INSTITUTO SUPERIOR DE FORMACION TECNICA N° 190

MATERIA: Higiene Laboral y Medio Ambiente II

PROFESOR: Dante Giullietti.

MATADEROS
Un matadero es un establecimiento alimentario con
un papel único en la cadena de producción de la
carne. Su materia prima son animales procedentes
de explotaciones ganaderas y el producto final que
obtiene son carne y otros derivados.

Grupo N°

Estructura y INTEGRANTES:
funcionamiento de mataderos Monica Vega

medianos en países en desarrollo Candela Sanabria

Dara Sepulveda

Pamela Patti Rodriguez

 Estructura y funcionamiento de mataderos
medianos en países en desarrollo
Contenido

Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en países en desarrollo 1

INTRODUCCION 4
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS MATADEROS 5
Examen de los tipos existentes de mataderos 5
- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado interno 6
- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de exportación 6
- Formas de propiedad de los mataderos 6
2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS MATADEROS 7
- Criterios de ubicación 7
- Evaluación del emplazamiento del matadero 8
- Disponibilidad de tierras 9
- Subsuelo, orientación 10
- Comunicaciones 10
- Agua, electricidad 11
- Eliminación de desechos 11
- Otros servicios 11
- Contratación de mano de obra 11
3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE LOS MATADEROS 12
- Objetivos 12
- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la carne 13
- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y los
subproductos 14
- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos generales 16
4. RECEPCION Y CORRALES 17
- Observaciones generales 17

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1
 - Instalaciones de recepción del ganado vivo 17
- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por ferrocarril o carretera
18
- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño 19
- Diseño de los corrales para ganados diferentes 22
- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales 27
5. DEGÜELLO Y DESANGRADO 32
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones 32
6. INSTALACIONES Y EQUIPO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE SUBPRODUCTOS
COMESTIBLES 33
- Consideraciones generales 33
- Tratamiento de los estómagos e intestinos 34
- Grasas comestibles y su elaboración 41
- Recogida de sangre comestible 42
- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas 45
7. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU TRATAMIENTO 46
- Consideraciones generales 46
- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas 46
- La sangre y otros subproductos 51
- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de tratamiento 53
- Cueros y pieles 54
- Problemas de eliminación de las aguas residuales: 58
8. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA
Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES 58
- Almacenamiento no refrigerado 59
- Conservación y almacenamiento por refrigeración 59
- Comparación de los sistemas de enfriamiento en diversas situaciones 60
- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de las canales a
falta de refrigeración 60
- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por circulación forzada
62
- Disposición y volumen de la cámara fría 64
- Selección del equipo de refrigeración 67
9. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES EN DESARROLLO 67
- Consideraciones generales 67
- Emplazamiento 68

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2
 - Mercados actuales 68
- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor 68
- Mercados de carne al por menor 71
- Construcción y acabado 72
- Construcción de la cámara fría 74
10. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
76
- Consideraciones generales 76
- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de elaboración 77
- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos los tipos de
recolección 79
- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento 80
- Fases y sistemas de tratamiento 80
- Sistemas de tratamiento primario (físico) 82
- Tratamiento primario (fisicoquímico) 83
- Sistemas de tratamiento secundario (biológico) 85
- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los países en
desarrollo 86
11. PREVENCION EN MATADEROS 88
Prevención de riesgos laborales en mataderos 88
- Presencia de agentes biológicos en un matadero 89
90

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3
INTRODUCCION
El diseño y el establecimiento de mataderos pequeños en las zonas rurales es una prioridad
de que se ha ocupado la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación por medio de la publicación de directrices especiales y mediante la prestación
de asistencia técnica para la construcción de esos mataderos.

Sin embargo, por diversas razones, todavía no se ha procedido plenamente al

establecimiento del tipo más amplio de instalaciones modernas de elaboración y
comercialización para el sector cárnico que abastece a las zonas urbanas de los países en
desarrollo. Uno de los motivos de ello es la falta de disponibilidad de guías adecuadas para
el uso del personal de la industria de la carne y para sus asesores técnicos, aspecto que
trata de abordar la presente publicación.

Las zonas urbanas de todo el mundo se están extendiendo y consolidando cada vez más y,
al hacerse más severas las normas de salud e higiene, las autoridades nacionales y locales
están sometidas a una mayor presión para sustituir instalaciones obsoletas, fragmentadas o
insuficientemente utilizadas, así como los locales poco adecuados y no autorizados para la
matanza, muchos de los cuales están situados en centros urbanos y ocupan lugares que
son muy necesarios para otros fines.

En esos emplazamientos las vías de transporte esenciales se ven fuertemente perturbadas

por el movimiento del ganado. Además, la acumulación y descarga de materias altamente
putrescentes procedentes del sacrificio de animales cerca de barrios residenciales o cursos
de agua, o la puesta a disposición de los consumidores de carne preparada en condiciones
nada higiénicas y no sometida a inspección son totalmente contrarias a las medidas que las
autoridades están promoviendo en otras esferas para mejorar la salud pública y la higiene.

La falta de instalaciones adecuadas produce también como resultado la devaluación o poco

aprovechamiento de importantes subproductos. La facilitación de instalaciones adecuadas
permite que se lleve a cabo la integración horizontal requerida de la elaboración para
ocuparse de estos productos. Asimismo, permite aprovechar al máximo los escasos
recursos de personal veterinario, al poner a disposición ese tipo de servicios concentrados
en una instalación central que se ocupa de un número mucho mayor de reses al día.

El objetivo de estas directrices es, por lo tanto, difundir información destinada al personal y a
los ingenieros, arquitectos y otras personas relacionadas con la industria cárnica sobre los
criterios para el establecimiento de mataderos, en particular, para el diseño, la construcción,
la utilización de recursos locales y el funcionamiento de mataderos medianos de tipo
semiindustrializado. Se indica la posibilidad que tienen de disponer de las instalaciones
óptimas de elaboración de subproductos que se requieren según la dimensión de la
empresa prevista, junto con los detalles técnicos del equipo que puede fabricarse
localmente. Cuando se hace referencia a la mejora de locales existentes, al mantenimiento
parcial de algunas de las prácticas de manipulación de la carne más tradicionales o a la
información sobre el diseño con respecto al establecimiento necesario de mercados de la
carne al por mayor y al por menor. Estos, junto con el matadero, constituyen los vínculos
centrales en el sistema de comercialización del ganado y de la carne.

[Fecha]
4
1. FINALIDAD Y CATEGORIAS DE LOS
MATADEROS
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la
manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas
para el sacrificio de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta
de operaciones “limpias” y “sucias”. Y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la
carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro
potencial de que carne infestada pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

Examen de los tipos existentes de mataderos

Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes:

1. de la administración pública local (municipales)

2. cooperativas de productores
3. empresa comercial privada
4. órgano paraestatal encargado de la facilitación regional/nacional de los servicios
necesarios

Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas

por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función consiste en
proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparación de canales y otros
servicios prestados a los carniceros en relación con la elaboración de la carne.
Frecuentemente están subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a
cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados están destinados
a realizar.

El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal

está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación
de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente.

El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara

canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación. La
carne elaborada puede venderse también al por menor para lo cual el matadero tendrá
necesidad de disponer de una instalación para cortar la carne. A menudo, la propia fábrica
de productos cárnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de
supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades
regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus
partes se considerarían como el estricto mínimo de una opción viable con respecto a este
tipo particular de actividad.

La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con

respecto a la salud pública, sino que trata de regular la prestación de los servicios de
matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de la
carne en general.

[Fecha]
5
Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos
públicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al
concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificación
e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable.

- Mataderos/fábricas de carne adecuados para el mercado

interno
Aunque están disminuyendo en los países industrializados, los mataderos que son
propiedad y están administrados por municipios siguen desempeñando una función
importante en los países en desarrollo. A falta de empresarios privados, pueden aportar la
necesaria centralización de la matanza de animales para garantizar una preparación y
distribución higiénicas de la carne, el uso económico de un número escaso de veterinarios y
de recursos y la recuperación, retención y elaboración de desechos de matadero.

La mejor manera'de conseguir estos objetivos consiste en proporcionar un matadero de tipo

industrial cercano, aunque en las regiones rurales de los países en desarrollo sólo se
pueden alcanzar concretamente estos objetivos por medio de pequeños mataderos de
aldea. Las principales características de esas instalaciones son las siguientes:

a. un control único (sin el cual no se pueden conseguir las demás características);

b. especialización de la mano de obra;
c. proceso continuo;
d. estado y apariencia uniformes del producto acabado preparado con métodos
higiénicos.

Entre los productos elaborados en esas fábricas cabe mencionar la carne fresca o
refrigerada, los despojos rojos y blancos, las pieles y los cueros y los subproductos no
comestibles. Para que sean viables, las fábricas han de ser de tamaño mediano. Sin
embargo, en lo que respecta a zonas urbanas más importantes, la capacidad podría ser
mayor si se dispone de instalaciones para cortar y almacenar la carne o de varias fábricas
situadas estratégicamente en lugar de un único complejo.

- Tipos de fábricas y producción de carne para los mercados de

exportación
Obviamente, con la frecuencia relativamente elevada en los países en desarrollo de
enfermedades como la fiebre aftosa o la ictericia hematúrica del cerdo, por citar unas pocas,
la exportación de carne fresca en forma de canales o deshuesada, a menos que se
practique un estricto control de las enfermedades (práctica dudosa), será imposible. No
obstante, la carne es aceptable si se elabora más y está sometida a procedimientos de
esterilización como el enlatado de llegar al país importador.

- Formas de propiedad de los mataderos

Aunque existen argumentos obvios en relación con la salud pública en favor de la concesión
y propiedad públicas de mataderos como un servicio para proporcionar una carne
higiénicamente preparada, cierta forma de recuperación de los costos debe ser posible dado
el nivel de beneficios que es probable obtengan los particulares como resultado de las
propuestas de proporcionar instalaciones modernas.

[Fecha]
6
Por este motivo, no es irrazonable sugerir que en los mataderos la propiedad debe estar
separada de la gestión y que las autoridades responsables han de estar conscientes de las
diversas opciones (aunque pueden resultar adecuadas localmente muy diversas
modalidades) siguientes: (a) mataderos del sector público con una recuperación plena de
los costos (de capital y de funcionamiento) de los usuarios y los contratistas; (b) suministro
público de los edificios/servicios públicos y alquiler del equipo y de vehículos a una
administración privada; (c) suministro y mantenimiento públicos de los edificios y del equipo
con una administración privada; (d) administración pública, con recuperación de los costos
de funcionamiento y del capital invertido en vehículos; y (e) propiedad y administración
privadas que prestan un servicio al consumidor público.

Los precios, los niveles y las normas de servicio de los nuevos mataderos deben estar
regulados por una comisión reguladora competente de la industria de la carne que se ha de
establecer, exigiéndose a cada matadero que obtenga una cuantía prescrita de ingresos
sobre el activo fijo reevaluado.

En los países en desarrollo más pequeños es muy probable que se necesite una comisión
reguladora debido a la estructura oligopolística natural de la industria. Dada la dimensión
económica mínima relativamente grande de una fábrica con relación al tamaño reducido del
mercado, el número de mataderos no es probable que sea lo suficientemente grande como
para producir el grado de competencia que se necesita con el fin de que el mercado se
pueda regular por sí solo.

Por último, un factor común a todos los tipos medianos o mayores de mataderos es la
relativa facilidad con la que se pueden aplicar medidas oficiales relativas a la higiene de la
carne (inspección de los animales y de la carne). Esto garantiza también que se establecerá
un buen sistema de descubrimiento de las enfermedades con la consiguiente corriente de
información de doble dirección entre el productor, el matadero y las autoridades encargadas
de la mejora del ganado.

2. UBICACION Y EMPLAZAMIENTO DE LOS

MATADEROS
- Criterios de ubicación
Los dos segmentos de la industria cárnica, a saber, el sacrificio de los animales y la
elaboración de la carne, plantean diferentes problemas de ubicación, resultando difícil una
clasificación exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fábricas de una sola
especie, participan igualmente en la elaboración de la carne en un alto grado. Las plantas
de elaboración de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las
carnes y en escasa medida de la elabaoración de productos secundarios y de la matanza.

Antes de la aparición de la refrigeración era esencial que los mataderos estuvieran en o

cerca de las zonas de consumo; y ésta sigue siendo todavía la regla general para los países
en desarrollo de las zonas tropicales donde la carne se come en su mayor parte durante las
veinticuatro horas siguientes a la matanza y los productos fabricados en las plantas de
elaboración de carne sólo se pueden conservar durante un período reducido. Desde el
punto de vista económico, esto significa que con la tecnología actual de muchos países
subdesarrollados, que se refleja en la falta de mercados de carne refrigerada, la falta de
medios de transporte por carretera y ferrocarril y la incertidumbre de esos servicios incluso
cuando existen en forma reducida, la antigua práctica de la trashumancia del ganado a

[Fecha]
7
través del país puede resultar menos costosa incluso que el acarreo de productos
refrigerados deshuesados. Es difícil evaluar los costos comparativos, a menos de calcular
muchos de los costos potenciales de la conducción del ganado, la pérdida de peso (30 kilos
por res en un viaje de un mes durante la estación seca), los gastos de tránsito de los
piensos, las pérdidas por muerte, la reclamación de daños y perjuicios, etc. Con todo, esta
práctica sigue representando una desventaja económica considerablemente menor en
relación con los gastos del transporte por ferrocarril de la que representaría en, pongamos
por caso, los Estados Unidos, dada la diferencia de la tecnología del transporte y la calidad
y el tipo de los animales que se transportan. Por otro lado, los precios de la carne suelen ser
en los países en desarrollo inferiores a los de los países industrializados. Esta distinta
relación precio/costo no justifica, por lo tanto, la inversión en una técnica de
comercialización que requiera mucho capital como la cadena fría. El transporte del ganado
puede parecer físicamente más antieconómico, pero en muchos países en desarrollo resulta
más económico que el transporte de la carne.

Tras la aparición de la refrigeración resultó posible llevar a cabo la matanza en las regiones
de consumo o en las regiones de producción y el debate sobre cuál es la mejor solución
continúa. Con el incremento de la industrialización en los países en desarrollo la tendencia
será, sin embargo, tanto en los países de exportación como de importación, que los
mataderos estén más cerca de las zonas de producción. Esto es particularmente cierto en lo
que respecta a los mataderos municipales en países que están constituyendo unidades
económicas amplias y coherentes. Cuando las plantas situadas en zonas urbanas empiezan
a ser económicamente solventes o estén rodeadas de zonas residenciales que absorben
valiosas tierras para edificar, se verán obligadas a trasladarse y a ser emplazadas en
ubicaciones rurales y de producción periféricas en las que la tierra es menos cara.

Conviene que los países en desarrollo tengan en cuenta las ventajas indicadas a
continuación que han conseguido los países industrializados al situar a los mataderos fuera
de las zonas urbanas:

a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento
inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad
de transporte del vehículo se utiliza con mayor eficiencia. Además, se reducen las
pérdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, así
como los peligros de una diseminación de enfermedades.
b. Los gastos de la matanza y la elaboración en mataderos administrados con
eficiencia y situados en zonas de producción suelen ser inferiores a los gastos
correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan
con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las ciudades
más viejas.
c. Se facilita la evaluación de la calidad de la carne al pasar de la comercialización del
ganado a la comercialización de la carne. Los pagos por calidad y peso de las
canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la producción
de calidad.
d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes
conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera más conveniente con la
carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminución de
las fluctuaciones de los precios a corto plazo.
e. La flexibilidad en la comercialización de la carne se garantiza con la elección de los
cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboración.
f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores,
por lo que es más fácil organizar la matanza de los animales y la preparación de
canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansión; y

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 las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al tráfico y a las zonas de
esparcimiento.

Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se
introduce la refrigeración.

- Evaluación del emplazamiento del matadero

En todas las zonas en que se emplazan mataderos y plantas de procesamiento de la carne
es preciso prestar sumo cuidado a la evaluación de la disponibilidad de servicios, las zonas
recreativas y la higiene, etc., como se señala con más detalle más adelante en el capítulo.
Dicho sea de paso, en la mayor parte de los países se aplican reglamentos sobre
edificación, planificación y salud.

Los mataderos pueden estar bien diseñados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y
si se administran de manera adecuada, no tienen por qué causar ninguna molestia a no ser
el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las
zonas urbanas, particularmente en los trópicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de
las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y
también para dar una protección sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el
emplazamiento del matadero no procura por sí solo la necesaria barrera sanitaria entre el
matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la producción de
energía se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades
suficientes es una consideración prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados
a un vertedero adecuado.

En los trópicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de los
aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroña no pongan en peligro a los
aviones.

Existen numerosos casos registrados de ataques de pájaros contra aeroplanos con graves
consecuencias, siendo la más común los daños resultantes de la absorción de un pájaro por
un motor de chorro que, como consecuencia de ello, se incendia. Las aves de rapiña son
atraídas por los mataderos y las plantas de procesamiento de subproductos no sólo porque
ven pequeñas cantidades de carne y trozos de desechos sino por el olor penetrante que es
difícil eliminar de esas instalaciones.

En muchos países los mataderos están contiguos a los mercados de ganado. Aunque esta
disposición es conveniente, aumenta los peligros de contaminación o de infección. Cuando
están contiguos, deben estar rígidamente separados y se deben prever también corrales
para los animales.

- Disponibilidad de tierras
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios,
futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante
períodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el espacio debe ser suficiente para
instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un único sótano para
subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho más baratas que
las de varios pisos.

Los grandes mataderos europeos del siglo XIX y comienzos del siglo XX se construyeron
con un único piso y ésta vuelve a ser la tendencia, incluso en los países exportadores

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9
debido a la facilidad de hacer modificaciones y ampliaciones en el futuro. En lo que respecta
a los mataderos municipales sin corrales “verdes” o pastizales, una superficie mínima de 0,3
metros cuadrados por persona es una pauta aproximada para las ciudades con una
población de diez a quince mil habitantes, y esa cifra varía en relación inversa a la
población.

Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el período de tiempo en

que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio. En países tecnológicamente
avanzados en los que se procede a entregas diarias de animales vivos y se puede
garantizar la refrigeración de los productos cárnicos, basta un espacio para retener a los
animales durante uno o dos días. En los países en desarrollo el almacenamiento de la carne
tenderá a adoptar la forma de animales vivos, en cuyo caso se necesita un mayor terreno
para la acumulación de ganado, particularmente en lo que respecta al empresario privado
dedicado a la exportación de carne, que quizá tiene necesidad de engordar a los animales.

En el diseño del edificio y consecuentemente en el solar se deben tener en cuenta las

creencias religiosas de los consumidores que sólo comen carne de ciertos animales o
ciertas partes y que obligan a matar a esos animales de determinada manera de acuerdo
con sus leyes religiosas y en general por personas de su propio credo (es una excepción la
India donde los musulmanes matan y preparan a ovejas y cabras que serán consumidas por
indúes y otras personas). En los países donde existe ese tipo de mezcla de creencias
religiosas serás preciso aumentar la superficie del emplazamiento para proporcionar ciertas
instalaciones por duplicado o triplicado según el número de religiones involucradas.
Ciudades muy pequeñas de Malasia, la India, etc., pueden tener dos o tres mataderos
separados por este motivo. En cambio, en Etiopía y la India ha sido posible prever la
matanza por separado de las vacas, las cabras y los cerdos y se dispone de salas para
colgar a los animales para tres grupos religiosos en un establecimiento único con muchos
servicios en común.

- Subsuelo, orientación
Los mataderos deben estar en emplazamientos con un firme subsuelo plano o que tenga
una pendiente uniforme, ya sea suave o empinada. Un emplazamiento plano o con una
pendiente suave es más adecuado para un pequeño matadero, en el que la pendiente
permite colocar los corrales en la parte más alta, la nave de carnización un poco más abajo
y aún más abajo las naves de descarga, con lo que se evita la necesidad de rampas a los
establos para la matanza y a las plataformas de carga y descarga. Se puede utilizar un lugar
en fuerte pendiente para una planta grande cuando está justificado un subsuelo para
subproductos o servicios. Teóricamente debe preverse una orientación razonable de los
mataderos; por ejemplo, la colocación de cámaras frigoríficas y de compartimentos de carga
mirando al norte en el hemisferio septentrional y viceversa en el hemisferio meridional con
un espacio para futuras ampliaciones. La orientación de la posición efectiva del matadero
hacia la Meca es obligatoria para la carne destinada a los consumidores musulmanes.

- Comunicaciones
Un elemento esencial del emplazamiento de la planta es la creación de diversas formas de
transporte. En lo que a cantidades se refiere, si la industria ganadera puede abastecer a la
industria de la carne con suministros correspondientes al crecimiento de la población, habrá
necesidad de transportar aproximadamente la mitad de las toneladas de subproductos.

En la mayoría de los países, cada vez con mayor frecuencia esto significa disponer de
buenas carreteras; no obstante, se pueden necesitar ferrocarriles y canales en casos

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10
particulares, por ejemplo, en las fábricas de productos destinados a la exportación. Debe
haber siempre un acceso despejado y suficiente para trasladar los animales a corrales y
para recoger las canales y los subproductos en compartimentos de carga.

Los métodos de transporte por vía acuática, que históricamente daban una importante
ventaja al transporte por mar del ganado y de los productos cárnicos, como lo demuestra el
establecimiento de centros de envasado en los ríos Ohio y Mississippi en los Estados
Unidos y en el río Paraná en la Argentina, es muy posible que adquieran de nuevo
importancia. En los Países Bajos y en el Asia sudoriental - Kerala (India) y Tailandia - la vía
acuática sigue siendo un método práctico de transporte de subproductos de animales de
escaso valor y gran volumen (desechos), así como para el ganado, verbigracia en los países
que bordean el Mar Rojo, China e Indonesia.

En lo que respecta a las plantas de procesamiento de la carne, debido a su modalidad de

comercialización un tanto localizada, el transporte por carretera suele ocupar una posición
preponderante. La disponibilidad de medios de transporte públicos concierne más a las
periferias de las ciudades; la disponibilidad de mano de obra puede depender de esto.

- Agua, electricidad
Un matadero y aún más las instalaciones para subproductos requieren amplias cantidades
de agua potable. En un matadero se necesitan de 1 000 a 1 200 litros de agua por res
procesada y en una instalación de elaboración de subproductos hasta el doble de esta
cantidad. Estas cifras serían aún mayores si se necesitaran unos locales anormalmente
grandes para mantener el ganado y para servicios auxiliares. Muchas autoridades exigen un
almacenamiento de agua “en el lugar” para el consumo normal de un día.

Para una planta importante se requiere un suministro de electricidad trifásica. El consumo

puede variar de 5kwh/50 kg a 8kwh/50 kg de carne procesada, correspondiendo la cifra
mayor a instalaciones donde se lleva a cabo la matanza y una amplia elaboración de
subproductos.

Aunque algunas zonas remotas sólo disponen de electricidad monofásica, si los

procedimientos de producción lo requieren, es posible alimentar a un equipo trifásico
instalando un convertidor de fase.

- Eliminación de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminación del agua, puesto que la
construcción de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente
suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ríos o lagos. La disposición de
pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones
podría constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.

- Otros servicios
El vapor y otros servicios casi siempre se generan in situ eligiendo el combustible según el
costo, sin olvidar el gas natural, si se dispone de él. Aunque un taller de mantenimiento
forma normalmente parte de las instalaciones de un matadero, es útil disponer de un
servicio de reparaciones técnicas a una distancia razonable. Su carencia puede ocasionar
frustraciones y retrasos onerosos en la reparación y el mantenimiento de las instalaciones, y

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puede igualmente resultar difícil contratar a un personal calificado permanente para que
desempeñe esas funciones.

- Contratación de mano de obra

La movilidad de los trabajadores varía según los países: en muchos países es raro que los
trabajadores, salvo los de categoría superior, deseen trasladarse a un nuevo lugar, por lo
que es necesario contratar localmente a personal calificado y no calificado. Por lo tanto, los
mataderos deben ubicarse en lugares donde se pueda obtener mano de obra. Si el personal
está dispuesto a trasladarse con el puesto de trabajo, habrá que resolver los problemas de
vivienda y tener en cuenta los costos.

3. PRINCIPIOS GENERALES DEL DISEÑO DE

LOS MATADEROS
- Objetivos
Como se ha indicado anteriormente, un matadero se ocupa de la transformación de una o
varias clases de ganado en carne para el consumo humano. Las operaciones subsidiarias
consisten en dividir los cortes primarios de la carne en pedazos más pequeños y en la
separación y el tratamiento de diversos subproductos.

Debido a numerosas enfermedades y a otros agentes contaminantes que se pueden dar en

la carne y que se derivan de una infección intravital en el animal o de una contaminación
secundaria a partir de los seres humanos o del medio ambiente, resulta esencial establecer
un sistema de higiene de la carne a lo largo de todas las etapas de producción. Ese sistema
debe comenzar donde tiene su origen el ganado y proseguir a través de la elaboración hasta
la distribución final al cliente.

De ello se deduce que una parte esencial de este sistema de higiene es la necesidad de
establecer un estricto control de las condiciones ambientales en todas las etapas del
tratamiento. Este control, debido a la susceptibilidad de la carne a la contaminación
microbiológica a partir del aire, las manos de los trabajadores, el equipo y la ropa, etc., debe
intensificarse en atmósferas cálidas y húmedas o contaminadas y abarcar la temperatura y
la humedad.

Este factor adquiere también mayor importancia y alcance con el aumento de la producción.
Por consiguiente, independientemente de otros factores como la economía de la producción,
la utilidad o la estética, el diseño del matadero debe siempre satisfacer las exigencias de
higiene prescritas por el país respectivo. Los principios generales del diseño deben atenerse
a los siguientes parámetros.

 Consideraciones humanas en el sacrificio de animales;

 Elaboración y almacenamiento higiénicos de la carne y los subproductos
comestibles;
 Recuperación de subproductos no comestibles;
 Esparcimiento y recreo de los empleados.
 Instalaciones para el ganado

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Aparte de las consideraciones humanas anteriores a la matanza, el cuidado del ganado
afecta al estado y a las cualidades de mantenimiento de la carne de las reses muertas y, en
consecuencia, es una exigencia legal esencial e invariable que se proporcione una
superficie adecuada cubierta o no cubierta según las condiciones climáticas para que el
ganado pueda descansar después de haber recorrido cierta distancia que requiera de dos a
tres días de viaje.

La inspección en vivo impone también la obligación de mantener seco al ganado y, de ser

necesario, los dispositivos para el lavado (cuando son económicos) deben estar concebidos
para evitar un exceso de humedad en el lugar del sacrificio.

Para mantener una alta calidad de la carne, es esencial procurar reducir al mínimo el
movimiento de las reses en los corrales o en las zonas de descanso hasta el lugar de la
matanza.

- Requisitos de las actividades de matanza y preparación de la

carne
Para alcanzar los objetivos deseados de una matanza humanizada, higiénica y racional con
una inspección adecuada se requiere la organización de un sistema de cadena de fábrica en
varias etapas y secciones consecutivas en los edificios de una sola o de múltiples pisos
pasando de las zonas en que se efectúan las operaciones sucias (fig. 1) a las operaciones
cada vez más limpias hasta el punto de venta. En la fig. 2 se representa a uno de estos
sistemas en forma bidimensional para un matadero típico de dimensiones medias que
sacrifique de 50 a 100 bovinos al día. Las etapas son las siguientes:

a. Mantenimiento en corrales, atronamiento (o matanza) y sangría, desuello (obsérvese

que para los cerdos se habla de escaldadura, depilación, chamuscamiento y
rascado).
b. Preparación (extracción de las tripas, separación del material inadecuado o no
comestible bajo la inspección de un veterinario, división de la canal y limpieza).
c. Colgado o enfriamiento a temperaturas del almacén antes de la entrega.
d. Deshuesado y corte antes de proceder a una nueva verificación de la temperatura y
acondicionamiento antes del envío a un mercado, a un gran minorista o a un
consumidor.

Estas operaciones de preparación de la carne se vuelven a subdividir para que puedan ser
realizadas en su totalidad por una o dos personas o descomponerse en tareas separadas
realizadas por un equipo, según la dimensión de la empresa y la forma en que está
organizada. Después de proceder a la refrigeración, la carne se despacha fresca o
refrigerada para el consumo o para almacenarse de manera controlada a una temperatura
aún inferior para un consumo posterior.

La preparación de las canales y su transferencia de una sección a otra puede entrañar el

cambio de una posición vertical a una posición horizontal de la res muerta y viceversa y
requiere el uso de polipastos y raíles transportadores suspendidos, respectivamente. La
mayor parte de las instalaciones, en particular las destinadas a animales pequeños utilizan
ahora un sistema que permite que las canales estén casi totalmente suspendidas de raíles
desde la matanza hasta el despacho. En las operaciones de escaldado y eliminación de las
cerdas de los cerdos, obviamente una nave de carnización que se limita a una especie en
un momento dado difiere un tanto en su diseño de otra que permita la matanza simultánea
de dos o tres especies, teniendo cada uno de estos sistemas sus propias ventajas.

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13
En todos los sistemas el personal puede ser sumamente competente en sus funciones
individuales y estar en condiciones de conseguir la máxima eficiencia de toda la operación y
como las cabezas, las patas, los cueros y las vísceras, etc., se retiran en puntos muy
separados de la sala de subproductos estratégicamente emplazada, toda la operación es
más higiénica. En las fábricas de varios pisos, la retirada se hace por medio de rampas
situadas en el área de carnización de abajo, donde estarán ubicados los diversos
departamentos de despojos, que a su vez dan la posibilidad de proceder a una manipulación
higiénica.

La planificación cuidadosa de las zonas destinadas a subproductos, algunas de las cuales

están interconectadas, permite proceder a una manipulación mínima y eficiente de los
despojos comestibles, la apertura del vientre, la limpieza de las tripas y el tratamiento de
despojos no comestibles y de reses muertas decomisadas y a la manipulación de pieles y
cueros. En este caso igualmente es esencial planificar la separación adecuada de las
operaciones sucias y limpias de productos comestibles y no comestibles y de los
trabajadores respectivos. El departamento de extracción de productos no comestibles
dispone de un gran equipo de elaboración y debe estar situado en la planta baja. Este
departamento debe producir unos alimentos de alto contenido proteínico. Para ello
normalmente se recurre a la utilización de equipo semiautomático de alta calidad y de un
mínimo de mano de obra, aunque cuando existe una necesidad social diversas operaciones
pueden seguir utilizando mucha mano de obra.

Cuando se efectúa el désuello de la carne, resulta económico, en lo que respecta a los

huesos y a los desechos grasos, mantener separada la planta de sebo comestible de la
sección de productos no comestibles del departamento de subproductos. De esta forma se
consigue una mayor flexibilidad en la venta de sebos. Como los productos resultantes de
estas operaciones son de la categoría comestible, las instalaciones requeridas pueden influir
también en la planificación de la principal zona de producción, es decir, la sala de
carnización así como las zonas de almacenamiento y despacho.

- Instalaciones de enfriamiento y refrigeración de las canales y

los subproductos
El rápido enfriamiento de la carne de las canales y de los despojos comestibles es esencial
para evitar la pérdida debida a corrupción y la pérdida de peso y para cumplir las normas
relativas al comercio al por menor o al comercio de exportación. Normalmente en los países
en desarrollo basta la refrigeración por evaporación en lo que respecta a la carne que se va
a consumir el día de la matanza. Si se exige un enfriamiento que produzca la refrigeración
se debe poner cuidado en disponer de una capacidad de enfriamiento suficiente para evitar
la entrada de carne caliente en cámaras en que se conserve carne refrigerada. Además,
este departamento y la instalación de los corrales son las zonas en cuya planificación se
debe prever una expansión adecuada en el futuro. Esta consideración abarca asimismo el
emplazamiento estratégico de las zonas de despacho.

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FIGURA 1 DIAGRAMA DE SECUENCIA DE LAS ACTIVIDADES Y LOCALES
CORRESPONDIENTES DE MATADEROS DE TAMAÑO MEDIO

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1. Atronamiento de cabezas de ganado vacuno
2. Atronamiento de cerdos y ovejas
3. Carril de desangrado
4. Carril de desangrado
5. Depósito de sangre
6. Sala de calderas
7. Preparación de la carne de cerdos y ovejas
8. Preparación de la carne de bovinos
9. Extracción y desecación de la carne
10. Cuarto para productos de huesos y sangre
11. Almacén de sal
12. Almacén de cueros y pieles
13. Separación de las vísceras y limpieza de los intestinos
14. Almacén de embutidos
15. Sala de inspección de los productos refrigerados
16. Extracción de sebos comestibles
17. Cámara frigorífica para grasas
18. Nave de enfriamiento para bovinos
19. Almacén frio para bovinos
20. Oficina
21. Cuarto de reposo
22. Aseos
23. Almacén
24. Nave de carga
25. Cuarto para pesar
26. Vestuario
27. Aseos
28. Entrada de los empleados

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 29. Oficina
30. Oficina del veterinario
31. Laboratorio
32. Aseos
33. Sala de máquinas
34. Pasillo
35. Cámara frigorífica para despojos
36. Cámara de enfriamiento para cerdos y ovejas
37. Cámara fría para cerdos ovejas

FIGURA 2 DIAGRAMA DE FLUJO Y PLAN DE UN MATADERO DE CAPACIDAD MEDIA

(50 A 110 CABEZAS DE GANADO VACUNO POR DIA)

- Inspección en vivo y después de la matanza - requisitos

generales
Este aspecto de las operaciones de un matadero tiene una considerable influencia en la
disposición de la nave de carnización. Las mejoras de las técnicas son constantes al
hacerse más críticos los procedimientos de inspección. Un matadero de mediano tamaño
debe disponer de su propio laboratorio, el cual debe tener, de ser necesario, un tamaño lo
suficientemente grande como para efectuar exámenes bacteriológicos para todos los
mataderos más pequeños de la zona de una autoridad local. El proyectista debe prever un
equipo adecuado para facilitar el trabajo del inspector y para cumplir los diversos
reglamentos de los departamentos públicos competentes.

Se requieren instalaciones para la inspección en vivo del ganado en los corrales, con
inclusión de los animales sospechosos en establos aislados, y la inspección posterior a la
matanza de la sangre, las cabezas, las vísceras, las asaduras y la canal. En instalaciones
pequeñas un inspector podría desempeñar todas estas funciones, antes del despacho del
producto comestible. El tiempo necesario para la inspección de diversas categorías de
ganado varía según el grado o la incidencia de las enfermedades. Los laboratorios de los
inspectores necesitan disponer sólo de un banco con la parte superior de plástico laminado,
un fregadero, un mechero bunsen y un microscopio para examinar manchas de sangre
cuando se sospeche que existe un ántrax. Esto debe poder hacerse fácilmente sin un
equipo complicado. Si la matanza de cerdos es la principal actividad, el examen de la carne
para detectar si existe triquinosis debe ser un procedimiento de rutina para el que habrá que
disponer de triquinoscopios y del personal necesario.

Después del descabezamiento, las cabezas se colocan en un gancho para pasar la

inspección, siendo esencial disponer de un medio de identificación de la canal. La labor de
inspección se concentra principalmente en torno al punto en la cadena que sigue
inmediatamente al destripamiento, y las instalaciones deben diseñarse de manera que los
inspectores puedan trabajar cómodamente con la canal y con los diversos despojos que se
acaban de extraer de la res muerta. Estas zonas se indican en los diversos planos de las
naves de carnización que se analizan en capítulos posteriores.

[Fecha]
17
4. RECEPCION Y CORRALES
- Observaciones generales
El traslado del ganado al lugar donde se le va a sacrificar es un procedimiento más complejo
de lo que se suele pensar. Entraña la separación de los animales de su entorno familiar y de
sus grupos sociales. Se les carga y descarga cuatro veces entre la explotación agrícola y el
lugar donde se efectúa su matanza cuando se les traslada sólo dentro de un mercado y
siete o más veces si pasan a través de una cabeza de línea de ferrocarril, un segundo
mercado o un tratante. Son agrupados en lugares reducidos; y están sometidos a ruidos,
vibraciones, traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del
movimiento y a largas esperas; a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, el
gas diésel y los humos de escape; a una ventilación a menudo excesiva o escasa; a subir y
bajar por rampas empinadas y deslizantes; y a mezclarse con otras cabezas de ganado, lo
que produce heridas y magulladuras. Un tejido muscular que cuesta caro crear se pierde por
deshidratación, en el mejor de los casos, o por extirpación con posterioridad a la muerte de
carne magullada o infestada con abscesos y, en el peor de los casos, se pierde totalmente
la canal a causa de una grave lesión. Incluso sin una lesión manifiesta, la tensión a que se
somete a los animales puede dar origen a una carne inaceptable. Para contrarrestar estos
efectos nocivos sobre el ganado, en el propio matadero se deben establecer unas
instalaciones de recepción adecuadas en forma de corrales, complementados con terrenos
de retención cuando sea necesario, con el fin de reducir este nivel de tensión provocado por
la manipulación precedente para no deteriorar la calidad de la carne.

- Instalaciones de recepción del ganado vivo

Para el ganado que recorre largas distancias “a pie” se deben prever lugares o corrales con
piensos, convenientemente situados con respecto al matadero. En las zonas tropicales, es
preciso disponer de zonas sombreadas en forma de cobertizos con hileras de árboles o
abiertos, pero cubiertos. Cuando se guarda un rebaño de búfalos, se requerirán albercas
para que los animales se revuelquen si se les mantiene más de dos días durante la estación
cálida. Es esencial disponer de almacenes para el forraje y de un corral para la inspección
veterinaria antes de que sean admitidos a la zona de reposo.

- Instalaciones de recepción para el ganado que llega por

ferrocarril o carretera
Cuando el transporte se efectúa por ferrocarril o carretera hará falta una plataforma de
descarga a lo largo del ferrocarril o del punto de recepción de los camiones. La extensión de
la plataforma debe corresponder a la extensión total de todos los vagones de ferrocarril (fig.
3). La plataforma debe tener una pendiente a sus extremos hasta el nivel del suelo no
superior al 8 por ciento y debe disponer de corrales separados por barandillas de barras
para cobijar a todos los animales de un mismo transportista. Entre el extremo de la
plataforma y la línea de corrales debe haber un espacio suficiente para establecer una
plataforma de descarga móvil e inclinada (fig. 4) utilizada para vagones de ferrocarril de dos
pisos o vehículos de transporte por carretera de tres pisos para transportar ovejas y cabras;
de lo contrario, debe preverse un espacio mínimo para reducir la posibilidad de que se
escape el ganado. Los establos deben ser adecuados para la inspección veterinaria y para

[Fecha]
18
una doble finalidad cuando resulte apropiado. Los lados de los establos deben estar
constituidos por hasta cinco barras para animales pequeños y hasta siete para animales
grandes o para corrales que cumplen una doble finalidad, siendo la barra superior de 1,3m
cuando se trata de ganado vacuno y de 0,9 m para animales pequeños a partir del nivel del
suelo. Las barras inferiores deben estar menos espaciadas con el fin de retener y proteger a
los animales más pequeños. Las tres barras inferiores deben estar espaciadas a intervalos
de 0,13m, las dos siguientes a intervalos de 0,18 m, la siguiente a 0,25 m y la superior a
0,30 m de la que tiene debajo. Se deben prever abrevaderos adecuados. Habrá que fijar
pilares de las barras en un suelo de hormigón y, salvo en lo que respecta al corral de
aislamiento, todos los conductos de desagüe habrán de estar situados fuera de los corrales,
en los pasadizos. Los suelos de los establos deben tener una pendiente de 50mm en 3m
para facilitar su limpieza con una manguera de agua a presión. Se recomienda que se
establezcan zonas separadas pavimentadas y drenadas dotadas de mangueras de agua a
presión para limpiar los vagones de ferrocarril y los camiones en los que se transporta el
ganado después de la descarga, y proceder también a su desinfección.

Las zonas de descanso o las zonas de “corrales con pastos” que a menudo están
adyacentes a la instalación principal de los corrales deben disponer de unos recursos
hídricos suficientes. Las necesidades dependerán del tamaño medio y del tipo del ganado
transportado, el contenido hídrico de la hierba, la temperatura ambiente media máxima, la
humedad relativa y el índice de evaporación del agua de la fuente de abastecimiento. En
climas subtropicales el ganado a menudo reduce su ingesta de agua a una vez cada tres
días.

En zonas con escasas precipitaciones, el ganado normalmente pasta hasta a unos 6 a 8km
del abrevadero más cercano, pero una proximidad al agua de 20km puede bastar para
mantener un grado satisfactorio de salud y supervivencia.

Por lo general las reses necesitarán un litro de agua aproximadamente al día por cada 10 kg
de peso vivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa, por lo
que un rebaño de 250 reses de ganado vacuno de 250 kg de peso cada una requerirá
aproximadamente 6 250 litros de agua al día en la estación seca.

Los abrevaderos deben construirse en forma alargada y estrecha, para que puedan beber
simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente del agua no es
constante o es lenta, se deben prever cisternas de almacenamiento que contengan por lo
menos la mitad del suministro necesario para un día.

Los períodos de descanso en los corrales son obviamente un factor decisivo para
determinar el número y la capacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar,
suministrar agua y dejar descansar al ganado antes de la matanza. Incluso después de
viajes cortos de sólo 3 ó 4 horas, conviene dejar descansar a los animales hasta 24 horas
antes de matarlos. Si el viaje es más largo, es mejor aumentar el período de descanso hasta
72 horas. Durante el período de descanso los animales deben guardarse en grupos de
individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes del sacrificio
y en todo momento debe disponerse de agua. Es preciso prever un examen en vivo y
corrales de aislamiento para los animales que puedan estar infestados, enfermos o heridos.
La importancia del descanso después del transporte y antes de la matanza está tan
reconocida que muchos países disponen de leyes que imponen la obligación de un período
de descanso para todos los animales al entrar en los mataderos.

- Comportamiento del ganado y correlación con el diseño

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19
Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en
cuenta y utilizarse al diseñar las instalaciones de los corrales (fig. 4). Entre ellas cabe
mencionar las siguientes:

a. La mayoría de las lésiones por magulladura de las vacas y los cerdos se producen
durante la carga y descarga del ganado y las rampas no escalonadas comúnmente
utilizadas contribuyen a las lesiones. El ganado, particularmente el vacuno, sube y
baja con más facilidad rampas con escalones y una “rampa con escalones” produce
menos distracción en los animales que las suben y las bajan con más rapidez y más
fácilmente que las rampas con listones de madera. La rampa con escalones puede
ser una instalación fija o móvil mediante la utilización de una plataforma dotada de
ruedas. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animales
dispongan de una vía despejada de escape ante ellos. Los escalones deben tener
un peldaño de 30cm a 33cm y una altura de 9cm para el ganado vacuno y de 5cm
para los animales de menor tamaño.

La descarga de vehículos de pisos múltiples constituye un problema particular debido a la

falta de espacio libre y de inclinación de la rampa en el camión.

b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el
ganado deben ser llanas o tener una ligera inclinación ascendiente.
c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego
inmediatamente detrás de él. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de
otros animales y particularmente tener a seres humanos a la vista, la persona que
conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un lado para que los animales
avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se deben instalar
pasarelas fuera de los pasillos.
d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad y evitar las sombras. Por
consiguiente, se han de evitar boquetes bajo las puertas, ya que particularmente los
cerdos, cuando están sometidos a tensión, tratan siempre de evitar la apertura por la
que han llegado.
e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de
alejarse de los hombres para mantener un territorio libre. A esto se le designa con el
nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá del grado de
domesticación del animal.

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FIGURA 3 CORRALES DE RECEPCION EN LA PARTE TRASERA DEL MATADERO
PARA ANIMALES QUE LLEGAN POR FERROCARRIL EN VAGONES PARA GANADO Y
PASARELA DE INSPECCION POR ENCIMA DE LOS CORRALES

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21
FIGURA 4 CORRALES DE TRANSITO CON RAMPA DE CARGA PARA TRANSPORTE
POR FERROCARRIL Y PLATAFORMAS DE CARGA EN DIAGONAL PARA TRANSPORTE
POR CARRETERA

Cabe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse mediante la construcción de

pasillos con lados sólidos para evitar que los animales vean lo que está sucediendo fuera.
Las puertas de una sola dirección instaladas a intervalos estratégicos en un pasillo evitarán
el retroceso de los animales y mejorarán el ritmo de avance. Cuando se requieren índices
elevados de avance, puede resultar ventajoso disponer de dos pasillos paralelos en cuyo
caso la separación central no debe impedir que los animales se vean, ya que eso estimula el
avance.

Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curvados para
evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos.

