30/11/2022
Unidad IV: PAPEL DE LAS VITAMINAS Y MINERALES EN LA
NUTRICIÓN
1. VITAMINAS
1. DEFINICIÓN
2. CLASIFICACIÓN Y FUENTES
Unidad IV: Papel de las vitaminas y minerales en 3. TRASTORNOS POR CARENCIAS Y POR EXCESO DE
la nutrición VITAMINAS
Docente: Gilma Aurora Padilla Lozano 4. Consideraciones sobre las necesidades
[Link]. Ciencias Agroalimentarias s de vitaminas
iNoviembre2022
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Definición
1. DEFINICIÓN
Nutrientes necesarios para buen funcionamiento celular del Utilizadas en el interior de las células (precursoras de las
organismo. coenzimas), elaborando miles de E que regulan las reacciones
Sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos químicas.
de los seres vivos. Deben ser aportadas de la alimentación, el cuerpo humano no
No aportan energía, con su ausencia el organismo no es capaz de puede sintetizarlas.
aprovechar los elementos constructivos y energéticos Excepción vitamina D, puede formar en la piel con la exposición
suministrados por la alimentación. al sol, y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, se forman en
pequeñas cantidades en la flora intestinal.
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2. Clasificación 2.1 VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Disuelven en disolventes orgánicos, grasas y aceites.
Almacenadas en el hígado y tejidos adiposos,
aprovisionamiento suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Hidrosolubles Consumidas en exceso (+ diez veces recomendación) pueden resultar
tóxicas.
Liposolubles C , complejo Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que mismo con una
B dieta equilibrada recurren a suplementos vitamínicos en dosis
A,D,E,K elevadas; y que los niños crecen más con más vitaminas ingerida).
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… VITAMINA A (Retinol)…
Función Deficiencia Fuente
Presente en alimentos de origen animal, en vegetales se
encuentra como provitamina A, en forma de carotenos
(provitamina A).
Disminución de la Almacenada hígado en grandes cantidades y tejido graso de la
Ayuda al Mantequilla, hortalizas
Retinol
visión en
crecimiento y la
penunmbra,
de hoja verde, piel (palmas de las manos y pies principalmente).
visión, espinacas, frutas como
piel seca, picazón
protección de la el durazno, aceite de
en los ojos, uñas Destruye muy fácilmente con la luz, con temperatura elevada y
piel hígado de bacalao,
quebradizas
leche, zanahoria. con utensilios de cocina de hierro o cobre.
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… VITAMINA D (calciferol)…
Función Deficiencia Fuente
Fundamental para la absorción del Ca y P.
Formada en la piel con la acción de los rayos ultravioleta en
cantidad suficiente para cubrir las necesidades diarias.
Junto con la vit A
calciferol
permite la
absorción de Descalcificación y
pescado, hígado, Países no soleados o en bebés a los que no se les expone nunca
productos lácteos,
calcio ( raquitismo al sol, el déficit de vitamina D puede producir descalcificación de
huevos.
crecimiento y los huesos (osteoporosis), caries dentales graves o incluso
calcificación )
raquitismo.
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… VITAMINA E (TOCOFEROL)…
Función Deficiencia Fuente
Función fisiológica principal: antioxidante, mejor
antioxidante liposoluble en células de mamíferos y en sangre.
Capacidad antioxidante: propiedades como estabilizador de
las membranas celulares, modulador de la actividad de
Tocoferol
facilita la circulación
sanguínea, y frutos secos, huevos, ciertas E, efecto protector ante el proceso de aterogénesis, en
estabiliza las Anemia en niños mantequilla, espárragos,
hormonas prematuros
el sistema inmune aumenta la función normal de los
soya, espinaca y judías,
femeninas, cereales y alimentos de
linfocitos T y aumenta la producción de inmunoglobulinas,
favoreciendo el origen vegetal (hojas) etc.
embarazo y parto.
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… VITAMINA K (antihemorrágica)…
Función Deficiencia Fuente
Interviene en la coagulación sanguínea
Y en los distintos factores implicados en el proceso.
Antihemorrágica
Actúa sobre la Alteración en la Alimentos de origen Absorbida y eliminada por la acción de las sales biliares,
coagulación coagulación vegetal , colo , coliflor,
judías , guisantes
aunque pueden aparecer metabolitos en orina.
sanguínea
Alimentos de origen No se han descrito casos de toxicidad por sobredosificación
animal ( hígado , huevo,
queso y algunos
por medios naturales.
fermentados)
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2.2 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado
o de la cocción de los alimentos. A diferencia de las liposolubles, no se almacenan en el
Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos organismo, necesario aporte regular y sólo puede prescindirse
aportan al final de la preparación la misma cantidad que durante algunos días.
contenían inicialmente.
