Modelo de Plan de Negocio

Despacho de pan y bollera artesanal
M O D E L O S D E P L A N D E N E G O C I O
AUTORES COORDINACIN EDITA
C.E.E.I GALiciA, S.A (BIC GALICIA) PROMOVE CONSULTORA, SLNE. Roberto Vieites Rodrguez (C.E.E.I Galicia, S.A) C.E.E.I GALICIA, S,A gifestudio.com Producciones khartum S.L. C.E.E.I GALICIA, S.A (BIC GALICIA)
DISEO Y MAQUETACIN (C) DE LA EDICIN
Santiago de Compostela, CEEI GALICIA, S.A. 2009 Quedan rigorosamente prohibidas, sin la autorizacin escrita de los titulares del Copyright, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproduccin total o parcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, includas la reprografa y el tratamiento informtico y la distribucin de ejemplares de ella mediante alquiler o prestamos pblicos.
NDICE
0 INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 1 MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL .. . . . . . . 11
1.1 Denicin de las caractersticas generales del proyecto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 1.2 Presentacin de los emprendedores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 1.3 Datos bsicos del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2 ENTORNO EN EL QUE SE REALIZAR LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . 17

2.1 Entorno econmico y sociocultural. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 2.2 Entorno normativo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 2.3 Entorno tecnolgico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3 ACTIVIDAD DE LA EMPRESA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
3.1 Denicin del servicio que realizar la empresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 3.2 Factores clave de xito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
4 EL PROCESO DE PRESTACIN DEL SERVICIO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

4.1 Determinacin del proceso de prestacin del servicio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2 Subcontrataciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3 Aprovisionamientos y gestin de stocks. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.4 Procedimientos y controles de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.5 Niveles de tecnologa aplicados en los procesos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 35 36 37 40
5 EL MERCADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 Denicin del mercado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Estimacin de ventas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Evolucin y previsiones del mercado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Identicacin de las empresas competidoras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Diferencia respecto a los productos de la competencia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Productos sustitutivos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Anlise DAFO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 45 48 49 50 51 52
6 LA COMERCIALIZACIN DEL SERVICIO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

6.1 Presentacin de la empresa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2 Prescriptores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3 Acciones de promocin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4 Determinacin del precio de venta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 56 57 58
7 LA LOCALIZACIN DE LA EMPRESA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.1 Asentamiento previsto y criterios para su eleccin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 7.2 Terrenos, edicios, instalaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 7.3 Comunicaciones e infraestructuras del asentamiento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
8 RECURSOS HUMANOS.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 Relacin de puestos de trabajo que se van a crear . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organizacin de recursos y medios tcnicos y humanos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Organigrama. Estructura de direccin y gestin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Seleccin de presonal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Formas de contratacin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67 68 68 69 69
9 PLAN ECONMICO-FINANCIERO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
9.1 Inversin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.2 Financiacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.3 Poltica de amortizaciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.4 Ingresos por reas de negocio. Previsin de ventas anuales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.5 Evaluacin de los costes variables. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.6 Evaluacin de los costes jos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.7 Poltica de circulante. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.8 Cuentas de resultados previsionales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.9 Balances de situacin previsionales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.10 Previsin de tesorera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.11 Ratios del Proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.12 Fjujo de caja . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9.13 Rentabilidad del proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 76 77 78 80 81 82 83 85 88 90 91 92
10 LOS ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

10.1 10.2 10.3 10.4 Forma jurdica elegida para el proyecto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Proteccin jurdica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Autorizaciones, permisos, etc. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Medidas de prevencin de riesgos laborales. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95 96 96 97
11 LA INNOVACIN.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
11.1 Aspectos innovadores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
12 PLANIFICACIN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103
0. Introduccin
0. Introduccin
BIC GALICIA presenta una coleccin de Modelos de Plan de Negocio destinada especialmente a emprendedores y tcnicos de apoyo a la creacin de empresas. Estos documentos son el resultado de la utilizacin de muchos de los recursos que BIC GALICIA ha desarrollado para apoyar la creacin y consolidacin de empresas, aplicados de forma prctica sobre una idea empresarial concreta. La redaccin de estos Modelos de Plan de Negocio se congur a partir de la recreacin de un/os promotor/es y su idea empresarial, con un perl cticio, pero inspirado en las caractersticas medias del sector en el que estn enmarcados. Cada modelo desarrolla un proyecto empresarial de forma ntegra, mostrando un anlisis de la viabilidad tcnica, comercial, nanciera y econmica de la futura empresa, con el objetivo nal de presentar un documento completo, que sin sustituir el trabajo especco del emprendedor o de los tcnicos, le facilite informacin de inters y le sirva como ejemplo y referencia para el desarrollo de su propio plan de negocio. A lo largo del texto el lector encontrar notas ajenas al discurrir del mismo, estas notas, claramente diferenciadas, mencionan los recursos y herramientas de BIC GALICIA empleados en la elaboracin de un apartado genrico o de un epgrafe concreto del proyecto. Su consulta facilitar la adaptacin de los Modelos de Plan de Negocio a la situacin particular de cada emprendedor y/o ampliar informacin sobre conceptos fundamentales en la creacin, puesta en marcha y consolidacin de una empresa.
Relacin de Herramientas y Recursos empleados para realizar los Modelos de Plan de Negocio
En la elaboracin de esta coleccin se trabaj con varias de las herramientas y recursos que BIC GALICIA pone a disposicin de emprendedores, tcnicos y empresarios, para la elaboracin del Plan de Negocio. Indicamos la relacin de las mismas, su descripcin y la forma de aplicarlas sobre el proyecto empresarial, con el n de facilitar que cualquier emprendedor pueda adaptar los Planes de Negocio a sus propias circunstancias. Todas las herramientas y recursos estn a disposicin de los usuarios en el Portal Web de BIC GALICIA, en la direccin: www.bicgalicia.es Guas de Actividad Empresarial.- Las Guas de Actividad Empresarial son una coleccin de trabajos de anlisis cualitativo y estadstico sobre diferentes sectores y actividades econmicas en Galicia. En el presente Modelo de Plan de Negocio se ha utilizado la gua: - Gua n 87.- Despacho de pan y bollera artesanal.
MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL
INTRODUCCIN
Cmo aplicarlas.- El usuario deber buscar en el directorio de Guas de Actividad Empresarial aquellas que estn relacionadas directa o indirectamente con su actividad. Una vez localizadas podr consultarlas y seleccionar la informacin que sea de su inters, como el volumen de mercado en el sector, la competencia, la normativa que regula el sector...para incorporarla a su plan de negocio. Tambin podr consultar las fuentes de informacin que se detallan en las Guas para profundizar en el estudio y desarrollo de su propio proyecto. Gua para la Elaboracin de un Plan de Negocio. Documento con un contenido especco sobre los elementos fundamentales que debe recoger el plan de empresa. Su ndice, con ligeras modicaciones, es la referencia seguida en este Plan. Cmo aplicarla.- La lectura completa de esta gua antes o durante la realizacin del plan de empresa aportar al usuario un conocimiento prctico sobre cmo se estructura y cmo se elabora un plan de negocio. Gua de Recursos.- Documento en el que se recoge informacin especca sobre los elementos necesarios en la puesta en marcha y consolidacin de un proyecto. Cmo aplicarla.- esta gua es un documento de consulta directa en la que el usuario encontrar respuestas dentro del propio texto o el enlace para obtener ms informacin sobre la cuestin que le interese. Destacamos por su utilidad la relacin de organismos y recursos de apoyo a emprendedores que contiene la gua. Procedimientos de Calidad para la mejora de la Gestin de las MicroPymes.- Documentos en los que se recogen una serie de procedimientos de gestin interna de las pymes, tanto de tipo general como sectorial.
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Cmo aplicarlos.- El usuario podr consultar en los procedimientos de tipo general o sectorial aquellos que se ajusten a su proyecto. Una vez seleccionados su lectura ser de utilidad no slo para la elaboracin del plan de negocio, sino como referente para su aplicacin prctica en la futura gestin de la empresa. Bic Proyecta y Simula.- Herramienta informtica para realizar el plan econmico y nanciero del proyecto empresarial para sus primeros cinco aos de actividad. Cmo aplicarlo.- Tras ejecutar el programa lo ms recomendable es trabajar con la opcin del asistente activada hasta familiarizarse con la aplicacin. Siguiendo las indicaciones e introduciendo los datos econmicos del proyecto (inversin, nanciacin, ingresos, costes variables y costes jos) se obtendr el informe econmico y nanciero del mismo. El programa permite elaborar y guardar un gran nmero de proyectos. Memochas.- Compendio de informacin sobre aspectos legales, laborales, nancieros, scales...etc relacionados con la creacin, puesta en marcha, gestin y consolidacin de una empresa. Cmo aplicarlas.- Las Memochas facilitan tanto que el usuario encuentre de forma rpida respuestas a dudas especcas como que se acerque de forma general a un tema vinculado a los procesos de creacin, gestin y consolidacin de la empresa. La lectura de los numerosos ejem-
INTRODUCCIN
plos y el uso de la navegacin a travs de las chas relacionadas mediante enlaces, optimiza los resultados de esta herramienta. Tutoriales de la Pyme.- Documentos basados en las Memochas sobre temas de inters para la creacin, puesta en marcha, gestin y consolidacin de una empresa. Complementan a las Memochas ya que facilitan el acceso a stas desde una ptica diferente, orientada a responder a las necesidades genricas de informacin por parte de los usuarios. Cmo aplicarlos.- Desplegando el ndice de los Tutoriales el usuario podr conocer los temas en los que se estructuran y el contenido de los mismos. Tras seleccionar los que sean de su inters es posible realizar una lectura guiada de las Memochas sin perder el acceso a los ejemplos prcticos de las mismas. Manuales Prcticos de la Pyme.- Documentos que ofrecen informacin sobre aspectos fundamentales en la gestin y consolidacin de la empresa desde un enfoque lo ms prctico posible. Cmo aplicarlos.- El usuario deber seleccionar y consultar los Manuales que le interesen en funcin de la temtica de cada uno y de las caractersticas de su proyecto. Recomendamos especialmente, por su inters, la consulta de los ejemplos prcticos que contienen algunos de los Manuales. Gua bsica del autnomo y cuadernos del autnomo.-
Estn formados por una serie de documentos que explican elementos bsicos para el desarrollo de actividades empresariales y profesionales bajo el Rgimen Especial de Trabajadores Autnomos. Cmo aplicarlos.- En la web autonomosgalicia.org podr encontrar la Gua Bsica y la relacin de cuadernos, cuya temtica se centra en reas concretas del negocio. Manual de autoevaluacin de la innovacin.- Herramienta informtica diseada para ayudar a las empresas en la correcta implantacin y desarrollo de un sistema de Gestin de la Innovacin. Cmo aplicarlo.- Tras instalar el programa el usuario deber seguir las indicaciones del mismo para obtener un informe personalizado del estado de la innovacin en la empresa. Adems el programa incluye informes sectoriales, de benchmarking y mdulos especcos. Redactor de Memorias.- Herramienta que facilita la correcta presentacin formal de un Plan de Negocio, adems de permitir el trabajo conjunto sobre un mismo proyecto por parte de dos o ms personas. Cmo aplicarlo.- Tras descargar el programa e instalarlo, el usuario podr optar por congurar su propio ndice de Plan de Empresa o seguir alguno de los ejemplos facilitados por el propio programa.
INTRODUCCIN
Formacin para emprendedores y empresarios

BIC GALICIA a travs de su Portal en Internet: http://www.bicgalicia.es oferta una amplia relacin de cursos y seminarios presenciales y on-line, orientados a emprendedores, empresarios y tcnicos, en los que se imparten conocimientos necesarios para la creacin, gestin y consolidacin de una empresa.
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INTRODUCCIN
1. Modelo de plan de negocio: despacho de pan y bollera artesanal
1. Modelo de plan de negocio: despacho de pan y bollera artesanal

