Quito 14panaderia y Pastelería de Productos Empacados Avance

INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE
MONTERREY
CAMPUS TOLUCA
ESCUELA DE GRADUADOS DE ADMINISTRACIÓN Y

DIRECCIÓN DE EMPRESAS
PANADERIA Y PASTELERIA DE PRODUCTOS

EMPACADOS “ASProducts”
AVANCE DE PROYECTO DE CAMPO No.1
Por
EDUARDO JAVIER CADENA MEJIA

Índice
Índice........................................................................................................................................1
Índice de Tablas........................................................................................................................2
Índice de Figuras ......................................................................................................................3
A) Nombre ................................................................................................................................4
B) Introducción..........................................................................................................................4
C) Descripción del proyecto ......................................................................................................4
D) Marco Teórico ......................................................................................................................4
E) Objetivos ..............................................................................................................................7
F) Justificación del Proyecto......................................................................................................7
G) Impacto en su institución, para ustedes y su comunidad.......................................................8
H) Información Cualitativa relevante ..........................................................................................8
I) Plan de Negocios...................................................................................................................8
I. Descripción de la empresa ...............................................................................................10
II. Misión .............................................................................................................................10
III. Visión.............................................................................................................................10
IV. Valores..........................................................................................................................10
V. Clientes Productos y Servicios........................................................................................10
Clientes ..............................................................................................................................10
Consumidores ....................................................................................................................10
Productos ...........................................................................................................................10
VI. Análisis de la situación general ......................................................................................11
VII. Aplicación de cuando menos dos métodos de obtención de iniciativas estratégicas ......16
Iniciativas Estratégicas bajo el Modelo de Kaplan & Norton desarrollado por el Instituto de
Empresa .............................................................................................................................17
Este modelo se detalla en la Aplicación de los principios del BSC para la conversión de la
Estrategia en Planes específicos.........................................................................................17
VIII. Objetivos generales de: mercado, recursos humanos, producción y finanzas...............18
IX. Aplicación de los principios del BSC para la conversión de la Estrategia en Planes
específicos..........................................................................................................................19
X. Análisis del mercado: Sector, Participación de mercado, distribución, tamaño del mercado,
etc. .....................................................................................................................................21
XI. Mezcla de mercadotecnia (estrategias de Precio, Producto, Plaza, Promoción, ventas por
sector y producto o servicio) ...............................................................................................22
Posicionamiento .................................................................................................................25
XII. Procesos Críticos .........................................................................................................26
XIII. Organización ...............................................................................................................27
XIV. Conclusiones y recomendaciones del plan de negocios...............................................28
J) Plan de Producción .............................................................................................................28
I. Producto: Diseño, especificaciones, componentes, nivel de calidad deseado. ..................28
II. Materiales: Especificaciones, disponibilidad, tiempo de entrega, localización de
proveedores, costos............................................................................................................31
III. Estimar requerimientos de inventarios............................................................................34
IV. Determinar el plan de producción...................................................................................36
V. Detalle de los procesos de producción............................................................................37
VI. Selección del Equipo .....................................................................................................43
VII. Selección de métodos y manejo de materiales..............................................................44
VIII. Estimar las necesidades de mano de obra ...................................................................45
IX. Diseñar la organización de la producción .......................................................................45
X. Necesidades de espacio y edificio (layout)......................................................................47
XI. Selección de localización...............................................................................................48
XII. Procesos de Aseguramiento de Calidad........................................................................49
Bibliografía..............................................................................................................................52
Índice de Tablas
Tabla 1 Tasas referenciales por segmentos a Junio 2009 .......................................................14
Tabla 2 Resultados Segmento 1 .............................................................................................22
Tabla 3 Resultados Segmento 2 .............................................................................................22
Tabla 4 Presupuesto de Ventas en Unidades y Dólares ..........................................................23
Tabla 5 Objetivos por Nicho de Mercado .................................................................................23
Tabla 6 Presupuesto de Marketing..........................................................................................26
Tabla 7 Composición declarada ..............................................................................................29
Tabla 10 Costos del producto empacado de panadería Segmento 1 .......................................33
Tabla 11 Costos del producto empacado de panadería Segmento 2 .......................................34
Tabla 12 Costos del producto empacado de pastelería ...........................................................34
Tabla 13 Inventario necesario para productos empacados de panadería y pastelería ..............35
Tabla 17 Análisis de diseño de la Organización de Producción ...............................................46
Tabla 18 Necesidades de espacio en Planta ...........................................................................47
Tabla 19 Necesidades de espacio en Planta ...........................................................................48
Índice de Figuras
Figura 1 Planeación Estratégica................................................................................................8
Figura 2 La capacidad empresarial es un deporte de contacto...................................................9
Figura 3 PIb Industria Manufacturera.......................................................................................11
Figura 4 Inflación anual ...........................................................................................................12
Figura 5 Iniciativas Estratégicas Modelo Reata .......................................................................17
Figura 6 Iniciativas Estratégicas bajo el Modelo de Kaplan & Norton desarrollado por el Instituto
de Empresas...........................................................................................................................18
Figura 7 Matriz de Requerimientos..........................................................................................19
Figura 8 Mapa Estratégico Genérico del Balanced Scorecard .................................................20
Figura 9 Página Web ..............................................................................................................26
Figura 10 Cadena de Valor .....................................................................................................27
Figura 11 Organigrama ...........................................................................................................27
Figura 12 Procesos de elaboración de productos empacados de panadería y pastelería .........37
Figura 13 Diagrama de Bloque de elaboración de productos empacados de panadería...........39
Figura 14 Diagrama de Bloque de elaboración de productos empacados de pastelería ...........40
Figura 15 Gráfica de procesos de elaboración de productos empacados de
panaderíaSegmento 1.............................................................................................................41
Figura 16 Gráfica de procesos de elaboración de productos empacados de panadería
Segmento 2 ............................................................................................................................42
Figura 17 Gráfica de procesos de elaboración de productos empacados de pastelería
Segmento 3 ............................................................................................................................43
Figura 18 Diseño de la Organización de producción ................................................................47
Figura 19 Layout de la planta con indicación del flujo del trabajo .............................................48
A) Nombre
Panadería y pastelería de productos empacados “ASProducts”
B) Introducción
En un mundo globalizado como el de hoy en el que ya no existen fronteras es
necesario generar proyectos orientados a satisfacer las necesidades de un
consumidor que está más informado y es más exigente día con día.
Las exigencias que el consumidor tiene muchas veces están orientadas a
mejorar su salud, consumir productos nutritivos y compartir con la familia.
Este proyecto de emprendimiento pretende cubrir necesidades insatisfechas en
un nicho de mercado que son los productos empacados de panadería y
pastelería. En Ecuador los productos empacados de panadería y pastelería se
comercializan bajo varias marcas, pocas de estas marcas tienen presencia a
nivel nacional y no tienen el impacto en el consumidor que tienen otras
categorías de producto.
Una nueva Marca que logre posicionarse bajo un concepto específico en la
mente del consumidor, respaldada por una formulación cuya dificultad de imitar
sea sostenible en el tiempo y que logre exceder las expectativas de su
consumidor, le puede permitir a una empresa ser rentable y generar otras
marcas a partir de ella.
C) Descripción del proyecto

La limitación de las panaderías que producen pan común y la cantidad de las
mismas hace que en la competencia entre ellas no exista mayor diferenciación
para un consumidor que es cada vez más exigente y busca productos nutritivos
y a la vez de buen sabor.
La tecnología que se requiere para elaborar un producto empacado en el sector
de panadería y pastelería le da al producto un valor agregado que permite que
el consumidor lleve un estilo de vida en donde la facilidad y comodidad para
acceder a los alimentos es muy importante
Este proyecto de empresa busca satisfacer al consumidor ofreciendo productos
fáciles de adquirir y cómodos para consumir. Al mismo tiempo la empresa
ofrecerá productos para mantenerse saludable y compartir con la familia
momentos especiales.
D) Marco Teórico
Antecedentes Históricos de la Panificación

El trigo fue cultivado desde antes que se registrara en la historia del hombre.
Los antropólogos dicen que 4000 años A.C. los cazadores hambrientos
guardaron el grano trigo como un recurso alimenticio, cuando este se
humedeció, observaron que germinó y la gente de esa época descubrió que si
plantaba el grano germinado se producían más semillas.
El Trigo se cultivo en Mesopotamia y Egipto, para consumirlo lo masticaban,
después descubrieron que se podía pulverizar el grano y añadir agua para
hacer una pasta, esta pasta colocada al fuego dio origen a un pan aplanado
que se mantenía en buen estado por varios días, accidentalmente descubrieron
que al colocar levadura a la pasta, esta aumentaba su tamaño y se obtenía
pan.
El pan fue un alimento muy importante en Roma donde se consideró más vital
que la carne. En la historia se revela que se distinguían las clases sociales de
las personas de esa época por el color de pan que comían, así los que comían
pan oscuro tenían una clase social baja y los que comían pan blanco tenían
una clase social alta, porque las harinas blancas eran más costosas y difíciles
de adulterar con otros productos.
Por siglos el pan ha sido usado en ceremonias religiosas y en la Biblia se habla
del pan, incluso el Padre Nuestro se refiere al pan en su primera parte.
Importancia del Pan

A pesar de que en la actualidad hay otros productos alimenticios, el pan sigue
siendo muy importante en la dieta siendo un alimento esencial por. El pan
posee componentes vitales para el funcionamiento de cuerpo humano. En
Ecuador como en otros países el pan se consume todos los días.
BPM (Buenas prácticas de manufactura)

“Las BPM son una serie de normas o procedimientos establecidos a nivel
internacional, que regulan las plantas que procesan o acopian alimentos, de tal
manera que los mismos sean aptos para el consumo humano”1
Fermentación
“El mérito principal que podemos asignar a la fermentación es el de posibilitar
la elaboración de un pan esponjoso”2.
Masa Madre
“El empleo de masa madre o masa ácida en la elaboración del pan es muy
corriente y una práctica muy antigua entre los panaderos. Una porción de masa
fermentada y añadida a la masa panaria afecta positivamente a las
propiedades reológicas y fermentativas de la masa y a la calidad del pan”3.
Masa Esponja
Dentro del ámbito panadero a la Masa Madre también se la llama Masa
Esponja
Propiedades reológicas
Se denominan a las propiedades del pan que se deben a la deformación o
fluido de la materia.
Pan común
Es el pan que se expende normalmente en las tiendas, es también llamado pan
de combate por su bajo precio
1
Consejo Nacional de Producción. (2000). Folleto sobre buenas prácticas de manufactura.
Tomado septiembre, 24 2009 de
http://www.hacienda.go.cr/centro/datos/Articulo/Practicas%20de%20manufactura-CNP.pdf
2
Tejero, F. (1995). Mi Pan Favorito I. España: Editorial Montagud.
3
Tejero, F. (1995). Mi Pan Favorito II. España: Editorial Montagud.
Policromía
En el diseño de logotipos para impresión se denomina policromía a la
utilización de varios colores
Color
“Se define como impresión que los rayos de luz reflejados por un cuerpo
producen en el sensorio común por medio de la retina del ojo”4.
Olor
“Se define como impresión que los efluvios de los cuerpos producen en el
olfato”5.
Sabor
“Se define como la sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del
gusto”6.
Peso
“Se define como la fuerza de atracción de la tierra sobre los cuerpos”7.
Potencial de Hidrógeno (PH)

“Cuantitativamente hablando es el logaritmo negativo de la concentración de
los iones hidrógeno”8.
Humedad
“Se define como cualidad de húmedo (ligeramente impregnado de agua)”9.
Bacterias
“Microorganismos unicelulares, procarióticos sin núcleo diferenciado y de
tamaño que oscila entre 0.1 a 400 micras de longitud. Viven en el aire, en el
agua, en el suelo, los animales y las plantas, suelen ser las responsables de la
putrefacción y descomposición de la materia orgánica y algunas ocasionan
enfermedades al hombre, los animales y las plantas e incluso a otros
microorganismos”10.
4
Espasa Calpe, S.A. (1998). Nuevo Diccionario Enciclopédico Espasa. Editorial Espasa Calpe,
S.A.
5
Bravo, B. (1998). Texto de Microbiología Mención Honorífica del premio Universidad Central
de Ecuador. Facultad de Ciencias Químicas.
6
S.A.
7
S.A.
8
S.A.
9
S.A.
10
Bacterias Coliformes
“Pertenecen a la familia de las ENTEROBACTERIACEAS, son bacilos (en
forma de bastones), Gram negativos, aerobios y anaerobios facultativos que
fermentan la lactosa con producción de ácido y gas a una temperatura entre
30°C a 38°C y se pueden clasificar en coliformes totales y coliformes
fecales”11.
Mohos y levaduras
“Constituyen un grupo muy grande en el universo, tienen mucha importancia
para el hombre porque hay organismos muy útiles y otros muy peligrosos para
la salud. Tienen gran impacto en el medio ambiente porque convierten la
materia orgánica compleja (plantas y animales) en compuestos químicos
simples, los cuales son usados como nutrientes por otros organismos”12.
Bacterias Aerobias
“Dentro de este grupo tenemos bacilos Gram positivos, bacilos Gram
negativos, cocos Gram positivos, diplococos Gram positivos y Gram negativos,
cocobacilos Gram negativos y Gram positivos”13.
E) Objetivos
Este proyecto pretende cubrir el mercado insatisfecho en cuanto a productos
empacados de panadería y pastelería para el sector norte de la cuidad de
Quito:
 Efectuar un análisis situacional del macro y micro entorno en relación

con los productos empacados de panadería y pastelería
 Realizar un análisis de mercado que nos permita definir la situación del
mercado de productos empacados de panadería y pastelería para el
sector norte de la ciudad de Quito
 Proponer un plan de negocios en relación con productos empacados de
panadería y pastelería que permita evaluar financieramente la propuesta
y sus proyecciones a futuro.
F) Justificación del Proyecto