Para recuperar parte de estas vitaminas (algunas se destruyen Exceso se excreta por la orina, por lo que no tienen efecto tóxico
con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las por elevada que sea su ingesta.
verduras para caldos o sopas.
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Función Deficiencia Fuente Efectos antioxidantes como la vitamina E.
Actuan en el organismo como transportadora de oxigeno e
hidrógeno
Ac Ascórbico
fatiga, irritación y
formación proteína dolores en
papas, hortalizas Interviene en la asimilación de ciertos aminoácidos ( fólico y
tejidos conjuntivos y articulaciones,
regeneración,cartíla aberturas tejido crudas, frutas cítricas, hierro)
conjuntivo, tomates, pimientos,
go de huesos. hemorragias espinacas
subcutáneas, Participa de forma decisiva en procesos de desintoxicación que
dificultad cicatrización se producen en el hígado y contrarresta los efectos de los
de fracturas o caída de
dientes nitratos (pesticidas) en el estómago.
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Alimentos ricos en vitamina C
Cantidad recomendada por día: 75-90 mg
Kiwi 500
Muy sensible a la luz, temperatura y oxígeno del aire. Guayaba 480
Pimiento rojo 204
Grosella negra 200
Zumo de naranja natural pierde su contenido a los 15 Perejil 150
o 20 minutos de preparado, y en las verduras cocidas. Caqui 130
Col de Bruselas 100
Necesidades aumentan durante el embarazo, la Limón 80
Coliflor 70
lactancia, fumadores y personas sometidas a
Espinaca 60
situaciones de estrés. Fresa 60
Naranja 50
Cantidades expresadas en mg/100 g
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Función Deficiencia Fuente Función Deficiencia Fuente
fatiga, irritación y
Interviene en la dolores en Liberar energía que Disminuye la glucosa Frutos secos ,
Tiamina
hígado de ternera y
Biotina
formación de GLU a articulaciones, contiene hidratos de en la sangre , fatiga,
aberturas tejido cerdo, yema de cereales integrales,
partir de carbono irritabilidad, debilidad
conjuntivo, huevo, espinacas, muscular , falta de legumisonas ,
carbohidratos y hemorragias germen de trigo
frutos secos concentración ,
grasa subcutáneas, beriberi
dificultad cicatrización
de fracturas o caída de
dientes
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Alimentos ricos en vitamina B1 / Tiamina
Cantidad recomendada por día: 1100-1300 µg Función Deficiencia Fuente
Levadura de cerveza (extracto seco) 3.100
Huevos enteros 2.500
Cacahuetes 900
Otros frutos secos 690
Rivoflavina
Carnes de cerdo o de vaca 650 Cataliza grasas, Disminuye la glucosa Carne , pescaco ,
Garbanzos 480
proteínas y en la sangre , fatiga, hígado, lentejas ,
carbohidratos irritabilidad, debilidad
Lentejas 430 muscular ,lesiones en quesos , frutos secos
Avellanas y nueces 350
la piel, mucosas y ojos
Vísceras y despojos cárnicos 310
Ajos 200
Cantidades expresadas en µg/100 g
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VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)… Alimentos ricos en vitamina B2 / riboflavina
Cantidad recomendada por día: 1.100-1.300 µg
Vísceras y despojos cárnicos 3.170
Participa en los procesos de respiración celular, desintoxicación Levadura de cerveza 2.070
hepática, desarrollo del embrión y mantenimiento de la Germen de trigo 810
Almendras 700
envoltura de los nervios. Coco 600
Quesos grasos 550
Ayuda al crecimiento y la reproducción, y mejora el estado de la Champiñones 440
piel, las uñas y el cabello. Mijo 380
Quesos curados y semicurados 370
Salvado 360
Huevos 310
Lentejas 260
Cantidades expresadas en µg/100 g
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Vitamina B3 ( Niacina ) 3. Digestión de las vitaminas
Vitamina B5 ( acido pantoteico)
Vitamina B6 ( piridoxina ) La mayoría de las vitaminas se absorben en el intestino delgado
Vitamina B9 ( acido fólico)
Vitamina B12 ( cobalamina)
1. Al masticar la comida 2. La digestión de la 3. La vesícula libera la
ésta se divide en partes comida en el estómago bilis, que emulsifica las
más pequeñas para libera las vitaminas. La grasas y ayuda a
permitir la liberación mayor parte de la niacina absorber las vitaminas
Investigar posterior
vitaminas
de las se absorbe aquí. liposolubles
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Digestion La mayoría de las vitaminas se absorben en el intestino delgado
4. TRASTORNOS POR CARENCIAS Y POR EXCESO DE
VITAMINAS
4. En el intestino 5. Éstas se empaquetan 6. Las vitaminas
delgado, las vitaminas en quilomicrones al hidrosolubles se 1. FALSAS VITAMINAS O VITAMINOIDES
liposolubles se interior de las células de absorben en el
incorporan en micelas y la mucosa, ingresan en la intestino delgado y
Son sustancias con acción similar de las vitaminas, con la
se absorben por linfa y pasan a la sangre. pasan directamente a diferencia de que el organismo las sintetiza.
