Anexo: Criterios de clasificación de calidad del pollo en canal a la

salida del chiller.

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Interpec San Marcos, S.A.

Gerencia de Planta Rastro 1.
Gerencia de Planta Rastro 2.
Gerencia de Aseguramiento de Calidad.

Criterios de clasificación de calidad del pollo en canal a la

salida del chiller.

Criterios de clasificación de calidad de las menudencias.

Elaboró: Ing. José Salvador Díaz Delgado.

Revisión y autorización:

Ing. Roberto Jasso González. Ing. Sergio H. Zermeño Gutiérrez. Ing. Víctor Iván Silva De La Cruz .
Gerente de Planta Rastro 2 Gerente de Aseguramiento de Calidad. Gerente de Planta Rastro 1
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salida del chiller.
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Objetivo.

Definir los criterios de clasificación por calidad del:

 Pollo en canal al salir del chiller.

 Molleja.
 Hígado y corazón.
 Pata.
 Pescuezo.
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1.- Lineamientos generales de clasificación de calidad del pollo en canal.

Características principales de calidad del pollo procesado.
En el caso de pollo B se elaboran para reducir excedentes de partes regulares y en algunos casos cuando se tienen excedentes de partes seleccionadas.
Por este motivo el pollo B se produce principalmente del Kilero al R-12 y para regular los excedentes de partes seleccionadas, R-13 y R-14.
No. Descripción. Pollo de 1ª calidad. Pollo B. Pollo a corte.
1.- Golpes menores de 2 cm Se acepta como pollo de 1ª. --- ---
2.- Golpes mayores a 2 cm. No se aceptan. Se aceptan golpes menores a 4 Golpes mayores a 2 cm.
cm.
3.- Ala dislocada. (zafada) No se acepta. Se acepta. Se envía a corte.
4.- Fracturas. No se aceptan. Se aceptan fracturas no expuestas. Se envía a corte.
5.- Pollo rasgado de la piel. Se aceptan rasgaduras menores Se acepta pollo rasgado y sin Rasgaduras mayores a 4 cm.
a 4 cm. que no presenten pedazos de piel menores a 6 cm. Rasgaduras con abscesos. Pollo sin
abscesos o carne dañada. La carne no debe estar afectada. piel en la pechuga o con daños en la
carne.
6.- Pollo con afectaciones en la No se aceptan. No se acepta. Se envía a corte.
piel. (dermatitis)
7.- Pollo pinto. Se acepta cuando este presente Se acepta cuando esta presente en Se envía a corte cuando esta presente
máximo en dos partes ya sea en las tres partes (alas, costilla y en las tres partes (alas, costilla y
alas, costilla y/o entrepiernas. entrepiernas). entrepiernas).
8.- Daño por Maquinaria No se acepta. No se acepta. Se envía a corte.

9.- Hemorragia en el muñón Se acepta como pollo de 1ª. Se acepta mayores de 2cm y Se envía a corte mayores de 4cm.
menor a 2cm. menores de 4 cm.
10.- Pollo mutilado. No se acepta. No se acepta. Se envía a corte.
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Golpes menores a 2cm PASAN

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Golpes mayores a 2cm NO PASAN

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Ala dislocada NO PASA

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Fracturas NO PASAN
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Pollo rasgado de la piel.

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Dermatitis.
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Pollo pinto. Revisión: 00

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Daño por maquinaria NO PASA

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Hemorragia en el muñón mayor a 2 cm NO PASA

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Mutilado NO PASA
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1.- Lineamientos generales de clasificación de calidad del pollo en canal.

