Experimento almacenamiento de pan en distintas condiciones de humedad relativa

Daniela Medina Barbosa dmedinab@unal.edu.co

Hipótesis

El contenido de agua es un factor determinante en la descomposición de un alimento. En ese sentido

a mayor humedad relativa del ambiente, mayor será la actividad acuosa del alimento expuesto.

Metodología

Se deja una rodaja de pan expuesto al medio ambiente y el otro se almacena junto a un recipiente
con agua debajo de un envase grande. El experimento se realizo a una humedad relativa entre 74-
82% y constó de 24h.

Observaciones

Pan expuesto al medio ambiente Pan almacenado junto a un vaso de agua

• No presenta coloración diferente. • No presenta coloración diferente.

• Ya no se siente tanto el olor a pan.
• Presenta una textura más dura parecida a
la de una tostada.
• Se ve un poco más pequeño y ya no es
completamente plano, sino que presente
curvaturas en las esquinas.
• Se deforma fácilmente cuando se aprieta.
• No soporta los esfuerzos de tensión y se
rompe fácilmente botando varias
boronas.
• Sigue oliendo a pan un poco más fuerte.
• Textura usual, un poco más blandita que lo
normal.
• Se ve normal, no cambio mucho de
tamaño.
• Recupera su forma original parcialmente
al terminar el esfuerzo leve.
• Se estira más sin antes romperse.

Conclusión

Estos resultados demuestran que hubo una transferencia de agua desde la zona de mayor
concentración a la de menor. En el caso del pan expuesto al aire, la humedad del ambiente debió
de ser menor a la del pan haciendo que este se deshidratara; mientras que, el pan encerrado con
un vaso de agua, absorbió el agua suficiente hasta llegar a un equilibrio con la nueva humedad del
aire de aquel sistema cerrado.
En ambos casos se refleja la importancia del agua en las propiedades reológicas de los alimentos
donde, a mayor concentración, más elástico y suave es el pan. Estas propiedades también van a
depender del tipo de interacciones intermoleculares exista con el agua.

De realizar el experimento con más tiempo, es posible poder evidenciar cambios químicos en la
estructura del pan que evidencien un cambio en la actividad acuosa del mismo.