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ESCUELA DE POSGRADO
Autor:
CALLAO – PERÚ
Junio 2019
HOJA DE REFERENCIA DEL JURADO Y APROBACIÓN
Docentes:
2
3
DEDICATORIA
mis metas.
estudios
estímulo.
4
ÍNDICE
RESUMEN ............................................................................................... 10
ABSTRACT .............................................................................................. 11
5
2.2.5. Hidrólisis enzimática del almidón: ........................................ 34
6
4.6. Procesamiento estadístico y análisis de datos ........................... 52
reductores ………………………………………………………………….…..75
muestra ………………………………………………………………..……….76
dextrosa equivalente…………………………………………………......…...77
12………………………………………………..…………………………....…78
7
Anexo 8. Ficha técnica de maltodextrina comercial……………………..…81
8
TABLAS DE CONTENIDO
CONCENTRACIÓN DE MALTODEXTRINA
OBTENIDA POR HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA EN
TABLA 5.1 FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE 52
ALMIDÓN, CONCENTRACIÓN DE ENZIMA Y
TIEMPO DE REACCIÓN
9
RESUMEN
R2 fue de 81.78%.
maltodextrina, optimización.
10
ABSTRACT
The objective of this research project was to obtain the maltodextrin of rice
starch, the use of the α-amylase enzyme and quantify its concentration in
81.78%.
optimization
11
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIÓN
alimentos.
12
óptima, con dosis adecuadas de enzima y tiempo de reacción
óptima.
maltodextrina?
maltodextrina?
maltodextrina?
maltodextrina?
13
1.3. Objetivos de la Investigación:
maltodextrina.
maltodextrina.
maltodextrina.
1.4. Justificación:
Estadística e Informática.
14
Asimismo, es el primer producto en área sembrada y cosechada,
Riego.
verdadera magnitud.
15
principalmente del almidón de maíz, aunque es posible obtenerlas a
16
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
arroz, así como los granos de arroz de baja calidad y los excedentes
17
enzima-sustrato fue de 1-10, dando mejores resultados que
concentración de sólidos.
18
variedad de yuca en dos niveles (C. Orense y C. M Tai-8), con tres
19
hidrolizados a 93°C presentan lo mayores equivalentes de dextrosa
congelados.
20
hidrólisis: temperatura 50°C, concentración de almidón al 10% p/p,
almidón de maíz.
21
Bacillus Iicheniformis. Las variables estudiadas fueron: temperatura
22
rendimiento de 6.168 y 7.506 g de fructosa/litro de extracto,
respectivamente.
2.2.1. El Arroz:
• Cáscara
23
• Pericarpio.
• Endospermo.
• Germen o embrión.
24
TABLA 2.1. COMPOSICIÓN PROXIMAL DEL ARROZ
Calcio (mg/100 g) 40 6
proceso:
25
• Recepción y pesado de materia prima
pesado en la balanza.
• Pre limpieza
• Secado
procedente de un horno.
• Descascarado
industrial.
26
• Separación gravimétrica
• Pulido
• Clasificación:
longitudes menores a ¼.
• Empaquetado
comercialización.
27
De acuerdo con lo señalado por Elías y Díaz (2014), los sub
siguientes:
• Pajilla o cascarilla:
• Polvillo:
producto del blanqueado o pulido del arroz, cuando este pasa por
• Arrocillo:
• Arroz descarte:
final.
• Ñelén:
28
2.2.2. El ñelén
ñelén:
proceso de producción.
29
Por otro lado, Rodríguez (2007) señaló que el rendimiento
2.2.3. Almidones:
almidón.
30
industrial es el de maíz, bien para su uso como tal o como materia
2.2.4. Enzimas:
31
disminuyen la energía de activación que se requiere para una
cofactores que pueden ser iones inorgánicos (Fe, Mg, Mn, Zn) u
32
La especificidad de reacción corresponde a las apoenzimas,
(Illanes, 1994).
son:
reacción
33
• No alteran las concentraciones de equilibrio de la reacción.
34
promedio de esta relación, la presencia de lípidos y proteínas y
et al, 2011).
et al, 2011).
35
Las β-amilasas convierten la amilosa en β-maltosa si las cadenas
36
enzimas se denominan Amiloglucosidasas o Glucoamilasas. Son
37
2.2.7. Maltodextrina:
38
• Maltodextrinas con DE≈5% son excelentes agentes formadores
39
externas de la cariópside y el germen del grano de arroz; en este
• Ñelén
• Dosis
40
dosis frecuentemente se realizan para efectuar las mediciones de
productos químicos.