1.1 Denicin de las caractersticas generales del proyecto
El proyecto empresarial O NOSO PAN supone la creacin de un obrador y despacho de pan y bollera en Vilaboa, municipio de Culleredo, provincia de A Corua, en el que se ofrecer la posibilidad de comprar p pan y bollera. En la tienda est previsto vender adems pizzas de fabricacin propia y complementar la oferta con otros productos como golosinas, bombonera etc. Se contempla tambin la posibilidad de suministrar a panaderas de la zona nuestro surtido de productos dependiendo del grado de cumplimiento de objetivos de venta y capacidades de produccin. El promotor Juan Jos Luna ha trabajado en panaderas de mediana dimensin y tambin en fbricas de bollera industrial, en las que ha adquirido unos grandes conocimientos sobre masas fermentadas y procesos productivos, que ahora pretende implantar en su propio negocio. Las tendencias macroeconmicas del sector no presentan cifras favorables, sin embargo esta tendencia no es comn para todas las empresas, ya que si bien en los tlimos aos se ha producido un proceso de desconcentracin que ha provocado la reduccin del nmero de grandes panicadoras, por otra parte se ha incrementado el nmero de despachos de produccin y venta tradicional. Esto se debe en parte, a la tendencia de los clientes a valorar la calidad del producto nal, la importancia creciente dada a la alimentacin sana, y a la corriente hacia la especializacin o segmentacin con una variada oferta de pan artesanal, con semillas, de distintas texturas, tipos de harina...etc. El cliente principal de este tipo de establecimientos est formado por particulares, destacando las amas de casa como principal grupo de compra. As mismo, el cliente empresa (centros educativos, hostelera, centros de atencin, etc.) est empezando a tener una importancia signicativa. Esta caracterstica o tendencia cultural, unida al crecimiento de la poblacin y de la densidad demogrca en el rea metropolitana de A Corua en los ltimos aos, son el origen de esta oportunidad de negocio, que combinado con la experiencia del promotor han dado lugar a esta iniciativa empresarial. Le acompaarn en el proyecto dos trabajadores en el obrador y un repartidor, esta es otra de las dicultades, ya que el trabajo en panaderas es duro y no es sencillo encontrar profesionales con experiencia.
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MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: despacho de pan Y bolLEra artesanal
1.2
Presentacin de los emprendedores
El promotor, Juan Jos Luna1 , cuenta con una amplia experiencia dentro del sector, tiene 43 aos, desde los 14 est vinculado con el mundo de la panadera, pastelera y bollera, primero de una manera artesanal en una panadera de propiedad familiar dnde ha aprendido a relacionarse con las masas y la fermentacin, le han enseado la importancia del mimo con las materias primas, la importancia de la calidad, y a conseguir el estado ptimo de las masas. Los ltimos 14 aos ha trabajado en una importante industria de pastelera y bollera industrial, comenzando como ocial de primera en el obrador, pasando posteriormente a jefe de obrador, encargado de turno y nalmente adjunto a direccin de produccin, este bagaje profesional le ha permitido obtener importantsima informacin sobre materias primas, proveedores, sistemas de control de la produccin, conocimiento de puntos crticos en la produccin, etc. Ha cursado estudios de tcnico en panadera-pastelera, as como varios cursos sobre actividades vinculadas a la produccin, elaboracin de masas, adems de los cursos diseados por la propia empresa con el objetivo de mantener al da los conocimientos del personal vinculado a la produccin. Esta formacin vinculada con la actividad la ha complementado realizando un curso de planicacin empresarial con Bic Galicia, donde ha adquirido los conocimientos bsicos sobre la gestin de una empresa.
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1 Nota de los autores: El currculum del promotor debe adjuntarse como un anexo al plan de empresa, ampliando y detallando la informacin que se indica en este epgrafe.
1.3
Datos bsicos del proyecto
El siguiente cuadro presenta de forma resumida las principales caractersticas del proyecto.
Cuadro 1.- Caractersticas de la Empresa
Sector Actividad Clasicacin Nacional de Actividades Econmicas Forma Jurdica Localizacin
Elaboracin e venda de productos alimentarios Elaboracin y venta de productos de panadera y pastelera 4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadera, contera y pastelera en establecimientos especializados Autnomo Vilaboa en el ayuntamiento de Culleredo que forma parte del metropolitana de la ciudad de A Corua Bajo comercial de 200 m2 con la siguiente distribucin: Zona de producin: 100 m2
Instalaciones
Almacn: 30 m2 Zona de vendas: 40 m2 Ocinas: 30 m2 Horno Amasadora Refrigerador de agua Formadora y Laminadora Estufa o cmara de fermentacin 15
Equipos y maquinaria
Pesa Boleadora Cmara de reposo Armarios de pan Nevera industrial Mobiliario para zona de venta
Personal y estructura organizativa Cartera de Servicios Clientes Herramientas de Promocin Inversin Facturacin
Un promotor, dos empleados a tiempo completo y un empleado a media jornada. Productos de panadera y bollera artesanos Particulares, pequeos comercios y empresas de hostelera Rtulo, Escaparate, Merchandising, Boca a boca, Promociones, Degustaciones, Fiestas locales 160.300 169.998,50
Los datos de inversin y los resultados econmicos bsicos se detallan en la siguiente tabla.
Cuadro 2.- Resumen de los datos econmicos y nancieros
Concepto Inversin total Fondo de maniobra inicial Recursos propios Recursos ajenos Previsin de ventas Resultados estimados despus de impuestos Tesorera acumulada
Ao 1
160.300,00 39.700,00 50.000,00 150.000,00 169.998,50 3.841,02 47.627,52
Ao 2
0,00 0,00 0,00 0,00 178.932,47 4.787,94 51.866,66
Ao 3
800,00 0,00 0,00 0,00 188.405,34 6.253,06 55.949,81
Ao 4
1.500,00 0,00 0,00 0,00 198.454,49 7.842,61 59.818,48
Ao 5
0,00 0,00 0,00 0,00 209.117,63 10.092,52 65.641,43
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2. Entorno en el que se realizar la actividad de la empresa
2. Entorno en el que se realizar la actividad de la empresa

2.1 Entorno econmico y sociocultural
Contexto econmico nacional e internacional

El informe del Banco de Espaa sobre los primeros meses del 2009 reeja la mala situacin econmica actual y la elevada inestabilidad nanciera internacional. El PIB interanual ha retrocedido un 2,9 en su tasa interanual resultado de la reduccin de la actividad econmica en el sector de la construccin y la industria y derivado de stas el sector servicios. El crecimiento del desempleo contina durante este periodo alcanzando un 17%. En el panorama econmico internacional, el deterioro de la situacin nanciera desemboc en una grave crisis de conanza y comenz a extenderse hacia las economas emergentes, cuyos mercados nancieros haban permanecido relativamente aislados de las turbulencias. Respecto al contexto especco del sector, segn CEOPAN (Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera), el sector de la panadera en Espaa agrupa (datos del ao 2000) 179.301 empresas (15.080 fabricantes y 164.221 distribuidoras). El sector de la panadera y la pastelera les dio ocupacin en el ao 2006 a 84.704 personas, lo que supone el 22,16% de las personas ocupadas en la industria alimentaria, segn los datos del Ministerio de Medio Medio ambiente y Medio Rural y Marino. Los ingresos de este subsector alcanzaron los 6.044 millones de euros en 2006, lo que supone un 7,68% del total de ingresos de la industria alimentaria. El gasto en materias primas alcanz los 2.218 millones de euros, mientras que la inversin en activos materiales super los 295 millones de euros. En Galicia, en 2008, segn Camerdata, existan 1.081 empresas inscritas en las epgrafes 644.1 (Comercio de pan, pastelera, bollera , contera y similares y leche y productos lcteos) y 644.2 (Despachos de pan, panes especiales y bollera), lo que supone el 5,87% de las empresas de ese sector a nivel nacional. Casi la mitad de los despachos de pan y bollera se situaban en la provincia de A Corua, con un total de 473, seguida la cierta distancia por Pontevedra, con 366 negocios; Lugo, con 137 despachos de pan; y, por ltimo, por Ourense, con 105 establecimientos. En los ltimos 10 aos el sector ha experimentado una fuerte transformacin, tanto en los procesos productivos como en la distribucin, entre los que cabe destacar los siguientes: - El incremento en el nmero de productos y variedades ofrecidas. - La utilizacin de mtodos de produccin ms exibles. - La aparicin de los llamados puntos calientes gracias al desarrollo de nuevas tcnicas de congelacin.
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Entorno en el QUE SE REALIZAR lA ACTIVIDAD De lA EMPRESA
Todos estos cambios favorecieron la aparicin de nuevas formas de venta (como las tahonas y boutiques del pan) e, igualmente, origin la reduccin del nmero de las grandes empresas panicadoras frente a los hornos tradicionales. Asimismo, el sector est pasando por un proceso de diversicacin en la oferta de productos y servicios, ya que no slo si despacha el pan o bollera sino que su venta si combina con otras actividades: cafetera, snacks, productos de delicatessen (bombones, helados tradicionales, etc.), pastelera, pizzas etc. Todo esto origin un incremento en la competencia, acrecentada sobre toda a causa de la liberalizacin de precios en enero de 1988. Los ltimos datos publicados por el MARM han hecho saltar las alarmas en el sector de la panicacin. En tiempos de crisis econmica, donde todo apunta a que el consumo de un alimento tan bsico y barato como el pan debera incrementarse, su consumo en hogares ha descendido un 5% en el periodo abril08/marzo09, sealando al pan como la categora que ms ha descendido en alimentacin y bebidas, tan slo precedida por la carne de ovino y caprino -15,1%- y las bebidas alcohlicas de alta graduacin -6,5%. El dato es especialmente preocupante ya que supone adems una aceleracin en la degradacin de las cifras de venta de pan, que en 2008 cay un 4,25%.
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2.2
Entorno normativo
Un despacho de pan y bollera artesanal es un negocio de comercio al por menor, por lo que est sujeto a la legislacin aplicable para este tipo de establecimientos, la Ley 7/1996, de 15 de enero, de Ordenacin del comercio minorista. Esta ley recoge tanto los aspectos bsicos del comercio minorista como determinadas ventas especiales. La ley orgnica complementaria de la Ordenacin del comercio minorista 2/1996, de 15 de enero, establece que dentro de unos mnimos, la reglamentacin de horarios y festivos ser competencia de las Comunidades Autnomas. En Galicia es el Decreto 365/1996, de 26 de septiembre el que regula los horarios comerciales. Normas que afectan al sector: REAL DECRETO 1202/2002, de 20 de noviembre, por el que se modica la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales, aprobada por el Real Decreto 1137/1984, de 28 de marzo. REAL DECRETO 604/2003, de 23 de mayo, por el que se establecen los mtodos de tomas de muestras y de anlisis para el control ocial de las dioxinas y la determinacin de policlorobifenilos (PCB) similares a las dioxinas en los productos alimenticios. ORDEN SCO/1512/2003, de 2 de junio, por la que se modica el anexo del REAL DECRETO 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establece las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. REAL DECRETO 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Correccin de erratas del Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. REAL DECRETO 256/2003, de 28 de febrero, por el que se jan los mtodos de toma de muestras y de anlisis para el control ocial del contenido mximo de plomo, cadmio, mercurio y 3-monocloropropano-1,2-diol en los productos alimenticios. REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilizacin de determinados derivados epoxdicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. ORDEN SCO/388/2003, de 25 de febrero, por la que se modican los anexos I y II del Real Decreto 90/2001, de 2 de febrero, por el que se establecen los mtodos de toma de muestras y de anlisis para el control ocial del contenido mximo de aatoxinas en cacahuetes, frutos de Cscara, frutos desecados, cereales, leche y los productos derivados de su transformacin. REAL DECRETO 998/2002, de 27 de septiembre, por el que se establecen normas internas de aplicacin de los reglamentos comunitarios sobre certicacin de las caractersticas especcas de los productos agrcolas y alimenticios.
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REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin.
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2.3
Entorno tecnolgico
La tecnologa en este proyecto no tiene un peso especco elevado, ya que al menos el 50% de las tareas de produccin deben hacerse de forma artesanal, no obstante su carcter artesano no es bice para que se utilicen todas aquellas herramientas que estn a nuestro alcance para contar por ejemplo, con un sistema de control de la calidad al ms alto nivel posible, por ello no debe desdearse la idea de invertir, a medio plazo, en un pequeo laboratorio que nos permita controlar y vericar algunos parmetros clave de las materias primas que determinarn la calidad nal del producto. Tambin es importante estar al da en el conocimiento de la maquinaria necesaria para la produccin, ya que inuye en la calidad, la capacidad productiva y el ahorro en los costes de la produccin. Cabe destacar la posibilidad de usar equipos o herramientas informticas adecuadas al comercio minorista, nos permitirn analizar la rentabilidad de nuestro negocio, ver la evolucin de nuestras ventas por productos, consumos de clientes principales, inuencia de la estacionalidad en la demanda, etc. Tambin utilizar nuestra pgina Web para promocionar la empresa.
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3. Actividad de la empresa
3. Actividad de la empresa
3.1
Denicin del servicio que realizar la empresa
La empresa O noso pan ofrece a sus clientes los siguientes productos: Pan artesanal y congelado en distintos formatos y tipos La empresa est en disposicin de fabricar los principales tipos de pan artesano ms habituales, pero aprovechando que la bollera ser de masa congelada, tambin tendr la oportunidad de ofrecer baguette de masa congelada para calentar en el momento que se precise, aprovechando el mismo horno del que disponemos para calentar la bollera Bollera
La oferta de bollera combinar la bollera artesanal y la de masa congelada para calentar en el momento en un horno dispuesto a tal efecto. Hemos decidido que ser de masa congelada porque nos permite relajar la carga de trabajo al menos inicialmente- o de lo contrario sera imposible atender la produccin, adems nos permite establecer otras lneas de negocio complementarias al pan artesano y bollera, como son el pan congelado tipo baguette y las pizzas, estas dos gamas de productos utilizarn el mismo horno que la bollera. Otros productos
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Podemos ofrecer a nuestros clientes otros productos, algunos de fabricacin propia como son las pizzas, que entendemos que es un interesante complemento a nuestro negocio, que no supone una importante carga de trabajo en produccin y si una interesante lnea de negocio. Tambin productos de bombonera, bebidas, golosinas, productos lcteos, etc, sern un buen complemento y aportarn valor a nuestra cuenta de resultados. Producto personalizado
Entendemos que la idea de personalizar alguno de nuestros productos puede abrirnos interesantes puertas en el canal de hostelera, pensamos que marcar el producto chapata muy utilizado en esos canales- con algn distintivo propio del hotel o restaurante ser una buen caballo de troya desde un punto de vista comercial, que nos permitir introducir el resto de la gama en varios de esos establecimientos. Estamos convencidos que puede ser una interesante y rentable lnea de negocio.
actividade de la empresa
Cuadro 3.- Tarifas de los servicios el primer ao
Productos bsicos Panadera por kilo Bollera por kilo Panadera por unidad Bollera por unidad
Tarifa 1-2 euros 8-10 euros 0,80 euros 1 euro
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3.2
Factores clave de xito