Debido a la necesidad insatisfecha que ha sido percibida inicialmente e
identificada en el análisis de mercado este proyecto es importante dado que el
sector panadero constituye un sector que da fuentes de trabajo para la
comunidad por lo que el proyecto pretende generar plazas de trabajo y
promover la salud nutricional del consumidor a través del consumo de
productos que faciliten la digestión y mantengan la salud.
11
12
de Ecuador. Ecuador: Facultad de Ciencias Químicas.
13
Lynch, R. & Mellor S.& Inwood M.& Stanley, L. & Peter M. (1972).España: Métodos de
Laboratorio, Editorial Interamericana, S.A., Segunda Edición
G) Impacto en su institución, para ustedes y su comunidad
El impacto que este proyecto generará para la institución es la factibilidad de
conseguir una atractiva participación de mercados dentro del sector de
panificación y pastelería en Ecuador, lo que conlleva una actividad rentable que
al mismo tiempo colabora con la comunidad haciendo conciencia de la
importancia de una buena nutrición y de consumir productos de panadería
saludables y productos de pastelería que sirven de vínculo en la familia al
compartir momentos especiales de celebración. El impacto para los
participantes es la satisfacción de aportar a la sociedad educando al
consumidor acerca de prevención de problemas de salud que se pueden
presentar por mala nutrición además de tener esta actividad como medio de
desarrollo personal y profesional
H) Información Cualitativa relevante

El mercado de productos de panadería y pastelería empacados tiene
características diferentes según su tipo.
En el caso de productos empacados de panadería existe una competencia
perfecta al existir muchos compradores y muchos vendedores
Para el caso de pastelería empacada por otro lado existe un oligopolio ya que
existen muchos compradores pero unos pocos vendedores ya que en su
mayoría los vendedores venden sus productos de pastelería sin empaque, en
cambio en el caso de productos de panadería si bien es cierto hay mucho pan
que se vende si empaque, el volumen de productos empacados de panadería
es muy significativo y son muchas las empresas que lo producen.
Existen consumidores que están en busca de productos nutritivos que le
ayuden a prevenir problemas de salud y mejorar su digestión.
I) Plan de Negocios
ASProducts busca satisfacer al mercado de productos de panadería y
pastelería empacados y su Planeación Estratégica se orientará a llegar al
mercado con el conocimiento de lo que este necesita soportados con la
aplicación del Balanced Scorecard
Figura 1 Planeación Estratégica
Planeación estratégica
Enfocar la estrategia con criterios cuantitativos y cualitativos
Aná
Análisis de la situació
situación actual
Clientes
necesidades
Mercado Productos de
Precio
panaderí
panadería
Objetivo & y pastelerí
pastelería
S. F
ASProducts W.D Segmentació
Segmentación Target
Filosofía
Misió
Misión, Objectivos, & O. O
Recursos
T. A Posicionamiento
Diferenciación Promoció
Diferenciació Promoción Plaza
Competidores
Actuales y potenciales
Balance Score Card

Aná
Análisis de la situació
situación general
Tecnología Politco y Legal Cultural y social Economia
Barreras de entrada y salida Fuente: Perrault & McCarthy
Fuente: Perrault & Mc Carthy Basic Marketing

Elaboración: Ing. Javier Cadena
El plan de negocios busca soportar en la práctica el Modelo de Timmons &

Spinelli en donde se manifiesta que dado el caso debe existir un equilibrio entre
la espontaneidad y el oportunismo versus la disciplina y los procesos. Es así
que para este proyecto de emprendimiento de panadería y pastelería si bien es
cierto se manejarán procesos, en un momento determinado se debe ser flexible
para aprovechar oportunidades que se presenten en el mercado de panadería
y pastelería.
Figura 2 La capacidad empresarial es un deporte de contacto
La capacidad empresarial es un
deporte de contacto
El Valor se
da en la
Colisión
Espontaneidad
Oportunismo $ Disciplina
Procesos
Fuente: Timmons & Spinelli
Fuente:Timmons & Spinelli / New Venture Creation

Elaboración: Ing. Javier Cadena
I. Descripción de la empresa
La empresa de panadería y pastelería de productos empacados iniciará
operaciones en el sector norte de la cuidad de Quito. Sus líneas de negocio
serán principalmente dos: productos empacados de panadería y productos
empacados de pastelería.
Esta empresa nace por la iniciativa empresarial de obtener rentabilidad a partir
de un negocio que satisface la necesidad el consumidor de mantener una
digestión saludable con la ayuda de productos alimenticios empacados de
panadería y pastelería.
II. Misión
Satisfacer las necesidades en cuanto al cuidado nutricional y pertenencia
familiar del consumidor en cuanto a productos empacados de panadería y
pastelería, generando riqueza para el Ecuador con crecimiento sostenido y
rentabilidad.
III. Visión
Estar considerada entre las principales empresas dedicadas al cuidado
nutricional y de especialidades pasteleras para celebraciones familiares en
cuanto a productos empacados de panadería y pastelería en la cuidad de
Quito.
IV. Valores
El Respeto, Pasión, Ética, Flexibilidad y Resultados son los valores que la
Dirección de la empresa trasmitirá a sus empleados para estar motivados y
conseguir las metas propuestas
V. Clientes Productos y Servicios
Clientes
Los autoservicios, tiendas, autoservicios especializados y bares de Colegios de
Quito.
Consumidores
Los clientes para los productos que se entregan son principalmente 2 grupos:
 Consumidores finales de productos de panadería nutritiva
Mercado Potencial Segmento 1 Personas que buscan Mejorar la digestión y
solventar sus problemas de estreñimiento.
Número de elementos: 684.730 Personas
Mercado Potencial Segmento 2 Personas que padecen Diabetes
Número de elementos: 400,000 Personas
 Consumidores finales de productos mini pastelería y pastelería
decorativa
Mercado Potencial Segmento 3 Personas que desean compartir un pastel
en Celebraciones Familiares
Número de elementos: 136.946 Personas
Productos
Las dos líneas de productos a introducir son:
 Productos nutricionales de panadería empacados
 Especialidades pasteleras con motivos personalizados para la ocasión
en tamaño miniatura
VI. Análisis de la situación general
Factores Económicos
Los factores económicos que afectan directamente al sector de panadería y
pastelería son: Producto Interno Bruto de la industria manufacturera no
petrolera, Inflación, Crecimiento económico, Empleo, Crédito y Tasas de interés
Producto Interno Bruto de la industria manufacturera

Un patrón primario-extractivo-exportador ha hecho que la estructura productiva
del Ecuador se caracterice por: baja productividad del trabajo, bajos salarios y
demanda interna, rendimientos decrecientes a escala, impacto ambiental
negativo, problemas redistributivos por la renta diferencial, menor potencial de
crecimiento, menor desarrollo humano y menor bienestar económico. Resulta
adecuado para la situación del país girar hacia actividades productivas
generadoras de mayor valor usando nuevas y mejores tecnologías, con mano
de obra superior y prácticas ambientalmente amigables. Estas actividades
pueden ser de las de panadería y pastelería.
Considerando las épocas de los noventas hasta hoy se refleja una participación
promedio de la industria manufacturera dentro del PIB del 13,8%, su evolución
principalmente en la dolarización permitió recuperación de la misma. Tomando
en cuenta que un promedio la tasa de variación anual del PIB ha llegado a
5,2%.
El valor agregado bruto de la producción industrial manufacturera se
incrementó en un 35.8% durante los últimos seis años proyectando su
crecimiento. Lo anterior también colaboró a que en el año 2008 el sector no
petrolero creciera como nunca antes en un valor del 8%. La industria
manufacturera de panadería es una industria manufacturera por lo que es
importante tomar en cuenta a esta industria como generadora de valor
considerando que el valor del PIB de la Industria Manufacturera ha crecido y es
de 3 millones de USD.
Figura 3 PIb Industria Manufacturera

Pib Industria Manufacturera
4000
Millones de USD
3000
2000
1000
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Fuente: www.ecuadorencifras.com
Elaborado por: Ing. Javier Cadena
Inflación
A partir del 2005 hasta el 2007 la inflación anual se mantuvo alrededor del 3%,
en el 2008 aumento a 8.8% de acuerdo a datos obtenidos del Diario Hoy. El
diario El Comercio el 4 de septiembre indica que en lo que lleva del 2009 la
inflación anual descendió de 3,85% a 3,33%. La consultora económica
Econestad en sus informes manifiesta que los incrementos a la inflación en el
2008 responden a que medidas de política económica como: aumentar los
salarios, incremento del gasto público, eliminación de la flexibilidad laboral,
aumentar la tasa impositiva y desestimular la inversión extranjera, lejos de
controlar la inflación la agravan ya que la fuente de inflación se da por
desequilibrios entre oferta y demanda. Por otro lado también existen presiones
inflacionarias internacionales ante las cuales los países eminentemente
agrícolas y mineros como los latinoamericanos no tienen respuestas efectivas
para controlar la subida de precios. Un factor internacional muy importante que
tuvo mucha afectación en su momento fue la crisis internacional de las bolsas
que empezó en Estados Unidos a inicios del 2007.
La inflación puede ayudar para realizar proyecciones así como generar
incentivos para entrar a competir en un sector como el de panadería y
pastelería, a continuación se detalla la variación mensual de la inflación desde
septiembre 2007 hasta Agosto 2009 con una clara tendencia a la baja habiendo
desacelerado en los últimos cuatro meses, esto indica que puede existir
estabilidad de precios lo que puede generar condiciones favorables para iniciar
un negocio dedicado a la panificación y pastelería empacada.
Figura 4 Inflación anual
Inflación anual
12.00%
10.00%
8.00%
6.00%
4.00%
2.00%
0.00%
9
08
07
9
9
07
08
7
08
l-0
t -0
r -0
r-0
c-0
n-
v-
o-
b-
p-
Ju
Oc
Ab
Ma
No
Ju
Di
Ag
Se
Fe
AÑOS
Fuente: www.bce.fin.ec
Crecimiento Económico
Para analizar el crecimiento económico es importante considerar el tema de la
competitividad entre países al cual se le dará más profundidad en el análisis de
factores políticos dentro de este estudio. Un país que es competitivo puede
generar crecimiento económico. De acuerdo al Centro de Desarrollo
Internacional de la Universidad de Harvard no se considera que los países de
Latinoamérica sean incapaces de crecer, de hecho varios de ellos presentaron
períodos de crecimiento en el pasado pero únicamente por factores de
naturaleza temporal. Lo que para la región y específicamente al Ecuador es
importante que le suceda es un período de crecimiento sostenible en donde
haya exportación y competitividad externa.
El último informe sobre las Perspectivas Económicas para las Américas,

presentado por el FMI, pronosticaba que la economía ecuatoriana crecería en
2008 solo un 2,9 %; porcentaje que -aún siendo bajo- era más alentador que el
2.49% alcanzado en 2007. Ventajosamente el crecimiento económico en el
2008 fue de 6,52% que superó las proyecciones realizadas por el FMI o la
CEPAL que vaticinaron crecimientos menores. La proyección del crecimiento
económico para el 2009 es de 3,82% de acuerdo al Banco Central del Ecuador.
Este crecimiento económico incentiva proyectos productivos dentro del sector
panadero y pastelero como el presente estudio.
Desempleo
El desempleo en el 2008 fue de 7,3%; bajo una nueva metodología adoptada
desde el 2007. Correa como oferta para su reelección en abril del 2008
prometió 86.000 nuevas plazas de trabajo ya que se habían venido cerrando
plazas de trabajo para la PEA (Población Económicamente Activa) compuesta
por 4,3 millones de ecuatorianos. En el primer trimestre del 2009 el Desempleo
subió a 8.6% mientras que para Junio de este año bajó ligeramente a un
8.34%.
Un factor de discordia que ha habido últimamente entre empresarios y
empleados es la disposición que no haya tercerización para los empleados, si
bien es cierto esto beneficia a los empleados porque pueden tener mas
estabilidad, muchos empresarios consideran que esto afecta el desempeño de
las empresas y optan por despedir a muchos empleados. Para el caso de un
negocio de panadería y pastelería consideramos que dar estabilidad a los
empleados es positivo puesto que se pueden hacer planes a largo plazo y
conseguir que los empleados se comprometan con la empresa.
Crédito y Tasas de interés