• Reacción Enzimática
de una célula en los que tiene lugar una enzima, la cual presenta un
en productos de la reacción.
• Concentración de maltodextrina
entre 0 y 20.
41
CAPÍTULO III
VARIABLES E HIPÓTESIS
42
3.3. Hipótesis
maltodextrina.
maltodextrina.
maltodextrina.
43
CAPÍTULO IV
METODOLOGÍA
Experimental
4.2.1. Materiales:
• Materia prima:
Ancash.
• Enzima:
44
• Instrumentos y equipos: molino de martillos de marca IKA®,
termómetros, rodillo.
4.2.2. Métodos:
A. Diseño Experimental
en la tabla 4.1
45
Concentración Concentración Tiempo de reacción
Tratamiento
Almidón (%) enzima (mg/g) enzima (min)
3 26.1 0.8 40.00
4 26.1 0.8 70.00
5 43.9 0.4 40.00
6 43.9 0.4 70.00
7 43.9 0.8 40.00
8 43.9 0.8 70.00
9 20.0 0.6 55.00
10 50.0 0.6 55.00
11 35.0 0.2 55.00
12 35.0 1.0 55.00
13 35.0 0.6 30.00
14 35.0 0.6 80.00
15 35.0 0.6 55.00
16 35.0 0.6 55.00
46
los cuales fueron debidamente identificados y almacenados en un
c) Calentamiento de la dilución
47
vidrio hasta llegar a los 50°C, la temperatura fue controlada
200 RPM.
e) Reacción Enzimática
estadístico.
f) Inactivación de la enzima
48
g) Clarificación y filtración
ALMIDÓN DE ÑELÉN
ÑELEN
OBTENCION DE ALMIDÓN
CALENTAMIENTO (T°=50°C)
ADICION DE ENZIMA
REACCION ENZIMÁTICA
INACTIVACION
CLARIFICACION - FILTRACION
MALTODEXTRINA
49
4.3. Población y muestra:
enzima.
50
La determinación de Dextrosa Equivalente (DE) se realizó de la
siguiente manera:
fórmula:
A.R
D.E. = X 100
M
51
Donde:
gramos/litro.
reductores.
52
CAPÍTULO V
RESULTADOS
en la tabla 5.1
Tiempo Concentración
Concentración Concentración
T reacción maltodextrina
Almidón (%) enzima (mg/g)
enzima (min) (DE)
1 26.1 0.4 40.00 8.1
2 26.1 0.4 70.00 8.6
3 26.1 0.8 40.00 10.0
4 26.1 0.8 70.00 11.7
5 43.9 0.4 40.00 7.5
6 43.9 0.4 70.00 10.7
7 43.9 0.8 40.00 11.0
8 43.9 0.8 70.00 11.3
9 20.0 0.6 55.00 7.6
10 50.0 0.6 55.00 12.4
11 35.0 0.2 55.00 4.8
12 35.0 1.0 55.00 12.1
13 35.0 0.6 30.00 5.2
14 35.0 0.6 80.00 12.1
15 35.0 0.6 55.00 11.3
16 35.0 0.6 55.00 10.9
53
Estos resultados fueron llevados al software STATISTICA 12.0, el cual
CONCENTRACIÓN DE MALTODEXTRINA.