Ubicacin de la empresa. La localidad de Vilaboa tiene un ncleo de poblacin lo sucientemente importante para absorber la produccin de nuestra panadera, adems como se ha indicado en este estudio, es en estas poblaciones dnde el consumo de estos productos sigue creciendo y por lo tanto entendemos que es un lugar ptimo. Experiencia del promotor. Estamos seguros que la experiencia del promotor, en los procesos productivos, en las nuevas tecnologas aplicadas a los procesos artesanos, la implantacin de protocolos que velen por el control de la calidad, los conocimientos aplicados a la eleccin de los proveedores, etc sern factores determinantes en el xito del negocio. Variedad de productos ofertados. La capacidad de desarrollo de nuevos productos es otro de los valores que pretendemos potenciar en nuestra empresa, los gustos son cada vez ms cambiantes y la labor de innovacin ser una de nuestras prioridades. Calidad del producto final y de la materia prima. Dado que el boca-oido es la principal forma de promocin, la calidad y sabor de los productos que se vendan son fundamentales para el xito de la empresa y sta calidad se sustenta principalmente en la correcta eleccin de proveedores y materias primas. Nuevas tecnologas y el uso de la informacin ser otra herramienta importante a la hora de conocer nuestro negocio, su evolucin y lo que el cliente nos demanda, para ello el buen uso de herramientas informticas al respecto, nos permitirn que esa informacin uya por nuestra empresa y nos vaya conrmando que las acciones que vamos tomando tienen los resultados esperados. Limpieza e higiene.- La limpieza integral de la empresa y la higiene son muy importantes ya que se fabrica y vende un producto de alimentacin en contacto directo con el pblico.
Los factores clave de xito para la empresa estn determinados por los siguientes elementos:
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Cuadro 4.- Factores clave de xito y su posicionamiento en relacin a la competencia
Factor de Xito (FCE) Ubicacin Variedad de gama Calidad producto Nuevas tecnologas y uso informacin Limpieza instalaciones
Posicin del FCE 1 4 2
Posicin de proyecto 1 2 2
Mejor competidor Panadara Culleredo La tahona Panadara Culleredo
Panadara Ana
La tahona de Bea
No incluimos en esta relacin la experiencia del promotor o promotores, ya que por lo general todas las panaderas y obradores cuentan con este elemento. Otro factor importante aunque no es fcil de gestionar o sostener en el tiempo por parte de las empresas, es la calidad del personal, tanto en el apartado de produccin como en la comercializacin de los productos.
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4. El proceso de prestacin del servicio
4. El proceso de prestacin del servicio

4.1

Determinacin del proceso de prestacin del servicio

Proceso de elaboracin del pan 1. AMASADO: El amasado es clave y decisivo en la calidad del pan. En esta etapa inuir tanto el tipo de amasadora, la velocidad como se realiza el amasado, la duracin, y la capacidad de la cuba. 2. DIVISIN Y BOLEADO: Esta operacin consiste en dividir la masa, antes de bolearla, conrindole un peso en masa, de manera que se obtenga el peso deseado en el producto nal. Se procesa a travs de una pesadora divisora, que absorbe la cantidad de masa deseada. 3. FORMADO: Esta etapa es importantsima en el proceso de elaboracin ya que una vez que se ha conseguido la elasticidad y extensibilidad conveniente durante el reposo, la masa estar en condiciones de ser estirada por los diferentes rodillos de presin. 4. FERMENTACIN Y REPOSO: La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada fermentacin primaria empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que repose a una temperatura adecuada. Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele dar a la masa su forma denitiva: barra, trenza, etctera. 5. HORNEADO: En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor, en este caso un horno. 6. ENFRIAMIENTO: es un proceso de maduracin, este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas cidas en su elaboracin.
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La prestacin de los diferentes servicios seguirn los siguientes procedimientos:
Proceso de elaboracin de Pizza Mtodo de producin
La preparacin de la pizza O Noso Pan consta de las siguientes fases: 1. Preparar la base que incluye: la preparacin de la masa, fermentacin de la base, formacin de la base de la pizza 2. Preparar los ingredientes de la pizza.
el PROCESO DE PRESTACIN Del SERVIciO
3. Cocinar la pizza: Este proceso, clave en el resultado nal, se realiza introduciendo la pizza dentro del horno mediante una paleta de aluminio o madera a la temperatura y tiempo indicados para el tamao de pizza que vamos a hornear, debemos supervisar la pizza vericando que tiempo y temperatura son los adecuados. Es importante que la pizza se cocine de manera uniforme a travs de su circunferencia completa. Retiramos la pizza del horno con la paleta metlica y colocamos la pizza sobre una supercie plana y seca. Despus de cocinar, la pizza debe tener las siguientes caractersticas: - El tomate debe haber perdido todo el exceso de agua, y debe ser denso y consistente. - La mozzarela de bfala debe derretirse en la supercie de la pizza. - La albahaca, el ajo y el organo desarrollarn un aroma intenso, y aparecern marrones, pero no quemados. 4. Proceso de venta: En el rea comercial se atendern los pedidos de los clientes, informndoles de las caractersticas de los mismos y gestionando las reservas.
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4.2
Subcontrataciones
La empresa tiene previsto subcontratar las labores de limpieza y desinfeccin, no las que se realizarn a diario, pero s aquellas de mayor intensidad, a realizar cada cierto tiempo. Con ello nos garantizaremos que los procedimientos que utilizamos son correctos as como la vigilancia de la no proliferacin de plagas. Otra de las funciones que sern subcontratadas son las de mantenimiento de la maquinaria, las revisiones puntuales por parte de personal cualicado evitarn averas y malos funcionamientos con la consiguiente afeccin a la produccin. Tambin sern subcontratados los servicios de asesora y presentacin de documentos de carcter laboral y scal y el de lavandera de los uniformes de trabajo.
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4.3
Aprovisionamientos y gestin de stocks
En el apartado de factores clave de xito se indic, como uno de los ms importantes, la calidad nal del producto, y esta calidad est condicionada en gran medida por la calidad de las materias primas empleadas en la fabricacin del pan, bollera pizzas...etc. Por ello el proceso de seleccin de proveedores tiene una gran importancia en una empresa de estas caractersticas. Existen una gran cantidad de proveedores de las materias primas que vamos a utilizar, seleccionaremos aquellos que distribuyen las materias primas que ms se ajustan a la calidad del producto que queremos realizar. No obstante ser imprescindible en nuestra decisin la homologacin de proveedores bajo los siguientes parmetros: En el momento de contactar con un nuevo proveedor comprobaremos, en primer lugar: que tiene autorizacin sanitaria para realizar el suministro de dichos productos (N.R.S.I). Visitar las instalaciones de los proveedores, comprobando las garantas sanitarias que ofrece, cumplimiento del Sistema A.P.P.C.C. en sus instalaciones. Estableceremos con claridad todas las condiciones que debern cumplir. La materia prima deber llegar acompaada de la documentacin y/o certificacin oportuna que garantice que ha pasado los correspondientes controles de calidad, exigidos por el cliente para asegurar la idoneidad para el consumo. Deber cumplir especificaciones microbiolgicas segn la legislacin vigente, para los diferentes productos utilizados. Fijacin de la temperatura de recepcin de los diferentes productos refrigerados. Control de temperatura de llegada. Cumplimiento de las especificaciones de transporte (temperatura con aportacin de registros de la temperatura durante el transporte, certicado de limpieza de las cisternas).
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Gestin de stocks
Se calcularn las materias primas necesarias para la produccin con la suciente antelacin y teniendo en cuenta el stock mnimo y mximo deseable, s como las capacidades de almacenaje. Tambin tendremos en cuenta los costes de las materias primas y su uctuacin dependiendo del volumen de compras, por ello procuraremos concentrar la compra en el menor nmero de proveedores con el objetivo de obtener un mejor precio, no obstante, debemos de procurar tener un proveedor alternativo por si hay algn problema con el principal. La duracin media de las materias primas en el almacn establecida en el plan econmico es dun mes.
4.4 Procedimientos y controles de calidad

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningn tipo de manipulacin despus del horneado y aquellos a los que se les aade algn tipo de ingrediente una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes. En general, los aspectos que se supervisarn para garantizar la calidad nal en productos de panadera y pastelera son los siguientes: Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboracin. Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras materias primas, etc. Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de pastelera a temperatura ambiente. Las fases y/o reas donde se gestiona y vigila la calidad del proceso son las siguientes:
Recepcin y almacenamiento de materias primas

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderas pasteleras, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, as como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes: a. Contaminacin inicial Para evitar la contaminacin inicial del alimento que recibimos destacamos las siguientes acciones: No se admitirn aquellos productos que no se presenten en ptimas condiciones. No debern admitirse productos de dudosa procedencia o sin garanta sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.). Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificacin, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservacin, etc.). Que las condiciones higinicas y de temperatura del transporte son las ms adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 C para productos refrigerados y -18 C para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 C. Que los envases y embalajes estn intactos y limpios.
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b. Contaminacin o infestacin de las materias primas en el almacn Deben vigilarse riesgos producidos por almacenamiento a temperaturas inadecuadas. Contaminacin cruzada de materias primas ya tratadas o por la propia naturaleza de la materia prima. c. Correcta almacenamiento de los productos a temperatura ambiente y en fro segn sus necesidades.
La mezcla de ingredientes, su amasado y modelado

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se utilizan materias primas de buena calidad higinica, se derivan de las condiciones de los locales, las caractersticas de los materiales y utensilios, y de las actitudes de los manipuladores. Condiciones de los locales En los locales destinados a la elaboracin de pan y productos de pastelera deben limitarse al mximo la entrada de polvo y las circulaciones de aire no controladas. Las puertas y ventanas han de poder cerrarse hermticamente y deben estar provistas de dispositivos que eviten la entrada de insectos y otros animales. Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce, impermeables, incombustibles y de fcil limpieza. Los servicios sanitarios estarn en cuartos separados y con acceso indirecto.
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Las mesas, mostradores y estanteras han de ser de mrmol, acero inoxidable, material vitricado o materias duras totalmente lisas, fcilmente lavables. Actitudes del personal de fabricacin El personal encargado de la fabricacin de panes y productos de pastelera ha de poseer la formacin necesaria en materia de higiene alimentaria. Debe observar en todo momento un adecuado grado de higiene personal y vestir adecuadamente.
Fermentacin y coccin
Durante esta fase han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos: Se aplicarn en todo momento buenas prcticas de higiene. Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para asegurar su esterilizacin.
Enfriamiento
El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rpido y suciente, especialmente cuando el siguiente paso es la adicin de otro ingrediente.
Envasado y distribucin
Los elementos clave en esta fase son: Debern utilizarse materiales de envasado adecuados y stos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la distribucin ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeracin o congelacin). Para el transporte y distribucin de productos que requieran cadena de fro (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarn vehculos isotermos para distancias cortas o frigorcos en el caso de tener que efectuar desplazamientos ms largos.
Exposicin y venta
Los productos expuestos estarn protegidos y aislados del pblico mediante mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, stos se mantendrn en perfectas condiciones de higiene y estarn incluidos en el plan de limpieza y desinfeccin. Los productos sensibles se mantendrn en expositores refrigerados a una temperatura entre 4 y 8 C. Los expositores estarn provistos de termmetros y las temperaturas se controlarn peridicamente. Los productos se manipularn con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca directamente con las manos.
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4.5
Niveles de tecnologa aplicados en los procesos
Adems de la calidad de las materias primas, es indudable la importancia de la maquinaria en el resultado nal del producto, por ello hemos invertido dentro de nuestras posibilidades en aquella maquinaria que nos aporte la mxima regularidad y control de la produccin. Consideramos que la cmara de fermentacin controlada as como el horno eran factores bsicos del control de la produccin, por ello hemos dedicado una parte importante de nuestra inversin a la adquisicin de stos. Las dems instalaciones y maquinaria se corresponden con los modelos habituales de las panaderas artesanas, si bien cabe destacar nuestra inversin en elementos bsicos de laboratorio poco habitual en estas empresas- pero que nosotros consideramos importante, nos aporta seguridad y control, ambos parmetros son considerados importantes para nuestro negocio.
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5. El mercado
5. El mercado
En la elaboracin de este apartado del Plan de Negocio, se trabaj con el Manual Prctico de la Pyme: Cmo realizar un estudio de mercado. [Ms informacin en el epgrafe 0. Introduccin: Modelos de Plan de Negocio]
5.1
Denicin del mercado
5.1.1 Perl de cliente