Características principales de calidad del pollo procesado.
Defectos del pollo que no se subclasifican.
No. Descripción. Pollo de 1ª calidad.
1.- Plumas en el pollo. Máximo 3 plumas mayores de 2 .5 cm en cualquier
parte de la canal.
2.- Melanosis en la enjundia. Si se observa, se debe cortar la grasa.
3.- Punta de la pierna con melanosis. Se acepta.
4.- Sangre en alas. Cuando esta va sobre el vaso sanguíneo se acepta.
Estándar máximo 10%.
5.- Puente roto. Aceptable máximo el 5%
6.- Restos de cloaca o buche. Se acepta cuando el buche no esta completo. Si
presenta buche completo, se debe retirar.
7.- Pollo pinto en la parte posterior del ala y en la entrepierna y Se acepta cuando este presente máximo en dos partes
en la parte lateral de la canal (costillas) ya sea en alas, costilla y/o entrepiernas.
8.- Puntas rojas de las alas y/o puntas fracturadas no expuestas. Se aceptan cuando el hueso no esta expuesto.
9.- Ampollas con agua en alas, pechuga, entrepierna. Se aceptan.
10.- Poros, folículos rojos, piel con tono rosa. Se aceptan.
11.- Golpe en el hueso del muñón. (la carne no se ve afectada) Se acepta
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PASAN
Plumas en piernas. Melanosis.

Si se
detecta se
debe
cortar la
grasa.
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SI PASAN
Puente roto Sangre en alas.
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Restos de buche Restos de cloaca

PASA NO PASA PASA NO PASA
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PASAN
Pollo pinto Punta roja y fracturada.
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PASAN
Ampollas con agua en alas. Folículos rojos
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Parte distal de la pierna PASAN

Presencia de hemorragia
en el muñón en el hueso.
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Criterios de clasificación de calidad de las

menudencias.
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Lineamientos generales de clasificación de calidad del

Hígado y Corazón.
Características principales de calidad del Hígado y Corazón.
En el caso del Hígado con hiel se aparta para retrabajar.

No. Descripción. Hígado y Corazón A Hígado y Corazón B. Hígado Decomiso.

1.- Color Color uniforme. Se acepta color pálido. Mala apariencia.

2.- Sin corazón No se acepta. Se acepta. ---

3.- Destrozado No se aceptan. Se aceptan cuando la mitad Se decomisa.

de la pieza este completa.

4.- Hiel No se acepta. No se acepta. No se acepta.

(retrabajo)
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Clasificación de calidad del hígado y corazón.

Hígado y corazón A Hígado y corazón B Decomiso

Retrabajar
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Lineamientos generales de clasificación de calidad de la

pata.
No. Descripción. Pata A Suprema Pata A Regular Pata B
1.- Patas obtenida de pollo Se acepta. No se aceptan. Se acepta.
vivo mayor de 2,200kg
2.- Patas obtenida de pollo No se aceptan. Se acepta. Se acepta.
vivo menor a 2,200kg
3.- fracturas No se aceptan. No se aceptan. Se acepta cuando la fractura no
este expuesta.
4.- callo No se aceptan. No se aceptan. Se acepta cuando el callo no es
critico.
5.- calcetín No se aceptan. No se aceptan. Se acepta cuando el calcetín
esta adherido por el callo.
6.- melanosis No se aceptan. No se aceptan. Se acepta melanosis no critica.
7.- escaldado No se aceptan. No se aceptan. No se aceptan.
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Clasificación de calidad de la Pata.

Pata A Suprema Pata A Regular Pata B

Decomiso
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Criterios de clasificación de calidad del

pescuezo.
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•Criterios de clasificación de calidad del

pescuezo con cabeza.
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Área: Selección y Empaque de Menudencias

Pescuezo con cabeza de primera calidad: SI
Pescuezo con cabeza mal desangrado: NO PASA
PASA
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Criterios de clasificación de calidad de la

molleja.
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salida del chiller.
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•Criterios de clasificación de calidad de ala

botanera pigmentada.
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Área: Selección y Empaque de Menudencias

Ala Botanera Pigmentada: SI PASA Ala Botanera pigmentada: NO PASA

Sin Plumas
No mas de 8 plumas
Mayor a 2.5 cm