Determinación

de la vida útil
del chocolate
Diana Sofía Bravo Monroy
Jazmin Guerrero Heredia
Sofía Mejía Herrera
Daniela Morfín Gil
DETERMINACIÓN DE LA VIDA DE
ANAQUEL DEL CHOCOLATE DE MESA
SIN AZÚCAR EN UNA PELÍCULA DE
POLIPROPILENO BIORIENTADO.

Chica, B., Osorio S. (2003) Determinación de la vida de anaquel del chocolate de mesa sin
azúcar en una película de polipropileno biorientado. Manizales, Colombia.
 Resumen
● Se determinó la durabilidad del chocolate de mesa sin azúcar,
empacado en una película de polipropileno biorientado a
diferentes condiciones de almacenamiento
● Se determinaron los parámetros cinéticos (n, K, Ko y Ea).
● Se obtuvieron las curvas de adsorción del chocolate, con las
cuales se determinó el cálculo de vida de anaquel del chocolate.
● Se determinó la permeabilidad del empaque utilizado
 Objetivos
Especificos
● Evaluar los cambios físicos y químicos del producto almacenado
a diferentes condiciones, utilizando vida de anaquel acelerada.
● Determinar los parámetros cinéticos por medio del cambio en la
Aw del chocolate sin azúcar, basada en la ecuación de Arrhenius.
● Determinar la vida de anaquel del chocolate en diferentes
condiciones de almacenamiento (temperatura y humedad
relativa), por el método cinético.
 Diseño
Experimental
Se utilizó un diseño factorial completamente aleatorio 2x2x6
Factores:
● Temperatura Factor Nivel 1 Nivel 2
● Humedad Relativa Temperatura 20°C 25°C
● Tiempo
Humedad Relativa 80% 90%

Factor Nivel 1 Nivel 2 Nivel 3 Nivel 4 Nivel 5 Nivel 6

Tiempo 15 días 30 días 45 días 60 días 75 días 90 días

 Muestras

➔ Tamaño de la muestra:

Unidades de 63 g.
➔ Dimensiones:

Largo 6 cm./Ancho 7.5 cm./Espesor 1.5 cm.

Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

20°C & 80% HR 20°C & 90% HR 25°C & 80% HR 25°C & 90% HR
 Métodos de Análisis
Chocolate de mesa sin azúcar recién fabricado almacenado durante tres meses.
Análisis a la muestra inicial y final.

● Determinación del contenido de grasa

● Determinación de cenizas totales
● Determinación de la humedad
● Actividad de agua
● Brillo
Determinación de la vida útil del chocolate
Caracterización fisicoquímica
de la muestra inicial.

Determinación del contenido de grasas y de

cenizas totales
 Determinación de la humedad
Incremento muy leve en los primeros 60 días, y luego estos valores crecen considerablemente.
 Métodos de Análisis

Actividad de agua
Determinada con el medidor de actividad de agua Novasina
Thermoconstanter.

Presentó un
comportamiento inestable
en los primeros 45 días y
posteriormente se
incrementó de acuerdo al
efecto de la humedad
relativa a la que fue
sometido el producto.
 Métodos de Análisis
Brillo
Determinado con una carta de brillo para el chocolate.

Desciende considerablemente a través del tiempo debido a la gran

influencia que tienen las condiciones de almacenamiento sobre este
parámetro.
Otra forma de determinación de
vida útil del chocolate.

Estudio de vida útil del chocolate con

leche de guayaba

Diwakar Mishra1*, Anil Kumar Chauhan2 ,

Rashmi Bhardwaj1 and Gajanan P. Deshmukh;
Junio 2017.
DOI:
http://dx.doi.org/10.18782/2320-7051.2718
 Método
● Se colocó el chocolate en un papel
aluminio.
● Se manejaron 3 temperaturas: 2ºC, 10ºC
y 25ºC.
● La estabilidad del chocolate fue
determinada en base a diferentes
parámetros.
 Parámetros

01 02 03 04
Evaluación Análisis de Análisis de Análisis de
sensorial textura químico microbiológico
 RESULTADOS
Se concluyó que las características de la guayaba color
y apariencia similar al chocolate con leche, cuerpo y
textura, sabor, aceptabilidad general y la dureza fueron
aceptables hasta 56 días de almacenamiento a las tres
temperaturas (2, 10 y 25 ° C) tomado para estudio.
Chocolate almacenado a baja temperatura se encontró
que la temperatura (2 ° C) era mejor con respecto a las
muestras de chocolate almacenadas a 10 ° C y 25 ° C.
 Conclusiones

El chocolate de mesa sin azúcar es un producto altamente

duradero.