Existe una excepción al principio de las paredes sólidas: las barreras corredizas, las puertas
de una sola dirección y las puertas verticales en el pasillo de una sola fila deben estar
construidas de manera que los animales puedan ver a través. Si una puerta sólida cubre la
entrada al pasillo de fila única, los animales es posible que se nieguen a entrar en el corral
porque les parezca sin salida y sin vía de escape.

Los animales tienden a acercarse al pasillo de fila única incluso si la puerta está cerrada
cuando pueden ver a otros animales a través de la puerta al otro lado del pasillo. El principio
equivale a poner anteojeras a un caballo: la visión del animal queda bloqueada a los lados,
pero siempre puede ver un lugar donde ir.

f. Una regla práctica es la siguiente: las curvas son sumamente eficientes cuando se
trata de lograr algo de los animales; una rampa recta y ancha es sumamente
eficiente únicamente para la descarga. Proporciona una vía despejada y ancha de
escape y los animales saldrán del camión o vagón más fácilmente. Este tipo de
rampa no debe nunca utilizarse para la carga.

Un cálculo aproximado del espacio necesario para los corrales y los pasillos puede basarse
en 3,25 metros cuadrados por cabeza de ganado grueso o con cuernos, 0,75 metros
cuadrados para cerdos y 0,55 metros cuadrados para ovejas. Como predomina el sacrificio
de especies diferentes o la matanza es estacional, es útil instalar algunos establos
destinados a un doble uso. También es posible que se requieran lugares de inmovilización
pra reses díscolas.

- Diseño de los corrales para ganados diferentes

A continuación se describe la ordenación típica de las instalaciones para diversas categorías
de ganado basadas en los parámetros de diseño anteriormente mencionados:

La fig. 5 muestra un esquema convencional para ganado porcino u ovino y la fig. 6 para
todas las categorías de ganado, disponiendo ambas instalaciones de vías de paso
controladas por puertas de dobel acción (fig. 7), con la facilidad de poder incomunicar a una
sección de la vía de paso y de vaciar simultáneamente un corral. El ganado menor se puede
trasladar a lo largo de las vías de paso hasta un establo de retención adyacente a la zona
de atronamiento, con el fin de que pueda ser posible controlar el movimiento y el número de
reses para ajustarse al ritmo de la matanza. Todos los corrales para todas las categorías de
ganado están dotados de pesebres y de abrevaderos o bebederos regulados por una
válvula esférica.

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22
La fig. 8 ilustra un corral de sistema de tráfico de una dirección para un matadero que
sacrifica exclusivamente a ganado vacuno. Los corrales están construidos en un ángulo de
60° y el diseño utiliza al máximo el espacio, al mismo tiempo que mantiene el avance en una
dirección y corrales en ángulo. Si en el emplazamiento existen limitaciones de espacio, los
establos pueden construirse rectos para conservar el espacio, con una pérdida ligera de
eficiencia. La construcción de establos en ángulo elimina las esquinas y los animales
circularán a través de ellos más fácilmente.

Las puertas a los dos extremos de los establos son más largas que la anchura del pasillo.
Esto permite que la puerta forme un ángulo gradual en lugar de un ángulo agudo cuando los
animales entran y salen. Para un pasillo de 3 m de ancho las puertas deben ser de 3,5 m de
largo; si se utiliza un pasillo más estrecho, las puertas deben ser de 45cm a 60 cm más
largas que la anchura del pasillo. Grupos de bovinos que esperan penetrar en el corral de
hacinamiento en curva se retienen en el pasillo de retención. El corral de hacinamiento en
curva y el pasillo para una única fila facilitan el paso del ganado. Los bovinos seguirán al
jefe en torno a la curva, pero no podrán ver lo que tienen delante.

Las puertas de obstrucción en los tres principales corrales tienen por objeto mantener
separados a diferentes grupos de animales y se deben prever establos separados para
animales ajenos con el fin de evitar luchas. La tensión de la lucha entre animales ajenos
puede aumentar la incidencia de los cortes de carne de color oscuro. Los corrales y los
pasillos son de 3 m de ancho y los extremos de las puertas de 3,5 m de largo.

Al colocar los portalones, los dos pasillos pueden también ser utilizados por los animales del
corral. Moviendo la puerta de desviación es posible apartar a un animal en un reducto para
que se le efectúe un examen veterinario. Si el animal está enfermo, se le puede matar en un
establo separado para animales sospechosos.

Los animales siempre buscan una vía de escape y tenderán a volver hacia la luz, por lo que
conviene que la puerta que se utiliza para empujar al animal hacia el corral de hacinamiento
sea también sólida, ya que de lo contrario los bovinos regresarán y tratarán de pasar a
través de la puerta en lugar de ponerse de frente al pasillo de una sola fila. El único lugar
que se desea que el animal considere como una vía de escape es la entrada del pasillo de
una única fila. Es asimismo trascendental que la transición entre el pasillo de una única fila y
el corral de hacinamiento sea gradual. Esto evitará que se produzcan amontonamientos y
magulladuras en esa etapa.

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23
[Fecha]
24
FIGURA 5 CORRALES O ESTABLOS PARA OVEJAS Y CABRAS

FIGURA 6 DISPOSICION TIPICA DE LOS CORRALES PARA TODAS LAS CATEGORIAS

DE GANADO EN UN MATADERO DE TAMAÑO MEDIANO

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25
 PROYECCION ISOMETRICA DEL MECANISMO DE BISAGRA

FIGURA 7 DETALLES DE LA PUERTA DE DOBLE ACCION DE LOS CORRALES

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FIGURA 8 CORRALES PARA EL TRANSITO DEL GANADO EN UNA SOLA DIRECCION

Los pasillos o mangas para el ganado que llevan a una zona de matanza deben tener una
anchura que no permita al animal dar la vuelta; para los bovinos esa anchura debe ser como
máximo de 1,0m. Cuando las vacas preñadas plantean un problema con sus cuernos, por
ejemplo, la raza Ankoli de Africa occidental, el final del pasillo podría estrecharse. Fig. 9. Las
dimensiones de ese pasillo varían según la raza, pero en general son de 45cm a 50 cm en
la parte inferior y de 80 cm al nivel de 1,5 m. Si se trata de un matadero exclusivamente
para terneros y ovejas o cobras, el pasillo puede construirse con lados rectos espaciados a
65 cm.

Los pasillos para bovinos deben tener una moderada pendiente hasta el corral para el
atronamiento o la matanza. El suelo de este último está 45cm por encima del nivel normal
del suelo con el fin de que se pueda recoger la sangre debajo del corral.

Se considera una buena práctica que el ganado no sometido a un atronamiento eléctrico

pase por una ducha y un baño de pies. Esto no sólo reduce la contaminación en la nave de
carnización, sino que reduce la tensión provocada por el calor en los animales. Fig. 10. Sin
embargo, los animales deben estar secos de nuevo al llegar al lugar de la matanza.

- Condiciones ambientales en zonas de reposo y corrales

En los trópicos los animales de más de 6 meses de edad necesitan protección sólo contra
los efectos directos de las radiaciones solares y esta protección se puede proporcionar con
mayor eficacia por medio de franjas de árboles y cobertizos abiertos por los lados. Los
suelos de los cobertizos construidos deben tener una superficie que se pueda mantener
fácilmente limpia y que no retenga el agua o el barro. El cemento, ligeramente rugoso para
evitar que los animales resbalen y en pendiente para el drenaje, es ideal. Cuando esto no es
posible, pueden resultar satisfactorios otros materiales como la laterita compacta, si se
instalan y mantienen de manera adecuada. Para el ganado de menor tamaño, con inclusión

[Fecha]
27
de los terneros durante sus primeras semanas, puede ser adecuado un suelo elevado de
tablillas o una cama seca (por ejemplo, de serrín, pero no de paja). En regiones tropicales
húmedas es muy difícil mantener los suelos secos e higiénicos. En consecuencia, los suelos
deben ser de materiales no absorbentes y estar inclinados para facilitar el drenaje. En zonas
áridas y de escasas precipitaciones debe haber un espacio suficiente debajo del suelo de
tablillas para facilitar la recogida de las deyecciones de los animales. Fig. 11. El tejado debe
ser lo suficientemente elevado para que el aire fresco pueda circular y ha de disponer de un
voladizo suficiente para evitar que la lluvia humedezca la vivienda propiamente dicha. El
bálago de palma constituye un excelente material para los tejados, pero requiere mano de
obra para la construcción y el mantenimiento puede servir de refugio para los roedores y las
sabandijas.

FIGURA 9 PASILLO DE LADOS INCLINADOS PARA EL GANADO

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FIGURA 10 GANADO QUE PASA DESDE LOS CORRALES POR INSTALACIONES DE
DUCHAS Y BAÑOS DE PATAS EN AGUA FRIA

Fig. 11

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 Secciones desmontables del suelo de 2,3 × 1,98 m
(7, -6" × 6'-") de listones sobre viguetas biseladas de 100 ×
50 mm
(4" × 2") a centros de 450 mm
(1'-6") apoyadas en vigas principales biseladas de 150 × 75
mm
(6" × 3") sobre bloques de hormigón de 225 × 225 × 450
mm
(9" × 9" × 18")

FIGURA 11 SUELO DE TABLILLAS DE CORRALES PARA OVEJAS

Las hojas de aluminio reflejan adecuadamente la radiación solar, pero son fácilmente
dañadas por los vendavales. En algunas regiones, se utiliza también hierro galvanizado. Se
debe prestar particular atención a las entradas de las zonas de retención. El suelo de estas
zonas debe estar cubierto de un material que no absorba el agua y debe estar en pendiente
para el drenaje. De lo contrario, esas zonas se transformarán pronto en hoyos de fango. No
se debe dejar que los animales pequeños corran en espacios reducidos que se utilizan
constantemente. De lo contrario, éstos se transforman rápidamente en fuentes de graves
infecciones de parásitos internos. Los animales se deben mantener en zonas con suelos de
superficie dura que se pueden mantener en estado higiénico o servir de pastizales por
rotación con descansos periódicos para romper los ciclos de la vida parasitaria.

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Si cabe hacer una elección, el cobijo de los animales deben estar emplazado en un terreno
alto o en otra zona que proporcione el máximo movimiento de aire. Independientemente del
emplazamiento, nada debe impedir el paso del aire a través de los edificios. Esto no sólo
mejorará el bienestar humano y animal, sino que contribuirá a secar el interior, lo que
siempre constituye un grave problema. La fig. 12 muestra un cobijo típico para el ganado
que cumple estos requisitos.

Se debe construir una cerca de 3m de alto en torno a toda el área de descanso y no debe
haber más entradas que las del corral de inspección ni ninguna salida salvo la que conduce
a los establos, con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para
saber si tienen enfermedades contagiosas. El corral de inspección debe ser común para el
ganado que llega a pie o es transportado en vehículos; para este último se debe prever una
rampa de descarga. La rampa y el corral de inspección deben tener un suelo de superficie
dura de desaguable, preferiblemente de hormigón, en parte para facilitar el lavado y la
desinfección de la zona y en parte para evitar la acumulación de polvo y la inundación si
llueve.

En los climas templados no hacen falta medidas especiales para controlar el entorno interno
distintas de las de proporcionar cobijo contra la lluvia, la nieve y una fuerte luz solar. Una
excepción serían las porquerizas cuando el tiempo es muy frío. Si en la porqueriza hay
pocos cerdos - por ejemplo, durante el período del fin de semana - será necesario cierto
calentamiento. Esto se puede conseguir reduciendo la ventilación y haciendo circular el
mismo aire, si el corral está totalmente cerrado. Otra solución consiste en construir maderas
externas de bloques de hormigón de 200mm de espesor y en su parte superior un alero de
estacas.

En las zonas tropicales la construcción del tejado se efectuará como se ha mencionado más
arriba y el objectivo debe ser conseguir la máxima ventilación natural por medio de aleros
abiertos y caballetes abiertos en un tejado en declive o tablillas de bambú en los tejados
planos. Fig. 13. No son indispensables paredes sólidas salvo en climas semidesérticos para
evitar que se produzcan polvaredas.

FIGURA 12 CORRALES TIPICOS PARA GANADO BOVINO CON TECHOS MUY

VENTILADOS

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FIGURA 13 CORRALES PARA OVEJAS Y CABRAS CON TECHO DE CAÑAS DE BAMBU

5. DEGÜELLO Y DESANGRADO
- Condiciones, simplicidad y seguridad de las operaciones
Las condiciones esenciales y universal mente acordadas para matar animales cuya carne
está destinada al consumo humano son:

 Simplicidad,
 Seguridad del personal,
 Consideraciones humanas evitándose todo sufrimiento innecesario,
 Conseguir un grado elevado de sangramiento
 Condiciones higiénicas en las operaciones de preparación de la carne

Las dos últimas condiciones son sumamente importantes para mantener la calidad de las
canales.

Las consideraciones húmanas guardan relación con la manera en que los animales se
trasladan al lugar de la matanza; la evitación de visiones, olores y ruidos que puedan aterrar
al animal que está esperando (véase corrales), y la utilización de métodos de contención y
matanza que causen el menor dolor posible. Primeramente, se ha de pensar en los

[Fecha]
32
animales y, en segundo lugar, en los sentimientos, que pueden incluso estar descarriados,
de los matarifes y del público.

Los métodos no rituales de matanza consisten en cortar la garganta y degollar al animal

desangrándolo hasta que muera; sin embargo, cada vez se exige más un acto preliminar
que consiste en inmovilizar y aturdir o atronar al animal para que quede inconsciente antes
de colgarlo de un carril de desangrar. En la mayor parte de los países, con excepción de la
matanza ritual, esto constituye ahora un requisito legal.

Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lógico que

se proceda a la separación física del atronamiento, el desangrado y la carnización. Esto se
aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en el sistema lineal, cuyo
elemento esencial es la división industrial de todas las partes del proceso de la matanza.

Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola,

electrocución o gas CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas
o sangre, y los matarifes deben estar protegidos. Tras estas explicaciones preliminares, a
continuación, se describen diversos métodos de matanza y sus repercusiones en el diseño:

6. INSTALACIONES Y EQUIPO DE
RECUPERACION Y TRATAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
- Consideraciones generales
Todos los mataderos tendrán, por obligación, instalaciones para clasificar y limpiar a los
subproductos antes de someterlos a su tratamiento principal en los locales o de que sean
recogidos por otras personas para procesarlos en otro lugar. Resulta económico procesar
los subproductos comestibles en el matadero, como los intestinos y las tripas, pero en
cambio las tripas y los intestinos se deben enviar, a menos que se trate de una producción
importante, diariamente a los elaboradores especializados. Las salidas para los
subproductos principales que se pueden recuperar o procesar económicamente en un
matadero de tamaño intermedio se pueden agrupar como sigue, según un orden
aproximado del valor del producto por tonelada:

1. Alimentos (mondongos, grasas de bovinos comestibles, tripas, grasas de vísceras y

sangre comestible).
2. Productos farmacéuticos (glándulas).
3. Productos industriales generales (pieles y cueros, sebo).
4. Productos para la agricultura (carne/sangre/harina de hueso, y fertilizantes).

Con producciones mayores, sin embargo, estos grupos se pueden ampliar para incluir a
otros subproductos. La cuarta categoría es de lejos la más importante en tonelaje, pero por
la que se obtiene un menor valor por tonelada. Además, por regla general, la estabilidad del
mercado y de los precios, así como la rentabilidad, muestran también una mejora progresiva
de la categoría 3 hacia arriba, pero ello exige igualmente cantidades de materias primas que
sólo están en condiciones de suministrar tres o cuatro mataderos de tamaño medio.

[Fecha]
33
En lo que respecta a las perspectivas a largo plazo para muchos países en desarrollo, la
consecuencia de ello es que se procura procesar una proporción mucho mayor de los
materiales de la categoría 3 y 4 para transformarlos en productos de categoría de un valor
superior mediante una mejor elaboración.

- Tratamiento de los estómagos e intestinos

El grado de elaboración de los productos comestibles depende de las exigencias relativas a
la salud de los animales de los mercados receptores y de que éstos sean lo suficientemente
grandes como para absorberlos. Para los mataderos que prestan servicios a la población
urbana, las consideraciones de salud pública justifican por sí solas la conversión de
materiales potencialmente putrescentes en productos útiles, incluso si sólo se ponen a
disposición de comunidades agrícolas.

En general, la tecnología conocida con respecto a ese tratamiento en los países en

desarrollo no tiene que ser excesivamente compleja. A continuación, se describen las
instalaciones de este tipo, así como las de limpieza y almacenamiento que se necesitan en
el matadero.

La primera limpieza de los intestinos se debe llevar a cabo inmediatamente después de la

matanza. Después de la inspección, el estómago y el tubo intestinal se extraen y depositan
en el cuarto para tripas, por medio de una carretilla o de mesas móviles que se desplazan
desde la cadena de carnización o por conductos de caída por gravedad hasta el piso inferior
(figs. 62 y 63).

El cuarto destinado a las tripas es un área en el que sólo se llevan a cabo la separación y la
limpieza preliminar de los estómagos y los intestinos. Otros procesos, verbigracia la
preparación de las tripas, se realizan en una zona separada. El cuarto de las tripas debe
estar dispuesto y equipado de manera que el trabajo con las materias primas se realice a la
altura de la mesa. Esa mesa debe estar colocada de forma que los estómagos y los
intestinos se puedan separar para limpiarlos en sitios diferentes del cuarto. Este debe tener
una superficie impermeable lisa. La mesa debe ser de un metal resistente a la corrosión,
siendo la mejor superficie el acero inoxidable.

Es imperativo que en la construcción no haya grietas, resquebrajaduras ni espacios difíciles

de limpiar. Un reborde alzado en torno al lugar de trabajo evitará que se desborde el agua o
los materiales. La parte superior del lugar de trabajo debe estar inclinada hacia un agujero
que termine aproximadamente de 50 a 70 mm por encima del nivel del suelo y cerca de un
canal de desagüe. Una tubería para regar en torno a la mesa ayudará a mantener la
superficie de trabajo limpia.

Si los estómagos no se despachan a diario, pero se destinan al consumo humano, tendrán

que almacenarse en recipientes con tapas ajustadas en un cuarto separado.

Los estómagos se vaciarán en la mesa a través de una apertura que conducirá a una
tubería de descarga de estiércol conectada directamente con el sistema de recogida y
vaciado del estiércol o con un recipiente de descarga. Se puede utilizar a este respecto un
tipo de transferencia neumática que permita que el contenido sea impulsado al
compartimento del estiércol o a un receptáculo por conducto de una tubería insertada.

Tras vaciarlos, los estómagos se tienen siempre que lavar con agua corriente, es decir, con
un rociador de agua fría, y es preciso facilitar también esterilizadores e instalaciones para
lavarse las manos.

[Fecha]
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(Nota: Es una buena práctica excluir al estiércol del sistema principal de desagüe y en la
medida de lo posible debe separarse en el lugar donde se vacía el estómago).

FIGURA 62 DETALLES DE LOS CONDUCTOS DE DISTRIBUCION DE SUBPRODUCTOS

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FIGURA 63 DETALLES DEL CONDUCTO EN ESPIRAL PARA VISCERAS

En el tratamiento de los intestinos, la materia prima suministrada al limpiador de las

entrañas, el alimento parcialmente digerido se puede extraer y posteriormente limpiar a
mano, sistema que sigue siendo utilizado en los países en desarrollo donde la mano de obra
es abundante. El principal proceso siguiente (que se realiza después de poner en remojo a
los materiales durante 24 horas en la primera de las tres tinas interconectadas) consiste en
extraer mediante el raspado a mano en la segunda tina la fibra - la capa externa de los
intestinos - y la capa mucosa interna, así como una capa de grasa adicional cuando se trata
de bueyes, y, tras darle la vuelta, del raspado y el lavado finales en la última tina.

Se trata de actividades que requieren mucha mano de obra y tiempo y que producen fuertes
olores. Estas tinas para eliminar la grasa, cubrir de cieno y finalmente limpiar son
aproximadamente de 0,75 m × 0,75 m cuadrados y de 0,75 m a 0,50 m de profundidad en lo
que respecta a la última tina fabricada con acero suave galvanizado y tubos de extracción
del rebosamiento, y colocadas sobre pies de metal para facilitar las conexiones de desagüe.
La temperatura de las dos primeras tinas se debe mantener a entre 32°C y 37°C. La otra

[Fecha]
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solución que consiste en el procesamiento a máquina en todas las etapas elimina el
problema del olor. Una serie de máquinas (con una mojadura mínima) utilizan unos cilindros
de caucho duro que avanzan muy cerca el uno del otro, con lo que se aplasta suavemente
las tripas para soltar y extraer la mucosidad, así como la fibra (y también la capa grasienta
cuando se trata de los bueyes, aunque en este caso se utilizan a veces máquinas algo
diferentes).

La mucosidad se puede utilizar en la industria farmacéutica, mientras que la fibra secada

constituye un pienso altamente proteínico. Aunque el procesamiento a máquina es
obviamente más caro, puede resultar económico si se recoge la materia prima de otros
mataderos con el fin de constituir una instalación de procesamiento centralizada. Las figs.
64 y 65 muestran disposiciones típicas de la nave de procesamiento para bovinos, cerdos y
ovejas y la producción de mondongos de cabra, respectivamente.

Los estómagos de los bovinos y los cerdos que se desean para elaborar tripas se limpian y
escaldan y enfrían. Las figs. 66 y 67 muestran la disposición de la cadena de elaboración
típica que utiliza maquinaria para las operaciones con bovinos y animales pequeños
anteriormente esbozadas.