De acuerdo a investigación realizada en Agosto 2009 en las Instituciones
mencionadas a continuación se presentan opciones de financiamiento para
proyectos productivos como el que es objeto de este estudio. La CFN
Corporación Financiera Nacional o el Banco de Fomento al momento están
ofreciendo créditos para proyectos productivos como este por ejemplo la CFN
ofrece créditos desde 10.000 USD con tasas de interés del 11% a 10 años,
que deben estar avaladas por un bien inmueble.
En el caso del Banco de Fomento ofrecen un monto de hasta 7000 USD con un
11% de interés.
Anteriormente las tasas activas preferenciales a Marzo 2008 se encontraban en
el orden del 10.43% anual para crédito comercial corporativo y 13.44% anual
para crédito comercial PYMES. Estos valores no son comparables con años
anteriores puesto que a partir de julio del 2007 por la nueva ley del costo
efectivo máximo del crédito sus valores no son comparables. Desde agosto del
2007 se manejan las tasas efectivas y no nominales, esto es beneficioso para
adquirir préstamos ya que antes algunos bancos manipulaban las tasas
nominales y causaban confusión a la hora de pagar un préstamo adquirido.
Este aparente más estable ambiente para adquirir un crédito hace que nuevos
empresarios quieran apostar por endeudarse ya que las reglas de juego están
mucho mas claras. Lamentablemente en el Ecuador muchas empresas están
saliendo del país y otras están cerrando, es por eso que es importante generar
proyectos de inversión viables como es el caso de una panadería y pastelería
de productos empacados, las tasas referenciales por segmentos de acuerdo a
Econestad a Junio del 2009 son las siguientes:
Tabla 1 Tasas referenciales por segmentos a Junio 2009
Tasas referenciales por segmentos a Junio 2009 %
Comercial Corporativo % Anual 9.24
Comercial Pymes% Anual 10.92
Consumo % Anual 15.38
Vivienda % Anual 11.15
Microcrédito acumulación Ampliada % Anual 22.41
Microcrédito acumulación Simple % Anual 28.99
Microcrédito acumulación de Subsistencia % Anual 29.80
Fuente: www.econestad / BCE (Banco Central del Ecuador)
Factores Políticos
En 1996 empezó para Ecuador un período en donde el país estuvo inmerso en
una gran crisis de inestabilidad política llegando al poder 7 personas en un
lapso de 10 años. En este tiempo pasaron por Carondelet 3 presidentes que
fueron destituidos por diversas razones de su cargo por un pueblo enardecido y
cansado de las falsas promesas políticas que nunca se cumplían. Para el año
2006 asume la presidencia el Econ. Rafael Correa luego de un proceso
electoral democrático, su triunfo capitalizó la perdida de confianza por parte del
pueblo en la clase política tradicional y el congreso. El Econ. Correa cumplió
su oferta de campaña electoral al convocar una nueva Asamblea Constituyente
de plenos poderes que empieza a trabajar desde noviembre del 2007, su
propuesta de gobierno de basa en los postulados del “Socialismo del siglo XXI”.
La principal función de la Asamblea fue introducir cambios que modifiquen las
estructuras económicas, creando una nueva Constitución y un nuevo
reordenamiento territorial afectando factores legales, políticos y estructurales
del Estado ecuatoriano buscando renegociar contratos petroleros, integración
económica, control de tasas de interés y una política centrada en la
reactivación productiva. Han transcurrido ya tres años de Gobierno del Ec.
Rafael Correa los cuales has estado plagados de críticas por parte de la
oposición y gran parte del sector productivo, pero luego de haber obtenido su
reelección en un proceso democrático en abril del 2009 el pueblo lo ha
ratificado como presidente.
La actualidad política del país claramente tiene orientación a incentivar
proyectos productivos como el presente, pero disposiciones nuevas de
impuestos y el anunciado incremento de salarios puede mermar la utilidad
proyectada del mismo es por eso que el modelo de negocio debe poder
solventar estas contingencias que pueden afectar al sector panadero y de
pastelería para poder ser lo suficientemente competitivo. La Competitividad es
un aspecto que este Gobierno esta tomando en cuenta y respecto a esta se
han empezado a generar datos de competitividad por región que nunca se han
tenido.
Factores de Salubridad
Como lo menciona Galo Viteri de la Subsecretaria de Política Económica del
Ministerio de Economía y Finanzas. Si bien es cierto el manejo de la salud ha
sido mejorado en los últimos años aun hay “tasas elevadas de mortalidad
neonatal, infantil, niñez, materna y general, así como deficiencias en
infraestructura, equipamiento, recursos humanos y limitaciones
presupuestarias”14.
“Según el SIISE22, la desnutrición el uno de los principales problemas de salud
en los países en desarrollo”15. Es por lo anterior que este proyecto ha resaltado
el valor nutricional del pan para la población.
Otro aspecto de salud que se debe tomar en cuenta es que existen personas
con diabetes en Ecuador. Este grupo de la población en muchos de los casos
no sabe que padece una enfermedad que puede causar la muerte. Una
persona diabética crónicamente descompensada tiene elevaciones peligrosas
de colesterol que pueden producir daño arterial hasta causar infarto cardíaco y
derrame cerebral. Es importante entonces para estas personas una adecuada y
equilibrada alimentación con cereales integrales.
14
Observatorio de la Economía Latinoamericana. (2007). Situación de la Salud en el Ecuador.
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/ec/2007/gvd-salud.htm
15
Observatorio de la Economía Latinoamericana. (2007). Situación de la Salud en el Ecuador.
En el reportaje del comercio del 5 de octubre del 2006 el nutricionista Julio
Alvear recomienda que se deben consumir dos unidades de pan al día lo cual
corresponde a aproximadamente a una cantidad de 100 a 125 gramos. “Alvear
anota que los hidratos de carbono, las proteínas y la fibra hacen básico al pan
en la dieta junto a otros cereales. Además, limpian el sistema digestivo, que
acumula desechos que forman tumores. Recomienda elegir el centeno o
integral, que contiene más fibra”16.
“El homeópata y acupunturista Fabián Granda recalca que el pan brinda
energía y explica que se debe elegir el integral porque la harina refinada del
blanco incluso causa estreñimiento”17.
Factores Culturales
La cultura proveniente del mestizaje que existió tras la conquista española ha
dejado en la historia ecuatoriana una falta de identidad que hoy por hoy mas se
basa en triunfos deportivos que en una cultura ancestral, ya que los que
realmente tienen cultura ancestral son los indígenas del ecuador que son
directos descendientes de los Incas. Sin embargo si han quedado ciertas
tradiciones que se respetan y siguen por parte del pueblo mestizo varias de
ellas relacionadas con la alimentación. Una de ellas directamente relacionada
con el sector panadero como es la tradición de comer guaguas de pan con
colada morada en el 2 de noviembre de cada año en que se festeja el día de
los difuntos. Otras costumbres que se relacionan directamente con la
alimentación es que el consumo de pan es general en todas las familias a
distintas horas en el día y se consume normalmente cuando la familia está
reunida en diferentes horas.
Factores Tecnológicos
La generación de tecnología en Ecuador es muy escasa por lo que empresas
de innovaciones tecnológicas provenientes de otros países han tenido un
marcado éxito como la tecnología celular o computacional. En el caso de la
panadería o pastelería la tecnología en su mayoría en lo que se refiere a
maquinaria es importada, aunque ya existen algunas empresas nacionales que
construyen hornos que lamentablemente no llegan a tener el desempeño de un
horno extranjero. Existe gran cantidad de maquinaria que ha sido introducida al
Ecuador para el campo Panadero, en el caso de pastelería también existe
maquinaria con nueva tecnología del extranjero para ciertas especialidades.
VII. Aplicación de cuando menos dos métodos de obtención de iniciativas

estratégicas
Los métodos de obtención de iniciativas estratégicas serán obtenidos de la
Metodología “REATA”18 del Dr. Armando Espinoza de los Monteros y del
Instituto de Empresa de España.
16
El comercio. (2006). El consumo de pan es nutritivo si no hay exceso. Tomado septiembre,
20 2009 de
http://ww1.elcomercio.com/solo_texto_search.asp?id_noticia=43677&anio=2006&mes=10&dia=
5
17
El comercio. (2006). El consumo de pan es nutritivo si no hay exceso. Tomado septiembre,
20 2009 de
http://ww1.elcomercio.com/solo_texto_search.asp?id_noticia=43677&anio=2006&mes=10&dia=
Iniciativas Estratégicas bajo Metodología REATA
Como se observa a detalle en la Figura 4, las iniciativas mencionadas
respaldarán una Ventaja Competitiva sostenible para la empresa y cada una
tendrá su asignación de presupuesto en la parte financiera. Logrando así la
visión de la empresa ASProducts con la correcta alineación de todo el equipo
de trabajo, centrados en procesos y orientados a la satisfacción del consumidor
final y en un momento dado poder exceder las expectativas de este.
Figura 5 Iniciativas Estratégicas Modelo Reata
I1 Estructurar la I2 Estructurar el I3 Definir el plan de I4 Establecer los
dirección Cuadro de Mando promoción y procesos críticos
organizacional y la Integral publicidad
Iniciativas Estratégicas planeación estratégica
Fortalezas
S1 Capacidad y competencia técnica actualizada en
nutrición del equipo de trabajo
S1 Capacidad y competencia técnica actualizada en
pastelería del equipo de trabajo
S2 Orientación de la empresa a alcanzar sus objetivos
con pasión
Oportunidades
O1 Posibilidad de generar monopolio del consumidor
O2 Nuevos segmentos pueden ser alcanzados
O3 Expansión por crecimiento de mercado
O4 Certificaciones con clientes reconocidos
O5 Estableciemiento de Procesos
Debilidades
W1 Curva de experiencia en la mezcla de Panadería
nutricional y pastelería decorativa
W2 Falta de posicionamiento
W3 Menor capacidad de inversión respecto a la

competencia
W4 No existe estructura organizacional
Amenazas
T1 Algunos competidores con alta capacidad de
expansión
T2 Necesidades cambiantes de mercado
T3 Los beneficios de los productos nutritivos de

panadería son poco conocidos en Ecuador
T4 Muchos competidores en pastelería tradicional
Fuente: Espinoza de los Monteros / Modelo REATA

Iniciativas Estratégicas bajo el Modelo de Kaplan & Norton desarrollado

por el Instituto de Empresa
Este modelo se detalla en la Aplicación de los principios del BSC para la

conversión de la Estrategia en Planes específicos.
18
Espinoza de los Monteros, A. (2004). Reingeniería Estratégica de alta Tecnología Aplicada.
México: Editorial Lagares.
Figura 6 Iniciativas Estratégicas bajo el Modelo de Kaplan & Norton desarrollado por el Instituto
de Empresas
Para cada una de las perspectivas se establecen objetivos, metas,

indicadores e iniciativas
PERSPECTIVA FINANCIERA
¿ COMO DEBERIAMOS APARECER ANTE
NUESTROS SOCIOS PARA TENER EXITO A
ECONOMICO ?
Y
objetivos indicador Meta Iniciativa
Evaluar el análisis 4 escenarios con Estructurar la Dirección

E
De rentabilidad 2 variables TiR mayor a Organizacional y la
Del proyecto exógenasv 15% Planeación Estratégica
Van + R
PERSPECTIVA CLIENTE PERSPECTIVA INTERNA

¿ COMO DEBERIAMOS APARECER ANTE ¿EN QUE ACTIVIDADES Y PROCESO QUERE-MOS H
NUESTROS CLIENTES PARA ALCANZAR SER EXCELENTES PARA SATISFACER A
NUESTRA VISION Y ESTRATEGIA ? NUESTROS COMPROMISOS: CLIENTES, SOCIOS,
PROVEEDORES, PERSONAL ? O
VISION
VISION
objetivos indicador Meta Iniciativa YY objetivos indicador Meta Iniciativa Y
ESTRATEGIA
ESTRATEGIA
Obtener Comunicación Definir el PUV Definir el plan Determinar el Encontrar los Características Establecer los
25.000 USD en De PUV Porque la gente De Marketing Plan de beneficios de De producto Procesos
Ventas para el Me compra? Producción Producto para Mayor que 4/5 Críticos
Año 2010 Cada segmento
>
M
PERSPECTIVA FORMACION Y CRECIMIENTO
¿ DE QUE MODO ASEGURAREMOS Y MEJO-
RAREMOS NUESTRAS ACTIVOS ESTRATE-GICOS
A
PARA ALCANZAR NUESTRA VISION Y
ESTRATEGIA ?
Ñ
objetivos indicador Meta Iniciativa
INSTITUTO
de EMPRESA A
Estructurar un Satisfacción al Mayor que 4 / 5 Estructurar el Cuadro
equipo de Consumidor final De Mando Integral
Trabajo Excelente
Fuente: Geomart N
Prof:Javier González-Ubeda
Fuente:R.S.Kaplan-D.P.Norton A
Fuente: Gonzáles Javier / Instituto de Empresa / Kaplan & Norton
VIII. Objetivos generales de: mercado, recursos humanos, producción y

finanzas
Objetivo General de Mercado

La empresa busca obtener una participación del 0.002% a nivel nacional que
corresponde a ventas de 25.000 USD dentro de los sectores de panadería y
pastelería en lo que se refiere a la clasificación CIIU (Clasificación industrial
internacional uniforme) de la Superintendencia de Compañías del Ecuador para
el primer año de operaciones para el primer año de gestión.
Objetivo General de Recursos Humanos

