¿DE QUÉ DEPENDE LA MADURACIÓN DE LOS FRUTOS?
Cada vez que compramos alimentos
es fácil distinguir a simple vista entre
un fruto firme y maduro y uno
“envejecido”, incluso reconocemos las
diferencias entre ambos en cuestión
de sabor y textura.
Un elemento clave en la maduración
de los frutos es el etileno(C2H4). La
intención de este escrito es mostrar a
los consumidores la importancia de la
presencia de este gas en el proceso
de conservación de alimentos y los
efectos que produce.
Un Proceso Biológico. La producción
de gas etileno es un proceso biológico
del fruto, donde el oxígeno atmosférico
es aprovechado para metabolizar
compuestos de almacenamiento
(azúcares y almidón) y forma bióxido
de carbono (CO2), agua y energía.
Dicho proceso continúa después que
el fruto es cosechado o removido del
árbol.
El etileno se sintetiza durante la
respiración de los frutos. Se le conoce
como la hormona de la maduración.
Veamos por qué.
La respiración de frutos involucra tres
procesos metabólicos: glucólisis, ciclo
de Krebs y la cadena transportadora
de electrones.
La velocidad de respiración varía
dependiendo del tipo de tejido. La
intensidad respiratoria de un fruto se
mide como la cantidad de bióxido de
carbono (CO2) (ml) que desprende un
kilogramo de fruta en una hora. A lo
largo del crecimiento se produce en
primer lugar, un incremento en la
respiración, que va disminuyendo
lentamente hasta la maduración.
Los frutos climatéricos, aquellos
que siguen madurando aún después
de haber sido recolectados, producen
grandes cantidades de etileno a
medida que la tasa de respiración
aumenta. Ejemplo de estos frutos son:
manzana, pera, plátano, mango,
papaya, jitomate, aguacate.
El etileno es responsable de la síntesis
de enzimas involucradas en cambios
físicos, químicos y metabólicos en los
tejidos vegetales, los cuales tienen
una importante influencia en las
características del sabor, el color y la
firmeza del fruto.
El color de un fruto es un atributo
importante que determina la decisión
de adquisición e indica el grado de
maduración. La concentración y tipo
de los pigmentos naturales de las
frutas y vegetales pueden cambiar a
medida que el fruto madura. Los
pigmentos primarios que otorgan color
se pueden clasificar en dos grupos: los
liposolubles, como la clorofila (verde) y
los carotenoides (amarillo, naranja y
rojo) y los hidrosolubles, como las
antocianinas (rojo y azul), flavonoides
(amarillo) y betalaínas (rojo).
La firmeza es un atributo importante en
la calidad del fruto. Está representada
como la resistencia que ofrece el fruto
a una presión dada, la cual puede ser
medida con un texturómetro o bien de
manera subjetiva, mediante la presión
ejercida por la mano o la boca. La
firmeza o textura del fruto son factores
que se deben cuidar en el fruto, ya que
el consumidor los toma en cuenta en la
decisión de su adquisición. La pérdida
de firmeza en los frutos es un proceso
normal que ocurre durante la
maduración del fruto y se debe a la
hidrólisis de la pared celular.
El sabor del fruto depende
principalmente del contenido de
azúcares, el cual se puede alterar por
la temperatura y la intensidad de la luz
durante el desarrollo, así como
también por la estación, el clima, el
grado de madurez en la cosecha y
otras sustancias empleadas para su
crecimiento como hormonas y relativa del 90-95%) se hace para
pesticidas.
La polifenol oxidasa (PPO) que está
presente en la mayoría de los tejidos
vegetales y en condiciones específicas
(procesamiento, daños mecánicos o
bajo cierto tipo de estrés), es
responsable del oscurecimiento del
tejido vegetal. Las reacciones de
oscurecimiento en las cuales participa,
causan deterioro en la calidad de los
alimentos debido a los cambios en sus
propiedades nutricionales y
organolépticas.
Manejo comercial del plátano y
aguacate
Los plátanos destinados al mercado
comercial necesitan ciertas
condiciones de manejo, con el fin de
mantenerlos en un estado de
maduración atractivo para los
consumidores. Así lo han
documentado algunos autores.
La temperatura óptima para el
almacenamiento y transporte es
variable, ya que oscila entre 13 y 14ºC.
Después se sube a 15-20ºC. Para que
los plátanos maduren normalmente
necesitan la aplicación de etileno y
una atmósfera controlada.
Los plátanos empaquetados en cajas
de cartón se transportan hasta los
mercados en buques frigoríficos. Se
recomienda pre-enfriar las bodegas
unos dos días antes de la carga
llegando hasta 7ºC, aunque
actualmente en los modernos navíos
plataneros tienen gran capacidad de
enfriamiento rápido y esta operación
no es tan necesaria.
La aplicación de etileno (100-150 ppm,
24-48 horas a 15-20ºC y una humedad
conseguir una maduración uniforme.
La concentración de CO2 debería de
mantenerse por debajo del 1%.
Con la atmósfera controlada, con
niveles de 2-5% O2 y 2-5%
CO2 durante el transporte, se puede
retrasar la maduración para que los
plátanos presenten el estado
adecuado. También se reduce la
respiración y la producción de etileno.
En tanto los aguacates, se suelen
envasar para transporte en cajas de
cartón ondulado telescópico de tapa
larga. A menudo se utilizan
separadores alveolados. Es importante
la uniformidad del calibre, es decir, el
número de frutos por caja, dentro de
un mismo lote. En el punto de venta se
comercializa a granel o en bolsas de
malla.
Su almacenamiento es un balance entre
las bajas temperaturas para disminuir la
tasa de respiración, pero no demasiado
bajas debido a que pueden ocasionar
decoloración negra de la cáscara
(manchas en parches). Los frutos de
‘Hass’ se almacenan usualmente a 4-
5°C.