En general las operaciones hasta la preparación de las tripas de los bovinos son comunes
para todas las categorías de animales y se llevan a cabo sucesivamente con el equipo
siguiente:

a. Bandeja y placa delantal. La bandeja es una mesa de acero inoxidable sobre la que
se depositan los mondongos después de haber sido separados del mesenterio. La
bandeja y el primer raspador están conectados por la placa delantal, que es una reja
deslizante de acero inoxidable con una placa para vaciar el estiércol.
b. Transportador. Después de haber separado unos 8m de mondongo, éste se
deposita sobre la cinta transportadora, que lo conduce hasta el primer raspador. La
operación está en este punto totalmente automatizada hasta el depósito para dar la
vuelta a las tripas.
c. Raspador. Esta máquina extrae por presión el contenido de las tripas y luego un
transportador lleva a los mondongos más adelante para la eliminación de la grasa.
d. Con los mondongos de bovinos una vasija de apoyo situada debajo del
transportador impide que el mondongo entre en contacto con el suelo. Esa vasija
está conectada con el sumidero principal, lo que ayuda a mantener unas
condiciones higiénicas y un entorno de trabajo satisfactorio.
e. Máquina de eliminación de las grasas. La parte intermedia de las tripas desciende
automáticamente del transportador a la lengua de alimentación de la máquina de
eliminación de las grasas. Esta máquina extrae la grasa exterior de las tripas que a
continuación se transportan más adelante para proceder a la eliminación de la
mucosidad. La vasija de apoyo tiene la misma función que en d) y se necesita
principalmente en la elaboración de los productos de bovino.
f. Conducto para la mucosidad. Se trata de un conducto para la mucosidad de acero
inoxidable, montado sobre el raspador de mucosidad o la máquina de eliminación de
las grasas para recoger la mucosidad extraída de las tripas.
g. El raspador de las tripas de ovejas y cerdos desempeña una doble función que
consiste en extraer parte de la piel mucosa soltada de las tripas y en contribuir a
arrastrar a las tripas a través de la cisterna donde se remojan.
h. Raspador - Triturador. Esta máquina completa la expulsión de la piel mucosa de las
tripas de oveja/cerdo, y al mismo tiempo actúa sobre las fibras externas de las tripas
para facilitar su extracción en la máquina siguiente antes de que se depositen en
una cisterna recolectora.

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37
 i. Máquina de acabado. El mondongo está listo para la supresión de las fibras después
del tratamiento precedente. Esta fase final requiere el avance manual, pero como se
pueden introducir de cuatro a cinco tripas a la vez, es fácil mantener el ritmo de las
demás máquinas de la cadena.
j. Cisterna de recogida final. Se trata de una cisterna de acero inoxidable desde la que
las tripas de los animales pequeños pasan a ser clasificadas, medidas y curadas con
sal.
k. En los bovinos es necesario que la mucosidad suelta sea extraída de las tripas con
el raspador de mucosidad. Esto facilita el paso siguiente, que consiste en dar la
vuelta a las tripas. Después de haber pasado por esta máquina, sus partes medias
caen automáticamente sobre un gancho de recogida y están listas para que se les
dé la vuelta.
l. Depósito para dar la vuelta. El pretratamiento de las tripas está ahora completado si
se exceptúa la extracción de la piel mucosa interior, operación que se efectúa
después de haber dado la vuelta a las tripas.

Esta última operación se suele realizar como sigue: la tripa se levanta desde el gancho de
recogida del raspador de mucosidad, donde está suspendido por su centro. Luego se
aprieta contra uno de los colgadores de acero del extremo exterior del depósito donde se
efectúa la vuelta y se empuja hacia adelante, con el resultado de que queda perforada.
Parte de la tripa se empuja a través del agujero, con lo que se crea un bolsillo. Este último
se sumerge en el depósito para dar la vuelta y se llena de agua. A continuación la tripa se
cuelga de dos ganchos situados muy cerca sobre el depósito para dar la vuelta con el fin de
que el bolsillo lleno de agua de la tripa cuelgue fuera del depósito. Cuando se introduce algo
más de agua en el bolsillo la tripa empieza espontáneamente a darse la vuelta debido al
peso del agua. El procedimiento se repite luego con la tripa siguiente.

m. Conducto para dar la vuelta. La tripa tratada en el depósito para dar la vuelta se
extiende ahora (sin colocarse sobre el suelo) en el conducto para dar la vuelta que
se encuentra debajo del depósito. Se pueden introducir dos o tres tripas
simultáneamente desde este conducto hasta la parte terminal de la cadena, a saber:
la máquina para eliminar la mucosidad.
n. Máquina para eliminar la mucosidad (bovinos). La piel mucosa se extrae
simultáneamente de dos a tres tripas con esta máquina. Si está muy adherida, la
tripa se vuelve a pasar de nuevo por la máquina para asegurarse de un resultado
perfecto.
o. Depósito de recogida. La tripa se recoge en la parte posterior de la máquina de
eliminación de la mucosidad con un gancho. Debajo del gancho se encuentra un
depósito de recogida desde el que se transportan las tripas para su clasificación
final.

Después de estas operaciones, todas las tripas se clasifican por tamaño para que sean
adecuadas para la fabricación de pieles de salchicha y, por último, son atadas, curadas con
sal y almacenadas en espera de su distribución a los abastecedores de los carniceros.

Todo el proceso puede emitir un olor relativamente menor dentro del local que el tratamiento
manual debido a las materias primas, aunque apenas es discernible fuera de los locales. El
único problema que plantea este tipo de operaciones surge cuando hay una provisión
excesiva de materia prima en ciertas estaciones del año en cuyo caso un almacenamiento
prolongado puede provocar problemas con respecto al olor.

La inversión de capital en edificios y equipo para la operación de “utilización de la masa

abdominal”, como se describe algunas veces, produce invariablemente un buen rendimiento

[Fecha]
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y es cada vez más importante en una época en que el valor de los diversos productos está
disminuyendo y las exigencias del mercado de exportación son mayores.

Esas normas son alcanzables en los países en desarrollo que pueden beneficiarse de la
demanda constante de tripas de buena calidad mediante la manipulación cuidadosa del
producto en locales adecuados del matadero para evitar una disminución excesiva y en gran
parte innecesaria del valor de las tripas desde el momento en que se sacrificó a los
animales.

FIGURA 64 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE

BOVINOS

CODIGO

1. Montacargas para tripas

2. Mesa para vísceras
3. Mesa separada para intestinos
4. Vaciado de tripas
5. Estómagos pequeños
6. Lavadora de tripas
7. Máquinas de escaldado y raspado
8. Recipiente de agua caliente
9. Inspección veterinaria
10. Camión de transporte
11. Mesa de recuperación de grasas

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 12. Dispositivo de alimentación
13. Máquina trituradora y desfibradora
14. Pilón de agua
15. Pilón de agua
16. Eliminación de la mucosidad
17. Máquina limpiadora de entrañas de bovinos
18. Mesa de medición y calibración
19. Mesa de salazón
20. Recipiente de sal
21. Mesa de limpieza de excrementos de bovinos

1 recepción y separación de estómagos

2–4 Vaciado, lavado y escaldado de estómagos
5–6 Separación de los intestinos y paso al transportador de alimentación
7 Depósito de recepción de residuos de tripas
8–10 Eliminación de las grasas restantes
11–12 Elaboración de los chicharrones
13 Determinación de las irregularidades
14 Medición y clasificación de las tripas
15 Salazón de las tripas
16 Secado de las tripas
17 Envasado y almacenamiento de las tripas
18 Conservación en sal

FIGURA 65 PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E INTESTINOS

[Fecha]
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 1. Bandeja y placa delantal
2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Pilón de sostén
6. Máquina de desangrado
7. Transportador
8. Pilón de sostén
9. Conducto de mucosidad
10. Raspador de mucosidad
11. Depósito para dar la vuelta a las tripas
12. Conducto para tripas vueltas
13. Máquina de eliminación de mucosidad
14. Sistema de recogida

FIGURA 66 CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS

1. Bandeja
2. Transportador
3. Raspador-Triturador
4. Transportador
5. Cuba de remojo
6. Conducto de mucosidad
7. Raspador
8. Raspador-Triturador
9. Depósito de recogida
(depósito de mezcla)
10. Máquina de acabado
11. Depósito de recogida

FIGURA 67 SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON

REMOJO AUTOMATICO

- Grasas comestibles y su elaboración

[Fecha]
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Las grasas crudas pueden ser utilizadas para convertirlas en productos de salazón. Sin
embargo, proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos.

La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es pequeña
y en los países en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la canal.

Las plantas de preparación de grasas comestibles elaboran las materias primas que,
cuando están preparadas, dan un producto clasificado como comestible. Estos materiales
proceden de las grasas de los redaños en los bovinos, las grasas del abdomen y de la
espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vísceras y de trozos de carne
comestibles. También se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos
tiernos.

El cuarto de almacenamiento donde se guardan solamente grasas comestibles en espera de

su tratamiento o despacho suele estar junto al cuarto para tripas y no debe estar totalmente
separado por paredes hasta el techo. Después del enfriamiento (si no se han tratado) las
grasas deben despacharse de una manera higiénica. En el cuarto para grasas debe haber
una instalación para lavarse las manos y, si es necesario en algún momento utilizar
cuchillos, debe también existir un esterilizador.

- Tratamiento

El tratamiento se puede realizar por diversos métodos, según el tonelaje de materias primas
del matadero y otras fuentes y según los productos finales deseados.

Los sistemas varían desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el
procesamiento mecánico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se reduce
mecánicamente el tamaño de las grasas crudas porque cuanto menor son las piezas menos
temperatura se requiere y más fino es el sabor. La producción de un matadero de capacidad
media justificaría desde el punto de vista económico únicamente el sistema de caldera
abierta (fig. 68).

Las grasas comestibles procedentes de los procesos de matanza y limpieza de las tripas
deben recogerse en recipientes de acero inoxidable y trasladarse a la sala de tratamiento de
las grasas comestibles para su elaboración. En esas naves primero se enfrían las grasas en
un depósito de agua fría. A continuación, se desmenuzan finamente con un moledor o
desintegrador de carne para salchichas. El tratamiento se lleva a cabo en una caldera
abierta que tiene una chaqueta de agua a través de la cual circula agua caliente a una
temperatura de 71 °C a 82 °C.

Se utilizan paletas agitadoras, montadas en una vara vertical, para mantener en circulación
la masa que se está fundiendo. Existe un procedimiento análogo, pero más rápido si se
dispone de vapor para la preparación de la caldera abierta. Con este método, se utiliza una
caldera con chaqueta de vapor equipada también con un agitador. La presión del vapor
utilizado varía de 1,03 mbar a 2,068 mbar, con unas temperaturas de 120 °C a 135 °C.
Debido a la mayor temperatura no es preciso desmenuzar finamente las grasas crudas
después del tratamiento y la refrigeración, por lo que la grasa se puede envasar en cajas de
cartón, para lo cual una máquina de envasar manual que puede llenar de seis a ocho cajas
a la vez resultará bastante económica.

El tratamiento con el sistema de caldera abierta requiere un mínimo de 0,75 toneladas de

materia prima al día para que resulte económico con dos turnos en días alternos. Si en el
matadero no se dispone de esas cantidades, habrá que elegir entre enviar la materia prima

[Fecha]
42
“cruda” a una planta de tratamiento de grasas comestibles centralizada o utilizarla para
productos no comestibles valiosos en el propio matadero o en plantas centralizadas situadas
en otra parte.

El otro sistema de recoger grasas de pequeñas empresas (carniceros, otros mataderos) es

factible si se organiza una recogida diaria y los gastos de transporte no resultan prohibitivos.

- Recogida de sangre comestible

La sangre de animales sanos es una fuente valiosa de proteínas que tiene muchos usos
cuando se recoge y almacena de manera higiénica.

La sangre descargada directamente en el sistema de drenaje causa problemas a menudo

debido a los gastos elevados del tratamiento de aguas residuales. Siempre que es posible,
se debe recuperar. Sin embargo, a menos que exista un volumen de producción de sangre
comestible, aunque sea procedente de diversas fuentes, resulta más económico convertir a
toda la sangre en un polvo fertilizante que da un 11 por ciento de nitrógeno. En los países
industrializados la elaboración de sangre comestible se consideraría económica en una
instalación central de recogida de una zona en la que se sacrifiquen al año entre 250 000 y
un millón de reses.

FIGURA 68 FUSION DE GRASAS EN CALDERA ABIERTA

La sangre para el consumo humano debe ser recogida de una manera que elimine la
contaminación. Debe también corresponder a la canal hasta la conclusión de su inspección
y no debe tocarse ni batirse salvo con instrumentos concebidos para ese fin. El
almacenamiento posterior debe efectuarse en recipientes claramente identificados y no
corrosivos con cubiertas ajustadas y no han de utilizarse para otro fin.

La sangre comestible se recoge con un cuchillo ahuecado (fig. 69) o con un cuchillo normal
utilizado en el puesto de degüello o en la cubeta para recoger la sangre de varios animales
en recipientes cerrados de acero inoxidable (con una capacidad de hasta 30 litros) en
espera de la autorización veterinaria de la canal después de la inspección (fig. 70).

Cuando se utiliza un cuchillo ordinario, resulta ventajoso efectuar el desangrado sobre una
cubeta para sangre cuya forma excluya las secreciones nasales (fig. 29).

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Si alguno de los animales cuya sangre está en el recipiente es decomisado, todo el
contenido del recipiente se debe rechazar como materia de productos comestibles. Se
añade constantemente una solución anticoagulante para aportar de 0,8 por ciento a 1 por
ciento de citrato de sodio a la sangre sin citratos.

FIGURA 69 RECOGIDA DE LA SANGRE COMESTIBLE CON CUCHILLO CONCAVO

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FIGURA 70 DIAGRAMA DEL SISTEMA BASICO DE RECUPERACION Y TRATAMIENTO
DE LA SANGRE COMESTIBLE

Una vez obtenida la aprobación veterinaria de la canal, se supone que la sangre de los
recipientes es apta para el consumo humano y puede despacharse al procesador local o
transferirse (de preferencia con bomba) a recipientes aislados y cerrados de 1000 litros para
su manipulación por medio de camiones con elevadores de horquilla y transferirse a medios
de transporte por carretera o ferrocarril hasta una planta de procesamiento centralizada.

En los climas templados la sangre se puede procesar hasta seis horas después de la
recogida. De lo contrario, si el período de transporte es más largo, o en climas tropicales, se
debe enfriar a 4 °C antes de llenar los recipientes.

- Recogida, tratamiento y utilización de las glándulas

Varias glándulas y otros productos de origen animal pueden, en circunstancias definidas,
utilizarse para la producción de medicamentos humanos o veterinarios. No obstante, su
tamaño y su distribución en los animales criados para dar carne son variables hasta tal
punto que su recuperación sólo puede resultar comercialmente viable si la producción del
matadero alcanza un mínimo de 50 reses o más al día, debido a las pequeñas cantidades
que se pueden obtener de cada animal.

Se pueden extraer/refrigerar y acumular hasta una semana cuando se trata de glándulas

conservadas en cajas de refrigeración destinadas a los establecimientos de elaboración que
recogen productos de otros mataderos con el fin de alcanzar un volumen de extractos
adecuado.

A continuación, se indican los órganos y tejidos internos que, junto con la bilis, se utilizan
comercialmente: glándula tiroides, páncreas, ovarios, glándulas pituitarias, glándulas
suprarrenales, hígado, duodeno, renina, estómago y cerebro.

Es esencial destacar la importancia de los aspectos que se han de tener en cuenta para
obtener la mejor calidad:

[Fecha]
45
 1. Sólo se deben utilizar animales sanos debido a que los procedimientos de
fabricación no siempre garantizan la esterilidad de los productos.
2. Las glándulas deben estar absolutamente desprovistas de grasas y otros tejidos
debido a que ello causa dificultades en la preparación (filtración).
3. Algunas glándulas tienen que extraerse en un máximo de 10 a 15 minutos y
refrigerarse de inmediato, por ejemplo, el páncreas y si el píloro se extrae tres
minutos después de la matanza se dice que el rendimiento de la producción es de
dos a tres veces mejor que si se extrae más tarde.
4. Nunca se insistirá lo bastante en la importancia de mantener a los órganos en frío y
de despacharlos a lo largo de una cadena de refrigeración continua y no
almacenarlos demasiado tiempo (máximo seis meses), dado que sus componentes
biológicos activos son muy vulnerables al movimiento.

7. SUBPRODUCTOS NO COMESTIBLES Y SU
TRATAMIENTO
- Consideraciones generales
Los principales productos no comestibles de la matanza que requieren cierta forma de
tratamiento antes de poder ser utilizados son las canales y parte de las canales, la sangre
de los animales muertos decomisados, las sobras de las carnicerías, los huesos, los
recortes de la piel y otros materiales no comestibles resultantes de las operaciones en los
mataderos.

Este material es potencialmente putrescible lo que ocasiona problema de manipulación,

especialmente si se requiere un transporte externo hasta una planta de tratamiento central
en climas cálidos, como en los trópicos.

Todo el conjunto de los productos no comestibles y el problema de su eliminación útil puede

también considerarse como parte de las necesidades generales de eliminación de los
desechos de un matadero. A continuación, se describen los productos con un valor
económico (con inclusión de los que requieren un procedimiento de tipo preparación de
grasas) y el nivel recomendado de la tecnología de procesamiento adecuada para un
matadero de tamaño mediano con el fin de facilitar su conversión en un producto vendible.

- Tratamiento e instalaciones para la preparación de grasas

Una vez que la materia prima ha llegado a la planta de subproductos, se puede tratar por
medio de diversos métodos.

El procedimiento tradicional rentable que se sigue utilizando en la mayor parte de las plantas
medianas es la preparación manual, la cocción y operación en lotes en la que todas las
materias primas se pueden tratar juntas. Sin embargo, hace falta un suministro de vapor.
Las plantas de tratamiento de grasas más pequeñas utilizan este método normalmente para
procesar de 10 a 15 toneladas de materias primas a la semana. Las plantas grandes suelen
tratar por separado la sangre, los despojos y los huesos. La fig. 71 muestra el diagrama de
flujo para el proceso de tratamiento en seco.

Las plantas de preparación de productos no comestibles se pueden dividir en dos

departamentos totalmente separados, el “no limpio”, donde el pretratamiento, el

[Fecha]
46
descuartizamiento de la canal, la coagulación de la sangre y la carga del horno de cocción
se realizan normalmente en un piso intermedio y el departamento “limpio” situado en el piso
principal, donde se descarga el material esterilizado desde los hornos de cocción para
continuar el tratamiento. Los trabajadores de estos departamentos deben estar también
separados y disponer de sus propias instalaciones de servicios de personal. Las
instalaciones de tratamiento se pueden incorporar al edificio principal del matadero, si
dispone de dos pisos.

Si se trata de un edificio de un solo piso, la planta de tratamiento debe estar en un edificio

separado, en particular si reciben y elaboran materias primas procedentes de otros
mataderos.

FIGURA 71 DIAGRAMA DEL PROCESO DE FUSION DE GRASAS EN SECO

El tratamiento requerido se puede dividir en tratamiento “en húmedo” o “en seco”. Con el
tratamiento en húmedo, el material se caliente directamente con el vapor. El tratamiento se
realiza en cisternas cilíndricas y verticales con una parte superior convexa y una parte
inferior en forma de cono, siendo las tapaderas lo suficientemente grandes como para que
toda una canal se pueda tratar sin manipulación o trituración intermedia, instalación útil para

[Fecha]
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países en que el ántrax es común (fig. 72). Las materias primas se cargan a través de un
agujero de hombre en esas cisternas y toda la carga se cuece con un vapor vivo a una
presión de 3,4 barios aproximadamente. Tras la cocción durante seis a ocho horas, y la
sedimentación durante dos o tres horas, el material se ha separado, obteniéndose grasa,
agua de la cisterna y residuos, cada uno de cuyos elementos se retira a su nivel respectivo.

FIGURA 72 DEPOSITO DE FUSION DE GRASAS EN HUMEDO

Debido a las dificultades de manipulación de los residuos húmedos y de las pérdidas de

proteínas que se producen cuando no se evapora el agua del depósito, recientemente se ha
venido prefiriendo el método de tratamiento en seco.

Este procedimiento emplea hornos de cocción o fundidores que son recipientes cilíndricos y
horizontales con chaqueta de vapor y provistos de agitadores.

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48
El vapor de la chaqueta tiene una presión de 5,5 barios.

a) Operaciones preparatorias:

Las materias primas procedentes de los suelos de la matanza deben someterse a

tratamiento dando prioridad a la rapidez y a una limpieza total con el fin de que los
productos finales puedan alcanzar el máximo valor.

Alimentación mediante cámara de

presión (producción conjunta de varios Alimentación mediante cuba de carga
mataderos)

FIGURA 73 DIVERSOS SISTEMAS DE ALIMENTACION PARA LA FUSION DE GRASAS

EN SECO

En muchas plantas que prestan servicios a varios mataderos podría resultar económico
utilizar trituradoras, desmenuzadoras y lavadoras para preparar los materiales
adecuadamente antes de cargar los hornos de cocción. De lo contrario, para un solo

[Fecha]
49
matadero basta con que la materia prima pase a través de una trituradora donde su tamaño
se reduce a menos de 50 mm o las canales se pueden cortar a mano e introducir
directamente en el horno de cocción sin reducción. Los materiales de los suelos de matanza
se transportar al orificio de alimentación de estas máquinas en cajones portátiles para
despojos en una planta media y se elevan hasta el suelo o la plataforma de carga. En la fig.
73 están representados diversos sistemas de carga.

b) Operaciones de tratamiento:

El material preparado se carga en lotes desde una plataforma en el horno de cocción que es
un recipiente cilíndrico horizontal (fig. 74) calentado por medio de una chaqueta de vapor y
que contiene una paleta giratoria (que puede también calentarse internamente con vapor).
El vapor del recipiente puede pasar a algún tipo de planta de condensación enfriada por
agua o aire. La capacidad de los hornos de cocción suele variar de una a cinco toneladas de
materia prima.

El horno de cocción está cerrado y el contenido se calienta de dos a tres horas, según el
grado de humedad de la carga. Cuando el material llega a una temperatura de 110 °C a 120
°C, el proceso queda completado. A esa temperatura el material estará eficazmente
esterilizado y el grado de humedad se reducirá a aproximadamente el 9 por ciento. Se debe
poner sumo cuidado en evitar una cocción excesiva, ya que ello puede deteriorar la calidad
del producto, y expeler un olor ácido a quemado que se dispersa a grandes distancias.

FIGURA 74 DETALLES DEL FUNDIDOR A PRESION TIPICO PARA EL TRATAMIENTO

DE GRASAS

Tras la cocción, el producto calentado se descarga en una bandeja de filtración donde se

seca el sebo. Se realiza una nueva extracción de sebo por centrifugación. El sebo no
comestible resultante se bombea a una cisterna de almacenamiento y, tras su
sedimentación, se extrae para utilizarlo como sebo industrial.

[Fecha]
50
El producto sólido calentado es un material fibroso de color marrón, conocido con el nombre
de “chicharrones”, que sigue conteniendo entre un 9 por ciento y un 12 por ciento de grasas.
El producto de chicharrones procedente de los despojos es aproximadamente el 30 por
ciento. Los chicharrones posteriormente se muelen y meten en sacos, aunque pueden
también almacenarse y ser transportados para la venta por pequeños empresarios a
grandes productores para la extracción de disolventes. Los componentes de un sistema de
tratamiento están representados en la fig. 75 y en la fig. 76 se representa una sección
transversal de una planta pequeña típica análoga con equipo auxiliar. Las dimensiones
indicadas son mínimas para la instalación y funcionamiento de la planta.

