INGREDIENTES

Polish
Harina petra 1 145
Agua fría 160
Levadura panificación 10
Azúcar 2

Masa
Harina sfoglia 370-590 750
w 0,55-0,65pl proteína
13-14%
Sal 25
Sacarosa 70
Miel 25
Mantequilla noisette 30
Mantequilla común 100
82%mg
Yemas de huevo 10
Huevo 17.5
Leche entera 100
Agua fría 215
Leche en polvo 0%mg 12.5
Levadura panificación 10

Polish
1. Mezclar todo con una varilla y dejar fermentar 3-4 horas a 21-22ºC o, mejor aún, una noche 14h en el frigorífico.

Masa
2. Desgasificar y colocar 2 horas en el congelador.
3. Dejar la masa bien protegida toda la noche en nevera.
4. Al día siguiente colocar la grasa encerrándola en sencillo y estirar a 1,5 cm, dar un triple y reposar 30 minutos en
frío.
5. Estirar a 3,2 mm y cortar piezas de 28x10 de 70 gr.
6. Enrollar, pintar con la pintura de huevo y fermentar a 28ºC 80-85%HR.
7. una vez fermentado dejar enfriar antes de cocer.
8. Pintar por segunda vez.
9. Cocer a 170ºC.
10. Dejar enfriar sobre una reja.