Desarrollar un excelente equipo de trabajo en el que primen la motivación, el
entusiasmo y saber que el trabajo que se hace en la empresa vale la pena,
generando resultados utilizando de mejor manera las competencias de cada
uno.
Objetivo General de Producción

Este objetivo es convertir la estrategia en un plan específico de producción de
acuerdo a la metodología REATA.
Objetivo General de Finanzas
El objetivo financiero será evaluar el análisis de rentabilidad del proyecto,
conocer el tiempo en que se recuperará la inversión y determinar los
presupuestos adecuados para la consecución del proyecto con varios
escenarios.
IX. Aplicación de los principios del BSC para la conversión de la

Estrategia en Planes específicos.
Los 5 principios del BSC que serán aplicados para la conversión de la
estrategia de ASProducts en planes específicos son:
1. Liderazgo de la alta Dirección de ASProducts
2. Traducir la estrategia de ASProducts en Operativa
3. Alinear la Organización ASProducts
4. Hacer de la estrategia de ASProducts tarea de todos
5. Hacer de la estrategia de ASProducts un proceso contínuo
Liderazgo de la alta Dirección de ASProducts

La organización aplicará un Liderazgo reconociendo que el Balanced Score
card no es un proceso de medición sino un proceso de cambio de mentalidad
en la forma de trabajo, por eso en cuanto a lo que es panadería y pastelería la
flexibilidad y orientación a satisfacer mejor al cliente es el cambio que el
liderazgo de la empresa quiere fomentar en sus empleados. Para obtener la
satisfacción del cliente nos basaremos en la Matriz de Requerimientos del
Cliente del Modelo REATA, obtenida de los análisis de mercado, competidores
y del sector Panadero
Figura 7 Matriz de Requerimientos
Matriz de Requerimientos
Para personas que
Presentación no tienen tolerancia
Buen Sabor Frescura atractiva Mejora Digestión al azúcar
Segmento 1 Si Si Si Si No
Segmento 2 Si Si Si Si Si
Segmento 3 Si Si Si No No
Tiempo de Consumo Digestión una vez al Sabor dulce sin
Indicador Sabor Natural 4 días Marca, Colores, PUV día azúcar
Mediana de las Mediana de las Mediana de las Mediana de las
Nombre de la respuestas a la % Clientes satisfechos respuestas a la respuestas a la respuestas a la
Metrica siguiente pregunta con la frescura siguiente pregunta siguiente pregunta siguiente pregunta
"Estoy satisfecho
"Me siento de esta respecto a la "Me siento de esta "Me siento de esta "Me siento de esta
Definicón de la manera respecto al frescura del manera respecto a la manera respecto a mi manera respecto al
Metrica sabor del producto" producto" marca" digestión" sabor del producto"
Sumatoria de
valor situado en respuestas valor situado en valor situado en valor situado en
n+1 / 2 valores afirmativas / Total n+1 / 2 valores n+1 / 2 valores n+1 / 2 valores
Fórmula rankeados encuestas rankeados rankeados rankeados
Frecuencia Trimestral Semanal Trimestral Semanal Trimestral
Fuente: Espinoza de los Monteros / Modelo REATA
Traducir la Estrategia de ASProducts en Operativa
Es importante que en la empresa ASProducts no solo se tenga claro a donde
se quiere llegar sino el como obtener los resultados deseados, es por eso que
a continuación se describe la estrategia a seguir por parte de la empresa.
AsProducts utilizará una estrategia de diferenciación de producto considerando
que en su mercado empresas como grupo Moderna ya están ocupando un
lugar importante en la estrategia de liderazgo en costos. Otra empresa como
Cyrano se encuentra muy bien posicionada en la estrategia de intimidad con
los clientes y finalmente Supán esta ubicada en liderazgo de producto. Su
estrategia estará reflejada a lo largo del Mapa Estratégico Genérico del
Balanced Scorecard o Cuadro de Mando Integral, eliminando el sesgo funcional
y utilizando el Cuadro de Mando Integral como un proceso de visión para
clarificar la estrategia.
Figura 8 Mapa Estratégico Genérico del Balanced Scorecard
El mapa estratégico genérico del cuadro de mando integral

Incrementar el valor para los socios de ASProducts
Perspectiva
Valor para los
financiera Estrategia de crecimiento de ingresos socios Estrategia de eficiencia y productividad
ROCE
Construir marca Aumentar el valor Nuevas fuentes Rentabilidad de
del cliente de ingresos los clientes
Mejorar estructura de costes Mejorar utilización de activos Coste por unidad Utilización de activos
Adquisición de clientes Retención de clientes
Excelencia operativa
Perspectiva Intimidad del cliente
cliente Diferenciación Proposición de valor para el cliente Liderazgo de producto
Imagen
Sabor Atributos producto empacado de panadería y pastelería Relación Producto
Autoservicios y Marcas
Frescura Presentación Mejora Digestión Sin Azúcar Ref. Canales alternos Mintegral Enviacake
Satisfacción del cliente
“Incrementar “Alcanzar la “Ser un buen

“Construir el valor del Ciudadano
excelencia
Perspectiva la marca” Cliente y Consumidor” operativa” Empresarial
interna (procesos PUV Beneficios- Generar Respeto,
Procesos críticos
Innovadores) Características del Riqueza para el país
Establecidos por
Fórmulas especiales Producto y conciencia de salud
Segmentos 1-2-3
Perspectiva
aprendizaje Una fuerza laboral motivada y preparada
y crecimiento Competencias estratégicas Tecnologías estratégicas Clima para la acción
Conocimiento y habilidades Fuente: Geomart
BPM Buenas prácticas de Capacidad empresarial
INSTITUTO Respecto a los segmentos 1-2-3 Manufactura y Nutrición Pasión y etica por la satisfaacción
de EMPRESA
Fuente: Gonzáles Javier / Instituto de Empresa / Kaplan & Norton

Alinear la Organización ASProducts

Para alinear la organización es necesaria la vinculación de las necesidades del
cliente en cuanto a productos de panadería y pastelería empacados, obtenidas
de la Matriz de Requerimientos (Figura 7) con un Plan de Marketing que
comunique una proposición de valor para el cliente. Esta proposición está
definida en la Mezcla de mercadotecnia que se detalla mas adelante. El Plan
de Marketing deberá estar apoyado desde la parte de procesos identificado los
procesos críticos de la organización para cada segmento identificado en la
Matriz de Requerimientos (Figura 7) para generar sinergia en la Organización.
Hacer de la estrategia de ASProducts tarea de todos
ASProducts buscará lograr que todos los miembros de la organización trabajen
en la estrategia con un proceso de puente descendente para alinear a la fuerza
laboral compartiendo la estrategia; también se buscará realizar un proceso
ascendente para interiorizar y ejecutar la estrategia de diferenciación de
productos de panadería y de pastelería empacados
Hacer de la estrategia de ASProducts un proceso contínuo

Dentro de ASProducts pondrá en marcha un proceso de Administración
Estratégica por medio del cual la estrategia sea un proceso continuo. De esta
manera Partimos de la estrategia definida por lo que necesita el cliente en
cuanto a productos empacados de panadería y pastelería, se la actualiza, se la
prueba realizando un ciclo de aprendizaje estratégico. Posteriormente se define
a detalle el Balanced Scorecard a través de un presupuesto el cual se lo
financia y se reporta sobre el para finalmente analizar el desempeño de
ASProducts.
X. Análisis del mercado: Sector, Participación de mercado, distribución,

tamaño del mercado, etc.
Al sector de panadería y pastelería le corresponde el numero D1541 del CIIU
(Clasificación industrial internacional uniforme) de la Superintendencia de
Compañías del Ecuador. De acuerdo informaciones de la Encuesta de
Manufactura y Minería del INEC (Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y
Censos, Superintendencia de Compañías, SRI, El Comercio, La revista Líderes
y varias publicaciones de la especialidad panadera como Panadero
Latinoamericano e Industria Alimenticia, el consumo per cápita de pan en el
Ecuador es de 36 kilos al año por persona.
Luego de haber realizado cálculos heurísticos a través de la metodología de
relaciones en cadena se determinó una estimación de mercado para el 2009 de
un Total de 110.000 toneladas de pan que se consumen al año en el Ecuador,
esto corresponde a aproximadamente a un mercado total de 221 millones de
USD; lo que constituye un mercado atractivo para que una empresa decida
incursionar en el mismo.
El Mercado se encuentra distribuido en 3 grandes grupos: Pan común,
denominado pan de combate, productos empacados de panadería y productos
de pastelería.
La empresa de panadería y pastelería de productos empacados ASProducts
que este trabajo busca posicionar en el mercado está dentro del segundo grupo
y el tercero para los cuales se ha estimado un tamaño de mercado de 127
millones de USD a nivel nacional, de este mercado la empresa tiene como
objetivo para el primer año captar una participación de mercado del 0.0002% a
nivel nacional lo que constituyen ventas de 34.000 USD para el primer año de
operación. Este monto de ventas representará una participación del 0.17% si
se compara el nivel de ventas para el monto del mercado total estimado para la
cuidad de Quito que corresponde a un valor de 19 Millones de USD.
El cálculo de la participación de mercados se ha realizado en base a
entrevistas con expertos del sector panadero, observaciones directas en el
mercado y la realización de encuestas piloto que arrojaron los siguientes
resultados detallados en el cuadro adjunto realizado en base al Modelo Seiter19
Segmento 1
Tabla 2 Resultados Segmento 1
2. POR QUE MEDIOS SUGIERE
1. ATRIBUTOS BUSCADOS EN EL
QUE ESTE PRODUCTO DEBE
PAN INTEGRAL EMPACADO
DARSE A CONOCER?
Sabor 31.00% Ve televisión 23.00%
Que me ayude a mejorar mi digestión 27.00% Escucha la radio 23.00%
Frescura 18.00% Lee el periódico 20.00%
Que no contenga azucar 14.00% Lee revistas 18.00%
Presentación atractiva 10.00% Navega en internet 16.00%
Total 100.00% Total 100.00%
Fuente: Modelo Seiter / Key Success Factors
Segmento 2
Tabla 3 Resultados Segmento 2
2. POR QUE MEDIOS SUGIERE
1. ATRIBUTOS BUSCADOS EN EL
QUE ESTE PRODUCTO DEBE
PAN INTEGRAL EMPACADO
DARSE A CONOCER?
Que no contenga azucar 28.00% Ve televisión 26.00%
Sabor 21.00% Escucha la radio 21.00%
Frescura 20.00% Lee el periódico 19.00%
Que me ayude a mejorar mi digestión 18.00% Lee revistas 18.00%
Presentación atractiva 13.00% Navega en internet 16.00%
Total 100.00% Total 100.00%
Fuente: Modelo Seiter / Key Success Factors
XI. Mezcla de mercadotecnia (estrategias de Precio, Producto, Plaza,

Promoción, ventas por sector y producto o servicio)
Estrategias de Precio
Los precios de los dos principales productos de la empresa están dados por
kilo. Para el caso de panadería nutritiva empacada el precio promedio por kilo
es de 2.11 El kilo en cuanto a pastelería empacada el precio promedio es de
1.22 USD por kilo.
Estrategias de Producto
Los principales productos en cuanto a las dos categorías de producto que se
manejaran son: Pan integral empacado y Pasteles en miniatura empacados.
Sus ventajas competitivas están basadas en la superioridad y característica
única del desempeño de producto respecto a lo existente. En el caso del Pan
Integral Empacado se atienden dos segmentos. En el segmento 1 la Ventaja
Competitiva es la superioridad respecto a un producto digestivo de panadería.
En el segmento 2 la Ventaja Competitiva es la característica única de un pan
para Diabéticos.
Para el caso de la pastelería adicionalmente se tiene como ventaja competitiva
el arte de la pastelería en miniatura. Como se menciona en el Modelo Seiter20
la superioridad de los productos de las dos líneas que se fabricará ha sido
determinada bajo el concepto de Factor Clave de Éxito (Key Success Factor).
19
Seiter, H. (2009). Business and Corporate Strategy. Instituto Tecnológico y de Estudios
Superiores de Monterrey – EGADE. Material de Clase.
20
Seiter, H. (2009). Business and Corporate Strategy. Instituto Tecnológico y de Estudios
Superiores de Monterrey – EGADE. Material de Clase.
Estrategias de Plaza
Los productos serán entregados a diferentes canales en Quito, los principales
canales de venta a manejar serán autoservicios, tiendas, autoservicios
especializados y bares de Colegios.
Estrategias de Promoción
De acuerdo a la situación del mercado la principal herramienta de promoción
será el mercadeo directo, venta personal y soporte informativo a través de una
página Web.
Ventas por sector y producto o servicio

Tabla 4 Presupuesto de Ventas en Unidades y Dólares
Presupuesto de Ventas Unidades
Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo 2010 2011 2012 2013 2014 Totales
Segmento 1 1800 2182 2364 2909 2909 3273 31091 31542 31999 32463 32934 175465
Segmento 2 600 727 788 970 970 1091 10364 10514 10666 10821 10978 58488
Segmento 3 120 145 158 194 194 218 2073 2103 2133 2164 2196 11698
Total 2520 3055 3309 4073 4073 4582 43527 44158 44799 45448 46107 245651
Presupuesto de Ventas USD

Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo 2010 2011 2012 2013 2014 Totales
Segmento 1 1,080 1,309 1,418 1,745 1,745 1,964 18,655 18,925 19,199 19,478 19,760 105,279
Segmento 2 600 727 788 970 970 1,091 10,364 10,514 10,666 10,821 10,978 58,488
Segmento 3 300 364 394 485 485 545 5,182 5,257 5,333 5,411 5,489 29,244
Total 1,980 2,400 2,600 3,200 3,200 3,600 34,200 34,696 35,199 35,709 36,227 193,011
Fuente: Investigación Propia
Detalle del Plan de Marketing
Resumen ejecutivo
Realizar el manejo estratégico del portafolio a través de nuevas

presentaciones y productos para garantizar un crecimiento anual para el 2010
del 0.17% a nivel nacional.
El resultado que se busca obtener para este año es llegar a 34.000 USD de
dólares en venta.
Enfoque
Este plan tiene como enfoque respaldar la visión comercial de llegar a
posicionar las tres marcas de ASProducts en los diferentes segmentos y nichos
de mercado identificados en Quito a través de los siguientes objetivos de Brand
y Trade marketing
Objetivos
Este plan tiene como objetivo respaldar la participación de mercados general
partiendo de una participación de mercados por segmento distribuida en la
siguiente manera
Tabla 5 Objetivos por Nicho de Mercado
USD Nicho Participación en Quito por Nicho
Segmento 1y 2 Integral 2.00%

Segmento 3 Minipastelería 0.50%
Total 2.50%
Fuente: Investigación propia

“Brand Marketing”21
Cuidado alimenticio y digestivo
Objetivo General
Posicionar la marca Mintegral como el mejor pan integral digestivo con sabor
superior
Objetivos específicos
 Lanzamiento al mercado de la marca
Cuidado de la alimentación para Diabéticos
Objetivo
Posicionar la marca Mintegral Diabet como el primer y único pan adecuado
para el consumo de Diabéticos
Objetivos Específicos
 Lanzar y posicionar Mintegral Diabet
Celebraciones Especiales
Objetivo General
Introducir al mercado la marca de tortas Enviacake
Objetivos Específicos
 Lanzar el portal Web para promocionar el producto
“Trade Marketing”22
Cuidado alimenticio y digestivo
 50% de presencia en puntos de venta elegidos
Cuidado de la alimentación para Diabéticos
 100% de presencia en puntos de venta elegidos
Celebraciones Especiales
 100 % de presencia en Web por búsqueda
21
Publidirecta (2009). Diccionario de Marketing. Tomado septiembre, 20 2009 de
http://www.buzoneo,info/diccionario_marketing/diccionario_marketing_b.php
22
Friendly Business (2009). Trade Marketing. Cuando el distribuidor se convierte en nuestro
aliado. Tomado septiembre, 20 2009 de
http://fbusiness.wordpress.com/2007/10/27/trade-marketing-cuando-el-distribuidor-se-
convierte-en-nuestro-aliado/
Situación de Marcas
Segmento 1
La marca Mintegral en este segmento tendrá de acuerdo a la investigación de
mercado mayor rotación y facilidad para entrar al mercado
Segmento 2
La marca Mintegral Diabet en este segmento tendrá que educar primero al
consumidor de acuerdo a la investigación de mercado por lo que en un inicio
sus volúmenes son más bajos
Segmento 3
La marca Enviacake en este segmento tendrá que educar primero al
consumidor de acuerdo a la investigación de mercado por lo que en un inicio
sus volúmenes son más bajos debido a que los consumidores no conocen que
pueden enviar cakes de regalo a domicilio
Competencia
Segmento 1
La marca Mintegral en este segmento no posee competencia directa, pero si
indirecta; considerándose como competencia indirecta todas las categorías de
panes cortados que son integrales, como las marcas Supán, Braun, Gourmet
principalmente
Segmento 2
La marca Mintegral Diabet no posee competencia por ser un producto único en
el mercado
Segmento 3
La marca Enviacake si posee competencia directa sin embargo la forma de
comercialización le permite diferenciarse de su competencia
Posicionamiento
Segmento 1
Mintegral
“DIETETICO POR TU SALUD”
El pan integral saludable por excelencia que también ayuda a digerir mejor los
alimentos.
Segmento 2
Mintegral Diabet
“TU DIETA IDEAL”
Segmento 3
Enviacake
“CELEBRA Y DISFRUTA”
Estrategias
Estrategia Genérica
La estrategia genérica en función de las capacidades de nuestra empresa será
de Diferenciación, debido a que poseemos productos que se pueden
diferenciar de la competencia.
Tabla 6 Presupuesto de Marketing
PRESUPUESTO GENERAL DE MARKETING PUSH PULL
Free Press 22,866 79% 79%
Investigación de Mercados Producto 866 3% 3%
Impulsación 935 3% 3%
Catálogo 1,000 3% 3%
Revistas 800 3% 3%
Página Web 500 2% 2%
Push Money de lanzamiento 2000 0.069 0.069
Total 28,967 100% 17% 4%
Figura 9 Página Web

En el cuadro siguiente se presenta la página Web de Enviacake.

Elaborado por: Fearcorp
XII. Procesos Críticos

Los Procesos Críticos definidos tomando en cuenta que este proyecto de
emprendimiento es respecto a la creación de una nueva empresa están
establecidos primeramente en cuanto a entender al Cuadro de Mando Integral
como un proceso de visión para clarificar la estrategia de diferenciación de
ASProducts en las dos áreas que constituyen el presente para la empresa.
Estas dos áreas son Comercial y Manufactura.
Proceso Crítico Comercial

Orientado a traducir la Propuesta Única de Venta del producto como
Proposición de Valor para el cliente basado en los beneficios de los productos
Proceso Crítico de Manufactura
Orientado a respaldar la Propuesta Única de Venta del producto con las
características del producto especificadas en la Matriz de Requerimientos
(Figura 7) como lo son: Sabor, Frescura, Presentación, Características
Digestivas del producto, Características de inexistencia de azúcar que afecta a
los diabéticos en el producto.
Para el manejo de la producción y sentar las bases para que la organización

esté centrada en procesos se ha tomado en cuenta la Cadena de Valor para
identificar la generación de valor por parte de la empresa en cuanto a sus dos
líneas de productos. El proceso de la empresa es de múltiples etapas en las
cuales se han agrupado múltiples actividades para propósitos de análisis.
Figura 10 Cadena de Valor
Panadería y Pastelería
A Infraestructura Lugar adecuado e Maquinaría básica para Maquinaría básica para
c d higiénico panadería pastelería
t e Margen
i Administración RH Busqueda de talento Capacitación Capacitación
v a
humano adecuado en panadería en pastelería
i p Desarrollo de Conocimiento de productos Base de datos de clientes Soporte técnico
d o tecnología empacados de panadería
a y Aprovisionamiento Materia prima Insumos para Insumos para
d o Materiales panadería pastelería
e Logística interna Operaciones Logística externa Marketing Servicio
y Ventas Panadería
s Harina, levadura Pesado Productos de Página web consejos
Azúcar, Polvo de H. Amasado panadería Publicidad nutricionales
Manteca, Sal Formado Pastelería Margen
Margarina Leudo Productos de personalización
Huevos Horneo pastelería
Actividades principales
Fuente: Estrategia y ventaja competitiva/ Michael Porter
Fuente: Estrategia y ventaja competitiva / Michael Porter
XIII. Organización
La forma de organización a elegir considerando que es una empresa pequeña
pero que a futuro espera un crecimiento sostenido es en base a diseño mixto.
La empresa posee dos líneas de producto de panadería y pastelería empacada
en base a un área geográfica determinada en la parte norte de la cuidad de
Quito.
Figura 11 Organigrama
AS Products
Director
División
División Pan Pastelería
Empacado empacada
Departamento Departamento
Comercial Comercial
Departamento Departamento
de de
Manufactura Manufactura
Fuente: Brickley, Smith, Zimmerman
XIV. Conclusiones y recomendaciones del plan de negocios
 Se logrará obtener el objetivo general de mercado partiendo de la
obtención de la participación de mercado propuesta para el primer año
 Se ha identificado las oportunidades de mercado en los segmentos de
panadería y pastelería empacada que serán cubiertas
 Se han fundamentado los pilares para posicionar las marcas
comerciales para panadería y pastelería empacada de la empresa
ASProducts
J) Plan de Producción
I. Producto: Diseño, especificaciones, componentes, nivel de calidad

deseado.
Las dos líneas de producto que el negocio producirá son: panadería empacada
y pastelería empacada iniciando con los principales requerimientos del cliente
respecto a los productos así este trabajo se referirá a la matriz de
requerimientos del cliente del Modelo REATA identificando 3 segmentos que
serán atendidos con tres productos para cada segmento
Diseño
Los diseños de los productos que de acuerdo a las dos líneas de producto que
el negocio producirá son: Diseño para productos empacados de panadería y
diseño para productos empacados de pastelería.
Diseño para producto empacado de panadería

El diseño para estos productos partirá de aprovechar las ventajas del
posicionamiento del pan del día y a estas adicionarles el empaque que permite
mayor conservación al producto mas el diseño de la marca que permitirá
posicionar al producto empacado de panadería como un producto empacado
diferente a los productos empacados existentes en el mercado así:
Tipo de empaque: Funda o bolsa de Polipropileno Monorientado

Marca: “Logotipo, Isotipo, Isologotipo, Imagotipo”23
Pantonne: Colores Azul, Amarillo, Blanco
Número de colores utilizados: Tres colores
Forma del producto: Pan redondo
Diseño para producto empacado de pastelería

El diseño en cuanto a estos productos se basará en trasmitir al consumidor la
sensación de familiaridad a través de un diseño personalizado para una
ocasión especial como cumpleaños, aniversario, bautizo o matrimonio.
Tipo de empaque: Termoformado de PVC específico para alimentos
Marca: Logotipo, Isotipo, Isologotipo, Imagotipo
Pantonne: Azul y Amarillo
Número de colores utilizados: 3
Forma del producto: Pastel redondo
23
Infologotipo (2009). Tipos de logo. Tomado septiembre, 20 2009 de
http://www.infologotipo.com/tipos-de-logo.htm
Especificaciones producto empacado de panadería (Valor 5 cumple con
los requerimientos)
Producto: formulación de pan empacado integral
Tipo de producto: Empacado
Características: Producto con más valor digestivo y
Físicas: Color: 5 Olor: 5 Sabor 5
Peso: 40 gr. / pan
Químicas Bromatológicas: PH: 5.56
Humedad: 28.75%
Control Microbiológico: Coliformes: 0
Aerobios: 0
Mohos y levaduras: 0
Diámetro: 10 Centímetros
Alto: 3 Centímetros
Especificaciones producto empacado de pastelería (Valor 5 cumple con

los requerimientos)
Producto: Mezcla de formulación de pastel de masa blanca
Tipo de producto: Empacado
Características: Producto con decoración especial para la ocasión
Físicas: Color: 5 Olor: 5 Sabor 5
Peso: 600 gr. / pastel
Químicas Bromatológicas: PH: 6.41
Humedad: 17.89%
Control Microbiológico: Coliformes: 0
Aerobios: 0
Mohos y levaduras: 0
Diámetro: 20 Centímetros
Alto: 10 Centímetros
Componentes de los productos empacados de panadería

Los componentes del producto empacado para el segmento 1 son:
Tabla 7 Composición declarada
Composición declarada %
Harina integral de trigo* 43.06%
Agua 27.90%
Harina de trigo fortificada 14.45%
Azúcar 10.27%
Manteca Vegetal 2.45%
Sal 1.25%
Levadura 0.62%
Total 100%
Los componentes del producto empacado para el segmento 2 son:

Harina integral de trigo* 43.06%
Agua 27.90%
Harina de trigo fortificada 14.45%
Fructosa 10.27%
Manteca Vegetal 2.45%
Sal 1.25%
Levadura 0.62%
Total 100%
Componentes del producto empacado de pastelería

Los componentes del producto para el segmento 3 son:
Harina 31.942%
Margarina 15.971%
Azúcar 22.269%
Huevos 8.998%
Polvo de hornear 2.249%
Amaretto 4.499%
Jugo de naranja 14.059%
Crema cobertura 0.011%
Jalea 0.001%
Total 100%
Nivel de calidad deseado del producto empacado de panadería

Se ha determinado para este producto de acuerdo a los requerimientos del
cliente que el nivel de calidad del mismo depende de determinadas
características como: Sabor, frescura, presentación, propiedades digestivas, y
que el producto es para intolerancia al azúcar.
Nivel de calidad deseado del producto empacado de pastelería

Las características que definen la calidad del producto son: Sabor, frescura,
presentación
II. Materiales: Especificaciones, disponibilidad, tiempo de entrega,
localización de proveedores, costos.
Los materiales que se utilizarán para producir los productos están

determinados por lo que necesita el cliente que se encuentra detallado en la
matriz de requerimientos
Especificaciones para producto de panadería empacado
Harina de trigo
Se necesita una harina fortificada con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina,
Acido Fólico. La presentación en que se requiere comprar este producto es en
quintales de 50 kilos
Harina integral de trigo

