CURSO: NUTRICION Y DIETOTERAPIA

DOCENTE:

TEMA: PROTEINAS

CICLO: V
 INTRODUCCION

El término proteína deriva del griego "proteos" (lo primero, lo principal) y habla de
su gran importancia para los seres vivos. La importancia de las proteínas es, en un
primer análisis, cuantitativa: constituyen el 50% del peso seco de la célula (15%
del peso total) por lo que representan la categoría de biomoléculas más abundante
después del agua. Sin embargo su gran importancia biológica reside, más que en
su abundancia en la materia viva, en el elevado número de funciones biológicas
que desempeñan.

Por noción sabemos que las biomoleculas son: carbohidratos, lípidos, proteínas.
Estos últimos de gran importancia en nuestro organismo, son compuestos
químicos muy complejos que se encuentran en todas las células vivas: en la
sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y pólenes. Hay
ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de
proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto
porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor
parte de ellas existe azufre, y en algunas fósforo y hierro.
Las proteínas son sustancias complejas, formadas por la unión de ciertas
sustancias más simples llamadas aminoácidos, que los vegetales sintetizan a
partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbívoros
reciben sus proteínas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o
de los animales, pero las proteínas de origen animal son de mayor valor nutritivo
que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminoácidos que se conocen,
I.- LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son macromoléculas orgánicas formadas por carbono, hidrógeno,
oxígeno y nitrógeno (algunas contienen también azufre y fósforo). Están
constituidas por los 20 aminoácidos en diferentes combinaciones, 10 de éstos
pueden ser fabricados por el ser humano y los otros 10 son esenciales (hay que
consumirlos en la dieta).
Las proteínas son nutrientes de gran importancia biológica; son macromoléculas
que constituyen el principal nutriente para la formación de los músculos del
cuerpo.
Las proteínas aportan así al cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes
complejos que el organismo del ser humano no puede generar por sí mismo, por
lo cual si no consume proteínas la salud comenzará a deteriorase rápidamente.

1.-CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEINAS:

1.1.- POR SU COMPOSICIÓN.

a).- Proteínas simples o igualmente llamadas Holoproteínas:

Estas son obtenidas como resultado de la hidrolisis, que es el sometimiento de un

agente químico en este caso de una proteína a su sintetización por medio de una
sustancia.
En el caso de las proteínas, estas son sometidas a los sustratos de ácidos y
enzimas, siendo esto primordial para la conformación por igual de aminoácidos,
requeridos también por el organismo.
Existen varios tipos
Albúminas.
Glutelinas.
Globulinas.
Albuminoides.
Prolaminas.
Protaminas.
Histonas

Albúminas:
Son moléculas de gran tamaño, solubles en agua y coagulables con el calor.
Como ejemplos de estos tipos de proteínas están la albúmina del huevo (que se
aglutina al cocerse), las proteínas contenidas en el suero sanguíneo y las de
leche.
Aglutininas:
Las aglutininas son prótidos insolubles en agua, pero que se disuelven en ácidos
débiles o bases, y comúnmente están asociadas a ácidos nucleicos y poseen
restos de aminoácidos como la prolina y la glutamina. Este tipo de proteínas son
solubles en varios tipos de alcohol. Estas proteínas se destacan por poseer
propiedades químicas que facilitan su transformación en polímetros, por lo que
suelen utilizarse para fabricar algunos plásticos.
Histonas:
Son unos tipos de proteínas que se encuentran relacionadas a nucleoproteínas,
estos prótidos cuentan con moléculas pequeñas, son solubles en agua y no se
aglutinan como las otras por medio del calor.
Prolaminas:
Son proteínas de origen vegetal que contienen algunos aminoácidos básicos.
Además, son solubles en agua y no se coagulan con el calor. Éstas abundan en
alimentos como cereales, pero para complementar la nutrición en la dieta, es
necesario combinarlas con otras proteínas, sobre todo con proteínas de origen
animal.
Globulinas.
Estas se encuentran en mayor medida en el torrente sanguíneo, pueden ser
adquiridas y suministradas, gracias a la ingesta de alimentos lácteos y de origen
animal.
Protaminas.
Son proteínas que logran ser desfragmentadas en su composición ante la
intervención química de agua.
Suelen ser encontradas en la carga genética de los espermatozoides.
Albuminoides.
También denominadas selenoproteinas.
Estas proteínas no pueden ser afectadas por los líquidos, en consecuencia no se
verán afectadas por el contacto con sustancia alguna, los químicos alegan que se
hayan en altas concentraciones en los cartílagos.

b).- Proteínas complejas o también llamadas Heteroproteínas:

Es estudio de su composición, resulta bastante complejo, ya que muchos alegan
que la misma se produce como objeto de la aleación de una o más proteínas.
Mientras que estudios de química han determinado, que estas resultan de la
reacción o mutación de una proteína que ha sido sometida a la intervención
química de un solvente o diluyente, Se pueden apreciar, distintos tipos:
Nucleoproteínas.
Fosfoproteínas.
Lipoproteínas.
Cromoproteínas.
Metaloproteínas.
Glicoproteínas.

Lipoproteínas:
Este es un tipo de proteínas formado por prótidos con moléculas que poseen una
fracción lipídica (formada por colesterol libre y estratificado, además de
triglicéridos y fosfolípidos), y una fracción proteica llamada apolipoproteína. Esta
clase de moléculas proteínicas se encuentran en el organismo de animales y del
hombre, cumpliendo varias funciones metabólicas.
Glicoproteínas:
Estas son proteínas formadas por largas cadenas de aminoácidos que cuentan
con ligaduras a cadenas de azúcares (galicanos), con las que aumentan la
estabilidad molecular, facilitando su interacción con otras proteínas.
Nucleoproteínas:
Son proteínas más ácidos nucleicos, que se encuentran en los núcleos de las
células y forman en su mayoría a los cromosomas.
Mucoproteínas:
Se trata de proteínas de alto peso molecular que se producen en tejidos
epiteliales. Por ejemplo, la mucina se encuentra en secreciones salivales, o en
otro tipo de secreciones corporales, como la bilis.
Fosfoproteínas:
Este tipo de proteínas se encuentran unidas covalentemente, las sustancias que
contienen ácido fosfórico, unido a algún aminoácido. Los aminoácidos que forman
proteínas, comúnmente, son fosforados como el aspartato, la treonina, la tirosina,
la histidina y la serina.
Cromoproteínas:
Estas son proteínas que poseen coloraciones en su composición, debido a la
presencia de metales en la fracción no proteica. Este es el caso de la hemoglobina
en la sangre (que posee hierro), las flavoproteínas y los carotenoides.
Metalproteínas: