CURSO: BROMATOLOGÍA

TERCERA UNIDAD DE APRENDIZAJE

GRASAS Y ACEITES; CEREALES Y LEGUMINOSAS;
AZUCARES; HORTALIZAS Y FRUTAS

Competencia
Identifica las cualidades de los alimentos de origen vegetal para el consumo y uso en la
gastronomía. Reconocer los criterios de aceptabilidad según las diferentes especies
 CONTENIDO TEMÁTICO

1. Grasas sólidas y Aceites.

2. Cereales, Leguminosas y legumbres
3. Azucares y derivados
4. Hortalizas y Frutas.
 TEMA 1

GRASAS SÓLIDAS Y ACEITES

GRASAS

La margarina es mas untuosa que la mantequilla

, además sufre diferentes procedimientos industriales
ACEITES

ACEITE VEGETAL ACEITE DE OLIVA

Gracias
 TEMA 2

CEREALES, LEGUMINOSAS Y LEGUMBRES

CEREALES

• Los cereales son una familia

de plantas gramíneas y
herbáceas que ostentan
granos o semillas que resultan
imprescindibles en la base de
alimentación humana.
Cutícula o cáscara

• Capa más externa del grano de cereal, no es comestible debido a su dureza.

Salvado

• Tiene proteínas y fibra, que previene algunos cánceres y mejora la digestión.

Endospermo

• mayor parte del grano (80%), tiene el almidón y el gluten (esencial en la

elaboración del pan).

Germen

• contiene la grasa del grano y algunas proteínas.

TRIGO: Gluten

COMUN O VULGAR

DURO

COMPACTO
MAÍZ: Derivados

MAÍZ TIERNO(CHOCLO)

POLENTA

HARINA DE MAÍZ

MAICENA
ARROZ: Variedades
DERIVADOS DE CEREALES
LEGUMBRES
CARÁCTERÍSTICAS
• LEGUMBRES • LEGUMINOSAS
 CRITERIOS DE CALIDAD

• Debe presentarse las características

organolépticas propias de cada variedad.
• El producto al expendio debe presentarse
seco.
• En su mayoría los granos deben presentarse
enteros.
• Los granos deben presentarse limpios
• Desechar aquellos granos en los que se
encuentre presencia de insectos
Gracias
 TEMA 3

AZÚCARES Y DERIVADOS
AZÚCARES
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de
glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de
la caña de azúcar o de la remolacha.
VARIEDADES CARACTERÌSTICAS

AZUCAR BLANCA Sacarosa purificada y cristalizada (sucralosa).

AZÚCAR MORENA Azúcar húmedo purificado, de grano fino, de color marrón claro
a marrón oscuro.

AZÚCAR EN POLVO Azúcar blando finamente pulverizado, con o sin la adición de un

agente antiaglutinante.

JARABE DE GLUCOSA Solución acuosa concentrada y purificada de sacáridos nutritivos

obtenidos del almidón y/o la inulina.
• La principal función del azúcar es proporcionar la energía que nuestro
organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos,
como el cerebro y los músculos.
• El azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua
• Reacción de Maillard – 145°C
Gracias
 TEMA 4

HORTALIZAS Y FRUTAS
HORTALIZAS: HOJAS
HORTALIZAS: TALLO
HORTALIZAS: RAÍZ
HORTALIZAS: FLOR
FRUTAS
PARDEAMIENTO ENZIMATICO
Gracias