En cuanto a este insumo también debe estar fortificado con: Hierro, Niacina,
Riboflavina, Tiamina, Acido Fólico. La presentación en que se requiere comprar
este producto es en quintales de 50 kilos
Azúcar
Se utilizará el azúcar de caña que también se denomina sacarosa, con 100
grados de dulzor. La compra se la realiza en presentación de 50 kilos
Fructosa
Proveniente de las frutas esta reemplaza al azúcar y tiene 122 grados de
dulzor, se compra en presentación por kilo
Manteca Vegetal
La manteca a utilizar es obtenida por la compresión de la palma luego de ser
refinados y desodorizados para poder ser aptos para el consumo humano. Su
presentación es en bloques de 15 Kilos
Sal
Su compra se la realiza en presentaciones de 1 kilo y se requiere un grado
mínimo de 98% de pureza para panificación
Levadura
Se utilizará levadura fresca en presentación de 500 gramos
Especificaciones para producto de pastelería empacado
Harina de trigo
Se necesita una harina fortificada con: Hierro, Niacina, Riboflavina, Tiamina,
Acido Fólico. La presentación en que se requiere comprar este producto es en
quintales de 50 kilos
Azúcar
Se utilizará el azúcar de caña que también se denomina sacarosa, con 100
grados de dulzor. La compra se la realiza en presentación de 50 kilos
Sal
Su compra se la realiza en presentaciones de 1 kilo y se requiere un grado
mínimo de 98% de pureza para panificación
Huevos
Los huevos se los utilizará en un tamaño mediano, de tal manera que para
efectos de formulación cada huevo tenga un peso promedio de 50 gramos
Margarina
La Margarina que se necesita es una que tenga entre 70 % a 80 % de grasa y
no más del 20% de humedad
Polvo de Hornear
Este producto es un agente que permite el crecimiento de una mezcla de
pastelería, para el caso del producto empacado de pastelería se utilizará un
polvo de horneo de acción rápida
Disponibilidad
Todos los productos están disponibles en el lugar de producción debido a que
los proveedores tienen distribución a toda la cuidad de Quito.
Tiempo de entrega
Los tiempos en que el producto puede ser entregado por parte de los
proveedores son rápidos, en general se puede hacer un pedido y la entrega es
en 24 horas.
Localización de proveedores
Todos los proveedores de los insumos de panificación y pastelería se
encuentran en Quito
Proveedores de Harina de trigo

Molinos Poultier
Molinos Superior
Molinos San Luis
Proveedores de Harina integral de trigo

Molinos Poultier
Molinos Superior
Molinos San Luis
Proveedores de Azúcar
San Carlos
Valdez
San José
Proveedores de Fructosa
Amyel
Asodina
Chemical
Proveedores Manteca Vegetal
La fabril
Danec
Industrias Ales
Proveedores de Sal
Santa María
Mi comisariato
Aki
Proveedores de Levadura
Levapan
Fleischmann
Minerva
Proveedores de Huevos
Indaves
Oro
Pradera
Proveedores de Margarina
La fabril
Danec
Industrias Ales
Proveedores de Polvo de hornear

Levapan
Fleischmann
Minerva
Costos
Tabla 10 Costos del producto empacado de panadería Segmento 1
Costo MP producto segmento 1 Precio / Kilo Fórmula Kg Total
Harina integral de trigo* 0.45 0.27 0.12
Agua 0.00 0.66 0.00
Harina de trigo fortificada 0.72 0.94 0.67
Azúcar 0.60 0.12 0.07
Manteca Vegetal 1.66 0.12 0.20
Sal 0.25 0.01 0.00
Levadura 3.584 0.05 0.17
Total 2.164 1.24
Peso por pan en masa 0.04

Total panes 54.10
Número de panes por paquete 10 5.41
Número de paquetes 5.00
Costo por paquete de 10 panes 0.25
Tabla 11 Costos del producto empacado de panadería Segmento 2

Harina integral de trigo* 0.45 0.27 0.12
Agua 0.00 0.66 0.00
Harina de trigo fortificada 0.72 0.94 0.67
Fructosa 1.36 0.12 0.16
Manteca Vegetal 1.66 0.12 0.20
Sal 0.25 0.01 0.00
Levadura 3.584 0.05 0.17
Total 2.167 1.33
Peso por pan en masa 0.04

Total panes 54.18
Número de panes por paquete 10 5.42
Número de paquetes 5.00
Costo por paquete de 10 panes 0.27
Tabla 12 Costos del producto empacado de pastelería
Harina de trigo 0.45 0.28 0.13
Margarina 1.76 0.14 0.25
Azúcar 0.60 0.20 0.12
Huevos 1.16 0.08 0.09
Polvo de hornear 2.14 0.02 0.04
Amaretto 0.5 0.04 0.02
Jugo de naranja 0.2 0.13 0.03
Crema cobertura 0.74 0.10 0.07
Jalea 3.06 0.01 0.03
Total 1.00000 0.78
Peso en masa de pastel 1.00

Total pasteles 4 0.25
Número de pasteles por paquete 1 0.25
Número de paquetes por lote 4
Costo por paquete de 1 pastel 0.20
III. Estimar requerimientos de inventarios.
Inventario de Materia Prima

La estimación para los inventarios de las dos líneas de producto de acuerdo a
los segmentos identificados son las siguientes:
Tabla 13 Inventario necesario para productos empacados de panadería y pastelería
Productos empacados de panadería y pastelería Segmentos 1,2,3
Estimación de inventario Kilos
Harina de trigo fortificada 423.16
Harina integral de trigo 119.74
Agua 293.02
Azúcar 45.87
Fructosa 13.29
Manteca Vegetal 53.22
Sal 5.32
Levadura 20.84
Margarina 4.26
Huevos 2.40
Polvo de hornear 0.60
Amaretto 1.20
Jugo de naranja 3.75
Crema cobertura 3.00
Jalea 0.33
Total 990.00
Inventario de Productos Terminados

En base a la información obtenida del análisis de mercado se requiere un
inventario de productos terminados de 10805 unidades que se encuentran
repartidas en un 95% para los productos de panadería empacados y en 5%
para los productos de pastelería empacada
Inventarios requeridos producto terminado Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Totales %
Unidades de pan empacado 2,400 2,909 3,152 3,879 3,879 4,364 20,582 95%
Unidades de pastelería empacada 120 145 158 194 194 218 1,029 5%
Total 2,520 3,055 3,309 4,073 4,073 4,582 21,611 100%
Inventario de Maquinaría y herramientas de trabajo

Los inventarios de maquinaria y herramientas de trabajo se los ha elaborado en
base a las metodologías de trabajo que se describirán en la siguiente parte. Es
importante considerar que de acuerdo a estas metodologías se ha adquirirá las
maquinarias necesarias para realizar los procesos y los materiales que darán
soporte a los mismos.
El negocio objeto de este estudio utilizará el inventario de maquinaria y
herramientas de trabajo que se detalla a continuación:
Cantidad Equipo Marca Descripcion del equipo
1 Horno Equipan Capacidad de 10 latas
1 Balanza Electrónica Super Capacidad de 30 kilos
1 Batidora Hobart Capacidad de 50 kilos
1 Divisora Manual Equipan Capacidad 20 kilos
1 Camara de Leudo Equipan Capacidad 1 coche de 10 latas
1 Batidora Kitchen Aid Capacidad 5 kilos
2 Coches S/N 10 latas
10 Latas S/N Para panadería y pastelería
5 Tazones de batido Wilton Para pastelería
6 Cucharetas Wilton Para pastelería
10 Moldes de cake Wilton Para pastelería
3 Mangas para decorar Wilton Para pastelería
20 Boquillas Wilton Para pastelería
2 Cuchillos Wilton Para pastelería
2 Espátulas Wilton Para panadería
2 Paletas para decorar Wilton Para pastelería
IV. Determinar el plan de producción.

El plan de producción determinado para las dos líneas de producto de pan y de
pastelería empacada es el siguiente:
Demanda y Días Laborables Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Totales
Demanda Kilos de pan y pastelería empacada 990 1,200 1,300 1,600 1,600 1,800 8,490
Demanda en unidades de pan empacado 2,400 2,909 3,152 3,879 3,879 4,364 20,582
Demanda en unidades de pastelería empacada 120 145 158 194 194 218 1,029
Días laborables 22 19 21 21 22 20 125
Costos
Materiales $0.56 /kilo
Costo de contratación y capacitación $225.71 /trabajador
Horas de jornada requerida 0.24 /kilo
Costo de jornada normal $5.64 /hora
Costo de sobretiempo $8.46 /hora
Inventario
Inventario Inicial 124 Kilos
Inventario Inicial unidades de pan empacado 600
Inventario Inicial unidades de pastelería empacada 30
Stock de seguridad 0% de la demanda mensual
Requerimientos de Planeación de Producción
Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo
Inventario Inicial 124 0 0 0 0 0
Demanda 990 1,200 1,300 1,600 1,600 1,800
Stock de Seguridad 0 0 0 0 0 0
Requerimiento de Producción (Demanda + Stock de
866 1,200 1,300 1,600 1,600 1,800
Seguridad - Inventario Inicial)
Inventario Final (Inventario + Producción Requerida -
0 0 0 0 0 0
Demanda)
Plan de Producción
Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Total
Requerimiento de produccion 866 1,200 1,300 1,600 1,600 1,800
Horas de jornada requerida / horas 208 288 312 384 384 432
Días laborables por mes 22 19 21 21 22 20
Horas por trabajador por mes (Días laborables x 8
176 152 168 168 176 160
Hrs/Día)
Trabajadores requeridos (Horas de producción
1 2 2 2 2 3
requerida / Horas por mes por trabajador)
Nuevos trabajadores contratados 0 1 0 0 0 1
Costo de contratación $0 $226 $0 $0 $0 $226 $451
Costo de jornada normal $1,173 $1,625 $1,761 $2,167 $2,167 $2,438 $11,330
Total Cost $11,781
Fuente: Chase Jacobs Aquilano / Investigación propia
V. Detalle de los procesos de producción.
Proceso global de transformación

Para entrar en el detalle de los procesos de producción se presenta a
continuación un diagrama simplificado que permite tener una visión general de
los procesos de elaboración de productos de panadería y pastelería empacada
de la empresa. Se requieren dos pasos para elaborar pan: preparación de la
masa y horneado. En el caso de productos empacados de pastelería
igualmente se necesita realizar dos pasos preparación de la mezcla y
horneado. El proceso de producción se lo realizará por pedido.
Figura 12 Procesos de elaboración de productos empacados de panadería y pastelería
Procesos de elaboración de productos

de panadería y pastelería empacada
Elaboración
Productos de
Panadería Artículos
Materias WIP Empacado
Empacados Terminados
Primas
Elaboración
De
productos
de
Pastelería
Empacados
Fuente: Chase Jacobs Aquilano

Diagrama de Bloque de Elaboración de Productos de Panadería y
Pastelería empacados.
Elaboración de Productos empacados de panadería

El proceso en la elaboración de pan integral, de acuerdo a lineamientos en
libros como Mi pan favorito sumado al procedimiento de ASProducts de un pan
integral con las características que el consumidor final requiere es de la
siguiente manera: Se inicia preparando los materiales a ser utilizados cerca del
lugar de trabajo, posteriormente se realiza la mezcla, pesando previamente los
ingredientes, se verifica la temperatura adecuada del agua (20 grados) a la que
se le añade la sal y el azúcar o fructosa que son el alimento de la levadura, se
revuelven cuidadosamente hasta que se disuelvan para luego añadir el harina
de trigo y la harina integral. Se añade la manteca cuando la masa esté
mezclada por lo menos en sus 2/3 partes.
Se continua mezclando o amasando y se debe anotar el tiempo de mezcla y la
temperatura de la masa. El amasado debe buscar una distribución uniforme de
todos los ingredientes para que el gluten se pueda formar y desarrollar.
El peso debe ser preciso en los ingredientes ya que esto mantiene la fórmula
balanceada, la producción saldrá exacta, la calidad del pan se mantiene, habrá
control en el costo y control sobre los tiempos de fermentación o leudo.
Considerando que se realizará una masa directa sin esponja o masa madre se
añade la levadura, considerando que bajo una masa directa este pan tiene una
sola mezcla o amasado y una sola fermentación.
Posteriormente se realiza la división con el uso de una divisora para asegurar
el mismo tamaño de los panes. Como durante el horneado se produce una
pérdida por evaporación, es necesario que los panes pesen un poco mas en
masa, del peso que se espera cuando estén horneados.
El siguiente paso de acuerdo al diagrama es el Boleado que tiene por objeto
acondicionar la masa para el moldeo. El redondeado o boleo se hace
apretando suavemente cada pedazo de masa con la palma de la mano y dando
un ligero movimiento de rotación hacia adentro. Es necesario no imprimir
mucha presión a la bola de masa para evitar un desgarre, luego del boleo se
deja las bolas de masa en reposo cubriéndolas con un paño para evitar que se
sequen y formen corteza. La fermentación es el siguiente paso que se debe
seguir utilizando una cámara de leudo que debe tener una temperatura entre
32 y 35 grados con una humedad de 80% a 85%. Luego de que el pan ha
alcanzado su punto de fermentación óptimo que debe ser verificado
físicamente se pone el pan en latas y se lo introduce al horno cuya temperatura
debe estar a 200 grados para este tipo de pan. Luego de el horneo se saca los
panes y se los deja enfriar en una mesa limpia para una vez fríos se los pueda
empacar.
Figura 13 Diagrama de Bloque de elaboración de productos empacados de panadería
Diagrama de Bloque de elaboración

de productos empacados de panadería
Inicio
Harina Agua Sal Levadura
Amasado
División
Boleado
Reposo
Fermentación
Horneo
Empacado
Fuente: Caldas, Tejero, Senres
Fin
Elaboración de Productos empacados de pastelería