- La sangre y otros subproductos

Los subproductos de los animales distintos de la pura grasa, como la sangre y los cuernos,
son también tratados en una planta de preparación en seco para extraerles el contenido de
humedad. La sangre, que tiene un porcentaje inicial de humedad muy elevado, suele
coagularse mediante la inyección de vapor activo en un depósito adecuado o en un
coagulador después de su transferencia del depósito para sangre de la nave de carnización
(fig. 23).

Después del drenaje, los residuos se comprimen para extraer lo más posible la humedad
que queda después de la coagulación y finalmente se mete a pala en el secador y se seca
hasta convertirse en un polvo. Otro método consiste en colocar la sangre cruda
directamente en el secador y secarla en una sola operación, aunque el tiempo de
tratamiento es más largo. El polvo producido tiene la forma de harina. En un matadero de
tamaño mediano el producto se puede vender sin molerlo a condición de que se separe el
pequeño porcentaje de material de tamaño excesivo. Esto se puede efectuar a mano. Otra
posibilidad consiste en mezclar la sangre con los demás desechos y materiales
decomisados, siendo el producto resultante de este tratamiento conjunto una harina de
carne y sangre de alto contenido proteínico. El sebo que queda estará manchado y su valor
de mercado será inferior.

Las pezuñas y los cuernos, en cantidad suficiente, se pueden tratar por separado o junto
con otros materiales y ser extraídos a mano, mientras los residuos se meten en la planta de
moler. Aunque su contenido de humedad es reducido, el tiempo de tratamiento en seco se
prolonga debido a su dureza y resistencia, aunque se transformarán en harina de manera
bastante satisfactoria y el producto se vende como un fertilizante nitrogenado de acción
lenta.

Todos los procedimientos de tratamiento, en particular de la sangre, producen vapores de

condensación de fuertes olores que especialmente en las zonas urbanas se deben eliminar
o reducir considerablemente mediante un equipo de condensación adecuado.

[Fecha]
51
 1. Fundidor a presión
2. Cisterna filtrante
3. Cesta extractora
4. Extractor de grasas centrífugo
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Bomba de grasas
7. Sección del desintegrador (trituración) y ensacado
8. Polipasto corredizo y carril
9. Corte de materias primas y canales y cuarto o plataforma de recepción
10. Condensador de humos
11. Almacén de productos molidos acabados

FIGURA 75 PERSPECTIVA DE UNA INSTALACION TIPICA DE FUNDIDOR A PRESION

PARA EL TRATAMIENTO DE GRASAS NO COMESTIBLES

[Fecha]
52
 1. Fundidor a presión
2. Cisterna de filtración tipo Stand
3. Carrito con cesta de extracción
4. Extractor de grasas
5. Depósito de sedimentación de grasas
6. Sección de trituración
7. Condensador eyector
8. Polipasto y carril para materias primas
9. Polipasto y carril para la extracción
10. Bomba de grasas
11. Cisterna de almacenamiento de grasas
12. Plataforma de carga
13. Ensacado y despacho
14. Cámara de presión para la impulsión de grasas

FIGURA 76 SECCION ILUSTRATIVA DE INSTALACIONES TIPICAS DE UNA PLANTA DE

PREPARACION DE GRASAS NO COMESTIBLES POR EL SISTEMA DE LOTES

- Necesidades de agua y electricidad para los sistemas de

tratamiento
El tratamiento de los subproductos entraña una sustancial demanda de vapor, agua y
electricidad. Con el tratamiento húmedo, lo que se necesita principalmente es vapor, pero de
una presión relativamente baja, y no se requiere electricidad, aparte de la que pueda
necesitarse para la carga automática de los lotes en la tolva. Para el tratamiento en seco, se
tiene gran necesidad de todos esos servicios públicos. El tiempo de tratamiento variará
según la composición de las materias primas y será, por ejemplo, de una hora y media para
los huesos no triturados y de cuatro horas para los despojos blandos. La regla práctica para
la determinación aproximada de las necesidades de servicios de suministro con respecto a
los sistemas de tratamiento en seco ortodoxos es la siguiente:

 Vapor saturado, aproximadamente 800 kg por 1 000 kg de materiales cárnicos

crudos que han de ser tratados con un 50 por ciento de la carga retirada durante la
primera hora. Las necesidades de vapor para secar la sangre serán de 5,4 kg a 7,2
kg de vapor por litro de sangre.

[Fecha]
53
  La demanda eléctrica será de 18 kWh por 1 000 kg de las materias primas medias.
Normalmente se parte del supuesto de un motor de 30 cv a 40 cv para un horno de
cocción a presión, a lo que deben añadirse de 10 cv a 15 cv para la centrifugación y
extracción de las grasas. Estas cifras no incluyen los dispositivos de pretrituración ni
ningún sistema de transporte para la recogida y ensacado del producto final,
operaciones que se pueden realizar a mano.
 Agua fría utilizada (sólo cuando es conveniente) para condensar el vapor perdido,
unos 15 m3/h lo que podría significar 68 000 litros de agua al día en los momentos de
carga máxima (jornada de trabajo de nueve horas en dos turnos).

- Cueros y pieles
Todos los animales sacrificados en cualquier circunstancia o las canales retenidas de los
animales muertos tienen cueros o pieles de valor comercial para otras industrias y son
productos secundarios de la industria cárnica que se caracterizan por una extrema
diversidad. El explotador del matadero y el proyectista deben estar familiarizados con los
principios y las instalaciones de las operaciones en relación con el almacenamiento y,
siempre que sea posible, el tratamiento preliminar, ya que en final de cuentas el valor del
producto acabado se ve afectado en parte por el tratamiento de las pieles y cueros recibidas
en el propio matadero, particularmente en los climas tropicales en los que una temperatura
ambiente elevada restrasará el enfriamiento y acelerará el deterioro.

- Protección de las pieles y cueros de los animales contra las bacterias:

Como las pieles y cueros están constituidas por materia orgánica, pueden sufrir una
descomposición bacterial una vez que se han retirado del animal. Los factores que provocan
la descomposición de la materia orgánica son la presencia de agua, bacterias y cierto grado
de calor, y estas tres condiciones están presentes en los cueros que se retiran de un animal
recientemente sacrificado.

El cuero de un animal que se acaba de matar está constituido por dos tercios de agua y en
su superficie se encuentran innumerables bacterias procedentes de los pastizales en los
que se ha criado al animal. La sangre, los excrementos y el contenido intestinal que se
encuentran sobre los cueros actúan como alimentos de esas bacterias y aceleran la
descomposición del cuero que comienza inmediatamente después de la matanza. Ese
deterioro biológico de la piel puede producirse en las etapas siguientes:

1. Entre el desuello y el tratamiento de conservación, por ejemplo, la salación.

2. Durante su conservación en sal:
a. si la sal es insuficiente,
b. si las condiciones de conservación son insatisfactorias.

Todo el proceso de conservación consiste en reducir la cantidad de agua en el cuero lo más

rápidamente posible. Los métodos tradicionales para ello son la salación húmeda, el secado
por suspensión y el secado primitivo bajo tierra. Los dos primeros métodos se basan en la
aplicación de sal al cuero para extraerle el agua. El segundo método seca el cuero y luego
extrae el agua por evaporación.

En la salación en bloque que es el método adecuado para un matadero industrial, la sal no

penetra plenamente en la piel durante unas 24 horas, período en el que las bacterias que ya
están dentro de la piel pueden ser activas. Con la reutilización de la sal, la eficacia
disminuye debido a que, cuando la sal se vuelve a utilizar cuatro veces no penetra en el

[Fecha]
54
cuero con la misma eficacia que la sal limpia y las bacterias halofílicas (atraídas por la sal)
sobreviven y se multiplican en el cuero y reducen su valor.

- Secado en suspensión:

Los cueros se suspenden o cuelgan de una montura y se secan a la sombra. Anteriormente

esos cueros eran muy cotizados por el curtidor, pero ese procedimiento resulta
habitualmente impracticable en la mayor parte de los mataderos en los que se sacrifica un
gran número de animales a diario. Aunque el método está fundamentalmente relacionado
con los cueros, el secado por suspensión de alambres es asimismo adecuado para las
ovejas y las cabras unido a la salación en seco. El secado normalmente dura de dos a tres
días.

- Aspectos de las operaciones realizadas en el matadero relacionados con los cueros

y pieles:

Las operaciones que se realizan en el matadero con respecto a las pieles y cueros incluyen
la extracción, el arreglo y la clasificación, además del enfriamiento y a veces la curación.
(Véase el diagrama de la fig. 77).

En las operaciones de preparación en cadena, la división del trabajo hace posible que el
supervisor fije con precisión la responsabilidad en lo que respecta al corte o marcado de los
cueros por cada empleado. Cuando los bovinos se desuellan a mano, la mayor duración de
esta operación y el contacto de la piel extraída con el suelo húmedo frío posibilitan la
pérdida de calor corporal. Con los raspadores de cuero, el menor tiempo requerido para el
desuello implica que los cueros entran en el compartimento de recogida y se apilan con
tanto calor como las pieles de oveja. Cuatro horas después del desuello son comunes
temperaturas de 32 °C a 34 °C en una pila de cueros. Esa situación se agrava aún más al
acelerarse la producción, lo que provoca que se acumulen más cueros en el matadero, y un
aumento de las necesidades de transporte y manipulación de cueros destinados al mercado,
motivo por el cual la extensión de los cueros y las pieles para el enfriamiento debe
efectuarse con mayor rapidez.

En lo que respecta a las ovejas, cuando se retira la piel, el animal está a unos 35 °C. Debido
a su pequeño tamaño, la piel de las ovejas se saca rápidamente por lo que hay poco tiempo
para que pierda calor corporal. La densidad de la lanilla evita también el enfriamiento y
consecuentemente las pieles de las ovejas se acumulan en la pila principal del matadero a
una temperatura muy superior a los 30 °C. Tras una demora de seis horas se puede llegar a
una temperatura de hasta 40 °C, probablemente debido a la actividad de las bacterias.

- Cámara de recepción:

Las pieles y los cueros se trasladan a una cámara situada frente al lugar en el que se les ha
extraído finalmente de la canal, y ahí son sometidos al lavado preliminar descrito más
adelante para eliminar la sangre o los excrementos antes de ser recogidos ese mismo día
por un comerciante en pieles y cueros para proceder a la salación y posterior distribución.

En las plantas de dos pisos, los cueros se trasladan a la cámara de recepción a través de
conductos procedentes del suelo de carnización. Si la piel de la cabeza forma parte del
cuero, al no ser material de cuero, los oídos, los labios y los hocicos se cortan y venden
como material para fabricar cola, y si no se les trata. Cualquier grasa que quede se separa
del cuero y se envía al departamento de tratamiento de grasas. Las puntas de las colas se
cortan, lavan, meten en salmuera durante unas 48 horas, se secan y luego se apilan sin sal.

[Fecha]
55
Se venden a los rizadores de cabello que extraen el pelo y lo rizan para utilizarlo en la
fabricación de colchones, etc.

Los cueros se clasifican según su peso y el sexo del animal, y se marcan para indicar las
selecciones nativas. En algunas plantas se inspeccionan para detectar si tienen incisiones,
cortes u otras imperfecciones producidas mientras estaban en el piso de carnización; esto
debe tratar de evitarse debido a la posible contaminación de la carne. En otras plantas esta
inspección se produce en el almacén o en el departamento de curación. Los cueros se
pueden clasificar en diferentes categorías de toros, novillos, vaquillas, vacas y terneras de
más edad y se colocan en paquetes separados.

[Fecha]
56
[Fecha]
57
FIGURA 77 OPERACIONES DE DESUELLO EN EL MATADERO

En los mataderos de tamaño intermedio donde por diversas razones es preciso proceder al
almacenamiento de cueros y/o pieles antes de la recogida a largos intervalos o antes de que
se trasladen en climas cálidos a una lejana cultiduría, es necesario proceder al curado inicial
en el matadero con las instalaciones y operaciones siguientes:

La cámara de curado para la descarnación de la piel y la salazón: para procedimientos

convencionales el tamaño de la sección dependerá de la producción y de que esté situada
inmediatamente al lado del matadero en lo que respecta a una planta de un solo piso o bajo
el piso de la nave de carnización cuando se trata de una planta de dos pisos, aislada y con
aire refrigerado, de ser posible a 10 °C. La superficie aproximada necesaria por res será de
1,7 metros cuadrados.

Las operaciones de descarnación de la piel reducen el número de bacterias al eliminar

material contaminante. Esto se logra lavando y eliminando con un cepillo duro los
excrementos, la sangre y las sangres adheridos. Los cueros y pieles se extienden sobre una
plancha de hormigón rociada constantemente con agua por un irrigador aéreo. Tras recortar
y eliminar el material no deseado se procede a la salación en seco. La humedad excesiva se
elimina mediante la salación en dos etapas. La primera salación suele durar tres días y la
segunda, cuatro. Tras la segunda salación los cueros se pueden vender o trasladarse al
almacén de los comerciantes para proceder a un nuevo curado.

Una mayor flexibilidad en el uso de los locales permite acumular los cueros y las pieles para
una segunda salación en bandejas de madera de 2,4 m por 2,4 m con un centro elevado.
Estas bandejas deben fijarse con ruedas de rodillo con el fin de que puedan ser levantadas
por carritos con elevadores de horquilla para su transferencia a otro almacén, cuando sea
necesario. El espacio se puede utilizar para otros fines en épocas de escasa actividad.

Al disponer los paquetes de cueros para el curado, sea en las bandejas o sobre el suelo, se
dispersa primero una buena capa de sal gema de buena calidad.

A continuación, se coloca el primer cuero con el lado de la piel hacia abajo y la sal gema se
distribuye regularmente por encima. Los cueros curados con sal gema se sacan del paquete
y se sacuden sobre una rejilla para que la sal caiga al suelo. Esto se lleva a cabo ante un
inspector de la empresa intermediaria o de la curtiduría que examina los lados del cuero
para ver si se han producido daños, cortes de cuchillo, etc., y verificar la categoría (sexo del
animal y peso). Si se aprueba, se apila y se ata, indicándose la categoría y el peso para que
se pueda proceder al despacho.

- Problemas de eliminación de las aguas residuales:

El lavado de los cueros salinizados en húmedo incorpora mucha sal a las aguas residuales
del matadero y plantea dificultades en su tratamiento o limita el reciclado de esas aguas. En
los países donde existe una escasez de agua, puede prohibirse el uso de la sal por lo que
existe la necesidad de otro método de curado.

8. ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O
REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS
SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
[Fecha]
58
- Almacenamiento no refrigerado
La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las
manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la
reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor
en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la
carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el
peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro.

La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de

inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden
especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna
y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a
la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de
resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas
pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus
cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por
circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.

- Conservación y almacenamiento por refrigeración

Los cambios físicos, químicos y microbios que se producen en la carne fresca son
estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la
humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de
conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del
comercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo
cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles,
abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por
ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la
temperatura de 10 °C y prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la
carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel
análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro
veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C.

De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al
enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su
destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso
asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a
menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también
posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una
cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de
la refrigeración ha tendido a la realización de este fin.

La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de

congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal).

Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los

diversos tipos de carne conservados a esas temperaturas es la siguiente:

Cuadro 2: Duración de la carne en almacén

Tipo de carne Duración prevista en Humedad relativa

[Fecha]
59
 almacén a -1 °C por ciento
VACA Hasta 3 semanas 90
TERNERA 1 – 3 semanas 90
CORDERO 10 – 15 días 90 – 95
CERDO 1 – 2 semanas 90 – 95
DESPOJOS
7 días 85 – 90
COMESTIBLES

En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1

°C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto.
Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera superior al 90 por ciento

En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración

y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se
conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en
torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La
humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir
unido.

- Comparación de los sistemas de enfriamiento en diversas

situaciones
En las fábricas se utilizan diversos sistemas para satisfacer ampliamente las condiciones
indicadas en diversos reglamentos y normas, por ejemplo, del Instituto Internacional de
Refrigeración, que también están destinadas a satisfacer situaciones preconcebidas de
comercialización o de tratamiento con posterioridad a la matanza.

A continuación, se indica la situación que se ha de prever y el sistema de enfriamiento

sugerido aplicable a un matadero de tamaño mediano:

a. Carne sacrificada localmente para el consumo interno (clima frío) - Suspensión

atmosférica.
b. Carne sacrificada localmente para el consumo local (clima templado) -
Preenfriamiento atmosférico y enfriamiento por circulación forzada.
c. Carne importada enfriada producida industrialmente para el consumo local,
almacenamiento en el matadero para el deshuesado y el corte para la venta al por
menor (todos los climas) - Preenfriamiento por circulación forzada y enfriamiento de
mantenimiento.

Las primeras dos situaciones se dan comúnmente en los países en desarrollo y se

describen a continuación:

- Técnicas de conservación disponibles para la manipulación de

las canales a falta de refrigeración
Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efectúa
por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al favorecerse el
enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados
al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.

[Fecha]
60
FIGURA 78 SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENSION ATMOSFERICA
TRADICIONAL

Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de
suspensión. En esas cámaras no refrigeradas, pero bien aisladas se consigue enfriar la
carne en grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con su anchura y el
techo debe tener una forma que contribuya a que se produzca el “efecto embudo” de
movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78).

Al lograrse el enfriamiento por evaporación debido a la circulación de la corriente natural de

aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una
contracción que produce el efecto chimenea. En los climas húmedos los peligros son
mayores y es tradicional, donde está de moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones
en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el enfriamiento y

[Fecha]
61
evitar la contaminación de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminación de los
huesos, las temperaturas en el centro de las tajadas no deben pasar de 5 °C 48 horas
después de la matanza, condición que, salvo en los climas muy fríos, sólo se puede
conseguir mediante el enfriamiento por circulación forzada.

- Sistema de preenfriamiento atmosférico y refrigeración por

circulación forzada
Anteriormente y en gran medida ahora cuando se utiliza cualquier tipo de enfriamiento por
circulación forzada, la refrigeración se realiza en etapas desde la primera suspensión en una
cámara atmosférica durante ocho horas incluso y luego su transferencia a un refrigerador de
aire de circulación forzada (de 25 a 30 horas). El enfriamiento inicial en esta cámara
atmosférica tiene obviamente la ventaja de reducir considerablemente la carga de
refrigeración; y en climas templados contribuirá a mejorar el secado y la consolidación. En
los países tropicales el período de enfriamiento atmosférico tendrá que reducirse a la mitad.

Al permitir que se produzca cierto grado de evaporación natural fuera de la cámara de

enfriamiento refrigerada, es posible evitar una evaporación excesiva de la humedad dentro
de ella y, consecuentemente, la formación excesiva de hielo en las tuberías de la planta. Por
otro lado, la dispersión del proceso de enfriamiento a lo largo de unos cuantos días entraña
que, cuando se procede a la matanza varios días a la semana, es posible disponer de unas
plantas menores de enfriamiento de lo que sería en otro caso necesario.

Si la matanza se efectúa en la parte más fría del día, para los mataderos de tamaño
mediano pueden ser adecuados procedimientos en dos etapas, particularmente en climas
templados donde las canales se conservan en espera en un área de apilamiento (a menudo
suficiente para acoger la matanza realizada durante dos a tres horas), debido al reducido
personal dedicado a las actividades de matanza y carnización. En la fig. 79 se representa un
espacio de suspensión a temperatura atmosférica (preenfriamiento) y una cámara de
circulación forzada a temperatura controlada (cámara fría).

La desventaja evidente es que las condiciones atmosféricas varían; y que incluso en la

situación óptima, las canales mantienen el calor durante largo tiempo en condiciones
relativamente incontroladas. Sin embargo, si en las áreas de matanza y apilamiento, la
suspensión queda completada antes de la salida del sol, esas desventajas se reducen al
mínimo.

[Fecha]
62
FIGURA 79 DIAGRAMAS DE LAS CAMARAS DE PREENFRIAMIENTO Y
REFRIGERACION CON ESPACIO PARA SUSPENSION Y POSIBLE SALA FUTURA DE
CORTE Y REFRIGERACION DE LA CARNE

Los períodos de tiempo durante los que se debe mantener la temperatura para el
enfriamiento normal de la carne varían considerablemente según los procedimientos de
carga del refrigerador y/o las disposiciones relativas a la comercialización, por ejemplo, para

[Fecha]
63
combatir la “exudación” que menoscaba la calidad, la temperatura de la canal enfriada debe
ser de 10 °C durante el verano en las zonas templadas y/o en las zonas tropicales habrá
que proceder en particular a la refrigeración de los locales de venta o, de lo contrario, a
reducir el período durante el cual la carne puede estar expuesta a la temperatura ambiente.

La práctica con respecto a la temperatura varía y, cuando se indican los grados, se debe
recordar que, tanto en la cámara de preenfriamiento como en la de refrigeración, las
temperaturas de congelación se elevan cuando las canales están dentro. En el refrigerador,
por ejemplo, las temperaturas pueden elevarse de -2 °C a 7 °C y tardar hasta 48 horas en
volver a la temperatura original.

El Instituto Internacional de Refrigeración es bastante concreto en lo que respecta a los

tiempos y también señala el elemento muy importante del tamaño de la canal al formular sus
recomendaciones con respecto a la temperatura interna de la carne después del
enfriamiento. Los datos son los siguientes:

5° - 7 °C Para una canal de bovino de 200 kg.

8° - 10 °C Para una canal de bovino de 300 kg.
10° - 13 °C Para una canal de bovino de 400 kg.
1° - 2 °C Para canales de cerdo, ternera o cordero.

Esto entraña 24 horas (para los animales pequeños) y 36 horas para el ciclo de refrigeración
de la carne de vaca para obtener esos resultados.