El consumo de pan y bollera aparece condicionado por las diferentes caractersticas que tienen los individuos que realizan su demanda. Esto es, el tamao de la poblacin de residencia, el nmero de personas que componen el hogar, el nivel socioeconmico, la presencia o no de nios en la familia, la situacin en el mercado laboral del encargado de realizar las compras o la edad del mismo, son variables que intervienen signicativamente en la decisin de compra de pan y de bollera. As pues, sobre cada uno de estos factores se pueden plantear las divergencias existentes con respecto a la media nacional. Resulta posible delimitar cules son las caractersticas del consumidor que, por tanto, aumentan o minoran la demanda de pan y de bollera. Las principales conclusiones obtenidas quedan sintetizadas en los siguientes puntos: Gustos y actitudes de los clientes. Segn el estudio Hbitos y actitudes de los espaoles ante l consumo de pan, el 92% de los consumidores consomen pan de forma habitual. Los atributos valorados por las personas consumidoras respecto al pan son: Que est crujiente (57%) La corteza (27,10%) El sabor (26,30%) Destacamos que el 78% de las personas consumidoras encuestadas en este estudio manifestaban que compran pan diariamente.
43
EL MERCADO
El mantenimiento de estos hbitos en la compra est relacionado con el uso al que si destina el pan. Segn ese mismo estudio, el 69% de las personas consumidoras encuestadas maniestan que lo consomen porque les gusta, el 42% porque les resulta extrao comer sin pan y el 18% porque lo consideran saludable. El tamao de la poblacin repercute sobre el consumo tanto de pan como de bollera, aunque en sentido opuesto. Por un lado, los municipios pequeos (menores de 2.000 habitantes y de 2.000 a 10.000 habitantes) cuentan con desviaciones positivas en el consumo de pan (30% y 14%, respectivamente), mientras que en el consumo de bollera es notablemente inferior a la media (11% y 7%, respectivamente). El tamao de la familia se convierte en una variable importante para analizar el consumo per cpita de pan y de bollera. As, los hogares con una y dos personas consumen, en trminos per cpita, ms pan y bollera que la media, mientras que sucede lo contrario en los hogares compuestos por tres o ms personas; en trminos per cpita, un hogar con una persona consume un 32% ms de pan y un 53% de bollera que la media, mientras que en un hogar con 5 ms personas las desviaciones negativas del consumo se cifran en un 15% y un 21%, respectivamente. El estrato econmico en el que se encuadra el hogar, y por tanto el nivel de ingresos, resulta signicativo para el consumo de pan y bollera. As pues, los hogares de categora baja consumen una cantidad notablemente inferior a la media (-6% en pan y -22% en bollera). Sin embargo, los hogares con mayor nivel de renta tienen un patrn de consumo de pan y bollera con desviaciones positivas sobre la media (2,6% y 23,7%, respectivamente).
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La existencia de nios en el hogar se convierte en una circunstancia negativa para el consumo per cpita de pan y bollera sobre todo si son menores de 6 aos (37% y 17%, respectivamente) puesto que las desviaciones positivas aparecen especialmente en la categora de hogares sin nios (23% en pan y 7,8% en bollera) La repercusin de la edad del responsable de comprar en el hogar sobre el consumo per cpita de pan y bollera ofrece una conclusin interesante. Esto es, cuanto mayor en edad es la persona que realiza las compras ms elevado es el consumo de estos productos en consecuencia, las desviaciones ms negativas se centran en aquellos hogares donde las compras las efecta una persona menor de 35 aos (41% en pan y 13% en bollera) y las desviaciones ms positivas se observan en aquellas familias donde compra una persona mayor de 65 aos (26% en pan y 5% en bollera). La tipologa del hogar ofrece una clasicacin de los hogares con desviaciones positivas y de los hogares con desviaciones negativas. En el primer caso aparece un consumo por encima de la media en los hogares donde hay jvenes independientes, parejas adultas sin hijos, adultos independientes y jubilados. Por contra, hay un consumo per cpita inferior a la media en parejas con hijos pequeos y en hogares monoparentales. Conviene apuntar que las parejas jvenes sin hijos y las parejas con hijos mayores combinan las desviaciones positivas y negativas en la demanda, por un lado, de pan y, por otro, de bollera.
El MERCADO
5.2
Estimacin de ventas
El municipio de Culleredo (comarca de A Corua) cuenta con 27.670 habitantes segn datos del Instituto Gallego de Estadstica, en su mayora viven en la localidad de Vilaboa. Segmentados por tramos de edad, el nmero de clientes potenciales, asciende 19.605 personas; no obstante, es importante recalcar que adems de estos clientes potenciales directos debemos tener en cuenta el rea de inuencia de la ciudad de A Corua. En este tipo de productos es habitual el desplazamiento de los consumidores a zonas relativamente alejadas, de manera especial los nes de semana, Es habitual tambin que este producto sea adquirido durante el trayecto de paso hacia o desde las zonas de trabajo y como hemos indicado nuestro negocio se encuentra en una importante zona de paso. Ambos parmetros zona de inuencia A Corua y zona de paso- han sido contemplados a efectos de clculo de ventas en este estudio, y es importante tenerlo en cuenta como una variable positiva que consolida las posibilidades de xito del proyecto. Para el clculo del mercado potencial tomamos como referencia la informacin de Gua de Oportunidad de Negocio de Bic Galicia: Despacho de pan y bollera artesanal donde se indican los datos de consumo de pan y bollera en Galicia durante el ao 2007.
Cuadro 5.- Datos sobre gasto y consumo de pan en Galicia, 2007 (unidades).
Producto
Volumen (miles de kg)
Valor (miles de )
Precio medio kg
Consumo per cpita
Gasto per cpita
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Pan fresco/ congelado Integral Normal Pan industrial Pan industrial fresco Integral Normal Sin corteza Pan industrial seco
147.930,16 6.632,84 141.297,31 13.304,84
305.453,88 12.524,64 292.929,24 34.725,87
2,06 1,89 2,07 2,61
45,61 2,04 43,56 4,12
94,17 3,85 90,31 10,7
9.615,97 2.120,57 6.063,09 1.432,27 3.688,88
24.300,47 4.574,13 13.371,82 6.354,54 10.425,40
2,53 2,16 2,21 4,44 2,83
2,96 0,67 1,87 0,44 1,13
7,5 1,41 4,13 1,95 3,23
El MERCADO
Producto
Volumen (miles de kg) 1.328,16 2.360,71 161.235,00
Valor (miles de ) 4.294,58 6.130,82 340.179,74
Precio medio kg 3,23 2,60 2,11
Consumo per cpita 0,41 0,72 49,7
Gasto per cpita 1,33 1,89 104,9
Integral Normal TOTAL
Fuente: Base de datos de consumo en fogares. Ministerio de Medio Ambiente e Medio Rural e Mario.
Las cifras totales nos permiten obtener una media de consumo en kilos por persona y ao (casi cincuenta) y gasto per cpita (casi 105 euros) de gran inters para las estimaciones de mercado.
Cuadro 6.- Datos sobre consumo de bollera, pastelera, galletas y cereales en Galicia, 2007 (unidades).
Producto Bolllera/pastelara envasados Otros pasteles y tortas envasados Galletas envasadas Galletas saladas 46 Galletas dulces Dietticas Cereales envasados Con bra Bolllera galletas/ cereales granel Bolllera/pastelara granel Otros pasteles y tortas a granel Galletas granel Productos de Navidad Mantecadas / Polvorones Mazapanes Turrn
Volumen (miles de kg) 10.707,01 627,47 18.095,09 462,24 17.632,85 408,91 6.253,29 1.850,07 3.938,50 3.897,02 1.864,86 41,50 2.298,63 377,03 78,70 863,22
Valor (miles de ) 48.599,32 3.342,92 48.439,89 1.477,14 46.962,78 2.066,69 28.508,60 8.888,78 21.399,42 21.223,26 10.465,38 176,17 20.323,90 1.994,27 575,47 9.711,91
Precio medio kg 4,54 5,33 2,68 3,20 2,66 5,05 4,56 4,80 5,43 5,45 5,61 4,25 8,84 5,29 7,31 11,25
Consumo per cpita 3,3 0,19 5,58 0,13 5,45 0,13 1,93 0,57 1,22 1,22 0,56 0 0,7 0,11 0,02 0,26
Gasto per cpita 14,99 1,02 14,94 0,45 14,47 0,63 8,8 2,73 6,6 6,55 3,23 0,05 6,26 0,61 0,19 3
El MERCADO
Producto Otros productos de Navidad Bases pizzas y masas Harinas y smolas TOTAL
Volumen (miles de kg) 979,70 942,14 7.390,25 41.292,54
Valor (miles de ) 8.042,26 3.754,95 5.670,83 167.271,13
Precio medio kg 8,21 3,99 0,77 4,05
Consumo per cpita 0,3 0,28 2,28 12,72
Gasto per cpita 2,47 1,16 1,75 51,58
Fuente: Base de datos de consumo en hogares. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
El consumo medio de kilos por habitante es de 12,72 y su gasto en euros de 51,58 al ao.
Volumen de mercado
Con estos datos ya es posible acotar el mercado para un municipio como el de Culleredo. El gasto en pan ser de (27.670 personas X 105 euros ) lo que supone una cifra de 2.905.350 euros El gasto en bollera, pastelera...etc es de (27.670 personas X 51,58 euros ) lo que supone un total de 1.427.218 euros El gasto anual medio de este municipio asciende en total a 4.332.568 euros, obviamente esta cifra est muy por encima de las estimaciones de ventas de O noso pan e incluso de la cuota de mercado que correspondera al dividirla entre las 15 panaderas del municipio 288.000 euros sin contar con los incrementos de IPC de los ltimos dos aosEsto se debe en parte a que los consumidores acuden en muchas ocasiones a las grandes supercies a realizar sus compras. Las estimaciones de venta para el primer ao se indican en la siguiente tabla.
Cuadro 7.- Estimacin de ventas por productos
47
Servicio Pan Bollera Otros (pizzas, golosinas, etc) TOTAL
Tarifa 1,5 9 2
Kilogramos venta 62.333 6.611 8.500
Euros venta 93.500 59.500 17.000 170.000
% Venta 55% 35% 10% 100%
El MERCADO
5.3
Evolucin y previsiones del mercado
Las expectativas del sector, de manera principal para el pan, no son muy halageas, durante los ltimos aos el consumo de pan ha ido cayendo de manera continuada y no se prev ninguna circunstancia que permita albergar esperanzas de que cambie dicha tendencia. Durante los ltimos aos, se han realizado varios estudios que se han puesto en conocimiento de los consumidores, demostrando los benecios del consumo de pan, as como la constatacin de que el consumo del mismo no se puede vincular al incremento de peso uno de los principales factores que retraen el consumo de pan-, sin embargo por alguna razn dichos estudios no calan en el consumidor y dicha tendencia a la baja no se consigue invertir, ocho de cada 10 individuos consumen menos pan del recomendado por la OMS.
Evolucin del consumo per cpita en pan y bollera pastelera y galletas, 1987-2007 Hogar + extradomstico, kilos
70 60 50 40 30 20 10 0
Pan Bollera, pastelera y galletas
ao 1987
ao 1989
ao 1991
ao 1993
ao 1995
ao 1997
ao 1999
ao 2001
ao 2003
ao 2005
ao 2007
48
Fuente: Elaboracin propia con datos del MAPA
Sin embargo esta tendencia no es comn para todas las empresas del sector, ya que en los tlimos aos se ha producido un proceso de desconcentracin, que ha provocado la reduccin del nmero de grandes panicadoras, pero por el contrario se han incrementado el aumento del nmero de despachos de produccin y venta tradicional; resultado en parte de la tendencia de los clientes a valorar la calidad del producto nal, la preocupacin por una alimentacin sana, la creciente tendencia hacia la segmentacin o especializacin con una variada oferta de pan artesanal, con semillas, de distintas texturas y harinas....etc.
El MERCADO
5.4
Identicacin de las empresas competidoras.
A continuacin destacamos las principales caractersticas de las panaderas similares a O noso pan, que trabajan en su rea geogrca ms prxima. Panadera Culleredo En el rtulo de amplias dimensiones destacan la leyenda Horno de lea, pretenden posiblemente destacar las connotaciones positivas por su concepto artesanal. La tienda est algo separada de la lnea de visin de la carretera, por lo que el cliente ocasional que ve y para debe ser residual. Su oferta de productos es de pan en formatos habituales y bollera y pastelera. Panadera Ana Panadera muy antigua, sus dueos deben de estar prximos a la jubilacin, el local tiene una aspecto abandonado, sin renovar desde hace muchos aos. Adems de pan de fabricacin propia, ofrece bollera y pastelera. Probablemente su clientela ser de muchos aos y el, pero difcilmente captar nuevos clientes debido al aspecto de la tienda, principalmente el cliente de paso ocasional. La tahona No est en exactamente en Vilaboa sino en una localidad muy cercana pero si en la zona de inuencia. Se surte del pan fabricado por una mayorista. El local tiene muy buen aspecto, nuevo y muy luminoso, pero no es una zona de paso. Ofrecen degustacin y tienen una pequea cafetera.
49
El MERCADO
5.5
Diferencia respecto a los productos de la competencia
La competencia en el municipio de Culleredo no se diferencia de otras zonas de Galicia, podemos agrupar a las empresas competidoras en dos grandes grupos citados en la Gua de Bic Galicia sobre Despachos de pan y bollera artesanal: - Panadara industrial: Se caracterza por procesos totalmente automatizados que permiten obtener volumenes de producin ms elevados que en la panadara artesanal gracias a la elevada inversin en mquinas. - Panadara artesanal: Se caracterza por la presenciaa de pequeas unidades de negocio (normalmente de carcter familiar) que desarrollan gran parte del proceso de elaboracin de forma manual. Nuestro proyecto se encuentra en esta segunda categora, la principal diferencia con nuestra competencia directa, radica en que ofrecemos adems del pan tradicional y bollera, que tambin ellos ofrecen, -sin entrar a valorar las diferencias de calidad- el pan tipo baguette recin horneado que es un producto muy solicitado, de manera principal por los ms jvenes. Tambin el haber incorporado las pizzas a nuestra gama, entendemos que ser un importante reclamo y fuente de conocimiento de nuestro local. Otra importante diferencia radica en la personalizacin de producto para la hostelera principalmente la chapata individual-, tambin el reparto a dicho canal ya que al menos dos de los competidores de la zona no estn realizando dicho servicio.
50
El MERCADO
5.6
Productos sustitutivos
Productos de panadera industrial como el pan de molde, pan tostado, panes especiales, picos, etc Bollera industrial tanto en gama envasada como congelada Bollera tipo artesana que se vende en supermercados y grandes superficies Tambin los snakcs, frutos secos, etc.
Los principales productos sustitutivos son:
La caducidad de estos productos es su principal ventaja con respecto a los nuestros.
51
El MERCADO
5.7 Anlisis DAFO