La elaboración de los productos empacados de pastelería es similar a los de
panadería salvo por la fermentación que en el caso de la pastelería no existe,
ya que se usa el polvo de hornear para que se produzca una liberación de gas
al momento del horneo. En la pastelería a los ingredientes se los debe tomar
mucho en cuenta por su influencia en el producto final.
AsProducts para elaborar su producto de pastelería utilizará el método directo
en el cual los ingredientes se mezclan en una sola etapa, se trabajará con
masa fría la cual no debe exceder los 21 grados. Posterior al mezclado se
divide en porciones de una manera distinta al pan ya que la masa es más
líquida. Las mezclas en pastelería soportan mucho más tiempo de reposo y
como no fermentan puede esperar si el horno se encuentra sin la temperatura
adecuada. El horneo se debe realizar a una temperatura de 220 grados para
luego de que tenga color se verifique si esta a punto se lo deje enfriar para
poderlo cortar fácilmente, los cortes y se realizan para perfeccionar la forma del
pastel. Luego de que el pastel ha sido cortado se procede a decorarlo, en la
decoración en muchos de los casos el arte tiene algo que ver sobre todo en
este producto ya que se elaborarán pasteles para ocasiones especiales y
dependiendo de la ocasión el diseño deberá ser diferente utilizando varios
colores de jalea. Luego de terminar la decoración el pastel debe ser empacado
para estar listo a despachar.
Figura 14 Diagrama de Bloque de elaboración de productos empacados de pastelería
Diagrama de Bloque de elaboración

de productos empacados de pastelería
Inicio
Harina Agua Sal Polvo de hornear
Mezclado
División
Reposo
Horneo
Enfriado
Cortado
Decorado
Empacado
Fin
Gráficas de procesos productos empacados de panadería y
pastelería.
Figura 15 Gráfica de procesos de elaboración de productos empacados de
panaderíaSegmento 1
Gráfica de Procesos
Resumen Empresa: ASProducts
Método Actual Asunto: Producto empacado de panadería Segm 1
No. Operaciones 11 Autor: J. Cadena
No. Transportes 5 Gráfica No.: 1
No. Inspecciones 1 Hoja: 1
No. Demora 5 Fecha: 23/09/09
No. Almacenamientos 1
Distancia Recorrida 4.75
Tiempo Total 222.4
Almacenamiento
Inspección
Demora
Operaciones
Transporte
Tiempo
en
Distancia en metros minutos Descripción del Método
0.00 5.00 Preparación de materias primas para pesar
0.25 1.00 Pesado de Harina de trigo
0.25 1.00 Pesado de Agua
0.25 0.50 Pesado de Harina integral de trigo
0.25 0.50 Pesado de Azúcar
0.25 0.50 Pesado de Manteca
0.25 0.20 Pesado de Sal
0.25 0.20 Pesado de Levadura
0.10 1.00 Colocación de Materias Primas en Amasadora
0.00 15.00 Amasado
0.00 3.00 Recoger residuos de Masa dentro de la amasadora
0.00 0.50 Verificar si la masa ha formado liga
0.00 1.00 Retirar masa de la amasadora
0.50 0.20 Colocar masa en la mesa de trabajo
0.00 0.20 Dividir masa
0.00 0.30 Pesar Masa
0.20 0.50 Verficar peso de 40 gramos por pan
0.00 0.50 Amasar cada pan en forma circular
0.00 0.20 Colocar los panes en latas
0.50 0.10 Introducir latas a la cámara de leudo
0.00 30.00 Verificar tiempo de leudo y temperatura del pan
0.50 1.00 Sacar latas y colocar en coche
0.20 5.00 Introducir latas al horno
0.00 20.00 Verificar tiempo de horneo
0.50 5.00 Sacar panes del horno a la mesa de trabajo
0.00 60.00 Enfriar el pan en la mesa de trabajo
0.00 30.00 Empacar el pan
0.00 30.00 Etiquetar paquetes
0.50 10.00 Colocar paquetes en tinas
0.50 5.00 Colocar tinas con producto terminado a bodega
4.75 222.4 11 5 1 5 1 Total
Fuente: Alford & Bangs / Investigación propia
Figura 16 Gráfica de procesos de elaboración de productos empacados de panadería
Segmento 2
Método Actual Asunto: Producto empacado de panadería Segm 2
Tiempo Total 227.4
Almacenamiento
Inspección
Demora
Operaciones
Transporte
Tiempo
en
Distancia en metros minutos Descripción del Método
0.25 1.00 Pesado de Agua
0.25 0.50 Pesado de Harina integral de trigo
0.25 0.50 Pesado de Fructosa
0.25 0.50 Pesado de Manteca
0.25 0.20 Pesado de Sal
0.25 0.20 Pesado de Levadura
0.10 1.00 Colocación de Materias Primas en Amasadora
0.00 15.00 Amasado
0.00 3.00 Recoger residuos de Masa dentro de la amasadora
0.00 0.50 Verificar si la masa ha formado liga
0.00 1.00 Retirar masa de la amasadora
0.50 0.20 Colocar masa en la mesa de trabajo
0.00 0.20 Dividir masa
0.00 0.30 Pesar Masa
0.20 0.50 Verficar peso de 40 gramos por pan
0.00 0.50 Amasar cada pan en forma circular
0.00 0.20 Colocar los panes en latas
0.50 0.10 Introducir latas a la cámara de leudo
0.00 30.00 Verificar tiempo de leudo y temperatura del pan
0.50 1.00 Sacar latas y colocar en coche
0.20 5.00 Introducir latas al horno
0.50 5.00 Sacar panes del horno a la mesa de trabajo
0.00 60.00 Enfriar el pan en la mesa de trabajo
0.00 30.00 Empacar el pan
0.00 30.00 Etiquetar paquetes
4.75 227.4 11 5 1 5 1 Total
Figura 17 Gráfica de procesos de elaboración de productos empacados de pastelería
Segmento 3
Método Actual Asunto: Producto empacado de pastelería
Tiempo Total 162.4
Almacenamiento
Inspección
Demora
Operaciones
Transporte
Tiemp
o en
minuto
Distancia en metros s Descripción del Método
0.25 1.00 Pesado de Margarina
0.25 0.50 Pesado de Azúcar
0.25 0.50 Pesado de Huevos
0.25 0.50 Pesado de Polvo de hornear
0.25 0.20 Pesado de Amaretto
0.25 0.20 Pesado de Jugo de naranja
0.10 1.00 Colocación de Materias Primas en Batidora
0.00 15.00 Batido
0.00 3.00 Recoger residuos de Masa dentro de la Batidora
0.00 0.50 Verificar punto de la mezcla
0.00 1.00 Retirar mezcla de la amasadora
0.50 0.20 Colocar en la mesa de trabajo en un tazón
0.00 0.20 Colocar masa en moldes de cake
0.00 0.30 Pesar Moldes
0.20 0.50 Verficar peso de 250 gramos por pastel
0.00 0.50 Introducir moldes al horno
0.55 0.10 Sacar pasteles del horno a la mesa de trabajo
0.00 30.00 Sacar pasteles de los moldes
0.80 1.00 Enfriar pasteles
0.20 5.00 Elaborar Crema de cobertura para los pasteles
0.00 20.00 Preparar Jalea
0.70 5.00 Decoración de pasteles
0.00 30.00 Empacar los pasteles
0.00 30.00 Etiquetar pasteles
5.3 162.4 11 5 1 5 1 Total
VI. Selección del Equipo

El equipo que se considerará como capital humano para llevar adelante este
proyecto es:
Equipo de Planta
Director de Manufactura: Ing. Julio Carrera
Director de Marketing y Comercialización: Ing. Eduardo Cadena Mejía
Equipo Free Lance

Gestión Legal: Dra. Zelidek Cadena
Gestión de Mantenimiento: Ing. Wiliam Vivas
VII. Selección de métodos y manejo de materiales

El método que se ha seleccionado por el tipo y tamaño de demanda, ha
determinando a su vez el tipo de maquinaría a utilizar, considerando que se
realizarán masas directas para realizar los productos de panadería empacados
debido a que este método es más rápido que los otros y permite al mismo
tiempo elaborar sin problemas masas blandas equilibrando la masa de la
manera deseada.
El método directo se lo realiza utilizando únicamente levadura fresca o
prensada, es decir sin una masa madre o como comúnmente se la llama masa
esponja. Este método fue utilizado cuando hubo el desarrollo de amasadoras
mecánicas por lo que es recomendado cuando se tiene una amasadora
automática.
En el caso de productos de pastelería empacados, por el tipo de demanda
inicialmente se trabajará con gran parte de la maquinaría de panadería y
manualmente. El método a utilizarse también es el de mezclas directas por el
bajo volumen en un inicio.
Para el manejo de materiales tanto en panadería como pastelería se ha
determinado ciertas recomendaciones básicas que conforme se tenga
experiencia en los procesos serán el fundamento para establecer BPM (Buenas
prácticas de manufactura) en Panadería y Pastelería.
Las recomendaciones para el manejo de materiales son las siguientes:
Edad o fecha
Las harinas y las materias primas mas antiguas deben ser usadas antes, por lo
que el almacenamiento de esta materia prima debe dar lugar a poder dejar al
último para su uso a las harinas recibidas en bodega recientemente.
Ambiente
En general la bodega debe evitar tener ambientes oscuros, húmedos y
sofocados. La harina absorbe la humedad y tiene una gran tendencia al
deterioro o enmohecimiento en ambientes como los descritos anteriormente. Es
necesario que el la bodega donde este almacenada el harina existe luz solar,
aireación y disposición en pilas con espacio entre sí para la circulación del aire.
Pilas o Apilamiento
Cada materia prima tiene especificado en su caja o empaque las
recomendaciones de almacenamiento. Estas recomendaciones deberán ser
estrictamente verificadas ya que es importante no comprimir en demasía a las
materias primas. En el caso de la harina los bultos que se encuentren debajo
no deben sufrir excesiva compresión. Las pilas de harina no deben contener
más de diez quintales o bultos en altura.
Estibas o Palets
No se deben colocar los bultos o quintales de harina en el suelo. Se deben usar
palets con altura mínima de 20 cms, del piso para permitir la limpieza adecuada
y lavado con agua a intervalos regulares
Tampoco es recomendable colocar las otras materias primas en el suelo por lo
que se recomiendan estanterías, muebles o anaqueles adecuados que
permitan su correcta clasificación
Prevención y Control de inexistencia de plagas

Es necesario contratar una empresa especializada en el combate de plagas
que pueden ser atraídos por las materias primas almacenadas en una
panadería
VIII. Estimar las necesidades de mano de obra

Como resultado del análisis de la Tabla 16 se ha determinado que se
necesitará de una persona laborando en el área de manufactura y una persona
en el área comercial. Las proyecciones del negocio indican que el siguiente año
se necesitará un equipo más grande para manufactura por lo que se contratará
a 2 personas mas para el mes de enero y una mas para el mes de mayo del
2010.
IX. Diseñar la organización de la producción

Luego de definir los aspectos anteriores procederemos con el diseño de la
organización de producción basándonos en varios libros y revistas de
panadería reconocidos como: Procesos de Panadería y Pastelería de Navarro-
Rivas-Pérez o la revista el Panadero Latinoamericano. Estos libros sumados a
otros como el de Proyectos de inversión en Ingeniería de Erossa o
Administración de la producción de operaciones para una Ventaja Competitiva
nos han permitido realizar el diseño de la producción para la empresa nueva
objeto de este estudio. Es importante señalar que como menciona Erossa en
su libro “es necesario diseñar un plano para colocar las máquinas y demás
equipos de manera que permita a los materiales avanzar con mayor facilidad,
al costo más bajo y con el mínimo de manipulación, desde que se reciben las
materias primas, hasta que se despachan los productos terminados”24. Es por
lo anterior que de acuerdo a los métodos de elaboración de productos de
panadería y pastelería escogidos se buscará el mejor diseño posible para la
organización de producción que permita obtener productos finales que
satisfagan a los consumidores.
De acuerdo a Erossa se deben manejar 5 principios que son aplicables a la

Industria de panadería y pastelería, estos son:
Principio de integración de conjunto

En panadería y pastelería empacada puede aplicarse tomando que las
materias primas como la harina, azúcar, manteca o margarina deben estar
manejándose integradamente con las maquinas y los panaderos.
24
Erossa, V., (2006). Proyectos de Inversión en Ingeniería. México: Editorial Limusa.
Principio de Mínima distancia
Que refleje el mínimo desperdicio en transporte entre actividades dentro de los
procesos.
Principio de Flujo del Material

