Fase 2: Reconocimiento y control de microorganismo en la industria alimentaria

Cristhian Alejandro Corrales Tafurt

Código: 1.114.898.328

Tutor
Rosa Angela Lasso

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniera
Ingeniería en Alimentos
Palmira – Valle del Cauca
Marzo de 2023
Escenario problémico 1. Todos los parámetros están en límite inferior.
¿Para este escenario se acorta o se alarga la fase de adaptación? ¿Qué forma de control
aplicarías para este caso?

La Escherichia Coli, en condiciones donde todos los parámetros están en el límite inferior
en cuanto a los factores intrínsecos y extrínsecos, la fase de latencia de se alarga, ya que no
se encuentra en las condiciones necesaria para empezar la etapa de reproducción. Esta
bacteria requiere de unas condiciones específicas de temperatura, pH, Actividad de agua
(Aw), %CO2, ppm ácido láctico y ppm Nitritos, por lo tanto, en las condiciones
parametrizadas es poco probable que el microorganismo cambie a la fase exponencial.

Escenario problémico 2. Todos los parámetros están en límite superior.¿Para este

escenario se acorta o se alarga la fase logarítmica? ¿Qué forma de control aplicarías para
este caso?
De acuerdo a la gráfica reportada en la imagen anterior y en función de todos los
parámetros en el límite superior, es evidente que la E. Coli, rápidamente entra a una fase de
crecimiento logarítmica, desde la hora 0 hasta la hora 2, sin embargo, en esas condiciones
de temperatura y de Ph, llevan a la población a una fase estacionaria rápidamente;
recordemos que el Ph óptimo para este microorganismo es ≤ 4,5, es decir un ph ácido y un
ph de 7,5 (alcalino), afecta los procesos biológicos del microorganismo.

La mejor forma de control para este caso, es proporcionar al microorganismo un medio con
ph superiores a 7,5, para inhibir la etapa logarítmica. Otro punto importante, es aplicar altas
temperaturas, ya que al ser mesofilo, las temperaturas superiores a 50°C dañan su estructura
celular.

Escenario problémico 3. todos los parámetros están a la mitad del intervalo. ¿Para este
escenario se acorta o se alarga la fase estacionaria? ¿Qué forma de control aplicarías para
este caso?
En el escenario indicado anteriormente, se puede observar que se alarga la fase de latencia,
que va desde la hora 0 hasta la hora 32, en espacio de tiempo el microorganismo se adapta
de forma correcta al medio, preparándose para acelerar el proceso de fisión binaria e
ingresar a la fase exponencial, que va desde la hora 32 hasta la hora 62, en este periodo, el
microorganismo alcance la cúspide de reproducción (8,6 Log UFC/g), una vez se ha
alcanzado esa población, los nutrientes del medio se agotan y se acumulan los compuestos
tóxicos; conllevando a la población de bacterias a limitar su crecimiento (fase
estacionaria).

De acuerdo al comportamiento observado en el anterior gráfico, es importante estudiar ese

periodo de que va comprendido desde las 32 horas hasta las 62 horas, puesto que, en ese
intervalo de tiempo, la población de bacterias alcanza el pico más alto. Por ende, es
importante aplicar todos los conceptos tecnológicos presentes en la industria alimentaria,
para acortar ese tiempo de crecimiento exponencial. Controlar el Ph del medio hasta
obtener valores de alcalinidad facilitan el manejo de la bacteria, aplicar y tratamientos
térmicos superiores a 50°C y reducir la Aw a menos de 0,90, reduce la capacidad de
crecimiento.
Escenario problémico 4. Ajustas todos los parámetros están a la mitad del intervalo
excepto la temperatura. ¿Para este escenario cuales fases se observan en la curva de la
gráfica? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

De acuerdo al grafico se observan la fase de latencia, exponencial y estacionaria. Haciendo

una comparación con el escenario 3, no se observa mayor cambio; en el último escenario
(4) se reduce levemente la fase exponencial, comprendido en un intervalo de tiempo de 31
h a 58 h, con una diferencia en promedio de 2,5 horas respecto al escenario 3. La población
sigue siendo de aproximadamente de (8 Log UFC/g). posteriormente a las 58 h, la
población pasa a la fase estacionaria, que va desde la hora 58,1 hasta la hora 200.

Como métodos de control, es importante aplicar todos los conceptos tecnológicos presentes
en la industria alimentaria, para acortar ese tiempo de crecimiento exponencial. Controlar el
Ph del medio hasta obtener valores de alcalinidad facilitan el manejo de la bacteria, aplicar
y tratamientos térmicos superiores a 50°C y reducir la Aw a menos de 0,90, reduce la
capacidad de crecimiento.