difusión. la sangre
Entre ellas tenemos: inositol y colina.
7. En el intestino grueso, las bacterias sintetizan cantidades pequeñas
de vitaminas; algunas de ellas se absorben.
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INOSITOL
Forma parte del complejo B y está íntimamente unido a la
COLINA
colina y la biotina.
También puede considerar componente del grupo B.
Encontrada en tejidos de todos los seres vivos, en los
Actúa conjuntamente con el inositol en la formación de lecitina.
animales (forma parte de los fosfolípidos) y en las plantas
como ácido fítico (une al hierro y el calcio en un complejo
Sintetizada en el ID por medio de la interacción de la vitamina
insoluble de difícil absorción).
B12 y el ácido fólico con la metionina , por lo que su aporte
Interviene en formación de lecitina, por lo que es imprescindible ionsuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar
en el metabolismo de las grasas y ayuda a reducir el colesterol su carencia
sanguíneo.
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[Link]: aumentan las necesidades de vitaminas B1, B2, B6 y
5. CONSIDERACIONES SOBRE LAS NECESIDADES DE VITAMINAS
ácido fólico.
Si en la dieta no faltan alimentos integrales y productos frescos y
crudos, preferiblemente de cultivo biológico, es realmente difícil
[Link]: atención a un aporte suficiente de vitamina A, B6, D, C
padecer un estado carencial de alguna vitamina.
y ácido fólico.
Algunas circunstancias o etapas de la vida, las necesidades de
algunas vitaminas aumentan:
2. Bebés y lactantes: atención a que la madre no sufra ninguna
carencia vitamínica; viviendo en zona poco soleada cuidar que el
1. Dietas para adelgazar: controlar el aporte de vitamina B2 y ácido
fólico. bebé tenga un aporte suficiente de vitamina D.
5. Niños: no falten las vitaminas A, C, D, B1, B2 y ácido fólico.
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Factores que neutralizan o destruyen ciertas vitaminas: Drogas: son tóxicos para el organismo, se deberá incrementar el
aporte de vitamina C. En muchos casos también disminuyen el
apetito, se debe aportar suplementos de vitaminas del grupo B
Bebidas alcohólicas: alcohol aporta calorías sin
(que además actúan como protectores hepáticos) y ácido fólico.
contenido vitamínico , disminuye el apetito y se producen
carencias especialmente de la vitamina B1, B2, B3 y ácido
Situaciones estresantes: bajo tensión emocional o psíquica, las
fólico
glándulas suprarrenales segregan mayor cantidad de adrenalina,
Tabaco: vitamina C interviene en los procesos de que consume una gran cantidad de vitamina C. Se necesitan
desintoxicación reaccionando con los tóxicos del tabaco, se mayores cantidades de vitamina E y de las del grupo B.
recomienda un aporte superior al recomendado (a veces
incluso el doble o el triple).
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REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS
Azúcar o alimentos azucarados: el azúcar blanco no aporta
ninguna vitamina; por el contrario, requiere de un aporte de
vitaminas y minerales de las propias reservas para metabolizarse
(sobre todo B1).
Medicamentos: los estrógenos (anticonceptivos femeninos)
repercuten negativamente en la disponibilidad de la mayoría de las
vitaminas. Antibióticos y laxantes destruyen la flora intestinal,
pudiendo sufrir déficit de vitaminas K o B12.
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REQUERIMIENTOS DE VITAMINAS
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