Se plantean en la siguiente tabla de modo resumido las principales amenazas y oportunidades que se presentan para el desarrollo de la actividad de un despacho de pan y bollera artesanal, as como las ventajas y desventajas de la empresa frente a la competencia.
Cuadro 8.- DAFO
DEBILIDADES Bajo nivel de asociacionismo Baja productividad en comparacin con panaderas industriales Estructuras empresariales poco desarrolladas Dicultades para encontrar personal cualicado AMENAZAS Introduccin masiva en el mercado de productos industriales o congelados Elevada competencia por parte de otros establecimientos dedicados a la venta de productos de panadera y bollera 52 Reduccin en el consumo en los ltimos aos
FORTALEZAS Buena imagen del sector panadero gallego Calidad del producto Atencin personalizada y conocimiento del producto Experiencia del promotor OPORTUNIDADES Buena imagen de los productos artesanales Inters en la sociedad por la comida sana y amplia gama de productos Producto de fcil adaptabilidad
El MERCADO
6. La comercializacin del servicio
6. La comercializacin del servicio
En la elaboracin de este apartado del Plan de Negocio, se trabaj con el Manual Prctico de la Pyme: Cmo realizar un estudio de marketing.
6.1
Presentacin de la empresa
La empresa se llamar O noso pan2 , dicha denominacin aporta dos connotaciones, una la imagen gallega del producto que es un valor aadido indudable pues el pan gallego goza de prestigio, otra es la asociacin con lo artesano, con lo hecho por nosotros, con lo tradicional, que tambin aporta valor porque se asocia con la calidad. Procuraremos que nuestra imagen corporativa sea un equilibrio entre artesano/tradicional y un toque moderno, no debemos olvidar que tanto la pizza como el pan horneado tipo baguette, estn enfocados principalmente al consumidor joven. Debemos pues cuidar nuestra imagen para hacer coexistir clientes supuestamente antagnicos, por ejemplo remarcar que la pizza es de fabricacin propia, con ingredientes naturales y de calidad, protege del rechazo del consumidor ms tradicional. Prestaremos una especial atencin al escaparate, como hemos indicado es una zona de mucho trnsito, por ello tanto la exposicin como la cartelera, plv, displays, luminosos, etc, deben estar cuidados, captar la atencin y a ser posible renovados de manera habitual. Otro aspecto que se cuidar especialmente ser la limpieza e higiene de todas las instalaciones, especialmente la zona de venta donde no solo deber haber limpieza, sino aparentarla, es decir orden e higine en los productos, los mostradores y la forma de servirlos a los clientes. El horario del local ser el habitual de las panaderas.
55
Nota de los autores: el diseo y la imagen del establecimiento, la forma de presentar sus productos, la decoracinetc. presentan una amplsima gama de posibilidades. En este epgrafe ofrecemos unas propuestas bsicas, que no sustituyen al desarrollo especco que deber tener este apartado en el proyecto de cada emprendedor.
LA COMERCIALIZACIN DEL SERVICIO
6.2
Prescriptores
Son los consumidores habituales nuestros principales prescriptores, en este tipo de negocios el boca-odo tiene una enorme inuencia en la evolucin de nuestro negocio, por ello se hace fundamental el cuidado de la calidad, pero an ms si cabe, la colaboracin de nuestros clientes, tenemos que tratarlos como lo que son imprescindibles, solicitar su ayuda para mejorar, conocer su opinin sobre nuestros productos, nuestra gama, nuestras instalaciones y nuestro personal, todo esto debe ser nuestra inquietud de cada da, esa complicidad entre empresa y cliente es sin duda clave de nuestro xito. Respecto a los clientes empresariales como colegios, institutos, hospitales... realizan concursos pblicos para la contratacin del producto, donde el precio es el factor determinante. Respecto a la hostelera, el boca a odo es nuevamente fundamental si bien cabe la posibilidad de realizar visitas comerciales para presentar y ofertar nuestro producto.
56
lA COMERCIALIZACIN Del SERVIciO
6.3
Acciones de promocin
La primera de las acciones promocionales de nuestra empresa debe ser nuestra imagen, por ello debemos cuidar especialmente que la decoracin de la empresa, la cartelera utilizada, y la rotulacin de nuestro vehculo de reparto tenga una lnea corporativa inconfundible. Tambin la imagen del personal de la empresa es importante, por ello pondremos a su disposicin un uniforme en ese sentido. Las acciones promocionales, los descuentos, los regalos, etc, estarn correctamente orientadas al objetivo que perseguimos y ser necesario calcular bien su coste. Uno de nuestros objetivos principales es que el cliente sea un cliente integral es decir que consuma la mayor parte posible de productos de nuestra gama, cuanto ms sea esto as, mayor vinculacin tendr con nuestra empresa y por lo tanto mayor grado de permanencia obtendremos. Para conseguirlo pensamos que una estrategia comercial interesante es confeccionar piezas mini de nuestra gama de productos, de esa manera la opcin de prueba de los productos por parte de nuestros clientes es ms factible. Tambin nos permitir utilizar esas piezas mini como acciones promocionales y de degustacin con un coste ms sostenido. Utilizaremos bolsas de papel, con ello conseguiremos adems de reforzar nuestra imagen artesanal, demostrar nuestro compromiso con el medio ambiente, ambas propuestas tienen cada vez mejor acogida. Pondremos a disposicin de nuestros clientes una pgina web prctica poco extendida en este sector- en ella nuestros clientes podrn ver como es nuestro proceso productivo, nuestro compromiso con la calidad, como establecemos sistemas de control que garanticen la salubridad de lo que hacemos. Cuanto ms nos conozcan nuestros clientes mayor ser nuestra complicidad con ellos, por ello no debemos escatimar informacin ni tener miedo a que la copie la competencia. Es importante tambin generar la motivacin a entrar en dicha pgina, por ello pondremos a su disposicin recetas e ideas. Pretendemos que sea fuente de retroalimentacin, por lo tanto tambin solicitaremos sus sugerencias con afn de mejorar, ese feedback con el cliente adems de ayudarnos a mejorar y conocer las necesidades de nuestros clientes, es muy benecioso porque favorece la delizacin.
57
6.4
Determinacin del precio de venta
Para la empresas de nuestro sector, el precio viene determinado por la asociacin provincial (o por ceopan) y por la referencia de empresas similares, de manera principal las de la zona, por ello nos hemos preocupado por conocer sus precios de venta y establecerlos como vlidos una vez comprobado que encajan en nuestro plan econmico nanciero. A continuacin mostramos los precios que se han establecido para la elaboracin del plan.
Cuadro 9 .- Precios de venta sin IVA
Servicio Panadera Kilo Bollera Kilo Panadera unidad Bollera pieza Otros productos
Precio 1.5 9 0.80 1 2
Los costes variables oscilan entre el 30-40% del precio nal y se derivan de la materia prima. En el apartado de otros productos los mrgenes son mayores ya que el coste variable estimado es de un 15%
58
7. La localizacin de la empresa
7. La localizacin de la empresa
7.1
Asentamiento previsto y criterios para su eleccin
La empresa se situar en el entorno urbano de Vilaboa, que pertenece al municipio de Culleredo. Para decidir esta ubicacin hemos tenido en cuenta los siguientes criterios: Ncleo de poblacin de medio tamao con capacidad de absorber un negocio de estas caractersticas. Lugar de paso con un trfico elevado con bastantes retenciones, que permiten observar las tiendas de la zona y por lo tanto incrementan los clientes potenciales. Pocos negocios de stas caractersticas en la zona No hay supermercados de tamao medio en la zona, por lo que la compra se realiza de manera semanal y por lo tanto la compra del pan se har en un porcentaje alto en panaderas, as pues no tendremos competencia de los supermercados. Existencia de un local adecuado a un precio y condiciones de alquiler que se ajustan al proyecto de negocio. La ubicacin concreta del local, el edicio donde se encuentra es importante, siendo recomendable ceirse estrictamente a las normativas sobre salidas de humos, insonorizacin y riesgos laborales y seguridad, adems de buscar una buena relacin con la comunidad de vecinos. El local en el que nos situaremos est situado en un pequeo edicio de cuatro plantas, uno de cuyos vecinos es el propietario del bajo. El contrato de alquiler del mismo se rmar por un periodo de 7 aos prorrogable automticamente a 10. El importe del primer ao es de 15.000 y sus incrementos anuales de un 5%
61
LA LOCALIZACIN De lA EMPRESA
7.2
Terrenos, edicios, instalacines
El local tiene un tamao de 210 m2 y est compuesto por espacios amplios y de fcil acceso. Se ha dispuesto de tal manera que el ujo de la produccin mantenga una lgica de traslado de un espacio a otro, de tal manera que los stos sean consecutivos y rpidos. Los dos espacios principales de trabajo, produccin y venta, estarn claramente diferenciados El local dispone de un almacn amplio, con fcil acceso a la zona de produccin para introducir las materias primas, y una zona de retorno desde la tienda de los productos terminados que nos faciliten la carga para el reparto. Como hemos indicado, es un lugar de abundante circulacin de vehculos con habituales paradas, por lo que hemos dado una especial relevancia al escaparate, pretendemos que sea amplio y atractivo con el objetivo de ser un aliciente que invite a parar a los automovilistas.
Cuadro 10.- Distribucin del espacio
Uso Zona de fabricacin Almacn Vestuarios/baos Ocina Zona tienda 62
M2 86 35 12 7 70
Para ampliar informacin sobre este apartado del Plan de Negocio, se pueden consultar las Memochas de Bic Galicia, concretamente las del grupo Contratos que se pueden dar en la Vida de una Empresa, que contienen informacin sobre los Contratos de Arrendamiento. [Ms informacin en el epgrafe 0. Introduccin: Modelos de Plan de Negocio]
LA LOCALIZACIN DE LA EMPRESA
7.3
Comunicaciones e infraestructuras del asentamiento
La ubicacin en el centro urbano permite su acceso caminando, la zona de aparcamiento est asfaltada y contacta con la carretera, por lo que resulta cmodo. Tambin se encuentra sucientemente comunicado mediante lneas de bus, aunque la forma habitual de desplazarse a otras zonas es mediante el transporte en el automvil propio. El centro de A Corua se encuentra a unos 15 minutos. Obviamente al estar situada en zona urbana se cuenta con todo tipo de infraestructuras como Internet, alcantarillado, iluminacin, recogida de basuras...etc-.
63
LA LOCALIZACIN De lA EMPRESA
8. Recursos humanos
8. Recursos humanos
En la elaboracin de este apartado del Plan de Negocio, se trabaj con las Memochas de los grupos de Contratos de Trabajo y Legislacin Laboral que contienen informacin sobre los tipos de contrato y sus caractersticas, as como de la legislacin que regula las relaciones laborales.
8.1
Relacin de puestos de trabajo que se van a crear
Se crearn tres puestos de trabajo adems del alta del propio promotor, uno de ellos el de repartidor a domicilio, con un contrato a media jornada, ya que se realizar en reparto en horario de maana.
Cuadro 11.- Puestos de trabajo.
Categora profesional Maestro panadero o jefe de fabricacin (Promotor) Vendedor de pan en despachos (dos personas) Repartidor a domicilio
Jornada de trabajo Xornada completa 67 Xornada completa Media xornada
Es fundamental una amplia experiencia en el jefe de produccin dado que la fabricacin de pan requiere amplios conocimientos, es una masa viva y su conocimiento inuye directamente en la calidad. Los vendedores del despacho de pan deben de ir adquiriendo paralelamente conocimientos del proceso de produccin, de tal manera que puedan en un momento dado sustituir al maestro panadero ante cualquier incidencia, o formar parte del apartado productivo ante una posible expansin del negocio. Respecto al vendedor a domicilio, es importante que tenga una buena presencia, de manera principal en lo relativo a limpieza, tambin un trata amable y una disposicin absoluta hacia el cliente, ste es el centro de nuestro negocio y como tal debe ser tratado, esa cultura hacia el cliente debe ser impregnada de arriba hacia abajo en la estructura de la empresa.
RECURSOS HUMANOS
8.2 Organizacin de recursos y medios tcnicos y humanos