- Disposición y volumen de la cámara fría

El tamaño de las cámaras frías con carriles aéreos para canales debe calcularse a partir de
los datos siguientes:

300 a 500 kg/m (espacio

Canales de medio bovino
neto)
Cuartos de bovino o costados de 175 a 200 kg/m (espacio
cerdos neto)
150 a 160 kg/m (espacio
Corderos y terneras
neto)

La disposición del carril y el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y
tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de
un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles. Estos valores pueden
reducirse en las zonas tropicales, al ser por lo general los animales más delgados y de
menor tamaño (en Asia meridional y en lás regiones de los cebúes de Africa se puede
calcular para canales completas de 200 a 250 kg/m). Las canales (de bovino) se cuelgan de
ganchos con cilindro o de poleas, los cerdos de ganchos dobles y los animales pequeños de
seis a ocho ganchos con dientes “estrella”, pudiéndose utilizar en este último caso dos
hileras lo que permite colgar a bovinos. La fig. 80 muestra el efecto en los gastos de
aislamiento y en el volumen del edificio cuando se utiliza un apilamiento mayor en
comparación con una sala de suspensión adecuada para el apilamiento en una sola hilera.

El volumen de la cámara fría debe calcularse teniendo en cuenta lo siguiente:

[Fecha]
64
 a. La posible utilización de esas cámaras por carniceros locales que no disponen de
equipo de refrigeración propio y de su empleo como instalación de venta del
mercado.
b. La constitución de una bueña reserva de carne para afrontar cualquier irregularidad
del sistema de transporte o fluctuaciones en el suministro de reses vivas durante los
períodos de vacaciones.
c. Las variaciones en el peso de las canales: una cámara fría diseñada para 100
canales de unos 200 kg de peso cada una podría recibir una consignación de
animales más pesados de 300 kg o más, con lo cual obviamente, a menos que se
disponga de una capacidad adicional, los evaporadores tendrán dificultades para
hacer frente al aumento de la carga con la posibilidad de que las canales de bovinos
no se endurezcan en el tiempo deseado. Análogamente, otros usos consistentes en
refrigerar conjuntamente a bovinos con animales pequeños producirán problemas de
condensación.
d. La gama y el período de refrigeración y si se emplea la cámara fría para conservar el
frío.
e. Tipo de refrigeración.
f. Período de carga, para reducir al mínimo la condensación de las canales
preenfriadas.
g. Aislamiento de la cámara fría.
h. Método de aplicación.

A partir de estos datos se puede calcular la capacidad de refrigeración de la cámara. La

evaluación de la capacidad de la planta de refrigeración para la refrigeración de carne de
vaca durante más de 36 horas, de carne de cerdo durante más de 14 horas y de carne de
oveja durante más de 8 horas se puede determinar calculando el rendimiento medio horario
de refrigeración del producto por hora y aplicando esta cifra como carga del producto.
Durante las horas iniciales de refrigeración la temperatura del aire superará la cifra prevista
debido al ritmo superior de calor liberado de las canales. La capacidad de la planta de
refrigeración tiene que equilibrar el ritmo de calor liberado de las canales. A medida que el
ciclo de refrigeración continúa la temperatura del aire descenderá con la temperatura de la
canal.

El instituto internacional de refrigeración ha mostrado que para los ciclos de refrigeración de

36 a 48 horas en lo que respecta a la carne de vaca, la capacidad de la planta, cuando se
calcula a los dos tercios del rendimiento medio del producto, ideada a la temperatura final de
la cámara, ha resultado suficiente debido a la mayor capacidad de producción obtenida por
la planta de refrigeración durante la fase inicial del ciclo de refrigeración.

[Fecha]
65
 PLANTAS
756 ovejas
1512 ovejas o 60 bovinos
Colocación en una única Colocación en doble hilera
hilera de las canales de las
de las canales de ovejas
ovejas Utilización del 50%
Utilización del 58% del
del suelo suelo Aumento del 9% del
volumen Aumento del 3%
Todas las dimensiones en de los gastos de
mm. aislamiento

FIGURA 80 EFECTOS DE LA DUPLICACION DE HILERAS EN EL VOLUMEN DEL

EDIFICIO Y LOS GASTOS DE AISLAMIENTO

La carne roja, sin embargo, enfriada por debajo de los 10 °C antes del comienzo del rigor
mortis, como en el sistema de refrigeración rápida, se endurece debido a una escasez de
frío. A menos que se recurra al ablandamiento por métodos químicos/eléctricos para
adelantar el comienzo del rigor mortis, es aconsejable controlar el ritmo de refrigeración para
evitar la producción de una carne dura.

La refrigeración rápida en unas 22 a 24 horas exige una planta de refrigeración que

disponga de una capacidad teórica igual al doble del rendimiento medio del producto (por
ejemplo, una superficie de refrigeración de 20 m a 30 m por tonelada de carne).

El rendimiento máximo se produce directamente después de completar la carga, ya que

puede ser de cinco a ocho veces superior a la media y es totalmente inadecuado para los

[Fecha]
66
países en desarrollo debido a sus condiciones particulares de mercado, por ejemplo, la
necesidad muy limitada de carne refrigerada.

- Selección del equipo de refrigeración

A continuación, se hacen algunas consideraciones sobre la selección del equipo de
refrigeración teniendo en cuenta los servicios técnicos y otros factores de diseño que vale la
pena mencionar:

- Corriente de aire

La selección/emplazamiento del refrigerador del aire es posiblemente el elemento que más

influye en el rendimiento de la cámara fría. La distribución del aire desde el refrigerador de
aire debe lograr velocidades a través de las canales de entre 0,5m a 4m por segundo según
el ritmo de refrigeración requerido. No basta con calcular la cantidad de aire necesario para
una cámara fría con cierto número de cambios del aire por hora ni la reducción de la
temperatura del aire a través del refrigerador de aire.

Para conseguir la velocidad requerida a través de la canal, es necesario calcular la

superficie libre a través, por debajo y a los lados de la canal para determinar el volumen de
aire. Las velocidades del aire entre la canal y las paredes y a lo largo del suelo pueden ser
seis veces mayores que a través de las canales, posiblemente debido a la diferencia de los
factores de fricción y de la turbulencia local del aire.

Se debe poner cuidado al instalar unos refrigeradores de aire montados en el techo de tipo
de salida única o doble para evitar la envoltura del aire, cuando éste tiende a evitar
completamente el área de suspensión de las canales, dadas las altas velocidades del aire a
través del techo, pared abajo y a través del suelo. Esta situación se da frecuentemente en
cámaras estrechas. El empleo de refrigeradores montados en el suelo con descarga de aire
a un alto nivel y que regresa en un bloque horizontal en espiral hasta el nivel de la canal ha
mostrado proporcionar una modalidad de distribución del aire aceptable (fig. 81).

9. LOS MERCADOS DE CARNE EN LOS PAISES

EN DESARROLLO
- Consideraciones generales
Sea cual sea la forma del producto final o del corte de carne fresca, los puestos de venta al
por mayor son imprescindibles, particularmente para los mercados de la carne de vaca y de
cerdo, siendo su objetivo fundamental descuartizar la canal en trozos de menor tamaño para
la venta al por menor para facilitar su distribución y/o elaboración. De hecho, el mercado
público de venta al por mayor es el eje central del sistema de distribución de la carne y
funciona también como centro del mecanismo de fijación de los precios esenciales. No es
imprescindible que sean de propiedad municipal. Las cooperativas son comunes y ambos
sistemas pueden coexistir en una región.

Los mercados al por mayor pueden y a menudo forman parte de los mataderos, en
particular en lo que respecta a las plantas menores donde el espacio para la suspensión de
las canales puede reservarse para la venta de la carne. En países más industrializados el

[Fecha]
67
mercado de la carne está progresivamente siendo absorbido por los empresarios que se
encargan de cortar o procesar la carne en supermercados o en depósitos de refrigeración
centrales.

- Emplazamiento
Al proliferar y conglutinarse cada vez más las zonas urbanas en todo el mundo, existe una
presión sobre las autoridades para proporcionar grandes mercados centrales que atiendan a
toda una región, frente a la diversidad de mercados de distrito más pequeños. Dados los
limitados medios de transporte por carretera y ferrocarril y la tecnología de refrigeración, el
consumidor está mejor atendido por un mercado al por mayor local, que no se encuentra a
más de una hora de distancia en automóvil del matadero en los países en desarrollo.

- Mercados actuales
En la actualidad en los países en desarrollo sólo unos pocos mercados disponen de
instalaciones de refrigeración, y los hábitos de preparación y consumo de los alimentos en el
pasado han creado y prolongado esas situaciones. Esos mercados son inadecuados para
un almacenamiento de larga duración. No obstante, los carniceros deben tener por lo menos
un frigorífico o una cámara de almacenamiento en su puesto.

Cuando el espacio lo permite, las instalaciones de venta al por mayor están a menudo
situadas en el propio matadero. Sin embargo, es un requisito previo para la adecuada
refrigeración de la carne en el matadero que en el mercado de carne se disponga de
instalaciones análogas.

En situaciones en que se carece de éstas, al renovar un matadero donde la matanza se

realiza tradicionalmente a primeras horas de la mañana, se deben prever naves de
suspensión condicionadas con ventiladores, en las que las canales calientes se enfrían a
una temperatura de superficie de un máximo de unos 5,5 °C por debajo de la temperatura
media del aire durante un período de hasta seis horas mientras esperan ser transportadas al
mercado. Estas naves de suspensión, si estaban planificadas de manera adecuada desde el
principio, pueden más tarde transformarse en cámaras de refrigeración de la carne cuando
los mercados de carne se modernicen con la instalación de la refrigeración en los puestos
de venta.

Si las instalaciones para colgar o suspender la carne en el matadero están refrigeradas, el

espacio de suspensión del mercado debe estar adyacente a esas cámaras frías y el recinto
del motor de refrigeración, etc.

- Disposición de las nuevas instalaciones de venta al por mayor

Se han creado diversos tipos de mercados de venta al por mayor de la carne en los que las
canales se cuelgan de carriles aéreos, entre los cuales las principales categorías son las
siguientes:

1. Espacio atmosférico para colgar con o sin un almacenamiento refrigerado adyacente

y emplazado como anexo de un matadero o en un lugar separado que atiende
directamente al mercado al por menor.
2. Espacio de suspensión refrigerado y puestos de venta unidos a un almacén de
refrigeración adjunto emplazados como anexos de un matadero o situados en otro

[Fecha]
68
 lugar con o sin instalaciones centrales para cortar la carne que atienden
directamente a los supermercados y a los mercados al por menor.

En la primera categoría, en que los mataderos utilizan cámaras frías o naves de suspensión
atmosféricas como mercados, la disposición preferida consiste en que el primer par de
carriles aéreos estén separados por una distancia de 1 050 mm, el segundo, por una
distancia de 840 mm, el tercero, por 1 050 mm, etc. Esta configuración permite el paso del
personal a través de las filas alternas para inspeccionar las canales (fig. 82). De estos
carriles, los “pequeños” pueden ser de doble pila colgando de seis a ocho ganchos con
puntas en forma de “estrella” en dos hileras de los ganchos de cilindro o carritos. El sistema
requiere un trabajador adicional en la nave que se ocupe de las operaciones de doble
apilamiento y arriado, pero esto no constituye una carga en los países en desarrollo donde
la mano de obra no es un problema.

La segunda categoría necesita una nave común dividida longitudinalmente por una pasarela
central para atender a los puestos de venta de los carniceros situados a lo largo de los lados
externos de la pared. Una forma rectangular resolverá casi todos los problemas y situada
paralelamente a su largo eje la nave estará atravesada por un carril aéreo suspendido en un
pasillo de 5 m de ancho. El carril aéreo, por medio de carriles de derivación adecuadamente
situados, atenderá a los puestos individuales, cada uno de los cuales dispondrá de una
sierra de descuartizamiento y de un carril elevado para colgar la mitad o los cuartos de las
canales de bovinos o cerdos y canales enteras de ovejas en los carriles inferiores con
ganchos para despojos, disposiciones típicas que están representadas en la fig. 83.

Leyenda

1. Comedor de los matarifes

2. Área de preenfriamiento
3. Cámaras de enfriamiento o refrigeración
4. Almacén de refrigeración para la carne no vendida
5. Mercado para la venta de carne al por mayor

[Fecha]
69
 6. Oficina de ventas y despacho
7. Compartimento de carga
8. Nave de tránsito de vehículos para el transporte de la carne
9. Instalaciones para el personal de refrigeración y venta de la carne

FIGURA 82 PLANO PARCIAL DE MATADERO QUE REPRESENTA LA CAMARA

FRIGORIFICA Y LA SALA DE VENTAS

Emplazamiento del almacén común de productos congelados

[Fecha]
70
Emplazamiento de los enfriadores individuales de cada puesto

FIGURA 83 DIVERSOS EMPLAZAMIENTOS POSIBLES DE LOS PUESTOS DE VENTA

DE CARNE EN UN MERCADO AL POR MAYOR

La carne y los despojos que cuelgan de los ganchos pueden dirigirse desde la entrada hasta
los puestos y/o las cámaras de refrigeración con entrada para personas, de ser necesario,
incluyendo cada puesto una oficina para el carnicero en la que habrá un lavabo y un
depósito para herramientas y ropa. Otra posibilidad consiste en que los refrigeradores sean
una nave común para colgar productos refrigerados dividida en espacios separados por
redes metálicas para la carne no vendida, que estarán situados al final de la nave. Las
oficinas y los lavabos y cuartos de servicio habituales, las duchas, los cuartos para
cambiarse y los armarios son fundamentales para que los carniceros no tengan que utilizar
servicios públicos externos.

- Mercados de carne al por menor

Sean cuales sean los cambios que se produzcan en la comercialización y distribución de la
carne al por mayor, los mercados tradicionales de carne al por menor mantendrán su
identidad y forma actuales y coexistirán con supermercados para satisfacer prácticas o
hábitos alimentarios tradicionales en los países en desarrollo. La introducción del control de
la temperatura y una mayor higiene en ambos tipos de mercados contribuirán a superar los
problemas actuales de su desproporcionado número en relación con el período limitado de
duración de sus productos cárnicos en la tienda y el número de días de la semana que
están abiertas.

- Emplazamiento

[Fecha]
71
Se debería proceder a una reorganización de la distribución de las carnicerías pasando de
su actual dispersión en los mercados generales a una concentración en un lugar
especialmente elegido y construido y alquilado de preferencia por las autoridades locales. El
plano y la sección de un bloque de carnicerías que constituye un mercado al por menor se
basa en las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) (fig. 84).

- Construcción y acabado
Las normas no son tan estrictas como para los mataderos debido a que los mercados no
están sometidos al mismo fuerte desgaste. Los acabados de las paredes deben ser de un
material duro, liso, sin escamas y lavable y debe estar cubierto, por lo menos, de una o dos
capas de cemento coloreado de pintura blanca o crema.

En cuanto a la altura, se debe decir que en los climas tropicales los edificios altos son más
frescos, se prestan más fácilmente a una ventilación adecuada, son menos húmedos y por
lo general menos polvorientos que lás estructuras bajas. La distancia del suelo a los aleros
debe ser como mínimo de 4m y en el diseño del tejado y debajo de él se deben incorporar
caballetes con criba de ventilación. La parte superior de las fachadas debe dejarse abierta y
protegida con cribas para permitir la ventilación transversal y en una de las fachadas se
debe instalar un ventilador eléctrico para hacer circular el aire. De lo contrario, lo ideal sería
instalar en cada tienda ventiladores individuales “con bastidor volante”.

- Suelos y drenajes

Para conseguir unas condiciones sanitarias, es esencial que los suelos sean suaves e
impermeables. Han de tener una pendiente no inferior a 7,5cm y no superior a 12,5cm por 1
m hacia un canal de desagüe de sección redonda que deben tener tubos en U y rejas y
seguir la dirección del muro trasero de las tiendas. Siempre que sea posible, las aguas
residuales se deben descargar en el sistema de eliminación de aguas negras comunal.

- Materiales para la parte superior de los mostradores

Para las partes superiores de los mostradores se recomiendan losas vidriadas ya que
proporcionan una buena protección contra los daños químicos, mejoran el aspecto de las
tiendas y son fáciles de limpiar. A los carniceros no les gusta utilizar una parte superior del
mostrador de losa para cortar la carne, porque las losas se rompen fácilmente. Algunos
materiales de plástico, como formica, son aún más adecuados que las baldosas para las
partes superiores de los mostradores.

- Tejado

Como material para los tejados en el pasado se utilizaba amianto no corrosivo que da una
buena protección contra el calor excesivo. Sin embargo, el amianto se considera
actualmente un peligro para la salud y debe dejar de utilizarse. Cuando existe madera en
abundancia y tejas ligeras, se deben emplear estos materiales. Una tercera posibilidad son
las láminas de aluminio que reflejan el calor. El empleo de láminas de hierro no se
recomienda ya que pueden enmohecer la carne. El empleo de madera no tratada no se
debe recomendar porque la madera puede ser atacada por el gorgojo, las termitas y la
putrefacción.

- Abastecimiento de agua

[Fecha]
72
Cuando no se dispone de un abastecimiento de agua limpia de la red principal, se deben
instalar canalones a lo largo del tejado para recoger el agua en una cisterna. El grifo de la
cisterna de agua debe estar situado a 50cm del nivel del suelo. Al comienzo de las lluvias un
segundo grifo situado a 10cm de la parte inferior de la cisterna debe abrirse para que salgan
los sedimentos, mientras que el grifo superior abastece a las tiendas de agua potable.
Cuando las precipitaciones sean insuficientes, se debe prever un abastecimiento doble de
agua limpia y no tan limpia.

El agua limpia está destinada a los lavabos, los mostradores y las mesas de carnicero,
cuando la carne está expuesta a la venta. La otra agua se utiliza para lavar los suelos, las
paredes, los pasillos, etc.

Se debe hacer todo lo posible porque las carnicerías estén conectadas con las redes
principales de abastecimiento, si existen. Es conveniente disponer de agua caliente y la
construcción de una caldera debe tomarse en consideración. Cuando resulte difícil
proporcionar agua caliente, se debe estudiar la posibilidad de instalar calentadores solares
de agua en el tejado. Sin embargo, sólo puede optarse por esta solución después de haber
efectuado un cuidadoso análisis de la relación costo-beneficios.

FIGURA 84 DETALLES DEL MERCADO DE LA CARNE AL POR MENOR (OMS)

[Fecha]
73
FIGURA 81 CAMARA DE REFRIGERACION CONVENCIONAL

- Refrigeradores

Las disposiciones relativas a la superficie, los tubos, las aletas y la refrigeración del equipo
refrigerador de aire dependen de múltiples factores, entre los cuales el principal es el
económico. En general, deben elegirse refrigeradores con tres a cuatro aletas por 25 mm de
ciclos de refrigeración. La selección de la superficie del refrigerador de aire debe basarse en
el rendimiento máximo del calor sensible teórico. El valor máximo normalmente se da al
terminarse la carga y por lo general coincide con la relación más baja entre calor
sensible/calor latente.

La descongelación se puede realizar de muchas maneras. Baste decir que los programas de
descongelación deben determinarse finalmente en el momento de hacer el pedido.

- Construcción de la cámara fría

[Fecha]
74
Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los
carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de los refrigeradores de aire,
el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el método de apoyo,
estos datos se pueden transponer en una forma y dimensión física inicial, y a continuación
será posible determinar si el espacio de que se dispone resultará adecuado.

Las instalaciones existentes suelen requerir las máximas concesiones, al no haberse

dispuesto la ampliación de la cámara fría, etc. Normalmente resulta posible aumentar la
capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mínimo de las
necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de
refrigeración de una manera análoga; a menudo la capacidad de refrigeración de una planta
es el factor que limita su producción.

La altura y forma de la cámara dependerá asimismo de la extensión y, por otro lado, las
producciones varían entre los bovinos y los “animales pequeños”. Si, como sucede con las
plantas de servicios, las reses son de diversas categorías, la dirección puede preferir que
parte de sus instalaciones de refrigeración sean de doble uso para hacer frente a una
afluencia anormal de las diferentes categorías de ganado.

La desventaja de que el equipo de refrigeración sea excesivamente grande para refrigerar

“animales pequeños” que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes bovinos
se supera si se consigue un pequeño aumento del volumen de la cámara y un aislamiento
para duplicar la capacidad de suspensión de animales pequeños en la misma superficie de
suelo (fig. 80).

- Aislamiento

No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cámara fría; es necesario

considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material más comúnmente
utilizado, aunque algunos usuarios prefieren láminas de corcho; el espesor varía de 70 mm
a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos dañan la capa de ozono, se recomienda
volver al uso del corcho. (Véase el capítulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a
las paredes, los techos y los suelos para que no se produzca condensación en
circunstancias normales en las paredes externas y que las pérdidas en el edificio no
superen los 2,64 KJ/hora. Es una práctica común omitir en las instalaciones de los pisos
principales el aislamiento del suelo por razones económicas en las cámaras que no se
enfrían a temperaturas inferiores a 0 °C.

- Cierre del vapor

Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a través del
aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo no se tienen en cuenta. La presión
del vapor en la cámara fría puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente
normal del vapor. Este fenómeno tiende a causar expansión y contracción de algunos
materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los
acabados de cemento o yeso si están insuficientemente reforzados para los compartimentos
más grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del
material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el
sistema de aislamiento durante el lavado. Los acabados de láminas de metal o plástico que
utilizan junturas cerradas en las paredes y los techos proporcionan una mayor protección al
sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daños
mecánicos.

[Fecha]
75
El cierre externo del vapor del aislamiento de la cámara fría no corresponde normalmente a
las mismas normas establecidas para las cámaras frigoríficas o los refrigeradores de chorro,
debido a la menor magnitud de los cambios de presión del vapor. Cuando se aplica in situ el
aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes
antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado
en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor
circule en una u otra dirección.

- Acabado del suelo

Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe
poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o
hacia las puertas de acceso con los canales de desagüe directamente fuera. Se debe
prestar atención a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que
se mantiene herméticamente cerrado en las condiciones más duras.

- Puertas

Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta ventajoso
utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para almacenar las canales
hasta que alcancen un número suficiente que justifique la apertura de las puertas de la
cámara fría para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las
corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las
corrientes que tienden a desarreglarlas.

- Estructuras de acero de apoyo

El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atención ya
que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en
la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas estructuras de acero de apoyo se
pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo más común es que la
estructura de acero de apoyo esté situada dentro de la cámara fría con columnas de acero
independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secundario
se fija a continuación con pernos a la estructura de acero primaria a ángulos rectos,
bloqueando así eficazmente cualquier distribución del aire a alto nivel. En la práctica se
puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero
primaria. Otro método consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria
encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando
varillas de suspensión sobre el techo aislado para reducir al mínimo el efecto de la
conducción de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo
para reducir al mínimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario,
tenderían a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de
sujeción deben estar colocadas lo más cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La
colocación de la estructura de acero de apoyo fuera de la cámara fría deja un techo
despejado para la circulación del aire. Este sistema particular es más aplicable a las
cámaras frías para “animales pequeños”.