Para que se tome en cuenta que los procesos deben fluir para que no haya
desperdicios
Principio de Flexibilidad
Si bien es cierto regirse al plan de producción es lo correcto, siempre ocurren
contingencias que pueden avocar a tomar decisiones y hacer ajustes en los
procesos.
Principio de Distribución en línea

Este principio es aplicable para productos que son iguales como los productos
de panadería empacada que son muy similares sin embargo para el área de
pastelería existe variación en cuanto al decorado de cada pastel.
Para el Diseño de la Organización de producción es necesario definir que la

distribución es por procesos, la metodología a utilizar para realizar el diseño es
la de “Planeación sistemática de la distribución (SLP)”25, en donde se toma en
cuenta factores cualitativos para colocar un departamento cerca de otro, en
este caso es importante notar la cercanía que deben tener los departamentos
de productos empacados de panadería y pastelería puesto que los dos utilizan
gran parte de las máquinas disponibles para producir.
Tabla 17 Análisis de diseño de la Organización de Producción

De A Area metros
2 3 4 5
AO U I
1. Bodega 3 4 5 4 26.0
A O U
2. Amasado 2 5 5 16.0
A U
3. División, Boleado, Reposo / Cortado 4 5 14.0
E
4. Fermentación, Horneo / Decorado 2 24.5
5. Empacado, Despacho, Oficina, Baño 24.5

Letra Calificación de cercanía
Número Razón para la calificación
Código Razón Valor Cercanía Código
1 Contaminación A Absolutamente necesaria
2 Fácil de supervisar E Especialmente importante
3 Personal comun I Importante
4 Contacto necesario O Cercania Ordinaria aceptable
5 Compartir el mismo espacio U No Importante
6 Psicología X Indeseable
25
Chase, R., Jacobs, R., Aquilano N., (2005). Administración de la producción de operaciones
para una Ventaja Competitiva. México: Editorial Mc Graw Hill.
Figura 18 Diseño de la Organización de producción

Diagrama de Relación Inicial Disposición Inicial
1 I 5 5 1
A E
2 3 4 4 3 2
A A
Disposición Final Ajustada en metros
4 5
7.5 mts
3 2 1
14 mts
X. Necesidades de espacio y edificio (layout)

Como resultado de lo analizado previamente en el diseño de la organización de
producción ahora se especifica detalladamente las necesidades de espacio por
área de trabajo determinándose de acuerdo al cuadro siguiente los metros que
se necesitan por área y la distribución de la planta de acuerdo a los procesos a
realizarse con un total de 105 metros cuadrados a ser utilizados.
Tabla 18 Necesidades de espacio en Planta
Necesidades de espacio en la Planta Area metros
1. Bodega 26.0
2. Amasado 16.0
3. División, Boleado, Reposo / Cortado 14.0
4. Fermentación, Horneo / Decorado 24.5
5. Empacado, Despacho, Oficina, Baño 24.5

Total Metros por Area de trabajo 105.0
Figura 19 Layout de la planta con indicación del flujo del trabajo

XI. Selección de localización

El negocio será ubicado tomando en cuenta la Macro localización y la Micro
localización
Macro localización
En referencia a la Macro localización el proyecto será ubicado en la República
del Ecuador en la provincia de Pichincha, en la ciudad de Quito.
Micro localización
En referencia a la Micro localización el proyecto será ubicado en la parte norte
de la cuidad de Quito tomándose como referencia el siguiente cuadro
analizando varias ubicaciones en este sector de la ciudad.
Tabla 19 Necesidades de espacio en Planta
Selección de Localización
Descripción El Condado Granda Centeno La luz Rumiñahui Jipijapa

a) Localización geográfica
1) Zona de prioridad 4 4 3 3 2
2) Superficie de terreno 4 3 4 2 1
3) Distancia a carretera 4 3 2 2 2
4) Agua 4 4 4 4 4
5) Teléfono 4 4 4 4 4
6) Carreteras 4 4 4 4 4
7) Energía eléctrica 4 4 4 4 4
8) Distancia al aeropuerto 2 3 4 4 4
9) Vias de acceso 3 3 3 4 4
11) Impuestos 4 4 4 4 4
10) Cercanía de proveedores 3 3 3 3 4
Total de puntos evaluados 40 39 39 38 37
Fuente: Erossa V. / Investigación propia
Decisión en cuanto a Micro localización

Luego de analizar el cuadro antes mencionado se ha llegado a la conclusión de
que el mejor lugar para ubicar este negocio es el sector del Condado.
Dirección del negocio

Conforme a lo estipulado en el Cronograma se ha definido como dirección para
el negocio la siguiente:
Sector: El Condado
Calle: Yanacocha lote 76 y calle C
XII. Procesos de Aseguramiento de Calidad

Para realizar el aseguramiento de calidad de los productos de ASProducts se
determinarán las características organolépticas como el color, olor, sabor;
también se determinan características físicas como el peso dependiendo de la
presentación del producto puede ser el peso por funda o por unidad.
Además se realiza la determinación de características químicas bromatológicas

como son el pH y la humedad y por último la presencia de microorganismos
como coliformes totales, aerobios totales y mohos y levaduras.
El color, olor y sabor es característico y específico en cada producto por lo

tanto si estos parámetros son aceptados el producto es aprobado.
El pH se mide con tiras reactivas MACHEREY – NAGEL y se determina por
diferencia de color.
La humedad se determina eliminando el agua de los productos tanto de

panadería y pastelería. Los controles microbiológicos se realizan en un
laboratorio externo, pero a futuro se los realizarán en la empresa.
A continuación se detallan aspectos de estas características y como influyen o
afectan en la calidad de los productos de panadería y pastelería.
Color
Esta característica es muy importante puesto que el gusto o deseo de comer
algo entra por los ojos, es decir que si un producto tiene un color adecuado lo
vamos a comprar, en el caso del pan cada clase, tiene un color característico
por ejemplo el pan de agua tiene un color beige claro, el pan integral es café
oscuro. El color es un indicador muy importante del grado de horneado de un
producto y permite al cliente detectar cuando un pan se ha horneado mucho.
Los productos de panadería y pastelería tienen colores definidos y
característicos
Olor
La cercanía por parte del consumidor de una panadería es fácilmente
identificable para el, el olor del pan es característico y provoca acercarse al
lugar donde lo hacen.
Todos los productos de panadería y pastelería tienen un olor característico y
agradable
Sabor
El sabor es la característica más importante que se determina en los alimentos
específicamente en los productos de panadería y pastelería porque de ello
depende que los productos se sigan consumiendo. En las formulaciones se
debe tener mucho cuidado al momento de mezclar los ingredientes.
Peso
Es muy importante y se controla tanto en procesos como en productos
terminados de ASProducts.
Potencial de hidrógeno (pH)

Se define como la escala numérica que mide el grado de acidez o alcalinidad
de una solución o suspensión, si el pH es menor de 7, indica que es ácida, si
es 7 es neutra y si es mayor que 7 es alcalina.
Los productos de panadería, pastelería y galletería tienen el pH en un rango de
5 a 7, si los valores son menores o mayores indican que no cumplen con las
especificaciones y son rechazados.
Humedad
El agua es el constituyente de los alimentos, en los tejidos vegetales y
animales hay dos formas de agua que son:
AGUA LIBRE: Es la más abundante, se libera con facilidad y es valorada por
los métodos usados para cálculo de contenido de agua.
AGUA LIGADA: Está combinada o absorbida como agua de cristalización (en
los hidratos) o ligadas a las proteínas y a las moléculas de sacáridos
(almidones, pectinas, celulosa) y absorbida sobre la superficie de partículas
coloidales. Estas formas son difíciles de remover, parte de la misma
permanece ligada al alimento incluso a temperaturas que lo carbonizan, por
eso es muy importante escoger el método para la determinación de la
humedad.
La humedad es un parámetro muy importante en los productos de panadería y
pastelería, de esta depende la calidad del producto y la conservación del
mismo.
Bacterias
En los procesos de Panificación y Pastelería que no estén higiénicamente
realizados existe la posibilidad de que el producto adquiera bacterias, lo cual
puede afectar al consumidor si el producto es probado. La presencia de
bacterias puede afectar la calidad del producto
Bacterias Coliformes
Se pueden clasificar en coliformes totales y coliformes fecales. (2).
Los coliformes totales son: Escherichia
Citrobacter
Klebsiella
Enterobacter
Los coliformes fecales son: Escherichia coli
Citrobacter freundi
Klebsiella pneumoniae
Con las placas Petrifilm CC se determina la presencia de coliformes totales en
los alimentos, específicamente en productos de panadería y pastelería
Bacterias Aerobias
Es muy importante la determinación de la presencia de estos microorganismos
en los alimentos debido a que hay bacterias aerobias muy patógenas que
causan enfermedades graves.
Mohos y levaduras
Se asegura la calidad de los productos de ASProducts, al verificar la no
existencia de mohos y levaduras 0 ufc/g en los productos.
Determinación de los Procesos de Aseguramiento de Calidad

Para la realización del aseguramiento de calidad de los productos de panadería
y pastelería de ASProducts, se determinan las características organolépticas, el
peso, pH, humedad, y presencia de microorganismos.
Pruebas de Control Bromatológico

- Determinaciones cualitativas físicas
Características organolépticas:
- Color
- Olor
- Sabor
-Determinaciones cuantitativas físicas
- Peso por unidad
- Peso por funda
-Determinaciones cuantitativas químicas
- pH
- Humedad
Pruebas de Control Microbiológico

Recuento de coliformes totales
Recuento de Aerobios totales
Recuento de Mohos y Levaduras
Variables
-Cualitativas:
 Color
 Olor
 Sabor
-Cuantitativas:
 Peso
 pH
 Humedad
 Control microbiológico
Definición de las Variables
Controlar la calidad en cuanto a las características organolépticas de los
productos de ASProducts (color, olor, sabor) garantiza el consumo y la
satisfacción que el cliente busca en los productos dependiendo del tipo de
cliente y lo que se busca en cada producto.
Revisar y controlar los pesos de los productos por unidad, por funda, o por
caja, dependiendo de la presentación de los mismos.
Determinar pH y humedad en los productos de ASProducts para controlar que
cumplen con especificaciones.
Determinar la presencia de microorganismos con las pruebas de control
microbiológico para coliformes totales, aerobios totales, mohos y levaduras.
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Quito 14panaderia y Pastelería de Productos Empacados Avance

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INSTITUTO TECNOLÓGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES DE

ESCUELA DE GRADUADOS DE ADMINISTRACIÓN Y

PANADERIA Y PASTELERIA DE PRODUCTOS

AVANCE DE PROYECTO DE CAMPO No.1

EDUARDO JAVIER CADENA MEJIA

C) Descripción del proyecto

Antecedentes Históricos de la Panificación

Importancia del Pan

BPM (Buenas prácticas de manufactura)

Potencial de Hidrógeno (PH)

 Efectuar un análisis situacional del macro y micro entorno en relación

F) Justificación del Proyecto

H) Información Cualitativa relevante

Balance Score Card

Fuente: Perrault & Mc Carthy Basic Marketing

El plan de negocios busca soportar en la práctica el Modelo de Timmons &

Fuente: Timmons & Spinelli

Fuente:Timmons & Spinelli / New Venture Creation

V. Clientes Productos y Servicios

VI. Análisis de la situación general

Producto Interno Bruto de la industria manufacturera

Figura 3 PIb Industria Manufacturera

El último informe sobre las Perspectivas Económicas para las Américas,

Crédito y Tasas de interés

VII. Aplicación de cuando menos dos métodos de obtención de iniciativas

O2 Nuevos segmentos pueden ser alcanzados

O3 Expansión por crecimiento de mercado

O4 Certificaciones con clientes reconocidos

W3 Menor capacidad de inversión respecto a la

T3 Los beneficios de los productos nutritivos de

Fuente: Espinoza de los Monteros / Modelo REATA

Iniciativas Estratégicas bajo el Modelo de Kaplan & Norton desarrollado

Este modelo se detalla en la Aplicación de los principios del BSC para la

Para cada una de las perspectivas se establecen objetivos, metas,

Evaluar el análisis 4 escenarios con Estructurar la Dirección

PERSPECTIVA CLIENTE PERSPECTIVA INTERNA

VIII. Objetivos generales de: mercado, recursos humanos, producción y

Objetivo General de Mercado

Objetivo General de Recursos Humanos

Objetivo General de Producción

IX. Aplicación de los principios del BSC para la conversión de la

Liderazgo de la alta Dirección de ASProducts

Figura 8 Mapa Estratégico Genérico del Balanced Scorecard

El mapa estratégico genérico del cuadro de mando integral

Adquisición de clientes Retención de clientes

“Incrementar “Alcanzar la “Ser un buen

Fuente: Gonzáles Javier / Instituto de Empresa / Kaplan & Norton

Alinear la Organización ASProducts

Hacer de la estrategia de ASProducts un proceso contínuo

X. Análisis del mercado: Sector, Participación de mercado, distribución,

XI. Mezcla de mercadotecnia (estrategias de Precio, Producto, Plaza,

Ventas por sector y producto o servicio

Presupuesto de Ventas USD

Detalle del Plan de Marketing

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Segmento 1y 2 Integral 2.00%

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