El obrador de panadera y pastelera es el espacio donde se realizan los procesos y tareas necesarios para la elaboracin de los diferentes productos. La distribucin de la maquinaria en el proceso sigue la ubicacin habitual en este tipo de negocios, facilitando el trabajo y los desplazamientos entre ellas. En la zona de venta al pblico es donde se realiza la atencin al cliente y la venta directa de los productos. El almacn es la supercie donde se guardan las materias primas necesarias para la elaboracin de los productos. El vehculo de reparto se aparcar en una zona prxima al local. En cuanto a los recursos humanos, el promotor es el responsable de la elaboracin de los productos de panadera y bollera, adems de encargarse de determinados temas de gestin del negocio. Los trabajadores se distribuyen las tareas de venta y de reparto de la mercanca.
8.3
68
Organigrama. Estructura de direccin y gestin
Dado el reducido tamao de la empresa, el promotor ser quien asuma las tareas de direccin, elaboracin de los productos de panadera y bollera, gestin de proveedores, gestin de stocks, etc. Los trabajadores contratados se encargan de labores relacionadas con la venta de productos, adems de ayudar y conocer los distintas fases del proceso productivo, recepcin de pedidos y reparto a domicilio. La empresa contar con un servicio externo para las cuestiones de asesora scal y laboral, as como para otras obligaciones contables y mercantiles, para ello contratar lo servicios de una asesora online que mediante una cuota mensual realizar dichos servicios, con el consiguiente ahorro en personal y herramientas especcas informticas. Tambin se contratarn los servicios de una empresa de limpieza que cada tres o cuatro meses realizar labores de desinfeccin en profundidad.
RECURSOS HUMANOS
8.4
Seleccin de personal
En el sector no es fcil encontrar profesionales con formacin y/o experiencia por lo que habitualmente se recurre a aprendices o a amigos y familiares. El promotor ser encargado en seleccionar el personal, adems de un familiar que colaborar trabajando en el proyecto seleccionar a otros dos trabajadores. Pondr un anuncio en el peridico solicitando candidatos con los perles que se ajusten al puesto a cubrir, sera interesante una mnima experiencia en trabajos similares. En caso de no obtener trabajadores mediante este sistema contactar con la escuela de panadera de A Corua y con los centros que ofertan el mdulo de Panadera, repostera y contera. Una tercera va es contactar con profesionales formados a travs del mdulo de Panadera de los cursos FIP. En lo posible se procurar que al menos uno de los empleados tenga experiencia como ayudante de produccin.
8.5
Formas de contratacin
69
El convenio que rige los contratos es el del sector de panadara de la provincia de A Corua, publicado en BOP del 14 de enero de 2009, con vigencia desde el 01/01/2008 hasta el 31/12/2010 regular las relaciones laborales.
Cuadro 13.- Tipo de contrato y salarios
Categora profesional Maestro panadero o jefe de fabricacin Vendedor de pan en despachos (dos personas) Repartidor a domicilio
Tipo contrato C. indenido C. indenido
Salario Base anual 13.000 10.000 6.000
RECURSOS HUMANOS
9. Plan econmico nanciero
9. Plan econmico-nanciero
Para la elaboracin del Plan econmico y nanciero del Plan de Negocio se trabaj con el programa informtico BIC Proyecta y Simula. Muchos de los trminos empleados en el desarrollo del Plan Econmico pueden resultar desconocidos para los emprendedores sin formacin especca en este campo. Con el n de solventar esta dicultad y facilitar una explicacin de los conceptos bsicos inversin, balance, tesorera, VAN, TIR, Ratio...- recomendamos la lectura del Manual Prctico de la Pyme: Cmo Valorar un Proyecto de Inversin [Ms informacin sobre estos recursos en el epgrafe 0. Introduccin: Modelos de Plan de Negocio]
9.1
Inversin
73
Se presentan en este punto el total de inversiones previstas para los cinco primeros aos de actividad as como la poltica de amortizaciones.
PLAN ECONMICO - FINANCIERO
Cuadro 13.- Resumen de las inversiones
Ao 1 Gastos de constitucin y primer establecimiento Gastos de constitucin Gastos de primer establecimiento Gastos de ampliacin de capital [1] Total de Gastos de constitucin Inmovilizaciones Inmateriales Gastos de Investigacin y desarrollo Concesiones administrativas Propiedad industrial Derechos de traspaso Aplicaciones informticas Derechos sobre activos leasing [2] Total de Inmovilizaciones Inmateriales 74 Inmovilizaciones Materiales Terrenos y bienes naturales Construcciones Instalaciones tcnicas Maquinaria Utillaje Mobiliario Otras instalaciones Equipos para procesos de informacin Elementos de transporte Otro inmovilizado material [3] Total de Inmovilizado Material Total de partidas de Inversiones Importe de Iva de las Inversiones Total del importe de Inversiones
0,00 0,00 40.000,00 90.000,00 2.000,00 6.000,00 0,00 2.500,00 18.000,00 0,00 158.500,00 160.300,00 25.648,00 185.948,00 600,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 600,00 1.200,00 0,00 0,00 1.200,00
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 800,00 0,00 0,00 0,00 0,00 800,00 800,00 128,00 928,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1.500,00 0,00 0,00 1.500,00 1.500,00 240,00 1.740,00
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
PLAN ECONMICO - FINANCieRO
En el apartado de instalaciones tcnicas se han incluido el acondicionamiento de la sala de trabajo con la insonorizacin, salida de humos, instalacin elctrica...etc. En el apartado de maquinaria se incluyen el horno 25.000 la amasadora 2.500 , refrigerador 3.500 , cmara de fermentacin 6.500 pesa 800 laminadora 6.000 cmara de reposo 7.000, batidora 3.000 ...etc. El vehculo es una furgoneta de reparto con compartimento trasero isotrmico para la distribucin de los productos a domicilio y a las empresas y centros educativos con los que se trabaje.
75
9.2
Financiacin y fondo de maniobra
En la elaboracin de este epgrafe del Plan de Negocio, se trabaj con las Memochas del grupo Fuentes de Financiacin, que contienen informacin sobre las alternativas pblicas y privadas de acceso a recursos nancieros para la puesta en marcha y consolidacin del proyecto.
La nanciacin total del proyecto ser de 200.000 euros. De ellos 50.000 mil aportados por el promotor y 150.000 mil se conseguirn a travs de un prstamo del Instituto de Crdito Ocial (ICO) a siete aos y a un 5,5% de inters. Por lo que respeta al fondo de maniobra, hemos tomado en consideracin las siguientes cifras:
Cuadro 15.- Fondo de Maniobra
Fondo de maniobra IVA Gastos jos Aprosivionamientos iniciales 76 Remanente Total
Euros 25.648 8.000 6.000 52 39.700
El fondo de maniobra es muy elevado con el objetivo de evitar problemas de tesorera ante posibles desviaciones en los primeros meses de actividad.
PLAN ECONMICO - FINANCIERO
9.3
Poltica de amortizaciones
Los coecientes de amortizacin aplicados son los siguientes

Cuadro 16 .- Tabla coeciente amortizacin
Gastos de constitucin Gastos de primer establecimiento Inversin en I+D Propiedad industrial Aplicaciones informticas (sof.) Terrenos Construcciones Maquinaria Mobiliario Equipos informticos (hardware) Elementos de transporte Outro inmobilizado
% dotacin 20,0% 20,0% 20,0% 20,0% 33,0% 0,0% 3,0% 10,0% 10,0% 10,0% 25,0% 77
9.4 les
Ingresos por reas de negocio. Previsin de ventas anua-
Se presenta a continuacin unas tablas resumen de los productos y servicios que vende la empresa agrupados por lneas de productos
Cuadro 17.- Ingresos de la actividad
Ao 1 Panadara Bollera Otros ingresos Total de Ventas Subvenciones a la explotacin Ajustes por trabajos de la empresa Total de Ingresos 93.500,00 59.500,00 17.000,00 170.000,00 0,00 0,00 170.000,00
Ao 2 98.175,00 62.475,00 17.850,00 178.500,00 0,00 0,00 178.500,00
Ao 3 103.083,75 65.598,75 18.742,50 187.425,00 0,00 0,00 187.425,00
Ao 4 108.237,94 68.878,69 19.679,63 196.796,25 0,00 0,00 196.796,25
Ao 5 113.649,83 72.322,62 20.663,61 206.636,06 0,00 0,00 206.636,06
Los incrementos anuales establecidos para las ventas son de un 5% anual.

Cuadro 18.- Tarifas y distribucin porcentual de los ingresos
78
Producto Pan Bollera Otros (pizzas, golosinas, etc)
Tarifa 1,5/kg 9/kg 2
Kilogramos venta 62.333 6.611 8.500
Euros venta 93.500 59.500 17.000
% Venta 55% 35% 10%
La distribucin porcentual de los ingresos muestra que las ventas de pan suponen un 55% del total de ingresos seguido de la bollera con un 35%.
Distribucin estacional prevista para los ingresos

Esta distribucin es la estimada para el consumo de pan y bollera para el conjunto del ao, las uctuaciones del consumo son mnimas ya que el descenso del consumo, principalmente de pan, en los meses de verano es compensado parcialmente por el incremento de poblacin en esas fechas.
Estacionalidad de las ventas % Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
Cuadro 20.- Grca con la evolucin de los ingresos
Euros 500.000 450.000 400.000 350.000 300.000 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0 Panadera Bollera Otros ingresos
9 8 9 9 8 8 7 7 8 9 9 9 100
79
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
9.5
Evaluacin de los costes variables
Se presenta a continuacin unas tablas resumen de los costes variables asociados a los productos y servicios que vende la empresa.
Cuadro 20.- Costes variables asociados a los ingresos
Ao 1 Panadara Bollera Otros ingresos Total 32.725,00 20.825,00 2.550,00 56.100,00
Ao 2 34.361,25 21.866,25 2.677,50 58.905,00
Ao 3 36.079,31 22.959,56 2.811,38 61.850,25
Ao 4 37.883,28 24.107,54 2.951,94 64.942,76
Ao 5 39.777,44 25.312,92 3.099,54 68.189,90
Los costes variables oscilan entre el 30-40% del precio nal y se derivan de la materia prima. En el apartado de otros productos los mrgenes son mayores ya que el coste variable estimado es de un 15%
Cuadro 21. Grco de Evolucin de los Costes Variables
CONSUMO DE MATERIALES Euros 70.000 60.000 OTROS COSTES DE EXPLOTACIN COSTES DE COMERCIALIZACIN
80
50.000 40.000 30.000 20.000 10.000 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
9.6
Evaluacin de los costes jos
Se presenta a continuacin la tabla con los costes jos de la empresa.

Cuadro 22.- Costes jos de la actividad
Ao 1 Gastos de Personal Alquileres Gastos Generales Seguros y Tributos Subministros Otros Total de Costes Fijos Amortizaciones Total de Costes Fijos 52.445,36 15.000,00 4.800,00 1.200,00 8.000,00 2.080,00 83.525,36 18.065,00 101.590,36
Ao 2 56.020,16 15.750,00 4.944,00 1.236,00 8.400,00 2.142,00 88.492,16 18.065,00 106.557,16
Ao 3 59.869,45 16.538,00 5.092,00 1.273,00 8.820,00 2.207,00 93.799,45 18.138,33 111.937,78
Ao 4 64.015,69 17.365,00 5.245,00 1.311,00 9.261,00 2.273,00 99.470,69 18.120,00 117.590,69
Ao 5 68.483,31 18.233,00 5.402,00 1.350,00 9.724,00 2.342,00 105.534,31 17.295,00 122.829,31
Cuadro 23.- Grco de Evolucin de los costes jos

PERSONAL Euros 150.000 ALQUILERES GASTOS GENERALES SEGUROS Y TRIBUTOS SUMINISTROS OTROS
81
100.000
50.000
0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Los costes jos principales, adems de los gastos de personal explicados en el apartado 8 del plan de negocio son los siguientes: - Alquiler. 15.000 /ao - Suministros. 8.000 /ao - Publicidad. 1.800 /ao - Mantenimiento del local 1.500 /ao - Seguridad e higiene. 1.500 /ao
- Limpieza y desinfeccin. 1.480 /ao - Seguros. 1.200 /ao - Ropa de trabajo. 600 Los incrementos estimados en el plan econmico son de un 3% en todas las categoras excepto en el alquiler que es de un 5% anual.
9.7
Poltica de circulante
Los cobros de los artculos se realizan al contado en tanto que los pagos se realizan a 30 das, dependiendo de la evolucin de las ventas en algunos mercados, en concreto en el canal Horeca, los perodos medios de cobro podran sufrir variaciones ya que en dicho canal suele cobrarse a un plazo superior al contado. Los cobros a clientes empresariales o institucionales (colegios por ejemplo) son a 30 das por lo general.
82
9.8
Cuentas de resultados previsionales
Se presenta a continuacin la Cuenta de resultados.

