA MONTAR O CREMA DE LECHE: La nata liquida para

montar, se denomina así por su alto contenido en materia grasa. Se
vende nata líquida con un contenido de grasa del 35%. Es ideal para batir
y así, conseguir nata para repostería, postres y dulces.

TABLA 9: VALOR NUTRICIONAL DE LA CREMA DE LECHE.

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 191

Proteína 2.96

Grasa Total 19.10

Glúcidos 2.82

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/NATA-1

PARA EL DECORADO:
CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando
azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas
del cacao la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que
dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla, o no,
con otros productos tales como leche y frutos secos.

TABLA 10: VALOR NUTRICIONAL DEL CHOCOLATE

Por 100 gramos:

Nutrientes Cantidad

Energía 543

23
 Proteína 4.70

Grasa Total 29.20

Glúcidos 64.80

Fuente: https://www.composicionnutricional.com/alimentos/CHOCOLATE-1

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MARCO PRACTICO

RESETA ESTANDAR.

NOMBRE DEL PRODUCTO:TORTA SELVA NEGRA

EXPLICACIÓN COMERCIAL: Torta a base de biscocho de chocolate rellenada con crema
de leche y cherrys decorado con ralladura de chocolate

NOMBRE: PAX:
INGREDIENTES Gr/ml un PREPARACION
 Harina 100 1.Tamizara todas las harinas e ingredientes en polvo,batir las yemas de
 Aceite de girasol 100 los huevos con la mitad del azúcar y mantequilla derretida a punto
 Azúcar 100 crema.Por otro lado batir las claras de huevo con la otra mitad del azúcar
 Huevo 100 a punto nieve.
 Cacao sin azúcar 100 2. Por ultimo en el recipiente de las yemas agregar poco a poco las
 Cherrys 100 harinas en forma envolvente juntamente con las claras de los huevos,
100 colocar en un molde de 15cm de diámetro hornear a 180° C a fuego lento
 Licor de cherrys
100 por espacio de 45 minutos.
 Nata para montar o crema de
100 PARA LA DECORACION:Humedecer el biscocho y cortarlos en discos
leche
100 una vez hecho esto montar la crema de leche para la decoración debe ser
 Chocolate 100 una decoración fina para que se vea mas llamativo ponerle trozos de
 Mermelada de cereza chocolates y no pueden faltar los cherrys.
MISE EN PLACE TECNICAS EMPLATADO
 Harina 000  Tamizar la harina cacao y
 Azúcar blanca granulada royal
 Separación de las claras de las  Claras punto nieve
yemas  Yemas punto crema
 Cherrys cortados  Crema de leche punto nieve

25
FLUJOGRAMA

Azúcar
Huevos blanca Aceite Extracto Leche Harina Cacao Agua Licor de cerezas
de vainilla Polvo de hornear

Tamizar

Claras
Batir Incorporar en
Incorporar Incorporar Mezclar de forma Incoporar Incorporar
batir a hilo
envolvente
punto
crema
Vaciar en el molde previamente
enharinado

Yemas batir a
punto crema Hornear a 180º por 30 minutos

Dejar enfriar

26
Armado de la Torta:

Agua Licor de Mermelada Cerezas Nata o Cerezas y

Bizcocho Azúcar Cerezas de cerezas deshuesadas crema para Azúcar escamas de
batir chocolate

Preparar un Incorporar
almíbar al almíbar
19 Incorporar
Cortado en Dejar enfriar Batir
tres discos

Untar una
1º disco Humedecer Colocar la Colocar
capa
Con el almíbar delgada de cerezas una capa
mermelad deshuesdas de crema
a

Repetir este proceso

con el segundo disco
Decorar con
Cubrir el pastel con cerezas y
chocolate
crema de leche

27
28
PASOS DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO

PASO 1

MISE PLACE

En la primera imagen podemos ver el

mise en place de la torta selva negra.

PASO 2

Separamos las claras y las yemas de

los huevos en distintos recipientes.

Batimos las yemas con la mitad del

azúcar que nos pide la receta hasta
llegar a un punto crema.

29
 Tambien batimos las claras de huevo
co la mitad restante del azúcar hasta
obtener un punto nieve.

PASO 3

INCORPORAR LAS HARINAS

En el recipiente de las yemas

añadimos poco a poco el polvo de
hoernear esencia de vainilla.

PASÓ 4

MEZCLAR TODOS LOS INGREDIENTES

Despues añadimos poco a poco la

harina de 000 poco a poco en
forma envolvente acompañado con
las claras de huevo en punto nieve.

Mezclamos todos los ingredientes y

al final añadimos el cacao en forma
envolvente también esto para que
no se pueda hacer pequeños
bloques de harinas y sea una
mezcla homogénea
30
 en un molde previamente en
harinado incorporamos la
preparación y llevamos al horno a
180° por el lapso de 45 minutos
sabremos que el biscocho ya esta
listo una vez que dore la parte
superior.

PASÓ 5

LLEVAR AL HORNO

en esta imagen observamos que la

parte superior ya esta dorada eso
nos indica que ya esta listo.

PASÓ 6

ARMADO DE LAS CAPAS DE BISCOCHO

Dejamos enfriar un momento y después

pasamos a cortarlos en 3 discos

31
 pasamos a armas los dicos en cada disco
debemos humedecer la masa con el
almibar de cereza la primera capa con
mermelada crema y cherrys cortados
,

PASÓ 7

PLANCHADO Y DECORADO

Por ultimo pasamos a planchar el

biscocho con crema batida, trozos de
chocolate y por ultimo los cherrys.