Error
Factor Efecto p
estándar
Intersección 11.14643 1.163789 0.000074
(1) Concentración Almidón, (%) (Lineal) 1.48963 0.891068 0.145608
Concentración Almidón, (%) (Cuadrático) -0.50395 1.108722 0.665428
(2) Dosis enzima, (mg/g) (Lineal) 2.96250 0.823970 0.011429
Dosis enzima, (mg/g) ( Cuadrático) -1.19529 0.807483 0.189298
(3) Tiempo de reacción enzima, (min) (Lineal) 2.53770 0.895184 0.029768
Tiempo de reacción enzima, (min) ( Cuadrático) -1.48033 1.131005 0.238474
1 Lineal by 2 Lineal -0.22500 1.165269 0.853260
1 Lineal by 3 Lineal 0.32500 1.165269 0.789681
2 Lineal by 3 Lineal -0.42500 1.165269 0.727829
54
Y = 11.14643 + 1.48963X1 − 0.50395X12 + 2.96250X2 − 1.19529X22
− 0.42500X2 X3
Donde:
Y: Concentración de maltodextrina
Grados
Suma de Cuadrado
Factor de F p
cuadrados medio
libertad
(1) Concentración Almidón
7.58958 1 7.58958 2.79470 0.145608
(%) (Lineal)
Concentración Almidón
0.56106 1 0.56106 0.20660 0.665428
(%) (Cuadrático)
(2) Concentración enzima
35.10563 1 35.10563 12.92690 0.011429
(mg/g) (Lineal)
Concentración enzima
5.95064 1 5.95064 2.19120 0.189298
(mg/g)( Cuadrático)
(3) Tiempo de reacción Enzima
21.82426 1 21.82426 8.03632 0.029768
(min) (Lineal)
Tiempo de reacción enzima
4.65231 1 4.65231 1.71312 0.238474
(min) ( Cuadrático)
55
Grados
Suma de Cuadrado
Factor de F p
cuadrados medio
libertad
1 Lineal by 2 Lineal 0.10125 1 0.10125 0.03728 0.853260
Total SS 89.42938 15
56
FIGURA 5.1. DIAGRAMA DE PARETO PARA LA CONCENTRACIÓN
DE MALTODEXTRINA
2Lby3L -.364723
1Lby3L .2789056
1Lby2L -.193088
p=.05
57
FIGURA 5.2. GRÁFICO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
12
10
8
6
4
2
12
10
8
6
4
58
FIGURA 5.4. GRÁFICO DE SUPERFICIE DE RESPUESTA
12
10
8
6
4
2
0
-2
-4
1.0
0.9
0.8
Conc. enzima, (mg/g)
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3 12
10
0.2 8
6
0.1 4
15 20 25 30 35 40 45 50 55
2
Conc. Almidón, (%)
59
FIGURA 5.6. GRÁFICO DE CONTORNO
50
45
Conc. Almidón, (%)
40
35
30
25
20 12
10
8
15 6
20 30 40 50 60 70 80 90
4
Tiempo de reac.enzima, (min)
80
Tiempo de reac.enzima, (min)
70
60
50
40
12
10
30 8
6
4
2
20 0
0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 -2
-4
Conc. enzima, (mg/g)
60
CAPÍTULO VI
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
61
17,48% a 95 °C por 48,6 y 79,4 min respectivamente, mediante la
al obtenido.
ñelén de arroz. Estos valores están dentro del rango con las
(1998) opinan que los jarabes obtenidos por vía ácida poseen una
Chávez (2002) asegura que las enzimas son el método más utilizado
62
Mera y Carrera (2005) lograron extraer glucosa con hasta 90% de
De las figuras 5.2, 5.3 y 5.4 , se puede inducir que los parámetros
de sólidos.
63
90°C), pH (5,5-6,5), concentración de almidón (30-40% w/w), adición
reacción.
64
Termamyl se obtuvo la mayor producción de azúcares reductores
mencionados.
hidrólisis, fue óptimo a una dosis alta de esta, 0.72 – 098 mg/g, los
65
respectivamente, utilizando 5 tipos de enzimas; mientras que a una
66
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES
67
CAPÍTULO VIII
RECOMENDACIONES
otras metodologías.
68
CAPÍTULO IX
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Educación.
Zamorano.
69
obtención de bioetanol a partir de almidón Manihot esculenta yuca
10. Elías, A., & Diaz, L. (2014). Proceso productivo del arroz. Chiclayo:
13. Guerrero, C., Huamán, Y., Sandoval, L., & Swayne, J. (2012).
388.
Valparaiso, 200-201.
70
17. Melo-Sabogal, D., Torres-Grisales, Y., Serna-Jiménez, J., & Torres-
20. Montes, E., Salcedo, J., José, Z., Carmona, J., & Paternina, S.
Santander.
71
23. Quitiguiña, C., & Santacruz, S. (2012). Obtención de jarabe de
24. Reyna, L., Robles, R., Reyes, M., & Romero, J. (2004). Hidrólisis
26. Salcedo, J., Montes, E., & Pájaro, J. (2009). Producción de jarabe de
121-130.
27. Shamekh, S., Myllarinen, O., Poutanen, K., & Forssell, P. (2002).
24.