[Fecha]
76
10. TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS Y
ELIMINACION DE LAS AGUAS RESIDUALES
- Consideraciones generales
La prevención y contención de los desechos de la carne y de los subproductos es una
necesidad económica y de higiene pública. La principal fuente de contaminación se
encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina, sangre,
pelusa, lavazas y residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los utensilios,
alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales sacrificados y a veces
vapor condensado procedente del tratamiento de los despojos.

Para el mantenimiento de unas normas de higiene adecuadas, la industria de elaboración de

productos cárnicos está obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que constituye un
factor importante del costo de elaboración. Su tratamiento a posteriori en la planta y su
descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos generales, por lo que resulta
esencial que se utilice el volumen mínimo de agua necesario para alcanzar unas normas
higiénicas adecuadas, así como la constante verificación del uso.

Después de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se suele disponer de

varios medios de eliminación:

1. A una autoridad responsable del tratamiento parcial o total de los desechos urbanos.
2. A vertederos que dan a los océanos sin tratamiento adicional.
3. A una planta de tratamiento de desechos y de allí a las aguas que los reciben.
4. A las instalaciones de riego después de un tratamiento primario y el paso por un
tamiz fino.

La mayor parte de los países cuentan con leyes o con códigos de reducción voluntaria de la
contaminación para el tratamiento de desechos, en los que se establecen normas de
manejo que reducirán las formas más graves de contaminación y que utilizarán, a su vez,
los productos de los desechos que se han recogido.

- Origen de las aguas residuales en los mataderos y plantas de

elaboración
Los corrales o establos anexos a los mataderos suelen estar dotados de canales de
captación pavimentados y cubiertos. Las aguas están constituidas por los desbordamientos
de los depósitos, excrementos líquidos y las aguas para lavar los corrales que contienen
estiércol. Los corrales no cubiertos están expuestos a inundaciones en las épocas de lluvias
con la consiguiente lixiviación del propio estiércol al sumidero.

La naturaleza de estos desechos es de prever que varía considerablemente, según que

existan o no canales de captación, las prácticas de retirada del estiércol o la frecuencia de
los lavados, así como el grado en que los materiales de paja de las camas y los restos de
alimentos no utilizados se incorporan a la carga diaria y el grado de la limpieza en seco
inicial de los establos o de los vehículos de transporte. Cuando no se respetan esas
prácticas de limpieza, aumentará el número de coliformes y la carga orgánica en las aguas
residuales descargadas. Los excrementos se deben recoger secos y apiñarse para formar
un composte o un cúmulo de estiércol para la recogida periódica con el fin de utilizarlo como

[Fecha]
77
abono agrícola o, en los climas cálidos y secos, si se trata de excrementos de oveja, como
ingrediente para la fabricación de ladrillos.

Las actividades enumeradas más arriba son los procesos primarios realizados en los
mataderos propiamente dichos a los que se añade quizá las operaciones de tratamiento de
subproductos que contribuyen a la carga de aguas residuales del matadero. Conviene
repetir que con la limpieza inicial en seco de los corrales en ciertos departamentos se
pueden reducir las cargas de aguas negras.

Piso de los locales de matanza: Muchos mataderos recogen la sangre para elaborarla en las
plantas de preparación de subproductos o venderla a fabricantes de fertilizantes. Algunas
plantas utilizan parte de la sangre para incorporarla a su harina de carne y venden o regalan
la restante. Esto reducirá sustancialmente la demanda de oxígeno y colorantes de las aguas
residuales descargadas en el alcantarillado y se debe, por tanto, estimular.

Estiércol de las tripas: Se suele segregar de los desechos líquidos y se añade al estiércol de
los corrales para la preparación de compostes, por separado. Los mataderos de las
ciudades pueden también deshacerse del estiércol con la basura. Una eliminación por
separado del estiércol de las tripas reduce materialmente la cantidad de sólidos
sedimentables en las aguas residuales que entran en las alcantarillas.

Lavazas del suelo y del equipo: Contienen en todos los departmentos sangre, excrementos,
carne, grasas y partículas de huesos.

Preparación de las canales: Las aguas con que se han lavado las canales contienen sangre,
carne y partículas de grasa de los recortes.

Preparación de subproductos: Muchos mataderos utilizan las canales decomisadas y los

despojos para preparar sebos y harina de carne no comestible. Cuando se utiliza el
tratamiento húmedo de subproductos, el agua que queda en los depósitos después de quitar
las grasas y los residuos se vuelve a tratar. Las instalaciones de tratamiento de
subproductos en seco no producen aguas depositadas ya que toda el agua cargada en el
fundidor se evapora. La materia prima utilizada para la preparación de subproductos se
desmenuza y lava. Esta operación incorpora una considerable cantidad de residuos a las
aguas negras que están constituidos por pequeñas partículas de carne y grasa y contenido
de los intestinos. Cuando se emplea el procedimiento de tratamiento por vapor la
centrifugación produce más aguas depositadas.

Eliminación de las cerdas de los porcinos: Las cerdas se aflojan en una caldera de
escaldado y se quitan raspándolas. La descarga de las aguas de la caldera y los restos de
los raspados contienen pelo, suciedad y costras de la piel de los cerdos que se añaden a la
carga de las aguas residuales. Para reducir estos residuos, las cerdas se pueden hidraulizar
por medio de su tratamiento por vapor con la incorporación de cal y cuando se seca produce
un material en polvo.

Almacenamiento de los cueros: Los cueros recién extraídos en el piso para la matanza se
apilan con el lado de la carne hacia arriba y se espolvorean con sal. Una pequeña cantidad
de residuos de esas pilas, además de las aguas utilizadas para lavar los suelos, van a parar
al sistema de drenaje.

Cámara de refrigeración: Los desechos líquidos procedentes de esta unidad tienen escasa
importancia.

[Fecha]
78
Limpieza de las entrañas: Después de extraer el contenido sólido, que se elimina como
desecho semisólido destinado a la preparación de compostes, las entrañas se lavan para
extraerles su mucosidad por compresión o presión, se salan, secan, vuelven a salar y
envasan para el despacho. Los recortes y la mucosidad de las tripas se tratan para
recuperar las grasas y las proteínas. Las aguas residuales de las máquinas de limpieza se
descargan en los canales de captación para recuperar las grasas.

Cuarto de las tripas: La tripa o la parte muscular del estómago de los bovinos se lava y
escalda. Las aguas del lavado y del escaldado que contienen grasas y materia suspendida
se descargan en los canales de captación.

Lavandería: Las lavanderías de los mataderos grandes son de considerable dimensión y

pueden producir aguas residuales con una demanda bioquímica de oxígeno de cinco días
de 1300ppm.

- Consideraciones relativas al diseño del canal comunes a todos

los tipos de recolección
Las aguas de desagüe y residuales deben ser recogidas, tratadas y eliminadas teniendo en
cuenta las cantidades, el tipo de ganado, la índole de los líquidos y sólidos, las posibilidades
de su uso después del tratamiento, la necesidad de evitar la contaminación del medio
ambiente y la protección de la salud pública.

La instalación de recogida de las aguas residuales debe estar diseñada de manera que se
divida en diferentes sistemas en el punto de origen, particularmente en lo que respecta a las
plantas medianas o grandes.

a. Drenaje de la sangre.
b. Desagües de los corrales y del estiércol de las tripas.
c. Desagüe de las áreas de la matanza, los subproductos y su tratamiento.
d. Desagüe de residuos domésticos.
e. Desagüe de las aguas caldeadas, y de las zonas de venta, aparcamiento y servicios.

La separación de los sistemas de desechos permitirá hacer economías en la adopción de

medidas de tratamiento secundario en todo el sistema. La necesidad de esas medidas se
limita a los departamentos o zonas donde la carga de contaminación o la demanda de
oxígeno bioquímico es máxima. La separación normalmente dará origen a varios sistemas
principales, como se ha mencionado más arriba, pero el desagüe desde las zonas de
matanza, subproductos y tratamiento de subproductos es posible que requiera una mayor
segregación. La fig. 85 muestra un diagrama esquemático que ilustra estos principios.

Las cantidades de agua residuales estarán en lo esencial relacionadas con el número de

animales sacrificados y el agua total (caliente y fría) consumida en la nave de carnización y
las áreas para subproductos y su tratamiento, con inclusión de todos los desechos que
contengan lavazas y sólidos suspendidos, y el cálculo del volumen total se examima al tratar
del volumen de las aguas de desecho con respecto al tratamiento.

El sistema de desagüe de la sangre debe calcularse para los mataderos sobre la base de un
mínimo de 0,75 a 1,00 litros de sangre por cada oveja y cabra y de 10 a 12 litros por cada
bovino y de 3 litros por cada cerdo sacrificado. Estas cifras se aumentan en un 30 por ciento
para los bovinos cuyo peso en vivo es comparable al que se encuentra en Europa
septentrional.

[Fecha]
79
El sistema de alcantarillado para el estiércol de las tripas debe calcularse en lo que respecta
a los mataderos sobre la base de 1,25kg de estiércol por cada oveja y de 16kg de estiércol
por cada bovino sacrificado. Estas cifras se aumentan en el 30 por ciento para los bovinos
con un peso en vivo comparable con el que se encuentra en Europa septentrional.

El sistema de alcantarillado doméstico debe calcularse en función de la población. Los

sistemas de drenaje de los corrales y de las áreas de aparcamiento y servicios suelen
depender de la elección final y del emplazamiento del matadero y no pueden uniformarse
exclusivamente sobre la base de la capacidad de matanza.

Sea cual sea el tratamiento y el sistema de eliminación posteriores, las medidas de

pretratamiento de las aguas residuales son obligatorias y es prescriptivo que las aguas
residuales crudas no contengan más de 50 partes por millón de grasas que puedan flotar y
deben haber atravesado una parrilla de barrotes.

En esas situaciones los efluentes, hayan recibido tratamiento secundario o no, pueden
descargarse en los cursos de agua o en los canales de regadío. La descarga, sin embargo,
sólo debe autorizarse cuando la corriente de agua de todas las fuentes es suficiente en
todas las estaciones del año para arrastrar las aguas residuales lejos de la planta o, en las
zonas de fuertes precipitaciones, cuando el aumento de la corriente durante la estación de
las lluvias no las acumulará en los locales del matadero.

Nunca se insistirá lo bastante en que el tratamiento de las aguas residuales comienza en la

planta, donde se debe hacer todo lo posible por adoptar una recuperación eficiente de los
subproductos y una limpieza en seco, no sólo porque ese material es en sí valioso, sino
también porque la cantidad de desechos en el agua y el volumen efectivo del agua utilizada
disminuyen asimismo, reduciendo de ese modo los gastos.

- Volumen de agua utilizada que puede requerir tratamiento

La evaluación del volumen de agua necesaria para convertir a un animal en carne depende
obviamente del grado de tratamiento de los subproductos que se lleva a cabo en los locales.
En el extremo inferior de la escala se utiliza la cifra de 1700 litros de agua por res procesada
como pauta, con un aumento del 25 por ciento si se lleva a cabo el tratamiento de los
productos no comestibles. La demanda bioquímica de oxígeno de las aguas residuales
podría girar en torno a las 1500 ppm. Estos niveles medios parten del supuesto de una
recuperación máxima de los desechos en la fuente mediante una eficaz administración y la
recuperación de subproductos.

La comparación del agua y la materia contaminantes con el número de reses sacrificadas se

considera un procedimiento más satisfactorio que la tonelada de carne elaborada ya que el
peso medio de los animales varía de un país a otro y de una región a otra, en particular en
los países en desarrollo. Obviamente dos o más animales de menor tamaño siguen
requiriendo el mismo procedimiento de preparación de la carne individual y, por
consiguiente, más agua que el peso equivalente de un animal mayor.

- Fases y sistemas de tratamiento

Tras la separación inicial de las diversas categorías de aguas residuales, el grado y el
método technológico de tratamiento varía considerablemente debido en parte a la falta de
uniformidad de la producción, la tecnología de elaboración, el equipo de tratamiento de las
aguas residuales y su emplazamiento.

[Fecha]
80
Siempre que es posible, las aguas residuales deben dirigirse a un sistema de alcantarillado
público, aunque este procedimiento requerirá cierto grado de tratamiento primario o
pretratamiento como requisito mínimo. Las exigencias de los países en desarrollo difieren en
la medida en que no existen sistemas de alcantarillado principales salvo, quizá, en el centro
de la capital o de las ciudades principales y en esos países, por consiguiente, se debe dar
por supuesto que las aguas residuales se descargan en las aguas de superficie (ríos, lagos
o tuberías de desagüe en alta mar) y en esas situaciones se producen invariablemente
diversos grados de tratamiento que pueden contribuir a la viabilidad económica de la
empresa de elaboración de manera aún más significativa que en los países industrializados.
Los procedimientos de tratamiento que se pueden emplear se clasifican en tres categorías
distintas, a saber: primario, es decir, tratamientos físicos y químicos; secundario, es decir,
tratamientos biológicos anaeróbicos o aeróbicos y, por último, una combinación de los dos
tratamientos secundarios. Todos los tratamientos indicados garantizan cierto grado de
control, si no un control total, de los patógenos y de los niveles de contaminación.

FIGURA 85 DIAGRAMA DE LAS SECCIONES DE ELABORACION DE LA CARNE Y DE

TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS EN EL MATADERO

En la mayor parte de los sistemas, una vez extraída la grasa y los elementos sólidos
gruesos de las aguas de desecho, por lo general se deja que las corrientes separadas se
mezclen y, si es posible descargar las aguas de desecho en un alcantarillado público local.
quizá no se requiera ningún otro tratamiento en el matadero. Cuando resulta posible, la
descarga en un alcantarillado público local es obviamente el mejor método de eliminación.
pero en los países en desarrollo apenas se dispone de alcantarillas y las instalaciones de
tratamiento no tienen la capacidad para ocuparse de los desechos comerciales, por lo que

[Fecha]
81
en esas situaciones es factible tratar las aguas de desecho directamente por medio del
tratamiento primario más arriba indicado.

Uniformización de las corrientes de agua residuales: La utilización de depósitos

equilibradores e igualizadores de las corrientes evitan la necesidad de que las plantas
especializadas de tratamiento tengan una dimensión excesiva para ocuparse de las
corrientes máximas. Constituido simplemente por un depósito de acero o de hormigón
fabricado localmente (o de una laguna cuando se dispone de tierras) el depósito equilibrador
ofrece la ventaja de que la descarga del matadero se efectúe en un sistema municipal de
alcantarillado y de tratar a sus propias aguas residuales. En el primer caso, se puede
necesitar una cisterna para evitar que se supere el límite del corriente impuesto por las
autoridades locales en los momentos de máxima producción. En el otro caso, un depósito
equilibrador, al regular las diversas corrientes diurnas, permite que el procedimiento de
tratamiento en la planta se conciba para corrientes medias y no máximas. El control de los
contaminantes y de las cargas de choque puede también dar origen a una utilización más
eficiente de las instalaciones de tratamiento posterior. A título de ejemplo típico, las aguas
residuales se impulsan a un ritmo regular a lo largo del período de trabajo deseado (es
decir, si las aguas residuales diarias totales = 400m 3, una bomba puede dar un impulso de
17m3/hora durante 24 horas o de 40m 3 durante 10 horas). El ritmo efectivo debe poder
ajustarse insertando en la cadena de descarga una juntura en T, haciéndose retroceder a la
corriente controlable hacia el depósito de igualización. El nivel no debe descender por
debajo del 30 por ciento del volumen total para que se disponga de líquido que permita la
igualización de las corrientes de entrada de aguas residuales.

- Sistemas de tratamiento primario (físico)

Los procedimientos de tratamiento físico comúnmente utilizados son los siguientes:
procedimientos de ordenación y de limpieza propiamente dicha seguidos del tamizado para
la eliminación de los sólidos pesados y sedimentables, tubos en U para grasas y depósitos
de despumación para la eliminación de los sólidos finos y las grasas y aceites.

En el pretratamiento de las aguas residuales de la industria de la carne se utiliza

invariablemente el paso por una rejilla para excluir la carne, los huesos, las descarnaduras
de pieles y cueros y otros sólidos gruesos de las aguas de desecho. Su función es
sumamente importante y produce la eliminación de condiciones perjudiciales (bloqueos de la
bomba o de las tuberías), corriente abajo, así como el mejoramiento de la eficiencia de los
procedimientos de pretratamiento. Ese método tiene escaso efecto en la reducción de la
demanda bioquímica de oxígeno, las grasas y los aceites o los sólidos en suspensión.
Aunque en general no se consideran muy favorablemente las rejillas de barrotes, por
obstruirse fácilmente y requerir una constante atención para evitar bloqueos, esta
desventaja se puede pasar por alto cuando existe abundancia de mano de obra barata. Una
serie de rejillas fabricadas localmente podría también resultar adecuada, cuando se utilicen
dos o tres rejillas de barras con aperturas comprendidas entre los 5 cm y los 0,5 cm.

Esas rejillas pueden necesitar ser limpiadas a mano con regularidad. Más eficientes, pero
que no dejan de necesitar limpieza, son los tamices del tipo Baur Hydrasieve construidos
con patente con alambre en forma de cuña. Los datos relativos al rendimiento son los
siguientes: un tamiz con una superficie de 1m (espaciamiento de 1mm) = 6 a 18m 3 de
corriente/hora.

Las altas concentraciones de grasas que se dan en las aguas residuales de la industria de
la carne se pueden reducir si los canales de desagüe del suelo y el equipo de los
departamentos competentes se dota de tubos en U antes de pasar por la criba para evitar el
bloqueo de las tuberías, los desagües y otro equipo. Las grasas pueden causar problemas

[Fecha]
82
en las cámaras de sedimentación que cuentan con separadores de espumas insuficientes
cuya acumulación puede bloquear el filtro y provocar un posterior estancamiento y
problemas de olor, en el cieno activado a causa de la acumulación y en los digestores al
formar una capa en la superficie que no se degradará. La eliminación de hasta el 90 por
ciento de las grasas que flotan libremente mediante la utilización de tubos en U para grasas
es posible, pero de tratarse de desechos de carne, particularmente cuando se transportan
trozos de carne, es más eficiente la flotación por aire disuelto.

La flotación por aire disuelto es el procedimiento de flotación más común y se utiliza

principalmente para el tratamiento primario de las aguas residuales de los mataderos. El aire
se disuelve en el agua residual bajo presión (3–4m 3/hora por m3 de depósito) y
posteriormente se transforma en microburbujas (de 50 mm a 200 mm de diámetro) a presión
atmosférica. La flotación por aire disuelto facilita la recuperación de sebos, aceites y grasas,
sólidos suspendidos y la demanda bioquímica de oxígeno, por un total de un 30 por ciento a
un 60 por ciento de sólidos suspendidos y de un 50 por ciento a un 80 por ciento de sebos,
aceites y grasas.

- Tratamiento primario (fisicoquímico)

Una tecnología relativamente sencilla permite extraer hasta el 95 por ciento de los sólidos
en suspensión y posiblemente el 70 por ciento de la demanda bioquímica de oxígeno por
medio del tratamiento fisicoquímico.

En lo esencial, el procedimiento fisicoquímico consiste en los siguiente:

Condicionamiento o pretratamiento de las aguas residuales mediante la incorporación de

coagulantes y agentes de floculación para facilitar la sedimentación de los sólidos en
suspensión. Esta fase va seguida de la clarificación: paso a través del depósito de
sedimentación que separa el sedimiento pesado del flotante, que es un líquido claro casi
desprovisto de sólidos en suspensión y con unos niveles muy reducidos de demanda
bioquímica de oxígeno.

Cuando las aguas residuales se tratan íntegramente en el lugar del matadero, es esencial
facilitar la sedimentación primaria, que es probablemente necesaria si los desechos van a
pasar posteriormente por filtros. Se utilizan dos tipos de depósitos de sedimentación y las
dimensiones varían considerablemente.

Los depósitos de sedimentación de corriente horizontal (fig. 86) son necesarios para las
cargas pesadas y sus dimensiones deben permitir un período de retención de seis horas.
Esos depósitos requieren, sin embargo, la eliminación regular del cieno, por lo que es
necesario disponer de un depósito de reserva. La eliminación del cieno puede efectuarse
por gravedad o con una bomba de cieno después de haber bombeado las materias flotantes
al depósito de reserva. Para corrientes de más de 1000 m 3/día pueden resultar rentables
raspadores mecánicos.

Los depósitos cilíndricos de sedimentación vertical de fabricación local parecen ser

sedimentadores primarios más eficientes y eficaces en función de los costos para los
mataderos de tamaño mediano (fig. 87). Se pueden fabricar de acero con revestimiento
epoxídico, con fibras de vidrio o construidos en forma rectangular empleando hormigón
armado, si se dispone de este material.

Al ser los ángulos de 60°, el cieno de las paredes se quita solo. El requisito fundamental es
en este caso que se produzca cierto grado de turbulencia en la entrada para lograr la

[Fecha]
83
mezcla e impulsar la floculación. Las turbulencias deben evitarse en los demás lugares. Con
el empleo de la gravedad, los sólidos se asientan y se concentran en la base, desde la que
pueden extraerse a través de la válvula. Las aguas residuales clarificadas se extraen
suavemente de la parte superior. El ritmo de la corriente ascendente debe oscilar entre 1,0
m3 y 1,5 m3/hora.

Manejo y eliminación del cieno: El cieno resultante de los sistemas de sedimentación

descritos debe estar libre de sustancias tóxicas y resultaría aceptable en muchas regiones
como fertilizante agrícola. El cieno resultante contendrá de un 3 por ciento a un 5 por ciento
de sólidos y podrá pasar por gravedad o por bombeo al área de eliminación; de lo contrario
se necesitarán lechos para el secado.

Lechos para el secado o bandejas de evaporación: Se recomiendan para mataderos de

tamaño pequeño o mediano, aunque sólo si están situados en la periferia de las ciudades.
Para países con amplios recursos de tierras, la disponibilidad de cieno en las zonas de
engorde del ganado puede mejorar la viabilidad económica y proporcionar empleo. Estas
tareas requieren mucha mano de obra y el vaciado se debe efectuar a mano cuando la
concentración de sólidos alcanza aproximadamente 1m3 por 40 kg de cieno.

