TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL AMUPPOL CENS Nº 3-508 EMMA CARTELONE DE ZUCCARDI

2023

Tecnología Agroindustrial

CARTILLA Nº 5

ALMIBARADOS y VERDURAS EN VINAGRE

Materia: Tecnología Agroindustrial

Contexto:

Curso: 3ro

Aula: Amuppol

Profesor: Gonzalez, Juan C

Año:

Alumno/a:…………………………………………………

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Almibarados

Definición

Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de

frutas y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales.

Si el producto se envasa en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase

líquida debe tener una concentración mayor de 55º Brix. Cuando el producto se
presenta en envases no herméticos ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida
debe tener una concentración no menor de 72º Brix.

Podemos encontrar las siguientes definiciones:

 Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan

solo los trozos.
 Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado
y luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
 Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo
proceso de almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.

Cuando preparamos un almíbar, siempre que la receta no indique otra cosa, debemos de
calcular una parte de agua y dos de azúcar. Una vez puesto sobre el fuego no debemos
revolverlo.
Si comprobamos, que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en ese caso
agregarle agua y continuar la cocción hasta lograr el punto deseado nuevamente. Los
distintos puntos del almíbar son:

Primer punto: ALMÍBAR LIVIANO Es cuando dejamos hervir el agua con el azúcar hasta
que ésta se disuelva completamente, alrededor de 5' aproximadamente.

Segundo punto: HILO FLOJO Se conoce este punto cuando al tomar entre los dedos un
poco del almíbar que estamos cocinando y al separarlo se forma un hilo fino y quebradizo.

Tercer punto: HILO FUERTE Este punto se conoce porque al hacer la misma operación
anterior se forma un hilo que no se corta.

Cuarto punto: BOLITA BLANDA Cuando tomando un poco del almíbar de la cocción, en
una cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante agua fría, se forma enseguida

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una bolita blanda, a la que se le puede dar la forma que se desee con la yema de los
dedos.

Quinto punto: BOLITA DURA Cuando repitiendo todo lo anterior se puede formar una
bolita dura, que no se deforma.

Sexto punto: PUNTO CARAMELO Cuando al dejar el almíbar sobre el fuego, los bordes
comienzan a tomar un tono más oscuro, que se extiende rápidamente por toda ¡a
superficie. Se debe retirar enseguida que tome el tono deseado y usarlo inmediatamente.

Pasos básicos

Básico para todo almibarado.

Lavado: con abundante agua limpia.

Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo

contrario se procesa con piel.

Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son
pequeños, como quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan
batatitas, se cortan en trozos y se tornean con el cuchillo redondeando las aristas.

Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda,
como es el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos. El
tiempo depende de la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro. Si
le falta tiempo se deshace la pulpa.

Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el exceso de cal.

Así los trozos están listos para almibarar.

Primer paso:

 Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego

hasta que suelte el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.
 Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir
15 minutos controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.
 Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.

Segundo Paso:

 Retirar los cubos del almíbar.

 Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar
preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.
 Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.
 Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para
otro.

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Tercer Paso:

 Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.
 Se adiciona el jugo de limón.
 Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.
 Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y
luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar
se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se
produzca el vacío.
 Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del
frasco ejerciendo una leve presión hacia adentro.
 Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a
partir de que suelta el hervor.
 No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría
o se sacan los frascos o se saca el agua.

Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos

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Definición

Conservas en vinagre: las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un

proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente.
Con adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza,
pimienta en grano y otros a gusto.

Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y
hortalizas en una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por
microorganismos inocuos (como Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. Así se
conservan los productos durante varios meses.

En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los
productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostridium botulinum,
que puede estar presente si no hay acidez.

Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para
mantener la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.

Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos
en agua y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.

En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las
formulaciones que se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva.
Todos tienen el mismo poder acidificante.

ACTIVIDADES

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Luego de leer el marco teórico responder las siguientes preguntas:

1- ¿A qué se denomina “conservas en vinagres”?

2- Define lo que es un encurtido.
3- Define qué es un almibarado.
4- Menciona las diferentes definiciones de almibarados.

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