La actividad de agua se incrementa a medida que las

condiciones de humedad relativa aumentan

La película de polipropileno biorientado brindó una buena

protección al producto. Pero se recomienda pigmentar esta
película para impedir el paso de luz y evitar un rápido
deterioro.
 Conclusiones
Se recomienda realizar futuros estudios con empaques que
ofrezcan mejor protección a la luz.

La reacción de oxidación de la grasa (rancidez) en el chocolate,

ocurre de manera muy lenta, lo que se pudo apreciar según los
resultados obtenidos para el índice de peróxido durante el
tiempo de almacenamiento.
 Conclusiones
Jazmin Guerrero Heredia:

La forma más común para determinar la vida útil de un producto poco perecedero
como el chocolate es a través de las pruebas de almacenamiento aceleradas, las
cuales tienen como objetivo obtener en un tiempo relativamente corto, la

información necesaria para dicha determinación. Estas se realizan mediante un

modelo cinético que puede ser tanto químico, físico, bioquímico, microbiológico e
incluso sensorial, formando un relación entre alguna reacción de estos parámetros
y ciertas temperaturas establecidas. En los dos métodos analizados anteriormente
fue posible confirmar que el chocolate es un producto muy duradero y además el
tipo de protección (empaque utilizado) retarda muchas RQ aumentado el tiempo de
vida útil del producto.
 Conclusiones
Sofía Mejía Herrera

La vida útil de los alimentos puede determinarse de múltiples formas dependiendo

la naturaleza de éste. En el caso planteado del chocolate sin azúcar, se pudieron
aplicar varios métodos cualitativos y cuantitativos, relacionando la composición del
chocolate con factores externos como el empaque protector, el cuál también era
una variable importante que podía perjudicar o favorecer la vida útil del producto.
Con la consulta de la bibliografía y los resultados de las pruebas, se determinó que
éste tipo de alimento es altamente duradero, pero para que funcione de esta forma,
es necesario controlar variables importantes como con su humedad, actividad de
agua, temperatura y calidad de empaque.
 Conclusiones
Daniela Morfín Gil
La vida útil de un alimento es el tiempo que tiene antes de ser tomado como no apto para
el consumo humano. Debido a que el chocolate es considerado como un producto
semiperecedero se empleó un método acelerado. Se sometieron muestras del chocolate
a condiciones que acelerarían las reacciones que pueden ocasionar un deterioro en este.
Dichas condiciones se determinaron combinando los niveles de temperatura (20°C y 25°
C) con los de la humedad relativa (80% y 90%); se analizaron las muestras cada 15 días
durante 3 meses. Y finalmente se obtuvo que la Aw es directamente proporcional a la HR,
que el cambio en el contenido de grasa y cenizas fue insignificante, por lo que, el
chocolate de mesa sin azúcar es un producto altamente duradero. Por último, en el
segundo método empleado, se confirmó nuevamente que el chocolate es un producto
semiperecedero, muy duradero y que el tipo de empaque utilizado influye también en el
tiempo de vida útil del producto.
 Conclusiones
Diana Sofía Bravo Monroy
En base a los resultados de las pruebas anteriores se puede observar que el chocolate no
es un producto pedecedero, al contrario, es un producto altamente duradero, por lo cual,
se usan pruebas de almacenamiento aceleradas para poder determinar su vida útil, estas
pruebas normalmente incluyen factores como la temperatura, humedad y luz. Para la
determinación se realizaron evaluaciones físicas, químicas, cinéticas, sensoriales y
microbiológicas. Las variables más importantes a tomar en cuenta para que el producto
final sea duradero en este caso son la temperatura, actividad de agua, tiempo, humedad
relativa, oxidación de las grasas del chocolate y sobretodo que posea un empaque que
ofrezca una buena protección a la luz para que no pierda propiedades como el brillo u
otras propiedades organolépticas.
GRACIAS!