29. Vidal, C., & Páez, G. (2011). Producción de jarabes edulcorantes por
72
ANEXOS
73
Anexo N° 01: Matriz de Consistencia
OBTENCIÓN DE MALTODEXTRINA MEDIANTE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN A PARTIR DE ÑELÉN DE ARROZ (ORYZA SATIVA L.)
Problemas Objetivos Hipótesis Variables Dimensiones Indicadores Métodos
Variable
Problema Principal Objetivos Principales Hipótesis Principal
Dependiente
Se obtendrá maltodextrina a
¿Cuáles serán los parámetros partir de almidón de ñelén de Maltodextrina
Determinar los parámetros Equivalente de
óptimos de la hidrólisis arroz, utilizando parámetros obtenida mediante Contenido de
óptimos de hidrólisis enzimática Dextrosa de la Análisis
enzimática del almidón de óptimos de concentración de hidrólisis Azúcares
del almidón de ñelén de arroz, Maltodextrina Experimental
ñelén de arroz en la obtención almidón, dosis de enzima y enzimática del reductores
para obtener maltodextrina obtenida
de maltodextrina? tiempo de reacción mediante ñelén de arroz
la hidrólisis enzimática
Variables
Problemas Específicos Objetivos Específicos Hipótesis Especificas
Independientes
¿Cuál es la concentración Determinar la concentración Utilizando concentración
óptima de sustrato durante la óptima de sustrato, durante la óptima de almidón de ñelén Concentración Porcentaje de
Análisis
hidrólisis enzimática del hidrólisis enzimática del de arroz, durante la hidrólisis almidón de ñelén almidón en la Porcentaje (%)
Experimental
almidón de ñelén de arroz, para almidón de ñelen de arroz, para enzimática, se obtendrá de arroz dilución
obtener maltodextrina? obtener maltodextrina maltodextrina
74
Anexo N° 02. Curva Patrón para la determinación del contenido de Azúcares Reductores
0.600
0.500
0.400
y = 0,085x - 0,0056
0.100
0.000
0 1 2 3 4 5 6 7 8
75
Anexo N° 03. Cálculo para la determinación de azúcares reductores
en una muestra
función de la absorvancia:
0.0056 𝑋
𝑌=( )+
0.085 0.085
Donde:
X = Absorvancia
PARA EL TRATAMIENTO 3:
Absorbancia: 0.440
Dilución: 10-5
Reemplazando en la fórmula:
0.0056 0.440
𝑌=( )+ = 5.2423 𝑔/𝐿
0.085 0.085
reductores será:
76
Anexo N° 04. Conversión de contenido de azúcares reductores a
Contenido
Tiempo de Peso de la Concentración
Concentración Concentración azúcares
T reacción muestra maltodextrina
Almidón (%) enzima (mg/g) reductores
enzima (min) seca (g) (DE)
(g/l)
1 26.1 0.4 40.00 5.22 21.13 8,1
2 26.1 0.4 70.00 5.22 22.56 8,6
3 26.1 0.8 40.00 5.22 26.21 10,0
4 26.1 0.8 70.00 5.22 30.52 11,7
5 43.9 0.4 40.00 8.78 32.98 7,5
6 43.9 0.4 70.00 8.78 46.78 10,7
7 43.9 0.8 40.00 8.78 48.11 11,0
8 43.9 0.8 70.00 8.78 49.63 11,3
9 20.0 0.6 55.00 4.00 15.26 7,6
10 50.0 0.6 55.00 10.00 61.84 12,4
11 35.0 0.2 55.00 7.00 16.78 4,8
12 35.0 1.0 55.00 7.00 42.50 12,1
13 35.0 0.6 30.00 7.00 18.28 5,2
14 35.0 0.6 80.00 7.00 42.35 12,1
15 35.0 0.6 55.00 7.00 39.45 11,3
16 35.0 0.6 55.00 7.00 38.21 10,9
PARA EL TRATAMIENTO 3:
DE = 10
77
Anexo N° 05. Imágenes del procesamiento de datos con el software
statistica 12
78
Anexo N° 06: Ficha Técnica de la Enzima
79
Anexo N° 07: Certificado de Calidad de la Enzima
80
Anexo N° 08: Ficha Técnica de una Maltodextrina Comercial
81
Anexo N° 09: Maltodextrina reconocida como sustancia GRAS
por FDA
82