Construcción de los lechos o bandejas: Normalmente se construyen con capas de

materiales de filtración provistas de tuberías en la base que conducen a las tierras agrícolas
para recoger los materiales de desecho líquidos que deben volver a reciclarse en el depósito
de igualización para proceder a un nuevo tratamiento. Los tanques de evaporación se
recomiendan para países con altas tasas de transpiración y escasas precipitaciones y se
construyen de manera análoga con revestimiento interior de butilo para contener el cieno y
con tubos de desbordamiento y terraplenes para retener las aguas residuales en períodos
de aguaceros o de las lluvias cortas de los monzones.

FIGURA 86 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE HORIZONTAL

[Fecha]
84
FIGURA 87 CISTERNA DE SEDIMENTACION DE CORRIENTE VERTICAL

A título de indicación, por cada metro cúbico de lechado de cieno producido al día hace falta
1m2 de superficie de lecho al día. Por ejemplo, si un lecho tuviera 14 m × 5 m de superficie
para secar a 35 m3 de lechado de cieno, período de secado podría variar de 2 a 4 semanas
según las condiciones locales y el grado de acondicionamiento de cualquier producto
químico recibido. Si la semana es de seis días de trabajo, se necesitarían de 10 a 12 lechos
de secado con las dimensiones más arriba indicadas (superficie total requerida de 700 m 2 a
1400 m2).

Contaminación de las aguas subterráneas: Durante la instalación y utilización de lechos,

bandejas, cuencas o estanques se debe prestar la debida consideración a las condiciones
geológicas locales. Si no se dispone de datos en cuanto a la permeabilidad de los subsuelos
puede resultar apropiado revestir todos esos elementos con láminas de butilo o con
hormigón pintado con betún natural, para evitar la contaminación de las aguas subterráneas
por lixiviación de la planta de tratamiento.

Otros sistemas de eliminación del agua del cieno: Los espesores del cieno (coagulantes)
anteriormente indicados pueden emplearse para intensificar la condensación del cieno hasta
que se transforme en sólidos al 10 por ciento en un día. Sin embargo, incluso cuando están
así condensados, siguen siendo difíciles de manipular y necesitan otro tratamiento (por
ejemplo, los lechos de secado).

Si la clarificación (eliminación de los sólidos en suspensión) es eficiente en los

procedimientos de tamizado y fisicoquímicos, las aguas residuales finales procedentes de
ese tratamiento deben tener una turbiedad y un color mínimos y estar prácticamente libres
de tóxicos, por lo que su descarga sería aceptable en casi todas las circunstancias. Ese
tratamiento requiere bastante poco capital y la tecnología ha de resultar comprensible y
corresponder a la esfera de competencia del personal de mantenimiento del matadero. Solo
en las situaciones urbanas debe resultar necesario pasar a procedimientos de mayor
densidad de capital y resultaría difícil controlar las etapas secundarias del tratamiento de las
aguas residuales (biológico) para suprimir los niveles reducidos de contaminación restantes,
etapas que se enumeran a continuación.

- Sistemas de tratamiento secundario (biológico)

[Fecha]
85
Se necesitarán procedimientos adicionales principalmente cerca de zonas urbanas donde
las descargas de desechos tratados pueden ir a parar a capas freáticas o cerca de éstas. Se
requieren normas superiores a las aceptables para los sistemas de tratamiento en regiones
remotas, entre las cuales las siguientes:

 Aeróbicos;
 Procedimiento de cieno activado (convencional);
 Procedimiento de cieno activado (foso de oxidación);
 Tratamiento biológico anaeróbico (formación de estanques).

El diseño y utilización de estos sistemas incumbirán, debido a las normas y salvaguardias

que se han de respetar, a las autoridades locales competentes y no al explotador del
matadero quien tendrá, no obstante, que pagar una carga por esos servicios. Sólo los
grandes mataderos que descargan en las redes de alcantarillado municipales pueden
considerar que la imposición de otro tratamiento secundario resultará económicamente
justificable para producir posteriormente una reducción de sus descargas de aguas
residuales.

La elección del sistema más adecuado depende de los costos, del nivel de demanda
bioquímica de oxígeno requerido, de la superficie de tierras disponibles, del nivel de olores y
de los requisitos municipales, en la forma en que proceda. Estos sistemas secundarios que
se mencionan en la sección siguiente, deben ser selectivos y requieren un gran capital. Un
tratamiento secundario de ese tipo para una planta de tamaño intermedio estaría justificado
únicamente si se comparte con otros usuarios industriales o si se incluye una carga
doméstica de la ciudad de que se trate para sacar partido de las economías de escala
necesarias. En todos los sistemas mencionados, se da por supuesto que es necesario un
tratamiento preliminar en el matadero, particularmente en la sedimentación, cuando las
aguas residuales pasan por filtros como en los sistemas aeróbicos.

- Conclusiones y consideraciones sanitarias aplicables a los

países en desarrollo
La purificación de las aguas residuales es un proceso de centralización y aceleración que
normalmente se da en la naturaleza. Sin embargo, las variaciones en la índole de los
desechos crudos, en los grados de pretratamiento en las operaciones de elaboración de la
carne, en las prácticas de conversación de los desechos, en las condiciones climáticas y en
las características del subsuelo influirán en el diseño. Algunos estanques son anaeróbicos
por proyecto, otros por accidente. Algunos sistemas reciben un tratamiento de aeración
inducido en la etapa primaria, mientras que otros lo reciben en la etapa secundaria en un
intento por conseguir que el agua contaminada entre en contacto íntimo con el aire en la
medida en que resulte posible.

Dados los diferentes tipos de sistemas convencionales de tratamiento mecánico utilizados y

las variantes de sus subsistemas, muchos de los cuales no están todavía
internacionalmente uniformados, resulta difícil cualquier intento de generalización. No
obstante, se pueden sacar algunas conclusiones generales para los países en desarrollo, y
una premisa importante es que es más realista y factible instalar una planta de tratamiento
segura y cuya dirección resulte fácil para eliminar hasta el 75 por ciento de los
contaminantes que gastar posiblemente el séxtuplo del capital para montar una planta
convencional perfeccionada, que requeriría unos conocimientos tecnológicos de que no se
dispone. Existe además la posibilidad de que en cuestión de meses incluso esas plantas
resulten inoperativas. Debido al costo, al mantenimiento y al propio proceso, no se aconseja
un tratamiento convencional sofisticado, por los motivos siguientes:

[Fecha]
86
 a. Comparado con otros procedimientos, incluso el tratamiento convencional de las
aguas residuales es muy caro tanto en capital como en gastos de funcionamiento.
Pocos países en desarrollo disponen de las instalaciones para fabricar el equipo
relativamente complejo requerido para el tratamiento convencional, equipo que se
ha de importar y pagar con las escasas divisas de que se dispone; a título de
ejemplo, los gastos anuales del tratamiento convencional de las aguas residuales
son de 4 a 6 veces superiores a los de los sistemas de estanques aireados y de
estabilización de desechos.
b. Mantenimiento: El tratamiento convencional depende en gran medida de todo un
conjunto de máquinas eléctricas que han de mantenerse a un alto nivel de
rendimiento para que la planta funcione de manera satisfactoria. En muchos países
en desarrollo no se dispone de los expertos en mantenimiento necesarios.
c. El propio proceso: (i) El tratamiento convencional de las aguas residuales está
concebido principalmente para eliminar materia orgánica con el fin de evitar la
contaminación en los cursos de agua receptores; se presta escasa atención al
destino de los patógenos fecales, pese a que en muchos países en desarrollo
tropicales y subtropicales la distribución de los patógenos fecales es
considerablemente más importante que la eliminación de la demanda bioquímica de
oxígeno. (ii) El tratamiento del cieno puede resultar difícil y caro, y representar hasta
el 40 por ciento del gasto total del tratamiento de las aguas residuales. (iii) La
formación y emisión de olores puede ser muy intensa en climas cálidos,
especialmente si se dispone de filtros de goteo de ritmo lento que tienen también la
desventaja de ser un criadero de sicódidas, cuya presencia en grandes nubes puede
impedir efectivamente toda actividad humana en las cercanías de las instalaciones.

En los mataderos emplazados en o cerca de las periferias urbanas, donde las tierras son
escasas, el tratamiento convencional es inevitable y el empleo de filtros de goteo muy
rápidos con unos ritmos de carga hidráulica de hasta cinco veces los de los filtros de ritmo
elevado pueden resultar necesarios, al igual que las técnicas de filtración doble alternativa
para conseguir unos niveles satisfactorios con una utilización mínima de la tierra. Esta
consideración puede por sí sola determinar en gran medida la elección de un matadero. En
zonas rurales, con escasa limitación de disponibilidad de tierras, los sistemas primarios
(tratamiento físico/químico) suelen bastar y, de ser necesario lograr unos niveles superiores
de tratamiento de las aguas residuales, se ha considerado adecuada alguna forma de
tratamiento en estanques.

La mayoría de los países en desarrollo se encuentran en zonas tropicales o áridas y cuando

la incidencia de enfermedades epizoóticas es sumamente elevado el peligro para la salud
pública es mayor que en las regiones templadas. Incluso así, los animales sanos en
cualquier región deben darse por supuesto son portadores no descubiertos de salmonelas.
Los organismos patógenos, como los bacilos de la fiebre tifoidea, los quistes de la disentería
y las huevas de las lombrices, se ha demostrado que inicialmente no se ven afectados por
los tratamientos anaeróbicos. Debido a ello, sea cual sea el procedimiento o grado de
tratamiento de las aguas residuales que se adopte, habría que desinfectar siempre a las
aguas residuales finales y aplicar tratamiento térmico al cieno, particularmente en las
plantas de preparación de productos no comestibles donde pueden proliferar las esporas de
ántrax.

No obstante, las desventajas climáticas, la situación de la tierra es tal que a menudo se

dispone de más terrenos para la producción de cultivos y la aplicación de procedimientos de
riego que en los países industrializados posiblemente más urbanizados. Cuando se dispone
de una superficie de tierra adecuada y las condiciones climáticas son favorables, las aguas
residuales digeridas pueden estancarse en estanques de oxidación adecuadamente
diseñados, para que la fotosíntesis pueda actuar y se pueden descargar las aguas

[Fecha]
87
residuales que tienen una demanda bioquímica de oxígeno negativa. Ese tratamiento en
estanques evita las dificultades de la nitrificación y supera los problemas relacionados con
un cieno finamente dividido puesto que los únicos sólidos descargados son los asociados
con el fitoplancton vivo que puede darse por supuesto se transforma en un componente de
la flora biológica de las aguas receptoras. Una ventaja de este tratamiento en estanque
reside en la capacidad de reducir las bacterias en las aguas residuales descargadas. Por
otro lado, para los mataderos de tamaño intermedio, el costo de esa purificación de las
aguas residuales es prohibitivo y, aunque sea a expensas de la calidad de las aguas
residuales, la etapa del tratamiento en estanque podría omitirse y el tratamiento primario
solo resultaría de una calidad suficiente para el riego en los pastizales para el ganado
bovino o en los forrajes para las ovejas. Esas aguas residuales primarias tendrían un alto
contenido orgánico (la demanda bioquímica de oxígeno podría llegar a 1000 mg/1), cierta
cantidad de sólidos en suspensión (por ejemplo, 100 mg/1) y un elevado número de
bacterias, por lo que consecuentemente las aguas de desecho probablemente contendrían
algunos microorganismos patógenos.

Los estanques, en cambio, reducirían considerablemente las posibilidades de que las aguas
residuales finales contengan organismos patógenos. Sin embargo, si las aguas residuales
se utilizan después del tratamiento primario exclusivamente, este problema podría
superarse en gran medida utilizando una rotación de pastizales y tierras de regadío en
barbecho después del período de riego durante por lo menos dos semanas antes de un
nuevo pastoreo. Durante ese período morirían los microorganismos patógenos y de otro
tipo.

El empleo de estas aguas residuales primarias para pastos para ovejas o para forrajes para
ovejas se ajustaría a lo indicado en el informe técnico de la OMS N o 517, relativo a la nueva
utilización de las aguas residuales. Esas aguas residuales se han utilizado en muchos
países, entre ellos Nueva Zelandia. En las normas de renovación de las aguas de California
y Alemania se han enumerado las aguas residuales primarias como adecuadas para los
cultivos de semillas y de fibras de forraje. La adopción de esas medidas reduce los gastos
del tratamiento de desechos y las economías en la renovación de los pastos de las tierras
de regadío aumentará los ingresos resultantes del engorde de ganado en situaciones donde
las reses necesitan un amplio descanso y piensos antes de la matanza.

11. PREVENCION EN MATADEROS

Prevención de riesgos laborales en mataderos

[Fecha]
88
La NTP 901 describe las actividades que se realizan en la industria cárnica, concretamente
el trabajo en mataderos, desde la entrada del animal vivo hasta que se obtiene la media
canal como producto, con objeto de alertar sobre el riesgo que supone la contaminación
microbiana del animal y de la carne, no sólo para el consumidor sino también para el
trabajador, recopilando las principales afecciones que se pueden dar en este sector.
En el trabajo realizado en los centros de producción y procesado de alimentos y
concretamente en la industria cárnica, es decir, en los mataderos, se produce exposición a
agentes biológicos como consecuencia de la probable presencia de microorganismos en el
animal, en sus productos y en el ambiente laboral.
Los principales daños para la salud del trabajador derivados del trabajo en la industria
cárnica son las enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al hombre por los
animales y/o sus productos o cadáveres, conocidas como zoonosis (tuberculosis,
brucelosis, etc.).
También, son frecuentes las alteraciones respiratorias, las alergias y los eczemas.
Muchas de estas patologías están reconocidas como enfermedades profesionales, pero
pocas veces son notificadas y registradas como tales, enfermedad profesional o
enfermedad relacionada con el trabajo.

- Presencia de agentes biológicos en un matadero

Los agentes biológicos presentes en el ambiente laboral de un matadero proceden de:

•Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que suponen la principal

fuente de exposición a agentes patógenos (zoonosis).

[Fecha]
89
• Las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiércol,
camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema de climatización-
ventilación, el aire exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los
microorganismos conocidos en este sector como los alteradores de la carne.

Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el reservorio ideal para

multiplicarse y las actividades propias del matadero facilitan su dispersión, a veces, en
forma de bioaerosoles. Algunos son patógenos oportunistas o pueden generar procesos
de sensibilización. Entre ellos podemos encontrar:

– Bacterias como: Acinetobacter, Alcalígenes, Moraxella, Pseudomonas,

Enterobacterias, Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Clostridium,
Brochothrix, etc.

– Mohos y levaduras como: Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum,

Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus, Trichosporon, scotti, etc.

• Cultivos “starter” o cultivos iniciadores que son utilizados en distintos procesos de

elaboración de productos cárnicos. También se dan de forma natural y proliferan
fácilmente durante el curado y la maduración de embutidos.

Estos cultivos iniciadores están constituidos fundamentalmente por bacterias lácticas y

hongos (Lactobacillus, Pediococcus, Debaryomyces kloeckeri, Penicillium
spp. y Scopulariopsis alboflavescens).

En principio, se trata de agentes biológicos pertenecientes al grupo de riesgo 1, con

respecto al riesgo de infección, según la clasificación en grupos de riesgo de los
agentes biológicos establecida por el RD 664/1997, pero pueden generar procesos de
sensibilización, a lo que contribuye su presentación y utilización en forma de liofilizados
(polvo), al igual que ocurre con las especias y/o los aditivos alimentarios, muchos de
ellos de origen biológico.

La NTP 901 describe las actividades que se realizan en la industria cárnica,

concretamente el trabajo en mataderos, desde la entrada del animal vivo hasta que se
obtiene la media canal como producto, con objeto de alertar sobre el riesgo que supone
la contaminación microbiana del animal y de la carne, no sólo para el consumidor sino

[Fecha]
90
también para el trabajador, recopilando las principales afecciones que se pueden dar en
este sector.
En el trabajo realizado en los centros de producción y procesado de alimentos y
concretamente en la industria cárnica, es decir, en los mataderos, se produce
exposición a agentes bilógicos como consecuencia de la probable presencia de
microorganismos en el animal, en sus productos y en el ambiente laboral.
Los principales daños para la salud del trabajador derivados del trabajo en la industria
cárnica son las enfermedades infecciosas o parasitarias transmitidas al hombre por los
animales y/o sus productos o cadáveres, conocidas como zoonosis (tuberculosis,
brucelosis, etc.).
También, son frecuentes las alteraciones respiratorias, las alergias y los eczemas.
Muchas de estas patologías están reconocidas como enfermedades profesionales, pero
pocas veces son notificadas y registradas como tales, enfermedad profesional o
enfermedad relacionada con el trabajo.

- Evaluacion del riesgo

Normalmente la evaluación del riesgo derivado de la exposición a agentes biológicos se

realiza en función de:

 Las características del agente biológico potencialmente presente en el ambiente

laboral, principalmente su virulencia.
 Las condiciones de trabajo en función de: las características del lugar de trabajo,
humedad, temperatura, disponibilidad de nutrientes, etc., y las características del
puesto de trabajo, actividades, tareas, procedimientos, equipos, herramientas, etc.,
las cuales determinarán la posibilidad de supervivencia, proliferación y dispersión del
agente biológico en el entorno laboral y por tanto, la mayor o menor exposición del
trabajador.
 Las características del trabajador, su estado de salud, su susceptibilidad a
determinados agentes.

- Factores de riesgo.
 Golpes, atrapamientos, mordeduras, arañazos de los animales vivos.
 Cortes, roces, arañazos con astillas o huesos de la canal o con herramientas.
 Salpicaduras, proyecciones de esquirlas de la canal, de vómitos, de sangre, de orina
y/o de heces, etc.
 Contacto con la piel, los pelos, las proteínas u otros alergenos de origen animal.
 Manos siempre húmedas.
 Exceso de humedad y bajas temperaturas ambientales.
 Formación de bioaerosoles en determinadas actividades como en el lavado de la
canal y en la limpieza del local con agua a presión, en el escaldado y flagelado
(vapor), en la realización de cortes como en el esquinado o división de la canal.
 Exposición a polvo orgánico y bioaerosoles en los corrales.
 Malos hábitos como: llevarse las manos a la boca, frotarse los ojos, no protección de
heridas abiertas, comer, fumar en el lugar de trabajo, etc.

- Medidas preventivas.

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  Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al matadero debe
estar identificado. Además, en el matadero se realizará la inspección veterinaria
ante-morte, alertando inmediatamente sobre cualquier sospecha de enfermedad y
procediendo al aislamiento del animal enfermo.

 Diseño adecuado de instalaciones:

–– Espacio suficiente en cada puesto de trabajo.
–– Iluminación adecuada.
–– Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección,
con suficiente inclinación que facilite la salida de agua por los desagües.
–– Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable, de color claro
y con la línea de unión al suelo redondeada.
–– Superficies, equipos y herramientas de trabajo de materiales resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza y desinfección.
–– Disponer cerca de los puestos de trabajo de: lavamanos de pedal con productos para
la limpieza, desinfección y secado de manos y dispositivos para la limpieza y
desinfección de las herramientas (desinfectadores/ esterilizadores de cuchillos).
–– Disponer de retretes, aseos, vestuarios, duchas y taquillas suficientes para el
personal.
–– Disponer de un adecuado sistema de ventilación para eliminar o reducir olores,
vapores y bioaerosoles.
–– Diferenciación entre zona sucia y limpia.

 Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones, maquinaria y útiles de

trabajo, según procedimientos establecidos por la empresa. Para la limpieza utilizar
mangueras de baja presión para reducir la formación de bioaerosoles.

 Disponer de medios adecuados para inmovilizar al animal en caso necesario, como

métodos de aturdimiento, jaulas y cepos, lo cual reduce la posibilidad de accidentes
y por tanto la exposición a agentes biológicos.

 Mecanizar procesos e implantar sistemas neumáticos de succión o extracción de

fluidos u otros materiales potencialmente infecciosos como los MER, vísceras o
sangre. Se evita así el contacto del agente infeccioso con el trabajador y su
dispersión al ambiente.

 Disponer de herramientas seguras que eviten o minimicen la posibilidad de cortes o

pinchazos. Cuchillos protegidos y con mangos antideslizantes, sierras con sistemas
de protección, picas eléctricas, etc.

 Implantar un sistema de gestión de residuos según legislación vigente.

 Establecer un protocolo de actuación para la extracción, almacenamiento, transporte

y eliminación del material MER que garantice la seguridad de las operaciones,
según lo establecido en el Real Decreto 1911/2000, por el que se regula la
destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con las
encefalopatías espongiformes transmisibles y sus modificaciones posteriores.

 Sacrificio de animales enfermos en condiciones de seguridad para los trabajadores y

para el resto de animales, para ello disponer de una nave aislada. Eliminación
adecuada de los cadáveres según la legislación de residuos citada anteriormente.

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  Implantar procedimientos que eviten estresar al animal. El trabajo con un animal
alterado aumenta el número de accidentes (cornadas, coces, atrapamientos, etc.),
produce más polvo ambiental (corrales), bioaerosoles, proyecciones y salpicaduras
lo que conlleva una mayor exposición del trabajador.

 Implantar un programa periódico de control de vectores, desratización y

desinsectación.

 Disponer de un botiquín adecuado.

 Tratamiento inmediato de cortes y heridas. Evitar la exposición de heridas abiertas,

para ello cubrirlas con apósitos estériles y usar guantes impermeables.

 Vigilancia de la salud de los trabajadores y recomendación de las vacunas

pertinentes, como la vacuna del tétanos.

 Formación e información de los principales riesgos y medidas de prevención.

 Medidas higiénicas:
–– No comer, beber o fumar, evitar llevarse las manos a la boca, los ojos o la nariz.
–– Lavarse las manos antes, después, y frecuentemente durante el trabajo, para evitar
contaminaciones del producto (carne), la contaminación del trabajador y la dispersión de
agentes biológicos.
–– Aseo personal antes de la comida y antes de abandonar el trabajo, para ello el
trabajador ha de disponer de 10 minutos dentro la jornada laboral.
–– Utilización de EPI adecuados:
– Calzado de seguridad, impermeable, antideslizante.
– Guantes impermeables y de malla.
– Gafas, visores o pantallas de protección facial ante el riesgo de salpicaduras y
proyecciones, principalmente a los ojos y la boca.
– Ropa de trabajo que cubra la mayor parte del cuerpo y mandil impermeable.
– Disponer de un lugar adecuado para el almacenamiento adecuado de los equipos de
protección, mantenimiento y limpieza de los mismos y reposición de los defectuosos.

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