Cuadro 24.- Cuenta de resultados Ao 1 Ingresos Ventas Otros Ingresos Trabajos realizados por la empresa Subvenciones de explotacin Costes Variables Materiales Otros costes variables Costes de comercializacin Margen Bruto Costes jos Costes jos de Personal Alquileres Gastos Generales Seguros y Tributos Suministros Otros Costes Fijos Amortizaciones Costes Fijos y Amortizaciones Resultado Bruto Subvenciones periodicadas Ingresos Financieros Total de Ingresos Financieros Gastos Financieros Leasing Gastos Financieros Total de Gastos Financieros Resultado Financiero Benecio antes de Impuestos [BAIT] Impuestos sobre benecios Benecio despus de Impuestos [BDT] 170.000,00 170.000,00 0,00 0,00 0,00 56.100,00 56.100,00 0,00 0,00 113.900,00 83.525,36 52.445,36 15.000,00 4.800,00 1.200,00 8.000,00 2.080,00 18.065,00 101.590,36 12.309,64 0,00 0,00 0,00 0,00 7.187,30 7.187,30 -7.187,30 5.122,34 1.280,58 3.841,75 Ao 2 178.500,00 178.500,00 0,00 0,00 0,00 58.905,00 58.905,00 0,00 0,00 119.595,00 88.492,16 56.020,16 15.750,00 4.944,00 1.236,00 8.400,00 2.142,00 18.065,00 106.557,16 13.037,84 0,00 0,00 0,00 0,00 6.867,03 6.867,03 -6.867,03 6.170,81 1.542,70 4.628,11 Ao 3 187.425,00 187.425,00 0,00 0,00 0,00 61.850,25 61.850,25 0,00 0,00 125.574,75 93.799,45 59.869,45 16.538,00 5.092,00 1.273,00 8.820,00 2.207,00 18.138,33 111.937,78 13.636,97 0,00 0,00 0,00 0,00 5.795,34 5.795,34 -5.795,34 7.841,63 1.960,41 5.881,22 Ao 4 196.796,25 196.796,25 0,00 0,00 0,00 64.942,76 64.942,76 0,00 0,00 131.853,49 99.470,69 64.015,69 17.365,00 5.245,00 1.311,00 9.261,00 2.273,00 18.120,00 117.590,69 14.262,79 0,00 0,00 0,00 0,00 4.663,19 4.663,19 -4.663,19 9.599,61 2.399,90 7.199,70 Ao 5 206.636,06 206.636,06 0,00 0,00 0,00 68.189,90 68.189,90 0,00 0,00 138.446,16 105.534,31 68.483,31 18.233,00 5.402,00 1.350,00 9.724,00 2.342,00 17.295,00 122.829,31 15.616,85 0,00 0,00 0,00 0,00 3.467,18 3.467,18 -3.467,18 12.149,67 3.037,42 9.112,25
83
Cuadro 25 .- Grca de cuenta de resultados

Euros 300.000 INGRESOS COSTES VARIABLES COSTES FIJOS BENEFICIO NETO
200.000
100.000
0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
La evolucin muestra el crecimiento lento pero continuo de la empresa en los cinco primeros aos.
84
9.9
Balance de situacin previsionales
Se presenta a continuacin el Balance previsional para los cinco primeros aos de anlisis del proyecto.
Cuadro 26.- Balance previsional: Activo Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Gastos de establecimiento Inmovilizaciones Inmateriales Inmovilizados Inmateriales Derechos Leasing (Amortizacin Acumulada I.I.) Inmovilizaciones Materiales Inmovilizados Material (Amortizacin Acumulada I.M.) Inmovilizaciones Financieras Inmovilizados Financieros Fianzas constituidas Gastos a distribuir en varios ejercicios Total de Inmovilizado Existencias Existencias de materia prima Existencias de producto terminado Deudores Clientes H.P. Deudora por Iva Tesorera Total de Circulante Total de Activo
960,00 480,00 600,00 0,00 120,00 140.795,00 158.500,00 17.705,00 52.325,65 52.325,65 0,00 0,00 194.560,65 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 194.560,65
720,00 360,00 600,00 0,00 240,00 123.090,00 158.500,00 35.410,00 56.582,55 56.582,55 0,00 0,00 180.752,55 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 180.752,55
480,00 240,00 600,00 0,00 360,00 106.111,67 159.300,00 53.188,33 60.464,84 60.464,84 0,00 0,00 167.296,51 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 167.296,51
240,00 120,00 600,00 0,00 480,00 89.851,67 160.800,00 70.948,33 63.852,85 63.852,85 0,00 0,00 154.064,52 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 154.064,52
0,00 0,00 600,00 0,00 600,00 72.916,67 160.800,00 87.883,33 68.847,07 68.847,07 0,00 0,00 141.763,74 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 141.763,74 85
Cuadro 27.- Balance previsional: Pasivo Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Capital Reservas y Prdidas Resultado del ejercicio Total Recursos Propios Subvenciones en capital Deuda a largo plazo Acreedores por leasing Fianzas recibidas Deuda Total de Exigible a largo plazo 86 Acreedores comerciales Otras deudas no comerciales H.P. por Impuesto sobre benecios H.P. por Iva Otras deudas Total de Exigible a corto plazo Total de Pasivo
50.000,00 0,00 3.841,75 53.841,75 0,00 133.476,73 0,00 0,00 0,00 133.476,73 4.695,57 2.546,60 1.280,58 1.266,01 0,00 7.242,17 194.560,65
50.000,00 3.841,75 4.628,11 58.469,86 0,00 114.477,69 0,00 0,00 0,00 114.477,69 4.930,35 2.874,66 1.542,70 1.331,95 0,00 7.805,00 180.752,55
50.000,00 8.469,86 5.881,22 64.351,08 0,00 94.406,95 0,00 0,00 0,00 94.406,95 5.176,87 3.361,62 1.960,41 1.401,21 0,00 8.538,48 167.296,51
50.000,00 14.351,08 7.199,70 71.550,79 0,00 73.204,06 0,00 0,00 0,00 73.204,06 5.435,71 3.873,96 2.399,90 1.474,06 0,00 9.309,67 154.064,52
50.000,00 21.550,79 9.112,25 80.663,04 0,00 50.805,16 0,00 0,00 0,00 50.805,16 5.707,49 4.588,04 3.037,42 1.550,62 0,00 10.295,54 141.763,74
Cuadro 28 .- Grco de Evolucin del Balance

EVOLUCIN DEL ACTIVO
INMOVILIZADO NETO Euros 250.000 200.000 150.000 100.000 50.000 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3
CIRCULANTE
TESORERA
Ao 4
Ao 5
EVOLUCIN DEL PASIVO RECURSOS PROPIOS Euros 200.000 150.000 100.000 50.000 0 Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 EXIGIBLE CIRCULANTE
87
9.10
Previsiones de tesorera
Se presenta a continuacin la Tesorera anualizada

Cuadro 29.- Tesorera anualizada Ao 1 Cobros por Ventas Total de Cobros Subvenciones a la explotacin Total de Cobros Operativos Pago de materiales Pagos totales por materiales Pagos por otros costes de explotacin Pagos totales por otros costes de explotacin Pagos por costes de comercializacin Pagos totales por costes de comercializacin Pagos por costes jos Inversin en caja operativa Total de Pagos Operativos Cash Flow Operativo 170.000,00 170.000,00 0,00 170.000,00 51.404,43 51.404,43 0,00 0,00 Ao 2 178.500,00 178.500,00 0,00 178.500,00 58.670,22 58.670,22 0,00 0,00 Ao 3 187.425,00 187.425,00 0,00 187.425,00 61.603,73 61.603,73 0,00 0,00 Ao 4 196.796,25 196.796,25 0,00 196.796,25 64.683,92 64.683,92 0,00 0,00 Ao 5 206.636,06 206.636,06 0,00 206.636,06 67.918,12 67.918,12 0,00 0,00
0,00 0,00 83.525,36 0,00 134.929,79 35.070,21
0,00 0,00 88.492,16 0,00 147.162,38 31.337,62
0,00 0,00 93.799,45 0,00 155.403,18 32.021,82
0,00 0,00 99.470,69 0,00 164.154,61 32.641,64
0,00 0,00 105.534,31 0,00 173.452,43 33.183,63
88
Inversiones Amortizaciones de deuda Dividendos Impuestos sobre benecios Iva soportado
160.300,00 16.523,27 0,00 0,00 32.171,11
0,00 18.999,05 0,00 1.280,58 7.167,40
800,00 20.070,74 0,00 1.542,70 7.643,14
1.500,00 21.202,89 0,00 1.960,41 8.119,71
0,00 22.398,90 0,00 2.399,90 8.262,27
Ao 1 Pagos por Iva Fianzas constitudas Devoluciones de anzas recibidas Gastos nancieros leasing Intereses de deuda Pagos extraoperativos Capital Subvencin de Capital Emisin de deuda IVA repercutido Devoluciones de IVA Fianzas recibidas Devoluciones de anzas constituidas Ingresos Financieros Ingresos extraoperativos Cash Flow extraoperativo 1.261,25 0,00 0,00 0,00 7.187,30 217.442,93 50.000,00 0,00 150.000,00 11.900,00 22.798,38 0,00 0,00 0,00 234.698,38 17.255,44
Ao 2 5.261,66 0,00 0,00 0,00 6.867,03 39.575,72 0,00 0,00 0,00 12.495,00 0,00 0,00 0,00 0,00 12.495,00 -27.080,72
Ao 3 5.407,36 0,00 0,00 0,00 5.795,34 41.259,28 0,00 0,00 0,00 13.119,75 0,00 0,00 0,00 0,00 13.119,75 -28.139,53
Ao 4 5.583,17 0,00 0,00 0,00 4.663,19 43.029,37 0,00 0,00 0,00 13.775,74 0,00 0,00 0,00 0,00 13.775,74 -29.253,63
Ao 5 6.125,70 0,00 0,00 0,00 3.467,18 42.653,94 0,00 0,00 0,00 14.464,52 0,00 0,00 0,00 0,00 14.464,52 -28.189,42
89
Dcit / Supervit Dcit / Supervit Acumulado
52.325,65 52.325,65
4.256,90 56.582,55
3.882,29 60.464,84
3.388,01 63.852,85
4.994,22 68.847,07
En este sector, habitualmente, los cobros se realizan al contado salvo los clientes empresariales como colegios, restaurantes, centros de salud- y los pagos a 30 das lo que facilita una buena situacin de la tesorera
9.11
Ratios del Proyecto
Se presentan a continuacin los ratios ms signicativos sobre los resultados obtenidos.

Cuadro 30.- Ratios
Clculo Rentabilidad econmica Rentabilidad comercial Rotacin sobre activos Rotacin activos jos Rotacin activo circulante Rotacin stocks Rotacin deudores Punto de equilibrio 90 Apalancamiento operativo Rentabilidad nanciera Apalancamiento nanciero BAIT/AT BAIT/Ingresos Ingresos/A Ingresos/AF Ingresos/AC Ingresos/ STOCKS Ingresos/ CLIENTES CF/(MARGEN) (BAIT+CF)/ BAIT BDT/RP (RR. AA/ AT)
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
6,33% 7,24% 0,87 0,87 ND ND ND 89,19% 9,25 7,14% 0,72
7,21% 7,30% 0,99 0,99 ND ND ND 89,10% 9,17 7,92% 0,68
8,15% 7,28% 1,12 1,12 ND ND ND 89,14% 9,21 9,14% 0,62
9,26% 7,25% 1,28 1,28 ND ND ND 89,18% 9,24 10,06% 0,54
11,02% 7,56% 1,46 1,46 ND ND ND 88,72% 8,87 11,30% 0,43
Cuadro 31.- Grco de Rentabilidades

RENTABILIDAD ECONMICA 12,0% 10,0% 8,0% 6,0% 4,0% 2,0% 0,0%
Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5 7,1%
RENTABILIDAD COMERCIAL
RENTABILIDAD FINANCIERA
11,3%
Evolucin de renDIbilidades
9.12
Flujo de caja
Se presenta a continuacin el clculo de los datos del Flujo de Caja.

Cuadro 32. Flujo de caja Ao 1 Ao 2 Ao 3 Ao 4 Ao 5
Resultados despus de impuestos + Amortizaciaciones - Variaciones del fondo de maniobra + Incrementos en impuestos pendientes + Gastos nancieros tras impuestos - Adquisiciones de activo jo + Valor terminal Flujo neto de caja del proyecto Resultados despus de impuestos + Amortizaciaciones - Variaciones del fondo de maniobra + Incrementos en impuestos pendientes - Devolucin neta de deuda +/- Ingreso de subvenciones - Adquisiciones de activo jo + Valor terminal Flujo neto de caja del capital
3.841,75 18.065,00 -5.961,58 1.280,58 5.390,48 160.300,00 0,00 -125.760,60 3.841,75 18.065,00 -5.961,58 1.280,58 -133.476,73 0,00 160.300,00 0,00 2.325,65
4.628,11 18.065,00 -300,72 262,12 5.150,27 0,00 0,00 28.406,22 4.628,11 18.065,00 -300,72 262,12 18.999,05 0,00 0,00 0,00 4.256,90
5.881,22 18.138,33 -315,77 417,71 4.346,50 800,00 0,00 28.299,54 5.881,22 18.138,33 -315,77 417,71 20.070,74 0,00 800,00 0,00 3.882,29
7.199,70 18.120,00 -331,70 439,49 3.497,39 1.500,00 0,00 28.088,29 7.199,70 18.120,00 -331,70 439,49 21.202,89 0,00 1.500,00 0,00 3.388,01
9.112,25 17.295,00 -348,35 637,52 2.600,38 0,00 157.931,31 187.924,81 9.112,25 17.295,00 -348,35 637,52 22.398,90 0,00 0,00 96.830,61 101.824,83 91
9.13
Rentabilidad del proyecto
Se presentan a continuacin los parmetros ms signicativos sobre los resultados obtenidos.