32
TABLA DE VALOR NUTRICIONAL

Ingredientes Cantidad Hidratos

Cal. Kcal. Proteínas de Grasa Fibra
Carbono

HARINA 180gr 14 362 8.20 78.03 0.86 1.70

ACEITE DE 100.0
100gr 0 884 0.00 0.00 0.00
GIRASOL 0

AZUCAR 100gr 5 384 0.00 99.10 0.00 0.00

HUEVO 100gr. 7 52 10.90 0.73 0.17 0.00

CACAO SIN
60gr 128 229 19.60 54.30 17.70 33.20
AZUCAR

LICOR DE
50 gr 73 2.07 0 08.0 3.00 12.00
CEREZA

CREMA DE
1000gr 96 195 2.70 3.66 19.31 0.00
LECHE

CHOCOLATE 150gr 0 546 10 24.36 13.28 31

MERMELADA
200g 50 0 1 12 0.3 0.3
DE CEREZA

CEREZA 400gr 12 50 1.00 12.18 0.30 1.60

33
SISTEMAS DE CONTROL

INGREDIENTES BPM HACCP Y ETAS

SEGURIDAD
INDUSTRIAL
harina Desinfectar el Mantener a Riesgos:
recipiente de una Escherichia, Ecoli
almacenamiento. temperatura shigella
Mantener el que no supere
producto tapado los 20°C
tamizar bien la
harina para
eliminar
impurezas.
Verificar fecha de
vencimiento
Aceite de Desinfección con Mantener a Riesgos:
girasol alcohol. una Cirrosos
Verificar la fecha temperatura hepatitica,itoxicacion
de vencimiento. que no supere
Mantener el los 20 °C
producto cerrado.
No reutilizar el
producto.
Huevo Lavar muy bien Mantener a Riesgos:salmonella
antes de usarlo. una intoxicación
No exponer al sol. temperatura alimenticia,listeria
Verificar su por encima de
frescura antes del 21°C
consumo.
Azúcar Mantener en un Almacenar a Riesgos:
lugar fresco. una E coli, hipoglucemia
Ideal para su temperatura

34
 conservación en de 2ׄ°C sobre
plástico. la temperatura
Evitar ambiente.
contaminación
cruzada.
Cacao sin Desinfectar el Conservar el Riesgos:
azúcar recipiente de producto a Escherichia, Ecoli
almacenamiento una shigella
Mantener el temperatura
producto cerrado. que no supere
Verificar fecha de los 20° C
vencimiento.

Cereza Limpiar antes de Se debe de Riesgos:

consumirlo. almacenar a E coli,shigella,
Mantener en un una
recipiente limpio. temperatura
Evitar de 10°C
contaminación.
Licor de cereza Antener en un Almacenar a Riesgos:
recipiente de una Cirrosis,
vidrio de cristal. temperatura cáncer ,anemia
Almacenamiento no menor a intoxicación
inocuo. 10°C
Tapar el
recipiente del
producto.
Crema de leche Desinfección con Almacena RiesgosE coli,
alcohol del igual o menor listeriosis
recdipiente de a 8 °C
almacenamento
Chocolate Mantener el Mantener a Riesgos:
producto cerrado. una Ecili, staphylococcus
temperatura

35
 No exponer al sol. menor a los aereus, shigella
Una vez abierto el 30 °C
producto es
reco,endable
consumirlo antes
de los 30 dias.
Verificar fecha de
vencimiento
Mermelada de Decinfectar el Mantener a Riesgos:
cereza producto. una E coli,clostridium.
No exponer al sol. temperatura
Mantener el menor a 8°C
producto tapado.
Verificar fecha de
almacenamiento.

COSTOS DE LA TORTA SELVA NEGRA

Gramos Contenido

de Costo del total

INGREDIENTES producto producto comprado Total costo

utilizados en Bs. en gramos por

36
 producto

Harina 180 x 2.50 / 454 0.99

Cacao 60 x 12 / 180 4
Aceite 100 x 6.50 / 500 1.30
Azúcar blanca 100 x 4 / 454 2.47
Huevos 100 x 2 / 90 2
Chocolate 150 x 32 / 1000 4.50
Licor de cerezas 100 x 10 / 100 10
Cerezas deshuesadas 400 x 20 / 400 20
Crema de leche 1000 x 21 / 1000 20
Mermelada de 200 x 12.50 / 250 10
cerezas
Extracto de vainilla 15 x 3 / 90 0.50
Polvo de hornear 8 x 3 / 57 0.42

TOTAL COSTO INGREDIENTES 76.18

Fuente: Propia

MATERIA PRIMA 76.18Bs

MANO DE OBRA 20.4Bs

COSTO INDIRECTO 11.08

COSTO DE PRODUCCION 107.66

37
CANTIDAD 1

COSTO UNITARIO 107.66

UTILIDAD DE GANANCIAS (35%) 37.68

IMPUESTOS IVA(14.94252874%) 5.63

PRECIO DE VENTA 150 Bs

Fuente: Propia

Costo total de la Torta Selva Negra = Bs.150 Bs

7.5.2. COSTO UNITARIO

Bs. 150 / 12 raciones = 12

Costo por ración = Bs. 12

38
39