Cuadro 33.- Resultados
Coste de capital medio ponderado VAN del proyecto TIR del proyecto Plazo de recuperacin del proyecto
6,87% 86.683 27,03% 5 Ao Euros
92
10. Los aspectos formales del proyecto
10. Los aspectos formales del proyecto

10.1 Forma jurdica elegida para el proyecto
En la elaboracin de este epgrafe del Plan de Negocio, se trabaj con las Memochas del grupo Formas Jurdicas y el Tutorial Cmo Crear mi Empresa que contienen informacin sobre los diferentes tipos de formas jurdicas, sus caractersticas y las ventajas e inconvenientes de cada una de ellas entre otras cuestiones de inters. [Ms informacin sobre estas herramientas en el epgrafe 0. Introduccin: Modelos de Plan de Negocio]
El promotor ha decidido elegir como forma jurdica la de autnomo. Los criterios que han determinado esta decisin han sido varios, principalmente la cuestin scal, la sencillez en la gestin del negocio tiene menor complejidad que la gestin de una sociedad- y la rapidez en su constitucin. Otro elemento importante es el de la scalidad, ya que dados los mrgenes de benecio estimados para los primeros aos, la tributacin como autnomo es ms atractiva que la tributacin por el rgimen de sociedades y su mnimo del 25%. Un dato que refuerza esta decisin es que ms del 55% de las empresas del sector han optado por esta forma jurdica para su funcionamiento.
95
LOS ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO
10.2
Proteccin jurdica
Dada la actividad a realizar se contratar un seguro por las actividades, adems del seguro obligatorio de responsabilidad civil. Se asegurar la maquinaria para cubrir incidencias como robos, incendios, destrozos etc. El vehculo tambin contar con cobertura a todo riesgo. Es interesante que un asesor de seguros visite nuestra empresa ya que adems de asesorarnos de los seguros obligatorios, tambin es interesante valorar aquellos recomendables que nos aporten tranquilidad o al menos obtendremos conocimiento de las incidencias a las que estamos expuestos.
En la elaboracin de este epgrafe del Plan de Negocio, se trabaj con las Memochas del grupo Contratos que se pueden dar durante la vida de la empresa que contienen informacin sobre seguros y proteccin jurdica.
10.3
96
Autorizaciones, permisos, etc
Una cuestin muy importante a tener en cuenta hace referencia a la eleccin del local, ya que, al tratarse de una actividad clasicada, es necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalacin elctrica, salidas de humos, etc. El local elegido debe de permite este tipo de uso, adems de contar con todas las autorizaciones de la comunidad de vecinos. Las buenas relaciones con la comunidad de vecinos donde est instalado el local es un intangible de gran importancia para la viabilidad del proyecto a medio plazo,-como se indica en el apartado 7 de este plan; esto es debido a que los olores que salen de los hornos, los horarios de las panaderas son una fuente potencial de conictos con los vecinos, es por ello que debe de cumplirse estrictamente con la normativa sobre salidas de humos, olores, ruidos y permisos municipales. Los despachos de pan y bollera artesanal precisan disponer obviamente de licencia de apertura Al tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos se debe cumplir la reglamentacin en los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulacin, instalaciones, uniformes, etctera.
10.4
Medidas de prevencin de riesgos laborales
Las instalaciones y edicios contarn con las medidas de seguridad e higiene contempladas en el proyecto, referidas principalmente a: Sistema contra incendios. Aparatos a gas. Instalaciones elctricas. Evacuacin del edificio Calefaccin y aire acondicionado. Equipos mecnicos. Salida de humos e insonorizacin
La normativa que regula los riesgos laborales es la siguiente: Prevencin de Riesgos Laborales. Ley 31/1995, de 8 de Noviembre y su modificacin por la Ley 54/2003 de 12 de diciembre, de reforma del marco normativo de la prevencin de Riesgos Laborales. BOE n 298 de 13 de diciembre. Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio (BOE 7-8-1997), por el que se establecen las disposiciones mnimas de seguridad y salud para la utilizacin por los trabajadores de los equipos de trabajo. Real Decreto 39/1997 por el que se establece el Reglamento de los Servicios de Prevencin y Orden de 27 de junio de 1997 donde se desarrolla Real Decreto 485/1997, de 14 de abril (B.O.E. de 23.04.97, n 97), sobre disposiciones mnimas en materia de sealizacin de seguridad y salud en el trabajo. Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mnimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo (B.O.E. de 23.04.97). Real Decreto 487/1997, de 14 de abril (B.O.E. de 23.04.97, n 97), sobre disposiciones mnimas de seguridad y salud relativas a la manipulacin manual de cargas que entrae riesgos, en particular dorsolumbares, para los trabajadores. Real Decreto 488/1997, de 14 de abril, sobre disposiciones mnimas de seguridad y salud en el trabajo que incluye pantallas de visualizacin Real Decreto 773/1997 de 30 de mayo sobre equipos de proteccin individual y dems disposiciones legales que afecten a la actividad Reglamento Electrotcnico de Baja Tensin. Decreto 2413/1973, de 20 de septiembre (B.O.E. de 9.10.73), instrucciones tcnicas complementarias y modicaciones posteriores.
97
lOS ASPECTOS FORMAles Del PROyECTO
Norma Bsica de la Edifi cacin Condiciones de Proteccin contra Incendios de 1991. NBE-CPI/91. Real Decreto 279/1991 de 1 de marzo (B.O.E. de 8.03.91). Real Decreto 1942/1993 del M.I.E., de 5 de noviembre (B.O.E. de 14.12.93 y de 7.05.94). Reglamento de Instalaciones de Proteccin contra Incendios. Real Decreto 2177/1996, de 4 de octubre, por el que se aprueba la Norma Bsica de la Edicacin NBE-CPI/96 Condiciones de Proteccin contra Incendios en los Edicios (B.O.E. de 29.10.96) y modicaciones posteriores. Real Decreto 1/1995, de 24 de marzo (B.O.E. de 29.03.95), texto refundido de la ley del Estatuto de los Trabajadores.
En la elaboracin de este epgrafe del Plan de Negocio, se trabaj con las Memochas del grupo Contratos que se pueden dar durante la vida de la empresa que contienen informacin sobre seguros y proteccin jurdica.
98
11. La Innovacin
11. A Innovacin
Para ampliar la informacin sobre este apartado del Plan de Negocio, se pueden consultar las Memochas del grupo Funcionamento de la Empresa, que contienen informacin sobre la gestin de la innovacin y de los programas y organismo de apoyo a la I+D. Otra fuente de informacin sobre la Innovacin es el Manual Prctico de la Pyme: Innovacin Empresarial. Este manual incluye una relacin de tcnicas y herramientas orientadas a facilitar la gestin de la innovacin. Para facilitar el proceso de implantacin y evaluacin de la innovacin se puede utilizar el programa informtico Manual de Autoevaluacin de la Innovacin. [Ms informacin sobre estas herramientas en el epgrafe 0. Introduccin: Modelos de Plan de Negocio].
101
LA INNOVACIN
11.1
Aspectos innovadores
La innovacin en nuestro proyecto, compartida con otras empresas del sector, ha consistido en una combinacin de recuperacin de lo artesanal, ampliacin de la variedad de productos y el uso de nuevas tecnologas en la gestin del negocio. Respecto a lo primero, la recuperacin de formas tradicionales de trabajo combinado con la preocupacin por, la calidad de las materias primas es la respuesta a la demanda del mercado del retorno de productos sabrosos, panes que no saben mal al cabo de unas horas sino que aguantan todo el da con buen sabor y tiernos. Algo similar ocurre con la pastelera. La mayor preocupacin por la calidad de la alimentacin y una menor sensibilidad al precio han hecho posible esta situacin. La ampliacin de la gamma de productos con distintos tipos de pan confeccionados con diferentes harinas, formas, combinados con semillas...etc se enmarca en la tendencia general hacia la personalizacin y la amplitud de oferta al cliente. El ltimo sesgo innovador del proyecto O noso pan est en el uso de la tecnologa para la gestin del comercio, este aspecto va ms all del uso de una Web para promocionarnos y se reere a la gestin integral de costes en el proceso de produccin lo que posibilita una gestin integral del proceso de fabricacin de productos. Esta informacin facilita la reduccin de costes en compra y almacenamiento de materias primas, as como especializarse o reorientarse rpidamente hacia los productos que dejan un mayor margen de benecio en la venta.
102
lA INNOVACIN
12. Planicacin temporal de la puesta en marcha
12. Planicacin temporal de la puesta en marcha

El listado de trmites que realizar el promotor sern los siguientes3 Registro del dominio en Internet para la Web Declaracin previa al inicio de actividad Contactos con proveedores Gestiones ante el ayuntamiento Solicitud de prstamo Acondicionamiento del local Seleccin de trabajadores Adquisicin de equipamiento Campaa promocional Trmites laborales Inicio de la actividad
105
Nota de los autores: la planicacin de la actividad es un proceso importante, ya que muchas actuaciones estn interrelacionadas y dependen unas de otras para poder realizarse. Es necesario jerarquizarlas en funcin de la situacin concreta de cada emprendedor y de su empresa (forma jurdica, tipo de nanciacin, si se alquila o se compra un local, si son necesarias reformas, si se solicitarn subvenciones, el tipo y cantidad de aprovisionamientos iniciales necesarios etc)
Planificacin temporal de la puesta en marcha
Cuadro 34.- Cronograma
MESES SEMANAS Registro de dominio Web Declaracin previa de inicio de actividad Contactos con proveedores Gestiones ante el ayuntamiento Solicitud de prstamo Acondicionamiento de local Seleccin de trabajadores Adquisicin de equipamiento Campaa promocional Trmites laborales y contratacin de personal 106 Inicio de la actividad
1 2
1
3 4 1 2
2
3 4 1 2
3
3 4 1 2
4
3 4 1 2
5
3 4
En la elaboracin de este epgrafe del Plan de Negocio, se trabaj con las Memochas del grupo Trmites de Constitucin de una Empresa y el Tutorial Cmo crear mi empresa que contienen informacin sobre los organismos implicados y los trmites necesarios para la creacin y puesta en marcha de una empresa
PLANIFICACIN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA

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Despacho de pan y bollera artesanal

AUTORES COORDINACIN EDITA

DISEO Y MAQUETACIN (C) DE LA EDICIN

2 ENTORNO EN EL QUE SE REALIZAR LA ACTIVIDAD DE LA EMPRESA . . . . . . . . . . . . . . . 17

4 EL PROCESO DE PRESTACIN DEL SERVICIO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

6 LA COMERCIALIZACIN DEL SERVICIO .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

10 LOS ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

12 PLANIFICACIN TEMPORAL DE LA PUESTA EN MARCHA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

Formacin para emprendedores y empresarios

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

1. Modelo de plan de negocio: despacho de pan y bollera artesanal

1. Modelo de plan de negocio: despacho de pan y bollera artesanal

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: despacho de pan Y bolLEra artesanal

Presentacin de los emprendedores

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: despacho de pan Y bolLEra artesanal

Datos bsicos del proyecto

Sector Actividad Clasicacin Nacional de Actividades Econmicas Forma Jurdica Localizacin

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: despacho de pan Y bolLEra artesanal

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: despacho de pan Y bolLEra artesanal

2. Entorno en el que se realizar la actividad de la empresa

2. Entorno en el que se realizar la actividad de la empresa

Contexto econmico nacional e internacional

Entorno en el QUE SE REALIZAR lA ACTIVIDAD De lA EMPRESA

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

Entorno en el QUE SE REALIZAR lA ACTIVIDAD De lA EMPRESA

Entorno en el QUE SE REALIZAR lA ACTIVIDAD De lA EMPRESA

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

Entorno en el QUE SE REALIZAR lA ACTIVIDAD De lA EMPRESA

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

Entorno en el QUE SE REALIZAR lA ACTIVIDAD De lA EMPRESA

Denicin del servicio que realizar la empresa

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

Cuadro 3.- Tarifas de los servicios el primer ao

Tarifa 1-2 euros 8-10 euros 0,80 euros 1 euro

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

Factores clave de xito

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

Cuadro 4.- Factores clave de xito y su posicionamiento en relacin a la competencia

Posicin del FCE 1 4 2

Mejor competidor Panadara Culleredo La tahona Panadara Culleredo

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

4. El proceso de prestacin del servicio

4. El proceso de prestacin del servicio

Determinacin del proceso de prestacin del servicio

La prestacin de los diferentes servicios seguirn los siguientes procedimientos:

Proceso de elaboracin de Pizza Mtodo de producin

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

el PROCESO DE PRESTACIN Del SERVIciO

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

el PROCESO DE PRESTACIN Del SERVIciO

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

el PROCESO DE PRESTACIN Del SERVIciO

Aprovisionamientos y gestin de stocks

MODELO DE PLAN DE NEGOCIO: DESPACHO DE PAN Y BOLLERA ARTESANAL

el PROCESO DE PRESTACIN Del SERVIciO

4.4 Procedimientos y controles de calidad

Recepcin y almacenamiento de materias primas